Ipi458932 PDF

Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 36 No.
2 : 447 – 465 (Juli 2016) ISSN 0852 -2626
KOMPOSISI KIMIA DAGING SEGAR DAN SIFAT ORGANOLEPTIK

KELELAWAR OLAHAN
*
Tiltje Andretha Ransaleleh
Fakultas Peternakan Universitas Sam Ratulangi Manado, 95115
ABSTRAK daging ayam, dan ikan cakalang yang

dimasak kukus, kari, dan rica-rica.
Penelitian ini bertujuan untuk Kesimpulannya adalah daging kelelawar
mengetahui komposisi kimia daging mempunyai kandungan protein relatif lebih
kelelawar segar dan tingkat kesukaan rendah dari daging babi, ayam, dan ikan
konsumen pada daging kelelawar olahan cakalang, namum kandungan mineral
dibandingkan dengan daging sapi, daging relative lebih tinggi. Hasil pengujian
ayam, dan ikan cakalang yang dimasak organoleptik menunjukkan tingkat
dengan cara dikukus, dimasak kari, dan kesukaan daging olahan lebih tinggi pada
dimasak rica-rica. Komposisi kimia daging penggunaan bumbu rica-rica dan kari,
menggunakan analisis proksimat mengikuti walaupun pengujian secara spesifik
prosedur Association of Official Analytical terhadap rasa, warna, aroma, keempukan,
Chemists (AOAC 1995). Pengujian dan penerimaan umum menunjukkan
organoleptik yang dilakukan adalah uji respons panelis yang relatif sama.
hedonik. Data hasil uji hedonik diolah
dengan metode Kruskal-Wallis. Untuk Kata kunci : komposisi kimia, organoleptik,
mengetahui sebaran data dari respons kelelawar olahan.
panelis terhadap contoh uji, dianalisis
menggunakan grafik kotak plot. Skala
hedonik yang digunakan dari 1 hingga 7. ABSTRACT
Variabel yang digunakan adalah warna,
rasa, aroma, keempukan, dan penerimaan CHEMICAL COMPOSITION
umum. Hasil analisis proksimat pada AND ORGANOLEPTIC
daging kelelawar Pteropus alecto CHARACTERISTICS OF
berdasarkan bahan segar menunjukkan PROCESSING BAT (Pteropus alecto)
bahwa, kandungan protein sebesar 20,48 % FRESH MEAT. Study was done to
dan kandungan air sebesar 67,21%. evaluate chemical composition and
Berdasarkan bahan kering, kandungan preference degree of the consumers on the
protein Pteropus alecto, daging babi, ayam, processing bat meat compared with beef,
dan ikan cakalang masing-masing sebesar chicken and cakalang fish using steam
48,97%, 69,08%, 67,14%, 69,41%, cooking method, flavor cooking and spicy
kandungan air masing-masing sebesar cooking method. Chemical composition
5,76%, 9,92%, 8,27%, 9,90%, dan was analyzed by proximate analysis using
kandunagan kalsium (ca) masing-masing procedures of the Association of Official
sebesar 10,62%, 1,09%, 1,36%, 1,38, serta Analytical Chemists. The organoleptic test
kandungan pospor (P) masing-masing was done by hedonic test. Data of the
sebesar 1,46%, 0,69%, 0,66%,0,72%. Hasil hedonic test were analyzed using Kruskal-
analisis ragam pada pengujian organoleptik Wallis method. To evaluate data
menunjukkan bahwa jenis daging dengan distribution of the panelist respons on the
cara pengolahan yang berbeda sample test, the data were using plot
berpengaruh nyata (P˂0.05) pada rasa, graphic box. The hedonic scales were using
warna, aroma, keempukan, dan penerimaan 1 to 7. The variables used were including
umum daging kelelawar, daging sapi,
*Korespondensi (corresponding author):

Email: taransaleleh@gmail.com
447
Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 36 No. 2 : 447 – 465 (Juli 2016) ISSN 0852 -2626
color, taste, flavor, tenderness and general Ransaleleh et al., 2013a). Di Sulawesi
acceptance. Results of proximate analyses
of bat meat based on fresh meat indicated Utara, kelelawar pemakan buah yang
that water content was 67.21 percents and masih hidup dan kelelawar yang sudah
protein was 20.48 percents. Based on dry
matter, the protein contents of bat meat, dibekukan dapat ditemukan di pasar-
pork, chicken, and cakalang fish were
48.97 percents, 69.08 percents, 67.14 pasar tradisional dan swalayan,
percents, and 69.41 percents, respectively. sedangkan daging kelelawar olahan
The water contents were 5.76 percents,
9.92 percents, 8.27 percents, and 9.90 dijajahkan di rumah makan khusus
percents, repsectively; the calcium (Ca)
makanan minahasa (Ransaleleh et al.,
contents were also 10.62 percents, 1.09
percents, 1.36 percents, 1.38 percents, 2013a). Kelelawar yang terdapat di
respectively; while Phosphor (P) contents
were 1.46 percents, 0.69 percents, 0.66 Sulawesi Utara khususnya Manado dan
percents, and 0.72 percents, respectively. Minahasa berasal dari daerah
Variance analysis for organoleptic test
showed that meat type with different Gorontalo, Sulawesi Tengah, dan
processing affected significantly on taste,
color, flavor, tenderness and general Sulawesi Selatan. Jenis kelelawar ini
preference of bat meat, beef meat, chicken mempunyai bobot badan sekitar 250-
meat and cakalang fish by steam cooking,
chicken flavor, and spicy cooking methods. 1000 gram. Hasil pengamatan dan
Conclusion, bat meat contained protein
relatively lower than that in pork meat, wawancara langsung dengan pedagang
chicken meat, and cakalang fish, but kelelawar yang dilakukan sejak tahun
mineral contents were relative higher.
Results of organoleptic test showed that 2010 hingga bulan April 2012 di pasar
preference degree of processing meat were
higher on using spicy flavor. The specific
tradisional dan swalayan di Kota
test on taste, color, flavor, tenderness and Manado, Tomohon, Kawangkoan, dan
general responsed showed relatively the
same responses by the panelists. Amurang, diketahui bahwa harga satu
ekor kelelawar hidup berkisar Rp
Key word: Chemical composition,
organoleptic test, processing bat meat. 35.000 – Rp.50.000 perekor, sedangkan
kelelawar yang sudah dibakar atau
PENDAHULUAN
dalam keadaan beku berkisar
Rp.40.000-45.000 per ekor. Harga
Daging kelelawar pemakan
kelelawar rica-rica atau kelelawar
buah dijadikan sebagai sumber mineral
bumbu kari adalah Rp.75.000 – 100.000
oleh sebagian masyarakat lokal di
per porsi. Satu porsi hanya terdiri atas
Nigeria (Afolabi et al., 2009), sebagai
setengah sampai satu ekor kelelawar,
sumber protein di Madagaskar (Jenkins
tergantung besar kecilnya kelelawar
dan Racey, 2008), dan sebagai sumber
yang dimasak. Berdasarkan cara
daging di tanah Minahasa, Sulawesi
pengolahan, dikenal dua jenis pangan
Utara (Lee, 2000b, Lee et al., 2005,
yang berasal dari daging kelelawar,
448
yaitu kelelawar rica-rica dan kelelawar dikonsumsi. Kadar protein, lemak,

