PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

JUDUL PROGRAM:
STUDI FREKUENSI PENGGORENGAN DARI MINYAK JELANTAH
BERMEREK DAN TIDAK BERMEREK TERHADAP
NEKROSIS SEL HATI

BIDANG KEGIATAN :
PKM Penulisan Ilmiah (PKMI)

Diusulkan Oleh:
Ketua : Aji Rahayu (02330100) 2002/2003
Anggota : Husamah (04330058) 2004/2005
Angga Ditia Nugroho (06330035) 2006/2007

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

MALANG
2007
 HALAMAN PENGESAHAN USUL PKMI

1. Judul Kegiatan : Studi Frekuensi Penggorengan dari Minyak Jelantah

Bermerek dan Tidak Bermerek terhadap
Nekrosis Sel Hati

2. Bidang Ilmu : ( √ ) Kesehatan ( ) Pertanian

( ) MIPA ( ) Teknologi dan Rekayasa
( ) Sosial Ekonomi ( ) Humaniora
( ) Pendidikan

3. Ketua Pelaksana Kegiatan

a. Nama Lengkap : Aji Rahayu
b. NIM : 02330100
c. Jurusan : Pendidikan Biologi
d. Universitas : Muhammadiyah Malang
e. Alamat Rumah : Jl Melati 17 RT 1 RW 1 Besuk Kidul
Probolinggo
f. Telp/HP : (0335) 843142/085649140029

4. Anggota Pelaksana Kegiatan/ Penulis : 2 Orang

5. DosenPembimbing
a. Nama Lengkap dan Gelar :Drs. Lud Waluyo, M.Kes
b. NIP :131.930.144
c. Alamat Rumah : Perum IKIP Malang
d. Telp/HP : (0341) 531227

Menyetujui Malang, 3 Maret 2007

Ketua Jurusan Biologi , Penulis Utama

Drs. Nurwidodo, M.Kes Aji Rahayu

NIP. 131.953.393 NIM. 02330100

Pembantu Rektor III, Dosen Pendamping,

Drs. Joko Widodo, M.Si Drs. Lud Waluyo, M.Kes

NIP-UMM 104.8611.0039 NIP. 131.930.144
 LEMBAR PENGESAHAN SUMBER PENULISAN ILMIAH PKMI

1. Judul Kegiatan yang Diajukan : Studi Frekuensi Penggorengan dari

Minyak Jelantah Bermerek dan Tidak
Bermerek terhadap Nekrosis Sel Hati

2. Sumber Penulisan
( ) Kegiatan Praktek Lapangan/Kerja dan sejenisnya, KKN, Magang,
Kegiataan Kewirausahaan :

( √ ) Kegiatan Ilmiah Lainnya :

Tugas mata kuliah Metodologi Penelitian yang dibina oleh Drs. Ainur

Rofieq, M.Kes dengan judul ”Pengaruh Frekuensi Penggorengan dari

Minyak Jelantah Bermerk dan tidak Bermerk terhadap Nekrosis Sel Hati

pada Tikus Putih (Rattus norvegicus)” Tim Peneliti terdiri dari Aji

Rahayu (02330100) dan Husamah (04330058).

Keterangan ini kami buat dengan sebenarnya.

Mengetahui Malang, 3 Maret 2007

Ketua Jurusan/Program Studi, Penulis Utama,

Drs. Nurwidodo, M. Kes. Aji Rahayu

NIP. 131. 953. 396 NIM. 02330100
 STUDI FREKUENSI PENGGORENGAN DARI MINYAK JELANTAH
BERMEREK DAN TIDAK BERMEREK TERHADAP
NEKROSIS SEL HATI

Aji Rahayu, Husamah, Angga Ditia Nugroho

Jurusan Pendidikan Biologi, FKIP, Universitas Muhammadiyah Malang

ABSTRAK

Telah dilakukan studi tentang pengaruh minyak jelantah bermerek dan

tidak bermerek terhadap nekrosis sel hati. Tujuan studi ini adalah untuk
mengetahui pengaruh frekuensi penggorengan dari minyak jelantah bermerek dan
tidak bermerek, mengetahui frekuensi penggorengan dan perlakuan minyak
jelantah bermerek dan tidak bermerek yang paling memberikan pengaruh negatif
serta mengetahui interaksi antara frekuensi dan minyak jelantah terhadap
nekrosis sel hati. Jenis penelitian ini adalah true experiment. Berdasarkan hasil
uji anava 2 faktor pada faktor minyak jelantah diperoleh Fhitung 58,9 > Ftabel 4,35
pada signifikan 5% menunjukkan ada pengaruh minyak jelantah terhadap jumlah
nekrosis sel hati, pada faktor frekuensi penggorengan Fhitung 180 > Ftabel 2,87
pada signifikan 5% menunjukkan ada pengaruh frekuensi penggorengan terhadap
jumlah nekrosis sel hati dan pada kombinasi minyak jelantah dan frekuensi
penggorengan Fhitung 0,68 < Ftabel 2,87 pada signifikan 5% dan 1% menunjukkan
tidak ada interaksi antara minyak jelantah dan frekuensi penggorengan yang
diberikan secara oral terhadap jumlah nekrosis sel hati. Ciri-ciri dari nekrosis sel
yaitu bentuk selnya tidak normal, inti tidak jelas dan sitoplasmanya gelap,
sehingga sel tidak dapat berfungsi secara maksimal. Dari hasil uji duncan’s 1%
perlakuan yang paling baik terhadap nekrosis sel hati yaitu faktor minyak
jelantah tidak bermerek dengan rerata 48,8, sedangkan pada frekuensi
penggorengan terdapat pada perlakuan B1 (8 frekuensi penggorengan) dengan
rerata 27.

