Fisiologi adalah salah satu dari cabang-cabang biologi yang mempelajari berlangsungnya

system kehidupan. Fisiologi adalah proses organisme tersebut menjalankan fungsi fisik dan
kimiawinya untuk mendukung kehidupan. Metabolisme dapat dikatakan sebagai fisiologi. Proses
fisiologi terjadi pada produk hasil pertanian. Bahan pangan setelah proses pemanenan masih
dapat mengalami proses fisiologi yang berdampak pada kualitas dari bahan pangan tersebut.
untuk menjaga hasil panen agar tetap terjaga kualitasnya diperlukan penanganan produk hasil
panen sehingga dapat bertahan lebih lama dan mampu memenuhi ketersediaan yang cukup untuk
memenuhi kebutuhan konsumen atau pasar. Bahan pangan selepas panen masih memiliki
kemampuan untuk melangsungkan kehidupan. Proses kehidupannya terus berlangsung sampai
terjadi kebusukan.

Metabolisme Bahan Pangan

Bahan pangan merupakan makhluk hidup yang melakukan berbagai proses biologis untuk
melangsungkan hidup terutama menghasilkan energy. Proses biologis dan fisiologis berkembang
dengan baik karena adanya energy dengan proses kimia. Proses metabolisme pada bahan pangan
:
1. Fotosintesis
Fotosntesis adalah proses metabolism pada tanaman untuk membentuk karbohidrat
dan oksigen dengan bantuan karbondioksida dari udara dan air dari dalam tanah
dengan sinar matahari dan klorofil sebagai penerima sinar.
2. Respirasi
Respirasi (pernafasan) adalah proses metabolisme menggunakan oksigen dan
karbohidrat, menghasilkan karbondioksida dan air.
3. Fermentasi
Fermentasi merupakan proses biologis yang menguraikan senyawa kompleks mejadi
senyawa sederhana sehingga terjadi perubahan pada bahan pangan. Pada hasil
pertanian seperti buah dan sayur proses fermentasi berlangsung apabila persediaan
oksigen berukuran.

Sifat alami bahan hasil pertanian pasca panen :

 Bahan hasil pertanian masih mengalami proses metabolisme
  Persediaan air berhenti
 Mengandung kadar air yang tinggi (mudah rusak)
 Fotosintesis terganggu kemudian berhenti
 Proses pemanenan membuat luka akibat benturan atau gesekan
 Pengemesan dan transportasi (pengangkutan) menyebabkan kerusakan fisik
 Umur simpan terbatas
 Perbedaan suhu pada lingkungan saat panen dapat memberkan stress pada bahan
pangan
 Transpirasi (penguapan) cepat sehingga bahan mudah layu

