LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN REMPAH DAN BAHAN PENYEGAR

SIFAT FISIK DAN INDERAWI REMPAH

Laporan Praktikum ini diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi
Pengolahan Rempah dan Bahan Penyegar
dosen pengampu : Dwi Lestari Rahayu, S.TP., M.Si.

OLEH:
Vadilah Fitria 1601624

Kelompok 4

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2018
1. Jahe
Jahe (Zingiber officinale) merupakan salah satu rempah-rempah dalam
suku temu-temuan (Zingiberaceae), se-famili dengan temu-temuan lainnya
seperti temulawak (Curcuma xanthorrizha), temu hitam (Curcuma aeruginosa),
kunyit (Curcuma domestica), kencur (Kaempferia galanga), lengkuas (Languas
galanga), dan lain-lain. Berdasarkan morfologinya (ukuran, bentuk, dan warna
rimpang), di Indonesia dikenal tiga jenis jahe, yaitu jahe gajah, jahe emprit, dan
jahe merah atau dikenal jahe sunti (Paimin dan Murhananto, 1991).
Jahe memiliki rasa dan aroma yang tajam. Sifat khas pedas jahe atau
pungent berasal dari atribut senyawa kimia jahe seperti zingeron, shogaol, dan
gingerol sedangkan konstituen flavor dari minyak atsiri seperti sineol, borneol,
geraniol, linalool, dan farmasen yang memberikan aroma khas pada jahe
(Farrel, 1990). Oleoresin jahe mengandung komponen flavor yang memberikan
rasa pedas (pungent) jahe. Dua komponen utama yang memberikan pungent
jahe adalah gingerol dan shogaol (Ravindran dan Babu, 2005).

2. Kunyit segar dan Kunyit Bubuk

Kunyit adalah umbi pohon yang termasuk ke dalam famili
Zingiberaceae yang berwarna kuning oranye dan sangat beraroma. Warna
kunyit sangat dipengaruhi oleh pH. Warna kuning yang cerah diperoleh pada
pH asam.
Rimpang kunyit rasanya agak pahit dan getir dengan bau yang khas.
Rimpang kunyit yang tua mengandung beberapa komponen kimia, diantaranya
minyak atsiri, pati, zat pahit, resin, protein, selulosa, dan beberapa mineral lain
(Rukmana 1995). Komponen utama kunyit adalah pati yang berkisar antara 40
– 50% berat kering. Kandungan kimia pada rimpang kunyit berbeda-beda
tergantung daerah pertumbuhan serta kondisi pra panen dan pasca panen
(Purseglove et al. 1981). Kunyit mengandung 5% minyak esensial yang terdiri
dari turmeron, borneol, sineol, phellandrene, kurkumin, dan zingeron (Farrel
1990).
 Menurut Purseglove et al. (1981), ekstrak pigmen kunyit terdiri atas
campuran analog-analog dimana kurkumin merupakan pigmen terbanyak. Dua
pigmen yang menyertai kurkumin adalah diesmetoksikurkumin dan bis-
desmetoksikurkumin. Ketiga komponen tersebut ditemukan dalam bentuk
trans-trans ketoenol. Struktur pigmen kurkumin.
Kunyit segar dan kunyit bubuk tidak memiliki perbedaan yang
signifikan dari segi flavor (rasa dan aroma) dan juga warna karena pengeringan
yang terjadi pada rempah segar itu sangat menjaga untuk tidak menguapkan
aroma yang terdapat didalamnya, karena merupakan ciri khas dari rempah itu
sendiri. Semua rempah dan ekstraknya harus disimpan dalam wadah yang
tertutup rapat, disimpan di tempat yang gelap dan pada suhu 20˚C atau kurang
dengan kelembaban relatif (RH) sebesar 50%. Selain itu, pigmen pada kunyit
(kurkumin) sangat sensitif terhadap cahaya sehingga mudah berubah warna
(Farrell 1990).

