PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK

(CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN

MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN

Oleh:
IRMA NOPITASARI
F34060607

2010
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Irma Nopitasari. F34060607. Proses Pengolahan Kopi Bubuk (Campuran Arabika
dan Robusta) serta Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan. Di bawah bimbingan
M. Zein Nasution dan Indah Yuliasih. 2010.

RINGKASAN

Kopi merupakan bahan minuman yang tidak saja terkenal di Indonesia tapi
juga terkenal di seluruh dunia. Hal ini disebabkan karena kopi, baik dalam bentuk
bubuk maupun seduhannya memiliki aroma yang khas yang tidak dimiliki oleh
bahan minuman lainnya. Di Indonesia, sebagian kopi bubuk yang dihasilkan adalah
berasal dari biji kopi jenis robusta karena biji kopi jenis ini mendominasi perkebunan
kopi di Indonesia hingga saat ini karena mempunyai sifat yang lebih unggul dan
sangat cepat berkembang.
Akan tetapi, kualitas buah dari kopi robusta lebih rendah daripada kopi
arabika dengan rendemen kira-kira 22% serta memiliki kandungan kafein yang lebih
tinggi dibandingkan dengan kopi arabika dengan rendemen kira-kira 18%.
Kandungan kafein kopi robusta yang tinggi yang menyebabkan seduhan kopinya
terasa lebih pahit, karena semakin kecil kandungan kafein dalam biji kopi maka akan
semakin enak rasa kopi yang dihasilkan. Namun, kopi arabika memiliki rata-rata
produksi sedang dengan harga yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan kopi
robusta. Selain itu, perubahan sifat fisik dan kimia pada biji kopi juga terjadi pada
saat penyangraian. Penggunaan media penyangraian yang berbeda seperti wajan
stainless steel dan wajan tanah liat juga dapat mempengaruhi cita rasa dari kopi
bubuk yang dihasilkan karena suhu pada saat penyangraian akan mempengaruhi
keasaman dari seduhan kopi.
Tujuan Penelitian ini adalah mendapatkan perbandingan blending kopi
arabika dan robusta serta media penyangraian yang terbaik agar memperoleh aroma
dan rasa yang maksimal yang disukai konsumen, mengetahui karakteristik kopi
bubuk yang dihasilkan, serta mengetahui pengaruh kemasan yang digunakan, yaitu
kertas kraft dan plastik Polypropilen (PP) selama penyimpanan kopi bubuk terbaik
yang dihasilkan sebelumnya pada suhu 30oC, 35oC, dan 45oC terhadap perubahan
mutunya serta melakukan pendugaan umur simpan dengan metode Arrhenius.
Berdasarkan analisis ragam uji organoleptik menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan nyata terhadap atribut rasa, aroma, warna, dan penerimaan umum dari
setiap perlakuan. Selain itu, hasil analisis ragam kadar air, VRS, kadar sari kopi, dan
pH juga menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata pada setiap perlakuan.
Sedangkan tidak terdapat perbedaan nyata terhadap rendemen yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil uji hedonik serta didukung oleh hasil uji kadar air, rendemen dan
VRS yang kemudian dilakukan uji ranking maka dipilih kopi bubuk terbaik, yaitu
perlakuan 10% arabika : 90% robusta dengan media penyangraian wajan tanah liat.
Selanjutnya, kopi bubuk terbaik yang dihasilkan tersebut dilakukan penyimpanan
selama satu setengah bulan dengan pengamatan sebanyak 10 titik pengamatan
dengan menggunakan kemasan kertas kraft dan plastik Polypropilen (PP) pada suhu
30oC, 35oC, dan 45oC. Parameter yang diamati yaitu terhadap perubahan nilai kadar
air, VRS (Volatile Reducing Substances), dan derajat keasamaan (pH). Selama
penyimpanan kopi bubuk pilihan terjadi penurunan mutu yang ditandai dengan
kenaikan kadar air, penurunan kadar VRS, serta peningkatan nilai pH. Berdasarkan
hal tersebut, kemasan yang memberikan pengaruh penurunan mutu kopi bubuk
terendah adalah kemasan plastik PP dengan suhu 30oC. Masa simpan produk kopi
bubuk yang diamati adalah kopi bubuk yang disimpan dengan kemasan plastik PP,
yaitu 13 bulan 27 hari untuk suhu 30oC, 10 bulan 27 hari untuk suhu 35oC, dan 8
bulan 15 hari untuk suhu 45oC. Sedangkan kopi bubuk yang disimpan dengan
kemasan kertas kraft, yaitu 3 bulan 27 hari untuk suhu 30oC, 2 bulan 6 hari untuk
suhu 35oC, dan 1 bulan 9 hari untuk suhu 45oC.
Berdasarkan pertimbangan hasil uji organoleptik, rendemen, kadar air, VRS,
umur simpan, serta biaya produksi yang dibutuhkan maka dipilih kopi dengan
perlakuan 10% arabika : 90% robusta dengan media penyangraian wajan tanah liat
yang disimpan dengan menggunakan kemasan plastik PP pada suhu penyimpanan
30oC adalah yang paling baik untuk dikembangkan.
Irma Nopitasari. F34060607. Processing Ground Coffee (Blending of Arabica and
Robusta) and The Quality Changes During Storage. Supervised by M. Zein Nasution
dan Indah Yuliasih. 2010.

