BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Kajian Teoritis

2.1.1 Makanan

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia.

Menurut Notoatmodjo (2003) ada empat fungsi pokok makanan bagi kehidupan

manusia, yakni :

1. Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta

mengganti jaringan tubuh yang rusak

2. Memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari

3. Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral

dan cairan tubuh yang lain.

4. Berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai

penyakit

Agar makanan dapat berfungsi sebagaimana mestinya, kualitas makanan

harus diperhatikan. Kualitas tersebut mencakup ketersediaan zat-zat (gizi) yang

dibutuhkan dalam makanan dan pencegahan terjadinya kontaminasi makanan

dengan zat-zat dapat mengakibatkan gangguan kesehatan.

Untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat

mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan.

Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan makanan agar tetap bersih,

sehat dan aman.

8
 9

Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni faktor fisik,

faktor kimia dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan

yang tidak mendukung pengamanan makanan, faktor kimia karena adanya zat-zat

kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan dan juga

cemaran logam berat, faktor mikrobiologis karena adanya kontaminasi oleh

bakteri, virus, jamur, dan parasit (Mulia, 2005 : 103).

2.1.2 Makanan Jajanan

2.1.2.1 Pengertian Makanan Jajanan

Makanan jajanan, dikenal juga sebagai street food adalah jenis makanan yang

dijual di kaki lima, pinggiran jalan, di stasiun, di pasar, tempat pemukiman serta

lokasi yang sejenis. Makanan jajanan banyak sekali jenis dan sangat bervariasi

dalam bentuk, keperluan dan harga.

Oleh region workshop on street foods di Yogyakarta 1986, makanan jajanan

adalah jenis makanan yang siap dimakan termasuk minuman yang dipersiapkan

atau dijual oleh penjual kaki lima di pinggir jalan atau di tempat-tempat umum

lain yang mirip dengan itu (Winarno, 1997).

Menurut Widjanti (1998), makanan jajanan yang sehat, aman, dan bergizi

adalah makanan yang halal, mengandung zat gizi yang diperlukan tubuh, disajikan

dalam wadah atau kemasan tertutup, tidak mengandung bahan tambahan makanan

yang berbahaya dan atau dalam jumlah yang berlebihan serta tidak basi atau rusak

secara fisik.

Menurut Hubeis (1994) dalam Rosyidi (2006), makanan jajanan (Streetfood)

adalah makanan siap makan atau diolah dilokasi jualan. Pedagang makanan
 10

jajanan dikategorikan sebagai pedagang berpangkal di area permukiman dan di

lokasi strategis (pertokoan, terminal, jalan, pasar) dan berkeliling.

Makanan jajanan menurut FAO didefisinikan sebagai makanan dan minuman

yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-

tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa

pengolahan atau persiapan lebih lanjut (Judarwanto, 2008). Menurut Keputusan

Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 942/MENKES/SK/VII/2003,

makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin

makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap

untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan atau

restoran, dan hotel.

Makanan kecil atau jajan adalah makanan yang biasanya menemani minum

teh, kopi, atau minuman dingin. Dapat dihidangkan pagi sekitar jam 10.00 atau

sore hari pukul 16.00 – 17.00, kadang-kadang dapat dihidangkan pada malam hari

sebelum tidur. Kira-kira satu kali makan jajan, seseorang cukup 1-2 potong yang

mengandung 150-200 kalori (Tarwotjo, 1998).

Pangan jajanan termasuk dalam kategori pangan siap saji yaitu makanan dan

minuman yang dijual untuk langsung dikonsumsi tanpa proses pengolahan lebih

lanjut. Ragam pangan jajanan antara lain: bakso, mie goreng, nasi goreng, ayam

goreng, burger, cakue, cireng, cilok, cimol, tahu, gulali, es jepit, es lilin dan

ragam pangan jajanan lainnya (Direktorat Perlindungan Konsumen, 2006).

 11

2.1.2.2 Jenis-Jenis Makanan Jajanan

Jenis makanan jajanan menurut Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi

dalam Mariana (2006) dapat digolongkan menjadi 3 golongan, yaitu:

1. Makanan jajanan yang berbentuk panganan, seperti kue kecil-kecil,

pisang goreng dan sebagainya.

