I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produksi bahan baku perikanan yang melimpah menjadi penting dalam

pengembangan usaha di bidang pengolahan produk perikanan. Tingkat konsumsi
ikan yang sangat tinggi pada masyarakat menuntut pengusaha untuk membuat
produk olahan baru yang berbasis perikanan (diversifikasi produk). Produk
perikanan tersebut antara lain nugget, bakso ikan, surimi, steak ikan, sosis ikan,
kamaboko, kaki naga dan lain-lain. Ini menjadi nilai tambah dalam memanfaatkan
sumber alam yang ada sebagai pengganti sumber protein lain.

Nugget adalah suatu bentuk olahan dari daging giling (surimi) dan di beri
bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicetak dengan
bentuk-bentuk tertentu selanjutnya dilumuri dengan tepung roti (coating) dan
digoreng. Nugget ikan merupakan produk olahan hasil perikanan yang memiliki
rasa lezat, gurih, dapat dihidangkan dengan cepat karena hanya digoreng dan
dapat langsung dimakan (Anonymous 1997).

Umumnya nugget hanya berbahan dasar daging sapi atau pun daging
ayam. Akan tetapi ketertarikan masyarakat sangat sedikit di karenakan nilai
ekonomis yang tinggi menjadi pertimbangan masyarakat untuk mengkonsumsi
nugget tersebut. Maka masyarakat menginginkan suatu produk olahan yang
terbaru, ekonomis dan mudah di dapat. Kini banyak perusahaan dalam bidang
olahan berusaha mengembangkan inovasi pada produk nugget dengan berbahan
dasar ikan.

Masyarakat juga telah mengetahui selain memiliki nilai gizi yang tinggi,
baik untuk kesehatan dan untuk kecerdasan otak anak, ikan juga juga memiliki
nilai ekonomis yang sesuai dengan tingkat ekonomi masyarakat sekarang.
Kemudian bahan baku ikan juga mudah di dapat karena kita memiliki perairan
yang sangat luas dan daerah-daerah potensial ikan.
 2

Dibandingkan dengan nilai gizi daging hewan darat, misalnya daging

sapi, kedudukan ikan boleh dikatakan jauh lebih tinggi. Sedangkan dibandingkan
dengan telur kedudukan ikan sebagai bahan pangan juga tidak jauh berbeda.
Protein ikan mempunyai nilai biologis tinggi. Meskipun tiap jenis ikan angka
biologisnya berbeda tetapi umumnya 90% dapat di serap oleh tubuh. Derajat
penerimaan seseorang terhadap ikan sangat tinggi. Ini di karenakan ikan
memberikan rasa yang khas yaitu gurih, warna daging umumnya putih, jaringan
pengikatnya halus sehingga jika dimakan terasa enak ( Hadiwiyoto 1993 )

Salah satu industri perikanan yang bergerak dalam bidang olahan

terutama olahan nugget adalah PT. Dempo Andalas Samudera, Bungus, Kota
Padang, Provinsi Sumatera Barat. Nugget merupakan salah satu produk olahan
utama pada perusahaan tersebut yang berbahan baku ikan tuna yang diperoleh dari
hasil tangkapan di Samudera Hindia.

1.2 Tujuan Pelaksanaan Magang

Tujuan dari pelaksanaan praktek magang ini untuk mengetahui secara

langsung proses pengolahan Nugget yang menjadi salah satu produk utama di PT.
Dempo Andalas Samudera, Bungus, Kota Padang, Sumatra Barat.