SUMMARY

Coffee is beverage ingredient that not only popular in Indonesia but also
around the world. Because either ground coffee or liquid coffee has a unique flavor
which is not contained in other beverage ingredients. Some of ground coffee is
derived from seed of Robusta coffee which is dominated plant in Indonesia. Seed of
Robusta coffee has superior characteristic and very fast growing.
However, seed quality of Robusta Coffee is poor compare with Arabica
coffee that contain about 22% of yield and higher caffeine content with
approximately 18% of yield. Caffeine content of Robusta Coffee causes taste of
Robusta coffee is bitter, otherwise less content of caffeine will make the taste of
coffee more delicious. However, the Arabica coffee has higher price due to the
production capacity. In addition, changes of physical and chemical content of coffee
seed also occur during roasting process. The use of different media such as stainless
steel pan and clay pan also influence the taste of ground coffee because temperature
during roasting period will affect acidity of steeping coffee.
The purpose of this research were finding the best blending ratio between
Arabica and Robusta coffee and also finding the media to obtain the maximum taste
and flavor which is preferred by consumers, analyzing the characteristic and the
quality change during storage temperature in level of 30°C, 35°C, and 45°C in
different media packaging that are kraft paper and polypropilen (PP). This research
also estimated shelf life of ground coffee through Arrhenius method.
Based on organoleptic test, there were significant differences among each
treatment. Analysis of moist content, VRS, coffee extract content, and pH also
showed significant differences for each treatment. In the other hand, yield of ground
coffee showed that there is no significant difference for every treatment. Based on
result of hedonic test which is supported by result of moist content, yield, and VRS,
there was selected blending ratio between 10% of Arabica coffee and 90% of
Robusta coffee using clay roasting media. The best ground coffee was stored during
one and a half month through observation in 10 points using kraft paper and
polypropilen (PP) at several temperature levels, those are 30°C, 35°C, and 40°C.
Some parameters which were measured such as: the change of moist content,
(Volatile Reducing Substances), and the degree of acidity (pH). The quality of
ground coffee decline during storage period. The result of the research showed that
the moist content and pH vale were increasing, whereas VRS content was reducing.
The packaging media that decrease quality of ground coffee was PP plastic at 30°C
of temperature. Shelf life of ground coffee using PP were 13 months 27 days at 30°C
of temperature, 10 months 27 days at 35°C of temperature, and 8 months 15 days at
45°C at temperature. Meanwhile, the shelf life of ground coffee using kraft paper
were 3 months 27 days at 30°C of temperature, 2 months 6 days at 35°c of
temperature, and 1 month 9 days at 45°C of temperature.
Experiment by all parameters which are measured, it is concluded that the
best ratio to blend Arabica coffee and Robusta coffee is 10% of Arabica coffee and
90% of Robusta Coffee using clay roasting media and stored by PP at 30°C of
temperature. This ground coffee is the best product to be developed.
 PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK
(CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN
MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh :
IRMA NOPITASARI
F34060607

2010
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Judul Skripsi : PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK
(CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA
PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA
PENYIMPANAN
Nama : Irma Nopitasari
NIM : F34060607

Menyetujui,

Pembimbing I, Pembimbing II,

Ir. M. Zein Nasution, M. App.Sc Dr. Indah Yuliasih, S.TP, M.Si

NIP : 19451225 197204 1 001 NIP : 19700718 199512 2 001

Mengetahui :
Ketua Departemen,

Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti

NIP : 19621009 198903 2 001

Tanggal Lulus :
 SURAT PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa Skripsi dengan judul :

“Proses Pembuatan Kopi Bubuk (Campuran Arabika dan Robusta) serta
Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan“
adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing, kecuali yang
dengan jelas ditunjukkan rujukannya.

Bogor, Agustus 2010

Yang Membuat Pernyataan

Irma Nopitasari
NIM. F34060607
 RIWAYAT PENULIS

Penulis dilahirkan di Tangerang pada tanggal 11 Februari

1988. Penulis merupakan anak kedua dari pasangan
Muhammad Toha dan A. Siti Khoriah. Pada tahun 2000,
penulis menamatkan pendidikan sekolah dasar di SDN
Ciputat VI. Penulis kemudian mnempuh pendidikan
menengah di SLTPN 2 Ciputat pada tahun 2003. Kemudian
penulis melanjutkan pendidikan di SMAN 29 Jakarta dan
tamat pada tahun 2006. Pada tahun yang sama, penulis
diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk
IPB) pada Tingkat Persiapan Bersama (TPB). Lalu tahun berikutnya penulis diterima
di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian.
Selama masa kuliah penulis aktif menjadi asisten praktikum mata kuliah
Teknologi Penyimpanan dan Penggudangan (2010) dan Teknologi Pati, Gula, dan
Sukrokimia (2010). Penulis juga aktif di sejumlah organisasi dan kepanitiaan,
diantaranya Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) KM IPB Kabinet Indonesia Bersatu
dan Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri (Himalogin).
Penulis melaksanakan Praktek Lapangan pada bulan Juli-Agustus tahun 2009
di PT. PG Rajawali II Unit PG Subang dan mengambil judul “Mempelajari Proses
Produksi dan Pengawasan Mutu Gula di PT. PG Rajawali II Unit PG Subang, Jawa
Barat”. Pada tahun 2010, penulis melaksanakan penelitian di Laboratorium
Teknologi Industri Pertanian dengan judul “Proses Pengolahan Kopi Bubuk
(Campuran Arabika dan Robusta) serta Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan”.
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan
hidayahNya yang masih memberikan kesempatan kepada penulis untuk dapat
menikmati nikmat dan karuniaNya yang tidak terhitung salah satunya yaitu penulis
dapat menyelesaikan skripsi ini. Shalawat serta salam semoga selalu tercurah kepada
panutan hidup, manusia teladan seluruh umat manusia Rasulullah Muhammad SAW.
Skripsi dengan judul “Proses Pengolahan Kopi Bubuk (Campuran Arabika
dan Robusta) serta Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan” disusun sebagai salah
satu syarat untuk meyelesaikan program studi Sarjana Teknologi Pertanian pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Dalam menyelesaikanskripsi ini penulis banyak mendapat bantuan dan
arahan dari berbagi pihak. Dalam kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ir. M. Zein Nasution, M.App, Sc. selaku dosen pembimbing I yang telah
memberikan bimbingan dan arahannya selama penelitian dan penyusunan skripsi
ini.
2. Dr. Indah Yuliasih, STP, M.Si selaku dosen pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan dan arahannya kepada penulis selama penelitian dan
penyusunan skripsi ini.
3. Drs. Chilwan Pandji, Apt., M.Sc.selaku dosen penguji yang telah memberikan
masukan dan membantu penulis dalam menyempurnakan skripsi ini.
4. Ayah, Ibu, serta saudaraku tersayang, Bapak Muhammad Toha, Mamah A. Siti
Khoriah, Teteh Rika Nurlaela, dan M. Dzul Fahmi, serta seluruh keluarga tercinta
yang selalu memberikan dorongan semangat dan do’a serta kasih sayang kepada
penulis.
5. Tya dan Nurul sebagai teman satu bimbingan atas saran dan dukungan yang
diberikan kepada penulis.
6. Sahabat-sahabat yang selalu mengisi hari-hari penulis dengan persahabatan,
semangat, tawa canda dan kebersamaan: Melita, Luluk, Sheila, Nyak Cut,
Shanty, Sandra, Citra, Sausan, Faiz, Ita, Hanna, Vioni, dan Neza.