3. Daun Salam
Daun salam banyak digunakan sebagai pemberi flavor masakan karena
mengandung minyak atsiri yang khas. Daun salam biasa digunakan dalam
bentuk segar maupun kering dalam masakan Indonesia terutama di Sumatra,
Jawa dan pa ling banyak di Bali (Katzer, 2004).
Agusta (2000), menyatakan bahwa minyak atsiri daun salam
mengandung n-kaprialdehida, 3,7 dimetil-1-oktena, n-dekanal, cis-4-dekanal,
patchoulena, D-nerolidol dan kariofilena oksida, sedangkan Sembiring dkk.
(2003) menyatakan kandungan minyak daun salam dari Bogor dan Sukabumi
adalah kaprilaldehid, 3,7-dimetil-1-oktena, dekanal, cis-4-dekenal,
sikloheksana, asam oktanoat, dan nerolidol.
4. Serai
Serai merupakan tumbuhan yang masuk ke dalam family
rumputrumputan. Dikenal juga dengan nama serai (Indonesia), dan sereh
(Sunda). Tanaman ini dikenal dengan istilah Lemongrass karena memiliki bau
yang kuat seperti lemon, sering ditemukan tumbuh alami di negara-negara
tropis
Serai memiliki kandungan lemongrass sehingga membuat serai
memiliki aroma khas dengan rasa yang agak pedas . Kandungan lain yang
terdapat dalam serai adalah minyak atsiri. Berdasarkan penelitian yang
dilakukan, kandungan minyak atsiri yang terdapat dalam serai sebesar 0,25%.
Hasil pengujian kandungan minyak atsiri yang dilakukan terhadap minuman
serbuk serai yaitu sebesar 0,1%. Menurut Agusta (2000), serai memiliki aroma
yang cukup tajam dikarenakan serai mengandung minyak atsiri dengan
komponen utamanya sitronelol dan geraniol.

5. Lengkuas
Lengkuas (Alpinia galanga L.) merupakan anggota familia
Zingiberaceae. Secara umum, ada dua jenis lengkuas yang dikenal, yaitu
lengkuas merah (Alpinia purpurata K. Schum) dan lengkuas putih (Alpinia
galanga (L) Wild.
Komponen kimia utama yang memberikan aroma pada lengkuas adalah
senyawa asetoksihavikol asetat (ACA/galangal asetat) yang bersifat sebagai
anti alergi, antioksidan, dan antijamur (Hernani,2010). De Pooter et al. (1985)
menyatakan bahwa rimpang lengkuas mengandung senyawa 1-‘asetosikhavikol
asetat sekitar 0,5-1% dari minyak atsiri rimpang lengkuas segar dengan metode
distilasi uap, sedangkan Kondo et al. (1993) menemukan senyawa ACA sebesar
lebih kurang 0.11% (per 100 gram bahan lengkuas segar) yang diperoleh
dengan metode kromatografi kinerja tinggi (HPLC) preparative.
6. Daun Mint
Kandungan utama daun mint adalah minyak atsiri yang komponennya
terdiri dari menthol, monoterpen lainnya termasuk menthone (10-40%), mentil
asetat (1-10%), menthofuran (1-10%), cineol (eucalypol, 2-13%) dan limonene
(0,2-6%). Monoterpen seperti pinene, terpinene, myrcene, b-caryphyllene,
piperitone, piperitenon, piperitone oksida, pulegone, eugenol, menthone,
isomenthone, carvone, cadinene, dipentene, linalool, a-phellendrene, ocimene,
sabinene, terpinolene, fenchrome,p-menthane dan b-thujone juga hadir dalam
jumlah kecil. Selain itu, daun mint juga mengandung flavonoid, phenolic acids,
triterpenes, vitamin C dan provitamin (precursor vitamin) A, mineral fosfor,
besi, kalsium, dan potassium.