kari. Kelelawar rica-rica terbuat dari mineral, adalah sebagian dari atribut
daging kelelawar yang dimasak nilai gizi bahan pangan. Warna, aroma,
bersama bumbu-bumbu masak tertentu, rasa, kekerasan, dan penerimaan umum
yakni cabe rawit, daun bawang, sereh, adalah atribut penampakan dan cita rasa
jahe merah, kunyit, dan daun jeruk. suatu pangan yang dikenal sebagai sifat
Kelelawar kari adalah hampir sama organoleptik (Soewarno, 1981,
dengan kelelawar rica-rica, Setyaningsih et al., 2010). Penilaian
perbedaannya adalah kelelawar yang setiap orang untuk atribut organoleptik
dimasak kari pakai santan kelapa. Nama terhadap bahan pangan berbeda-beda
lokal daging kelelawar yang sudah sesuai dengan budaya, kebiasaan,
diolah menjadi bahan makanan adalah bentuk, dan jenis produk. Dengan
Paniki. (Ransaleleh et al., 2013a). demikian, bahan pangan yang menurut
Daging kelelawar yang di masak paniki seseorang disukai belum tentu disukai
di Sulawesi Utara adalah kelelawar oleh orang lain. Data ilmiah tentang
pemakan buah, yaitu jenis P. alecto, komposisi kimia daging kelelawar segar
Rousettus amplexicaudatus, dan dan tingkat penerimaan konsumen
Toopterus sp. Jenis kelelawar ini bukan terhadap daging kelelawar olahan
endemik di Sulawesi (Ransaleleh et al., belum pernah dilaporkan. Walaupun
2013b; Ransaleleh et al., 2013a; belum ada data ilmiah yang
Ransaleleh et al., 2014). Berdasarkan menyatakan komposisi kimia dan
daftar Internasional Union for tingkat kesukaan masyarakat di Manado
Conservation of Nature and Natural dan Minahasa terhadap daging
Resources (IUCN 2013), jenis-jenis kelelawar olahan, namun daging
kelelawar diatas masuk kategori least kelelawar merupakan salah satu daging
concern, artinya jenis-jenis tersebut favorit yang disukai di tanah Minahasa.
dalam status aman dan belum terancam Untuk mengetahui komposisi kimia
punah. daging kelelawar dan membuktikan
Nilai gizi sangat menentukan tingkat kesukaan masyarakat pada
kualitas bahan pangan, namun bahan daging kelelawar olahan, maka telah
pangan yang diminati konsumen bukan dilakukan penelitian terhadap daging
saja dilihat dari nilai gizi yang baik, kelelawar segar, daging kelelawar yang
namun dari penampakan yang menarik, dimasak dengan cara dikukus, dimasak
cita rasa yang enak juga aman untuk kari, dan masak rica-rica. Sebagai
449
pembanding adalah daging sapi, ayam, kari, dan masak rica-rica, menggunakan
dan ikan cakalang yang dimasak sama bumbu masak cabe rawit, bawang
dengan daging kelelawar. Dipilihnya merah, jahe, sereh, kunyit, dan daun
daging sapi, daging ayam, dan ikan jeruk dengan perbandingan 100 g : 50
cakalang sebagai pembanding karena g : 25 g : 10 g : 20 g : 3 g untuk setiap
daging sapi dan ayam bisa diterima dan 500 g daging. Bumbu yang digunakan
dikonsumsi untuk semua kalangan, untuk masak rica-rica sama dengan
sedangkan ikan cakalang merupakan masak kari hanya pada masak kari
menu yang hampir tiap hari tersedia dan ditambahkan kunyit dan santan kelapa
dikonsumsi masyarakat di Manado dan kental sebanyak 100 mL, sedangkan
Minahasa. yang dikukus tidak diberi bumbu.
Waktu pemasakan masing-masing
MATERI DAN METODE selama 20 menit. Sebelum diuji,
PENELITIAN masing-masing masakan diberi kode
sebanyak tiga huruf sebagai berikut :
Materi Penelitian kelelawar kukus (KKU), kelelawar
Penelitian ini dilaksanakan di masak kari (KKA), dan kelelawar
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, masak rica (KRI), sapi kukus (SKU),
Fakultas Peternakan, Universitas Sam sapi masak kari (SKA), dan sapi masak
Ratulangi Manado, pada bulan Agustus rica (SRI), ayam kukus (AKU), ayam
2012. Bahan yang digunakan adalah masak kari (AKA), dan ayam masak
kelelawar, daging sapi, daging ayam, rica (ARI), serta ikan cakalang kukus
dan ikan cakalang masing-masing (IKU), ikan cakalang masak kari (IKA),
sebanyak 2 kg, cabe rawit, bawang dan ikan cakalang masak rica (IRI).
merah, jahe, sereh, kunyit dan daun Pengujian organoleptik menggunakan
jeruk, mentimun, dan aquades. uji hedonik (Setyaningsih et al., 2010).
Peralatan yang digunakan adalah Jumlah panelis yang digunakan adalah
vortex, desikator, sohklet, sentrifuge, 50 orang panelis tidak terlatih, yaitu
timbangan digital, dissecting set, food mahasiswa Fakultas Peternakan,
processor, kompor, dan format uji. Universitas Sam Ratulangi yang terdiri
atas pria dan wanita pada kelompok
Prosedur Penelitian umur yang sama. Daging diolah
Setiap jenis daging dimasak dengan cara masak dan pemberian
dengan tiga cara, yaitu dikukus, masak bumbu yang sama, setelah dimasak
450
bahan uji disajikan secara acak dan outlier, yaitu data yang letaknya 1.5
dilakukan secara spontan. Skala kali panjang kotak diukur dari garis atas
hedonik yang digunakan berkisar antara dan bawah kotak, dan nilai extrim
1 sampai 7. Keterangan notasi yang adalah nilai-nilai yang letaknya lebih
digunakan adalah 7 = sangat suka, 6 = dari 3 kali panjang kotak diukur dari
suka, 5 = agak suka, 4 = biasa saja, 3 = garis atas dan bawah kotak.Susunan
agak tidak suka, 2 = tidak suka, 1 = perlakuan uji hedonik adalah sebagai
sangat tidak suka. Pengujian dilakukan berikut. Perlakuan 1 adalah daging
pada pukul 08.00 sampai 12.00. kelelawar kukus (KKU), perlakuan 2
adalah daging kelelawar masak kari
Analisis Data (KKA), perlakuan 3 adalah daging
Analisis komposisi kimia kelelawar masak rica (KRI), perlakuan
daging diuraikan secara deskriptif, 4 adalah daging sapi kukus (SKU),
pengujian organoleptik yang dilakukan perlakuan 5 adalah daging sapi masak
adalah uji hedonik (Setyangsih et al., kari (SKA), perlakuan 6 adalah daging
2010). Data hasil uji hedonik diolah sapi masak rica (SRI), perlakuan 7
dengan metode Kruskal-Wallis adalah daging ayam kukus (AKU),
(Gibbons, 1975) menggunakan Minitab perlakuan 8 adalah daging ayam masak
versi 16. Untuk mengetahui perlakuan kari (AKA), perlakuan 9 adalah daging
mana yang berbeda dianalisis ayam masak rica (ARI), perlakuan 10
menggunakan grafik kotak plot adalah ikan cakalang kukus (IKU),
(boxplot). Tujuan menggunakan grafik Perlakuan 11 adalah ikan cakalang
boxplot adalah melihat median dan masak kari (IKA), dan perlakuan 12
sebaran data respons panelis terhadap adalah ikan cakalang masak rica (IRI).
contoh uji. Prinsip dari boxplot adalah
50% dari data pengamatan menyebar HASIL DAN PEMBAHASAN
dalam kotak (box), dan median adalah
50% respons penilaian panelis seperti Komposisi Kimia Daging Kelelawar
pada nilai median kotak plot. Garis atas Gambaran komposisi kimia
dan bawah yang merupakan daging kelelawar segar, daging babi,
perpanjangan dari kotak (whiskers) daging ayam, dan ikan cakalang
merupakan nilai yang lebih tinggi atau disajikan pada Tabel 1. Berdasarkan
rendah dari data dalam kotak. Nilai di bahan segar, kadar protein daging
luar badan boxplot merupakan nilai Pteropus alecto adalah 20,48%, dan
451
Tabel 1. Rataan Komposisi Kimia Daging Kelelawar, Daging Babi, Daging Ayam,
Dan Ikan Cakalang
Komposisi Kimia (%)