i
7. Bu Sri, Pak Sugiardi, Bu Ega, Bu Rini, Pak Gun, Pak Dicki, Pak Edi serta seluruh
laboran di Departemen Teknologi Industri Pertanian atas bantuannya selama
penulis melaksanakan penelitian.
8. Nurwan Wahyudi atas dukungan, bantuan, pengertian, dan perhatian yang sangat
berarti bagi penulis.
9. Teman-teman seperjuangan TIN 43 atas kekompakan dan waktu yang sangat
berharga.
10. Semua pihak yang yang telah membantu penulis dalam melaksanakan penelitian
dan penyusunan skripsi.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna Oleh karena
itu, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran membangun untuk perbaikan
skripsi ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi yang membutuhkannya.
Terima Kasih.

Bogor, Agustus 2010

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR……………………………………………….. i

DAFTAR ISI………………………………………………………… iii

DAFTAR TABEL…………………………………………………… v

DAFTAR GAMBAR……………………………………………........ vi

DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………… vii

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG……………………………………….. 1

B. TUJUAN……………………………………………………... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. BOTANI TANAMAN KOPI................................................... 3

B. KARAKTERISTIK BIJI KOPI................................................ 3

C. PENGOLAHAN KOPI BUBUK 7

1. Roasting…………………………………………………... 8

2. Penggilingan………………………………………………. 10

D. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN…………...…........ 11

E. PENDUGAAN UMUR SIMPAN…………………………… 15

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT………………………………………... 17

B. PROSEDUR PENELITIAN…………………………………. 17

1. Karakteristisasi Biji Kopi…………………………………. 17

2. Pembuatan Kopi Bubuk………………………………....... 17

3. Perubahan Mutu Selama Penyimpanan………………........ 19

iii
 Halaman

4. Pendugaan Umur Simpan…………………………………. 19

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. KARAKTERISTIK BIJI KOPI……...………………………. 21

B. PENGOLAHAN KOPI BUBUK…………………………….. 23

1. Rendemen…………………………………………………. 24

2. Kadar Air………………………………………………….. 25

3. Volatile Reducing Substance (VRS)……………………… 26

4. Sari Kopi………………………………………………….. 28

5. Derajat Keasaman (pH)………………………………........ 29

6. Uji Organoleptik……………………………..…………… 30

C. PERUBAHAN MUTU SELAMA

PENYIMPANAN……………………………………………. 33

1. Kadar Air…………………………….……………………. 34

2. Volatile Reducing Substance (VRS)……………………… 36

3. Derajat Keasaman (pH)…………………….……………... 37

D. PENDUGAAN UMUR SIMPAN…………………………… 39

E. ANALISIS BIAYA………………………………………….. 44

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN……………………………………………… 45

B. SARAN…………………………………………………….… 45

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………... 46

LAMPIRAN…………………………………………………………. 49

iv
 DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Syarat Mutu Kopi Bubuk……..……………….………... 7

Tabel 2. Komposisi Asam Amino pada Asam Hidrolisat pada Bji

Kopi Kolombia Sebelum dan Sesudah Diroasting…....... 9

Tabel 3. Daya Tembus Plastik terhadap N2, O2, CO2, dan H2O…. 12

Tabel 4. Sifat Fisis-mekanis Plastik Polypropylene (PP) dan

Polythylene (PE)……………………………………....... 13

Tabel 5. Perbandingan Sifat-sifat Utama Bahan Kemasan...…...... 14

Tabel 6. Penentuan suhu pengujian umur simpan produk.............. 15

Tabel 7. Hasil Pengujian Analisis Proksimat dan

Pembandingannya dengan Komposisi Biji Kopi
Menurut Komposisi Kimia Biji Kopi berdasarkan SNI
biji kopi 01-2907-1999…………………………………. 21

Tabel 8. Hasil Pengujian Analisis Proksimat Awal Produk Kopi

Bubuk Pilihan dan Pembandingannya dengan SNI Kopi
Bubuk 01-3542-1994…..……………………………….. 33

v
 DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Penampang lintang buah kopi……………………..... 4

Gambar 2. Diagram alir pembuatan kopi bubuk………………... 18

Gambar 3. Kopi bubuk hasil perlakuan..................……………... 24

Gambar 4. Grafik rendemen kopi bubuk untuk setiap perlakuan

perbandingan kopi (arabika : robusta)….…………..… 25

Gambar 5. Grafik kadar air kopi bubuk untuk setiap perlakuan

perbandingan kopi (arabika : robusta)..………………. 26

Gambar 6. Grafik kadar VRS kopi bubuk untuk setiap perlakuan

perbandingan kopi (arabika : robusta)...…..…….......... 27

Gambar 7. Grafik kadar sari kopi bubuk untuk setiap perlakuan

perbandingan kopi (arabika : robusta)………….…….. 28

Gambar 8. Grafik nilai pH kopi bubuk untuk setiap perlakuan

perbandingan kopi (arabika : robusta)………….…….. 29

Gambar 9. Penyimpanan kopi bubuk pilihan……………..……... 34

Gambar 10. Grafik perubahan kadar air selama penyimpanan

dalam (a) kemasan kertas kraft dan (b) plastik PP... 35

Gambar 11. Grafik perubahan kadar VRS selama penyimpanan

dalam (a) kemasan kertas kraft dan (b) plastik PP……. 36

Gambar 12. Grafik perubahan nilai pH selama penyimpanan dalam

(a) kemasan kertas kraft dan (b) plastik PP…………... 38

Gambar 13. Grafik perubahan kadar air selama penyimpanan ….. 40

Gambar 14. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln K produk kopi

bubuk pada kemasan kertas kraft dan plastik PP…... 41

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Prosedur Analisis…………..…………………….…. 50

