BAB II

LANDASAN TEORI

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang

dinyatakan dalam satuan persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat

penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta

ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air

menyebabkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga

akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Haryanto 1992).

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran

dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air

merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan

digunakan dalam pengolahannya. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi

daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan Aw yaitu

jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya

(Winarno 2004).

Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini

tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan

mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 – 110 °C selama 3 jam atau sampai

didapat berat yang konstan. Untuk bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar

gula tinggi, minyak, daging, kecap dan lain-lain pemanasan dilakukan dalam oven vakum

dengan suhu yang lebih rendah. Kadang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan,

bahan dimasukkan ke dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga

mencapai berat yang konstan (Winarno 2004).

Prinsip penentuan kadar air dengan pengeringan adalah menguapkan air yang ada

dalam bahan dengan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang

berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif lebih murah dan mudah. Suatu bahan
yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat higroskopis daripada bahan

asalnya. Oleh karena itu, selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan selalu

ditempatkan dalam ruang tertutup yang kering, misalnya desikator atau eksikator yang

telah diberi zat penyerap air.

Penyerap air/uap air ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat, silika gel,

aluminium oksida, kalium khlorida, kalium hidroksida, kalium sulfat atau barium oksida.

Silika gel yang sering digunakan sering diberi warna guna memudahkan apakah bahan

tersebut sudah jenuh dengan air atau belum. Bila sudah jenuh akan berwarna merah muda

dan bila dipanaskan menjadi kering berwarna biru (Sudarmadji dkk, 1997). Nilai gizi

suatu produk perikanan dapat dipengaruhi oleh pengolahan dari produk tersebut, dimana

kadar air dari ikan merupakan salah satu penentu dari macam pengolahan yang akan

dilakukan. Apabila kadar air ikan tinggi, maka memerlukan penanganan dan pengolahan

yang lebih ekstra bila dibandingkan ikan yang kadar airnya rendah (Hadiwiyoto, 1993).

Garam merupakan faktor utama dalam proses penggaraman ikan. Sebagai bahan

pengawet dalam proses penggaraman, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan

asin yang dihasilkan ( Afrianto dan Liviawaty,2005 ).

Cara pengolahan yang menggunakan garam sebagai bahan pengawetnya dapat

meningkatkan kandungan kadar garam pada ikan. Bila dibandingkan dengan produk

olahan yang tidak menggunakan garamGaram murni terdiri dari NaCl, tetapi garam

perdagangan yang terbuat dari air laut yang diuapkan pada umumnya tidak terdiri dari

NaCl saja, tetapi juga mengandung Calsium (Ca) dan Magnesium (Mg). Ca dan Mg

mempunyai sifat higrofis dan kadar air yang lebih tinggi sehingga dapat menyebabkan

garam menjadi kering. Makin kecil kadar Ca dan Mg, maka akan lebih baik hasil

penggaraman. Sebaliknya bila kadar Mg tinggi, dapat menyebabkan ikan menjadi merah,

tetapi bila kadar Ca yang tinggi, dapat menyebabkan warna ikan menjadi keputih-

putihan (Tabrani, 1997).

 BAB III
ALAT DAN BAHAN

A. Alat yang digunakan

1. Cawan porselin / cawan crush
2. Desikator
3. Gegep besi
4. Neraca analitik
5. Oven
6. Sendok tanduk
B. Bahan yang digunakan
1. Garam dari berbagai merk ( garam kasar dan halus )

BAB IV
PROSEDUR KERJA
IV.1 Prosedur kerja penimbangan cawan kosong
IV.2 Prosedur kerja penimbangan cawan + sampel
 IV.3 Data Pengamatan
a. Tabel Penimbangan Cawan Kosong Dan Cawan + Sampel