Fisiologi Pasca Panen

Fisiologi pasca panen merupakan suatu proses yang masih dialami bahan hasil pertanian
setelah melalui proses pemanenan. Metode pascapanen dilakukan untuk meminimalisir
terjadinya proses penurunan kualitas maupun kunatitas pada hasil pertanian.
Proses metabolisme yang terjadi setelah panen mengakibatkan terjadinya perubahan-
perubahan secara fisik, kimia dan biologis yang menunjukkan tanda-tanda kerusakan
(pembusukan). Apabila proses tersebut tidak dikontrol maka akan menyebabkan kerusakan pada
produk itu sendiri. Kerusakan-kerusakan tersebut dapat dihambat dengan menerapkan metode
teknologi pascapanen, agar kualitas bahan tetap terjaga. Penanganan pascapanen memberikan
kondisi yang terbaik agar hasil pertanian dapat mempertahankan diri terhadap kondisi
lingkungan yang baru.
Proses fisiologi yang masih terjadi pasca panen :
1. Transpirasi
Transpirasi (penguapan) adalah pelepasan uap air atau gas dari jaringan bahan pertanian
ke lingkungan sekitar karena kandunga bahan pertanian memiliki kandungan air lebih
banyak dibandingkan dengan lingkungan sekitar. Bahan pertanian melakukan transpirasi
bertujuan mengatur suhu agar tetap normal melalui proses pendinginan.
Kecepatan transpirasi pada bahan pertanian ditentukan :
• Luas permukaan. Semakin luas permukaan bahan pertanian, maka proses
penguapan akan semakin cepat.
 • Ketebalan kulit. Semakin tebal kulit maka semakin lambat proses transpirasi pada
bahan pertanian.
• Lapisan lilin. Bahan pertanian yang memiliki lapisan lilin lebih lambat terjadi
proses transpirasi dibandingkan bahan pertanian yang tidak memiliki lapisan lilin.
Pengaruh transpirasi terhadap kualitas atau mutu bahan pertanian :
• Mengakibatkan susut berat (berkurangnya berat) dari bahan pertanian. Contoh :
buah apel yang disimpan pada suhu rendah (±20C) akan mengalami susut berat
sekitar 0.5% tiap minggunya.
• Tekstur bahan kurang baik karena air dalam bahan semakin berkurang sehingga
kualitas produk jadi menurun dan kurang menarik.
• Penyimpanan bahan pertanian yang mengakibatkan proses transpirasi akan
menyebabkan penurunan kandungan vitamin C.
• Mengurangi kualitas produk bahan pangan, karena produk bahan pangan akan
menjadi layu dan keriput.
Cara menghambat kerusakan produk bahan pangan karena laju transpirasi adalah dengan
meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan suhu udara dalam penyimpanan,
menurunkan kecepatan udara dan menggunakan pengemasan yang melindungi bahan
pangan dari suhu yang tinggi.
2. Respirasi
Resprasi adalah proses metabolisme yang mengakibatkan perubahan senyawa
makromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadi CO2, air dan energi. Proses respirasi
yang berjalan dengan cepat akan mempercepat proses kebusukan pada bahan pertanian.
Laju respirasi akan menentukan daya tahan menuju proses kebusukan pada bahan
pertanian setelah panen, sehingga proses kebusukan atau daya simpan setiap produk
bahan pangan berbeda karena perbedaan laju respirasi dari bahan pertanian.
3. Produksi Etilen
Etilen adalah senyawa organik yang berperan sebagai hormon yang mempercepat
pertumbuahan, perkembangan dan kelayuan. Produksi etilen dapat mempercepat
kelayuan dan pembusukan. Etilen akan membuat produk bahan pertanian mempercepat
pada tahap kelayuan, maka untuk menghambat produksi etilen yang cepat dengan cara
 penyimpanan bahan pertanian dengan suhu rendah, oksigen rendah dan karbondioksida
yang tinggi.
4. Perubahan Komposisi Kimiawi
Pascapanen bahan pertanian kandunagn komposisi bahan akan mengalami perubahan
tergantung dari jenis bahan pertaniannya. Beberapa contoh perubahan adalah perubahan
pigmen dari bahan pertanian, perubahan karbohidrat menjadi air dan CO 2 (pada proses
respirasi), asam organik (berpengaruh pada flavor dari bahan pertanian).

Kerusakan bahan pertanian setelah panen sangat mudah mengalami perubahan dan
kerusakan. Perubahan yang terjadi antara lain perubahan sifat organoleptik (aroma, rasa, warna,
tekstur dan kenampakan), kualitas, kemanan dan nilai gizi. Kerusakan dihubungkan dengan
terjadinya pembusukan, karena bahan pertanian tersebut menjadi tidak berkualitas, tidak aman
dan tidak layak untuk konsumsi. Bahan pertanian setelah mengalami pemanenan akan
mengalami kerusakan yang berlangsung dengan cepat atau lambat, kecepatan proses kerusakan
tergantung dari jenis bahan pertanian tersebut. Kerusakan dapat secara fisik, kimiawi maupun
secara biologis. Kerusakan dapat ditimbulkan dari kondisi penyimpanan atau lingkungan
pascapanen (panas, dingin, sinar dan radiasi, oksigen), kadar air dan mikroorganisme
kontaminan dapat merusak bahan pertanian.