Kata Kunci: minyak jekantah, nekrosis, sel hati

PENDAHULUAN

Hati (liver) merupakan organ yang mempunyai peran besar dalam tubuh manusia.
Di dalam hati terjadi proses-proses penting bagi kehidupan kita, yaitu proses
penyimpanan energi, pembentukan protein dan asam empedu, pengaturan
metabolisme kolesterol, dan penetralan racun/obat yang masuk dalam tubuh kita,
sehingga dapat kita bayangkan akibat yang akan timbul apabila terjadi kerusakan
pada hati (LKP, 2006). Apabila bahan-bahan mengandung toksin atau racun, hati
akan bekerja sangat keras untuk menetralisasinya. Cara kerja ini menyebabkan
hati mudah terkena racun, sehingga hati gampang rusak. Kerusakan hati dapat
meliputi kerusakan struktur maupun gangguan fungsi hati (Susanto, 2006).
Salah satu bahan makana yang memiliki dampak negatif terhadap organ
hati adalah minyak goreng. Dalam mengonsumsi minyak goreng kebanyakan
masyarakat kurang memperhatikan dampak bagi kesehatan. Minyak goreng
dipakai berulang kali (minyak jelantah). Minyak jelantah merupakan minyak yang
telah rusak dengan frekuensi penggorengan 8 sampai 12. Indikator paling mudah
untuk mengetahui minyak jelantah adalah warnanya coklat tua sampai hitam.
Minyak jelantah ini memiliki nilai peroksida yang tinggi (Trubus, 2005). Uji
pendahuluan menghasilkan analisis nilai peroksida yang berbeda antara minyak
bermerek dan tidak bermerek. Minyak bermerek dengan 0-12 frekuensi
penggorengan menghasilkan nilai peroksida (1,6 sampai 49,2 mg/kg) sedangkan
nilai peroksida pada minyak jelantah tidak bermerek dengan 0-12 frekuensi
penggorengan menghasilkan nilai peroksida (1,8 sampai 250 mg/kg) (Rahayu,
2006).
Standar mutu minyak goreng dalam SNI-3741-1995 mensyaratkan nilai
peroksida yang aman untuk dikonsumsi maksimal 2 mg/kg. Bahan makanan
dengan bilangan peroksida lebih besar dari 100 mg/kg, dapat meracuni tubuh
(Ketaren, 1986). Peroksida merupakan radikal bebas yang bersifat toksin pada
tubuh. Radikal bebas adalah suatu molekul yang mempunyai jumlah elektron
ganjil atau elektron tidak berpasangan tunggal pada lingkaran luarnya. Dalam
keadaan normal dan bila berlangsung tidak terlalu lama (kronis), radikal bebas
yang terbentuk ini dapat ternetralisir oleh sistem proteksi tubuh (Setiati, 2003).
Konsumsi minyak yang rusak dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti salah
satunya adalah nekrosis sel hati yang ditandai dengan rusaknya pada sel (Trubus,
2005). Nekrosis merupakan kematian sel secara patologik yang disebabkan oleh
tidak adanya pasokan energi atau efek bahan-bahan berbahaya yang mengganggu
fungsi sel (Wilson, 1993). Ciri-ciri dari nekrosis sel hati yaitu inti sel menyusut,
batasnya tidak teratur dan berwarna gelap dengan zat warna (Price, 1995)
Minyak goreng yang sering digunakan oleh masyarakat terdiri dari dua
jenis, minyak goreng bermerek dan minyak goreng tidak bermerek. Minyak
goreng bermerek merupakan minyak yang proses pengolahannya dilakukan di
pabrik dengan berbagai perlakuan. Minyak goreng tak bermerek (curah)
merupakan minyak goreng hasil olahan pengusaha industri kecil yang
memerlukan penanganan yang lebih mengingat proses pengolahannya yang
bersifat tradisional. (Trubus, 2005). Karena proses pengolahannya berbeda maka
akan berpengaruh pula pada mutu minyak termasuk pada minyak jelantahnya.
Studi ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh frekuensi penggorengan dari
minyak jelantah bermerek dan tidak bermerek terhadap nekrosis sel hati,
mengetahui frekuensi penggorengan minyak jelantah bermerek dan tidak
bermerek yang paling memberikan pengaruh terhadap nekrosis sel hati,
mengetahui perlakuan minyak jelantah bermerek dan tidak bermerek yang paling
memberikan pengaruh terhadap nekrosis sel hati, serta mengetahui adanya
interaksi antara frekuensi penggorengan dengan minyak jelantah bermerek dan
tidak bermerek terhadap nekrosis sel hati. Manfaat dari penelitian secara teoritis,
memberikan informasi ilmiah tentang pengaruh negatif penggunaan minyak
jelantah dengan frekuensi penggorengan terhadap nekrosis sel hati dalam tubuh.
Secara paraktis studi ini dapat digunakan sebagai dasar pengembangan penelitian
mengenai pengaruh negatif dalam mengkonsumsi minyak jelantah dengan
frekuensi penggorengan terhadap anatomi organ hati

METODE PENDEKATAN

Jenis dan Waktu Studi

Studi ini menggunakan True eksperimental research. Studi dilakukan di

laboratorium kimia Universitas Muhammadiyah Malang pada 4 November sampai
13 Desember 2006.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan antara lain, kandang, kawat, tempat makan, botol
minum tikus, sarung tangan plastik, syringe, alat bedah, mikrotom, parafin,
termometer, toples, gelas objek, dan mikroskop. Bahan untuk studi ini adalah
tikus putih, pakan tikus, minyak jelantah, kloroform, formalin, larutan NaCL
0.9%, larutan Bouin, Alkohol 70%, 80%, 96%, n-butanol, albumen mayer,
aquades, xylol, Hematoksilin Eosin (H-E), entelan, dan kapas steril.

Rancangan Percobaan

Desain true eksperimental dalam studi ini adalah desain faktorial dengan 2
faktor. Faktor pertama yaitu tipe minyak jelantah bermerk (bimoli) yang diberikan
pada tikus putih (A1), minyak jelantah bermerek dengan B1 = 8 frekuensi
penggorengan, B2 = 9 frekuensi penggorengan, B3 = 10 frekuensi penggorengan,
B4 = 11 frekuensi penggorengan B5 = 12 frekuensi penggorengan. Faktor kedua
adalah minyak jelantah tidak bermerek (curah) (A2) dengan B1 = 8 frekuensi
penggorengan, B2 = 9 frekuensi penggorengan, B3 = 10 frekuensi penggorengan.
B4= 11 frekuensi penggorengan B5 = 12 frekuensi penggorengan. Untuk
menyusun perlakuan dalam penelitian akan digunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL). Rancangan ini digunakan karena penelitian dilakukan di laboratorium
tertutup. Dalam rancangan ini menggunakan 10 perlakuan dengan 3 ulangan.