Jenis Daging
Air Protein Lemak Abu Ca P
Pteropus alecto* 67,21 20,48 - - - -
Pteropus alecto** 5,76 48,97 29,85 10,17 10,62 1,46
Babi** 9,92 69,08 8,91 4,78 1,09 0,69
Ayam** 8,27 67,14 11,65 3,86 1,36 0,66
Ikan cakalang** 9,90 69,41 3,47 4,54 1,83 0,72
* Dalam bahan segar dianalisis di laboratorium Ilmu dan Teknologi Pakan IPB;
** Dalam bahan kering dianalisis di laboratorium Pusat Penelitian Sumberdaya
Hayati dan Bioteknologi LPPM.IPB, ;
- Tidak diukur.
kadar airnya adalah 67,21%. Rataan digunakan sebagai cadangan energi

kadar protein dan kadar air ini relatif untuk aktivitas terbang. Aberle et al.
sama dengan laporan dari Adegoke dan (2001) melaporkan bahwa secara
Falade (2005), dan Rosyidi et al. ( umum, kandungan lemak dalam otot
2010) yang menyatakan bahwa ditentukan oleh pakan, jenis ternak,
komposisi kimia daging mamalia terdiri umur, dan aktivitas yang dilakukan.
atas kadar protein berkisar 16-22% dan Kadar protein daging kelelawar tampak
kadar air berkisar 65-80%. Berdasarkan paling rendah bila dibandingkan dengan
bahan kering, kadar air P. alecto dan N. kadar protein daging babi, ayam, dan
cephalotes lebih rendah, sedangkan ikan. Rendahnya kadar protein ini
kadar lemak lebih tinggi dibandingkan karena komposisi lemak yang tinggi
dengan daging babi, ayam, dan ikan. dan kadar air yang rendah. Diduga
Hal ini menggambarkan bahwa terdapat bahwa selain lemak digunakan sebagai
hubungan antara kadar lemak dengan cadangan energi untuk terbang, kedua
kadar air. Kadar air yang tinggi akan kelelawar ini sudah dewasa sehingga
menyebabkan penurunan kadar lemak pertumbuhan kadar protein jaringan
dalam otot. Rendahnya kadar air daging tubuh sudah mencapai konstan. Kadar
dari ketiga jenis kelelawar abu, Ca, dan P kedua jenis kelelawar
dibandingkan dengan daging babi, hasil penelitian ini juga lebih tinggi
ayam, dan ikan dalam penelitian ini dibandingkan dengan kadar abu, Ca,
selain karena jenis ternak juga aktivitas dan P daging babi, daging ayam, dan
yang dilakukan. Diduga bahwa lemak ikan. Tingginya kadar abu, Ca, dan P
yang tinggi pada kelelawar akan diduga karena pakan yang dikonsumsi
452
di alam adalah pakan yang mengandung Hal ini menggambarkan respons panelis
sumber mineral yang tinggi. terhadap rasa daging kelelawar, daging
Berdasarkan hasil pengamatan bahwa sapi, daging ayam, dan ikan cakalang
kedua jenis kelelawar ini makan buah yang dikukus, dimasak kari, dan
berupa pisang, mangga, pepaya, dimasak rica-rica memberikan
semangka, jambu biji, dan jambu air. pengaruh yang berbeda.
Jenis buah-buahan ini kaya akan Respons panelis terhadap rasa
vitamin dan mineral, terutama Ca, P, daging kelelawar kukus tidak disukai
K, dan Fe (Israhadi, 2008). (2,10), dan daging sapi kukus hampir
sama dengan ikan cakalang kukus, yaitu
Uji Hedonik Terhadap Rasa Daging agak tidak disukai (2,75 dan 2,98),
Kelelawar, Daging Sapi, Daging
sedangkan daging ayam kukus, panelis
Ayam, dan Ikan Cakalang yang
Dikukus, Masak Kari, dan Rica-Rica menyatakan biasa saja (4). Namun, nilai
median untuk daging kelelawar kukus
Rataan, standar deviasi, dari
dan daging sapi kukus adalah 2, daging
median respons penelis terhadap rasa
ayam kukus 4, dan ikan cakalang kukus
disajikan pada Tabel 2. Hasil uji
3. Hal ini memberikan gambaran bahwa
Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa
panelis cenderung lebih menyukai
perlakuan berpengaruh nyata (P˂0,05)
daging ayam kukus diikuti ikan
pada rasa daging kelelawar, daging
cakalang kukus, walaupun masih dalam
sapi, daging ayam, dan ikan cakalang
taraf agak menyukai dan biasa saja,
yang dimasak kukus, kari, dan rica-rica.
Tabel 2. Rataan, Standar Deviasi, Dan Median Respons Penelis Terhadap Rasa
Daging Kelelawar, Sapi, Ayam, Dan Ikan Cakalang Yang Dikukus, Masak
Kari, Dan Masak Rica-Rica
Jenis Daging Olahan Rataan Standar deviasi Median
Kelelawar kukus 2,10 1,06 2
Kelelawar kari 5,90 0,76 6
Kelelawar rica-rica 5,94 0,79 6
Sapi kukus 2,75 1,67 2
Sapi kari 5,67 1,07 6
Sapi rica-rica 5,69 0,95 6
Ayam kukus 3,82 1,88 4
Ayam kari 6,14 0,66 6
Ayam rica-rica 6,18 0,82 6
Ikan cakalang kukus 2,98 1,49 3
Ikan cakalang kari 6,12 0,84 6
Ikan cakalang rica-rica 5,82 0,95 6
453
Nilai Median Rasa
6 6 6 6 6 6 6 6 6
Skala Hedonik
4 4
3 3
2 2 2
KKU KKA KRI SKU SKA SRI AKU AKA ARI IKU IKA IRI
Jenis Daging Olahan
Gambar 1. Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap rasa daging
kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari, dan
rica-rica.
dibandingkan dengan daging kelelawar Distribusi data hedonik dan nilai

