BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan

perkembangan lanjutan dari bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus
dan melindungi biji. Aneka rupa dan bentuk buah tidak terlepas kaitannya dengan
fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar biji tumbuhan. Pengertian buah dalam
lingkup pertanian (hortikultura) atau pangan adalah lebih luas daripada
pengertian buah di atas dan biasanya disebut sebagai buah-buahan. Buah dalam
pengertian ini tidak terbatas yang terbentuk dari bakal buah, melainkan dapat pula
berasal dari perkembangan organ yang lain. Karena itu, untuk membedakannya,
buah yang sesuai menurut pengertian botani biasa disebut buah sejati (sutyo,
2000).
Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Aneka rupa dan bentuk
buah tidak terlepas kaitannya dengan fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar
biji tumbuhan. Pengertian buah dalam lingkup pertanian (hortikultura)
atau pangan adalah lebih luas daripada pengertian buah di atas dan biasanya
disebut sebagai buah-buahan. Buah dalam pengertian ini tidak terbatas yang
terbentuk dari bakal buah, melainkan dapat pula berasal dari perkembangan organ
yang lain. Buah seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun
bahan baku industri karena di dalamnya disimpan berbagai macam produk
metabolisme tumbuhan, mulai dari karbohidrat, protein, lemak,
vitamin, mineral, alkaloid, hingga terpena dan terpenoid. ( Philip, 2004 ).

1.2 Tujuan

 Mahasiswa dapat melakukan pengamatan sifat fisik berbagai buah dan

sayuran
 Mahasiswa dapat melakukan cara pengamatan sifat kimia kelompok buah
dan sayuran
 Mahasiswa dapat melakukan pengamatan sifat fisiologis buah dan sayuran
 Mahasiswa dapat mengkaitkan hubungan antar sifat fisik yang satu dengan
sifat fisik yang lain serta dengan sifat kimia,fisiologis,organoleptik bahan
pada perbedaan tingkat kematangan dan perbedaan bagian tanaman
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benangsari. Pada
umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian sehari-
hari, buah diartikas sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai “pencuci
mulut” (desserts), misalnya mangga, pepaya, pisang, dan sebagainya. Sayuran dan
buah-buahan mempunyai sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat kematangan
juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan sayur yang sering
diamati meliputi parameter antara lain : warna,aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan
kekerasan, umumnya diamati secara subyektif.Komposisi setiap macam sayuran
dan buah-buahan berbeda. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, dan
kondisi penyimpanan. Sayuran dan buah-buahan mempunyai kadar air yang tinggi
yaitu sekitar 75-95%, umumnya rendah dalam rendah kadar protein dan lemak
(Karta. S, 1994).
Buah yang dipetik sebelum masak, perkembangannya belum penuh. Buah
seperti ini tidak mampu mengembangkan rasa manis atau lezatnya dan aromanya
dengan penuh. Oleh karena itu, petani yang baik akan memetik buah-buahannya
pada waktu yang paling tepat dan baik untuk dimakan. Meskipun buah sama-sama
berasal dari satu pohon, waktu masaknya berbeda-beda. Petani yang baik hanya
akan memetik buah yang sudah masak di pohon dan membiarkan yang masih
belum cukup umur (Gunawan, 2001).
Buah-buahan mengalami transpirasi dan tetap melanjutkan respirasi setelah
dipanen. Oleh karena itu semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk distribusi
buah-buahan tersebut dari lahan sampai dengan konsumen maka nilai gizinya
akan semakin menurun. Karena alasan tersebut, penulis sarankan untuk membeli
buah-buahan lokal dibandingkan dengan buah-buahan impor karena nutrisi yang
terkandung di dalamnya relatif masih banyak karena waktu tempuh mulai lahan
sampai dengan konsumen lebih pendek (Zainudin, 2011).
 BAB III

BAHAN DAN METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan adalah penggaris, jangka sorong, penetrometer,

buku warna (munsekk colour chart), gelas ukur, pisau, dan stopwatch.

Bahan yang digunakan adalah pisang masak,pepaya masak,pepaya

mentah, touge, wortel, tomat masak, dan tomat mentah.