Teknik Analisis Data

Analisis data yang dilakukan meliputi, uji normalitas, uji homogenitas, uji
Anava dua jalur dan uji Duncan’s. Uji normalitas ini dilakukan secara parametrik
dengan menggunakan penaksir rata-rata dan simpangan baku. Uji homogenitas
dilakukan untuk menguji kesamaan k buah (k ≥ 2) varians populasi yang
berdistribusi normal. Uji Anava (uji F) digunakan untuk menguji adanya beda
pengaruh dari masing-masing faktor yang ada. Uji Duncan’s merupakan uji
lanjutan dari uji Anava, digunakan untuk menguji perbedaan di antara semua
pasangan perlakuan dengan perbandingan tidak direncanakan sebelumnya.

HASIL

Jumlah Nekrosis Sel Hati Tikus

Pengaruh minyak jelantah dengan frekuensi penggorengan ditunjukkan

pada gambar 2 sebagai berikut:
 86.3
79.3
100.0

72.6
Jumlah Kerusakan Lobulus
Hati (%) Per Preparat

60.3
80.0

59.3
47.0
47.0
37.0
60.0

32.6
21.3
40.0

20.0

0.0
8 9 10 11 12
Frekuensi Penggorengan

Minyak Jelantah tidak Bermerk Minyak Jelantah Bermerk

Gambar 1. Grafik Rerata Jumlah Nekrosis Sel Hati

Pada grafik di atas terlihat adanya kecenderungan peningkatan jumlah

nekrosis sel hati pada minyak jelantah dengan frekuensi penggorengan. Semakin
tinggi tingkat frekuensi penggorengan menyebabkan jumlah nekrosis sel hatinya
juga semakin tinggi. Adapun hasil pengamatan dapat dilihat pada gambar di
bawah ini:

Gambar 2. Preparat Pada Kontrol

Pada gambar di atas memperlihatkan sampel lobulus sel hati tikus putih,
kontrol di atas penyusun lobulusnya (vena sentralis, lamina-lamina/lempeng-
lempeng yang terdiri dari sel-sel hati, dan senusoid) terlihat utuh atau normal
tanpa terjadi induksi, dengan ciri-ciri yaitu inti jelas, sitoplasma terang dan ukuran
selnya normal atau sel tidak mengkerut.

Gambar 3.Preparat Perlakuan

 Pada gambar di atas memperlihatkan sampel lobulus hati tikus putih
pada perlakuan A1B1 (minyak jelantah bermerk dengan 8 frekuensi
penggorengan) sel penyusun lobulus pada sel-sel hatinya terlihat tidak normal
yang menampakkan susunan hepatosit (sel hati), dalam lempeng-lempeng terdapat
inti yang tidak jelas, sel mengkerut dan sitoplasma gelap karena endapan
pingmen, hal ini dikarenakan sel hati terinduksi nilai peroksida.

Gambar 4. Preparat Perlakuan A1B2

Pada gambar di atas memperlihatkan sampel lobulus hati tikus putih

pada perlakuan A1B2 (minyak jelantah bermerk dengan 9 frekuensi
penggorengan) sel penyusun lobulus pada sel-sel hatinya terlihat tidak normal
yang menampakkan susunan hepatosit (sel hati), dalam lempeng-lempeng terdapat
inti yang tidak jelas, sel mengkerut dan sitoplasma gelap karena endapan
pingmen, jumlah nekrosis sel hati pada perlakuan ini lebih tinggi dari pada
perlakuan A1B1 karena nilai peroksidanya yang semakin tinggi.

Gambar 5.Preparat Perlakuan A1B3

Pada gambar di atas memperlihatkan sampel lobulus hati tikus putih

pada perlakuan A1B3 (minyak jelantah bermerk dengan 10 frekuensi
penggorengan) sel penyusun lobulus pada sel-sel hatinya terlihat tidak normal
yang menampakkan susunan hepatosit (sel hati), dalam lempeng-lempeng terdapat
inti yang tidak jelas, sel mengkerut dan sitoplasma gelap karena endapan
pingmen, nekrosis sel pada perlakuan ini semakin tinggi.

Gambar 6.Preparat Perlakuan A1B4

Pada gambar di atas memperlihatkan sampel lobulus hati tikus putih

pada perlakuan A1B4 (minyak jelantah bermerk dengan 8 frekuensi
penggorengan) sel penyusun lobulus pada sel-sel hatinya terlihat tidak normal
yang menampakkan susunan hepatosit (sel hati), dalam lempeng-lempeng terdapat
inti yang tidak jelas, sel mengkerut dan sitoplasma gelap karena endapan
pingmen, pada perlakuan ini jumlah nekrosis sel hati juga semakin tinggi
dibandingkan dengan gambar 9.

Gambar 7.Preparat Perlakuan A1B5

Pada gambar di atas memperlihatkan sampel lobulus hati tikus putih
pada perlakuan A1B5 (minyak jelantah bermerk dengan 12 frekuensi
penggorengan) sel penyusun lobulus pada sel-sel hatinya terlihat tidak normal
yang menampakkan susunan hepatosit (sel hati), dalam lempeng-lempeng terdapat
inti yang tidak jelas, sel mengkerut dan sitoplasma gelap karena endapan
pingmen, pada perlakuan ini terlihat adanya perbedaan yang nyata dengan semua
perlakuan yang lain. Dimana pada perlakuan ini sel megalami reduksi nilai
peroksida yang paling tinggi menyebabkan sel mengalami kematian yang
dibuktikan dengan banyaknya endapan pigmen pada sel-sel hati dan juga banyak
sel yang sudah mati yang di tandai dengan sel yang kosong.
 Gambar 9. Preparat Perlakuan A2B1
Pada gambar di atas memperlihatkan sampel lobulus hati tikus putih
pada perlakuan A2B1 (minyak jelantah tidak bermerk dengan 8 frekuensi
penggorengan) sel penyusun lobulus pada sel-sel hatinya terlihat tidak normal
yang menampakkan susunan hepatosit (sel hati), dalam lempeng-lempeng terdapat
inti yang tidak jelas, sel mengkerut dan sitoplasma gelap karena endapan
pingmen, hal ini dikarenakan sel hati terinduksi oleh peroksida, sehingga sel-
selnya mengalami nekrosis.

