Latbel

Susu merupakan bahan pangan yang sangat bermanfaat bagi manusia dan berguna untuk

menunjang pertumbuhan, meningkatkan kekebalan tubuh, mencegah osteoporosis, dan

berbagai manfaat lain sehingga konsumsi susu sangat dianjurkan secara rutin. Meskipun

demikian, konsumsi susu oleh masyarakat Indonesia masih sangat rendah. Konsumsi susu

masyarakat Indonesia terbilang rendah atau kisaran 11,09 liter per kapita per tahun

dibandingkan sejumlah negara di Asean sekira 20 liter per kapita per tahun (Kemenperin,

2016). Berbagai faktor penyebabnya yaitu faktor sosial budaya, pola pikir dan pola hidup, serta

banyak masyarakat yang berpikiran susu bukanlah prioritas, sehingga boleh diabaikan.

Masyarakat lebih mengutamakan makanan yang mengenyangkan dan lebih murah (Irdam dan

Hermiyati, 2008).

Konsumsi susu, terutama pada anak-anak tidak jarang menimbulkan masalah salah

satunya adalah intoleransi laktosa. Intoleransi laktosa adalah kondisi usus tidak dapat mencerna

dan menyerap laktosa secara sempurna disebabkan terbatasnya enzim laktase pada saluran

pencernaan yang berfungsi memecah laktosa. Selain itu rasa susu yang tidak disenangi oleh

sebagian masyarakat akibat aspek sensori (rasa dan aroma) merupakan salah satu faktor

rendahnya konsumsi susu di Indonesia (Surajudin dan Darmono, 2008).

Yogurt merupakan salah satu produk olahan pangan yang berasal dari susu yang sangat

bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Produk yogurt merupakan produk hasil fermentasi

susu dengan menggunakan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai

starternya (Indratininingsih et al., 2004) . Asam yang terdapat pada yoghurt merupakan hasil

fermentasi bakteri asam laktat (BAL) yang mengubah gula susu (laktosa atau disakarida)

menjadi asam laktat. Yogurt sangat baik bagi kesehatan terutama untuk menjaga keasaman

lambung dan dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen di usus. Selain itu, yogurt juga
memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dari susu. Hal ini disebabkan penambahan

protein dari sintesa mikroba dan kandungan potein dari mikroba tersebut (Winarno, 2003)

Saat ini sudah banyak inovasi yang dapat dilakukan untuk memperbaiki citarasa yogurt

yaitu dengan penambahan flavor buah-buahan. Menurut Widodo (2002) jenis buah yang cocok

untuk dicampurkan dengan yogurt adalah yang manis untuk mengimbangi keasaman yogurt.

Buah yang tidak terlalu manis tapi tidak terlalu asam atau tidak terlalu manis tapi tidak terlalu

asam juga dapat ditambahkan.

Penambahan buah-buahan dipandang dapat meningkatkan mutu sensoris produk yang

dapat menarik minat konsumen secara signifikan dikarenakan dapat memengaruhi rasa,tekstur

dan warna dari yogurt itu sendiri. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Azizah et al.,

(1987) bahwa penambahan ekstrak buah nangka dapat meningkatkan citarasa serta kesukaan

konsumen terhadap minuman yogurt dikarenakan dapat meningkatkan rasa manis dan

mengurangi rasa asam. Saat ini, buah melon dan buah stroberi merupakan jenis buah yang

rasanya cukup digemari di Indonesia. Penambahan olahan dari buah melon dan buah stroberi

terhadap produk yogurt nantinya dapat diketahui preferensi konsumen terhadap produk yogurt

yang diberi penambahan olahan buah melon dan stroberi. Berdasarkan hal tersebut, peneliti

ingin mengetahui preferensi konsumen terhadap produk yogurt yang diberi penambahan olahan

buah melon dan stroberi terhadap karakteristik sensoris yogurt.

Warna

Warna pekat pada perlakuan yogurt dengan penambahan bubur buah stroberi disebabkan oleh
pigmen antosianin yang larut air dan memberikan warna merah ( Silva et al, 2005 )

Sedangkan melon memiliki pigmen krlorofil dan karetonoud dalam jumlah yang rendah sehingga
berwarna hijau pudar, ( Burger et al, 2009) Untuk perisa melon memiliki kepekatan warna yang
tinggi

Burger, Y., Paris, H., Cohen, R., Katzir, N., Tadmor, Y., Lewinsohn, E. and Schaffer, A.A.
(2009) Genetic diversity of Cucumis melo. Hortic. Rev. (Am. Soc. Hortic. Sci.) 36, 165–198.
Menurut (Henry 1996 dalam Lazuardi, 2010), pewarna ditambahkan ke dalam makanan karena
beberapa hal, seperti yang dijelaskan berikut ini : 1. Memperkuat warna penampilan warna dari
suatu makanan agar konsumen lebih tertarik. 2. Untuk menyeragamkan warna dalam produksi
makanan dari setiap proses pengolahan. 3. Untuk memberi warna yang menarik pada produk
makanan contohnya dalam produk yang berbahan dasar gula, es krim dan minuman, yang jika tidak
diberi warna tidak akan menarik.

Rasa dan Aroma

Perisa bertujuan untuk memberi kesan rasa khas dan aroma yang kuat

rasa gula yang manis memiliki efek yang besar terhadap penilaian konsumen terhadap citarasa
yogurt (Drake et al., 2001)

Tranggono et al. 1990. Bahan Tambahan Pangan(Food Additive). Pusat Antar Universitas-Pangan dan
Gizi. UGM.Yogyakarta.

Tekstur

Kesukaan

Menurut Nursalim dan Razali (2007) kesukaan seseorang terhadap suatau produk dipengaruhi oleh
warna,rasa, dan penampilan menarik, bernilai gizi tinggi, dan menguntungkan bagi tubuh
konsumen.Hal ini diperkuat oleh Gad et al (2010) bahwa konsumen lebih menyukai yogurt yang
memiliki rasa tidak terlalu asam dan berasa sedikit manis, maka keasaman yogurt akan berpengaruh
terhadap kesukaan yogurt

Hoppert et al. (2013), di mana yogurt dengan rasa manis lebih disukai oleh konsumen.

Viskositas

Menurut winarno dan Fernandez (2007) nilai viskositas Yogurt sesuai dengan SNI yaitu 8,28 hingga
13,00 mPa.s

Sesuai dengan wahyudi dan samsundari (2008) bahwa terbentuknya asam laktat oleh BAL
menyebabkan peningkatan total asam sehingga kasein mengalami koagulasi yang menyebabkan
viskositas naik

pH

Syarat pH yogurt SNI 2009 4-4,5

Nilai pH menurun seiring dengan menurunnya aktivitas bakteri (mulyani, et al, 2008)

Total BAL

Jumlah total BAL yang didapatkan adalah sesuai dengan standar dari SNI (2009) yaitu sebesar
minimal 1x107 CFU/ml.

Inokulasi yogurt dilakukan selama 3 jam pada suhu 41oC.

Dapus

Burger, Y., Paris, H., Cohen, R., Katzir, N., Tadmor, Y., Lewinsohn, E. and Schaffer, A.A.
(2009) Genetic diversity of Cucumis melo. Hortic. Rev. (Am. Soc. Hortic. Sci.) 36, 165–198.

Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Universitas Muhamadiyah Malang, Malang.