BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Lemak kakao merupakan lemak yang diekstraksi dari biji kakao

(Theobroma cacao) dan biasa digunakan sebagai komponen utama dari coklat

batang karena dapat mempengaruhi kualitas coklat batang , dimana 29.5% dari

penyalut coklat adalah lemak kakao dan 70.5% lagi merupakan bubuk coklat,

lemak susu, gula dan zat aditif lainnya. Penambahan lemak susu pada lemak

kakao dapat menyebabkan turunya titik leleh dan melembutkan sehingga memberi

efek yang merugikan pada kristalisasi dan kekerasannya. Lemak kakao berbentuk

padat pada temperatur kamar dan memiliki titik lebur antara 32 - 35⁰C dan mulai

melebur pada suhu 30 - 32⁰C (Tarigan, 2005). Lemak kakao diekstraksi dari biji

kakao dan membutuhkan biaya yang besar dalam memprosesnya, selain itu

produksi lemak kakao juga dipengaruhi oleh produksi buah kakao sehingga

harganya mahal. Oleh karena itu perlu dilakukan modifikasi lemak untuk

mendapatkan alternatif lain sebagai lemak kakao (Kaphurakngam et al,. 2009).

Terdapat dua macam lemak kakao, yaitu cocoa butter equivalent dan cocoa

butter substitue. Cocoa butter equivalent (CBE) banyak digunakan pada produk

olahan coklat beberapa tahun terakhir. Biasanya terbuat dari lemak nabati yang

mempunyai sifat fisika dan kimiawi yang menyerupai lemak kakao. CBE dapat

ditambahkan pada lemak kakao dalam berbagai macam jumlah tanpa

menyebabkan efek apapun (Kaphurakngam et al,. 2009). Sedangkan cocoa butter

1
 2

substitue (CBS) adalah lemak nabati yang memiliki sifat fisik sama dengan lemak

kakao, namun memiliki perbedaan yang signifikan terhadap sifat kimiawinya

(Jahurul et al,. 2013).

Dalam perkembangannya, interesterifikasi telah lama digunakan untuk

memodifikasi minyak dan lemak untuk mendapatkan produk yang memiliki sifat

fungsional yang lebih baik yaitu menyusun kembali asam lemak-asam lemak pada

rantai gliserol tanpa merubah komposisi kimianya. Interesterifikasi dibagi menjadi

dua macam, yaitu interesterifikasi secara kimiawi dan enzimatis. Dalam penelitian

ini digunakan proses interesterifikasi kimiawi karena proses ini memiliki beberapa

keunggulan, yaitu memerlukan biaya yang murah dan proses pelaksanaannya

lebih mudah dibandingkan dengan interesterifikasi enzimatis.

Studi tentang pembuatan cocoa butter replacer dengan proses

interesterifikasi kimiawi telah banyak dilakukan. Pada berbagai studi penelitian

tersebut dilakukan interesterifikasi kimiawi campuran minyak yang memiliki titik

leleh rendah dengan lemak yang memiliki titik leleh tinggi, sehingga diperoleh

suatu karakteristik lemak yang baru yang sesuai untuk menjadi basis pengganti

lemak kakao. Dalam penelitian yang dilakukan oleh Zarringhalami et al. (2011),

dilakukan interesterifikasi kimiawi antara minyak daun teh dengan minyak daun

teh yang sudah dihidrogenasi dengan perbandingan 80:20 , 75:25 dan 70:30.

Sedangkan penelitian yang dilakukan oleh Tarigan (2005), didapatkan rasio antara

palm kernel oil dan refined bleached deodorized palm oil yang memiliki

karakteristik menyerupai lemak kakao adalah 6:4 dan 7:3.

 3

Pada penelitian ini dilakukan pembuatan lemak pengganti lemak kakao

menggunakan minyak kemiri dan palm stearin. Palm stearin sebagai lemak padat

untuk meningkatkan titik leleh sehingga mampu menghasilkan lemak yang

menyerupai lemak kakao. Rasio antara minyak kemiri dan palm stearin yang

digunakan juga akan berpengaruh terhadap karakteristik produk yang dihasilkan.