7. Seledri
Seledri (Apium graveolens L.) merupakan anggota keluarga Apiaceae
(sinonim dengan Umbellifereae). Spesies seledri dibagi menjadi dua varietas,
yakni A. graveolens var. dulce atau yang lebih dikenal dengan sebutan seledri
batang, varietas ini banyak digunakan sebagai penyedap makanan terutama
pada bagian batang dan daunnya.
Seledri memiliki sedikit rasa pedas dan aroma yang khas sehingga
banyak digunakan sebagai bumbu penyedap pada berbagai produk makanan
(Kolarovic et al, 2010). Aroma khas pada seledri berasal dari turunan ftalid.
Ftalid dikenal memiliki sifat antiinflamasi, antitumor dan insektisida. Sebesar
74,676,6% ftalid terdapat di daun, bagian batang sebesar 56,8-74,1%, dan
bagian akar sebesar 57,7-79,7% (Sellami, Ibtissem Hamrouni et al, 2012).

8. Asam
Tanaman asam jawa termasuk ke dalam family Leguminose dimana
buahnya berbentuk polong. Ada 61 komponen volatil yang berhasil
diidentifikasi dari buah asam jawa dan yang paling berperan dalam aroma asam
jawa adalah 2-asetil furan, furfural, dan 5-metil furfural (Nagy, Shaw 1980).
9. Lada Hitam
Lada hitam dengan nama latin Piper ningrum L adalah salah satu
rempah yang memiliki aroma dan rasa yang pedas. Rasa pedas tersebut karena
lada hitam mengandung zat piperine, piperanin, dan chavicine.
Hamrapurkar et al. (2011) menyatakan bahwa piperine memiliki sifat
yang stabil. Selain piperine, lada hitam juga mengandung chavicine yang
merupakan isomer basa piperine. Chavicine memiliki sifat yang mirip dengan
capsaicin yaitu senyawa yang terdapat pada cabai merah. Capsaicin merupakan
senyawa kimia yang menyebabkan terjadinya proses pembakaran tubuh
sehingga akan menghasilkan efek panas (Tihnulat 2009). Lada hitam juga
mengandung piperanol, eugenol, safrol, metal eugenol dan maristissin,
monoterpene dan seskuiterpene (Hamrapurkar et al. 2011).

10. Kemiri
Kemiri (Aleurites moluccana) adalah tumbuhan yang bijinya
dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Indonesia memiliki
cukup banyak jenis tanaman yang memiliki kandungan minyak salah satunya
adalah tanaman kemiri (Aleurites moluccana willd). Inti biji kemiri
mengandung 60–66% minyak. Penanaman kemiri modern kebanyakan hanya
untuk memperoleh minyaknya. Dalam setiap penanaman, masing-masing
pohon akan menghasilkan sekitar 30–80 kg kacang kemiri, dan sekitar 15
sampai 20% dari berat tersebut merupakan minyak yang didapat. Kebanyakan
minyak yang dihasilkan digunakan secara lokal, tidak diperdagangkan secara
internasional.
Minyak kemiri terutama mengandung asam oleostearat. Minyak yang
lekas mengering ini biasa digunakan untuk mengawetkan kayu, sebagai pernis
atau cat, melapis kertas agar anti-air, bahan sabun, bahan campuran isolasi,
pengganti karet, dan lain-lain. Minyak kemiri sebagai bahan bakar berkualitas
lebih rendah daripada minyak tung, minyak serupa yang dihasilkan oleh
 buah tung (Vernicia fordii (sin. Aleurites fordii) dari Cina dan Aleurites
montana).

11. Kapulaga
Biji kapulaga mengandung 3-7% minyak atsiri yang terdiri atas
terpineol, terpinil asetat, sineol, alfa borneol, dan beta kamfer.Disamping itu
biji juga mengandung lemak,protein, kalsium oksalat dan asam kersik.
Minyak atsiri (essensial oil) didefinisikan sebagai suatu kelompok dari
senyawa berbau (odorus), larut dalam alkohol, terdiri dari campuran eter,
aldehida, keton, dan terpen. Minyak atsiri umumnya merupakan gabungan
kelompok-kelompok senyawa volatil yang membentuk aroma spesifik dari
spesies tanaman tertentu.
Kapulaga, berupa biji dari keluarga jahe-jahean yang memiliki aroma
unik dan eksotik, pedas, spicy (khas rempah-rempah) disertai rasa manis.
Komponen utama pembawa aroma spesifik tersebut adalah cineole dan a-
terpinyl acetat.