2. Makanan jajanan yang diporsikan (menu utama), seperti pecal, mie

bakso, nasi goreng dan sebagainya.

3. Makanan jajanan yang berbentuk minuman, seperti es krim, es campur,

jus buah dan sebagainya.

Ada 2 (dua) jenis makanan kecil (jajanan), yaitu:

1. Makanan jajanan dengan rasa manis

Bila dilihat dari cara memasaknya dapat digolongkan menjadi dua, yaitu

jenis makanan jajanan basah dan kering :

a. Kue basah manis, antara lain sebagai berikut:

1) Aneka bubur, seperti: bubur sumsum, bubur candil, dan bubur

sagu

2) Aneka kolak, seperti: kolak pisang, kolak ubi, dan kolang-kaling

3) Aneka jajan yang dikukus, seperti: nagasari, putu mayang, dan

kue lapis

4) Jajan yang direbus, seperti: kelepon, ongol-ongol, dan agar-agar

b. Kue kering manis, antara lain sebagai berikut:

1) Aneka goreng-gorengan, seperti: pisang goreng dan ubi kuning

goreng.
 12

2) Aneka kue yang dipanggang, seperti: cake, bolu, kue kering dan

yang dipanggang dengan cetakan, misalnya kue lumpur dan

carabikang.

2. Jajanan dengan rasa asin

Makanan jajanan dengan rasa asin, seperti arem-arem, lumpia dan risol.

Pisang Goreng Bakwan

Tempe Goreng Ketela Goreng

Popolulu Tahu Isi Goreng

Gambar 2.1 Contoh Makanan Jajanan (dokumentasi pribadi)

 13

2.1.2.3 Peran Makanan Jajanan

Menurut Khomsan (2003) peranan makanan jajanan antara lain:

1. Merupakan upaya untuk memenuhi kebutuhan energi.

2. Pengenalan berbagai jenis makanan jajanan akan menumbuhkan

penganekaragaman pangan.

Direktorat Jenderal Pembinaan Kesehatan Masyarakat Departemen Kesehatan

Republik Indonesia dalam Marlina (2003) menyebutkan beberapa aspek positif

makanan jajanan yaitu:

1. Lebih murah daripada masak sendiri

Diperkirakan setiap keluarga di daerah perkotaan membelanjakan

uangnya untuk makanan jajanan bervariasi dari 15% sampai 20% dari

seluruh anggaran rumah tangga yang disisihkan untuk makanan.

Makanan jajanan ini dapat dijual dengan relatif murah dibandingkan

dengan masak sendiri karena bahan-bahan dan bumbu dibeli dengan

harga murah di pasar dan dalam jumlah yang banyak. Kadang-kadang

untuk mempertahankan harga yang murah para pedagang makanan

terpaksa harus membeli bahan makanan yang rendah mutunya.

2. Manfaat makanan jajanan bagi anak sekolah dan pekerja

Makanan yang dikonsumsi di pagi hari akan mengganti zat tenaga dan

zat-zat lainnya yang telah digunakan semalaman oleh tubuh. Disamping

sebagai cadangan makanan yang disimpan dalam tubuh selama jam

sekolah kandungan zat gizi yang diperoleh dari makanan pagi tersebut

akan menurun. Untuk mengatasi hal tersebut dapat diperoleh dengan

 14

mengkonsumsi makanan jajanan. Bagi kedua kelompok ini makanan

memegang peranan penting dalam memenuhi kecukupan gizi, terutama

energi.

3. Peranan makanan jajanan dalam pemenuhan kecukupan gizi

Hasil penelitian Sujana terhadap 52 macam jajanan yang sering

dikonsumsi oleh orang dewasa maupun anak sekolah yang harganya

relatif murah, kandungan zat gizi dari makanan jajanan sumber energi

menempati urutan pertama, kemudian diikuti campuran sumber energi

dan protein seperti mie bakso.

2.1.2.4 Makanan Jajanan yang Aman

Menurut Srikandi dalam Marlina (2003), masalah makanan jajanan di

Indonesia umumnya terjadi karena pengolahan dan penyajiannya yang tidak

higienis. Biasanya diproduksi dan dijual dalam kondisi yang kurang baik sehingga

sering terkontaminasi oleh mikroorganisme dan hal ini dapat menimbulkan

berbagai penyakit.

