DATA PENGAMATAN

Kelompok 1: daging sapi

C. Pengamatan Warna
Tabel 4. Pengamatan Warna
Deskripsi
Sampel Intensitas Gambar
Warna

- Warna merah
segar
- Tekstur
Segar ++++
kenyal
- Aroma khas
daging

- Warna lebih
pucat
- Tekstur lebih
Rebus ++
keras
- Aroma
daging rebus

- Warna lebih
merah
- Tekstur lebih
Curing licin +++++
danlembek
- Aroma amis

Keterangan :
Jumlah + sebanyak 5 = sangat cerah
4 = cerah
3 = netral
2 = kurang cerah
1 = tidak cerah
D. Penentuan pH
Tabel 5. Pengukuran pH
Perlakuan daging
Kode sampel
Segar Rebus Curing
Dengan pH
5,6 6,5 5,4
meter

E. Pengukuran Tekstur
Tabel 6. Pengukuran Tekstur
Perlakuan daging
Kode sampel
Segar Rebus Curing
Atas 10 gr/mm 16 gr/mm 8 gr/mm
Bawah 8 gr/mm 12 gr/mm 10 gr/mm
Samping 10 gr/mm 16 gr/mm 14 gr/ mm
Rata-rata 14 gr/mm 22 gr/mm 16 gr/mm

F. Pengukuran Cookingloss
Tabel 7. Pengkuran Cookingloss
Perlakuan daging
Kode sampel
Segar Rebus Curing
Sebelum
2,1 gram 2,54 gram 2,45 gram
dimasak
Setelah dimasak
2 gram 2,42 gram 1,76 gram
cookingloss

G. Pengukuran Driploss
Tabel 8. Pengukuran Driploss
Perlakuan daging
Kode sampel
Segar Rebus Curing
Sampel 1
Thawing
Sebelum
2,1 gram 2,58 gram 2,56 gram
dibekukan
Setelah dibekukan
1,91 gram 1,55 gram 2,44 gram
driploss
 Sampel 2 suhu
ruang
Sebelum
2,2 gram 2,58 gram 2,56 gram
dibekukan
Setelah dibekukan
2,34 gram 1,39 gram 2,07 gram
driploss
Sampel 3 chilling
Sebelum
2,56 gram 2,67 gram 5,42 gram
dibekukan
Setelah dibekukan
1,68 gram 1,95 gram 4,8 gram
driploss

Kelompok 2: daging ayam

Tabel 1. Pengamatan warna
Sampel Deskripsi Warna Intensitas Gambar

Segar Kuning agak

++++
pucat

Rebus Putih pucat +++

Curring kecoklatan ++

Keterangan :

Jumlah + sebanyak 5 = sangat cerah

 4 = cerah

3 = netral

2 = kurang cerah

1 = tidak cerah

D. Penentuan pH
Tabel 5. Pengukuran pH

Perlakuan daging
Kode sampel
Segar Rebus Curing
Dengan pH meter 6,9 6,6 6,5

E. Pengukuran Tekstur

Tabel 6. Pengukuran Tekstur

Perlakuan daging
Kode sampel
Segar Rebus Curing
Atas 12 gr/mm 16 gr/mm 10 gr/mm
Bawah 12 gr/mm 16 gr/mm 10 gr/mm
Samping 10 gr/mm 18 gr/mm 10 gr/ mm
Rata-rata 11,33 gr/mm 16,67 gr/mm 10 gr/mm

F. Pengukuran Cooking Loss

Tabel 7. Pengkuran cooking loss

Perlakuan daging
Kode sampel Segar Rebus Curing

Sebelum 2,24 gram 3,49 gram 4,24 gram

dimasak
Setelah dimasak 1,80 gram 3,44 gram 4,05 gram
cooking loss
G. Pengukuran Drip Loss

