Salah satu faktor penyebab kenaikan FFA secara cepat adalah akibat peranan dari

enzim lipase yangterdapat pada daging buah, yang menurut Tambun (2006),
enzim ini akan bekerja secara aktif padatemperatur di bawah 50
o
C, terutama jika daging buah dalam kondisi memar. TBS dengan FFA awal
1,00%yang dalam kondisi memar 10%, dalam waktu 3 jam akan mengalami
kenaikan menjadi 1,67%, selanjutnyaakan menjadi 2,86 setelah 48 jam.
Sedangkan jika memar 30%, maka TBS yang FFA awalnya 1,00% tersebutdalam
3 jam akan menjadi 2,38% dan selanjutnya akan menjadi 3,29% setelah 48 jam.
Dengan demikiansemakin tinggi tingkat memar pada buah maka akan semakin
cepat kenaikan FFA-nya. Tagoe et al. (2012) juga menambahkan bahwa lamanya
waktu pemrosesan TBS juga mempengaruhi kenaikan FFA tersebut.

IPB.Naibaho, P. (1998).
Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit
. Medan: Pusat Penelitian Kelapa Sawit.Ohimain, E.I., Izah, S.C., &
Fawari,
Tagoe, S.M.A., Dickinson, M. J., & Apetorgbor, M.M. (2012). Factors
Influencing Quality of Palm OilProduced at the Cottage Industry Level
in Ghana.
Tambun, R. (2006).
Teknologi Oleokimia
. Medan: USU Press
 BAB IV

PEMBAHASAN

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas
tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas di hasilkan oleh proses
hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Pada penelitian
ini metode yang digunakan adalah metode titrasi dengan larutan standart NaOH
0,1 N. Tujuan titrasi adalah untuk mencapai titik ekuivalen. Ekuivalen yaitu titik
dimana jumlah mol ekuivalen titran sama dengan jumlah mol ekuivalen titran.
Untuk menentukan kapan titran berhenti di butuhkan indikator. Untuk
menentukan titran berhenti di butuhkan indikator. Indikator yang di gunakan pada
penelitian ini yaitu indikator PP. indikator PP berfungsi untuk menemukan titik
akhir yaitu di tandai dengan perubahan warna indikator PP menjadi merah mudah,
titik akhir yaitu dimana indikator berubah warna.

Pada pengujian asam lemak bebas pada margarin di dapatkan hasil 0,24 %

Berdasarkan standar mutu minyak dan lemak telah ditetapkan bahwa kadar asam
lemak bebas maksimal 0,3%. Akibat kelebihan asam lemak bebas yaitu dapat
menyebabkan peningkatan berat badan hingga terjadi obesitas (Soegondo, 2005).
Lama penyimpanan bahan pangan berlemak dan berminyak seperti margarin akan
terjadi kerusakan seperti absorpsi bau oleh lemak, pencemaran oleh bau yang
berasal dari bahan pembungkus atau pencemaran bau yang berasal dari bahan
pangan lain yang disimpan dalam wadah yang sama, kerusakan oleh mikroba
umumnya dapat merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa tidak enak,
disamping menimbulkan perubahan warna yang tidak bagus dan kerusakan lemak
akibat oksidasi udara (Ketaren, 2008). Berdasarkan kebiasaan masyarakat dalam
menyimpan margarin untuk dikonsumsi dalam jangka waktu tertentu, maka
penulis tertarik untuk meneliti pengaruh lama penyimpanan margarin terhadap
kadar asam lemak bebas.