Penyusunan Menu
Penyusunan Menu
I. Pendahuluan
Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan pada masa pemusatan latihan dan masa pertandingan
(pesta olahraga) dapat dicapai bila penyelenggaraan makanan dipandang sebagai suatu program yang
utuh dan dikelola secara profesional. Suatu penyelenggaraan makanan menginginkan mutu makanan
yang tinggi yaitu enak, gizi seimbang, harga yang layak dan kebersihan serta sanitasi yang tinggi
sehingga dapat dimakan dan memuaskan konsumen (olahragawan).
Perencanaan menu merupakan penentu keberhasilan pengolahan makanan sebagai langkah awal dalam
fungsi penyelenggaraan makanan, disusun jauh sebelum waktu pelaksanaan yaitu sebelum penyusunan
perencanaan kebutuhan bahan makanan dan minuman. Perencanaan menu yang baik adalah bila disusun
oleh suatu tim yang terdiri dari mereka yang banyak kaitannya dalam penyelenggaraan makanan dan
direncanakan secara matang dan teliti jauh sebelumnya.
Menu merupakan “Critical focal point atau central position” dari semua kegiatan penyelenggaraan
makanan. Dari menu akan diperoleh makanan apa yang akan diproduksi serta didistribusi kepada
siapa, oleh siapa, bagaimana, kapan dan sebagainya. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan
menyusun hidangan dalam variasi dan kombinasi yang sesuai dengan konsumen.
Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya beberapa buah susunan menu yang dilengkapi dengan
pedoman menurut klasifikasi pelayanan yang ada atas dasar kebijakan dan ketetapan yang ada.
Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan (PKBM) adalah kegiatan yang menetapkan jumlah,
macam/jenis dan kualitas bahan makanan yang dibutuhkan untuk kurun waktu tertentu.
2. Kebiasaan Makan
Kebiasaan makan individu atau segolongan orang, merupakan hal lain yang perlu dipertimbangkan
dalam perencanaan menu.
Kebiasaan makan mencakup pula segi-segi kejiwaan, sosial budaya, agama dan kepercayaan, latar
belakang pendidikan dan pengalaman serta lingkungan hidup sehari-hari
Kebiasaan makan erat hubungannya dengan perkembangan dalam bidang produksi, distribusi,
transportasi, koperasi ataupun kemajuan dalam bidang teknologi pangan.
3. Macam dan jumlah orang yang dilayani
Semakin banyak macam dan jumlah orang yang dilayani semakin kompleks pula permasalahan dalam
menyusun menu yang tepat.
Sumber Kepustakaan :
Murni I.D., Prakoso, SKM, M.Sc
Makalah yang disajikan pada Semiloka Peningkatan Pelayanan RS, PERSI, Tanggal 11-14 Desember
1991 di RSPAD Gatot Subroto Jakarta,
Departemen Kesehatan RI
Pedoman Pelatihan Bagi Pengelola/Penyelenggara Pelayanan Gizi dalam Pembinaan Pelayanan Gizi
Institusi Sosial