No. Sampel Cawan kosong Cawan + Sampel

3 jam 2 jam 1 jam 3 jam 2 jam 1 jam
1 Garam bangau
biru
Cawan I
Cawan II 25,3336 25,3333 - 29,9971 29,9730 -
26,0831 26,0850 26,0841 30,7800 33,7160 30,7321
2 Gk”garam
mas”
Cawan I
Cawan II 39,8339 39,8374 39,8299 44,4081 44,3718 -
38,7023 38,7041 38,7019 43,4283 43,3207 -
3 Gh”dolphin”
Cawan I
Cawan II
26,9508 26,9513 26,9421 31,8740 31,8702 -
28,0622 28,0623 - 32,9867 32,9856 -
4 Gk”indomekar”
Cawan I
Cawan II
28,7304 28,7308 28,7299 33,7905 33,5844 -
27,2014 27,2019 27,2090 33,3438 32,9856 -
5 Gh”segitiga”
Cawan I
Cawan II
26,8124 26,8133 26,8093 31,7121 31,7064 -
28,1782 28,1775 - 33,0801 33,0789 -
6 Gh”refina”
Cawan I
27,0215 27,0783 27,0187 32,0276 32,0231 -
Cawan II
27,0772 27,0652 - 32,0869 32,0827 -
7 Gh”garuda
mas”
Cawan I
Cawan II 43,3411 43,3423 43,3413 48,2264 48,2218 -
42,3024 42,3023 - 47,1667 47,1647 -

Keterangan : Gk : garam kasar Gh : garam halus

a. Tabel Penentuan Kadar Air

No. Sampel Berat sesudah Berat semula % kadar air % rata – rata
kering ( garam ) ( gram ) (%)
1 Garam bangau
biru
Cawan I
Cawan II 4,637 gram 5,0089 gram 7,42 % 7,29%
4,648 gram 5,0061 gram 7,15%
2 Gk”garam
mas”
Cawan I
Cawan II 4,5419 gram 5,0059 gram 9,27% 8,46%
4,6188 gram 5,0021 gram 7,66%
3 Gh”dolphin”
Cawan I
Cawan II
4,9281 gram 5,0042 gram 1,52% 1,56%
4,9261 gram 5,0038 gram 1,60%
4 Gk”indomekar”
Cawan I
Cawan II
4,8545 gram 5,0025 gram 2,96% 2,24%
4,9261 gram 5,0023 gram 1,52%
5 Gh”segitiga”
Cawan I
Cawan II
4,8966 gram 5,0023 gram 2,11% 2,08%
4,9014 gram 5,0017 gram 2,05%
6 Gh”refina”
Cawan I
4,9448 gram 4,9448 gram 1,28%
Cawan II
4,9635 gram 4,9635 gram 0,87%
1,07%

7 Gh”garuda
mas”
Cawan I
Cawan II 4,8805 gram 5,0049 gram 2,47% 2,65%
 4,8624 gram 5,0042 gram 2,83%

1. Berat sesudah kering

Untuk semua sampel ( garam halus dan garam kasar )

Rumus yang digunakan adalah :
Berat sesudah kering = ( cawan + sampel ) – cawan kosong
Seperti : cawan I = ( cawan + sampel ) – ( cawan kosong )
= 29,9703 – 25,3333
= 4, 637 gram
Cawan II = 30,7321 – 26,0841
= 4,648 gram

2. % kadar air

Untuk semua sampel ( garam halus dan kasar ) rumus yang digunakan % kadar air = berat
semula – berat sesudah kering
Berat sampel
Sehingga :
Garam kasar “ bangau biru ”
1. % kadar air = berat semula – berat sesudah kering
Berat sampel
= 5, 0089 – 4,637 x 100 %
5,0089
= 7,42 %
2. % kadar air = 5,0061 – 4,648 x 100%
5,0061
= 7,15%
% kadar air rata – rata = % kadar I + % kadar II
2
= 7,42 % + 7,15%
2
= 7,28 %
VII. Pembahasan

Kadar air tempe yang diperoleh pada penentuan kadar air

pada tempe sebelum dilakukan pengeringan beratnya 24,2539gram dan sesudah

dilakukan pengeringan beratnya menjadi20,895224 gram, sedangkan untuk

cawan beratnya sebanyak19,2040 gram, pada tahap ini kehilangan berat

pada tempe setelah dilakukan pengeringan yaitu 1,6912 gram, sehingga diperoleh
persen kadar air (dry basis) sebesar 66,51%,. Hasil yang didapatmerupakan hasil yang

diambil dari berat konstan bahan, artinya telah dilakukan beberapa kali pengeringan

dan penimbangan.Dilihat dari hasil yang telah diperoleh dapat diketahui bahwa kadar

air yang dimiliki oleh tempe tersebut telah melewati batas maksimal seperti yang

dicantumkan dalam SNI untuk tempe. Meskipun jumlahnya tidak terlalu jauh untuk

batas maksimal, namun tempe tersebut sebaiknya tidak untuk dikonsumsi.