Gambar 10. Preparat Perlakuan A2B2

Pada gambar di atas memperlihatkan sampel lobulus hati tikus putih
pada perlakuan A2B2 (minyak jelantah bermerk dengan 9 frekuensi
penggorengan) sel penyusun lobulus pada sel-sel hatinya terlihat tidak normal
yang menampakkan susunan hepatosit (sel hati), dalam lempeng-lempeng terdapat
inti yang tidak jelas, sel mengkerut dan sitoplasma gelap karena endapan
pingmen, pada perlakuan ini jumlah kerusakan selnya lebih tinggi dari gambar
4.10 karena nilai peroksidanya yang juga semakin tinggi.

Gambar 11.Preparat Perlakuan A2B3

Pada gambar di atas memperlihatkan sampel lobulus hati tikus putih
pada perlakuan A2B3 (minyak jelantah bermerk dengan 10 frekuensi
penggorengan) sel penyusun lobulus pada sel-sel hatinya terlihat tidak normal
yang menampakkan susunan hepatosit (sel hati), dalam lempeng-lempeng terdapat
inti yang tidak jelas, sel mengkerut dan sitoplasma gelap karena endapan
pingmen, jika dibandingkan dengan gambar 13 jumlah nekrosis selnya semakin
tinggi yang dapat terlihat dengan banyaknya endapan pigmen pada sel-sel hati.

Gambar 12. Preparat Perlakuan A2B4

Pada gambar di atas memperlihatkan sampel lobulus hati tikus putih pada
perlakuan A2B4 (minyak jelantah tidak bermerk dengan 11 frekuensi
penggorengan) sel penyusun lobulus pada sel-sel hatinya terlihat tidak normal
yang menampakkan susunan hepatosit (sel hati) dalam lempeng-lempeng terdapat
inti yang tidak jelas, sel mengkerut dan sitoplasma gelap karena endapan pingmen
sehingga selnya kelihatan gelap, pada perlakuan ini tingkat kerusakan selnya
semakin tinggi dengan terbukti banyaknya endapan pingmen yang banyak.

Gambar 13.Preparat Perlakuan A2B5

Pada gambar di atas memperlihatkan sampel lobulus hati tikus putih pada
perlakuan A2B5 (minyak jelantah tidak bermerk dengan 12 frekuensi
penggorengan) sel penyusun lobulus pada sel-sel hatinya terlihat tidak normal
yang menampakkan susunan hepatosit (sel hati) dalam lempeng-lempeng terdapat
inti yang tidak jelas, sel mengkerut dan sitoplasma gelap karena endapan pingmen
sehingga selnya kelihatan gelap, pada perlakuan ini jumlah kerusakan sel hati
yang paling tinggi pada tipe minyak jelantah tidak bermerk dibandingkan dengan
perlakuan-perlakuan yang lainnya dengan terlihatnya banyaknya sel terdapat
endapan pigmen dan juga banyak sel yang sudah mati yang di tandai dengan sel
yang kosong hal ini dikarenakan nilai peroksidanya yang paling tinggi.
Dari hasil penelitian di atas, kemudian dilakukan analisa data, untuk data
pengaruh dari pemberian minyak jelantah dengan frekuensi penggorengan
terhadap nekrosis sel hati, sebelumya dilakukan uji normalitas dan uji
homogenitas. Pada uji normalitas dinyatakan bahwa jika L hitung lebih kecil dari L
tabel (pada taraf signifikan 5%) maka sampel yang diuji dari populasi yang
berdistribusi normal. Dari hasil normalitas (lampiran 7) diperoleh nilai Lo sebesar
0,088 sedangkan L tabel (n = 30 dan α = 0,05 ) sebesar 0,161. Oleh karena Lo < L
tabel maka Ho diterima dan Hi ditolak yang berarti data berdistribusi normal.
Pada uji homogenitas dinyatakan bahwa χ2 hitung lebih kecil dari χ2 tabel (pada tarf
signifikan 5%). Hal ini berarti perlakuan gabungan antar perlakuan memenuhi
persyaratan homogen yaitu variannya homogen. Dari hasil homogenitas (lampiran
8) diperoleh nilai χ2 hitung sebesar 8,21, sedangkan χ2tabel (dk = 9, α = 0,05) sebesar
16,9. Oleh karena χ2 hitung < χ2 tabel maka Ho diterima dan Hi ditolak yang berarti
bahwa data bersifat homogen.
Setelah data berdistribusi normal dan homogen, maka data dilanjutkan uji anava
dua faktor.
Berdasarkan hasil anava dua faktor pada (Tabel 9) ternyata jumlah
nekrosis sel hati untuk kombinasi perlakuan minyak jelantah dan frekuensi
penggorengan Fhitung<Ftabel pada taraf signifikan 5% maka Ho diterima dan Hi
ditolak, artinya pada faktor kombinasi minyak jelantah dan frekuensi
penggorengan tidak mempengaruhi secara signifikan terhadap jumlah nekrosis sel
hati berarti tidak signifikan. Untuk itu dilihat dari faktor tunggal minyak jelantah
menunjukkan bahwa Fhitung>Ftabel pada taraf signifikan 5% maka Ho ditolak dan
Hi diterima, artinya pada faktor tunggal minyak jelantah mempengaruhi secara
signifikan terhadap jumlah nekrosis sel hati. Pada faktor tunggal frekuensi
penggorengan Fhitung>Ftabel maka Ho ditolak dan Hi diterima, artinya pada faktor
tunggal frekuensi penggorengan mempengaruhi secara signifikan terhadap jumlah
nekrosis sel hati.
 Untuk mencari perlakuan yang paling baik terhadap jumlah nekrosis sel
hati diperlukan uji Duncan,s. Dari hasil uji Duncan’s dapat diketahui bahwa rerata
jumlah nekrosis sel hati dari perlakuan minyak jelantah A1 (bimoli) mempunyai
nilai rerata yang paling tinggi, dan A2 (curah) mempunyai nilai rerata yang paling
rendah berarti minyak yang paling bagus pengaruhnya terhadap jumlah nekrosis
sel hati adalah minyak jelantah A2 (curah) karena menghasilkan jumlah nekrosis
yang paling sedikit. Pada perlakuan B5 (12 frekuensi penggrengan) mempunyai
nilai yang paling tinggi dan berberda nyata dengan perlakuan yang lain, dan
perlakuan B1 (8 frekuensi penggorengan) mempunyai nilai rerata yang paling
rendah, berarti B1adalah frekuensi penggorengan yang paling bagus pengaruhnya
terhadap jumlah nekrosis sel hati adalah karena menghasilkan jumlah nekrosis
yang paling sedikit.