1.3 Sasaran Kompetensi

Sasaran kompetensi dari magang ini adalah untuk menambah

pengetahuan dan wawasan penulis dalam bidang pengolahan hasil perikanan
dengan melihat secara langsung aktifitas yang terjadi di PT. Dempo Andalas
Samudera, Bungus, Kota Padang, Sumatra Barat sehingga dapat memberikan
informasi yang jelas mengenai pengolahan Nugget ikan yangdi lakukan oleh PT.
Dempo Andalas Samudera.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi produk

Bahan baku utama yang digunakan di perusahaan PT. Dempo Andalas

Samudera, Bungus, Kota Padang, Provinsi Sumatera Barat adalah ikan tuna
(Thunnus sp). Ikan tuna adalah kelompok ikan laut dari keluarga Scombridae,
khususnya dari genus Thunnus sp. Tuna merupakan ikan berukuran paling besar
diantara kelompok ikan mackerel, yang keseluruhannya terdapat kurang lebih 48
species berbeda.
Ikan tuna nerupakan salah satu komoditas ekspor andalan indonesia.
Penangkapan tuna di lakukan dengan alat tangkap longline yang sudah di lakukan
sejak tahun 70-an (simorangkir, 2000). Jumlah kapal tuna longline juga meningkat
dari tahun ke tahun.
Ikan tuna yang hidup di perairan indonesia umumnya adalah jenis
yellowfin tuna dan cakalang. Menurut Stanby (1982), kelompok ini termasuk
kelas D, dengan kandungan lemak rendah dan protein sangat tinggi (>20%).
Bagian daging putih ikan tuna kurang lebih 98% dan daging merah (gelap) 2%.
Ikan tuna tergolong sebagai perenang cepat, maka memiliki otot daging yang
lebih kompak dan diharapkan akan menghasilkan kamaboko dengan kualitas gel
yang baik. Disamping itu, daging ikan tuna menjadi sumber DHA yang sangat
penting bagi kesehatan.

2.2 Pengolahan

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak

dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat
mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengolahan ikan perlu diketahui
oleh masyarakat. Untuk mendaptakan hasil olahan yang bermutu tinggi diperlukan
perlakuan yang baik selama proses pengolahan, seperti : menjaga kebersihan
bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam
yang bersih.
 4

Ali Khomsan (2004) menyatakan bahwa keunggulan ikan laut terutama

bisa dilihat dari komposisi asam lemak Omega-3 yang bermanfaat untuk
pencegahan penyakit jantung. Ada beberapa fungsi asal Omega-3 . pertama dapat
menurunkan kadar kolestrol darah yang berakibat terjadinya penyumbatan
pembuluh darah. Kedua, manfaat lain dari lemak Omega-3 adalah berperan dalam
proses tumbuh kembang otak.

Pada dasarnya pengolahan dan pengawetan ikan adalah untuk

mempertahankan kesegaran ikan dan mutu ikan sebaik mungkin. Hampir semua
cara pengolahan dan pengawetan ikan meninggalkan sifat khusus pada setiap hasil
olahan, baik berubahnya sifat bau (odor), cita rasa (flavour), rupa (appearance)
dan tekstur daging ikan itu sendiri (Moeljanto, 1992).

Pengolahan bahan pangan dengan tujuan memperpanjang masa simpan

harus dilakukan dengan hati-hati. Selain itu harus diusahakan agar nilai gizi yang
terkandung dalam bahan pangan tersebut tidak banyak berkurang karena proses
pengolahan. Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperlambat
reaksi metabolisme, selain itu dapat juga mencegah pertumbuhan mikroorganisme
penyebab kerusakan atau kebusukan bahan pangan (Margono, 2005).

2.3 Nugget

Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku. Produk ini
mempunya masa simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam freezer
dapat mencapai 2 minggu. Daging yang di gunakan sebelumnya harus di giling,
sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya. Bahan utama
yang digunakan adalah ikan, yang akan memberikan tekstur produk yang
diinginkan, karena mempunyai kandungan miofibril (Anonim, 2010).
Suhartini (2005), Nugget merupakan makanan ringan yang sekaligus dapat
berfungsi sebagai lauk siap saji dan terbuat dari ikan. Nagget mamanfaatkan
daging ikan atau hasil perikanan lainnya seperti lele, cumi-cumi, dll dengan
kualitas rendah atau potongan olahan seperti fillet (daging ikan tanpa duri).
 5

