2.

1 Fosforilisasi
Fosforilasi oksidatif adalah suatu lintasan metabolisme dengan penggunaan
energi yang dilepaskan oleh oksidasi nutrien untuk menghasilkan ATP, dan mereduksi
gas oksigen menjadi air.
Walaupun banyak bentuk kehidupan di bumi menggunakan berbagai jenis
nutrien, hampir semua organisme menjalankan fosforilasi oksidatif untuk
menghasilkan ATP, oleh karena efisiensi proses mendapatkan energi, dibandingkan
dengan proses fermentasi alternatif lainnya seperti glikolisis anaerobik.
Menurut teori kemiosmotik yang dicetuskan oleh Peter Mitchell, energi yang
dilepaskan dari reaksi oksidasi pada substrat pendonor elektron, baik pada respirasi
aerobik maupun anaerobik, perlahan akan disimpan dalam bentuk potensial
elektrokemis sepanjang garis tepi membran tempat terjadinya reaksi tersebut, yang
kemudian dapat digunakan oleh ATP sintase untuk menginduksi reaksi fosforilasi
terhadap molekul adenosina difosfat dengan molekul Pi.
Elektron yang melekat pada molekul sisi dalam kompleks IV rantai transpor
elektron akan digunakan oleh kompleks V untuk menarik ion H+ dari sitoplasma
menuju membran mitokondria sisi luar, disebut kopling kemiosmotik, yang
menyebabkan kemiosmosis, yaitu difusi ion H+ melalui ATP sintase ke dalam
mitokondria yang berlawanan dengan arah gradien pH, dari area dengan energi
potensial elektrokimiawi lebih rendah menuju matriks dengan energi potensial lebih
tinggi. Proses kopling kemiosmotik juga berpengaruh pada kombinasi gradien pH dan
potensial listrik di sepanjang membran yang disebut gaya gerak proton.
Dari teori ini, keseluruhan reaksi kemudian disebut fosforilasi oksidatif. Awal
lintasan dimulai dari elektron yang dihasilkan oleh siklus asam sitrat yang ditransfer ke
senyawa:
a) NAD+ yang berada di dalam matriks mitokondria. Setelah menerima elektron,
NAD+ akan bereaksi menjadi NADH dan ion H+, kemudian mendonorkan
elektronnya ke rantai transpor elektron kompleks I.
b) dan FAD yang berada di dalam rantai transpor elektron kompleks II. FAD akan
menerima dua elektron, kemudian bereaksi menjadi FADH2 melalui reaksi
redoks.
Walaupun fosforilasi oksidatif adalah bagian vital metabolisme, ia menghasilkan spesi
oksigen reaktif seperti superoksida dan hidrogen peroksida pada kompleks I. Hal ini
dapat mengakibatkan pembentukan radikal bebas, merusak sel tubuh, dan
kemungkinan juga menyebabkan penuaan. Enzim-enzim yang terlibat dalam lintasan
metabolisme ini juga merupakan target dari banyak obat dan racun yang dapat
menghambat aktivitas enzim.

Ringkasan Metabolisme

Lintasan metabolism digolongkan tiga kategori:

1. lintasan anabolik (penyatuan atau pembentukan) yaitu lintasan yang

digunakan untuk sintesis senyawa pembentuk struktur dan jaringan tubuh:
sintesis protein, glikogen, dll.
2. Lintasan katabolik (pembongkaran atau pemecahan) biasa digunakan dalam
pembentukan energy tenaga tinggi atau unsur equivalen pereduksi (FADH,
NADH). Contoh: reaksi fosforilasi oksidatif (rantai respirasi)
3. Lintasan amfibolik (persimpangan) : memiliki lebih dari satu fungsi dan
terdapat dalam simpangan metabolism sebagai penghubung lintasan anabolic
dan katabolic. Contoh: siklus asam sitrat atau siklus krebs.
 Metabolisme karbohidrat adalah proses kimia yang berlangsung dalam tubuh
makhluk hidup untuk mengolah karbohidrat, baik itu reaksi pemecahan (katabolisme)
maupun reaksi pembentukan (anabolisme).

