I.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Secara umum, bahan pangan memiliki sifat mudah rusak (perishable), sehingga
memiliki umur simpan yang relatif pendek. Makanan dapatdikatakan rusak atau busuk ketika
terjadi perubahan-perubahan yang menyebabkan makanan tersebut tidak dapat diterima lagi
oleh konsumen. Kerusakan atau kebusukan makanan dapat terjadi akibat aktivitas mikrobia
maupun aktivitas enzim yang ada pada bahan makanan tersebut, selain itu perubahan secara
fisika-kimia juga dapat memengaruhi kebusukan makanan. Masalah tersebut menyebabkan
berbagai pemikiran mengenai pengemasan pangan untuk memperpanjang umur simpan bahan
pangan.
Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk
pangan maupun non-pangan. Kemasan adalah suatu wadah atau tempat yang digunakan untuk
mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau keterangan – keterangan termasuk
beberapa manfaat dari isi kemasan. Pengemasan mempunyai peranan dan fungsi yang penting
dalam menunjang distribusi produk terutama yang mudah mengalami kerusakan.
Pengemasan memegang peranan penting dalam pengawetan bahan pangan hasil
pertanian yang pada umumnya mudah rusak, karena dengan pengemasan dapat membantu
mencegah atau mengurangi kerusakan yang disebabkan faktor Iingkungan dan sifat alamiah
produk. Kerusakan yang disebabkan faktor Iingkungan, yaitu : kerusakan mekanis, perubahan
kadar air bahan pangan, absorbsi dan interaksi dengan oksigen, kehilangan dan penambahan
cita rasa yang tidak diinginkan, sedangkan kerusakan yang disebabkan oleh sifat alamiah
produk yang dikemas, yaitu perubahan-perubahan fisik seperti pelunakan, pencoklatan,
pemecahan emulsi. Perubahan-perubahan biokimia dan kimia karena mikroorganisme atau
karena interaksi antara berbagai komponen dalam produk tidak dapat sepenuhnya dicegah
dengan pengemasan. Namun dengan adanya pengemasan dapat meminimalisir dampak dari
perubahan akibat berbagai faktor tersebut.
1.2 Tujuan Penelitian
1. Untuk menganalisis pengaruh plastik PE dan plastik PP terhadap total koloni bakteri,
kadar air, kadar proteinJ pH dan susut masak daging sapi segar yang dijual di Pasar
Arengka Pekanbaru.(jurnal A)
2. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan berbagai jenis pengemas plastik dan mengetahui
jenis plastik yang paling efektif dalam menunda kematangan buah tomat sehingga dapat
dimanfaatkan untuk mempertahankan kualitas buah sehingga dapat memperpanjang masa
simpan buah tomat.(jurnal B)
II. METODE PENELITIAN
I.1 Jurnal A
Penelitian dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3
perlakuan dan 3 kelompok. Sebagai perlakuan adalah jenis kemasan daging yaitu A1 (tanpa
kemasan), A2 (Plastik PE) dan A3 (plastik PP). Sebagai kelompok adalah hari pengambilan
sampel yaitu B1 (hari pertama), B2 (hari kedua) dan B3 (hari ketiga). Peubah yang diukur
adalah total koloni bakteri, kadar air, kadar protein, pH dan susut masak. Prosedur kerja yang
dilakukan dalam penelitian ini yaitu :
1. Penelitian dimulai dengan mengambil daging sapi segar bagian paha seberat 1 kg dari
RPH Kota Pekanbaru. Daging tersebut kemudian dipotongpotong dengan ukuran 9 em x 9
em x 4 em. Potongan-potongan daging ini dibagi 3 sesuai perlakuan. Hal yang sarna
dilakukan kembali pada hari kedua dan ketiga.
2. Daging dengan perlakuan A1 dibiarkan terbuka (tanpa kemasan), daging dengan
perlakuan A2 dikemas plastik PE dan daging dengan perlakuan A3 dikemas dengan
plastik PP. Ketiga daging yang telah mendapat perlakuan tersebut dititipkan pada
pedagang di Pasar Arengka Kota Pekanbaru selama 6 jam, kemudian dilakukan
pengamatan sesuai dengan peubah yang diukur.

3. Analisis total koloni bakteri dilakukan menurut Fardiaz (1992), analisis kadar air dan
kadar protein menurut Sudarmadji et ai. (1981), analisis pH menurut SNI (1992) dan
analisis susut masak menurut Soeparno (1994).

4. Data hasil penelitian diolah secara statistik menggunakan analisis sidik ragam menurut
Rancangan Acak perlakuan diuji dengan Duncan's Multiple Kelompok. Perbedaan
pengaruh Range Test (DMRT).