dan daging sapi kukus. Respons median respons panelis terhadap rasa
pemerimaan panelis terhadap rasa daging kelelawar, daging sapi, daging
daging kelelawar kari hampir sama ayam, dan ikan cakalang yang dikukus,
dengan daging sapi kari, daging ayam masak kari, dan rica-rica disajikan pada
kari, dan ikan cakalang kari, yaitu Gambar 1.
disukai (5,82-6,14), dengan nilai Berdasarkan pada nilai rata-rata
median masing-masing adalah 6. dan nilai median pada Tabel 2 serta
Demikian juga respons penerimaan pola penyebaran data hedonik pada
panelis terhadap rasa daging kelelawar Gambar 1 dapat dinyatakan bahwa
rica-rica (5,94) hampir sama dengan penelis menyukai rasa daging
daging sapi rica-rica (5,69), ayam rica- kelelawar, baik yang dimasak kari dan
rica (6,18), dan ikan cakalang rica-rica rica-rica sama dengan daging sapi,
(6,12), dengan nilai median masing- daging ayam, dan ikan cakalang yang
masing adalah 6. Hal ini memberikan dimasak kari dan rica-rica, sedangkan
gambaran bahwa panelis cenderung daging ayam kukus dan ikan cakalang
menyukai daging kelelawar kari dan kukus cenderung disukai, dan daging
daging kelelawar rica-rica sama dengan kelelawar kukus serta daging sapi
daging sapi kari dan daging sapi rica- kukus dinyatakan tidak disukai. Rasa
rica, daging ayam kari dan daging ayam daging yang disukai adalah rasa daging
rica-rica, juga ikan cakalang kari dan yang diberi bumbu masak. Hal ini
ikan cakalang rica-rica. disebabkan cara masak daging di
Manado yang menggunakan bumbu-
454
bumbu masak,terutama bumbu kari dan hidung, seperti rasa pedas, rasa dingin,
rica-rica sehingga penelis terbiasa dan rasa terbakar. Bumbu-bumbu yang
mengkonsumsi daging yang diolah digunakan dalam proses pengolahan
menggunakan bumbu masak rica-rica daging memberikan sensasi rasa pedas,
dan kari yang pedas. Akibatnya, indera gurih, dan enak.
pencicipan peka terhadap sensasi rasa
pedas. Setyaningsih et al. ( 2010) Uji Hedonik Terhadap Warna
Daging Kelelawar, Daging Sapi,
menyatakan bahwa kepekaan terhadap
Daging Ayam, dan Ikan Cakalang
rasa bervariasi bergantung pada yang Dikukus, Masak Kari, dan
Rica-Rica
substansi yang diuji, yaitu pada
permukaan lidah terdapat sel-sel yang
Rataan, standar deviasi, dan
peka terhadap lima rasa dasar dengan
median respons penelis terhadap warna
urutan kepekaan, yaitu lidah ujung
disajikan pada Tabel 3. Hasil uji
depan peka terhadap manis, tengah
Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa
depan terhadap rasa asin, tengah
perlakuan berpengaruh nyata (P˂0,05)
belakang asam, pangkal lidah pahit, dan
terhadap warna daging kelelawar,
selain rasa dasar terdapat sensasi rasa
daging sapi, daging ayam, dan ikan
yang dihasilkan oleh saraf trigeminal
cakalang yang dimasak kukus,
yang terletak di rongga mulut dan
Tabel 3. Rataan, standar deviasi, dan median respons penelis terhadap warna daging
kelelawar, sapi, ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari, dan
masak rica-rica

Sapi kari 5,72 0,88 6
Ayam kukus 4.58 1,58 5
Ayam kari 5,84 1,18 6
455
Nilai Median Warna

7
6 6 6 6 6 6 6
5 5 5 5 5 5 5
Skala Hedonik
4
Jenis Daging Olahan
Gambar 2 Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap warna daging
rica-rica.
kari, dan rica-rica. Hal ini memberikan gambaran bahwa panelis

menggambarkan respons panelis menyukai warna daging kelelawar
terhadap warna daging kelelawar, kukus sama dengan warna daging sapi
daging sapi, daging ayam, dan ikan kukus, daging ayam kukus, dan ikan
cakalang yang dikukus, dimasak kari, cakalang kukus. Respons panelis
dan dimasak rica-rica memberikan terhadap warna daging kelelawar rica-
pengaruh yang berbeda. Respons rica relatif sama dengan daging sapi