Makanan sehat selain mengandung zat gizi yang cukup dan seimbang juga

harus aman, yaitu bebas dari bakteri, virus, parasit, serta bebas dari pencemaran

zat kimia. Makanan dikatakan aman apabila kecil kemungkinan atau sama sekali

tidak mungkin menjadi sumber penyakit atau yang dikenal sebagai penyakit yang

bersumber dari makanan (foodborne disease). Oleh sebab itu, makanan harus

dipersiapkan, diolah, disimpan, diangkut dan disajikan dengan serba bersih dan

telah dimasak dengan benar (Soekirman, 2000).

 15

Menurut Direktorat Perlindungan Konsumen (2006), pangan jajanan yang

sehat dan aman adalah pangan jajanan yang bebas dari bahaya fisik, cemaran

bahan kimia dan bahaya biologis.

1. Bahaya fisik dapat berupa benda asing yang masuk kedalam pangan,

seperti isi stapler, batu/kerikil, rambut, kaca

2. Bahaya kimia dapat berupa cemaran bahan kimia yang masuk ke dalam

pangan atau karena racun yang sudah terkandung di dalam bahan pangan,

seperti: cairan pembersih, pestisida, cat, jamur beracun, jengkol

3. Bahaya biologis dapat disebabkan oleh mikroba patogen penyebab

keracunan pangan, seperti: virus, parasit, kapang, dan bakteri.

Adapun kiat memilih pangan jajanan yang sehat dan aman yaitu :

1. Hindari pangan yang dijual di tempat terbuka, kotor dan tercemar, tanpa

penutup dan tanpa kemasan

2. Beli pangan yang dijual ditempat bersih dan terlindung dari matahari,

debu, hujan, angin dan asap kendaraan bermotor. Pilih tempat yang bebas

dari serangga dan sampah

3. Hindari pangan yang dibungkus dengan kertas bekas atau koran. Belilah

pangan yang dikemas dengan kertas, plastik atau kemasan lain yang

bersih dan aman

4. Hindari pangan yang mengandung bahan pangan sintetis berlebihan atau

bahan tambahan pangan terlarang dan berbahaya. Biasanya pangan

seperti itu dijual dengan harga yang sangat murah

 16

5. Warna makanan atau minuman yang terlalu menyolok, besar

kemungkinan mengandung pewarna sintetis, jadi sebaiknya jangan dibeli

6. Untuk rasa, jika terdapat rasa yang menyimpang, ada kemungkinan

pangan mengandung bahan berbahaya atau bahan tambahan pangan yang

berlebihan

2.1.2.5 Dampak Negatif Makanan Jajanan

Jajan yang terlalu sering dan menjadi kebiasaan akan berakibat negatif, antara

lain : (Irianto, 2007)

1. Nafsu makan menurun

2. Makanan yang tidak higienis akan menimbulkan berbagai penyakit

3. Salah satu penyebab terjadinya obesitas pada anak

4. Kurang gizi sebab kandungan gizi pada jajanan belum tentu terjamin

5. Pemborosan

2.1.3 Timbal

2.1.3.1 Definisi Timbal

Palar (2008 : 74) mengemukakan bahwa timbal atau dalam keseharian dikenal

dengan nama timah hitam, dalam bahasa ilmiahnya dinamakan plumbum, dan

logam ini disimbolkan dengan Pb. Logam ini termasuk ke dalam kelompok

logam-logam golongan IV-A pada Tabel Periodik unsur kimia. Mempunyai

nomor atom (NA) 82 dengan bobot atau berat atom (BA) 207,2.

Timbal atau dikenal sebagai logam Pb dalam susunan unsur merupakan

logam berat yang terdapat secara alami di dalam kerak bumi dan tersebar ke alam

dalam jumlah kecil melalui proses alami. Apabila timbal terhirup atau tertelan
 17

oleh manusia dan di dalam tubuh, ia akan beredar mengikuti aliran darah, diserap

kembali di dalam ginjal dan otak, dan disimpan di dalam tulang dan gigi

(Winarno, 2008).

