DOSEN: Dr. Ir. Aisyah Tri Septiana, M.P.

UTS 2016
A. Isilah titik-titik di bawah ini
1. Pada umumnya daya tahan bahan pangan hewani ….1…. dan merupakan sumber
….2…..
2. Prinsip pengawetan telur utuh adalah dengan cara.…..3...…karena…….4……..
3. Fermentasi telur sebelum pengeringan dapat dilakukan secara spontan dengan
cara…..5……dan secara terkendali dengan cara……6……
4. Yoghurt merupakan produk fermentasi susu menggunakan
mikroba…..7…..dan…..8…..
5. Enzim yang biasa digunakan untuk menggumpalkan susu pada pembuatan keju
adalah…..9…..dan enzim penggumpal pada pembuatan tahu susu adalah……10……
B. Jawablah dengan singkat dan jelas
1. a. Mengapa pengeringan kuning telur tidak cocok dilakukan dengan metode freeze
drying?
b. Apa dan bagaimana metode pengeringan putih, kuning atau campuran putih dan
kuning telur? Jelaskan alasannya mengapa metode pengeringan tersebut yang cocok!
2. Jelaskan proses pembuatan tahu susu menggunakan penggumpal dari ekstrak nanas!
Mengapa penggumpalan susu menggunakan cairan nanas dilakukan pada suhu
tertentu?
3. Kualitas es krim dapat dilihat dari apa saja dan bagaimana cara pengukurannya?
Jelaskan!
 MATA KULIAH: TEKNOLOGI HASIL TERNAK DAN PERAIRAN
DOSEN: Dr.Ir. AISYAH TRI SEPTIANA, MP.
1. a) Mengapa putih telur yang difermentasi secara terkendali sebelum dikeringkan
mempunyai warna yang lebih cerah,lebih mudah dilarutkan dan mempunyai daya
buih yang lebih tinggi dibandingkan putih telur yang dikeringkan tanpa fermentasi?
Jelaskan! (2010)
b) Apa dan bagaimana metode pengeringan puti,kuning atau campuran putih dan
kunig telur? Mana metode yang cocok untuk mengeringkan masing-masing jenis telur
tersebut? (2010)
2. Bagaimana cara pembuatan telur asin? Apa saja yang mempengaruhi penggaraman
telur? Jelaskan! (2010)
3. Apa beda susu pasteurisasi,susu steril,susu UHT dan susu kental? Bagaimana prinsip
pembuatan produk susu tersebut? (2010)
4. A. Buatlah diagram alir proses pembuatan yoghurt dan jelaskan cara dan tujuan
masing-masing tahap tersebut!(2010)
B. Apa saja perubahan yang terjadi selama fermentasi yoghurt? Jelaskan!(2010)
5. A. Apa yang terjadi setelah terjadi thawing putih telur beku dan kuning telur beku?
(2011)
B. Mengapa hal ini bisa terjadi? (2011)
C. Bagaimana cara mencegah agar No.1A dapat dikurangi? (2011)
6. A. Bagaimana prinsip pengawetan telur utuh?(2011,2012)
B. Bagaimana cara pengawetan telur utuh?(2011,2012)
7. A. Apa tujuan pengasaman pada pembuatan keju?(2011)
B. Bagaimana cara menghitung jumlah rennet yang diperlukan untuk penggumpalan
susus pada proses pembuatan keju?(2011)
8. Bagaimana komposisi 100 ons adonan es krim yang mengandung 12% lemak, 38%
zat padat total, 15% gula, 0,5% gelatin.(2011)
Apabila bahan yang tersedia adalah:
 Krim ( mengandung 40% lemak, 45,5% zat padat total)
 Susu skim ( 8,5% zat padat total)
 Gula
9. Gelatin Bagaimana pengaruh jenis bahan pembuat es krim dan proses pengolahan es
krim terhadap kualitasnya? Jelaskan! ( 2012)
 10. Jelaskan tahap pembuatan susu skim bubuk! ( 2012,2013)
11. Jelaskan proses pembuatan tahu susu menggunakan penggumpal dari ekstrak nanas!
Mengapa penggumpalan susu menggunakan cairan nanas dilakukan pada suhu
tertentu?
(2012)
12. Jelaskan tujuan dan cara fermentasi pada pembuatan tepung putih telur? ( 2012, 2013)
13. Setelah fermentasi, proses apa yang dilakukan untuk membuat telur bubuk? Jelaskan
bagaimana cara melakukan proses tersebut (proses b) untuk membuat putih telur
bubuk dan kuning telur bubuk? Jelaskan!
( 2013)
14. A. Apa yang disebut dadih,keju dan tahu susu?(2013)
B. . Apa beda: (2013)
 Dadih dan yoghurt?
 Keju dan tahu susu?
 Yoghurt dan keju
C. Bagaimana proses pembuatan yoghurt? (2013)
15. Apa yang disebut susu bubuk krim,bubuk skim,dan susu bubuk instan? Jelaskan!
( 2013)

DOSEN: MUSTAUFIK, M.P.

UTS 2016
1. Jika anda seorang supervisor atau manajer sebuah perusahaan yang bergerak di bidang
industry pengolahan daging, hal-hal apa yang harus saudara perhatikan dalam
menentukan metode atau teknologi yang akan dipakai dalam proses pengolahan dan
pengawetan daging.
2. Dendeng adalah salah satu bentuk hasil olahan dan pengawetan daging dari Indonesia.
Coba jelaskan tahap-tahap pembuatan dendeng sayat dan dendeng giling serta jelaskan
fungsi dari gula kelapa, garam dan bumbu lain dalam pembuatan dendeng serta hal-hal
apa yang harus diperhatikan dalam penyimpanan dendeng sehingga dendeng tidak mudah
mengalami kerusakan.
3. Dalam pembuatan sosis secara modern, dilakukan dengan proses fermentasi
menggunakan Lactobacilli selektif ke dalam adonan sosis. Coba anda jelaskan reaksi
fisikokimia dan mikrobiologi apa yang terjadi pada sosis yang dibuat dengan cara
fermentasi sehingga dihasilkan sosis yang bermutu.