penerimaan panelis terhadap warna rica-rica, daging ayam rica-rica, dan
daging kelelawar kukus, daging sapi ikan cakalang rica-rica yaitu agak
kukus, daging ayam kukus, dan ikan disukai (5,58 – 5,84). Nilai median
cakalang kukus relatif sama (4,14 – daging kelelawar rica-rica dan daging
4,58). Nilai median masing-masing sapi rica-rica adalah 5, sedangkan
adalah 5. Hal ini memberikan gambaran daging ayam rica-rica dan ikan
bahwa panelis cenderung menyukai cakalang rica-rica adalah 6. Hal ini
warna daging kelelawar kukus sama memberikan gambaran bahwa panelis
dengan warna sapi kukus, ayam kukus, lebih menyukai daging ayam rica-rica
dan ikan cakalang kukus. Respons dan ikan cakalang rica-rica dari pada
pemerimaan panelis terhadap warna daging kelelawar rica-rica dan daging
daging kelelawar kari relatif sama sapi rica-rica.
dengan daging sapi kari, daging ayam Distribusi data hedonik dan nilai
kari, dan ikan cakalang kari, yaitu median respons panelis terhadap warna
disukai (5,54 – 5,72), dan nilai median daging kelelawar, daging sapi, daging
masing-masing adalah 6. Hal ini ayam, dan ikan cakalang yang dikukus,
456
masak kari, dan rica-rica disajikan pada diberi bumbu rica-rica warnanya gelap.
Gambar 2. Lebih cerahnya warna daging yang
Berdasarkan pada nilai rata-rata dimasak kari karena daging yang
dan nilai median pada Tabel 3 serta dimasak rica-rica tidak diberikan
pola penyebaran data hedonik pada kunyit, sedangkan daging yang dimasak
Gambar 2 dapat dinyatakan bahwa kari diberikan kunyit, sehingga warna
penelis lebih menyukai warna daging kunyit menyebarkan ke seluruh
kelelawar kari, daging sapi kari, daging permukaan daging yang dimasak kari.
ayam kari, ikan cakalang kari, daging
ayam rica-rica, dan ikan cakalang rica- Uji Hedonik Terhadap Aroma
rica daripada daging kelelawar kukus,
daging kelelawar rica-rica, daging sapi yang Dikukus, Masak Kari, dan
Rica-Rica
kukus, daging sapi rica-rica, daging
ayam kukus, dan ikan cakalang kukus. Rataan, standar deviasi dari
Warna daging yang lebih disukai adalah median respons penerimaan penelis
warna yang kelihatan cerah, sedangkan terhadap aroma disajikan pada Tabel 4.
yang tidak disukai adalah warnanya Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan
kelihatan agak gelap. Hal ini bahwa perlakuan memberikan pengaruh
disebabkan karena pengaruh jenis nyata (P˂0,05) terhadap aroma daging
daging, yaitu daging kelelawar, daging kelelawar, daging sapi, daging ayam,
sapi, dan ikan cakalang, warnanya agak dan ikan cakalang yang dimasak kukus,
gelap dibanding daging ayam yang kari, dan rica-rica. Hal ini
berwarna putih. Aberle et al. (2001), menggambarkan respons panelis
Lawrie (2003) menyatakan bahwa terhadap aroma daging kelelawar,
warna daging dipengaruhi oleh banyak daging sapi, daging ayam, dan ikan
faktor, tetapi faktor penentunya adalah cakalang yang dikukus, dimasak kari,
kandungan mioglobin daging, yaitu dan dimasak rica-rica memberikan
kandungan mioglobin bergantung pada pengaruh yang berbeda. Respons
spesies, umur, jenis daging dan panelis terhadap aroma daging
aktivitas fisik. Selain jenis daging, kelelawar kukus dan daging sapi kukus
pemberian bumbu masak juga yaitu tidak disukai (2,54 – 2,72) dengan
mempengaruhi penampilan warna nilai median 2, sedangkan daging ayam
daging, yaitu daging yang dimasak kari kukus serta ikan cakalang kukus yaitu
warnanya lebih cerah, sedangkan yang agak tidak disukai (3,09),
457
Tabel 4 Rataan, standar deviasi, dan median respons penelis terhadap aroma daging
kelelawar, sapi, ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari, dan
masak rica-rica
Jenis Daging Olahan Rataan Standar Deviasi Median