PEMBAHASAN

Jumlah Nekrosis Berdasarkan Minyak Jelantah

Hasil studi dan analisis jumlah nekrosis sel hati pada tikus menunjukkan
bahwa pemberian minyak jelantah mempunyai pengaruh nyata terhadap jumlah
nekrosis sel hati. Hal ini dapat lihat pada tabel 9 (Analisis varian) yang
menunjukkan bahwa Fhitung>Ftabel.Pengaruh minyak jelantah pada pada setiap
perlakuan menghasilkan jumlah nekrosis sel hati yang berbeda-beda. Perbedaan
ini disebabkan karena minyak jelantah yang digunakan memiliki tingkat nilai
peroksida yang berbeda pula, hal ini dikarenakan bahan dasar minyak jelantahnya
yang berbeda. Pada minyak jelantah bermerk (bimoli) bahan dasarnya sawit yang
mengandung asam lemak tidak jenuh ganda yang apabila mengalami pamanasan
yang tinggi dengan frekuensi penggorengan yang juga tinggi ini menyebabkan
nilai peroksidanya semakin tinggi, sesuai dengan pendapat Kataren (1986) asam
lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga
membentuk peroksida, sedangkan pada minyak jelantah tidak bermerk (curah)
bahan dasarnya berasal dari kelapa yang mengandung asam lemak jenuh sedang.
Hasil penelitian grafik dan analisis jumlah nekrosis sel hati pada tikus diperoleh
gambaran sebagai berikut.
 59.8

48.8
70
60

Rata-rata Jumlah
Nekrosis Sel Hati
50
40
30
20
10
0
Minyak Jelantah Bermerk Minyak Jelantah Tidak
Bermerk
Minyak Jelantah

Gambar 14.Grafik Minyak Jelantah Terhadap Jumlah Nekrosis Sel Hati

Berdasarkan grafik di atas dapat dilihat bahwa rerata jumlah nekrosis sel
hati tikus tertinggi dengan nilai rerata 59,8 pada minyak jelantah bermerk (bimoli)
dan pada minyak jelantah tidak bermerk (curah) mempunyai nilai rerata yang
terendah yaitu 48,8.

Jumlah Nekrosis Sel Hati Tikus Berdasarkan Frekuensi Penggorengan

Dari hasil penelitian dan analisis data jumlah nekrosis sel hati tikus, data
menujukkan bahwa perlakuan dengan frekuensi penggorengan mempunyai
pengaruh berbeda nyata terhadap jumlah nekrosis sel hati tikus. Hal ini dapat
dilihat pada tabel 9 (Analis varian) yang menunjukkan bahwa Fhitung>Ftabel.
Pengaruh frekuensi penggorengan pada setiap perlakuan juga menujukkan jumlah
nekrosis sel hati yang berbeda-beda. Perbedaan ini disebabkan karena karena pada
setiap frekuensi penggorengan memiliki nilai peroksida yang berbeda pula,
sehingga jumlah nekrosis sel hati juga berbeda tergantung banyak sedikitnya
frekuensi penggorengan. Hal ini sesuai dengan pendapat pendapat Trubus (2005)
menyatakan bahwa semakin sering minyak digunakan tingkat kerusakan minyak
akan semakin tinggi dan hal ini dapat menyebabkan semakin tingginya nilai
peroksida, sehingga jumlah nekrosis sel hatinya juga semakin tinggi.
Dari hasil penelitian grafik dan analisa jumlah nekrosis sel hati tikus pada
frekuensi penggorengan diperoleh gambaran sebagai berikut:
 82.83
90

66.00
Rerata Jumlah Nekrosis Sel
80

53.60
70

42.00
60
50

Hati

27.00
40
30
20
10
0
8 9 10 11 12
Frekuensi Penggorengan

Gambar 15.Grafik Frekuensi Penggorengan Terhadap Jumlah Nekrosis

Berdasarkan grafik di atas dapat dilihat bahwa rerata jumlah nekrosis sel
hati tikus tertinggi terdapat pada perlakuan B5 (12 frekuensi pengorengan )dengan
nilai rerata 82, 83, pada perlakuan B4 (11 frekuensi pengorengan ) nilai rerata
jumlah nekrosis sel hati tikus 66 sedangkan pada perlakuan B3 (10 frekuensi
pengorengan) nilai rerata jumlah nekrosis sel hati tikus 53,6, sedangkan pada
perlakuan B2 (9 frekuensi pengorengan ) nilai rerata jumlah nekrosis sel hati tikus
42 dan pada perlakuan B1 (8 frekuensi pengorengan ) nilai rerata jumlah nekrosis
sel hati tikus 27.