Tabel 8. Pengukuran Drip Loss

Perlakuan daging
Kode sampel Segar Rebus Curing
Sampel 1
Thawing 2,37 gram 0,98 gram 4,24 gram
Sebelum
dibekukan
Setelah dibekukan 2,28 gram 0,92 gram 4,10 gram
drip loss
Sampel 2 suhu
ruang
Sebelum 3,06 gram 1,31 gram 2,30 gram
dibekukan 2,28 gram 1,30 gram 2,29 gram
Setelah dibekukan
drip loss
Sampel 3 chilling
Sebelum 2,37 gram 2,35 gram 4,02 gram
dibekukan 2,91 gram 2,29 gram 3,90 gram
Setelah dibekukan
drip loss

Kelompok 3 Pengamatan Daging Ikan Kembung

Pengamatan Warna
Tabel 4. Pengamatan warna
Sampel Deskripsi warna Intensitas Gambar
 Segar Warna masih +3
segar, dan warna
pada insang
merah.

Rebus Warna memucat, +1

daging ikan
memutih.

Curing Warna tetap +3

segar, masih
cerah.

Penentuan pH
Tabel 5. Pengukuran pH
Perlakuan Ikan
Kode Sampel
Segar Rebus Curing
Dengan pH meter 6,6 6,5 6,3

Pengukuran Tekstur
Tabel 6. Pengukuran Tekstur
Kode sampel Perlakuan Daging
Segar Rebus Curing
Sampel
Atas 10 gr/mm 24 gr/mm 12 gr/mm
Bawah 12 gr/mm 30 gr/mm 12 gr/mm
 Samping 10 gr/mm 12 gr/mm 10 gr/mm
Rata - rata 10,67 gr/mm 22 gr/mm 11,33 gr/mm

Pengukuran cooking loss

Tabel 7. Pengukuran cooking loss
Kode sampel Perlakuan Daging
Segar (gr) Rebus (gr) Curing (gr)
Sebelum dimasak 2 1,5 2,1
Sesudah dimasak 1,6 1,4 1,78

Pengukuran Drip loss

Tabel 8. Pengukuran Drip loss
Kode sampel Perlakuan Daging
Segar (gr) Rebus (gr) Curing (gr)
Sebelum dimasak 2 1,5 2,1
Sesudah dimasak 1,6 1,4 1,78
Thawing 1,41 1,71 2,43
Suhu ruang 1,83 1,62 2,63
Chilling 24 jam 1,41 1,71 2,43

Kelompok 4. Daging kambing

Pengamatan Warna
Tabel 4. Pengamatan warna
Sampel Deskripsi warna Intensitas Gambar
Segar Daging bewarna +2
merah pucat

Rebus Warna daging +1

matang Coklat
pucat
Curing Warna daging +3
terlihat mera
cerah
Penentuan pH
Tabel 5. Pengukuran pH
Perlakuan Ikan
Kode Sampel
Segar Rebus Curing
Dengan pH meter 5,8 6,1 5,6

Pengukuran Tekstur
Tabel 6. Pengukuran Tekstur
Kode sampel Perlakuan Daging
Segar Rebus Curing
Sampel
Atas 006/005 35/00,5 6/0,5
Bawah 4/0,05 55,00,5 5/00,5
Samping 005/00,5 19/00,5 5/00,5

Pengukuran cooking loss

Tabel 7. Pengukuran cooking loss
Kode sampel Perlakuan Daging
Segar Rebus Curing
Sampel
Sebelum dimasak 5,96 2,350 6,03
Sesudah dimasak 4,893 2,338 5,993
Pengukuran Drip loss
Tabel 8. Pengukuran Drip loss
Kode sampel Perlakuan Daging
Segar Rebus Curing
Sampel
Sebelum dimasak 5,98 2,29 5,92
Sesudah dimasak 5,53 3,42 2,21
Tawing 5,38 2,25 4,73
Suhu ruang 5,88 3,39 2,19
Chilling 24 jam 5,59 1,09 5,63
Bahan : kelompok 5 daging sapi + perendaman dalam ekstrak nanas
5%
A. PENGAMATAN DAGING DAN IKAN SEGAR

