Kelapa Buah kelapa berbentuk bulat lonjong dengan ukuran bervariasi, tergantung pada jenis dan keadaan

tanah, ukuran dan varietasnya serta warna luar kelapa juga bervariasi, mulai dari kuning sampai hijau muda, dan
setelah masak berubah menjadi coklat. Adapun struktur buah kelapa terdiri dari sabut (35%), daging buah (28%), air
kelapa (15%), tempurung (12%), serta beberapa bagian lainnya. Daging buah kelapa berwarna putih dengan ketebalan
bervariasi (8 – 15 mm) tergantung umur dan varietas kelapa. Pada umumnya semakin tua buah kelapa, akan memiliki
daging buah yang semakin tebal. Seiring dengan pertambahan umur kelapa, kandungan senyawanya pun berubah
(Setiaji dan Prayugo, 2006). Testa adalah lapisan tipis coklat pada bagian terluar daging buah yang mengandung
antioksidan. Daging kelapa tua optimal (12-13 bulan) mengandung minyak sekitar 35 % (Rahadian, 2012). Kelapa
yang digunakan dalam pembuatan VCO yaitu kelapa tua yang berumur 12 sampai dengan 13 bulan. Indikator
kematangan kelapa dapat dilihat dari sabut dan tempurung kelapa yang berwarna cokelat dan menimbulkan bunyi
nyaring ketika dikocok sertakelapa juga dipastikan tidak memiliki haustorium. Kualitas minyak semakin menurun
seiring dengan semakin besarnya haustorium (Bawalan and Chapman, 2006). Kelapa yang berumur 12-13 bulan
memiliki kandungan minyak tertinggi dan kadar air terendah. Kelapa dengan umur lebih dari 13 bulan (memiliki
haustorium) akan menimbulkan off-flavor dan oily taste pada minyak yang dihasilkan (Bawalan, 2011).

Minyak Kelapa dan Karakteristik Utamanya Minyak goreng kelapa merupakan minyak hasil ekstraksi yang
telah/tanpa melalui proses RBD (APCC, 2006). VCO merupakan minyak hasil ekstraksi dari kelapa matang segar
dengan cara mekanis dan alami, baik dengan/tanpa menggunakan panas tanpa mengubah karakteristik minyak (APCC,
2004). VCO dapat dimanfaatkan sebagai minyak pangan (kuliner). Selain itu VCO dapat pula dimanfaatkan dalam
industry kosmetik seperti pelembab rambut, sabun, krim dan produk kecantikan lainnya (Bawalan and Chapman,
2006). Pada bidang farmasi, coconut oil (VCO, minyak RBD, minyak klentik) dapat mempercepat penyembuhan luka
bakar (Tasminatun, 2011).

Asam lemak bebas merupakan asam lemak yang terbebas dari gliseridanya. Asam lemak bebas dinyatakan
sebagai jumlah mg NaOH yang digunakan untuk menetralkan ALB yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak
(SNI,1998). Pada reaksi hidrolisis akan dihasilkan gliserida dan asam lemak bebas. Reaksi ini menimbulkan
perubahan rasa dan aroma pada minyak yaitu ketengikan akibat kerusakan lebih lanjut asam lemak bebas yang
disebabkan oleh oksidasi (Djatmiko dan Pandjiwidjaja, 1984).Kadar asam lemak bebas di atas 1% dalam
minyak/lemak, jika dicicipi akan menimbulkan kesan licin pada permukaan lidah, namun intensitasnya tidak
bertambah seiring dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Hal ini berlaku pada asam lemak bebas dengan
jumlah atom C lebih dari 14 / Long Chain Triglyseride (LCT). Asam lemak bebas dengan jumlah atom C 4 sampai
dengan 10 akan bersifat lebih mudah menimbulkan bau tengik dan rasa tidak enak pada bahan pangan (Ketaren, 1986).
Asam lemak dari C4, C6, C8 dan C10 dapat menguap dan asam lemak C12 dan C14 sedikit menguap (Winarno, 2004).

Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah angka peroksida. Menurut Ketaren (2005)
proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak minyak dengan oksigen yang mengakibatkan terbentuknya peroksida
dan hidroperoksida kemudian selanjutnya terurainya asam-asam lemak disertai konversi hidroperoksida menjadi
aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Kenaikan angka peroksida terjadi karena minyak mengalami reaksi
berantai yang terus-menerus menyediakan radikal bebas yang menghasilkan peroksida (Gunawan, 2003). Menurut
Almatsier (2009) oksigen yang terikat pada ikatan rangkap akan membentuk peroksida aktif. Senyawa ini sangat
reaktif dan dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa
dengan rantai karbon yang lebih pendek berupa asam-asam lemak, aldehid dan keton yang mudah menguap
menimbulkan bau tengik pada minyak dan berpotensi bersifat toksik. Hasil penelitian minyak goreng dengan tiga kali
penggorengan menunjukkan bahwa secara statistik angka peroksida pada minyak jelantah mengalami perubahan.
Menurut Winarsi (2007) penurunan angka peroksida disebabkan pada proses oksidasi antioksidan menunda
dan mencegah proses oksidasi yang menyebabkan angka peroksida mengalami penurunan, antioksidan berfungsi
mencegah terbentuknya radikal bebas. Proses oksidasi minyak mempengaruhi mutu produk makanan yang dihasilkan,
peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen membentuk radikal bebas kemudian bereaksi
dengan oksigen membentuk radikal peroksil. Kerusakan oksidasi terjadi bila minyak dipanaskan pada suhu 100˚C
atau lebih (Aminah, 2010). Angka asam menurut Kusnandar (2010) digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak
bebas (FFA) yang terdapat dalam minyak goreng. Minyak goreng dapat terhidrolisis yang menyebabkan adanya air
menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim. Hidrolisis sangat menurunkan
mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisis menyebabkan bahan-bahan yang digoreng menjadi coklat dan
lebih banyak menyerap minyak (Winarno, 2004).
Bilangan peroksida adalah banyaknya miliekivalen oksigen aktif yang terdapat dalam 1000 gr minyak atau
lemak (Apriantono, 1989). Bilangan peroksida merupakan nilai terpenting untuk mengetahui tingkat kerusakan yang
telah terjadi pada minyak atau lemak yang diakibatkan oleh proses oksidasi yang berlangsung bila terjadi kontak antara
oksigen dengan minyak. Asam lemak tidak jenuh penyusun suatu trigliserida dapat mengikat oksigen pada ikatan
rangkapnya, sehingga membentuk peroksida (Kataren, 1986). Makin besar bilangan peroksida menunjukkan makin
besar pula derajat kerusakan pada minyak. Syarat mutu bilangan peroksida pada minyak goreng menurut SNI.01-
3741-2002 (Dirjen Perkebunan, 1989) maksimal sebesar 1 mg O2 / 100 g minyak. Bilangan peroksida diatas 1 mg
O2/100g minyak akan menunjukkan mutu minyak yang buruk.
 Minyak akan teroksidasi bila minyak mengalami kontak dengan sejumlah oksigen. Oksidasi minyak
umumnya akan berlangsung melalui mekanisme reaksi radikal bebas yang melibatkan tiga tahap reaksi yaitu inisiasi,
propagasi, dan terminasi. Radikal-radikal bebas awal, juga hidroperoksida dan peroksida, akan terbentuk pada tahap
inisiasi. Terjadinya reaksi rantai radikal-radikal bebas sehingga membentuk radikal-radikal bebas baru disebut tahap
propagasi. Reaksi yang terjadi pada tahap propagasi akan dihentikan oleh tahap terminasi. Pada tahap ini radikal bebas
yang satu akan bergabung dengan radikal bebas yang lainnya membentuk senyawa stabil. Kenaikan harga bilangan
peroksida merupakan indikator bertambahnya jumlah peroksida dan peroksida yang terbentuk dalam minyak dan
sebagai peringatan bahwa sebentar lagi minyak akan bau tengik.
Bilangan asam digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak dihitung
berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah
miligram KOH 0,1 N yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau
lemak. Jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak dapat menunjukkan kualitas minyak, dimana semakin
tinggi nilai asam lemak bebas maka semakin turun kualitas. Adanya asam lemak bebas pada minyak disebabkan karena
minyak mengalami proses hidrolisis. Hidrolisis trigliserida dalam minyak akan menghasilkan komponen asam lemak
dan monogliserida. Pada tahap akhir akan menghasilkan gliserol dan asam lemak. (Wnarno, 2004). Menurut Griswold
(1962) di dalam Maslahat dkk (2004) stabilitas minyak goreng dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain derajat
ketidakjenuhan asam lemak yang dikandungnya, penyebaran ikatan rangkap dan bahan-bahan pembantu yang dapat
mempercepat atau menghambat proses kerusakan. Bahan pembantu tersebut terdapat secara alami atau sengaja
ditambahkan.

Bawalan, D.D. and Chapman, K.R. 2006. Virgin coconut oil production manual for micro- and village-scale
processing. In FAO Regional Office for Asia and the Pacific. Thammada Press Co. Ltd., Bangkok, Thailand.

Bawalan, D.D. 2011. Processing Manual for Virgin Coconut Oil, its Products and By-products for Pacific Island
Countries and Territories. Secretariat of the Pacific Community Noumea, New Caledonia.

SNI, 1998. Minyak Goreng. http://sisni.bsn.go.id/index.php?/ sni_main/sni/detail_sni/6448. [4 Mei 2013]

Tasminatun, S dan Wijaya A.I., 2011. Pengaruh Pemberian Berbagai Coconut Oil Secara Topikal Terhadap
Penyembuhan Luka Bakar Kimiawi Pada Kulit Tikus Putih (Rattus norvegicus) Terinduksi Asam Sulfat. Yogyakarta:
Universitas Muhammadiyah Yogyakarta.
Winarno, 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta.
Setiaji dan Prayugo. 2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Penebar Swadaya, Bogor.