12. Cengkeh
Cengkeh (Syzygium aromaticum (L) Merr & Perry) merupakan
tanaman rempah yang sejak lama digunakan dalam industri rokok kretek,
makanan, minuman dan obat – obatan.
Bunga cengkeh kering mengandung minyak atsiri, fixed oil (lemak),
resin, tannin, protein, cellulosa, pentosan dan mineral. Karbohidrat terdapat
dalam jumlah dua per tiga dari berat bunga. Komponen lain yang paling banyak
adalah minyak atsiri yang jumlahnya bervariasi tergantung dari banyak faktor
diantaranya jenis tanaman, tempat tumbuh dan cara pengolahan (Purseglove, et
al., 1981).
Kandungan fixed oil di dalam bunga cengkeh berkisar antara 5 - 10 %
yang terdiri dari minyak lemak dan resin (Purseglove, et al., 1981). Minyak
lemak tersebut sebagian besar terdiri dari asam lemak tidak jenuh (94% dari
 total asam lemak), dan asam lemak tersebut sebagian besar terdiri dari asam
stearat yaitu sekitar 89% dari total asam lemak jenuh. Di samping sebagai
sumber bahan flavour alami, cengkeh juga mengandung unsur unsur nutrisi
lain seperti : protein, vitamin dan mineral.

13. Kayu manis

Kayu manis merupakan salah satu jenis tanaman rempah yang banyak
dibudidayakan di Indonesian. Kayu manis dibudidayakan untuk diambil kulit
kayunya yang biasanya digunakan sebagai bumbu masakan. Tanaman kayu
manis dapat tumbuh di daerah pegunungan sampai ketinggian 1.500 m dengan
tinggi 1-12 m, daun lonjong atau bular telur, warna hijau, dan daun muda
berwarna merah. Di Indonesia terdapat beberapa jenis kayu manis antara lain
Cinnamomun burmanni. Jenis kayu manis yang berbeda dengan Cinnamomun
zeylanicum dan Cinnamomun cassia dan beberapa jenis tanaman kayu manis
asli Indonesia. (Rismunandar, 2001)
Cinnamomum burmannii (Kayu Manis) merupakan salah satu jenis dari
famili Lauraceae yang dipilih untuk penelitian ini. Tumbuhan ini banyak
terdapat di daerah sub tropis dan tropis. Penelitian terhadap minyak atsiri dari
Cinnamomum burmannii yang berasal dari Guangzhou, China yang dilakukan
oleh Wang, dkk (2009) melaporkan bahwa komponen mayor minyak atsiri
yang terkandung adalah transsinamaldehid (60,72%), eugenol (17,62%) dan
kumarin (13,39%). Cinnamomum burrnanii memiliki senyawa bioaktif
antibakteri tampak dari pengujian yang dilakukan terhadap bakteri-bakteri
Salmonella typhosa, Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Menurut
Hertiani et,al (2009) kandungan aktif antibakteri pada minyak atsiri kayu manis
yaitu senyawa fenol.
14. Jinten Putih
Tanaman ini mengandung minyak atsiri, luteolin, apigenin, minyak
lemak, hans, dan zat samak. Biji jintan putih mengandung unsur minyak
menguap (terbang) sebanyak kurang dari 8 %. Komponen utama dalam minyak
menguap adalah cuminal dan safranal (sejumlah 32% dan 24%). Komponen
lain yang berisi lebih dari 1 % adalah monoterpen, sesquiterpen, aldehid
aromatik dan oksida aromatik. Komponen lain yang jumlahnya kecil
adalah terpen, terpenol, terpenal, terpenon, ester terpen, dan komponen
aromatic(Sahelian,2005).
Komponen yang diduga mempunyai aktivitas antikarsinogenik
dari Cuminum Cyminum L. salah satunya adalah senyawa glikosida
lakton sesquiterpen (Takayanagi et al., 2003). Bentuk senyawa tersebut adalah
glikosida yang mempunyai karakter dapat larut di dalam pelarut yang relatif
polar salah satunya adalah etanol. Oleh karena itu proses ekstraksi dengan
pelarut etanol dapat melarutkan senyawa glikosida dari biji jintan putih. Kaya
senyawa aroma jinten didapat dari a-cymene, juga mengandung cuminyl
alcohol, b-phellandrane dan cumunaldehyde

15. Bunga Lawang

Bunga Lawang memiliki nama latin (ilmiah) yaitu Illicium Verum.