3.2 Metode Praktikum

1. Bentuk
 Menggunakan indera penglihatan untuk melihat bentuk bahan,
bandingkan dengan bentuk acuan yang tersedia.
 Memoto bentuk bahan yang utuh dari bahan yang tersedia.
 Membandingkan bahan yang diamati literatur.
2. Ukuran
 Mengukur panjang, lebar dan tinggi/tebal masing-masing bahan
dengan menggunakan penggaris dan jangka sorong.
 Melakukan sebanyak 3 kali ulangan.
3. Berat
 Menimbang berat masing-masing bahan yang telah disediakan
dengan timbangan analitik.
 Mencatat berat masing-masing bahan.
4. Berat jenis
 Menimbang berat masing-masing bahan yang telah disediakan
dengan timbangan analitik
 Mencatat berat masing-masing bahan
 Mengisi gelas ukur dengan air sebanyak setengah dari ukur.
Kemudian memasukan bahan kedalam gelas ukur. Volume bahan
adalah selisih antara volume air pada saat sebelum dan sesudah
bahan dimasukan.
 Berat jenis bahan dinyatakan dalam gram per milimeter bahan (
BJ+ berat bahan/volume bahan)
5. Tekstur
 Melakukan pengamatan subjektif terhadap kekerasan bahan dengan
memijit bahan dengan menggunakan jari tangan
 Pengamatan secara objektif dilakukan dengan menggunakan
penetrometer. Pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali, kemudian
tekan tuas pada alat. Kekerasan bahan dinyatakan dalam satuan
milimeter/10 detik, dengan beban tertentu dalam satuan gram.
6. Struktur
 Melakukan pengirisan secara melintang dan membujur
 Memfoto hasil pengirisan melintang dan membujur, menyebutkan
bagian-bagian struktur bahan.
7. Keasaman (pH)
 Menimbang bahan sebanyak 100 gram, lalu melumutkan
menggunakan alat penggerus.
 Mengukur pH bahan dengan menggunakan pH meter.
 Mengamati pH sebanyak 3 kali, menghitung rata-rata nya dan
mencatat.
8. Kadar Air
 Menghaluskan bahan dengan menggunakan alat penggerus.
Kemudian mengambil sampel bahan yang telah dihaluskan
 Menimbang wadah ( dari alumunium foil) untuk tempat sampel
bahan yang telah dihaluskan
 Menimbang bahan beserta wadah. Berat bahan akan diperoleh :
 Berat bahan awal = (berat bahan+wadah)-berat
wadah
 Masukkan bahan kedalam oven dengan suhu 100oC selama 24 jam
atau hingga mencapai berat yang konstan (berat bahan akhir)
 Menghitung kadar air pada bahan dengan menggunakan rumus :
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
Kadar air = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑤𝑎𝑙

9. Sifat organoleptik (warna, aroma dan rasa)

 Warna : melakukan pengamatan dengan indera penglihatan dengan
membandingkan dengan buku acuan warna.
 Aroma : melakukan dengan menggunakan indera pembau
 Rasa : melakukan pengamatan dengan indera pengecap, khusus
untuk buah
 Mencatat semua hasil pengamatan dan pencicipan yang termasuk
juga adanya cacat dan penyimpangan.
 BAB IV

HASIL PENGAMATAN

A. Pengamatan pada buah pisang ( masak dan mentah )

Bentuk Bahan
Pengamatan Bahan Masak Mentah
Ujung Tengah Pangkal Ujung Tengah Pangkal

SF

Bentuk(foto)

Ukuran 27,08 cm 23,08 cm 18,01 cm 1,32 cm 3,47 cm 1,12 cm

Berat/ Berat Jenis 50 gram/2,179 ml 120 gram/ 1,679 ml
Tekstur Lembut Lembut Lembut Keras Keras Keras
Stuktur melintang
(foto)

Stuktur membujur
(foto)

SK Keasaman (pH) 7 5
SO Rasa Manis Kelat / Sepat
Aroma Khas Pisang Khas pisang
Warna Putih Kuning Putih sedikit kuning
Bagian yang
dilmakan (%):
Berat keseluruhan 50 gram 120 gram
Berat bag dimakan 40 gram 70 gram
BDM 10 gram 50 gram
Daging 40 gram 70 gram
kulit 10 gram 50 gram
 B. Pengamatan pada buah pepaya ( masak dan mentah )

Bentuk Bahan
Pengamatan Bahan Mentah Masak
Ujung Tengah Pangkal Ujung Tengah Pangkal
SF

Bentuk(foto)

Ukuran 2 cm 2,5cm 7,5cm 2cm 12 cm 4,5 cm

Berat/BeratJenis 1500 gram/9 ml 1790 gr/14 ml
Tekstur keras keras keras Sedikit lembut lembut
lunak
Stuktur melintang
(foto)

Stuktur membujur
(foto)

SK Keasaman (pH) 5 6

SO Rasa Hambar Manis

Aroma Bau khas papaya kurang pekat Khas pepaya
Warna Putih telur Kuning keorange-orange
Bagian yang
dilmakan (%):
Berat keseluruhan 1500 gram 1790 gr
Berat bag dimakan
BDM 1350 gram 1450 gr

250 gram 315 gr

 C. Pengamatan pada buah tomat ( masak dan mentah )

Bentuk Bahan
Pengamatan Bahan Masak Mentah
Ujung Tengah Pangkal Ujung Tengah Pangkal
SF