Kadar air yang tinggi yang terdapat pada pangan dapat dikatakan bukan bahan

pangan yang segar dan sehat, sehingga sebaiknya tempe yang memiliki kadar air yang

tinggi harus dihindari untuk menghindari dampak buruk untuk konsumen. Pada tempe

yang memiliki kadar air yang tinggi bakteri akan sangat mudah berkembang biak

didalam bahan pangan tersebut. Hal ini dipertegas oleh pernyataan Winarno (2004)

yang menyatakan bahwa kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri,

kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada

bahan pangan.

Hasil yang diperoleh dalam penentuan kadar abu pada tempe yaitu berat bahan

akan diketahui kadar abu sebanyak 5 gram. Sebelum dilakukan pengabuan sebesar

4,9701 gram dan setelah diabukan beratnya 0,05 gram, jadi total kadar abu pada

tempe 1,006 %. Hasil ini didapat dari proses pembakaran yang telah dilakukan

beberapa jam dan penimbangan secara berkala sehingga mencapai berat yang konstan.

Kadar abu dapat ditentukan dengan membandingkan berat tempe setelah mengalami

pembakaran yaitu 0,05 gram dengan berat tempe sebelum mengalami pembakaran

yaitu 4,9701 gram kemudian dikalikan 100 %, maka diperoleh kadar abu adalah

1,006%. Hasil yang didapat dari proses pengujian tersebut dapat membuktikan bahwa

dalam segi kandungan kada abu bahan pangan tersebut masih layak untuk dikonsumsi

karena tidak melewati batas maksimum. Hal ini dipertegas oleh anonim (2011b) yang
memaparkan bahwa Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk bahan pangan tempe

memiliki maksimal 1,5% kandungan kadar abunya.

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang

dinyatakan dalam persen. Kadar air merupakan selisih antara berat bahan sebelum

dikeringkan dan setelah dikeringkan. Kadar air yang tinggi akan memudahkan

mikroorganisme berkembang dalam suatu bahan pangan, sehingga akan terjadi

perubahan pada bahan pangan sepertu tekstur, penampakan, dan cita rasa pada bahan

pangan. Hal ini dipertegas oleh Anonim (2011c), bahwa kadar air yang terkandung

dalam bahan pangan sangat mempen ngat mempengaruhi tekstur, penampakan, dan

cita rasa pada bahan pangan.

 KAJIAN PUSTAKA

A. Pengertian Air dan Sifat – Sifat Air

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air
tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu
atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan
tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar)
and temperatur 273,15 K (0 °C). Zat kimia ini merupakan
suatu pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan
banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula, asam, beberapa
jenis gasdan banyak macam molekul organik.
Molekul air dapat diuraikan menjadi unsur-unsur asalnya dengan
mengalirinya arus listrik. Proses ini disebut elektrolisis air. Pada katoda,
dua molekul air bereaksi dengan menangkap dua elektron, tereduksi
menjadi gas H2 dan ion hidrokida (OH–). Sementara itu pada anoda, dua
molekul air lain terurai menjadi gas oksigen (O2), melepaskan 4 ion
H+ serta mengalirkan elektron ke katoda. Ion H+ dan OH– mengalami
netralisasi sehingga terbentuk kembali beberapa molekul air. Reaksi
keseluruhan yang setara dari elektrolisis air dapat dituliskan sebagai
berikut.
Air adalah pelarut yang kuat, melarutkan banyak jenis zat kimia. Zat-zat
yang bercampur dan larut dengan baik dalam air (misalnya garam-
garam) disebut sebagai zat-zat “hidrofilik” (pencinta air), dan zat-zat
yang tidak mudah tercampur dengan air (misalnya lemak dan minyak),
disebut sebagai zat-zat “hidrofobik” (takut-air). Kelarutan suatu zat
dalam air ditentukan oleh dapat tidaknya zat tersebut menandingi
kekuatan gaya tarik-menarik listrik (gaya intermolekul dipol-dipol) antara
molekul-molekul air. Jika suatu zat tidak mampu menandingi gaya tarik-
menarik antar molekul air, molekul-molekul zat tersebut tidak larut dan
akan mengendap dalam air.
Air menempel pada sesamanya (kohesi) karena air bersifat polar. Air
memiliki sejumlah muatan parsial negatif (σ-) dekat atom oksigen akibat
pasangan elektron yang (hampir) tidak digunakan bersama, dan
sejumlah muatan parsial positif (σ+) dekat atom oksigen. Dalam air hal
ini terjadi karena atom oksigen bersifat lebih elektronegatif dibandingkan
atom hidrogen—yang berarti, ia (atom oksigen) memiliki lebih “kekuatan
tarik” pada elektron-elektron yang dimiliki bersama dalam molekul,
menarik elektron-elektron lebih dekat ke arahnya (juga berarti menarik
muatan negatif elektron-elektron tersebut) dan membuat daerah di
sekitar atom oksigen bermuatan lebih negatif ketimbang daerah-daerah
di sekitar kedua atom hidrogen.Air memiliki pula sifat adhesi yang tinggi
disebabkan oleh sifat alami kepolarannya.
Air memiliki tegangan permukaan yang besar yang disebabkan oleh
kuatnya sifat kohesi antar molekul-molekul air. Hal ini dapat diamati saat
sejumlah kecil air ditempatkan dalam sebuah permukaan yang tak dapat
terbasahi atau terlarutkan (non-soluble); air tersebut akan berkumpul
sebagai sebuah tetesan. Di atas sebuah permukaan gelas yang amat
bersih atau bepermukaan amat halus air dapat membentuk suatu
lapisan tipis (thin film) karena gaya tarik molekular antara gelas dan
molekul air (gaya adhesi) lebih kuat ketimbang gaya kohesi antar
molekul air.
Dalam sel-sel biologi dan organel-organel, air bersentuhan dengan
membran dan permukaan protein yang bersifat hidrofilik; yaitu,
permukaan-permukaan yang memiliki ketertarikan kuat terhadap air.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Air).
B. Bentuk dan Tipe Air dalam Suatu Bahan