Palar (2008 : 75) mengemukakan bahwa logam timbal atau Pb mempunyai

sifat-sifat yang khusus seperti berikut :

1. Merupakan logam yang lunak, sehingga dapat dipotong dengan

menggunakan pisau atau dengan tangan dan dapat dibentuk dengan

mudah.

2. Merupakan logam yang tahan terhadap peristiwa korosi atau karat,

sehingga logam timbal sering digunakan sebagai bahan coating.

3. Mempunyai titik lebur rendah, hanya 327,5 0C.

4. Mempunyai kerapatn yang lebih besar dibandingkan dengan logam-

logam biasa, kecuali emas dan merkuri.

5. Merupakan penghantar listrik yang tidak baik.

Menurut Rahde dalam Palar (2008 : 110) bahwa timbal adalah logam yang

mendapat perhatian karena bersifat toksik melalui konsumsi makanan, minuman,

udara, air, serta debu yang tercemar Pb. Intoksikasi Pb bisa terjadi melalui jalur

oral, lewat makanan, minuman, pernapasan, kontak lewat kulit, kontak lewat

mata, serta lewat parenteral.

Menurut Winarno dalam Hasibuan, Hasan dan Naria (2012), timbal di udara

terutama berasal dari penggunaan bahan bakar bertimbal yang dalam

pembakarannya melepaskan timbal oksida berbentuk debu/partikulat yang dapat

terhirup oleh manusia. Mobil berbahan bakar yang mengandung timbal

 18

melepaskan 95 persen timbal yang mencemari udara di negara berkembang.

Sedangkan dalam air minum, timbal dapat berasal dari kontaminasi pipa, solder

dan kran air.

2.1.3.2 Tingkat Pencemaran

Jumlah Pb di udara mengalami peningkatan yang sangat drastis sejak

dimulainya revolusi industri di benua Eropa. Asap yang berasal dari cerobong

pabrik sampai pada knalpot kenderaan telah melepaskan Pb ke udara. Hal ini

berlangsung terus-menerus sepanjang hari, sehingga kandungan Pb di udara naik

secara sangat mencolok sekali. Keadaan ini secara dramatis dibuktikan dengan

suatu hasil penelitian terhadap kandungan Pb yang terdapat pada lapisan es di

Greenland pada tahun 1969.

Arus angin ternyata telah menerbangkan debu-debu dan partikulat-partikulat

yang mengandung logam Pb ke daerah kutub. Debu dan partikulat tersebut

menumpuk pada lapisan atmosfer di kutub, dan kemudian dibawa turun oleh salju

untuk selanjutnya membentuk lapisan es. Sampel-sampel yang diambil pada

kedalaman tertentu pada lapisan es di Greenland, dimana setiap lapisan mewakili

umur sampel yang juga berarti merupakan umur dari endapan logam Pb pada

daerah tersebut. Dari penelitian tersebut diketahui bahwa kandungan Pb mulai

mengalami peningkatan setelah revolusi Industri (Palar, 2008 : 78).

Emisi Pb dari lapisan atmosfer bumi berbentuk gas atau partikel. Emisi Pb

bentuk gas, terutama berasal dari buangan gas kenderaan bermotor, merupakan

hasil sampingan dari pembakaran mesin-mesin kenderaan dari senyawa tetrametil-

Pb dantetra-etil-Pb dalam bahan bakar kenderaan bermotor. Emisi Pb dari

 19

pembakaran mesin menyebabkan jumlah Pb udara dari asap buangan kenderaan

meningkat sesuai meningkatnya jumlah kenderaan. Percepatan pertumbuhan

sektor transportasi, kepadatan arus lalu lintas, serta tingginya volume kenderaan

bisa menyebabkan kemacetan arus lalu lintas. Dampak negatif kemacetan lalu

lintas bisa menyebabkan tingginya tingkat polusi udara di lingkungan kota. Hasil

emisi gas pembuangan kenderaan bermotor akan meningkatkan pula kadar Pb di

udara. Asap kenderaan bermotor bisa mengeluarkan partikel Pb yang kemudian

bisa mencemari udara, tanaman di sekitar pinggir jalan. Asap bisa juga terserap

oleh manusia secara langsung melalui pernapasan atau kulit. Salah satu faktor

yang menyebabkan tingginya kontaminasi Pb dalam lingkungan adalah

pemakaian bensin bertimbal yang masih tinggi di Indonesia (Widowati, Sastiono

dan Jusuf, 2008 : 111).