I.2 Jurnal B
Penelitian dilakukan di laboratorium BSFT Tumbuhan jurusan Biologi Universitas
Diponegoro dan laboratorium Teknologi Pangan Universitas Soegijopranoto. Alat-alat yang
digunakan adalah timbangan analitik untuk mengukur bobot buah, texture analizer untuk
mengukur tingkat kelunakan buah, chromameter untuk mengukur warna buah dan
refraktometer untuk mengukur kadar gula total. Buah tomat yang digunakan adalah jenis
(Lycopersicon esculentum,Mill) yang diperoleh dari petani di Desa Ampel Gading,
Kecamatan Bandungan, Kabupaten Semarang. Buah tomat yang dipakai sebagai sampel
diketahui umur panennya sebelum dilakukan pemilihan (sortasi) berdasarkan ukuran dan
warna buah tomat yang seragam. Cara Kerja Penelitiansebagai berikut :
1. Buah tomat yang diperoleh dari petani dicatat mengenai umur pemanenan yaitu 75 hari.
Tahap selanjutnya buah tomat dibersihkan kemudian dilakukan pemilihan berdasarkan
warna dan bobot yang seragam. Pengukuran bobot dilakukan menggunakan timbangan.
Pengamatan warna buah didasarkan pada Tabel 3.1.
2. Buah tomat yang dipilih tidak mengalami cacat fisik seperti kulit buah mengalami
kerusakan.
3. Buah tomat sebagai sampel dipilih sesuai skor no. 4.
4. Buah tomat yang telah disortasi selanjutnya dikemas dengan plastic 49 yang berbeda
jenis yaitu plastik film Low Density Polyethylene (LDPE), High Density Polyethylene
(HDPE), dan Polypropylene (PP) sebagai perlakuan dan sebagai kontrol buah tomat tidak
diberi pengemas.
Tabel 3.1. Indeks Warna Kulit Buah Tomat.

5. Pengemasan buah tomat pada masing masing perlakuan tersebut diberi alas sterofom.
6. Pengamatan dilakukan setelah pengamatan buah dibiarkan pada suhu ruang selama 10
hari. Pengamatan parameter penelitian dilakukan terhadap sifat fisik dan kimia buah
tomat. Parameter yang menunjukan sifat fisik meliputi susut bobot, perubahan warna
dan kelunakan buah, sedangkan parameter sebagai sifat kimia meliputi kadar gula
total.
a) Persentase Susut Bobot
Bobot buah didapatkan dengan cara menimbang buah tomat sebelum dan setelah
perlakuan selama 10 hari. Data bobot yang diperoleh selanjutnya dihitung persentase susut
bobotnya berdasarkan rumus sebagai berikut: bobot awal – bobot akhir100 % bobot awal
b) Perubahan warna
Pengukuran warna menggunakan alat chromameter menggunakan sistem L*, a*,
b* (Tanda “*” menunjukan simbol dalam sistem L*, a* dan b*).
c) Kekerasan
Pengukuran kekerasan buah tomat menggunakan alat Texture AnalizerPengukuran
dilakukan pada tiga tempat yaitu bagian atas, bagian tengah, dan bagian bawah dari buah
tomat.
d) Kadar Gula Total
Alat yang digunakan untuk pengukuran kadar gula yaitu refraktometer. Penelitian
ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dimana perlakuan
adalah buah tomat yang tidak dikemas (P0) dan buah tomat yang dikemas dengan jenis
plastik yang berbeda yaitu LDPE (P1), HDPE (P2) danPP (P3) dan masing- masing
perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan Analysis of
varian (ANOVA), kemudian jika ada beda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple
Range Test (DMRT. Acuan dalam analisis ragam untuk dapat dilanjutkan ke uji Duncan
pada taraf signifikasi 95%.
III. PEMBAHASAN
3.1 Jurnal A

Tabel 1 diatas menunjukkan bahwa total koloni bakteri daging sapi pada perlakuan A1
lebih tinggi dibanding dengan total koloni bakteri pada perlakuan A2 maupun perlakuan A3.
Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan plastik PP lebih baik dalam mencegah kontaminasi
bakteri. Hal ini kemungkinan disebabkan karena plastik PP mempunyai daya tembus uap air
yang lebih rendah.
Tabel 1 diatas menunjukkan bahwa kadar air daging sapi pada perlakuan A1 (tanpa
kemasan) lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air daging sapi pada perlakuan A2
(dikemas plastik PE) dan lebih tinggi dibandingkan Perlakuan A3 (dikemas plastik PP).
Begitu juga kadar air daging sapi yang dikemas dengan plastik PE lebih tinggi dibandingkan
dengan kadar air daging sapi yang dikemas dengan plastik PP.
Tabel 1 diatas menunjukkan bahwa kadar protein daging sapi pada perlakuan A3
(dikemas plastik PP) lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein daging sapi pada
perlakuan A2 (dikemas plastik PE) dan perlakuan Al (tanpa kemasan). Kadar protein daging
sapi yang tanpa kemasan tidak berbeda nyata dengan kadar protein daging sapi yang dikemas
dengan plastik PE. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan plastik PP lebih baik dalam
mencegah terjadinya penurunan kadar protein.
Tabel 1 diatas menunjukkan bahwa pH daging sapi pada perlakuan Al (tanpa
kemasan) lebih tinggi dibandingkan dengan pH daging sapi pada perlakuan A2 (dikemas
plastik PE) dan perlakuan A3 (dikemas plastik PP). Demikian juga halnya , pH daging sapi
pada perlakuan A2 (dikemas plastik PE) lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan A3
(dikemas plastik PP).
Tabel 1 diatas menunjukkan bahwa susut masak daging sapi pada perlakuan A1 (tanpa
kemasan) lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan A2 (dikemas plastik PE) dan sangat
lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan A3 (dikemas plastik PP). Begitu juga halnya,
susut masak daging sapi pada perlakuan A2 (dikemas plastik PE) lebih tinggi dibandingkan
dengan perlakuan A3 (dikemas plastik PP).
3.2 Jurnal B

