LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN REMPAH DAN BAHAN PENYEGAR

SIFAT FISIK DAN INDERAWI REMPAH

dosen pengampu : Dwi Lestari Rahayu, S.TP., M.Si.

OLEH:
Vadilah Fitria 1601624

Kelompok 4

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2018
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Rempah-rempah dan herba adalah sumberdaya hayati yang sejak lama telah
memainkan peran penting dalam kehidupan manusia. Rempah-rempah adalah
bagian tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu, penguat cita rasa, pengharum,
dan pengawet makanan yang digunakan secara terbatas (FAO, 2005 dalam
Lukman Hakim, 2015). Pengidentifikasian terhadap sifat fisik dan inderawi pada
rempah sangat pentik untuk dilakukan karena begitu banyaknya jenis-jenis rempah
yang memiliki karakteristik yang hampir sama namun dengan kegunaan yang
berbeda.
Rempah-rempah adalah bagian tanaman yang berasal dari bagian batang, daun,
kulit kayu, umbi, rimpang (rhizome), akar, biji, bunga atau bagian-bagian tubuh
tumbuhan lainnya. Selain rempah dalam bentuk segar, rempah-rempah kering salah
satu bentuk olahan dari rempah-rempah segar. Selain untuk tujuan pengawetan
produk, juga dapat mempermudah pemakaian produk untuk berbagai keperluan.
Pemakaian bumbu instan kering menjadi lebih praktis karena tidak memerlukan
pengolahan lebih lanjut. Rempah-rempah kering yang diformulasi menjadi bumbu
instan tersebut dapat dimanfaatkan untuk konsumsi sehari-hari oleh rumah tangga
maupun industri (Hambali, 2008). Selain bentuk kering, bumbu pasta juga
merupakan olahan dari rempah segar. Bumbu instant adalah campuran dari
beragam rempah-rempah dengan komposisi tertentu dan dapat langsung digunakan
sebagai bumbu masak untuk masakan tertentu (Sianipar, 2008).
Teknologi pengeringan pada rempah bertujuan untuk mengawetkan rempah itu
sendiri. Rempah mengandung kadar air yang cukup tinggi yang mengakibatkan
rempah mudah rusak karena mikroorganisme (mengalami kebusukan) sehingga
produsen rempah harus melakukan metode pengeringan agar rempah menjadi tahan
lama dan juga memudahkan konsumen untuk menggunakannya. Metode dalam
pengeringan ada berbagai macam diantaranya dapat dilakukan secara alami dengan
 mengerinkan dibawah paparan sinar matahari atau dengan udara panas di ruangan
terbuka. Selain secara alami, pengeringan juga dapat dilakukan dengan teknologi
diantaranya menggunakan oven dan metode freeze drying (panas beku) dengan
vakum.

1.2 Tujuan
a. Mampu mengidentifikasi fisik dan inderawi rempah
b. Mampu mengelompokkan rempah berdasarkan karakteristik sifat fisik dan
inderawi
 BAB II
METODE PRAKTIKUM
2.1 Alat dan Bahan

2.1.1 Alat : Sendok, pisau, mangkuk

2.1.2 Bahan : Beragam jenis rempah dan herbal, beragam jenis bumbu
olahan

2.2 Prosedur kerja

2.2.1 Pengamatan sifat fisik dan inderawi rampah

Rempah dan Herbal Pengamatan

Pengidentifikasian
Rempah dan herbal (karakteristik fisik dan inderawi)

Pencatatan hasil
pengamatan

Rempah Pengelompokkan

Pencatatan hasil
pengelompokkan
2.2.2 Pengamatan pada bumbu olahan

Bumbu Olahan Pengamatan

Analisis pemeriksaan
Bumbu Olahan
(jenis/komponen yang terdapat dalam bumbu pasta)