Minyak Jelantah dan Frekuensi Penggorengan yang Memberikan Jumlah

Nekrosis Paling Baik

Melalui uji Duncan,s dapat diketahui bahwa interaksi antara minyak

jelantah memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap jumlah nekrosis sel
hati tikus. Pada perlakuan A1 (minyak jelantah bermerk) mempunyai jumlah
nekrosis sel hati tikus yang paling tinggi, sedangkan pada perlakuan A2 (minyak
jelantah tidak bermerk) mempunyai jumlah nekrosis sel hati tikus yang paling
sedikit sehingga memiliki pengaruh yang paling baik terhadap jumlah nekrosis sel
hati tikus. Hal ini dapat dilihat pada gambar grafik 15 yang menunjukkan bahwa
jumlah nekrosis sel hati yang paling sedikit karena pada minyak jelantah tersebut
merupakan minyak jelantah yang bahan dasarnya dari kelapa sehingga nilai
peroksidanya lebih rendah. Oleh karena itu dengan nilai peroksida yang sedikit
menyebabkan jumlah nekosis sel hati juga sedikit, dengan demikian semakin
rendah nilai peroksida maka semakin sedikit nilai peroksida yang meracuni sel
hati yang menyebabkan nekrosis sel hati.
Melalui uji Duncan,s dapat diketahui bahwa interaksi antara frekuensi
penggorengan memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap jumlah nekrosis
sel hati tikus, pada perlakuan B1 (8 frekuensi penggorengan ) mempunyai nilai
rerata yang paling rendah terhadap jumlah nekrosis sel hati tikus yaitu 27,
sehingga memiliki pengaruh yang paling baik terhadap jumlah nekrosis sel hati
tikus. Hal dapat dilihat pada gambar grafik 16 yang menunjukkan bahwa jumlah
nekrosis sel hati tikus yang paling sedikit karena frekuensi penggorengan
menyebabkan berubahnya nilai peroksida, semakin sedikit frekuensi
penggorengan maka nilai peroksidanya juga semakin sedikit, dengan demikian
semakin sedikit frekuensi penggorengan maka semakin sedikit nilai peroksida
yang meracuni sel hati yang menyebabkan nekrosis sel hati.
Minyak jelantah merupakan minyak goreng yang digunakan berulangkali
penggorengan. Minyak goreng yang mengalami pemanasan pada suhu yang tinggi
dan digunakan untuk penggorengan secara terus-menerus menyebabkan kerusakan
minyak, karena minyak teroksidasi sehingga membentuk peroksida yang lebih
tinggi yang dapat menyebabkan rusak sel tubuh. Berdasarkan hasil analisis nilai
peroksida semakin tinggi tingkat frekuensi penggorengan, nilai peroksidanya juga
semakin tinggi, dan nilai peroksida minyak jelantah bermerk dengan minyak
jelantah tidak bermerk ternyata nilai peroksidanya lebih tinggi pada minyak
jelantah yang bermerk. Nilai peroksida minyak jelantah tidak bermerk dengan 8-
12 frekuensi penggorengan (146mg/kg, 158mg/kg, 170mg/kg, 204mg/kg dan
250mg/kg) sedangkan nilai peroksida pada minyak jelantah bermerk dengan 8-12
frekuensi penggorengan (186mg/kg, 270mg/kg, 334mg/kg, 396mg/kg dan
492mg/kg. Hal ini di karenakan pada minyak bermerk mengandung asam lemak
tidak jenuh ganda yang dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga
membentuk peroksida dan jika mengalami pemanasan secara terus menerus dapat
menyebabkan nilai peroksida yang semakin tinggi.
Minyak jelantah yang memiliki nilai peroksida yang tinggi dapat
menjadi sumber radikal bebas yang bersifat karsinogen pada tubuh. Radikal bebas
adalah suatu molekul yang mempunyai jumlah elektron ganjil atau elektron tidak
perpasangan tunggal pada lingkaran luarnya (Setiati, 2003). Sehingga untuk
memperoleh pasangan elektron senyawa ini sangat reaktif dan merusak jaringan.
Senyawa radikal bebas yang terdapat pada minyak jelantah menyebabkan
berbagai proses kimia kompleks dalam tubuh, berupa proses oksidasi atau
pembakaran sel yang berlangsung pada waktu metabolisme sel, karena secara
kimia molekulnya tidak lengkap, sehingga radikal bebas mencari partikel dari
molekul lain, yang dapat menimbulkan senyawa tidak normal dan menyebabkan
reaksi berantai yang dapat merusak sel-sel. Terutama pada kompenen membran
sel yang mengandung asam lemak jenuh ganda yang sangat rentan terhadap
serangan radikal bebas pada organ hati.
Menurut Setiati (2003) radikal yang masuk kedalam tubuh akan
mengalami tiga tahap yaitu tahap inisiasi merupakan tahapan yang meyebabkan
terbentuknya radikal bebas, tahap propagasi merupakan tahap di mana radikal
bebas cendrung bertambah banyak dengan membuat reaksi rantai dengan molekul
lain dan tahap terminasi apabila terjadi reaksi antara radikal bebas dengan suatu
senyawa pembasmi radikal (scavenger). Nilai peroksida pada minyak jelantah
menyebabkan terbentuknya radikal bebas baru dan bertambahnya reaksi berantai
yang dapat menyebabkan radikal babas menjadi lebih reaktif.
Sel hati dapat terinduksi mengalami gangguan metabolik oleh berbagai
bahan yang masuk melalui makanan misalnya toksin, obat, makanan dan
minuman. Seperti pada penelitian ini, perlakuan yang diberikan pada tikus putih
secara oral bahan bersifat toksin yaitu berupa nilai peroksida yang tinggi, yang
merupakan sumber radikal bebas. Pemberian toksin secara terus menerus
menyebabkan kerusakan pada organ hati yaitu pada sel-selnya sehingga organ hati
tersebut tidak dapat berfungsi secara maksimal. Adapun salah satu kerusakan hati
yang disebabkan adalah nekrosis hati masif. Menurut (Aleq, 2003) menyatakan
bahwa nekrosis masif secara histologis ditandai oleh nekrosis sel hati luas. Sel-sel
hati nekrotik menghilang, meninggalkan hanya bayangan jaringan ikat retikular
sinusoid dan sel kufer. Kolabnya lobulus menyebakan penyempitan jarak normal
antara traktus portal dan vena terminal. Pada kasus ini, daerah yang sebelumnya
ditempati lobulus diisi oleh jaringan ikat, sel kuffer yang tersisa, beberapa
hepatosit, dan sedikit limfosit serta makrofag.
Mekanisme kerusakan sel hati yang disebabkan oleh minyak jelantah
yaitu minyak jelantah mengandung radikal bebas dengan indikator peroksida
(COO•) masuknya zat kimia kedalam hati membentuk radikal (molekul dengan
elektron yang tidak berpasangan sehingga reaktif), radikal bebas ini berikatan
dengan O2 di dalam tubuh membentuk peroksil (peroksi radikal ), peroksil
mengabsorbsi atom hidrogen dari molekul lipid tak jenuh, sehingga terjadi reaksi
berkepanjangan yang menghasilkan peroksida-peroksida yang lain yaitu
peroksinitrit, peroksil dan peroksinitrit ini bersifat lipofilik yang menyebabkan
peroksida lipid dalam membran dan didalam sel ini yang terserang adalah
metokondria , kemudian melepaskan rebosa dan retikulum endoplasmik, sehingga
pemasokan energi yang diperlukan untuk memelihara fungsi dan struktur
retikulum endoplasmik terlambat dan sintesis protein menurun sekali sehingga sel
kehilangan daya untuk megeluarkan trigliserida dan terjadilah kerusakan sel hati,
yang menyebkan nekrosis sel hati. dan peroksida (COO•) yang masuk kedalam
tubuh akan sampai pada membran plasma dan meningkatkan jumlah ion-ion
dalam tubuh yaitu Na+, K+, Fe2+, Cu2+. Ion-ion berlebih ini juga akan
mengakibatkan nekrois pada sel hati Terbukti pada penelitian ini sel hati yang
rusak, inti selnya tidak jelas, sel mengkerut dan sitoplasmanya gelap.
Pada perlakuan pemberian minyak jelantah bermerk dan tidak bermerk
menunjukkan semakin tinggi frekuensi penggorengannya menyebabkan jumlah
nekrosis sel semakin tinggi. Nekrosis sel hati pada perlakuan (A1B5) terlihat
adanya perbedaan yang nyata dengan semua perlakuan yang lain. Dimana pada
perlakuan ini sel megalami reduksi nilai peroksida yang paling tinggi
menyebabkan sel mengalami kematian yang dibuktikan dengan banyaknya
endapan pigmen pada sel-sel hati dan juga banyak sel yang sudah mati yang di
tandai dengan sel yang kosong. Hal ini membuktikan bahwa pemberian minyak
jelantah dengan nilai peroksida yang tinggi dapat menyebabkan radikal bebas
yang besifat karsinogen pada tubuh, khususnya pada organ hati karena hati
merupakan organ sekaligus kelenjar yang mempunyai peranan yang sangat besar
sebagai pusat dari metabolisme tubuh. Menurut (Anonymous, 2004) menyatakan
bahwa di dalam hati terjadi proses-proses sintesa, modifikasi, penyimpanan,
pemecahan, serta sekresi dari berbagai macam zat yang dibutuhkan untuk hidup.
Jadi apabila hati mengalami kerusakan, maka akan banyak sistim metabolisme
dalam tubuh terganggu. Adapun indikasi nekrosis sel hati pada hewan percobaan
pada penelitian ini, kondisi tikus lemah, mimisan dan mengeluarkan darah dari
kuping hal ini dikarenakan pecahnya pada selaput darah karena hati sudah tidak
dapat berfungsi secara maksimal akhirnya racun akan tersebar seluruh pembuluh
darah dan menyebabkan pembuluh darah pecah.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian “Pengaruh Frekuensi Penggorengan dari

