A.

Pengertian dan Peranan Enzim

Enzim adalah protein yang berfungsi sebagai katalisator (protein katalitik) untuk
reaksi-reaksi kimia di dalam sistem biologi. Katalisator mempercepat reaksi kimia. Walaupun
katalisator ikut serta dalam reaksi, ia kembali ke keadaan semula bila reaksi telah selesai.
Suatu katalis adalah suatu agen kimiawi yang mengubah laju reaksi tanpa harus dipergunakan
oleh reaksi tersebut. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya
konsentrasi substrat, pH, suhu, dan inhibitor (penghambat). (Campbell, 1987: 98).
+ -
Berbeda dengan katalisator nonprotein (H , OH , atau ion-ion logam), tiap-tiap enzim
mengkatalisis sejumlah kecil reaksi, kerapkali hanya satu. Jadi enzim adalah katalisator yang
reaksi-spesifik karena semua reaksi biokimia perlu dikatalis oleh enzim, sehingga terdapat
banyak jenis enzim.
Menurut Smith (1981: 39), enzim merupakan komplek molekul organik yang berada
dalam sel hidup yang beraksi sebagai katalisdalam mempercepat laju reaksi kimia. Tanpa
enzim, tidak akan ada kehidupan. Meskipun enzim hanya dibentuk dalam sel hidup, namun
beberapa dapat dipisahkan dari selnya dan melanjutkan fungsinya dalam kondisi in vitro.
Menurut Steve Prentis (1990: 12), enzim adalah katalisator biologis, karena suatu
katalisator merupakan suatu senyawa yang mempercepat laju reaksi kimia. Hampir semua
reaksi kimia yang penting bagi kehidupan akan berlangsung sangat lambat tanpa adanya
katalisator yang sesuai.
Bisa disimpulkan bahwa enzim merupakan senyawa organik bermolekul besar yang
berfungsi untuk mempercepat jalannya reaksi metabolisme di dalam tubuh tanpa
memperngaruhi keseimbangan reaksi. Dari beberapa pengertian tersebut jelaslah bahwa
enzim sangat berperan dalam sebagian besar reaksi kimia dalam tubuh makhluk hidup, tak
terkecuali mikroba yang banyak digunakan sebagai agen biologi dalam bioteknologi.
Mekanisme kerja enzim berlangsung dalam dua tahap. Banyak enzim menggunakan
lebih dari satu substrat tetapi untuk memahami prinsip dasar kerja enzim dengan mudah
dengan memperhatikan reaksi enzim dengan satu substrat seperti berikut (Primrose, 1987:
40):
Enzim (E) + Substrat (S) ═ kompleks ═ enzim + produk (P)
Substrat (ES)
Segera setelah enzim bergabung dengan substratnya, akan bebas kembali.
 Gambar 1. Reaksi Enzim dan Substrat

Kemampuan enzim yang unik, spesifik terhadap substrat meningkatkan

penggunaannya dalam proses industri secara kolektif yang dikenal dengan istilah teknologi
enzim. Teknologi enzim mencakup produksi, isolasi, purifikasi, menggunakan bentuk yang
dapat larutdan akhirnya sampai pada immobilisasi dan penggunaan enzim dalam skala yang
lebih luas melalui sistem reaktor.
Peranan teknologi enzim berkontribusi pada pemecahan beberapa masalah vital di era
modern seperti sekarang, misalnya produksi makanan, kekurangan dan pemeliharaan energi,
dan peningkatan lingkungan. Teknologi baru ini dasarnya dari biokimia tetapi diterangkan
lebih luas dengan mikrobiologi, kimia, dan proses alat teknologi yang mendukung
keberadaan sains.

B. Sumber Enzim
Berbagai enzim yang digunakan secara komersial berasal dari jaringan tumbuhan,
hewan, dan dari mikroorganisme yang terseleksi. Enzim yang secara tradisional diperoleh
dari tumbuhan termasuk protease (papain, fisin, dan bromelain), amilase, lipoksigenase, dan
enzim khusus tertentu. Dari jaringan hewan, enzim yang terutama adalah tripsin pankreas,
lipase dan enzim untuk pembuatan mentega. Dari jaringan hewan, enzim yang terutama
adalah tripsin pankreas, lipase, dan enzim untuk pembuatan mentega. Dari kedua sumber
tumbuhandan hewan tersebut mungkin timbul banyak persoalan, yakni: untuk enzim yang
berasal dari tumbuhan, persoalan yang timbulantara lain variasi musim, konsentrasi rendah
 dan biaya proses yang tinggi. Sedangkan yang diperoleh dari hasil samping industri daging,
mungkin persediaan enzimnya terbatas dan ada persaingan dengan pemanfaatan lain.
Sekarang jelas bahwa banyak dari sumber enzim yang tradisional ini tidak memenuhi syarat
untuk mencukupi kebutuhan enzim masa kini. Oleh karena itu, peningkatan sumber enzim
sedang dilakukan yaitu dari mikroba penghasil enzim yang sudah dikenal atau penghasil
enzim-enzim baru lainnya.
Program pemilihan produksi enzim sangat rumit, dan dalam hal tertentu jenis kultivasi
yang digunakan akan menentukan metode seleksi galur. Telah ditunjukkan dahwa galur
tertenttu hanya akan menghasilkan konsentrasi enzim yang tinggi pada permukaan atau
media padat, sedangkan galur yang lain memberi respon pada teknik kultivasi terbenam
(submerged), jadi teknik seleksi harus sesuai dengan proses akhir produksi komersial.