Menurut Hilda (2011), rasio antara minyak kemiri dan lemak kakao yang baik

pada proses interesterifikasi yaitu pada 90:10 dan 80:20 dengan titik leleh yang

dihasilkan pada kisaran 32 - 35⁰C. Sehingga pada penelitian ini akan dikaji

pengaruh waktu dan rasio antara minyak kemiri dan palm stearin yang digunakan.

Minyak kemiri berasal dari biji kemiri yang dipress dengan tekanan tertentu.

Kandungan minyak pada biji kemiri cukup banyak, yaitu sekitar 60% dari total

berat biji. Minyak kemiri mengandung asam lemak tidak jenuh terutama oleat

(10,5%), linoleat (48,5%) dan linolenat (28,5%) (Ketaren, 2008). Linoleat dan

linolenat termasuk asam lemak essensial yaitu asam lemak yang tidak dapat

dihasilkan oleh tubuh tetapi diperoleh dari makanan. Dan asam lemak ini

tergolong dalam polyunsaturated fatty acid (PUFA) yang dapat mencegah

penyakit jantung koroner, kanker dan tumor, karena dapat meningkatkan HDL dan

menurunkan LDL dalam darah (Lelya, 2011).

Di Indonesia, kemiri tersebar di berbagai propinsi dan dapat tumbuh dengan

baik. Kemudahan kemiri untuk tumbuh diberbagai tempat membuat produksi

kemiri meningkat dari tahun ke tahun sehingga kemiri menjadi komoditas dalam

negeri dan ekspor di Indonesia. Menurut data dari Badan Pusat Statistik (BPS)

tahun 2011, produksi kemiri di Indonesia mencapai 105,9 ton. Sayangnya, di

 4

Indonesia pemanfaatan kemiri hanya sebatas penggunaan secara tradisional saja

yaitu sebagai bumbu masak dan obat tradisional. Pemanfaatannya pun masih

dilakukan sebatas jika diperlukan saja dan jarang diproduksi secara komersial

(Arlene et al,. 2010). Selain itu, di Indonesia minyak kemiri pemanfaatannya

masih terbatas, hanya digunakan sebagai bahan produk kecantikan saja, sehingga

perlu dilakukan pemanfaatan minyak kemiri sebagai bahan pangan.

1.2 Rumusan masalah

Minyak kemiri memiliki titik leleh yang sangat rendah. Agar minyak kemiri

yang berbentuk cair dapat digunakan sebagai bahan untuk pembuatan pengganti

lemak kakao, maka perlu dilakukan pencampuran dengan minyak atau lemak yang

mempunya titik leleh lebih tinggi sehingga dapat menaikkan titik leleh minyak

tersebut. Minyak atau lemak yang mempunyai titik leleh yang tinggi adalah palm

stearin. Cara pencampuran kedua minyak tersebut untuk menjadikan pengganti

lemak kakao dapat dilakukan dengan interesterifikasi kimiawi.

Titik leleh adalah parameter utama penentu kualitas lemak kakao. Idealnya

suatu lemak kakao meleleh pada suhu tubuh, sehingga ketika cokelat batang yang

menggunakan lemak kakao dikonsumsi tidak menimbulkan sensasi waxy, grasy,

dan berpasir yang tidak dikehendaki oleh konsumen. Rasio pencampuran minyak

kemiri dan palm stearin yang tepat akan diteliti untuk menghasilkan pengganti

lemak kakao dengan parameter (melting point, tekstur, angka peroksida, iodine

value dan FFA) yang identik dengan lemak kakao.

 5

1.3 Tujuan penelitian

1. Membuat suatu lemak yang mempunyai sifat fisik dan kimia yang

identik dengan lemak kakao melalui interesterifikasi kimia antara

minyak kemiri dan palm stearin.

2. Menentukan rasio antara minyak kemiri dan palm stearin dan lama

waktu proses interesterifikasi yang optimal untuk menghasilkan sifat

fisik dan kimia yang menyerupai lemak kakao.

1.4 Manfaat penelitian

Manfaat yang diharapkan dengan adanya penelitian ini adalah sebagai

alternatif pemanfaatan minyak kemiri sehingga mampu menambah nilai ekonomis

biji kemiri. Cocoa butter replacer yang dihasilkan dari interesterifikasi kimiawi

campuran antara minyak kemiri dan palm stearin diharapkan dapat diaplikasikan

di industri pangan sehingga mampu menambah variasi pengganti lemak kakao di

Indonesia.