Selain itu juga Bunga Lawang memiliki nama lain diantaranya adalah Bunga
Pekak Atau Kembang Pekak. Nama Bunga Lawang dalam Bahasa Tionghoa
adalah Ba Jiao atau Bat Gok yang memiliki arti “delapan tanduk”, sesuai
dengan bentuknya yang memiliki delapan kelopak.

Rasa dari bunga lawang ini berasal dari senyawa kimia, yang dikenal
sebagai anethol. Karena rasa yang kuat, bunga lawang paling sering digunakan
sebagai bumbu kuliner. Namun, bunga lawang ini juga memiliki beberapa sifat
obat, dan dapat digunakan untuk berbagai tujuan, diantaranya dalam
perkembangan botani, kimia,farmakologi dan terapi.
 Diperoleh dari buah yang berbentuk bintang dengan biji di dalamnya.
Aroma spesifiknya berasal dari a-pinene, anethole,methyl chavicol dan
anisketon.

16. Adas
Adas mengandung minyak asiri (Oleum Foeniculi) 1-6 persen,
mengandung 50-60 persen anetol, lebih kurang 20 persen fenkon, pinen,
limonen, dipenten, felandren, metilchavikol, anisaldehid, asam anisat, dan 12
persen minyak lemak. Kandungan anetol yang menyebabkan adas
mengeluarkan aroma yang khas dan berkhasiat karminatif. Akar mengandung
bergapten. Akar dan biji mengandung stigmasterin (serposterin).

17. Daun Basil Kering

Kandungan kimia yang mendominasi Ocimum basilicum L yaitu
minyak atsiri yang terdapat pada bagian daun dan bagian-bagian yang terdapat
pada bagian atas tanah. Pada suatu penelitian disebutkan bahwa analisis kimia
pada Ocimum basilicum L. menunjukan bahwa minyak atsirinya kaya akan
derivat monoterpen, seskuiterpen dan fenilpropana .
Pada penelitian lain disebutkan bahwa kandungan minyak atsiri pada
daun Ocimum basilicum L. memiliki persentase rendah diantaranya yaitu
minyak volatil, linalool, lineol, geraniol dan asam polifenol. Selain itu juga
diperoleh kandungan minyak lainnya yaitu kamfor, limonen, myrcene dan
timol.

18. Allspice
Allspice mulai dikenal di Eropa jauh setelah pertama kali ditemukan
dalam suatu ekspedisi Colombus. Karena bentuk allspice menyerupai biji lada,
biji baru ini disebut “lada”. Allspice berasal dari hindia barat dan Amerika
Selatan. Allspice dibudidayakan di Jamaika dan Amerika Tengah.
 Karena memiliki karakteristik rasa dan aroma kayu manis, cengkih, pala
dan lada hitam, maka rempah ini dikenal sebagai allspice. Karakteristik baunya
disebabkan adanya minyak esensial yang ditemukan di perikarp (dinding buah),
yang memiliki rasa panas dan sepat. Buah kering yang belum masak berasal
dari pohon hijau rimbun berketinggian 6-9 meter. Buahnya berbentuk hampir
seperti bola, berdiameter 4-7 mm. Warna buahnya cokelat kemerahan, dan
pernukaannya agak kasar.

19. Pala bubuk

Biji pala dan buah pala merupakan komoditi perdagangan yang penting
sejak masa Romawi. Hal tersebut dikarenakan nilai ekonomis yang tinggi dari
biji dan buah pala sebagai rempah-rempah. Biji pala mengandung minyak atsiri
7-14%. Bubuk pala dipakai sebagai penyedap untuk roti atau kue, puding, saus,
sayuran, dan minuman penyegar.
Biji buah pala seberat 100 g kira-kira terkandung air 10 g, protein 7 g,
lemak 33 g, minyak yang menguap dengan komponen utama mono terpene
hydrocarbons (61 - 88% seperti alpha pinene, beta pinene, sabinene), asam
monoterpenes (5 - 15%), aromatik eter (2 - 18% seperti myristicin, elemicin).
Pada arillus terdapat minyak atsiri, minyak lemak, zat samak, dan zat pati. Pada
bijinya terdapat minyak atsiri, minyak lemak, saponin, miristisin, elemisi,
enzim lipase, pektin, hars, zat samak, lemonena, dan asam oleanolat.