Pada tabel 4.1 dan grafik diatas, menunjukkan bahwa buah tomat dengan perlakuan
(P3) memiliki persentase susut bobot paling rendah (0,38%) dibandingkan dengan P0
(3,33%), P1 (0,50 %) dan P2 (0,70 %). Permeabilitas uap air yang rendah akan meningkatkan
kelembapan dalam kemasan. Hal ini akan menurunkan suhu selama kemasan, sehingga akan
menekan proses kehilangan air akibat transpirasi. Uap air akan pindah secara langsung ke
konsentrasi yang rendah melalui pori-pori di permukaan buah, apabila konsentrasi uap air
selama dalam kemasan tinggi akan mengurangi penguapan oleh buah tomat. Sehingga bahan
akan
Pada tabel 4.1 diatas menunjukkan buah tomat perlakuan P2 mengalami perubahan
warna paling rendah (3,27) dibandingkan dengan P0 (8,63), P1 (3,70) dan P3 (3,52).
Perlakuan P0 mengalami perubahan warna paling tinggi dibandingkan dengan P1, P2 dan P3.
Hal ini dikarenakan pada buah tomat tanpa pengemasan akan mengalamai proses respirasi
yang lebih cepat sehingga meningkatkan terjadinya degradasi pigmen. Hasil menunjukkan
bahwa perlakuan P2 mampu menekan perubahan warna total paling rendah.
Pada tabel 4.1 diatas menunjukkan perlakuan P2 (2794,60 gf) memiliki kekerasan
paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan P0 (2713,80 gf), P1 (2605,40 gf) dan P3
(2626,50 gf). Perlakuan jenis plastik yang berbeda tidak memicu perubahan kekerasan,
sehingga tidak menunjukan perbedaan yang nyata pada masing – masing perlakuan.Hal ini
diduga buah tomat dalam masa simpan 10 hari belum memberikan pengaruh yang nyata
terhadap tingkat kekerasan. Perlakuan P2 menunjukan perubahan kekerasan paling rendah
dibandingkan P0, P1 dan P3.
Pada tabel 4.1 diatas menunjukkan buah tomat dengan perlakuan (P3) memiliki
persentase penurunan kadar gula total paling rendah (3,43 %) dibandingkan dengan P0 (3,42
%),P1 (3,13 %) dan P2 (3,25 %). Hasil pengukuran kadar gula menunjukkan tidak ada
perbedaan nyata pada tiap perlakuan. Hal ini diduga pada masa simpan 10 hari belum
memberikan perubahan yang nyata pada kadar gula total buah tomat. Penggunaan plastik PP
menunjukan penurunan kadar gula total paling rendah. Plastik PP merupakan jenis plastik
yang berasal dari polimer propilen yang tidak memberikan pengaruh terhadap laju respirasi.
IV. KESIMPULAN
Dari hasil penelitian dapat diambilkesimpulan sebagai berikut :
1. Plastik PE dan PP sebagai bahan kemasan daging sapi segar selama penjualan di Pasar
Arengka Kota Pekanbaru dapat menurunkan kadar air, mempertahankan kadar protein,
menurunkan nilai pH, menekan total koloni bakteri dan menurunkan persentase susut
masak daging sapi, namun menggunaan plastik PP memberikan pengaruh lebih baik
dalam mempertahankan kualitas daging sapi dibandingkan dengan plastik PE.
2. Penggunaan bahan pengemas plastik Low Density Polyethylene (LDPE), High Density
Polyethylene (HDPE), dan Polypropylene (PP) berpengaruh terhadap persentase susut
bobot dan perubahan warna buah tomat (Lycopersicon esculentum,Mill), namun
penggunaan plastik Polypropylene (PP) lebih efektif dalam menekan persentase susut
bobot dan penggunaan plastik High Density Polyethylene (HDPE) efektif dalam menunda
perubahan warna buah tomat(Lycopersicon sculentum).