net/publication/259572053
CITATION READS
1 20,352
1 author:
Purwiyatno Hariyadi
Bogor Agricultural University
192 PUBLICATIONS 348 CITATIONS
SEE PROFILE
Some of the authors of this publication are also working on these related projects:
Karakterisasi sifat fisik, kimia dan fungsional yang diproses secara fermentasi spontan dan terkendali View project
All content following this page was uploaded by Purwiyatno Hariyadi on 06 January 2014.
Purwiyatno Hariyadi 1
'Kepala Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center,
Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, dan Dosen pada Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Sterilisasi UHT dan Pengemasan Aseptik
55
Sterilisasi UHT dan Pengemasan Aseptik
dan aktivitas mikroba pada bahan pangan dipengaruhi oleh dua faktor
utama, yaitu (i) faktor intinsik bahan pangan; meliputi ketersediaan zat
gizi, ketersediaan air (aktivitas air; aw), nilai pH (keasaman), dan
keberadaan senyawa antimikroba, kondisi sanitasi produk, dan (ii) faktor
lingkungan, baik lingkungan di dalam maupun di luar kemasan pangan,
meliputi suhu, oksigen, kelembaban, dan kebersihan (Gambar 1). Proses
pengawetan pada dasarnya dilakukan dengan memperhatikan dan
manipulasi faktor-faktor tersebut; untuk menghambat pertumbuhan atau
menginaktivasi mikroba; sehingga diperoleh produk pangan dengan
tingkat keamanan dan keawetan yang diinginkan.
56
Sterilisasi UHT dan Pengemasan Aseptik
*Stumbo, (1965)
57
Sterilisasi UHT dan Pengentasan Aseptik
58
r
Gambar 4. Kurva Perubahan Nilai D sebagai Fungsi Suhu untuk Dua Bakteri
(A dan B) dengan Nilai Z yang Berbeda
59
Sterilisasi UHT dan Pengemasan Aseptik
akhir mikroba menjadi 10; maka NPP=6; yang berarti telah terjadi
pengurangan sebanyak 6 desimal populasi mikroba. Karena untuk
melakukan pengurangan sebanyak 1 desimal (1 siklus log) diperlukan
waktu sebesar 1 D (untuk suhu pemanasan konstan tertentu), maka
lama proses yang diperlukan menghasilkan NPP=6 adalah 6D; dan
karena itu proses demikian sering disebut sebagai proses 6D.
Khusus untuk proses sterilisasi; waktu pemanasan pada suhu T
tertentu yang diperlukan untuk mencapai nilai sterilisasi (S V) tertentu
disebut sebagai nilai F (sering dinotasikan sebagai FT yang berarti waktu
proses sterilisasi pada suhu T). Secara khusus; waktu proses pemanasan
pada suhu 121.1°C atau 250°F yang diperlukan untuk mencapai nilai
sterilisasi tertentu disebut sebagai nilai F0(dibaca F-nol).
Nilai sterilitas ini perlu ditentukan sebelum proses sebagai target
yang perlu dicapai. Seperti diilustrasikan pada Gambar 2; jika pemanasan
pada suhu konstan tertentu dilakukan selama ID; maka akan
mengurangi populasi mikroba sebesar 90% (tersisa 10%). Jika
pemanasan dilakukan selama 2D; maka populasi mikroba akan
berkurang sebesar 99% (tersisia 1%). Jadi, proses inaktivasi mikroba
ini tidak akan mencapai N=0; tetapi hanyalah akan mendekati nol. Untuk
itu; perlu disepakai suatu standar tentang apa yang disebut kondisi steril.
Pada prakteknya, disepakai adalnya istilah steril komersial.
Menurut standar Codex (WHO/FAO), steril komersial adalah
kondisi bahan pangan dimana pada suhu penyimpanan normal tanpa
refrigerasi tidak ada mikroba yang mampu tumbuh (CAC/RCP 40-
1993 ). Oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan di AS (US-FDA)
dipersyaratkan bahwa proses pengolahan pangan dengan panas;
khususnya untuk pangan berasam rendah, dikatakan mencapai kondisi
steril komersial jika dia mencapai standar kinerja (performance stan-
dard) tertentu; yaitu berupa proses panas dengan Nilai Proses Panas
(NPP)=12, dengan pemahaman bahwa produk pangan yang diproses
mempunyai jumlah awal spora C. Botulinum £ 1000 spora per
60
Sterilisasi UHT dan Pengemasan Aseptik
Spora 12-22 1
Sel Vegetatif 8-12 Golongan reaksi dengan nilai z rendah
Vitamin 44-55 II
Citarasa, tekstur,flavor 45-80 Golongan reaksi dengan nilai z tinggi.
61
Sterilisasi UHT dan Pengemasan Aseptik
62
Sterilisasi UHT dan Pengemasan Aseptik
Gambar 6. Plot Hubungan antara Suhu dan Waktu Pemanasan dengan Target
Reduksi 9 Desimal (9D) untuk Spora dan Berbagai Perubahan atau
Kerusakan Komponen Gizi Susu (Modifikasi dari Bylund, G, 1995)
63
Sterilisasi UHT dan Pengemasan Aseptik
64
Sterilisasi UHT dan Pengemasan Aseptik
65
Sterilisasi UHT dan Pengemasan Aseptik
66
Sterilisasi UHT dan Pengemasan Aseptik
Tabel 3. Tingkat Kerusakan yang Terjadi pada Susu Steril dari Proses Steri-
lisasi UHT dan Sterilisasi Biasa dalam Botol *)
Tiamin 10 35
Vitamin C 25 90
Vitamin B12 10 90
Asam Folat 10 50
Pyridoksin 10 50
Denaturasi protein whey 12-40 87
Vitamin D 0 0
Biotin 0 0
Daftar Pustaka
1. B y l u n d , G. 1995. D a i r y P r o c e s s i n g H a n d b o o k . Tetra Pak P r o c e s s i n g Sys-
tems AB, Lund, Sweden
2. Dairy processing handbook, 1995. Tetra Pak Processing Systems A B , S-221
86 Lund, S w e d e n
67
Sterilisasi UHT dan Pengemasan Aseptik
68
Retno Asti Werdhani
Saptawati Bardosono
Rachmat Soegih
Made Astawan
Purwiyatno Hariyadi
susuBERBAGAI
SUMBER NUTRISI
PERTUMBUHANANAK
PENDIDIKAN KEDOKTERAN BERKELANJUTAN
IKATAN DOKTER INDONESIA
SUSU: Berbagai Sumber Nutrisi Pertumbuhan Anak”
Oleh : Dr. Retno Asti Werdhani
DR. Dr. Saptawati Bardosono, MSc
Dr. Rachmat Soegih, SpGK, SpGM(K)
Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS
Purwiyatno Hariyadi
Editor : Dr. Meilania Saraswati
ISBN 978-979-1209-14-4