TUGAS PENGEMBANGAN RESEP DAN FORMULA

Tentang
FORMULA UNTUK LANSIA ( BANANA CARROT CAKE)

OLEH :
KELAS III A
S1 TERAPAN GIZI

ASTIKA CITRA UTAMI

MUTIA AMATULLAH
RAHMAH NADHRATIL FITRI

DOSEN PEMBIMBING :
Sri Darningsih, S.Pd, M.Si
M. Husni Thamrin, S.TP, MP
Hasneli, DCN, M. Biomed

KEMENTRIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN PADANG
PRODI S1 TERAPAN JURUSAN GIZI
2017/2018
A. LATAR BELAKANG

Menurut WHO lansia dikelompokkan menjadi 4 kelompok yaitu :

a. Usia pertengahan (45-59 tahun)
b. Lanjut usia (60 -74 tahun)
c. Lansia tua (75 90 tahun)
d. Usia sangat to (> 90 tahun)

Menurut Kementerian Kesehatan RI, lanjut usia dikelompokkan menjadi :

a. Pra lanjut usia (45-59 tahun)
b. Lanjut usia (6 0-69 tahun)
c. Lanjut usia risiko tinggi (? 70 tahun atau usia ? 60 tahun dengan masalah kesehatan)

Proses perubahan biologis pada lanjut usia ditandai dengan salah satunya Penurunar
mobilitas usus, menyebabkan gangguan pada saluran pencernpa seperti perut kembung,
nyeri perut dan susah buang air besar. Hal ini dapat menyebabkan menurunnya nafsu
makan dan terjadinya wasir (pedoman pelayanan gizi lanjut usia)
Salah satu masalah yang banyak diderita para lansia adalah sembelit atau konstipasi
(susah BAB) dan terbentuknya benjolan-benjolan pada usus. Serat makanan telah terbukti
dapat menyembuhkan kesulitan tersebut. Sumber serat yang baik bagi lansia adalah
sayuran, buah-buahan segar dan biji-bijian utuh.
Manula tidak dianjurkan mengkonsumsi suplemen serat (yang dijual secara
komersial), karena dikuatirkan konsumsi seratnya terlalu banyak, yang dapat
menyebabkan mineral dan zat gizi lain terserap oleh serat sehingga tidak dapat diserap
tubuh.
Lansia dianjurkan untuk mengurangi konsumsi gula-gula sederhana dan
menggantinya dengan karbohidrat kompleks, yang berasal dari kacang-kacangan dan biji-
bijian yang berfungsi sebagai sumber energi dan sumber serat.
Konsumsi sayur dan buah ditujukan untuk memenuhi serat, vit C, vitamin A dan
vitamin E yang bertujuan melindungi sel sel tubuh dari kerusakan dini.
Sayuran adalah yang terbaik untuk mengatasi semua masalah kesehatan, terutama jika
berkaitan dengan konstipasi. Sayuran yang paling efektif untuk mengatasi konstipasi
adalah kacang-kacangan, brokoli, wortel, kacang hijau, dan bayam. Lebih baik
mengonsumsi sayuran segar daripada yang sudah dimasak.
Cara perhitungan kebutuhan gizi :
1. Perhitungan Kebutuhan Energi.
Berikut ini beberapa cara untuk menghitung kebutuhan energi :
a) Harris dan Benedict
Laki-laki : BEE = 66 + 13,7 (BB) + 5 (TB) - 6,8 (umur)
Perempuan : BEE = 655 + 9,6 (BB) + 1,7 (TB) - 4,7 (umur)
Faktor koreksi BEE untuk berbagai tingkat stress adaiah :
• Stress ringan = 1,3 x BEE
• Stress sedang = 1,5 x BEE
• Stress berat = 2,0 x BEE
• Kanker = 1,6 x BEE

b) Rule of Thumb (menggunakan BB ideal):

Laki-laki : 30 Kkal/ kgBB
Perempuan : 25 Kkal / kgBB
2. Perhitungan kebutuhan protein
Kecukupan protein sehari yang dianjurkan pada lanjut usia adalah sekitar 0,8 gram/
kgBB atau 10-15% dari kebutuhan energi.
3. Perhitungan kebutuhan lemak
Pada lanjut usia konsumsi lemak dianjurkan tidak melebihi 20- 25% dari kebutuhan
energi dengan rasio lemak tidak jenuh Iemak jenuh = 2: 1.
4. Perhitungan kebutuhan karbohidrat
Dianjurkan lanjut usia mengkonsumsi karbohidrat 60-65% dari total kebutuhan
energi.
5. Perhitungan kebutuhan vitamin dan mineral
Perhitungan kebutuhan vitamin dan mineral didasarkan kepada angka kecukupan gizi
yang dianjurkan.
6. Serat
Kebutuhan serat 25-30 gram/ hari
7. Kebutuhan cairan
Masukan cairan perlu diperhatikan karena adanya mekanisme rasa haus dan
menurunnya cairan tubuh total (penurunan massa lemak). Lanju usia membutuhkan cairan
antara 1,5 - 2 liter per hari (6-8 gelas)
Dibawah ini adalah beberapa manfaat Wortel bagi kesehatan tubuh kita :

