TINJAUAN MATA KULIAH

Tujuan dan Pentingnya Mata Kuliah

Teknologi Pengalengan Pangan

Deskripsi dan Tujuan Mata Kuliah

Jaminan kecukupan proses termal (sterilisasi/pasteurisasi) sangat penting dalam

proses pengalengan pangan. Untuk dapat melaksanakan proses termal secara benar,
industri pangan, khususnya industri yang menerapkan proses termal dalam tahap
prosesnya, memerlukan tenaga yang kompeten dalam mengevaluasi dan mendesain
proses termal ini. Demikian juga, para pengawas pangan pun perlu dibekali penge-
tahuan yang memadai untuk dapat melakukan penilaian apakah suatu proses sterilisasi
komersial yang diterapkan di suatu industri pengalengan pangan telah mencukupi atau
belum. Oleh karena itu, menjadi sangat penting seorang lulusan yang berlatar bela-
kang pendidikan teknologi pangan memiliki pengetahuan dan kompetensi tentang
bagaimana mengevaluasi dan mendesain kecukupan proses termal ini, karena sangat
relevan dengan kebutuhan industri pangan.

Mata kuliah Teknologi Pengalengan Pangan ini dirancang agar mahasiswa dapat memi-
liki pengetahuan dan kompetensi dalam melakukan evaluasi kecukupan proses panas
dari suatu desain proses sterilisasi/pasteurisasi yang dilakukan di suatu industri penga-
lengan. Untuk mencapai kompetensi tersebut, maka pembahasan perkuliahan menca-
kup aspek dasar dan aplikatif, yaitu mikrobiologi pangan (khususnya yang berkaitan
dengan karakteristik mikroba penyebab kebusukan atau bersifat patogen, serta keta-
hanan panas dan parameter kinetikanya), serta aspek rekayasa proses khususnya pro-
ses termal (seperti prinsip proses pengalengan dalam still retort, jenis-jenis kemasan
dan cara penangannya selama proses pengalengan, peralatan-peralatan yang diguna-
kan dalam proses termal serta cara pengoperasiannya, prinsip pengukuran distribusi
panas dan penetrasi panas beserta cara pengolahan data untuk memperoleh nilai Fo
dan melakukan interpretasi untuk menilai kecukupan proses panas dari suatu desain
proses termal.

Mata kuliah Teknologi Pengalengan Pangan ini bertujuan untuk memberikan pengeta-
huan kognitif dan kompetensi tambahan bagi mahasiswa yang berlatar belakang tek-
nologi pangan dalam bidang teknologi pengawetan pangan dengan suhu tinggi -atau
sering diistilahkan dengan Proses Termal-. Untuk dapat mengikuti dengan baik mata
kuliah ini, Mata Kuliah ini dapat diambil oleh mahasiswa yang sudah mengambil mata
kuliah (a) Dasar-dasar Mikrobiologi Pangan dan (b) Prinsip Teknik Pangan.

Materi Kuliah

Mata kuliah Teknologi Pengalengan Pangan ini dibagi menjadi 10 topik yang disampai-
kan dalam waktu 14 minggu, dimana masing-masing topik akan dibagi menjadi bebe-
rapa sub-topik. Topik-topik yang akan dibahas adalah sebagai berikut:

Tinjauan Kuliah Teknologi Pengalengan Pangan 1

 Topik Frekuensi
Pokok Bahasan Sub-topik (Sub-pokok Bahasan)
ke- (minggu)
• Perkembangan Teknologi
Pengantar Teknologi Pengalengan Pangan
1 1
Pengalengan Pangan • Aspek Keamanan Pangan
Makanan Kaleng
• Jenis dan Tujuan Proses
Prinsip dan Pengertian Proses
2 Termal 1
Termal
• Klasifikasi Produk Pangan
• Prinsip dan Tahapan Proses
Sterilisasi Komersial
• Prinsip dan Tahapan Proses
Prinsip Proses Pengalengan
3 Pasteurisasi 2
Pangan
• Prinsip Pengalengan Dalam
Sistem Kontinyu (Aseptic
Processing)
• Jenis dan Karakteristik
Penanganan Kemasan Dalam Kemasan Dalam Proses
4 1
Proses Pengalengan Pengalengan
• Penanganan Kemasan
• Jenis Still Retort dan
Peralatan Dalam Proses Komponen Utamanya
5 2
Pengalengan • Prinsip Pengoperasian Still
Retort
• Karakteristik Mikroba Penting
Aspek Mikrobiologi Dalam Dalam Makanan Kaleng
6 2
Proses Termal • Parameter Ketahanan Panas
Mikroba
• Parameter Kecukupan
Parameter Kecukupan Proses Proses Termal
7 1
Termal • Faktor-faktor Kritis Dalam
Proses Termal
• Prinsip dan Prosedur
pengukuran Distribusi Panas
8 Pengukuran Distribusi Panas 1
• Pengolahan Data Distribusi
Panas
• Prinsip Pengukuran
Penetrasi Panas
9 Pengukuran Penetrasi Panas 1
• Prosedur Pengukuran
Penetrasi Panas
• Pengolahan Data Penetrasi
Panas
Evaluasi Kecukupan Proses
10 • Perhitungan Nilai Fo dan 2
Termal
Evaluasi Kecukupan Proses
Termal

Tinjauan Kuliah Teknologi Pengalengan Pangan 2

Buku Rujukan

• Food Processing: Principles and Applications. Ramaswamy,H. dan

Marcotte,M. 2006. Taylor and Francis, Boca Raton.

• Food Process Design. 2003. Maroulis,Z.B., Saravacos,G.D. Marcel Dekker,Inc.

New York.

• Thermal Processing of Packaged Foods. 1997. Holdsworth,S.D. Blackie

Academic & Professional. London.

• Canned Foods: Thermal Processing and Microbiology. 1980. Hersom,A.C.

dan Hulland. Chemical Publishing Company,Inc. New York.

• Introduction to Food Engineering. 2001. Singh,R.P. and Heldman,D.R.

Academic Press, San Diego.

• Fundamentals of Food Process Engineering. 1991.Toledo,R.T. Van

Nostrand Reinhold, New York

• Food Process Engineering: Theory and Laboratory Experiments. 2000.

Sharma,S.K., Mulvaney,S.J. dan Rizvi,S.S.H. Wiley Interscience, New York.

Metode pembelajaran

Metode Kuliah
Dalam program pembelajaran jarak jauh pada Mata Kuliah Teknologi Pengalengan
Pangan ini, penyampaian materi perkuliahan dilakukan secara blended system melalui
kombinasi perkuliahan di kelas, melalui video conference dan web-based course
sebagai berikut:

• Perkuliahan dan Tutorial di Kelas. Kegiatan kuliah dan tutorial di kelas

adalah penyampaian materi kuliah secara langsung oleh dosen pengasuh (local
lecturer) dan membantu mahasiswa untuk lebih memahami materi dengan cara
membahas soal-soal dan mendiskusikan tugas-tugas yang diberikan oleh dosen
pengasuh. Kegiatan kuliah dan tutorial di kelas ini dilakukan secara terjadwal
oleh dosen lokal di perguruan tinggi mitra.

• Perkuliahan Melalui Video Conference. Kegiatan kuliah jarak jauh ini

dilakukan dengan memanfaatkan fasilitas video conference di jaringan GDLN
Center dan sub-center. Perkuliahan dilakukan secara real time, dimana dosen
dari IPB (remote lecturer) dan mahasiswa dari perguruan tinggi mitra dapat
berinteraksi dan bertatap muka dari jarak jauh secara langsung pada waktu
yang sudah ditentukan.

• Web-based course. Kegiatan kuliah mandiri ini dilakukan secara terjadwal,

dimana mahasiswa mengakses bahan ajar yang disediakan dalam Learning
Management System (LMS) dalam jangka waktu tertentu. Mahasiswa dapat
mendengarkan penjelasan dosen dari IPB melalui rekaman suara atau rekaman
video (audio visual). Kegiatan kuliah mandiri ini dibimbing oleh dosen lokal.