Diskusi dan Pencatatan

dalam tabel
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Tabel Hasil Pengamatan
Tabel 1. Rampah segar
Kode Nama Rempah Bagian Bentuk/Tekstur Warna Flavour
Sampel Tanaman (Aroma/Rasa)
Sumber
Rempah
1 Jahe Akar Keras/tidak Kuning Hot
beraturan keputihan
2 Kunyit Akar Keras/tidak Orange Bitter
beraturan kekuningan
3 Salam Daun Daun/kering Hijau Fruity/pahit
kecoklatan
4 Sereh Batang Batang/Lembek Hijau Aromatik/hot
kekuningan
5 Lengkuas Akar Keras/tidak Putih Aromatic/pungent
beraturan Kecoklatan
6 Daun Mint Daun Daun/Lembek Hijau Cooling/floral
7 Seledri Daun Daun/Lembek Hijau Bitter/floral
9 Asam Buah Bulat/Lembek Coklat Sour/fruity
10 Lada hitam Biji Bulat/keras Hitam Pungent/aromatic
11 Kemiri Buah Biji/Renyah Putih Bitter/woody
12 Kapulaga Buah Bulat tidak Hitam Hot/aromatic
beraturan/Alot
13 Cengkeh Buah Panjang/Keras Coklat Aromatic/bitter
Kehitaman
14 Kayu manis kulit Panjang/Keras Coklat Aromatik/sweet
15 Adas Biji Panjang/Renyah Coklat Aromatic/hot
kekuningan
16 Bunga lawang Bunga Bunga/Renyah Coklat Aromatic/sweet
17 Jinten putih Biji Biji/Renyah Coklat Aromatic/bitter
kehitaman

Tabel 2. Rempah olahan (kering)

Kode Tekstur Warna Aroma Rasa
Sampel
18 Flakes Hijau tua Floral Floral
19 Powder Coklat Sengit Pungent
20 Powder Coklat muda Aromatik Pahit
21 Powder Merah Pungent Pungent
 22 Powder Kuning orange Bitter Pahit
23 Powder Putih Pungent Pungent
24 Flakes Hijau kekuningan Woody Bitter
28 Minced Hijau Woody Pungent
29 Powder Coklat Pungent Bitter
30 Powder Coklat muda Pungent Pungent

Tabel.3 Rempah olahan (pasta)

Kode Tekstur Warna Aroma Rasa Jenis rempah yang terdapat
Sampel dalam bumbu
25 Pasta Kuning Pungent Bitter Kunyit, bawang putih, pala,
merica
26 Pasta Merah Pungent Pungent Bawang putih, cabe,
bawang merah, merica
lengkuas
27 Pasta Coklat Pungent Pungent Bawang putih, kemiri,
muda merica, bawang merah,
pala, lengkuas

Tabel 4. Klasifikasi Rempah

No Klasifikasi Rempah Sampel
1 Rempah Segar 1,2,4,5,6,7,9,10,11,12,13,14,15,16,17
2 Rempah kering :

a. Utuh a. 3
b. Powder b. 19,20,21,22,23,29,30
c. Ground/fine granules c. –
d. Granules d. –
e. Minced e. 28
f. Chopped f. –
g. Slices g. –
h. Kibbled h. –
i. Flakes i. 18,24
3 Flavour rempah :

a. Bitter (Pahit,sengit) a. 2,7,11,13,15,22

b. Sweet (Rasa dan aroma b. 16
manis)
c. Sour (rasa asam) c. 9
d. Hot (rasa pedas, panas) d. 1,17
e. Fruity (aroma buah) e. 3
f. Floral (Aroma bunga) f. 18
 g. Woody (aroma kayu) g. 24,28
h. Pungent (rasa h. 10,19,21,23,25,26,27,29,30
tajam,pedas) i. 4,5,12,14,20
i. Aromatik j. –
j. Sulfurous (aroma k. 6
sulfur)
k. Cooling (rasa dingin)
4 Rempah pasta 25,26,27
5 Rempah semi padat -

3.2 Pembahasan

Rempah segar yang dikeringkan melalui beragam macam tahapan, tergantung

dari jenis rempah yang akan dikeringkan. Ada yang melalui proses pengeringan secara
alami dan ada pula yang menggunakan teknologi. Rempah-rempah yang dikeringkan
pada umumnya melalui tahap pengecilan ukuran untuk memperbesar luas permukaan
yang bertujuan untuk mempercepat proses menguapnya kadar air dalam bahan dan
biasanya dalam industry besar akan menggunakan teknologi yang sudah canggih.

Pengeringan pada kunyit dan bawang putih menggunakan metode yang sama
yaitu dikeringkan dalam oven, jika pengeringan dilakukan oleh industry maka oven
yang digunakan bisa menampung sampai dengan 3000kg bahan. Tahap pertama yang
dilakukan adalah pencucian terhadap rempah dan juga pemisahan antara buah dan
kulitnya setelah itu masuk ke tahap pengecilan ukuran yang bertujuan seperti yang telah
dijelaskan di paragraph sebelumnya, lalu masuk ke tahap pengeringan itu sendiri.
Proses pengeringan dilakukan pada suhu 70 °C, dimana pada suhu tersebut proses
pengeringan terjadi optimal dalam waktu selama 5 jam (Prasad et al., 2006). Selain
kunyit dan bawang putih, adapula rempah lainnya yang melakukan pengeringan
dengan metode ini diantaranya adalah basil, oregano dan daun dill namun
perbedaannya adalah rempah ini tidak melalui tahap pengecilan ukuran karena bentuk
dari ketiga rempah ini adalah daun sehingga kadar air yang teruapkan akan lebih cepat
karena permukaan yang tipis dan suhu yang digunakan pun tidak terlalu tinggi karena
suhu yang tinggi dapat menyebabkan daun menjadi hangus.
Oven Skala Laboratorium