Sapi kari 5,50 1,15 6
Ayam kari 5,87 0,93 6
dengan nilai median 3. Hal ini nilai median masing-masing adalah 6.

memberikan gambaran bahwa panelis Hal ini memberikan gambaran bahwa
cenderung tidak menyukai aroma panelis menyukai aroma daging
daging kelelawar kukus, daging sapi kelelawar kari sama dengan sapi kari,
kukus, daging ayam kukus, dan ikan dan sapi rica-rica, ayam kari dan ayam
cakalang kukus. rica-rica, juga ikan cakalang kari.
Respons panelis terhadap aroma Distribusi data hedonik dan nilai
daging kelelawar kari, daging sapi kari, median respons panelis terhadap warna
ayam kari, dan ikan cakalang kari yaitu daging kelelawar, daging sapi, daging
agak suka (5,54 – 5,87), dengan nilai ayam, dan ikan cakalang yang dikukus,
median masing-masing adalah 6. Hal masak kari, dan rica-rica, disajikan
ini memberikan gambaran bahwa pada Gambar 3.
panelis menyukai aroma daging Berdasarkan pada nilai rata-rata
kelelawar kari, sama dengan daging dan nilai median pada Tabel 4 serta
sapi kari, daging ayam kari, dan ikan pola penyebaran data hedonik pada
cakalang kari. Respons panelis terhadap Gambar 3 dapat dinyatakan bahwa
aroma daging kelelawar rica-rica, aroma daging kelelawar kukus
daging sapi rica-rica, ayam rica-rica, cenderung kurang disukai dibanding
dan ikan cakalang rica-rica yaitu agak dengan daging sapi kukus, daging ayam
suka hingga suka (5,61-6,04), dengan kukus dan ikan cakalang kukus.
458
Nilai Median Aroma
6 6 6 6 6 6 6 6 6
Skala Hedonik 4
3 3 3
2 2 2
Jenis Daging Olahan
Gambar 3. Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap aroma daging
rica-rica.
Sedangkan aroma daging ke dalam adonan, makin banyak bumbu

kelelawar, daging sapi, daging ayam, maka aroma makin tajam.
dan ikan cakalang yang dimasak kari
dan rica-rica disukai panelis. Aroma Uji Hedonik Terhadap Keempukan
daging kelelawar kukus tidak disukai
panelis, karena kelelawar memiliki yang Dikukus, Masak Kari, dan
Rica-Rica
kelenjar pada bagian leher yang
mengeluarkan aroma khas yang tidak Rataan, standar deviasi, dan
disukai, dan aroma tersebut median respons penerimaan penelis
terakumulasi dengan daging. Selain itu terhadap keempukan disajikan pada
panelis tidak terbiasa mengkonsumsi Tabel 5. Hasil uji Kruskal-Wallis
daging dan ikan cakalang yang tidak menunjukkan bahwa perlakuan
diberi bumbu masak, sehingga pada berpengaruh nyata (P˂0,05) pada
waktu daging disajikan, sensasi tidak keempukan daging kelelawar, daging
menyukai yang diterima panelis lewat sapi, daging ayam, dan ikan cakalang
sel-sel saraf dari indera penciuman yang dimasak kukus, kari, dan rica-rica.
diteruskan ke otak, dan otak akan Hal ini menggambarkan respons panelis
menginterpretasikan respons yang terhadap keempukan daging kelelawar,
masuk menjadi persepsi tidak daging sapi, daging ayam, dan ikan
menyukai. Zaika et al. (1978) cakalang yang dikukus, masak kari, dan
menyatakan bahwa aroma dipengaruhi rica-rica memberikan pengaruh yang
oleh jumlah bumbu yang ditambahkan berbeda.
459
Tabel 5 Rataan, standar deviasi, dan median respons penelis terhadap keempukan
daging kelelawar, sapi, ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari,
dan masak rica-rica

Sapi kari 5,76 0,85 6
Ayam kari 5,84 0,84 6
Respons panelis terhadap nilai median untuk ayam kukus adalah