20. Cabai bubuk

Cabai merah dan bubuk cabai merah memiliki aroma dan rasa yang
pedas. Rasa pedas dan aroma cabai bubuk tidak mengalami perubahan.
Astawan dan Kasih (2008) menyatakan cabai merah mengandung capsaicin
yang tersimpan dalam urat putih cabai, tempat melekatnya biji. Capsaicin
memiliki sifat yang stabil (Balabathula et al. 2013).
21. Bawang Putih bubuk
Bawang putih dengan nama latin Allium sativum Linn adalah salah satu
bumbu masakan yang digunakan tidak hanya dalam keadaan segar, namun juga
digunakan dalam bentuk bubuk (powder). Hasil penelitian Ambarsari et al.
(2013) menunjukkan bahwa bawang putih mengandung 65% air, 28%
karbohidrat, 2.3% organosulfur, 2% protein, 1.2% asam amino bebas, dan 1.5%
serat. Organosulfur pada bawang putih diantaranya adalah glutamil-S-alkil-
Lsistein dan alkil-L-sistein-sulfoksida. Kandungan alil sistein sulfoksida pada
bawang putih sebesar 80%.
Perubahan sifat bawang putih (garlic) dari beraroma dan rasa pedas
menjadi gurih pada bubuk bawang putih karena allicin yang merupakan
senyawa pembawa aroma khas menyengat pada bawang putih mengalami
oksidasi. Astawan dan Kasih (2008) menyatakan bahwa bawang putih
mengandung senyawa allicin, yang terbentuk dari aliin dan aliinase pada
bawang putih yang terluka. Allicin bersifat tidak stabil, mengandung sulfur
dengan struktur tidak jenuh dan akan mudah terdekomposisi menjadi senyawa
turunan allicin seperti dialil-sulfida, dialil-disulfida, dialil trisulfida
dialiltetrasulfida, vinilditiin, ajoene (Khaira et al. 2016).

22. Oregano
Minyak esensial yang berasal dari tanaman genus Origanum ini
mengandung Senyawa tanin, fenol (carvacrol, thymol, cineole, dan borneol),
monoterpen hidrokarbon ;limonene, terpinene, ocimene, caryophyllene, alpha-
pinene, beta-pinene, alphaterpinene, beta-bisabolene, p-cymene, myrcene, dan
camphene), serta monoterpen alkohol (linalool dan 4-terpineol). Tanaman
oregano juga mengandung senyawa asam lemak seperti asam rosmarinat, asam
palmitat, asam stearat, asam oleat, asam ursolat, asam kafeat, dan asam kaprat.
Mineral yang terkandung antara lain kalium, magnesium, mangan, seng, clan
tembaga. Vitamin yang terkandung antara lain vitamin B3 (niasin) dan
betakaroten. Origanum vulgare subsp. hirtum memiliki flavor pedas, panas, dan
 pungentterbaik. Diduga yang berperan dalam pembentukan flavor tajam dan
pungent ini adalah senyawa carvacrol.

23. Daun dill

Daun dill merupakan nama lain dari tanaman adas manis. Kandungan
atsiri adas bervariasi antara 0,6 - 6%. Buah yang terletak di tengah-tengah
payung umumnya mengandung minyak atsiri yang lebih tinggi dan baunya
lebih tajam dibandingkan dengan buah yang terletak di bagian lain. Iklim dan
waktu panen sangat menentukan kandungan minyak atsiri.
Minyak atsiri yang paling utama dari varietas dulce mengandung anethol (50 -
80%), limonene (5%), fenchone (5%), estragol (methyl-chavicol), safrol, alpha-
pinene (0,5%), camphene, beta-pinene, beta-myrcene dan p-cymen. Sebalik-
nya varietas vulgare tidak dibudi-dayakan, kadang-kadang mengandung lebih
banyak minyak atsiri, tetapi karena dicirikan oleh fen-chone yang pahit (12 -
22%) sehing-ga harganya lebih murah dari varietas dulce.