Air yang terdapat dalam suatu bahan makanan terdapat dalam tiga
bentuk:

1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antarsel dan intergranular

dan pori-pori yang terdapat pada bahan.
2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada
permukaan koloid makromolekulaer seperti protein, pektin pati,
sellulosa. Selain itu air juga terdispersi di antara kolloid tersebut
dan merupakan pelerut zat-zat yang ada di dalam sel. Air yang ada
dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat
dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air dengan
kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.
3. Air yang dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat.
Ikatannya berifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau
diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada suhu 0o F.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan
daya tahan bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-
perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan
atau berasal dari bahan itu sendiri. Menurut derajat keterikatan air
dalam bahan makanan atau bound water dibagi menjadi 4 tipe, antara
lain :

1. Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air
melalui suatu ikatan hydrogen yang berenergi besar. Molekul air
membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung
atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam.
 2. Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen
dengan molekul air lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya
agak berbeda dari air murni.
3. Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan
matriks bahan seperti membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe
inisering disebut dengan air bebas.
4. Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu
bahan atau air murni, dengan sifat-sifat air biasa. (F.G. Winarno,
1999 : 3 – 14)
C. Kadar Air Dalam Bahan Makanan

Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah
dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara
terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan
kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan
kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat
menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula. Dengan demikian dapat
dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif.

Aktivitas air dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

Aw = ERH/100

Aw = aktivitas air

ERH = kelembaban relatif seimbang

Bila diketahui kurva hubungan antara kadar air seimbang dengan

kelembaban relatif pada hakikatnya dapat menggambarkan pula
hubungan antara kadar air dan aktivitas air. Kurva ini sering disebut
kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). Setiap bahan mempunyai ISL yang
berbeda dengan bahan lainnya. Pada kurva tersebut dapat diketahui
bahwa kadar air yang sama belum tentu memberikan Aw yang sama
tergantung macam bahannya. Pada kadar air yang tinggi belum tentu
memberikan Aw yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini dikarenakan
mungkin bahan yang satu disusun oleh bahan yang dapat mebgikat air
sehingga air bebas relatif menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis
ini mempunyai Aw yang rendah.

D. Penentuan Kadar Air Dalam Bahan Makanan

Kadar air dalam makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara:

 1. Metode Pengeringan (Thermogravimetri)
Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jlaan
pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan berarti
semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah.
Kelemahannya antara lain:

1. Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang
bersama dengan uap misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri,
dan lain-lain.
2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air
atau zat mudah menguap lain. Contoh gula mengalami
dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan
sebagainya.
3. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara
kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.
4. Metode Destilasi (Thermovolumetri)
Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air
demgan “pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi
daripada air dan tidak dapat campur dengan air serta mempunyai berat
jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara
lain: toluen, xylen, benzen, tetrakhlorethilen dan xylol.

Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak 75-

100 ml pada sampel yang diperkirakan mengandung air sebanyak 2-5
ml, kemudain dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia
tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena
berat jenis air lebih besar daripadazat kimia tersebut maka air akan
berada dibagian bawah pada tabung penampung. Bila pada tabung
penampung dilengkapi skala maka banyaknya air dapat diketahui
langsung. Alat yang dipakai sebagai penampung ini antara lain tabung
Strak-Dean dan Sterling-Bidwell atau modifikasinya (Gambar 2).

1. Metode Khemis
A. Cara Titrasi Karl Ficher
B. Cara Kalsium Karbid
C. Cara Asetil Klorida
D. Metode Fisis
Ada beberapa cara penentuan kadar air cara fisis antara lain:

1. Berdasarkan tetapan dielektrikum

2. Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistansi
3. Berdasarkan resonansi nuklir magnetic
 4. Metode khusus misalnya dengan kromatografi, Nuclear Magnetic-
Resonance (Slamet Sudarmaji, 1989: 57-70).

B. Pembahasan

Air merupakan kebutuhan yang utama bagi semua kehidupan. Air

diperlukan baik oleh manusia, hewan maupun tumbuhan untuk proses
biokimiawinya sehingga sangat essensial. Praktikum kali ini adalah
penentuan kadar air dengan bahan yang digunakan yaitu antara lain
susu, kacang hijau, kacang tanah dan kacang merah.

Praktikum ini adalah bertujuan untuk mengetahui kadar air dalam suatu
sampel. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah susu,
kacang hijau, kacang tanah dan kacang merah. Penetapan kadar air
dalam sampel – sampel tersebut dilakukan dengan menggunakan
metode oven pengering, yang mana pengeringan tersebut dengan cara
memasukkan sampel ke dalam oven pengering pada suhu 105˚ C
selama 8 jam atau sampai beratnya konstan atau tetap. Selisih berat
sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan
(kadar air).

Dari data berat yang kita peroleh antara lain ms (berat cawan dan tutup),
ms1 (berat cawan + tutup + sampel sebelum dikeringkan), ms2 (berat
cawan + tutup + sampel sesudah dikeringkan), maka dapat diketahui
kadar air sampel tersebut yaitu dengan persamaan:
kadar air = (ms1 – ms2 / ms1 – ms) x 100%

Keterangan :

Sampel = ms1 – ms
Selain itu kita juga bisa mencari berat keringnya yaitu dengan rumus

Bahan kering (%) = 100 – kadar air

Dari data yang diperoleh dan dimasukkan dalam perhitungan maka

didapatkan kadar air pada sampel susu adalah -1,037%, kacang hijau
4,155%, kacang tanah 5,355% dan kacang merah 8,058%. Dari data
kadar ini diketahui bahwa kadar air tertinggi yaitu pada sampel kacang
merah sebesar 8,058% sedangkan yang terendah adalah pada sampel
susu sebesar -1,037%. Dari kadar air ini dapat dicari besarnya berat
kering dan didapatkan data bahwa berat kering pada sampel susu
adalah 101,037%, kacang hijau 95,845%, kacang tanah 94,645% dan
kacang merah 91,942%. Dari data ini maka dapat disimpulkan bahwa
kadar air berbanding terbalik dengan berat kering.

Pada sampel susu didapatkan kadar air yang negatif, hal ini mungkin
disebabkan karena adanya kesalahan prosedur salah satunya mungkin
disebabkan karena kurang ketelitian dalam melakukan penghitungan,
penimbangan, dan metode pemanasan.

Perbedaan kadar air dalam suatu bahan disebabkan karena perbedaan

bahan, metode dan suhu serta proses penyimpanannya Selain itu
perbedaan ini dapat disebabkan karena pengaruh alat-alatnya seperti
timbangan analitik yang sulit stabil dan karena bahan yang digunakan
sudah terkontaminasi dengan bahan lain ketika penyimpanan atau
ketika berada dalam desikator.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:

1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering

Yang termasuk golongan ini adalah: Suhu (Makin tinggi suhu udara
maka pengeringan akan semakin cepat), Kecepatan aliran udara
pengering (Semakin cepat udara maka pengeringan akan semakin
cepat), Kelembaban udara (Makin lembab udara, proses pengeringan
akan semakin lambat), Arah aliran udara (Makin kecil sudut arah udara
terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering)

2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan

Yang termasuk golongan ini adalah: Ukuran bahan (Makin kecil ukuran
benda, pengeringan akan makin cepat), Kadar air (Makin sedikit air yang
dikandung, pengeringan akan makin cepat).

Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi

yang menyebabkan terjadinya air ataupun reaksi yang lain karena
pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan
tekanan vakum. Dengan demikian akan dihasilkan kadar air yang
sebenarnya.

Untuk bahan-bahan yang mengandung kadar gula tinggi maka

pemanasan dengan suhu 100o C dapat mengakibatkan pergerakan pada
permukaan bahan. Sehingga terlihat masih memiliki berat kering yang
cukup tinggi.

BAB V

SIMPULAN

A. Simpulan

1. Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang

terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut
dipanaskan pada suhu 105o C selama waktu tertentu. Perbedaan
antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air
2. Dari praktikum yang dilakukan diperoleh kadar air untuk sampel
susu adalah -1,037%, kacang hijau 4,155%, kacang tanah 5,355%
dan kacang merah 8,058%.

Daftar Pustaka
Anonim. 2010. Air. Diakses tanggal 26 November 2010, jam 09.00
WIB. http://id.wikipedia.org/wiki/Air
Astuti. 2007. Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Biologi. Yogyakarta :
Jurdik Biologi FMIPA UNY
Fardiaz, Srikandi, FG. Winarno, dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar
Teknologi Pangan. Jakarta : Gramedia
Sudarmadji, Slamet, Suhardi dan Bambang Haryono. 1989. Analisis
Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberti Yogyakarta

TINJAUAN PUSTAKA

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan senyawa yang terdapat dalam

bahan makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan
berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut air, mineral dan senyawa citarasa.

Banyaknya kandungan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang

mempengaruhi kecepatan dan aktifitas enzim, aktifitas mixroba dan aktifitas kimiawi, yaitu

terjadi ketengikan, reaksi non enzimatis sehingga menimbulkan sifat-sifat organoleptik,

penampakan, tekstur dan cita rasa gizi yang berubah. Air bebas adalah air yang secara fisik

terikat dalam jaringan matriks bahan, membran, kapiler, serat dan lain – lain, jika air ini

diuapkan seluruhnya maka kandungan air bahan berkisar antara 12 – 25 % tergantung jenis

bahan dan suhu (Amanu, 2014).

Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya

simpan dari bahan pangan tersebut. Apabila kadar air bahan pangan tersebut tidak memenuhi

syarat makabahan pangan tersebut akan mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang

ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme pada makanan sehingga bahan pangan tersebut

tidak layak untuk dikonsumsi.penentuan kadar air dari suatubahan pangan sangat penting

agar dalam proses pengolahan dan pendisribusian mendapat penanganan yang tepat. Dengan

memanaskan suatu bahan pangan dengan suhu tertentu maka air dalam bahan pangan tersebut

akan menguap dan berat bahan pangan akan konstan. Berkurangnya berat bahan pangan

tersebut berati banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan tersebut (Saputra, 2015).

Parameter kadar air merupakan pengukuran kandungan air yang berada di dalam

bahan yang bertujuan untuk memberikan batasan minimal atau rentang besarnya kandungaan

air dlam bahan. Metode penetapan kadar air dengan menggunakan destinasi toluen,

kandungan air dalam bahan yang dinyatakan dalam % v/b terhadap berat ekstrak. Kadar air

bahan berpengaruh terhadap masa simpan. Kadar air yang tinggi menyebabkan kerentanan

terhadap aktifitas mikroba. Kandungan air dalam ekstrak merupakan media tumbuhnya

kapang dan jamur (Guntarti, 2015).

 Penentuan kadar air dilakukan dengan memasukkan sampel dalam oven pada

suhu 105˚C selama 3 jam. Kemudian berat sampel ditimbang kadar air dalam bahan dapat

dihitungan dengan rumus :

% kadar air = berat awal - berat akhir x 100%

berat awal

Penentuan kadar air berguna untuk mengetahui ketahanan suatu bahan dalam

penyimpanannya dan merupakan cara penanganan yang baik bagi suatu bahan untuk

menghindari pengaruh aktifitas mikroba. Jumlah kadar air yang rendah membuat bahan akan

lebih tahan disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama (Malangi, 2015).