Minyak Jelantah Bermerk dan tidak Bermerk terhadap Nekrosis Sel Hati pada
Tikus Putih (Rattus norvegicus)” dapat diambil kesimpulan, 1) Ada pengaruh
frekuensi penggorengan dari minyak jelantah bermerk dan tidak bermerk
terhadap nekrosis sel hati. 2) Penggorengan minyak jelantah bermerk dan tidak
bermerk yang paling memberikan pengaruh terhadap nekrosis sel hati pada tikus
putih (Rattus norvegicus) terdapat pada 12 frekuensi. 3) Perlakuan yang paling
memberikan pengaruh terhadap nekrosis sel hati pada tikus putih (Rattus
norvegicus) terdapat pada minyak jelantah bermerk. 4) Tidak ada interaksi antara
frekuensi penggorengan dengan minyak jelantah bermerk dan tidak bermerk
terhadap nekrosis sel hati pada tikus putih (Rattus norvegicus)

UCAPAN TERIMA KASIH

Studi dan penulisan ini dapat terselesaikan dengan baik berkat bantuan dari
berbagai pihak. Oleh karena terima kasih kami sampaikan kepada:
- Drs. Ainur Rofieq M.Kes, Pakar Metodologi Penelitian UMM yang telah
mengoreksi studi dan tulisan ini
- Dra. Sri Wahyuni M.Kes, Ahli Histologi UMM yang telah berdiskusi
dengan tim
- Dr Agus Krisno Budiyanto,M.Kes Pakar Gizi UMM yang telah
memberikan berbagai saran dan kritik.
DAFTAR PUSTAKA

Anonymous, 2004. Patologi Klinik 2. FK UNIBRAW. Malang

Aleq, S. M. 2003. Patologi Anatomi Jilid I . UMM Press Malang

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta

Laboratorium Kronik Prosia. 2006. Kenalilah Hati Anda

http://www.prodia.co.id/info-terkini/isihati.html. Diakses 1 Mei 2006

Price, A. Sylvia. 1994. Patofisiologi Konsep Klinis Proses-proses Penyakit.

Penerbit EGC. Jakarta.

Rahayu, N.T.E. 2005. Skripsi: Uji Sari Umbi Wortel (Daucus carota L) terhadap
Kadar SGPT dan SGOT pada Mencit Jantan (Mus musculus) yang Diinduksi
dengan CCl4. Jurusan Biologi. FKIP-UMM. Malang.

Rahayu, Aji. 2006. Uji Pendahuluan Analisis Nilai Peroksida Minyak Jelantah
Bermerk dan tidak Bermerk. Jurusan Pendidikan Biologi-UMM. Malang.
Setiati. 2003. Radikal Bebas, Antioksidan, dan Proses Menua. Jurnal Medika No
6 Tahun XXIX.