24. Cumin
Beberapa penelitian melaporkan bahwa kandungan kimia jintan hitam
terdiri dari minyak atsiri, minyak lemak, asam lemak tak jenuh (omega 3 dan
omega 6) d-limonena, simena, glukosida, saponin, zat pahit, jigelin, nigelon,
dan timokuinon.
Minyak jinten hitam mengandung asam lemak yang terdiri dari: asam
linoleat 56%; asam oleat 24,6%; asam palmitat 12%; asam stearat 3%; asam
eikosadienoat 2,5%; asam linolenat 0,7%, dan asam miristat 0,16%.

25. Ketumbar Bubuk

Ketumbar mempunyai aroma yang khas, aromanya disebabkan oleh
komponen kimia yang terdapat dalam minyak atsiri. Ketumbar mempunyai
kandungan minyak atsiri berkisar antara 0,4-1,1%, minyak ketumbar termasuk
senyawa hidrokarbon beroksigen, komponen utama minyak ketumbar adalah
 linalool yang jumlahnya sekitar 60-70% dengan komponen pendukung yang
lainnya adalah geraniol (1,6-2,6%), geranil asetat (2-3%), kamfor (2-4%) dan
mengandung senyawa golongan hidrokarbon berjumlah sekitar 20% (a-
pinen,β-pinen, dipenten, p-simen, α-terpinen dan γ-terpinen, terpinolen dan
fellandren) (Lawrence dan Reynolds, 1988; Guenther, 1990).

26. Karakteristik inderawi pada bumbu olahan

Terdapat tiga jenis bumbu olahan yang memiliki tekstur seperti pasta.
Bumbu olahan ini terbuat dari berbagai macam jenis rempah yang dicampurkan
menjadi satu. Rasa dan aroma yang terdapat dalam masing-masing bumbu
olahan sangat terasa tajam (pungent). Pada bumbu cabai warnanya merah
menyala dan rasanya pedas asin karena ada penambahan garam juga, da nada
rempah lainnya seperti bawang merah, bawa putih, merica dan lain-lain.
Begitupun dengan kedua bumbu olahan yang lain yang memiliki karakteristik
inderawi yang hampir sama.
DAFTAR PUSTAKA

Agusta, A. (2000). Minyak Atsiri Tumbuhan Tropika Indonesia.

Penerbit ITB, Bandung.
Ambarsari I., Qanytah, Sarjana. 2013. Perubahan aktivitas antioksidan pada bawang
putih selama proses pengolahan dan penyimpanan. Buletin teknologi
pascapanen pertanian.9(2):64-73.
Astawan M., AL Kasih. 2008. Khasiat warna warni makanan. Jakarta: Gramedia.
Balabathula P., H Bhattacharjee, LA Thoma, RJ Nolly, FP Horton, GD Stomes, JY
Wan, IMBrooks, GA Bachmann, DC Foster, CS Brown. 2013. Potency and
stability of intradermal capsaicin: implications for use as a human model of
pain in multicenter clinical trials. Clinical & experimental pharmacology. 4
(1) : 14.
De Pooter, H.L., M. Nor Omar, B.A. Coolsaet and N.M. Schamp.1985.The essential
oil of greater galangal (Alpinia galangal) from Malaysia. Phytochem. 24:93.
Farrel KT. 1990. Spices, Condiments, and Seasonings. The Avi Publishing Company,
Inc.Westport, Connecticut.
Guenther, E., (1990), Minyak atsiri. Jilid IVB, Penerjemah S. Ketarendan R.
Mulyono, Jakarta,Universitas Indonesia.
Hamrapurkar PD., K Jadhav, S Zine. 2011. Quantitative estimation of piperine in
piper nigrum and piper longum using high performance thin layer
chromatography. 1(3):117-120.
Hernani, Tatit K Bunasor, dan Fitriani. 2010. Formula Sabun Transparan Antijamur
Dengan Bahan Aktif Ekstrak Lengkuas (Alpinia galangal L.Swartz). Bul.
Littro. HLM 192-205.
Hertiani, T., Pratiwi, S. U. T., and Kuswahyuning, R., 2009, Eksplorasi Minyak Atsiri
sebagai Alternatif Bahan Aktif Pasta Gigi Anti Plak Berdasarkan Aktivitas
Antibakteri dan Inhibitor Biofilm pada Streptococcus mutans secara In Vitro,
 Laporan Penelitian Program Hibah Penelitian Berkualitas Prima, Fakultas
Farmasi UGM, Yogyakarta.