Sumber utama pencemaran Pb berasal dari emisi gas buang kenderaan

bermotor yang menempati 90 % dari total emisi Pb di atmosfer. Sekitar 10 % Pb

mengendap langsung di tanah dalam jarak 100 meter dari jalan, 45 % mengendap

dalam jarak 20 km, 10 % mengendap dalam jarak 20 – 200 km, dan 35 % terbawa

ke atmosfer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan Pb di udara di

daerah lingkungan perkotaan yang padat lalu lintas adalah sebesar 0,1 – 0,2 ppm

dan kandungan Pb dalam darah penduduk sekitar lokasi adalah > 0,3 ppm

(Widowati, Sastiono dan Jusuf, 2008 : 114).

Selain sebagai bahan aditif pada benin, timbal juga banyak digunakan dalam

beberapa produk peralatan masak sebagai pelapis anti karat. Salah satu produk

peralatan masak yang menggunakan pelapis timbal adalah panci teflon, yaitu
 20

dalam bentuk Timbal oksida (PbO). Lapisan PbO ini terdapat pada bagian dalam

panci yang kontak dengan makanan waktu untuk memasak. Jika lapisan anti karat

tersebut rusak (tergores) maka akan berpengaruh terhadap makanan yang dimasak

karena timbal akan tercampur ke dalam makanan tersebut. Penggunaan timbal

dalam roduk tahan karat adalah dalam bentuk alloy (campuran) dengan logam

lain. Selain itu logam berat ini juga terdapat pada pewarna, keramik, pipa, pelapis

kaleng tempat makanan, dan kosmetik (Widaningrum, Miskiyah, Muskiono :

2007).

2.1.3.3 Efek Toksik

Keracunan yang ditimbulkan oleh persenyawaan logam Pb dapat terjadi

karena masuknya persenyawan logam tersebut ke dalam tubuh (Palar, 2008 : 82).

Timbal (Pb) adalah logam yang bersifat toksik terhadap manusia, yang bisa

berasal dari tindakan mengonsumsi makanan, minuman, atau melalui inhalasi dari

udara, debu yang tercemar Pb, kontak lewat kulit, kontak lewat mata, dan lewat

parental. Logam Pb tidak dibutuhkan oleh tubuh manusia sehingga bila makanan

dan minuman tercemar Pb dikonsumsi, maka tubuh akan mengeluarkannya. Orang

dewasa mengarbsorbsi Pb sebesar 5 – 15 % dari keseluruhan Pb yang dicerna,

sedangkan anak-anak mengabsorbsi Pb lebih besar, yaitu 41,5 % (Widowati,

Sastiono dan Jusuf, 2008 : 119).

 21

Timbal dari
Timbal Emisi Timbal Timbal dari
dari Kenderaan Dari Emisi Renovasi/
Alam Bermotor Industri Pengikisan Cat

Tanah
Air Udara

Hewan
Tumbuhan
Ternak
Udara Tangan ke
Pernapasan mulut
Air
Minum Makanan

Manusia

Gambar 2.2 Kinetika perjalanan timbal (Pb) hingga masuk ke dalam tubuh
manusia

Di dalam tubuh manusia, Pb bisa menghambat aktivitas enzim yang terlibat

dalam pembentukan hemoglobin (Hb) dan sebagian kecil Pb diekskresikan lewat

urin atau feses, karena sebagian terikat oleh protein, sedangkan sebagian lagi

terakumulasi dalam ginjal, hati, kuku, jaringan lemak, dan rambut. Waktu paruh

timbal (Pb) dalam eritrosit adalah selama 35 hari, dalam jaringan ginjal dan hati

selama 40 hari, sedangkan waktu paruh dalam tulang adalah selama 30 hari.

Tingkat ekskresi Pb melalui sistem urinaria adalah sebesar 8 %.