Bentuk(foto)

Ukuran 2,25 cm 4,7 cm 3,45 cm 3,15 cm 6,4 cm 4,1 cm

Berat/ Berat Jenis 115,124 gr/ 9ml 70,014 gram/ 21 ml
Tekstur Lembut Lembut Agak Keras Agak Lebih
keras lembut Keras
Stuktur melintang
(foto)

Stuktur membujur
(foto)

SK Keasaman (pH) 4 4
Kadar Air 26%
SO Rasa Asam Lebih Asam
Aroma Khas Tomat Khas Tomat Setengah Masak
Warna Orange Kemerahan Kuning Kehijauan
Bagian yang
dilmakan (%):
Berat keseluruhan 70,014 gram 115,124 gr
Berat bag dimakan 184 gram 113,983 gr
BDM 1,141 gram 6,993 gr
D. Pengamatan pada buah wortel

Bentuk Bahan
Pengamatan Bahan Masak
Ujung Tengah Pangkal
SF

Bentuk(foto)

Ukuran 20,75 cm 24,45 cm 26,45 cm

Berat/ Berat Jenis 102,858 gram/ 1,067 ml
Tekstur Keras Keras Keras
Stuktur melintang
(foto)

Stuktur membujur
(foto)

SK Keasaman (pH) 6
Kadar Air 5,889%
SO Rasa Manis langu
Aroma Khas wortel
Warna Orange
Bagian yang 81,238%
dilmakan (%):
Berat keseluruhan 102,858 gram
Berat bag dimakan 83,560 gram
BDM 19,298 gram
 D .Pengamatan pada toge

Bentuk Bahan
Pengamatan Bahan Masak
Ujung Tengah Pangkal
SF

Bentuk(foto)

Ukuran 20,16 mm 20,16 mm 20,16 mm

Berat/Berat Jenis 450 gr/ 0,0333ml
Tekstur Keras Keras Lembut
Stuktur melintang
(foto)

Stuktur membujur
(foto)

SK Keasaman (pH) 6
Kadar air 1,98%
SO Rasa renyah
Aroma Khas toge
Warna Putih
Bagian yang
dilmakan (%):
Berat keseluruhan 450 gr
Berat bag dimakan 355 gr
BDM 0,70 gr
 BAB V

PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini mengamati sifat bahan buah-buahan pada

bahan agroindustri yaitu pisang mentah, pisang matang, tomat mentah, tomat
matang, pepaya mentah, pepaya matang dan wortel. Menurut (Suharto,
1991),Sifat fisik bahan hasil pertanian merupakan faktor yang sangat penting
dalam menangani masalah-masalah yang berhubungan dengan merancang suatu
alat khusus untuk suatu produk hasil pertanian atau analisa prilaku produk dan
cara penanganannya. Karakteristik sifat fisik pertanian adalah bentuk, ukuran,
luas permukaan, warna, penampakkan, berat, porositas, densitas dan kadar air.
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan pada kelompok buah-buahan
buah matang menunjukan berat yang lebih tinggi dibanding dengan buah mentah.
Pada matang pepaya dan tomat menunjukan berat yang lebih tinggi. Hal ini
diakibatkan oleh kadar air yang tinggi pula seperti yang di tunjukan pada data
hasil pengamatan.
Pada umumnya buah yang bisa dimakan adalah buah yang sudah masak
.Tekstur bahan yang mentah akan berubah ketika bahan sudah masak. Hal ini
disebabkan dalam proses pematangan tekanan turgor sel selalu berubah, hal ini
terjadi karena komposisi dinding sel berubah. Dinding sel umumnya terdiri dari
selulosa, hemiselulosa, zat pektin, dan lignin. Bahan yang masak mempunyai
warna yang kuning/jingga sedangkan bahan mentah berwarna hijau, karena telah
mengalami pematangan. Perubahan warna dapat disebabkan oleh proses
degradasi, sintesis ataupun kombinasi keduanya hal inilah yang disebut perubahan
kimia pada buah.contohnya saat mengamati buah-buahan tersebut adanya kadar
air, tekstur dan kandungan asam pada buah seperti dengan tekstur lembut karena
buah mengandung kadar air tinggi dan semakin matang buah maka semakin terasa
asam karena buah diletakan pada suhu ruang yang di biarkan terkena pancaran
sinar matahari,udara,dan sebagainya, disitulah berkurangnya kandungan asam
askorbat pada buah-buahan.
 BAB VI