Katzer, G. (2004). Indonesian bay leaf (Eugenia polyantha Wight). Gernot Katzer’r
Spice Dictionary. http:// www.ang.kfunigraz.ac.at/ ~Katzer/engl/
genericframe. html?Eugepol.html.
Khaira N., Misrahanum, R Idroes, M Bahi, Khairan. 2016. Pengaruh kombinasi
Ekstrak petroleum eter bawang putih (Allium sativum L) dengan vitamin C
terhadap aktivitasCandida albicans*. Jurnal natural. 16(1):37-42.
Kolarovic, Jovanka, Mira Popovic, Janka Zlinská, Svetlana Trivic, and Matilda
Vojnovic. 2010.“Antioxidant Activities of Celery and Parsley Juices in Rats
Treated with Doxorubicin.”Molecules 15(9):6193– 6204.
Kondo, A., H. Ohigashi, A Murakami, J. Suratwasee and K. Koshimazu. 1993.
Acetoxy chavicol acetate as a potency inhibitor of tumor promotor induced
Epsteinbar virus activation from Languas Galanga, a Thai condiment. J.
Biosci, Biotech. Biochem. 57(8): 1344-1345.
Lawrence, B.M. and R.J., Reynolds, 1988. Progress in essential oils. Perfumer
Flavorist. An Allured Publication. Vol. 13 (3)
Paimin FB dan Murhananto. 1991. Budidaya, Pengolahan, dan Perdagangan Jahe.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Purseglove, J.W, E B. Brown, C. L green and S. R. J. Robbins. 1981. Spices. Vol I.
Longman, London and New York P. 229 – 285.
Ravindran PN dan Babu KN (eds.). 2005. Ginger: The Genus Zingiber. CRC Press.
Washington DC.
Rismunandar. 2001. Kayu kulit manis, Budi Daya dan Pengolahan. Penebar Swadaya.
Depok.

Rukmana R. 1995. Kencur. Jakarta: Kanisius.

Sahelian, R., M.D.,2005, Cumin, diambil dari

http://www.raysahelian.com/cumin.html.

Sellami, Ibtissem Hamrouni et al. 2012. “Essential Oil and Aroma Composition of
Leaves, Stalks and Roots of Celery (Apium Graveolens Var. Dulce) from
Tunisia.” Journal of Essential Oil Research 24(6):513–21.
Sembiring, B.S., Winarti, C. dan Baringbing, B. ( 2003). Identifikasi komponen kimia
Minyak daun salam (Eugenia polyantha) dari Sukabumi dan Bogor. Buletin
Tanaman Rempah dan Obat 12: 9-15.

Takayanagi T, Ishikawa T, Kitajima J, 2003, Sesquiterpene lactone glucosides and

alkylglycosides from the fruit of cumin, Phytochemistry, 63(4):479-84

Tihnulat ANU. 2009. Efek bawang putih (Allium sativum) dan cabe jawa (Piper
retrofractum V)terhadap jumlah neutrofil pada tikus yang diberi suplemen
kuning telur. Laporan akhir penelitian karya tulis ilmiah Fakultas kedokteran
Universitas Diponegoro Semarang.
Semarang.
Wang, R., Wang, R., Yang, B., 2009. Extraction of essential oils from five cinnamon
leaves and identification of their volatile compound compositions. Innovative
Food Science and Emerging Technologies, 10, 289–292