keempukan daging kelelawar kukus dan 6. Hal ini memberikan gambaran bahwa
daging sapi kukus yaitu tidak bisa keempukan daging kelelawar kukus
menilai hingga agak suka (4,72 – 5,28). cenderung disukai penelis sama dengan
Nilai median untuk daging kelelawar keempukan daging sapi kukus dan ikan
kukus, daging sapi kukus, dan ikan cakalang kukus, namun panelis lebih
cakalang kukus adalah 5, sedangkan menyukai keempukan daging ayam
Nilai Median Keempukan
6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
5 5 5 5
Skala Hedonik
Jenis daging Olahan
Gambar 4. Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap keempukan
daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak
kari, dan rica-rica.
460
kukus. Respons panelis terhadap kukus dan ikan cakalang kukus, yaitu
keempukan daging kelelawar kari, cenderung disukai, sedangkan
daging sapi kari, ayam kari, dan ikan keempukan daging kelelawar kari dan
cakalang kari yaitu agak suka (5,76 – rica-rica sama dengan daging
5,86), dengan nilai median masing- keempukan daging sapi kari, daging
masing adalah 6. Hal ini memberikan sapi rica-rica, daging ayam kukus,
gambaran bahwa panelis cenderung daging ayam kari, daging ayam rica-
menyukai keempukan daging kelelawar rica, dan ikan cakalang kari, serta ikan
kari, sama dengan daging sapi kari, cakalang rica-rica. Panelis menyukai
daging ayam kari, dan ikan cakalang keempukan daging kelelawar kukus,
kari. Respons penerimaan panelis daging kelelawar rica-rica dan masak
terhadap keempukan daging kelelawar kari sama dengan daging sapi dan
rica-rica, daging sapi rica-rica, ayam daging ayam, karena lama pemasakan
rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica yang sama. Jamhari et al. (2007)
yaitu agak suka hingga suka (5,94 – melaporkan bahwa lama pemasakan
6,08), dengan nilai median masing- akan mempengaruhi keempukan
masing adalah 6. Hal ini memberikan daging.
gambaran bahwa panelis cenderung
Uji Hedonik Terhadap Penerimaan
menyukai keempukan daging
Umum Daging Kelelawar, Daging
kelelawar kari sama dengan keempukan Sapi, Daging Ayam, dan Ikan
Cakalang yang Dikukus, Masak
daging sapi rica-rica, ayam rica-rica,
Kari, dan Rica-Rica
juga ikan cakalang rica-rica.
Rataan, standar deviasi, dan
Distribusi data hedonik dan nilai
median respons panelis terhadap
median respons panelis terhadap
penerimaan umum disajikan pada Tabel
keempukan daging kelelawar, daging
6. Hasil uji Kruskal-Wallis
sapi, daging ayam, dan ikan cakalang
menunjukkan bahwa perlakuan
yang dikukus, masak kari, dan rica-rica
berpengaruh nyata (P˂0,05) pada
disajikan pada Gambar 4.
penerimaan umum daging kelelawar,
Berdasarkan pada nilai rata-rata
daging sapi, daging ayam, dan ikan
dan nilai median pada Tabel 5 serta
cakalang yang dimasak kukus, kari, dan
pola penyebaran data hedonik pada
rica-rica. Hal ini menggambarkan
Gambar 4 dapat dinyatakan bahwa
respons panelis terhadap penerimaan
keempukan daging kelelawar dikukus
umum daging kelelawar, daging sapi,
sama dengan keempukan daging sapi
461
daging ayam, dan ikan cakalang yang dengan nilai median masing-masing
dikukus, masak kari, dan rica-rica adalah 6. Hal ini memberikan gambaran
memberikan pengaruh yang berbeda. bahwa panelis cenderung menyukai
Respons panelis terhadap penampakan keseluruhan daging
penerimaan umum daging kelelawar kelelawar kari, sama dengan
kukus dan daging sapi kukus yaitu agak penampakan keseluruhan daging sapi,
tidak disukai (3,10 – 3,39), dengan nilai daging ayam, dan ikan cakalang yang
median 2, dan nilai median daging sapi dimasak kari. Respons panelis terhadap
kukus adalah 3. Sedangkan respons penerimaan umum daging kelelawar
panelis terhadap daging ayam kukus rica-rica, daging sapi rica-rica, daging
yaitu panelis tidak bisa menilai (4.18), ayam rica-rica, dan ikan cakalang rica-
dengan nilai median adalah 4. Hal ini rica agak suka hingga suka (5,92 –
memberikan gambaran bahwa panelis 6,20), dengan nilai median masing-
cenderung tidak menyukai penampakan masing adalah 6. Hal ini memberikan
keseluruhan dari daging kelelawar, gambaran bahwa panelis menyukai
daging sapi, daging ayam, dan ikan penampakan keseluruhan daging
cakalang yang dikukus. Respons kelelawar rica-rica sama dengan
panelis terhadap penerimaan umum penampakan keseluruhan daging sapi,
daging kelelawar kari, daging sapi kari, daging ayam, juga ikan cakalang yang
ayam kari, dan ikan cakalang kari yaitu dimasak rica-rica.
agak suka hingga suka (5,7 - 6,6),
Tabel 6. Rataan, Standar Deviasi, Dan Median Respons Penelis Terhadap Penerimaan
Umum Daging Kelelawar, Sapi, Ayam, Dan Ikan Cakalang Yang Dikukus,
Masak Kari, Dan Masak Rica-Rica
Jenis Daging Olahan Rataan Standar Deviasi Median

Sapi kari 5,76 0,96 6
Ayam kari 5,92 0,80 6
462
Nilai Median Penerimaan Umum
6 6 6 6 6 6 6 6 6
5
Skala Hedonik
4 4 4
3 3
2 2
Jenis Daging Olahan
Gambar 5. Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap penerimaan
umum daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus,
masak kari, dan rica-rica.
Distribusi data hedonik dan nilai daging kelelawar, daging sapi, daging
median respons panelis terhadap ayam, dan ikan yang diberi bumbu rica-
penerimaan umum daging kelelawar, rica dan kari. Desroiser (1988)
daging sapi, daging ayam, dan ikan menyatakan bahwa atribut warna pada
cakalang yang dikukus, masak kari, dan umumnya dianggap suatu sifat dari
rica-rica disajikan pada Gambar 5. benda, dan benda akan berwarna jika
Berdasarkan nilai rata-rata dan memantulkan dan menyebarkan energi
nilai median pada Tabel 6 serta pola yang dapat dilihat.
penyebaran data hedonik pada Gambar
5 dapat dinyatakan bahwa panelis tidak KESIMPULAN
menyukai penampakan keseluruhan
daging kelelawar, daging sapi, ayam Kesimpulannya adalah daging
kukus, dan ikan cakalang yang dimasak kelelawar mempunyai kandungan
kukus, sedangkan daging kelelawar, protein relatif lebih rendah dari daging
daging sapi, daging ayam, dan ikan babi, ayam, dan ikan cakalang, namum
cakalang yang dimasak kari dan rica- kandungan mineral relative lebih tinggi.
rica disukai panelis. Penelis tidak Hasil pengujian organoleptik
menyukai penampakan umum daging menunjukkan tingkat kesukaan daging
kelelawar, daging sapi, daging ayam, olahan lebih tinggi pada penggunaan
dan ikan cakalang yang dikukus, karena bumbu rica-rica dan kari, walaupun
warna dan aroma tidak menarik seperti pengujian secara spesifik terhadap rasa,
463
warna, aroma, keempukan, dan Lee, R.J. 2000b. Market hunting