Penyebab utama kerusakan bahan pertanian meliputi pertumbuhan dan aktivitas

mikroorganisme (bakteri, khamir dan kapang) dan binatang pengerat, aktivitas fisiologi pada
bahan pertanian, suhu, panas atau dingin, keadaan yang lembab atau kering, udara, sinar dan
waktu. Faktor ini tidak dapat dikendalikan di alam (secara alami) seperti kerusakan
mikroorganisme, sinar dapat berkelanjutan menimbulkan kerusakan selama di lapangan maupun
setelah penyimpanan. Faktor pana, kadar air dan udara selain dapat menyebabkan kerusakan juga
dapat mendukung aktivitas mikroba. Berbagai bentuk keruskan terjadi pada bahan pertanian
tergantung dari jenis bahan dan lingkungan sekitar.Untuk mencegah atau mengurangi terjadinya
kerusakan dapat dilakukan dengan metode penanganan yang membuat sekecil mungkin
terjadinya kerusakan, seperti penanganan pasca panen (pengeringan, pendinginan, pembekuan,
penggaraman dan beberapa proses lainnya) untuk menjaga hasil panen dari kerusakan yang tidak
dikehendaki karena akan menurunkan kualitas dan kuntitasnya. Perlakuan pasca panen juga
meliputi sortasi dan grading.
 Sortasi adalah pemisahan produk yang sudah bersih menjadi bermacam-macam mutu
berdasarkan sifat-sifat fisik pada produk hasil pertanian. Sortasi juga dapat diartikan sebagai
suatu kegiatan memisahkan produk , baik karena cacat mekanis ataupun cacat serangan hama
atau penyakit. Kegiatan sortasi, pada penentuan mutu hasil panen didasarkan pada kebersihan
produk, warna, bentuk, kematangan, ada atau tudaknya kerusakan oleh penyakit, serangga dan
luka oleh factor mekanis. Sortasi merupakan pemisahan bahan pangan berdasarkan sifat-sifat
fisik yang dapat diukur.

Grading merupakan proses pengklasifikasian bahan berdasarkan mutunya. Standart grade

bahan meliputi tiga hal atau parameter yang meliputi : nama komoditas, kelas grade mutu dan
parameter mutu yang digunakan untuk standart grade tersebut warna, ukuran, kemasakan.
Grading dilakukan untuk mempermudah proses selanjutnya. Pengaruh perlakuan grading
misalnya pada bahan yang akan dikeringkan bahan diklasifikasikan yang tua dan muda. Bahan
yang tua akan lebih cepat kering karena pori-pori bahan yang lebih besar dan sifat jaringan bahan
yang tua lebih renggang sehingga lebih mudah kehilangan air.

Perlakuan sortasi dan grading dilakukan untuk menghasilkan mutu produk bahan pertanian
yang dikehendaki konsumen dengan mempertimbangkan sifat-sifat produk tersebut. Sortasi
maupun grading merupakan serangkaian langkah yang perlu dilakukan dalam penanganan pasca
panen yang bertujuan menjaga produk pertanian agar tidak cepat rusak serta untuk meningkatkan
harga jual ke konsumen.
Penanganan pasca panen terhadap produk bahan pertanian seperti : buah, umbi dan sayuran
harus dilakukan dengan hati-hati. Karena bahan pertanian tersebut masih merupakan benda hidup
yang melakukan proses pernafasan. Selain itu bahan pertanian mempunyai sifat yang mudah
rusak dan membutuhkan tempat yang khusus dalam penyimpanannya dan baik bila dikonsumsi
saat segar.
Proses pengangkutan merupakan salah satu kegiatan yang dilakukan pada pascapanen.
Pengangkutan harus dilakukan secara hati-hati, karena pada proses pengangkutan kemungkinan
besar terjadinya kerusakan fisik akibat benturan, goncangan dan gesekan. Proses pengangkutan
disesuaikan dengan jenis bahan pertanian sehingga dapat memperkecil terjadinya kerusakan
akibat benturan. Contoh penanganan pada proses pengangkutan adalah pada buah yang harus
diangkat dengan peti atau kotak karton sehingga gesekan dapat dikurangi saat pengangkutan.
 Proses penyimpanan sangat mempengaruhi kualitas bahan pertanian karena proses
penyimpanan menentukan bahan tersebut tidak akan mengalami kerusakan dengan waktu yang
cepat. Proses penyimpanan setiap bahan berbeda-beda perlakuan sesuai dengan jenis bahan
pertanian yang disimpan. Penyimpanan harus sesuai dengan karakteristik bahan pertanian.
Penyimpanan harus memperhatikan suhu penyimpanan, kelembaban, kemasan dan kebersihan
dari tempat penyimpanan.