Kadar air merupakan parameter mutu sosis yang penting karna sosis merupakan

produk yang masa simpannya di pengaruhi oleh kadar air. Kadar air sosis fermentasi lele

berkisar antara 59,22-55,65%. Hal ini sesuai dengan SNI 01-3820-1995 tentang sosis yaitu

kadar air maksimal 67,0%. Hal ini disebabakan karena penambahan bahan baku dan

penguapan selama proses pengasupan dari fermentasi. Pada saat sebelum fermentasi sebagian

molekul airmembentuk hidrat dengan molekul lain yang mengandung atomoksigen,nitrogen,

karbohidrat, protein, garam dan senyawa organik lainnya sehingga air yang terikat berubah

menjadi air bebas (Nisa, 2016).

PEMBAHASAN

Kadar air merupakan sejumlah air yang terkandung dalam suatu bahan termasuk

bahan pangan. Kadar air merupakan presentase kandungan air suatu bahan yang dinyatakan
berdasarkan berat basah (wet basis) dan berat kering (dry basis) kadar air ini

adalah parameter penentu mutu bahan. Air dalam bahan pangan sangat berpengaruh terhadap

kualitas dan daya simpan. Selain itu juga sebagai penentu dalam proses pengolahan dan

pendistribusian agar ditangani secara tepat. Penentuan kadar air dalam suatu bahan pangan

dapat dilakukan dengan beberapa metode diantaranya metode pengeringan atau Oven

(thermogravimetri), metode oven vakum, metode destilasi, metode kemis, metode fisis,

metode khusus dengan kromatografi, rapid mosture dilakukan dengan metode Oven. Metode

pengeringan untuk penentuan kadar air prinsipnya adalah penguapan air atau menguapkan air

yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan, kemudian menimbang bahan sampai berat

konstan yang berarti semua air telah di uapkan.

Penentuan kadar air dilakukan pada beberapa bahan pangan yakni kedelai dan tempe.

Kedelai adalah salah satu tanaman jenis polong – polongan yang dapat dijadikan bahan dasar

makanan karna mengandung sumber gizi yang baik bagi manusia. Kedelai terkenal dengan

nilai gizinya, kedelai merupakan sumber protein dan merupakan salah satu makanan yang

mengandung 8 asam amino yang penting dan di perlukan tubuh. Komposisi gizi kedelai

bervariasi tergantung Varietas yang dikembangkan, warna kulit maupun kotiledon. Salah satu

makanan olahan dari kidelai adalah tempe. Tempe adalah makanan yang dibuat dari

vermentasi biji kedelai yang menggunakan jenis kapang Rhizopus, seperti rhizopus

oligosponus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer. Kapang yang tumbuh pada kedelai

menghidrolisis senyawa – senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah

dicerna manusia secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang

yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Tempe kaya

akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Selain itu juga mengandung Protein,

lemak dan karbohidrat yang lebih mudah dicerna di bandingkan dengan kedelai.
 Hasil pengamatan penentuan kadar air menunjukkan bahwa kedelai memiliki kadar

air sebesar 3,699%, tempe yang dibungkus dengan pelstik memiliki kadar air sebesar

0,9353% dan tempe yng dibungkus dengan daun memiliki kadar air sebesar 8, 2352%

menurut astawan (2013), kedelai memiliki kadar air yang berbeda – beda tergantung jenis

dari kedelai itu sendiri, proses penanganan, pengeringan, penyimpanan dan pendistribusian.

Kadar air kedelai yaitu < 13% sehingga dapat diketahui bahwa hasil poenentuan kadar air

yang dilakukan pada praktikumini telah memenuhi syarat atau sesuai kadar airnya berada

dibawah 13% yakni sebesar 3,669% sedangkan, untuk tempe, menurut Astawan (2013),kadar

air tempe harus < 60% dan dapat dikatakan bahwa hasil penentuan kadar air tempe yang telah

di uji telah sesuai dengan temperatur yaitu kadar air tempe plastik 0,9353% dan tempe daun