Menurut Anonim (2009), bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget

ikan adalah tepung tapioka, bawang putih, merica, teung roti, telur dan garam. Ini
yang menjadikan tekstur nugget sedikit kenyaldan gurih.
Garam yang digunakan dalam proses pembuatan nugget adalah garam
dapur (NaCl). Garam berfungsi sebagai pemberi rasa gurih dan memantapkan rasa
nugget . Hal ini sesuai dengan Anonim (2008), bahwa garam pada umumnya
digunakan untuk memantapkan rasa dalam pembuatan makanan termasuk dalam
pembuatan nugget, fungsi garam adalah memberi rasa gurih pada nugget .
Produksi nugget menjadi salah satu solusi bagi masyarakat dalam
memenuhi kebutuhan protein setiap hari. Konsumsi ikan yang tinggi menjadi
acuan bagi sejumlah pengusaha terutama di bidang pengolahan produk perikanan
untuk lebih kreatif memunculkan ide baru dalam dunia olahan perikanan.
 III. METODE PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan Tempat

Praktek pelaksanaan magang ini dilaksanaan pada bulan Januari 2014 s/d
Februari 2014 yang bertempat di PT. Dempo Andalas Samudera, Bungus, Kota
Padang, Provinsi Sumatera Barat.

3.2 Prosedur Pelaksanaan

Prosedur pelaksanaan praktek magang ini adalah dengan memberikan

Quesioner untuk mencatat data dan fakta yang dicari serta menggunakan alat tuls
dan kamera untuk dokumentasi guna memperkuat fakta yang didapat dilapangan.
Data yang dicari yaitu data primer diperoleh langsung dari wawancara dengan
karyawan secara langsung maupun tertulis di PT. Dempo Andalas Samudera,
Bungus, Kota Padang, Provinsi Sumatera Barat disertai pengambilan gambar saat
pengolahan sedang berlangsung. Data sekunder diambil dari perusahaan yang
terdiri dari profil perusahaan yang meliputi lokasi perusahaan dan juga sejarah
dari perusahaan tersebut serta sarana dan prasarana di suatu perusahaan tersebut.

3.3 Metode Pengumpulan Data

Metode yang digunakan dalam praktek magang ini adalah metode Survei
yaitu pengamatan secara langsung proses pengolahan bakso ikan di PT. Dempo
Andalas Samudera, Bungus, Kota Padang, Provinsi Sumatera Barat. Data yang
dibutuhkan adalah data primer dan data sekunder, data primer adalah data yang
diperoleh dari hasil wawancara dengan pihak responden, sedangkan data sekunder
diperoleh dari perusahaan dan beberapa literatur-literatur yang berhubungan
dengan praktek magang.
 DAFTAR PUSTAKA

Ali Khomson. 2004. Peranan Pangan dan Gizi Untuk Kualitas Hidup.
PT.Gramedia Widiasarana Indonesia: Jakarta

Anonim, 2008. Nugget. (online)( http://journal.uii.ac.id/ diakses 21 Desember 2013).

Anonim, 2009. Pembuatan Nugget Ikan. http://bisnisukm.com/ pembuatan-nugget

-ikan-kakap.html. akses tanggal 20 Desember 2013, Pekanbaru

Anonim, 2010. Pembuatan Nugget Ikan. http://bisnikukm.com/ pembuatan-nugget

-ikan-kakap.html. Akses tanggal 21 Desember 2013, Pekanbaru

Anonymous. 1997. Serba Nugget Saat Kepepet. Majalah Selera. No 3 .63 Hal.

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1. Yogyakarta.

Penerbit Liberty

Margono, T. 2005. Pengawetan dan Bahan Kimia II. 4 september 5:31

pm.http://www.iptek.net.id

Moeljianto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar

Swadaya.Jakarta.

Simorangkir, S. 2000. Perikanan Indonesia. Bali Post, Denpasar.294 hal.

Stanby M. 1982. Industry Fishery Technology: A Survey of Methods for Domestic

Harvesting, Preservation, and Processing of Fish Used for Food and
for Industrial Products. Reinhold Publishing Corp. Washington.

Suhartini dan Hidayat, 2005. Olahan Ikan Segar, Penerbit Trubus Agri Sarana,
Surabaya.