Lampiran 2. Laju Rata-rata Pengeringan pada Proses

Penyangraian Biji Kopi……………………………… 55

Lampiran 3. Analisis Ragam Pengaruh Perlakuan Blending Kopi

dan Media Penyangraian………………………........ 56

Lampiran 4. Analisis Ragam Uji Organoleptik Seduhan Kopi…... 65

Lampiran 5. Data Hasil Analisis Kopi Bubuk selama

Penyimpanan………………………………………... 73

Lampiran 6. Analisis Biaya……………………………………….. 76

vii
 I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Kopi seduh merupakan salah satu produk minuman kopi yang sangat populer
di seluruh dunia karena cita rasa dan aromanya yang khas. Pada umumnya produk
minuman kopi yang dihasilkan adalah berupa kopi bubuk dan kopi instan. Di
Indonesia, sebagian kopi bubuk yang dihasilkan adalah berasal dari biji kopi jenis
robusta karena biji kopi jenis ini mendominasi perkebunan kopi di Indonesia hingga
saat ini karena mempunyai sifat yang lebih unggul dan sangat cepat berkembang.
Akan tetapi, kualitas buah dari kopi robusta lebih rendah daripada kopi arabika
dengan rendemen kira-kira 22% serta memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi
dibandingkan dengan kopi arabika dengan rendemen kira-kira 18%. Kandungan
kafein kopi robusta yang tinggi yang menyebabkan seduhan kopinya terasa lebih
pahit, karena semakin kecil kandungan kafein dalam biji kopi maka akan semakin
enak rasa kopi yang dihasilkan. Namun, kopi arabika memiliki rata-rata produksi
sedang dengan harga yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan kopi robusta.
Beberapa penelitian tentang proses pengolahan kopi bubuk pun telah banyak
dilakukan dalam rangka mendapatkan cita rasa kopi bubuk yang maksimal dan
disukai konsumen, antara lain dengan alternatif penggunaan suhu dan tekanan rendah
pada penyangraian kopi, melihat pengaruh biji kopi cacat dalam seduhan kopi bubuk,
serta melakukan dekafeinasi biji kopi sebelum proses pengolahan. Selain itu,
sebagian produsen kopi rakyat juga melakukan pencampuran dengan bahan-bahan
seperti beras dan jagung pada saat penyangraian agar rasa pahit dapat dikurangi.
Namun, pada proses pengolahan kopi bubuk tersebut hanya digunakan biji kopi
robusta.
Berdasarkan hal tersebut, pada proses pengolahan kopi bubuk dapat pula
dilakukan pencampuran antara kopi arabika dan robusta yang digunakan agar
mendapatkan aroma dan rasa yang sesuai dengan keinginan konsumen. Selain itu,
perubahan sifat fisik dan kimia pada biji kopi juga terjadi pada saat penyangraian.
Penggunaan media penyangraian yang berbeda seperti wajan stainless steel dan
wajan tanah liat juga dapat mempengaruhi cita rasa dari kopi bubuk yang dihasilkan
karena suhu pada saat penyangraian akan mempengaruhi keasaman dari seduhan

1
 kopi. Oleh karena itu, dilakukan kegiatan penelitian mengenai proses pengolahan
kopi bubuk dengan melakukan pencampuran kopi arabika dan robusta dengan
perbedaan media penyangraian yang digunakan agar memperoleh aroma dan rasa
kopi semaksimal mungkin untuk dikonsumsi. Selain itu, kopi bubuk yang disimpan
dapat mengalami penurunan mutu. Oleh sebab itu, perlu diketahui pula kemasan dan
suhu penyimpanan yang baik bagi produk kopi bubuk yang dihasilkan serta
mengamati perubahan mutunya selama penyimpanan sehingga dapat diduga umur
simpannya.

B. TUJUAN
Tujuan dari penelitian ini antara lain:
1. Mendapatkan perbandingan blending kopi arabika dan robusta serta media
penyangraian yang terbaik agar memperoleh aroma dan rasa yang maksimal.
2. Mengetahui karakteristik kopi bubuk yang dihasilkan.
3. Mengetahui perubahan mutu kopi bubuk selama penyimpanan.

2
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. BOTANI TANAMAN KOPI

Tanaman kopi termasuk dalam famili Rubiaceae dan terdiri atas banyak jenis
antara Coffea arabica, Coffea robusta dan Coffea liberica. Negara asal tanaman kopi
adalah Abessinia yang tumbuh di dataran tinggi. Tanaman kopi Robusta tumbuh baik
di dataran rendah sampai ketinggian sekitar 1000 m diatas permukaan laut, daerah-
daerah dengan suhu sekitar 200oC. Tanaman kopi arabika menghendaki daerah-
daerah yang lebih tinggi sampai ketinggian sekitar 1700 m di atas permukaan laut,
daerah-daerah yang umumnya dengan suhu sekitar 10-16°C. Tanaman kopi liberika
dapat tumbuh di dataran rendah. Untuk tumbuh subur kopi diperlukan curah hujan
sekitar 2.000-3.000 mm tiap tahun serta memerlukan waktu musim kering sekurang-
kurangnya 1-2 bulan pada waktu berbunga dan pada waktu pemetikan buah.
Tanaman kopi mulai dapat menghasilkan setelah umur 4-5 tahun tergantung pada
pemeliharaan dan iklim setempat. Tanaman kopi dapat memberi hasil tinggi mulai
umur 8 tahun dan dapat berbuah baik selama 15-18 tahun, jika pemeliharaan tanaman
kopi baik, akan menghasilkan sampai umur sekitar 30 tahun (Ridwansyah, 2003).
Menurut Pusat Standarisasi dan Akreditasi Departemen Pertanian (2003),
tanaman kopi jenis robusta umumnya hidup didataran yang lebih rendah dibanding
jenis arabika. Selain kandungan kafein yang lebih tinggi dan aroma yang khas,
tanaman kopi jenis robusta juga lebih tahan terhadap hama penyakit dan lebih
banyak berproduksi dibanding kopi arabika. Namun untuk harga, kopi arabika masih
lebih tinggi hal ini mungkin disebabkan karena tingkat pemeliharaan tanaman yang
lebih sulit dan konon semakin tinggi dataran yang digunakan untuk
membudidayakannya maka aroma dan rasanya semakin “enak” (fine coffee).