KESIMPULAN

 Karakteristik sifat fisik pada berbagai hasil pertanian adalah bentuk,

ukuran, luas permukaan, warna, penampakkan, berat, porositas, densitas,
dan kadar air.
 Buah yang sudah matang memiliki kulit buah yang kuning, merah, ungu
dan warna khusus pada buah-buah tertentu. Daging buah pun berubah
warna menjadi warna-warna tersebut sedangkan buah yang mentah
kulitnya berwarna hijau dan daging buah biasanya putih.
 Perubahan berat dan warna dari buah disebabkan karena sifat fisiologi dari
buah tersebut. Buah klimaterik seperti pisang mengalami perubahan lebih
cepat.Buah klimaterik merupakan buah yang memiliki laju respirasi lebih
cepat.
 Masaknya buah disebabkan oleh terjadinya perubahan kimiawi yang
sangat kompleks. Selama proses, warna, rasa, tekstur, dan aroma buah
mengalami peruba han. Pisang misalnya, mula-mula kuning keemasan,
lambat-laun berubah kecoklatan, kemudian layu, melunak, terlalu masak
dan akhirnya busuk. Buah yang masih muda berwarna hijau karena
mengandung klorofil.

.
 DAFTAR PUSTAKA

Gunawan. 2001. Pengetahuan dan Petunjuk Bahan-Bahan untuk Rumah Tangga.

Jakarta: CV MUTIARA.
Karta, Sapoetra. 1994. ILMU PENGETAHUAN BAHAN PANGAN.Jakarta:PT
Gramedia Pustaka Utama.
Sutyo, 2000. Pengetahuan untuk Bahan Industri Pertania Bogor. Bogor: IPB

Philip. 2004. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor:Penerbit IPB.

Zainudin . 2011. Buah segar hasil pertanian. Bogor: Cipta graha.
Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: PT. Rineka Cipta.
 JAWABAN PERTANYAAN

1. Evaluasi
 Apakah ada perbedaan tekstur pada buah muda dan buah masak?dan
antara jenis buah? Perbedaan buah masak dan buah mentah adalah?

a. Perubahan warna, buah masak biasanya berwarna kuning, merah,

unggu, dan warna lain sesuai jenis buahnya.
b. Cita rasa dan aroma, buah yang sudah matang terasa manis dengan
peningkatan kadar glukosa.
c. Tekstur umumnya memiliki terkstur yang lunak dan daging buahnya
lembut saat dikunyah.
d. Kadar air buah matang kadar airnya lebih banyak.
e. Bentuk dan ukuran buah matang agak berisi
 Apakah kandungan kimia pada buah dan sayur akan meningkat,seiring
terjadinya proses pematangan ?
Ia, kandungan kimia sangat berpengaruh pada saat buah matang,pada saat
buah matang kandungan kimia pada buah akan meningkat dibandingkan
dengan buah mentah. Contohnya pada buah, semakin tua kandungan pati
akan bertambah, kemudian seiring dengan pematangan pati ini akan
diubah menjadi glukosa sehingga buah terasa lebih manis. Dari segi rasa
buah mentah terasa kelat atau pait.begitu sebaliknya pada saat buah
matang. Buah – buahan juga mengandung enzim seperti enzim phenolase
atau poliphenol oksidase. Seperti rasa pahit yang terdapat pada buah
matang seperti jeruk disebabkan oleh mirigin. Sedangkan pisang mentah
karena adanya tannin yang berkoagulasi protein mukosa di dalam mulut.
contohnya , semakin tua kandungan pati akan bertambah, kemudian
seiring dengan pematangan pati ini akan diubah menjadi glukosa sehingga
buah terasa lebih manis.

 Jelaskan kaitan perubahan tekstur, kadar air, total padatan,dan kandungan

asam pada buah matang dan buah masak?
Perubahan kadar air jika di kunyah akan terasa lembut, kadar air yang
banyak akan mengalami pembsukan cepat contohnya pada papaya.
 Kandungan asam pda buah yang masak lebih tinggi dibandingkan dengan
dengan buah mentah.

 Menurut anda, apa saja yang dapat menyebabkan berkurangnya

kandungan asam askorbat pada buah dan sayur ?
mudah rusak jika dibiarkan terkena udara, panas, tembaga, atau alkali,
mudah rusak dengan adanya penggerusan atau penghalusan yang
berlebihan dan muda teroksidsi.

2. Tugas
Bandingkan gambar tekstur yang kamu amati dengan gambar tekstur dari
literatur, sebutkan baian-bagian sesuai dengan literatur!
Jawab:

Buah tergolong buah yang populer dan digemari oleh hampir

seluruh penduduk penghuni bumi ini. Daging buahnya lunak dengan
warna merah atau kuning. Rasanya manis dan menyegarkan karena
mengandung banyak air. Nilai gizi buah i cukup tinggi karena
mengandung banyak vitamin A,B,dan C. Bagian umum pada buah-buahan
ini sesuai dengan literatur yaitu terdiri dari kulit,daging,dan biji.