pressure in North Sulawesi,
penerimaan umum menunjukkan
Indonesia. Trop Biodivers
respons panelis yang relatif sama. 6:145-162.
Lee, R.J., A.J. Gorog, A. Dwiyahreni,

DAFTAR PUSTAKA
S. Siwu, J. Riley, H. Alexander,
G.D. Paoli, W. Ramono. 2005.
Aberle, E.D., J.C. Forrest, D.E.
Wildlife trade and implications
Gerrad, E.W. Mills. 2001.
for law enforcement in
Principles of Meat Science. Ed
Indonesia : a case study from
Ke-4. USA: Kendal/Hunt
North Sulawesi. Biol Concerv
Pulishing Co.
123 :477-488.
Adegoke, G.O dan K.O. Falade. 2005.
Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging.
Quality of meat. J Food Agric
Terjemahan Oleh A. Parakkasi.
Environ 3:87-90.
Jakarta
Afolabi, O.O., Y. Adisa, B.E.
Ransaleleh, T.A., R.R.A. Maheswari, P.
Awanlenhen, and O. Sumonu
Sugita, W. Manalu. 2013a.
2009. Determination of major
Kandungan mikrob daging
mineral in bats (Chiropterans
kelelawar sebagai bahan pangan
disambiguation). Continent J
tradisional. J Vet 14(3):294-302.
Food Sci Technol 3:14-18.
Desroiser, N.M. 1988. Teknologi
Sugita, W. Manalu. 2013b.
Pengawetan Pangan. Jakarta :
Identifikasi kelelawar pemakan
UI Press.
buah asal Sulawesi berdasarkan
morfometri. J Vet 14(4):485-
Gibson, G.R., C.M. Williams CM.
494.
2000. Functional Food Concept
to Product. Cambridge England:
Wood Publishing Limited.
Sugita, W. Manalu. 2014.
Pendugaan produksi karkas dan
Israhadi S. 2008. Manfaat Tanaman
daging kelelawar pemakan buah
Buah. Bandung : Gramedia
(Pteropus alecto) asal Sulawesi.
J vet 15(1): 139-146
Jamhari, Edi Suryanto, Rusman. 2007.
Pengaruh temperature dan lama
Rosyidi, D., E. Gurnadi, R. Priyanto,
pemasakan terhadap keempukan
Suryahadi. 2010. Kualitas
dan kandungan kolagen daging
daging kelinci. Med Pet 33(2):
sapi. Buletin Peternakan. 31
95-102
(2):94-100
Setyaningsih, D., A. Apriyantono, M.P.
Jenkins, R.K.B dan P.A. Racey. 2008.
Sari. 2010. Analisis Sensori
Bats as bushmeat in
Untuk Industri Pangan Dan
Madagascar. Madagascar
Agro. IPB press. Bogor
Conserv and Develop 3(1):22-
30.
464
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi

Daging. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta
Soewarno S. 1981. Penilaian

Organoleptik Untuk Industri
Pangan Dan Hasil Pertanian.
Pusat Teknologi Pangan
(Pusbangtepa). IPB. Bogor.
Zaika, L.L., E.Z. Tatiana, S.A.

Palumbo, J.L. Smith. 1978.
Effect of spice and salt on
fermentation of libanon bologna
sausage. J Food Sci 43:186-189.
465

Ipi458932 PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Ipi458932 PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 36 No.

2 : 447 – 465 (Juli 2016) ISSN 0852 -2626

KOMPOSISI KIMIA DAGING SEGAR DAN SIFAT ORGANOLEPTIK

Fakultas Peternakan Universitas Sam Ratulangi Manado, 95115

ABSTRAK daging ayam, dan ikan cakalang yang

*Korespondensi (corresponding author):

yaitu kelelawar rica-rica dan kelelawar dikonsumsi. Kadar protein, lemak,

Komposisi Kimia (%)

kadar airnya adalah 67,21%. Rataan digunakan sebagai cadangan energi

Nilai Median Rasa

dibandingkan dengan daging kelelawar Distribusi data hedonik dan nilai

Jenis Daging Olahan Rataan Standar deviasi Median

Nilai Median Warna

kari, dan rica-rica. Hal ini memberikan gambaran bahwa panelis

Jenis Daging Olahan Rataan Standar Deviasi Median

dengan nilai median 3. Hal ini nilai median masing-masing adalah 6.

Nilai Median Aroma

Sedangkan aroma daging ke dalam adonan, makin banyak bumbu

Jenis Daging Olahan Rataan Standar deviasi Median

Respons panelis terhadap nilai median untuk ayam kukus adalah

Nilai Median Keempukan

Jenis Daging Olahan Rataan Standar Deviasi Median

Nilai Median Penerimaan Umum

warna, aroma, keempukan, dan Lee, R.J. 2000b. Market hunting

Lee, R.J., A.J. Gorog, A. Dwiyahreni,

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi

Soewarno S. 1981. Penilaian

Zaika, L.L., E.Z. Tatiana, S.A.

Anda mungkin juga menyukai