B. KARAKTERISTIK BIJI KOPI

Menurut Ridwansyah (2003), buah kopi tediri atas tiga bagian, yaitu: lapisan
kulit luar (excocarp), lapisan daging (mesocarp), dan lapisan kulit tanduk
(endoscarp). Adapun susunan buah kopi disajikan pada Gambar 1.

3
 Gambar 1. Penampang lintang buah kopi

Komposisi kimia dari biji kopi hijau berbeda-beda tergantung kepada tanah
tempat tumbuh, jenis kopi, derajat kematangan, cara pengolahan, dan kondisi
penyimpanan (Clarke dan Macrae, 1985). Secara alamiah biji kopi mengandung
lebih dari 500 senyawa kimia, tetapi hanya dua senyawa utama yang membuat kopi
memiliki citarasa dan aroma yang disukai masyarakat. Dua senyawa tersebut adalah
kafein yang berpengaruh terhadap rangsangan metabolisme tubuh, dan kafeol yang
menghasilkan aroma yang khas dari kopi (Sivetz, 1963 dalam Almada, 2009). Pada
proses penyangraian biji kopi (green coffee), bagian kafein berubah menjadi kafeol
dengan jalan sublimasi.
Kandungan kafein yang tinggi memiliki beberapa pengaruh negatif, antara
lain dapat menyebabkan jantung berdebar, pusing, dan mempertinggi tekanan darah.
Selain itu, kafein juga dapat menyebabkan susah tidur dengan jalan mempergiat kerja
otak (Sivetz, 1979 dalam Almada, 2009). Menurut Winarno (1992), senyawa ini
dapat meningkatkan sekresi asam lambung, memperbanyak produksi urin, dan
memperlebar pembuluh darah serta meningkatkan kerja otot. Namun pengaruh
negatif pada ibu hamil dapat menyebabkan kelahiran bayi yang cacat. Selain
senyawa kafein, kopi mengandung beberapa senyawa kimia lain dengan berbagai
macam tingkatan kadarnya.
Kafein mempunyai rasa pahit, berwarna putih, dan merupakan senyawa
alkaloid yang berguna dalam bidang obat-obaan sebagai bahan aditif. Kandungan
kafein pada biji kopi Arabika berkisar antara 1-2% dan pada biji kopi Robusta sekitar
1.5%. Kafein sangat penting dalam aspek psikologis peminum kopi dan merupakan

4
faktor penting pemberi rasa pahit. Semakin kecil kandungan kafein dalam biji kopi,
semakin enak rasa kopi yang dihasilkan (Ciptadi dan Nasution, 1981).
Kafein yang terkandung di dalam kopi dapat menstimulasi kerja system saraf
pusat dan mempertinggi laju denyut jantung, karena itu setelah minum kopi akan
merasakan kesegaran psikis. Kopi bubuk murni mengandung 100 mg kafein. Kafein
baru mempunyai pengaruh stimulasi terhadap kerja otak pada jumlah 100-500 mg.
kafein mulai berbahaya bila konsumsinya mencapai 1000 mg/hari, yaitu kira-kira
lebih dari 5 cangkir per hari (Ismayadi, 1985). Selain itu, kafein juga dapat
meningkatkan daya aspirin dan obat-obatan penghilang rasa sakit lainnya, oleh
karena itu unsur kafein ditambahkan pada beberapa jenis obat. Akan tetapi, kafein
juga merupakan penyebab utama sakit kepala. Wanita yang meminum 2 cangkir atau
lebih perharinya dapat meningkatkan resiko terkena perapuhan tulang (osteoporosis).
Menurut Jacob (1958) dalam Sari (2001), rasa pahit pada ekstrak kopi
disebabkan oleh kandungan mineral bersama dengan pemecahan serat kasar, asam
khlorogenat, kafein, tannin, dan beberapa senyawa organik dan anorganik lainnya
(Varnam dan Sutherland, 1994). Jadi rasa pada kopi dipengaruhi oleh derajat
penyangraian dan jenis kopi serta cara pengolahannya. Kopi jenis Robusta memiliki
kandungan asam khlorogenat lebih tinggi dibandingkan kopi Arabika (Rouseff,
1990). Tiap jenis kopi mempunyai karakter komponen cita rasa yang berbeda-beda.
Hal ini yang menyebabkan masing-masing kopi tersebut bersifat unik (Wahyudi dan
Ismayadi, 1995).
Dalam pembentukan flavor, senyawa yang berperan penting adalah gula,
senyawa volatil, trigonellin, asam amino, dan peptide. Sementara itu, rasa dan
seduhannya dipengaruhi oleh asam karboksilat dan asam fenolat. Kandungan dan
sifat gula di dalam kopi sangat penting dalam pembentukan flavor dan pewarnaan
selama penyangraian.
Penurunan produk trigonellin sangat penting karena berkaitan dengan flavor
dan nutrisi yang akan dihasilkan. Kandungan trigonellin pada kopi Arabika adalah
1.0% basis kering dan pada kopi Robusta 0.7% basis kering. Trigonellin mempunyai
efek psikoogis pada system saraf pusat, pengeluaran air empedu dan system
pencernaan, tetapi hal ini tidak terlalu dipertimbangkan pada pengolahan kopi saat
ini (Varnam dan Sutherland, 1994). Trigonellin terdapat pada semua spesies