Tabel 4. Pengamatan Warna

Sampel Deskripsi Warna Intensitas Gambar
Segar
Merah gelap 4

Rebus
Pucat 3

Curing
Merah segar 5

D. Penentuan pH
Tabel 5. Penentuan pH
Kode Sampel Perlakuan Daging
Segar Rebus Curing
Dengan pH meter 6,1 6,3 5,6

E. Pengukuran Tekstur
Tabel 6. Pengukuran Tekstur
Kode Sampel Perlakuan Daging
Segar Rebus Curing
 Atas 5 / 0,5 8 / 0,5 4 / 0,5
Bawah 5 / 0,5 21 / 0,5 4 / 0,5
Samping 6 / 0,5 5 / 0,5 5 / 0,5
Rata-rata 10,67 22,67 8,67

F. Pengukuran Cooking Loss

Tabel 7. Pengukuran Cooking Loss
Berat (gr) Perlakuan Daging
Segar Rebus Curing
Sebelum dimasak
2 1,42 2
Setelah dimasak
1,45 1,37 1,48
Cooking Loss
27,5 2,5 26
(%)

G. Pengukuran Drip Loss

Berat (gr) Perlakuan Daging
Segar Rebus Curing
Sampel Thawing
Chilling
Sebelum
2 1 2
dibekukan
1,876 0,98 1,285 (1,3)
Setelah
6,2% 2% 35%
dibekukan
Drip Loss (%)
Sampel Thawing
Suhu Kamar
Sebelum
dibekukan 2 1,5 2
Setelah 1,89 1,3 1,9
dibekukan 5,5 13,3 5
Drip Loss (%)
Sampel Thawing
Air Mengalir
Sebelum
dibekukan 2 1,28 2
Setelah 1,89 0,88 1,88
dibekukan 5,5 31,25 6
Drip Loss (%)
Bahan : kelompok 6 Daging ayam + perendaman ekstrak nanas 5%

C. PENGAMATAN WARNA

Tabel 4. Pengamatan Warna

Sampel Deskripsi Warna Intensitas Gam

bar

Segar Pucat 2

Rebus Pucat (putih) 1

Curing Kemerahan 4

D. PENENTUAN pH
Tabel 5. Pengaruh pH
Kode Sampel Perlakuan daging

Segar Rebus Curing

pH meter 6,0 6,1 5,6

E. PENGUKURAN TEKSTUR

Table 6. Pengukuran Tekstur

Kode sampel Perlakuan daging

Segar Rebus Curi

ng
Atas 4/0,5 10/0,5 5/0,5

4/0,5 8/0,5 5/0,5

Bawah
5/0,5 14/0,5 10/0,
Samping 5

F. PENGUKURAN COOKING LOSS

Tabel 7. Pengukuran Cookingloss

Berat (gram) Perlakuan daging

Segar Rebus Curin

g
 Sebelum dimasak 2 2 2

Setelah dimasak 1,36 1,58 1,91

Cooking loss 64% 42% 9%

G. PENGUKURAN DRIP LOSS

Table 8. Pengukuran Drip Loss

Berat (gram) Perlakuan daging

Segar Rebus Curing

Sebelum dimasak 2 2 2

Setelah dimasak 1,51 1,77 2,80

Drip loss 49% 23% 80%

Kelompok 7: daging ikan laut

C. Pengamatan Warna
Tabel 4. Pengamatan Warna
Sampel Deskripsi Intensitas Gambar
Warna
 Segar - Warna ++++
segar
- Tekstur
kenyal
- Aroma khas
ikan

Rebus - Warna ++
lebih pucat
- Tekstur
lebih lunak
- Aroma
amis
berkurang

Curing - Warna +++++

lebih segar
- tekstur

Keterangan :
Jumlah + sebanyak 5 = sangat cerah
4 = cerah
3 = netral
2 = kurang cerah
1 = tidak cerah
D. Penentuan pH
Tabel 5. Pengukuran pH
Perlakuan daging
Kode sampel
Segar Rebus Curing
 Dengan pH 6,4 6,7 5,9
meter