 22

SSP/otak/
Jaringan Tulang 90 %
lunak Keringat
Kulit Rambut
Kuku

Mulut
Saluran Darah Ginjal
Faring Cerna 95 % 60-75 % Urin
Ingesti

Usus Tinja
Besar
Gambar 2.3 Metabolisme Timbal (Pb) dalam Tubuh Manusia

Timbal yang masuk ke dalam tubuh manusia melalui makanan, minuman,

tanah, debu dan cat yang mengandung timbal masuk ke dalam lambung,

sedangkan timbal yang berada di udara masuk melalui paru-paru dan saluran

pencernaan, kemudian masuk ke dalam aliran darah dan organ-organ, lalu

dikeluarkan melalui kulit, feses dan urine.

Timbal bersifat kumulatif yang mempengaruhi jaringan pembentuk darah dan

saraf serta sistem ginjal. Anak-anak merupakan kelompok yang paling rentan.

Mekanisme toksisitas Pb berdasarkan organ yang dipengaruhinya adalah :

1. Sistem haemopoietik, dimana Pb menghambat sistem pembentukan

hemoglobin (Hb) sehingga menyebabkan anemia.

2. Sistem saraf, dimana Pb bisa menimbulkan kerusakan otak dengan gejala

epilepsi, halusinasi, kerusakan otak besar, dan delirium.

 23

3. Sestem urinaria, dimana Pb bisa menyebabkan lesi tubulus proksimalis,

loop of Henle, serta menyebabkan aminosiduria.

4. Sistem gastro-intestinal ; dimana Pb menyebabkan kolik dan konstipasi.

5. Sistem kardiovaskuler; dimana Pb bisa menyebabkan peningkatan

permiabilitas pembuluh darah.

6. Sistem reproduksi berpengaruh terutama terhadap gametotoksisitas atau

janin belum lahir menjadi peka terhadap Pb. Ibu hamil yang

terkontaminasi Pb bisa mengalami keguguran, tidak berkembangnya sel

otak embrio, kematian janin waktu lahir, serta hipospermia dan

teratospermia pada pria.

7. Sistem endokrin; dimana Pb mengakibatkan gangguan fungsi tiroid dan

fungsi adrenal .

8. Bersifat karsinogenik dalam dosis tinggi.

Toksisitas Pb bersifat kronis dan akut. Toksisitas kronis sering dijumpai pada

pekerja tambang dan pabrik pemurnian logam, pabrik mobil (proses pengecetan),

pembuatan baterai, percetakan, pelapisan logam, dan pengecetan. Paparan Pb

secara kronis bisa mengakibatkan kelelahan, kelesuan, gangguan iritabilitas,

gangguan gastrointertinal, kehilangan libido, infertilitas pada laki-laki, gangguan

menstruasi serta aborsi spontan pada wanita, depresi, sakit kepala, sulit

berkonsentrasi, daya ingat terganggu, dan sulit tidur.

Timbal (Pb) adalah racun sistemik yang menimbulkan rasa logam di mulut,

garis hitam pada gusi, gangguan pencernaan, mual, muntah-muntah, kolik

 24

abdomen, encephalitis, wrist drop, irritable, perubahan kepribadian, kelumpuhan

dan kebutaan.

Toksisitas akut bisa terjadi jika Pb masuk ke dalam tubuh seseorang melalui

makanan atau menghirup gas Pb dalam waktu yang relatif pendek dengan dosis

atau kadar yang relatif tinggi. Gejala dan tanda-tanda klinis akibat paparan Pb

secara akut bisa menimbulkan beberapa gejala, antara lain :

1. Gangguan gastrointestinal, seperti kram perut, kolik, dan biasanya

diawali dengan sembelit, mual, muntah-muntah, dan sakit perut yang

hebat.

2. Gangguan neurologi berupa ensefalopati seperti sakit kepala, bingung

atau pikiran kacau, sering pingsan dan koma.

3. Gangguan fungsi ginjal, oliguria, dan gagal ginjal yang akut bisa

berkembang dengan cepat.

2.1.3.4 Timbal (Pb) Dalam Makanan

Palar (2004) mengatakan bahwa memang sudah ada beberapa studi yang

menyebutkan adanya kontaminasi timbal (Pb) pada makanan olahan dan makanan

kaleng serta makanan yang telah diasamkan dapat melarutkan timbal (Pb) dari

wadah atau alat-alat pengolahannya. Beberapa studi terbatas juga telah

menemukan timbal (Pb) pada daun tumbuhan.