5
komersial. Akibat pengolahan kopi biji dapat memberikan sedikit pengaruh terhadap
kandungan trigonellin, tapi proses penyangraian dapat mengakibatkan trigonellin
terdegradasi. Produk hasil degradasi trigonellin antara lain vitamin asam nicotinil
(niacin), nicotinamida dan aroma volatil yang termasuk pyridine dan pyrol (Clifford
dan Wilson, 1985).
Pembentukan senyawaan volatil terjadi pada menit-menit terakhir proses
penyangraian, yaitu terjadinya pyrolisis gula, karbohidrat dan protein di dalam
struktur sel biji (Ukers dan Prescott, 1951 di dalam Ciptadi dan Nasution, 1981).
Selama proses pyrolisis terbentuk karamelisasi gula dan karbohidrat, asetat dan
berbagai jenis asam lainnya, aldehida dan keton, furfural, ester, asam lemak, CO2,
sulfide, dan lain-lain (Sivetz dan Foote, 1963).
Protein dan asam amino bebas tidak terlalu diperhitungkan. Perbedaan
kandungan antara jenis yang berbeda hanya sedikit, yaitu jenis Arabika 9.2% basis
kering dan jenis Robusta 9.5% basis kering. Asam amino bebas memberikan arti
tertentu dalam kualitas organoleptik pada hasil olahan terakhir (Varnam dan
Sutherland, 1994).
Karbohidrat terdapat pada biji kopi sebagai gula bebas dan polisakarida.
Sukrosa merupakan gula bebas utama dengan jumlah bervariasi tergantung kepada
cara penanaman, tingkat kematangan, proses pengolahan dan kondisi penyimpanan.
Kandungan karbohidrat pada Arabika adalah sekitar 6-8.3% basis kering dan
Robusta 3.1-4.1%. Selain sukrosa juga terdapat gula-gula tereduksi dalam jumlah
kecil. Total kandugan reduksi gula pada Arabika 0.1% basis kering dan 0.5% pada
Robusta. Kandungan dan sifat gula dalam biji kopi sangat penting dalam
pembentukan flavor dan warna saat penyangraian. Kandungan polisakarida di dalam
gula 40-50% dari berat kering (Varnam dan Sutherland, 1994).
Menurut Jacob (1958) dalam Sari (2001), rasa pahit pada ekstrak kopi
disebabkan oleh kandungan mineral bersama dengan pemecahan serat kasar, asam
khlorogenat, kafein, tannin, dan beberapa senyawa organik dan anorganik lainnya.
Kopi jenis Robusta memiliki kandungan asam khlorogenat lebih tinggi dibandingkan
kopi arabika (Rouseff, 1990). Tiap jenis kopi mempunyai karakter komponen cita
rasa yang berbeda-beda. Hal ini menyebabkan masing-masing kopi tersebut bersifat
unik (Wahyudi dan Ismayadi, 1995).

6
C. PENGOLAHAN KOPI BUBUK
Kopi beras berasal dari buah kopi basah yang telah mengalami beberapa
tingkat proses pengolahan. Secara garis besar dan berdasarkan cara kerjanya, maka
terdapat dua cara pengolahan buah kopi basah menjadi kopi beras, yaitu yang disebut
pengolahan buah kopi cara basah dan cara kering. Pengolahan buah kopi secara
basah bisa disebut West lndische Bereiding (W.I.B) , sedangkan pengolahan cara
kering bisa disebut Ost Indische Bereiding (O.I.B). Perbedaan pokok dari kedua cara
tersebut di atas adalah pada cara kering pengupasan daging buah, kulit tanduk dan
kulit ari dilakukan setelah kering (kopi gelondong), sedangkan cara basah
pengupasan daging buah dilakukan sewaktu masih basah (Ridwansyah, 2003).
Biji kopi (green coffee), menurut Clarke dan Macrae (1985) adalah biji kopi
yang berwarna hijau sudah terlepas dari daging buah, kulit tanduk, dan kulit arinya
serta telah mengalami pengeringan sehingga mengandung kadar air di bawah 12%.
Sebelum kopi dihancurkan untuk dijadikan kopi bubuk, biji kopi harus disangrai
terlebih dahulu. Suhu yang diperlukan untuk proses penyangraian adalah antara 149o-
213oC. Menurut Sivetz (1963) dalam Sari (2001), selama proses penyangraian terjadi
perubahan-perubahan warna yang dapat dibedakan secara visual. Perubahan warna
tersebut berturut-turut hijau, coklat kayu manis, dan hitam dengan permukaan
berminyak. Penyangraian dihentikan apabila kopi sudah mudah dipecahkan. Hal ini
menunjukkan bahwa kopi sangrai telah siap digiling untuk mendapatkan kopi bubuk.
Bubuk kopi yang baik adalah bubuk kopi yang memenuhi standar mutu .
syarat mutu kopi bubuk yang berlaku menurut Standar Nasional Indonesia (SNI)
adalah seperti yang tercantum pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat Mutu Kopi Bubuk (SNI. 01-3542, 1994)

Karakteristik I II
Kadar Air (%) Maks.7 Maks.7
Kadar Abu (%) Maks.5.0 Maks.5.0
Kealkalian Abu (ml NaOH 1 N/100 g) 57-64 Min. 35
Kadar Sari (%) Dihitung dari Bahan
20-36 Maks. 60
Kering
Bahan-Bahan Lain Tidak Ada Boleh Ada
Logam (Pb, Cu, Hg, As) Negatif Negatif
Keadaan (rasa, bau, dan warna) Normal Normal

7
1. Roasting
Menurut Ridwansyah (2003) roasting merupakan proses penyangraian biji
kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan
kimiawi yang signifikan. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan
produk pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat
menentukan cita rasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu
penyangraian. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai
dibedakan atas 3 golongan yaitu : ligh roast suhu yang digunakan 193°-199°C,
medium roast suhu yang digunakan 204°C dan dark roast suhu yang digunakan
213°-221°C. Menurut Varnam dan Sutherland (1994), ligh roast menghilangkan
3-5% kadar air, medium roast 5-8 % dan dark roast 8-14%. Penyangraian sangat
menentukan warna dan cita rasa pruduk kopi yang akan dikonsumsi, perubahan
warna biji dapat dijadikan dasar untuk sistem klasifikasi sederhana. Perubahan
fisik terjadi termasuk kehilangan densitas ketika pecah.
Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian,
menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) terjadi seperti
swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatil, karamelisasi karbohidrat,
pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil
oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi. Swelling selama
penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar
terdiri dari CO2 kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori
kopi.
Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi menurut Mabrouk dan
Deatherage dalam Ciptadi dan Nasution (1985) adalah:
1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam
chlorogenat, asam ginat dan riboflavin.
2. Golongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol, vanilin
aldehid.
3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi
pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat.
4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline,
alanine, threonine, glysine dan asam aspartat.