Metabolisme terdiri dari 3 fase yaitu:

1. Glikolisis:proses perubahan glukose menjadi asam piruvat atau asetil coenzim-
A. glikolisis terjadi di sitoplasma
 2. Siklus Krebs: Proses perubahan asetil co-A → H. Proses ini terjadi didalam
mitokondria

3. Fosforilasi Oksidatif: Fosforilasi oksidatif adalah proses pengikatan fosfor

menjadi ikatan berenergi tinggi dalam proses rantai respirasi. Dalam proses
rantai respirasi dihasilkan energi yang tinggi → energi tsb ditangkap oleh
senyawa yang disebut ATP

ATP

Adenosina trifosfat (ATP) adalah suatu nukleotida yang dalam biokimiadikenal

sebagai "satuan molekular" pertukaran energi intraselular. Maksud dari pernyataan
ini adalah ATP dapat digunakan untuk menyimpan dan mentranspor energi
kimia dalam sel. ATP juga berperan penting dalam sintesis asam nukleat.
Selain itu molekul ATP juga digunakan untukmenyimpan energi yang dihasilkan
tumbuhan dalam respirasi selular. ATP yang berada di luar sitoplasma atau di luar
sel dapat berfungsi sebagai agen signaling yang mempengaruhi pertumbuhan dan
respon terhadap perubahan lingkungan.

Sumber ATP

ATP dapat dihasilkan melalui berbagai proses seluler, namun seringngya

dijumpai di mitokondria melalui proses fosforilasi oksidatif dengan bantuan enzim
pengkatalisis ATP sintetase. Bahan bakar utama sintesis ATP adalah glukosa dan asam
lemak. Mula-mula glukosa dipecah menjadi asam piruvat didalam sitosol dalam reaksi
glikolisis. Dari satu molekul glukosa akan dihasilkan dua molekul ATP. Tahap akhir
dari sintesis ATP terjadi dalam mitokondria dan menghasilkan total 36 ATP.

Enzim Pengurai ATP

ATP sintase adalah kelas enzim yang mengkatalisis dekomposisi adenosin

trifosfat (ATP) menjadi adenosindifosfat (ADP) dan ion fosfat bebas. Sintase ATP
adalah enzim dari keluarga permease berupa kumpulan beberapa protein membran
yang ditemukan di dalam krista mitokondria (dan membran plasma bakteri), yang
berfungsi dalam kemiosmosis dengan rantai transpor elektron terdekat, menggunakan
energi dari gradien konsentrasi ion hidrogen untuk membuat adenosina trifosfat (ATP).
Gradien ion yang menggeakkan fosforilasi oksidatif adalah gradien proton, dengan kata
lain, sumber daya untuk ATP sintase adalah perbedaan konsetrasi H+ pada sisi yang
berlawanan dari membran-dalam mitokondria. Gradien ini dapat dianggap sebagai
suatu perbedaan pH, karena pH merupakan suatu ukuran konsetrasi H+.

Pengaruh Penguraian ATP Terhadap Mutu Ikan

 Nurjanah et al (2004) menyatakan bahwa Pada ikan mati, ATP akan cepat
berubah menjadi ADP oleh enzim ATP-ase, kemudian berubah menjadi AMP
(adenosin monophosphate) oleh enzim miokinase. Perubahan AMP menjadi IMP
dipengaruhi oleh enzim deaminase dan dari IMP menjadi inosin dipengaruhi oleh
enzim fosfatase. Addenosintrifosfat (ATP) diketahui memegang peranan penting pada
pembentukan komponen-komponen citarasa daging ikan segar. Di samping ATP dapat
menghasilkan tenaga, diketahui pula senyawa ini dapat menghasilkan inosin
monofosfat (IMP, asam inosinat) yang dapat memberikan citarasa enak pada daging
ikan.Cita rasa yang ditimbulkan oleh asam inosinat (IMP) merupakan pengaruh
kombinasi dengan asam glutamat.
Dari berbagai penelitian diketahui terbpngkarnya ATP akan diikuti pula dengan
timbulnya ammonia (NH3), karbohidrat (ribose dan ribosefosfat), dan hipoksantin.
Pemeriksaan dengan kromatografi menunjukkan bahwa disamping asam inosinat yang
terbentuk, menghilangnya ATP juga diikuti dengan timbulnya puncak-puncak inosin
trifosfat (ITP) dan inosin difosfat (IDP) dalam waktu yang agak lama seteah ikan mati.
Timbulnya asam inosinat dapat memberikan citarasa ikan, yang oleh beberapa ahli
dianggap sebagai citaras yang paling baik. Tetapi asam inosinat akan segera terbongkar
menjadi inosin yang menyebabkan daging ikan menjadi hambar.