Tinjauan Kuliah Teknologi Pengalengan Pangan 3

Bahan Ajar
Untuk kegiatan belajar, mahasiswa dapat mendownload bahan ajar. Bahan ajar hanya
dapat di-download secara terbatas oleh peserta kuliah yang terdaftar. Bahan ajar pada
masing-masing modul akan tersedia dalam bentuk:

• Modul kuliah (MS word pdf file): terdiri modul singkat (10-14 halaman)
• Power point slide (pdf file): tersedia untuk setiap sub-topik
• Rekaman suara penjelasan bahan kuliah oleh dosen (terutama untuk perku-
liahan yang dilakukan melalui web-based course).
• Video streaming yang memberikan ilustrasi tentang topik yang relevan
• Glossary: daftar glossary untuk memudahkan mahasiswa memahami termino-
logi yang digunakan dalam mata kuliah ini. Glossary di-insert dalam LMS yang
dilengkapi dengan fasilitas searching.
• Link ke sumber lain: tersedia dalam bentuk alamat web atau bahan yang dapat
di-download langsung.
• Buku rujukan: Judul-judul buku yang dapat digunakan sebagai bahan referensi

Media Komunikasi

Untuk memudahkan komunikasi dengan dosen, maka disediakan media komunikasi

melalui media mailing list dan discussion board. Setiap peserta kuliah diharuskan
memiliki alamat email dan bergabung dalam mailing list, yaitu pengalengan@
yahoogroups.com.

Metode Evaluasi

Evaluasi
Evaluasi terhadap pemahaman dan penguasaan terhadap materi yang disampaikan
kepada mahasiswa dilakukan melalui:

• Pre-test. Untuk mengetahui pengetahuan dasar mahasiswa terhadap pokok

materi yang akan diikutinya, mahasiswa diharuskan untuk menjawab soal pre-
test terlebih dahulu sebelum meng-akses topik kuliah.

• Post-test. Setelah menyelesaikan seluruh unit materi pada setiap topik

bahasan, mahasiswa diharuskan untuk menyelesaikan soal post-test terlebih
dahulu. Post-test yang dilakukan secara online ini dimaksudkan untuk menge-
tahui pengetahuan akhir mahasiswa setelah menyelesaian satu topik kuliah.
Post-test ini dilengkapi dengan automatic feedback.

• Tugas mandiri. Tugas mandiri dilakukan oleh mahasiswa pada topik kuliah
tertentu. Dosen akan memberikan petunjuk terhadap tugas yang harus disele-
saikan. Dalam jangka waktu yang ditentukan oleh dosen pengasuh, mahasiswa
harus mengirimkan tugas tersebut kepada local lecturer atau melalui e-mail
kepada remote lecturer.

• Ujian Tertulis. Ujian dilakukan sebanyak 2 kali, yaitu setelah mahasiswa

menyelesaikan Topik 1-7 dan 8-14. Ujian akan dilakukan secara tertulis di
bawah pengawasan local lecturer di perguruan tinggi lokal.

Tinjauan Kuliah Teknologi Pengalengan Pangan 4

Kriteria Kelulusan
Kelulusan dari mata kuliah ini berdasarkan pada kriteria penilaian sebagai berikut:

• Partisipasi aktif dalam mengakses materi perkuliahan, diskusi dengan dosen

pengasuh, penyelesaian materi evaluasi dan pengumpulan tugas mandiri (10%)
• Nilai post-test (20%)
• Nilai tugas mandiri (30%)
• Nilai ujian tertulis (40%)

Jadwal Perkuliahan dan Metode Penyampaian Materi

Perkuliahan dilaksanakan selama 14 minggu (di luar ujian Tengah Semester dan Ujian
Akhir Semester) dengan urutan penyampaian materi sebagai berikut:

Print +
Minggu Topik Face to face Tele- Web-based Bahan Ajar
Audio
ke- ke- (Classroom) conference Course di Website
Visual
1 1 } } - - ‘
2 2 } } - - ‘
3 3 } } - - ‘
4 3 - - - } }
5 4 } } - - ‘
6 5 } } - - }
7 5 - - - } ‘
8 6 - - - } }
9 6 } } - - ‘
10 7 - } } - ‘
11 8 - - - } }
12 9 - - - } }
13 10 - - - } }
14 10 - } } - ‘

} Diakses pada jadwal kuliah (terjadwal)))......

‘ Diakses di luar jadwal kuliah (tidak terjadwal)

Tinjauan Kuliah Teknologi Pengalengan Pangan 5