8
5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan
volerat.
Di dalam proses penyangraian sebagian kecil dari kafein akan menguap
dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia,
trimethylamine, asam formiat dan asam asetat. Kafein di dalam kopi terdapat
baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat
sebagai senyawa kalium kafein klorogenat.
Sedangkan berikut merupakan tabel komposisi asam amino pada asam
hidrolisat pada biji kopi Kolombia sebelum dan sesudah diroasting dapat dilihat
pada Tabel 2..

Tabel 2. Komposisi Asam Amino pada Asam Hidrolisat pada Biji Kopi
Kolombia Sebelum dan Sesudah Diroasting.

Asam Amino Green Coffee Roasted Coffee

(%) (%)*
Alanine 4.75 5.52
Arginine 3.61 0
Aspartic acid 10.63 7.13
Cystine 2.89 0.69
Glutamic acid 19.80 23.22
Glycine 6.40 6.78
Histidine 2.79 1.61
Iso leucine 4.64 4.60
Leucine 8.77 10.34
Lysine 6.81 2.76
Methionine 1.44 1.26
Phenylalanine 5.78 6.32
Proline 6.60 7.01
Serine 5.88 0.80
Threonine 3.82 1.38
Tyrosine 3.61 4.35
Valine 8.05 8.05
*Jumlah loss dari proses penyangraian mencapai 17.6%.
Sumber : Belitz (1999).

Media penyangraian kopi yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu

wajan stainless steel dan wajan tanah liat. Berdasarkan www.wikipedia.com, baja
tahan karat atau lebih dikenal dengan Stainless Steel adalah senyawa besi yang

9
 mengandung setidaknya 10,5% Kromium untuk mencegah proses korosi
(pengkaratan logam). Kemampuan tahan karat diperoleh dari terbentuknya
lapisan film oksida Kromium, dimana lapisan oksida ini menghalangi proses
oksidasi besi (Ferum) sedangkan lempung atau tanah liat ialah kata umum untuk
partikel mineral berkerangka dasar silikat yang berdiameter kurang dari empat 4
mikrometer.
Terdapat dua jenis tanah liat menurut Budiyanto et al. (2009), antara lain;
tanah liat primer dan tanah liat sekunder. Tanah liat primer adalah jenis tanah liat
yang dihasilkan dari pelapukan batuan feldspatik oleh tenaga endogen yang tidak
berpindah dari batuan induk (batuan asalnya), karena tanah liat tidak berpindah
tempat sehingga sifatnya lebih murni dibandingkan dengan tanah liat sekunder.
Tanah liat primer memiliki ciri-ciri yaitu: berwarna putih sampai putih kusam,
cenderung berbutir kasar, tidak plastis, daya lebur tinggi, daya susut kecil, dan
bersifat tahan api. Sedangkan tanah liat sekunder atau sedimen (endapan) adalah
jenis tanah liat hasil pelapukan batuan feldspatik yang berpindah jauh dari batuan
induknya karena tenaga eksogen yang menyebabkan butiran-butiran tanah liat
lepas dan mengendap pada daerah rendah seperti lembah sungai, tanah rawa,
tanah marine, tanah danau. Tanah liat sekunder memiliki ciri-ciri yaitu: kurang
murni, cenderung berbutir halus, plastis, berwarna krem; abu-abu; coklat; merah
jambu; kuning; kuning muda; kuning kecoklatan; kemerahan; kehitaman, daya
susut tinggi, suhu bakar 12000oC-13000oC; ada yang sampai 14000oC (fireclay,
stoneware, ballclay), suhu bakar rendah 9000oC-11800oC; ada yang sampai
12000oC (earthenware).
2. Penggilingan
Penampilan bubuk kopi yang menarik akan meningkatkan permintaan di
pasaran. Hasil penggilingan biji kopi dibedakan menjadi : coarse (bubuk kasar),
medium (bubuk sedang), fine (bubuk halus), very fine (bubuk amat halus). Pilihan
kasar halusnya bubuk kopi berkaitan dengan cara penyeduhan kopi yang
digemari oleh masyarakat. Penggilingan melepaskan sejumlah kandungan CO2
dari kopi. Sebagian besar dilepaskan selama proses dan setelah penggilingan.
Sejumlah besar mungkin masih tertahan terutama pada kopi giling kasar
(Ridwansyah, 2003).

10
D. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN
Pengemasan atau yang biasa disebut juga dengan pembungkusan, pewadahan,
atau pengepakan mempunyai peranan penting dalam pengawetan bahan hasil
pertanian. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau
mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya, melindungi
dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, dan getaran)
(Syarief et al., 1989).
Menurut Robertson (1993), pengemasan sebagai suatu teknik prindustrian
dan pemasaran untuk membungkus, melindungi, menghantarkan, dan memfasilitasi
distribusi dan penjualan produk pertanian dari produsen ke konsumen.
Menurut Syarief et al. (1989), bahan kemasan yang digunakan untuk
mengemas makanan syogyanya mempunyai enam fungsi utama berikut ini, yaitu:
1. Menjaga produk pangan agar tetap bersih dan melindungi produk pangan dari
kotoran dan kontaminasi lain.
2. Melindungi produk pangan dari kerusakan fisik, perubahan kadar air, dan
penyinaran (cahaya).
3. Memiliki fungsi yang baik, efisien, dan ekonomis, khususnya selama proses
penempatan makanan ke dalam kemasan.
4. Memiliki kemudahan dalam membuka atau menutup dan juga memudahkan
dalam tahap-tahap penanganan, pengangkutan, dan distribusi.
5. Memiliki ukuran, bentuk, dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang
ada,mudah dibuang, dan mudah dibentuk atau dicetak.
6. Menampakkan identitas, informasi, dan penampilan yang jelas agar dapat
membantu promosi atau penjualan.
Kemasan yang baik yaitu kemasan yang menjaga produk dari gangguan
lingkungan sekitar produk yang akan merusaknya. Jenis kemasan yang digunakan
disesuaikan dengan sifat produk yang akan dikems, tujuan penggunaan, dan lain
sebagainya (Syarief et al, 1989).
Bahan plastik mepunyai sifat yang berbeda-beda dalam daya tembusnya
terhadap gas seperti nitrogen, oksigen, belerang oksida, dan uap air. Karena fungsi
bahan pengemas dalam menurunkan tingkat pembusukan dari beberapa bahan
pangan sangat erat hubungannya dengan penembusan gas, baik ke dalam maupun ke