a. Menjaga Kesehatan Mata

Manfaat Wortel bagi kesehatan yang paling sering kita dengar mungkin adalah manfaat
wortel untuk menjaga kesehatan mata kita. Hal ini sangat beralasan karena Wortel
mengandung sekitar 835µg Vitamin A pada setial 100gram-nya. Kandungan Vitamin A
tersebut merupakan 93% dari kebutuhan harian kita terhadap Vitamin A. Seperti yang kita
ketahui, Vitamin A merupakan vitamin yang sangat penting dalam menjaga dan
meningkatkan kesehatan alat indera penglihatan kita ini. Selain Vitamin A, Wortel juga
mengandung Lutein dan Beta-Karoten yang bermanfaat bagi kesehatan mata kita.
b. Menurunkan Risiko Kanker

Sejumlah penelitian menunjukan bahwa nutrisi atau gizi yang terkandung pada Wortel
terutama Karoten dapat menurunkan risiko terkenanya kanker seperti kanker paru-paru,
kanker prostat, kanker kolon dan kanker payudara.
c. Menurunkan Risiko Penyakit Jantung

Sebuah penelitian menunjukan bahwa Karotenoid dapat menurunkan risiko penyakit

jantung. Karotenoid adalah golongan senyawa kimia organik bernutrisi yang terdapat pada
pigmen alami tumbuhan dan hewan. Kandungan Beta-Karoten, Alpha-Karoten dan Lutein
yang terdapat pada Wortel yang merupakan anggota dari Keluarga Karatenoid.
d. Menurunkan Kadar Kolesterol

Kolesterol yang merupakan salah satu penyebab penyakit jantung juga dapat diturunkan
dengan mengkonsumsi wortel secara teratur. Serat larut atau Soluble Fiber pada Wortel dapat
mengikat lemak, kolesterol dan asam empedu sehingga tidak diserap dalam usus halus tetapi
membuangnya melalui usus besar. Untuk menggantikan asam empedu yang hilang, hati akan
menarik kolesterol dari darah. Dengan demikian, kadar kolesterol dalam darah akan menurun.
e. Menjaga Kesehatah Kulit

Vitamin A yang terkandung dalam Wortel dapat melindungi kulit dari sinar matahari dan
mencegah kerutan dini, jerawat, kulit kering, pigmentasi serta warna kulit yang tidak rata.
Selain pada kulit, Kekurangan Vitamin A akan mengakibatkan kekeringan pada rambut dan
kuku.
f. Memperlambat Penuaan
 Tingginya Beta-karoten pada Wortel berperan sebagai antioksidan yang dapat melindungi
sel tubuh dari kerusakan sehingga membantu memperlambat penuaan.
g. Mengatasi Sembelit

Serat yang terkandung dalam Wortel dapat meningkatkan feses hingga 25% sehingga
dapat mengatasi permasalahan sembelit.

CONTOH PERHITUNGAN
Ibu Elok berumur 69 tahun dengan Tinggi Badan 155 cm dan Berat Badan 50 kg. Pensiunan
dosen di Fakultas Kedokteran, kurang menyukai ikan air tawar dan sayuran yang direbus saja
dan sangat suka makanan berkuah. Hitunglah kebutuhan gizi Ibu Elok:
IMT = 50/(1,55)2= 20.81 (Normal)
BBI = (155-100)-10%(155-100) = 49.5 kg
Kebutuhan Energi
BMR : 0.9 kalori x 50 x 24  1080
Koreksi Umur : 10 % x 1080  108
972
Aktifitas : 50 % x (1080 – 108)  486
1458
SDA : 10 % x 1458  145.8
ENERGI TOTAL  1603.8 kkal