Susanto. 2006. Kesehatan. http://www.seniornews.co.id/kesehatan/gizi/0207.

Diakses 1 Mei 2006

Trubus. 2005. Mengolah Minyak Goreng Bekas. Trubus Agrisarana. Surabaya

Wilson, 1993. Patofiosilogi. Penerbit EGC. Jakarta

LAMPIRAN

BIODATA PENULIS UTAMA DAN ANGGOTA

1. Nama Lengkap : Aji Rahayu

NIM : 02330100
Tempat Tanggal Lahir : Probolinggo, 3 Agustus 1983
Alamat : Jl Melati 17 RT 1 RW 1 Besuk Kidul Probolinggo
Telp/HP : (0335) 843142/085649140029
Pendidikan :
1. SD Negeri 1 Besuk lulus tahun 1996
2. SLTP Negeri 1Probolinggo lulus tahun 1999
3. SMU Negeri 1 Probolinggo lulus tahun 2002
4. S1 Pendidikan Biologi FKIP UMM sampai sekarang
Aktivitas Nonakademik:
- Anggota Forum Kajian Ilmiah Mahasiswa Biologi (FKIMB) tahun 2006-
2007. Fokus pada studi kesehatan masyarakat

2. Nama : Husamah
NIM : 04330058
T.T. Lahir : Sumenep, 18 Oktober 1985
Jenis Kelamin : Laki-laki
Alamat Malang : Jl. Notojoyo No. 53 Karangploso Malang 65151.
Telp. (0341) 464733 HP. 085649218214
e-mail: usya_bio@yahoo.com
Pendidikan :
1. SD Negeri Pagerungan Kecil III, Sapeken lulus tahun 1998
2. SMP Negeri 2 Sapeken lulu tahun 2001
3. SMU Negeri 1 Banyuwangi lulus tahun 2004
4. S1 Jurusan Pendidikan Biologi FKIP-Universitas
Muhamadiyah Malang-sekarang
Aktivitas Nonakademik:
1. Ketua Umum Forum Kajian Ilmiah Mahasiswa Biologi FKIP-UMM
(FKIMB) 2006-2007
2. Editor dan Litbang Majalah “Spora”- Univesitas Muhammadiyah Malang
2006-2007
3. Fungsionaris BEM FKIP-UMM 2006-2007
4. Asisten Laboratorium Biologi UMM tahun 2005-sekarang
5. Koordinator Divisi Riset, Identifikasi dan Konservasi pada Tim Ekspedisi
Biokonservasi (TEB) UMM periode 2006-2007
6. Anggota Pra-Wing Forum Lingkar Pena Ranting UMM-2007
7. Fungsionaris HMJ Biologi 2005-2006
8. Redaktur Pelaksana Majalah Spora 2005-2006

Karya Tulis/Penelitian
a. Program Keativitas Mahasiswa /LKTM
1.Internalisasi Nilai-nilai Agama dalam Pendidikan Lingkungan di Sekolah
Melalui Pendekatan Kontekstual sebagai Upaya Minimalisasi Vandalisme
Lingkungan (Tim-JUARA I LKTM Pendidikan Tingkat UMM, Juara I
Tingkat Kopertis VII, Juara II Tingkat Wilayah C dan Finalis PIMNAS
XIX 2006)
2.Prospek Selai Mengkudu (Morinda citrifolia) Sebagai Produk Olahan
Berkhasiat Obat dalam Upaya Meningkatkan Pendapatan Masyarakat
Pedesaan di Malang Selatan (Tim-PKM, Didanai DIKTI tahun 2006)
3.”Child to Child”, Pemberdayaan Anak untuk Konservasi Sungai Brantas
Malang (Tim-PKM, Didanai DIKTI tahun 2007)

b. Artikel/Opini/Resensi Buku
1. Mengurai Hubungan Dosen Mahasiswa (Majalah Spora, Edisi VIII/2007)
2. Mahasiswa Miskin Kreativitas (Buletin Bestari, Desember 2006)
3. Gerakan Perlawanan Guru (Banjarmasin Post, 13 Agustus 2006)
 4. Muhammadiyah, Persyarikatan Protestanisme Islam (Suara Muhammadiyah,
Edisi 1-15 Juli 2006)
5. Menanti Keberpihakan Diknas pada Siswa (Koran Pendidikan, Juli 2006)
6. Pendidikan dalam Kacamata Penguasa (Koran Pendidikan, 22-28 Mei 2006)
7. Meningkatkan Profesionalisme Guru, Mungkinkah? (Koran Pendidikan,
Juni 2006)
8. Menggagas Pendidikan Lingkungan Berbasis Agama (Majalah Spora, Edisi
VII/Tahun IV/ Mei 2006)
9. Rekonstruksi Pendidikan Versi Kartini ( Koran Pendidikan, April 2006)
10. Jurus Sukses Implementasi KBK (Koran Pendidikan, 13-18 Maret 2006)
11. Membangkitkan Roh-Roh Pencerdasan (Koran Pendidikan, 6-12 Februari
2006)
12. Mewaspadai Pergeseran Makna Profesi Guru (Koran Pendidikan, 11-18
Desember 2005)
13. Mengurai Petualangan Politik Luar Negeri Amerika (Malang Pos, 23
Oktober 2005)
14. Islam dan Kearifan Lingkungan(Kompas Jatim, 23 September 2005)
15. Busung Lapar di Lumbung Padi, Bencana di Tanah Surga (Spora, Agustus
2005)

3. Nama : Angga Ditia Nugroho

NIM : 06330035
T.T. Lahir : Kediri 21 januari 1988
Alamat : Jl. Tirto Utomo Gg. IV No. 28
Telp./HP : - / 081357727035
Pendidikan
1. SDN 1 Gempolan lulus tahun 2000
2. SMP Negeri 1 Kediri lulus tahun 2003
3. SMA Negeri 1 Kediri lulus 2006
4. S1 Jurusan Pendidikan Biologi FKIP – UMM sampai sekarang.

Kegiatan Nonakademik:
- Anggota Forum Kajian Ilmiah Mahasiswa Biologi (FKIMB) tahun 2006-
2007. Fokus pada studi kesehatan masyarakat