Pengemasan makanan menggunakan kertas koran bekas memungkinkan

terjadinya migrasi logam berat (terutama Pb) dari tinta koran menuju makanan

serta penggunaan alat-alat yang mengandung logam timbal. Berdasarkan hasil

penelitian, makanan minuman yang dikemas dalam kaleng diketahui memiliki

 25

kadar Pb sebesar 637,64 ± 94,25 ppm. Kadar Pb yang bermigrasi ke

makanan/minuman sebesar 0,171 ± 0,02 ppm. Bahan pangan yang mengandung

kontaminasi Pb cukup tinggi adalah sayuran yang ditanam di tepi jalan raya

dengan rata-rata sebesar 28,78 ppm. Kandungan Pb yang tinggi ditemukan dalam

sayuran, terutama dalam sayuran hijau. Beberapa bahan pangan dilaporkan

mengandung Pb, diantaranya susu sapi, buah, dan sayuran, makanan kaleng,

jeroan terutama hati dan ginjal ternak, serta ikan (Widowati, Sastino dan Jusuf,

2008 : 116).

Makanan di pinggir jalan beresiko cukup tinggi untuk menyebabkan penyakit.

Banyak wabah penyakit di Indonesia yang tersebar karena kebiasaan masyarakat

untuk makan jajanan sembarangan yang berbahaya di pinggir jalan. Di antaranya

adalah penyakit typhus, hepatitis dan keracunan bahan kimia. Meski demikian,

terkadang kita kesulitan mencari makan saat di perjalanan atau jika sedang

kemalaman. Pilihan yang paling mudah adalah membeli makan di pinggir jalan

(Dewi, 2012).

Menurut Fathurrahman (2011) dalam Hasibuan, Hasan dan Naria, Beberapa

kalangan, khususnya kalangan yang sangat memperhatikan gizi dari setiap

makanan yang dikonsumsi, melihat bahwa gorengan sebenarnya adalah makanan

sangat berbahaya bagi kesehatan. Salah satu alasannya adalah faktor kondisi

sekitar pedagang gorengan yang menjadi penyebab gorengan menjadi tidak sehat

untuk dikonsumsi. Apabila membeli gorengan dari pedagang gorengan yang

berjualan tepat di pinggir jalan yang banyak dilalui kendaraan kita tidak tahu
 26

sudah berapa banyak kandungan asap kendaraan bermotor yang menempel pada

gorengan tersebut.

Cemaran logam timbal (Pb) ini diduga berasal dari sisa pembakaran atau asap

kendaraan bermotor. Jadi, yang jadi permasalahan sebenarnya bukan jenis

makanannya yang berbahaya, melainkan tercemarnya makanan tersebut oleh

timbal (Pb) dari asap kendaraan bermotor (Yuliarti, 2007).

2.2 Kerangka Berpikir

2.2.1 Kerangka Teori

Jajanan

Organisme Patogen Bahan Kimia Bahan fisik

Bahan tambahan lain Cemaran Logam Berat

Timbal (Pb)

Asap Buangan Industri Asap Kenderaan Bermotor

batas maksimum cemaran timbal (Pb) dalam

makanan oleh Dirjen POM dalam keputusan
Nomor HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009

Gambar 2.4 Kerangka Teoritis

 27

2.2.2 Kerangka Konsep

Memenuhi syarat
≤ 0,25 ppm

Jajanan Pinggir Kandungan Timbal

Jalan (Pb)

Tidak memenuhi
syarat ≥ 0,25 ppm

batas maksimum cemaran timbal (Pb)

dalam makanan oleh Dirjen POM
dalam keputusan Dirjen POM Nomor
HK.00.06.1.52.4011
Tahun 2009 yaitu 0,25 ppm atau mg/kg

Gambar 2.5 Kerangka Konsep

Jajanan pinggir jalan dilihat apakah mengandung timbal (Pb) didalamnya,

kemudian di bandingkan dengan batas cemaran timbal (Pb) dalam makanan oleh

Dirjen POM dalam keputusan Dirjen POM Nomor HK.00.06.1.52.4011 Tahun

2009 dimana apabila memenuhi syarat kandungan timbalnya sebesar ≤ 0,25 ppm

sedangkan yang tidak memenuhi syarat kandungan timbalnya sebesar ≥ 0,25 ppm.