Kebutuhan Zat Gizi

Protein = 15% x 1603.8 kkal = 240.57 kkal : 4 gr = 60.14 gr
Lemak = 20% x 1603.8 kkal = 328.76 kkal : 9 gr = 35.64 gr
Karbohidrat = 65% x 1603.8 kkal = 1042.47 kkal : 4 gr = 260.61 gr
 B. RESEP ASLI

BANANA CAKE LEMBUT

(1 resep)

Bahan-bahan
 2 butir telur ayam
 50 gr gula pasir
 2 buah pisang ambon (lumatkan)
 100 gr tepung terigu (kunci biru)
 60 gr butter, lelehkan
 ½ bks soda kue, ½ sdt SP
 1 sachet SKM

Langkah
1. Panaskan oven
2. Mixer telor dan gula dan sp sampai putih kental berjejak
3. Masukkan pisang yang sudah dihaluskan sebelumnya
4. Kecilkan kecepatan mixer dan masukkan tepung sedikit demi sedikit sampai
tercampur rata (tepung sudah dicampur soda kue)
5. Masukkan butter dan SKM. campur rata dengan spatula
6. Tuang di loyang ukuran 10x20x8cm yang sudah dialasi kertas roti.
7. Oven dengan suhu 180℃ selama 35 menit. cek dengan tusukan sate bila sudah kering
berarti matang sempurna
8. Keluarkan dari oven lalu dinginkan sebelum dikelurkan dari loyang. siap dihidangkan

Nilai gizi (1 resep) :

NILAI GIZI

Bahan Berat (gr) E P L KH Vit. A Vit. B6 Vit. C Fiber

(Kcal) (gr) (gr) (gr) (µg) (mg) (mg) (gr)

Telur ayam 2 butir 186 15.1 12.7 1.3 228 0.1 0 0

Gula pasir 50 gr 193.5 0 0 50 0 0 0 0

 Pisang 200 gr
184 2 1 46.8 16 1.2 18 4.8
ambon

Tepung 100 gr
364 10.3 1 76.3 0 0 0 2.7
terigu

Mentega 60 gr 426 0.1 48.4 0 449.4 0 0 0

SKM 20 gr 64 1.6 1.7 10.9 12.4 0 0.4 0

TOTAL 1417.5 29.1 64.8 185.3 705.8 1.3 18.4 7.5

C. PENGEMBANGAN RESEP

BANANA CARROT CAKE

(1 resep)
Bahan-bahan
a. 2 butir telur ayam
b. 50 gr tepung gula
c. 200 gr pisang ambon, lumatkan
d. 100 gr tepung protein rendah (Kunci biru)
e. 200 gr wortel, parut
f. 50 gr margarin, lelehkan
g. ½ bks soda kue, ½ sdt SP
h. 1 sachet SKM

Langkah
a. Panaskan oven
b. Mixer telor dan gula sampai putih kental berjejak
c. Kecilkan mixer, masukkan pisang lumat, parutan wortel dan tepung secara bergantian
sampai tercampur rata (tepung telah dimasukkan soda kue)
d. Masukkan butter dan SKM. campur rata dengan spatula
e. Tuang di loyang ukuran 10x20x8cm yang sudah dialasi kertas roti.
f. Oven dengan suhu 180℃ selama 35 menit. cek dengan tusukan sate bila sudah kering
berarti matang sempurna
g. Keluarkan dari oven lalu dinginkan sebelum dikelurkan dari loyang. siap dihidangkan
Nilai gizi (1 resep):

NILAI GIZI

Bahan Berat (gr) Vit. Vit.

E P L KH Vit. A Fiber
B6 C
(Kcal) (gr) (gr) (gr) (µg) (gr)
(mg) (mg)

Telur ayam 2 butir 186 15.1 12.7 1.3 228 0.1 0 0

Gula pasir 50 gr 193.5 0 0 50 0 0 0 0

Pisang 200 gr
184 2 1 46.8 16 1.2 18 4.8
ambon

Wortel 200 gr 82 1.8 0.4 20 16.7 0.2 11.8 5.6

Tepung 100 gr
364 10.3 1 76.3 0 0 0 2.7
terigu

Mentega 60 gr 426 0.1 48.4 0 449.4 0 0 0

SKM 20 gr 64 1.6 1.7 10.9 12.4 0 0.4 0

TOTAL 1499.5 30.9 65.2 205.3 722.5 1.5 30.2 13.1

Jadi, dengan adanya penambahan wortel pada pembuatan cake untuk lansia ini, terjadi
peningkatan zat gizi terhadap serat dari 7,5 gr hingga menjadi 13,1 gr yaitu 25-30% menjadi
43,7-52,4 % untuk cake 1 resep