Indeks Mutu Ikan Dengan Dasar Hasil Uraian ATP

Menurut Suptijah et al (2008) menyatakan bahwa, Pengujian organoleptik

merupakan metode pengujian yang menggunakan panca indera sebagai alat utama
untuk menilai mutu produk. Pengujian ini mempunyai peranan yang penting sebagai
pendeteksian awal dalam menilai mutu untuk mengetahui penyimpangan dan
perubahan pada produk. Penilaian secara organoleptik terhadap fillet ikan patin ini
meliputi parameter penampakan daging, tekstur, bau dan lendir di permukaan kulit
fillet. Dalam penilaianya dapat dilihat dari tahap prerigor, rigor mortis dan post rigor
ikan.
 Tahap pre rigor terjadi selama 2 jam setelah ikan dimatikan. Tahap ini ditandai
dengan jaringan daging ikan yang masih lembut dan lentur serta adanya lapisan bening
di sekeliling tubuh ikan yang terbentuk oleh peristiwa pelepasan lendir dan kelenjar
bawah kulit. Tahap rigor mortis terjadi selama 10 jam (2-12 jam) setelah ikan dimatikan
dengan keadaan daging yang kaku. Tahap ini ditandai dengan tubuh ikan yang kejang
setelah ikan mati (rigor = kaku, mortis = mati) ikan masih dikatakan masih sangat segar
pada fase ini. Faktor yang mempengaruhi lamanya fase rigormortis yaitu jenis ikan,
suhu, penanganan sebelum pemanenan, kondisi stress pra kematian, kondisi biologis
ikan, dan suhu penyimpanan prerigor. Tahap post rigor terjadi setelah 12-24 jam ikan
dimatikan. pada tahap ini kondisi daging ikan yang membusuk sudah tidak kenyal dan
kulit ikan mengeras. Semakin lamanya daging terpapar semakin banyak kontaminan
mikrobia di dalamnya. pada fase ini daging akan kembali lunak dikarenakan peranan
enzim katepsin yang membantu pemecahan protein aktomiosin menjadi protein
sederhana. daging pada fase post rigor baik untuk diolah karena tekstur daging sudah
kembali melunak, namun pengolahan daging harus dilakukan sesegera mungkin untuk
menghindari kontaminasi mikrobia semakin banyak dan terjadinya perubahan ke arah
penurunan mutu terhindari.
Daftar Pustaka

Berg, Jeremy M.; Tymoczko, John L.; Stryer, Lubert (2007). Biochemistry (edisi ke-
6th). New York, NY: W. H. Freeman. hlm. 413.

Campbell dan Reece. 2002 Biologi Edisi Kelima Jilid 1. Jakarta : Erlangga.
Fillet Ikan Patin (Pangsius hypopthalmus) Pada Penyimpanan Suhu Ruang. Bogor :
Institut Pertanian Bogor

Hadiwiyoto, Suseno. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Yogyakarta :

Liberty Yogyakarta hal : 76-77, 80

Knowles, J. R. (1980). "Enzyme-catalyzed phosphoryl transfer reactions". Annu.

Rev. Biochem. 49: 877–919

Madigan MT, Martinko JM, Dunlap PV, Clark DP. 2008. Biology of Microorganisms
12th edition. San Francisco: Pearson. Hal:125-126

Nurjanah et al. 2004. Kemunduran Mutu Ikan Nila Merah (Oreochromis Sp.) Selama
Penyimpanan Pada Suhu Ruang. Buletin Teknologi Hasil Perikanan

Suptijah et al. 2008. Kajian Efek Daya Hambat Khitosan Terhadap Kemunduran Mutu
Syamsuri, Istamar. 2002. Biologi untuk SMA Kelas XII. Jakarta:
Erlangga.
Toha, 2001, Biokimia, Metabolisme Biomolekul, Bandung, Alfabeta

Wirahadikusumah, 1985, Metabolisme Energi, Karbohidrat dan Lipid, Bandung, ITB