Beberapa sumber enzim disajikan dalam tabel berikut:

Enzim Sumber
α-amilase Aspergillus oryzae
Bacillus amyloliquefaciens
Bacillus licheniformis
β-glukonase Aspergillus niger
Bacillus amyloliquefaciens
Glucoamylase Aspergillus niger
Rhizopus sp
Glukosa isomerase Arthobacter sp
Bacillus sp
Lactase Kluyveromyces sp
Lipase Candida lipolytica
Pectinase Aspergillus sp
Penicilin acylase Eschericia coli
Protease, asam Aspergillus sp
Protease, alkali Aspergillus oryzae
Bacillus sp
Protease, netral Bacillus amyloliquefaciens
Bacillus thermoproteolyticus
Pullulanase Klebsiela aerogenes
Tabel 1. Enzim dan sumbernya (Primrose, 1987: 80)

C. Produksi Enzim
Produksi enzim secara industri saat ini sangat mengandalkan metode fermentasi
tangki dalam (deep tank). Penggunaan mikroorganisme sebagai sumber bahan produksi
enzim dikembangkan dengan beberapa alasan penting, yaitu:
1. Secara normal mempunyai aktivitas spesifik yang tinggi per unit berat kering produk.
2. Fluktuasi musiman dari bahan mentah dan kemungkinan kekurangan makanan kaitannya
dengan perubahan iklim.
3. Mikroba mempunyai karakteristik cakupan yang lebih luas, seperti cakupan pH, dan resistansi
temperatur.
4. Industri genetika sangat meningkat sehingga memungkinkan mengoptimalisasi hasil dan tipe
enzim melalui seleksi strain, mutasi, induksi dan seleksi kondisi pertumbuhan, yang akhir-
akhir ini, menggunakan inovasi teknologi transfer gen.
Bahan mentah (raw material) untuk industri fermentasi enzim biasanya terbatas pada
unsur-unsur dimana bahan tersedia dengan harga yang murah, dan aman secara nutrisi.
Beberapa yang lazim menggunakan substrat amilum hidrolase, mollase, air dadih, dan
beberapa gandum.
Dalam produksi enzim, menggunakan batch untuk proses fermentasi dengan aerasi
yang baik (diagram 1), tetapi proses mungkin ditingkatkan dengan memelihara satu atau
beberapa komponen selama fermentasi.

Diagram 1. Penggambaran tahap dalam persiapan produksi enzim cair

Beberapa enzim yang digunakan dalam skala industri adalah enzim ekstraseluler,
enzim yang secara normal dihasilkan oleh mikroorganisme sesuai dengan substratnya dalam
lingkungan eksternal dan dapat disamakan dengan enzim pencernaan pada manusia dan
hewan. Kemudian ketika mikroorganisme memproduksi enzim untuk memisahkan molekul
eksternal besar agar bisa dicerna biasanya digunakan media fermentasi. Dalam fermentasi
sari dari kultivasi mikroorganisme tertentu, seperti contoh, bakteri, yeast atau filamentous
jamur, dijadikan sumber utama protease, amilase dan sedikit selolosa, lipase, dsb.
Kebanyakan industri enzim hidrolase mampu bertindak tanpa komplek kofaktor, yang segera
dipisahkan dari mikroorganisme tanpa merusak dinding sel dan larut dalam air. Beberapa
 enzim intraseluler, sekarang juga banyak diproduksi secara industri dan diantaranya glukosa
oksidase untuk pengawetan makanan, asparginase untuk terapi kanker, dan penicilin asilase
untuk antibiotikTahap pemulihan standar untuk enzim ekstraseluler seperti berikut:
memindah mikroorganisme, mengkonsentrasikan, penambahan bahan pengawet, standarisasi
dan pengepakan. Untuk ekstraksi enzim intraseluler memerlukan cara mekanis, fisik atau
gangguan kimiapada dinding sel atau membran.
Pada akhir proses fermentasi, kondisi ideal adalah cairan dengan konsentrasi enzim
tinggi, sebuah organisme biomass yang mudah dipisahkan.
Produk enzim yang aman sebaiknya mempunyai potensi alergi yang rendah, dan
dalam partikelnya terbebas dari kontaminan.