Oven Skala Industri

 Selain metode pengeringan dengan oven, metode lainnya juga dapat dilakukan
seperti metode spray drying. Metode pengeringan menggunakan spray dryer banyak
digunakan untuk menghasilkan partikel halus berupa serbuk atau kristal dengan cara
mendispersikan larutan ke dalam udara panas dalam bentuk droplet atau tetesan kecil
(McCabe, 1976). Metode ini dilakukan pada proses pengeringan biji pala,
ketumbar,cumin, allspice dan cabai merah. Keempat rempah tersebut berbentuk biji
sehingga kadar air yang terkandung dalam masing-masing bahan tidak tinggi. Tahapan
yang pertama dilakukan adalah pencucian, lalu masuk ke tahap spray drying untuk
mengeringkan hasil pencucian dan menghilangkan kadar air yang terkandung.

Spray Dryer
 Selain olahan rempah kering adapun yang disebut bumbu olahan. Bumbu olahan
terdiri dari berbagai jenis rempah yang dicampurkan (blend) menjadi satu bumbu
instant yang siap digunakan oleh konsumen untuk memasak. Proses pengolahan dari
bumbu-bumbu olahan memiliki proses yang sama yaitu tahap pencucian bahan,
pengupasan bahan, lalu penghancuran bahan-bahan dengan menggunakan blender agar
semua bahan tercampur menjadi satu.

Peralatan yang digunakan dalam membuat bumbu olahan yaitu pisau dan blender
dalam skala laboratorium atau skala rumah tangga sedangkan untuk skala industry
menggunakan blender yang berukuran besar dan mampu menampung banyak bahan.
Tujuan dari pembuatan bumbu olahan adalah untuk mempermudah konsumen dalam
mengolah makanan, namun daya simpannya tidak sepanjang rempah yang dikeringkan
karena bumbu yang berbentuk pasta cenderung memiliki kadar air yang sangat tinggi
yang memudahkan bakteri atau mikroorganisme lain untuk hidup.

Blender Skala Rumah Tangga

Blender Skala Industri
 BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Rempah-rempah terbagi menjadi beberapa klasifikasi berdasarkan bentuk
dan jenisnya. Ada yang berbentuk rempah segar, rempah kering dan bumbu
olahan. Dimana metode yang dilakukan pada proses pengeringan dilakukan agar
masa simpan rempah lebih tahan lama dibandingkan dengan rempah segar tanpa
mengurangi kandungan gizi atau kandungan khas yang terdapat dalam rempah
itu sendiri. Dan untuk bumbu olahan sendiri adalah bertujuan untuk
mempermudah konsumen dalam memasak menggunakan rempah. Terdapat
berbagai macam metode pengeringan pada rempah tergantung jenis rempah yang
akan dikeringkan diantaranya ada menggunakan paparan sinar matahari (alami),
menggunakan panas oven dan juga spray drying. Untuk bumbu olahan sendiri
metode yang digunakan adalah penghalusan menggunakan blender.
DAFTAR PUSTAKA
Hakim, Lukman. 2015. Rempah Dan Herba Kebun-Pekarangan Rumah Masyarakat:
Keragaman, Sumber Fitofarmaka Dan Wisata Kesehatan Kebugaran.
Yogyakarta : Diandra Creative.

Hambali, E., Fatmawati., dan R. Permanik. (2008). Membuat Aneka Bumbu Instan
Kering.Penebar Swadaya. Jakarta

McCabe, W.L., Smith, Inc., 1976. Unit Operation of Chemical Engineering, 3rd
edition, Tokyo:Mc Graw-Hill Book Company, Kogakusha, Ltd.

Sianipar, D. (2008). Kajian Formulasi Bumbu Instant Binthe Biluhuta, Karakteristik

Hidratasi dan Pendugaan Umur Simpannya Dengan Menggunakan Metode
Pendekatan Kadar Air Kritis.Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor.
Bogor

Prasad, J, Vijay, V, K, Tiwari, G, N, Sorayan, V, P, S. 2006. Study on performance

evaluation of hybrid drier for turmeric (Curcuma longa L.) drying at village
scale. Journal of Food Engineering. 75(4):497-502
LAMPIRAN