I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat bermanfaat
bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas air , lemak susu , dan bahan kering tanpa lemak. Akibat
kandungan susu segar yang kompleks menyebabkan bahan ini mudah mengalami kerusakan jika
tidak segera dilakukan penanganan yang tepat. Kerusakan pada susu segar terutama disebabkan
oleh perubahan aktivitas enzim serta kontaminasi mikroba patogen. Perubahan aktivitas enzim
mengakibatkan kandungan protein terpecah menjadi senyawa yang lebih sederhana (asam
amino). Hasil penguraian ini menyebabkan mikroba dapat tumbuh lebih cepat karena asam
amino dapat digunakan sebagai sumber nitrogen dan karbon bagi pertumbuhan bakteri. Adanya
kontaminasi bakteri pada susu segar dapat menyebabkan perubahan warna dan bau sehingga
tidak dapat lagi dikonsumsi.Agar susu dapat bertahan lebih lama, maka perlu dilakukan
pengawetan. Salah satu bentuk pengawetan terhadap susu adalah yoghurt. Yoghurt adalah susu
pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri tertentu (bakteri probiotik streptococcus dan
bakteri probiotik lactobaccillus) sehingga menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas. Salah
satu sifat umum yang dimiliki susu fermentasi adalah mempunyai rasa asam dan daya
simpanriya pendek, sehingga dilakukan penambahan gula dengan tujuan untuk memperbaiki
flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta memperpanjang daya simpan. Daya simpan
serta kondisi yoghurt dapat diamati melalui uji organoleptik. Dengan melakukan uji organoleptik
maka akan diketahui mutu yoghurt yang dibuat.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui mikroorganisme yang tumbuh pada
yogurt yang berjamur.
 II.TINJAUAN PUSTAKA

Yogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yang diperoleh dari
fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Streptococcus salivarius var. thermophilus dan
Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dimana mikroorganisme dalam produk aktif harus
hidup-aktif dan berlimpah (Codex Alimentarius, 1976). Yoghurt berasal susu yang kemudian
ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan
dalam proses pembuatan yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau
bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini yang akan
memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat
(Abdullah, 2012). Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat
anaerob. Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju, fermentasi
makanan. Streptococcus thermophilus memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala
intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri
yang membantu dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam
laktat. Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang
yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah
kesehatan (Rorooh, 2012).
Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkan aktivitas
satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Proses fermentasi tersebut dapat
mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga lebih mudah dicerna (Gianti dan
Evanuarini, 2011). Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa
susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai
glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb (Helferich dan Westhoff,
1980).Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik intern maupun
ekstern. Faktor intern meliputi suhu optimum masing-masing jenis bakteri, sedangkan faktor
ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya bakteri. Aroma dan rasa yoghurt
dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida,
diasetil , asam asetat dan asam-asam lain yang jumlahnya sangat sedikit . Senyawa ini dibentuk
oleh bakteri Streptococcus thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain
bakteri Lactobacillus bulgaricus (Friend dkk, 1985).
 III.METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Percobaan ini dilaksanakan di rumah saya sendiri yaitu pada hari Jumat tanggal 05
januari 2018 pada pukul 16:00 WIB.

3.2 Alat dan Bahan

 Yoghurt
 Gelas

3.3 Cara Kerja

Praktikum dilaksanakan dengan cara:
 Minuman yoghurt di buka kemasan nya
 Setelah di buka,yoghurt di masukkan ke dalam gelas atau panci sebagai tempat/wadah
untuk mengamati perkembangan yoghurt
 Biarkan seluruh yoghurt memenuhi permukaan wadah
 Simpan yoghurt di tempat yang terkena cahaya matahari
 Jangan menutup permukaan wadah. Karena dari udara,dapat mempercepat bertumbuhnya
mikroorganisme
 Amati pekembangan yang ada pada yoghurt tersebut setiap hari
 IV.PEMBAHASAN

Yoghurt adalah salah satu upaya agar susu bisa lebih awet. Yoghurt disukai karena rasa
segar, tekstur, dan aromanya yang khas. Citarasa yoghurt itu disebabkan timbulnya asam laktat,
asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain. Produk bioteknologi
berupa yoghurt kelompok kami memiliki tekstur yang sudah cukup kental, warna putih susu,
dengan citarasa dan aroma khas yoghurt. Dapat dikatakan bahwa yoghurt yang kami buat
berhasil. Tekstur yang kental ini diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam
produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus
mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L.
bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan
pada pembentukan citarasa.
Campuran atau kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sering
digunakan pada beberapa macam produksi yoghurt. Walaupun kedua mikroorganisme tersebut
dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur starter yoghurt
secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri
tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi, Streptococcus
thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida.
Format dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan Lactobasillus
bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari Lactobasillus bulgaricus ternyata juga
menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan oleh Streptococcus thermophilus. Seperti
diketahui pula, dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat
keasaman yang turun. Streptococcus thermophilus berperan dahulu untuk menurunkan pH
sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul Lactobasillus bulgaricus menurunkan lagi sampai
mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam
menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil. Intinya
adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam
pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu
lingkungan.
Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam proses ini
tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam
membran sel.
Pada umumnya pemecahan karbohidrat berlangsung melalui suatu degradasi dari gula
monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Selain menghasilkan asam piruvat sebagai
produk akhir juga dihasilkan 2 molekul NHDH yang harus dioksidasi. Tergantung pada tipe
mikroorganisemenya asam piruvat (CH3COCOOH) dimetabolismekan lebih lanjut untuk
menghasilkan produk akhir fermentasi. Produk akhir fermentasi tersebut dapat digunakan untuk
mengidentifikasi mikroba yaitu dengan cara melihat hasil-hasilnya dari pemecahan glukosa
(Winarno dan Fardiaz, 1994; Priani, 2003). Bakteri L. bulgaricus & S. thermophilus
menghasilkan produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya sering disebut
bakteri asam laktat (lactic acid bacteria).