D. Legislasi Enzim
Produk enzim dari mikroba harus memenuhi spesifikasi yang ketat berkenaan dengan
sifat racun dan aspek keamanan yang lain. Lingkup pemikiran penting yang berhubungan
dengan penentuan keamanan dari enzim komerisal teruatam adalah :
1. Reaksi alergenik yang disebabkan oleh suatu protein yang ada dalam produk termasuk
protein enzim dan bahan lainnya.
2. Aktivitas katalisis dari enzim.
3. Terjadinya senyawa racun, seperti mikotoksin dan antibiotika.
Mikroorganisme yang digunakan utuk memproduksi enzim dpat diklasifikasikan
menjadi 3 kelompok. Tergantung pada kelompoknya, maka ada tingkatan yang berbeda
dalam pengujian sifat racunnya. Kelompok mikroorganisme yang secara tradisional
digunakan dalam makanan dan mikroorganisme yang dianggap sebagai kontaminan tidak
berbahaya yang ada dalam makanan umumnya pengujian tidak dibutuhkan. Tetapi
mikroorganisme yang tidak termasuk dalam dua kelompok tersebut perlu penyelidikan sifat
racun yang lebih ekstensif.
Jadi, merupakan tugas produsen untuk dapat memenuhi spesifikasi tersebut.

E. Immobilisasi Enzim
Sebagai molekul bebas yang laruut dalam air, enzim sulit dipisahkan dari substrat dan
produk, selain itu enzim sulit untuk digunakan secara berulang-ulang. Dewasa ini, berbagai
usaha telah dilakukan untuk mengatasi hambatan tersebut, yaitu dengan proses immobilisasi
enzim. Immobilisasi biasanya dapat dianggap sebagai perubahan enzim dari yang larut dalam
air, keadaan bergerak menjadi keadaan tak bergerak yang tidak larut. Immobilisasi mencegah
 difusi enzim ke dalam campuran reaksi dan mempermudah memperoleh kembali enzim
tersebut dari aliran produk dengan teknik pemisahan padat atau cair yang sederhana.
Immobilisasi enzim dapat dicapai dengan mengikat enzim secara kovalen ke
permukaan bahan yang tak larut dalam air: pengikatan silang dengan bahan yang cocok untuk
menghasilkan partikel yang baru; penjebakan di dalam suatu matrik atau gel yang permeabel
terhadap enzim, substrat, dan produk; enkapsulasi; dan dengan absorbsi pada zat pendukung.
Keuntungan immobilisasi enzim antara lain;
1. Memungkinkan penggunaan kembali enzim yang sudah pernah digunakan.
2. Ideal untuk proses berkelanjutan (continous procces).
3. Memungkinkan kontrol yang lebih akurat untuk proses katalisis.
4. Meningkatkan stabilitas enzim.
5. Memungkinkan pengambangan sistem reaksi multienzim.

F. Aplikasi Enzim
Ribuan tahun yang lalu proses seperti membuat bir, membuat roti, dan produksi keju
melibatkan enzim yang belum diketahui jenisnya. Dalam cara konvensional ini, teknologinya
dipercayakan pada konversi enzim sebelum bangun pengetahuan yang koheren
dikembangkan.
Di negara barat, industri menggunakan enzim pada produksi yeast dan ragi dimana
pembuatan bir dan roti secara tradisional sudah jarang dikembangkan. Beberapa
perkembangan awal biokimia dipusatkan pada fermentasi yeast dan konversi energi pada
glukosa. Di negara timur, industri yang sama memproduksi sake dan banyak makanan
fermentasi, semuanya dibuat dari filamentous fungi sebagai sumber aktivitas enzim.
Pada tahun 1896, memperlihatkan permulaan yang sebenarnya dari teknologi
mikrobia enzim dengan pemasaran pertama takadiastase, campuran kasar dari enzim
hidrolitik yang disiapkan pada pertumbuhan jamur Aspergillus oryzae pada tepung gandum.
Perkembangan lebih lanjut dari penggunaan enzim meningkatkan proses secara konvensional
ke era baru. Meskipun sebagian besar produksinya masih menghasilkan enzim kasar.
Sampai saat ini lebih dari 200 enzim telah diisolasi dari mikroorganisme, tumbuhan
dan hewan, tetapi kurang dari 20 macam enzim yang digunakan pada skala komersial atau
industri. Kini, produsen enzim komersial memasarkan enzim dalam bentuk kasar karena
proses isolasinya lebih sederhana, terutama digunakan dalam makanan dan dalam industri
detergen (menggunakan enzim amilase), industri roti (menggunakan enzim proteinase),
industri pembuatan bir (menggunakan enzim betaglukanase, amiloglukosidase), industri
tekstil (menggunakan enzim amilase), industri kulit (menggunakan enzim tripsin), industri
farmasi dan obat-obatan (menggunakan enzim tripsin, enzim pankreatic tripsin).