E. Pengukuran Tekstur
Tabel 6. Pengukuran Tekstur
Perlakuan daging
Kode sampel
Segar Rebus Curing
Atas 12 gr/mm 6 gr/mm 12 gr/mm
Bawah 10 gr/mm 16 gr/mm 16 gr/mm
Samping 14 gr/mm 9 gr/mm 14 gr/ mm
Rata-rata 12 gr/mm 10 gr/mm 14 gr/mm

F. Pengukuran Cooking Loss

Tabel 7. Pengkuran cooking loss
Perlakuan daging
Kode sampel
Segar Rebus Curing
Sebelum 3,01 gram 2,04 gram 2,76 gram
dimasak
Setelah dimasak 2,04 gram 1,96 gram 2,20 gram
cooking loss

G. Pengukuran Drip Loss

Tabel 8. Pengukuran Drip Loss
Perlakuan daging
Kode sampel
Segar Rebus Curing
Sampel 1
Thawing 2,66 gram 2,04 gram 2,83 gram
Sebelum
dibekukan
Setelah dibekukan 2,5 gram 1,24 gram 2,3 gram
driploss
Sampel 2 suhu
ruang
Sebelum 2,13 gram 1,29 gram 2,39 gram
dibekukan 1,9 gram 1,3 gram 2,3 gram
Setelah dibekukan
driploss
Sampel 3 chilling
Sebelum 2,95 gram 1,43 gram 2,44 gram
dibekukan 2,7 gram 1,7 gram 2,6 gram
 Setelah dibekukan
driploss

Kelompok 8: daging kambing

C. Pengamatan Warna
Tabel 4. Pengamatan Warna
Sampel Deskripsi Intensitas Gambar
Warna
Segar - Warna segar ++++
- Tekstur
kenyal
- Aroma khas
daging

Rebus - Warna lebih ++

pucat
- Tekstur lebih
lunak
- Aroma amis
berkurang
 Curing - Warna lebih +++++
segar
- Tekstur lebih
licin, lemak
lebih putih,
lembek
- Aroma
sangat amis

Keterangan :
Jumlah + sebanyak 5 = sangat cerah
4 = cerah
3 = netral
2 = kurang cerah
1 = tidak cerah
D. Penentuan pH
Tabel 5. Pengukuran pH
Perlakuan daging
Kode sampel
Segar Rebus Curing
Dengan pH 5,7 5,5 5,3
meter

E. Pengukuran Tekstur
Tabel 6. Pengukuran Tekstur
Perlakuan daging
Kode sampel
Segar Rebus Curing
Atas 12 gr/mm 32 gr/mm 12 gr/mm
Bawah 10 gr/mm 14 gr/mm 14 gr/mm
Samping 14 gr/mm 112 gr/mm 10 gr/ mm
Rata-rata 12 gr/mm 52,67 gr/mm 12 gr/mm

F. Pengukuran Cooking Loss

Tabel 7. Pengkuran cooking loss
Perlakuan daging
Kode sampel
Segar Rebus Curing
 Sebelum 2 gram 1,75 gram 2 gram
dimasak
Setelah dimasak 1,076 gram 1,482 gram 1,380 gram
cooking loss

G. Pengukuran Drip Loss

Tabel 8. Pengukuran Drip Loss
Perlakuan daging
Kode sampel
Segar Rebus Curing
Sampel 1
Thawing 1,62 gram 1,21 gram 2,35 gram
Sebelum
dibekukan
Setelah dibekukan 1,4 gram 1,1 gram 2,28gram
driploss
Sampel 2 suhu
ruang
Sebelum 2,20 gram 1,02 gram 2,46 gram
dibekukan 1,9 gram 1,3 gram 2,3 gram
Setelah dibekukan
driploss
Sampel 3 chilling
Sebelum 2,87 gram 1,52 gram 2,28 gram
dibekukan 2,6 gram 1,7 gram 2,54 gram
Setelah dibekukan
driploss