8,2352%.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa kadar air tempe yang dibungkus dengan

plastik memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan kedelai dan tempe yang di

bungkus oleh daun. Seharusnya, tempe memiliki kadar air lebih tinggi dari kedelai. Kedelai

memiliki kadar air yang rendah karena memiliki ukuran yang kecil dan kadar airnya akan

terus menurun secara teratur sampai masak fisiologis sedangakan tempe memiliki kadar air

yang tinggi karena telah melewati proses pengolahan yang dapat menyebabkan kadar airnya

meningkat. Selain itu kadar air tempe juga di pengaruhi oleh aktifitas pertumbuhan kapang

pada tempe tersebut. Hasil pengamatan pada tempe yang di bungkus daun menunjukkan

kadar air yang lebih tinggi yaitu 8,2352% dibandingkan dengan kedelai 3,669%. Dapat di

lihat grafik batang atau histogram tingkat kadar air dari kedelai dan tempe berikut.
 Menurut SNI -01-6231-2002 kadar air kedelai yang di persyaratkan adalah maksimal

11% sedangakan tempe kedelai menurut SNI 3144 : 2009 kadar air yang di persyaratkan

adalah maksimal 65%. Dengan demikian dapat diketahui kadar pada masing-masing bahan

masih berada di bahwa batas maksimum yang ditetapkan SNI. Kandungan air dalam bahan

pangan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu sendiri. Perbedaan kadar air

dalam bahan pangan disebabkan karena perbedaan bahan, kualitas bahan, metode yang

digunakan dan proses penyimpanannya. Pada sampel yang digunakan yaitu kedelai dan

tempe yang dibungkus plastik serta tempe yang dibungkus dengan daun.

Penentuan kadar air dengan metote pengeringan atau oven ini cukup mudah dan

murah namun memiliki kelemahan diantaranya bahan air selain air juga ikut menguap dan

ikut hilang bersama uap air. Selain itu, dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang

menghasilkan air dan zat mudah menguap lain. Dengan metode ini bahan yang mengandung

senyawa yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah

dipanaskan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar air suatu bahan pangan adalah daya

simpan bahan, air bebas dan air terikat, kadar air basis basah dan kering, aktifitas air,

kelembaban relatif dan kelembaban mutlak serta sifat fisik dari bahan.penentuan kadar air

suatu bahan pangan bergantung pada sifat bahan pangan itu sendiri. Penentuan ini terkadang

tidak mudah dilakukan karena terdapat bahan yang mudah menguap. Dari bahan yang telah di
uji kadar airnya maka bahan yang kadar airnya rendah memiliki daya simpan yang lebih baik.

Kedelai adalah bahan yang kadar airnya rendah dan daya simpanya lebih lama.
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka dapat ditarik

beberapa kesimpulan sebagi berikut :

1. Kadar air merupakan sejumlah air yang terkandung dalam suatu bahan termasuk bahan

pangan.

2. Penentuan kadar air dapat dilakaukan dengan metode pengeringan atau oven, oven

vakum, destilasi, kemis, fisis,rapid mosture analyzer dan nuclear magnetic resonance.

3. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan diketahui bahwa kadar air kedelai yaitu

3,699%, tempe bungkus plastik yaitu 0,9353% dan tempe bungkus daun yaitu 8,2352%.

4. Menurut SNI (2002), kadar air kedelai maksimal 11% dan SNI (2009) mengatakan kadar

air maksimal tempe yaitu 65%

5. Faktor – faktor yang mempengaruhi kadar air bahan pangan yaitu daya simpan bahan, air

bebas dan air terikat, aktifitas air, kelembaban relatif dan kelembaban mutlak serta sifat

fisik bahan.
 DAFTAR PUSTAKA

Amanu. F.N. 2014. Pembuatan tepung mocap di Madura ( kajian vanetas dan
lokasi penanaman) terhadap mutu dan rendemen jurnal pangan dan agroindustri vol. 2
(3) : 161 – 169.
Guntarti, A. 2015. Penentuan parameter NON spesifik Ekstrak Etanol Kulit
Buah Manggis (Garcinia Mangostana) pada Variasi asal daerah. Jurnal
Farmasains Vo. 2 (5)

Malangngi,L.P. 2012. penentuan kandungan tanin dan uji aktifits antioksidan

Ekstrak biji buah Alpukat (persea americana mill) JURNAL MIPA
UNSRAT vol. 1 (1) : 5-10

Nisa,A.K. 2016. Pengaruh lama pengasapan dan lama Fermentasi Terhadap

sosis Fermentasi Ikan Lele (Clarias Gariepinus) Jurnal Pangan dan
Agrandustri vol. 4 (1) : 367 – 376

Saputra,A. 2015. perancangan simulator pengovenan pakan ternak

menggunakan sensor suhu dan kelembaban berbasis Microkontroler
atmega 128 Simposium Nasional Rapi vol. 14 (1)