11
luar dari kemasan, keterangan mengenai daya tembus sangat penting dalam
penelitian pengawetan. Sifat-sifat daya tembus dipengaruhi oleh suhu, ketebalan
lapisan, orientasi dan komposisi, kondisi atmosfer (seperti RH, untuk pemndahan uap
air), dan faktor lainnya (Buckle et al, 1988). Daya tembus plastik terhadap N2, O2,
CO2, dan H2O dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Daya Tembus Plastik terhadap N2, O2, CO2, dan H2O

Daya Tembus (cm3/cm2/mm/det/cmHg)

x 1010
Plastik Tipis H2 O
O2 o
N2 CO (25 C,
(suhu 30oC) 2
RH 90%)
Polyethylene (kerapatan rendah) 19 55 352 800
Polyethylene (kerapatan tinggi) 2,7 10,6 35 130
Polystyrene 2,9 11,0 88 12000
Polyamide (nylon 6) 0,1 0,38 1,6 7000
Polypropylene - 23,0 92 680
Polyvinyl chlorida (rigid) 0,4 1,2 10 1560
Polyester (mylar) 0,05 0,22 1,53 1300
Polyvinylidene chlorida 0,0094 0,053 0,29 14
Rubber hydrochloride (pliofilm NO) 0,08 0,3 1,7 240
Polyvinyl acetat - 0,5 - 100000
Ethyl cellulosa 84 265 2000 130000
Cellulose acetat 2,8 7,8 68 75000

Sumber : Buckle et al. (1988)

Nilai-nilai pada tabel di atas menunjukkan daya tembus gas N2, O2, CO2, dan
H2O terhadap berbagai jenis plastik. Semakin besar nilai yang ditunjukkan berarti
semakin besar pula daya tembus gas tersebut terhadap plastik. Daya tembus gas yang
besar pada suatu plastik menunjukkan bahwa plastik tersebut bukanlah barrier yang
terhadap gas yang dimaksud. Daya tembus gas dan uap air berbanding terbalik
dengan densitas plastik. Semakin besar densitas plastik, maka daya tembus gas dan
uap air terhadap plastik tersebut semakin kecil.
Polipropilen termasuk jenis plastik olefin dan merupakan polimer dari
propilen. Plastik jenis ini dikembangkan sejak tahun 1950 dengan berbagai nama
dagang seperti bexphane, dynafilm, luparen, scon, ole fane, dan profax (Syarief et
al., 1989). Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya
juga serupa. Akan tetapi, polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap

12
yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan
cukup mengkilap.
Menurut Syarief et al. (1989), sifat-sifat utama dari polipropilen, yaitu:
1. Ringan, mudah dibentuk, tembus pandang, dan jernih dalam bentuk film, tidak
transparan dalam bentuk kemasan kaku.
2. Mempunyai kekuatan tarik lebih besar dari Polyetilen (PE).
3. Lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga mudah dalam penanganan
dan distribusi.
4. Permeabilitas terhadap uap air rendah dan permeabilitas terhadap gas sedang,
sehingga tidak baik untuk makanan yang peka terhadap oksigen.
5. Tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 150oC.
6. Memiliki titik lebur yang tinggi.
7. Tahan terhadap asam kuat, basa, dan minyak.
8. Pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzene, silken, toluene, terpentin, dan
asam nitrat kuat.
Di dalam Buckle et al. (1978), polipropilen mempunyai sifat lebih kaku, kuat,
dan ringan dibandingkan polietilen. Selain itu, polipropilen juga memiliki daya
tembus uap air yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap
suhu tinggi, dan cukup mengkilap. Plastik tipis yang tidak mengkilap mempunyai
daya tahan yang rendah terhadap suhu dan bukan penahan gas yang baik. Sifat Fisis-
mekanis Polypropylene (PP) dan Polyethylene (PE) dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Sifat Fisis-mekanis Plastik Polypropylene (PP) dan Polyethylene (PE)

Sifat PE PP
Tebal (mm) 0,0728 0,1026
Gramatur (g/m2) 68,79 82,78
Densitas (g/m3) 0,944918 0,806823

Sumber : Nugroho (2007)

Nilai gramatur plastik menunjukkan bobot plask per satuan luas, sedangkan
densitas menjukkan bobot plastik per satuan volume. Nilai densitas menunjukkan
tingkat kerapatan plastik tersebut. Nilai densitas yang besar menunjukkan bahwa
kerapatan plastik tersebut tinggi sehingga lebih sukar ditembus oleh uap air.

13
 Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel yang pertama sebelum
ditemukannya plastik dan alumunium foil. Saat ini kemasan kertas masih banyak
digunakan dan mampu bersaing dengan kemasan lain seperti plastik dan logam
karena harganya yang murah, mudah diperoleh, dan penggunaannya yang luas.
Kelemahan kertas untuk mengemas bahan pangan adalah sifatnya yang sensitif
terhadap air dan mudah dipengaruhi oleh kelembaban udara lingkungan.
Beberapa jenis kertas yang dapat digunakan sebagai kemasan fleksibel adalah
kertas kraft, kertas tahan lemak (grease proof). Glassin dan kertas lilin (waxed
paper) atau kertas yang dibuat dari modifikasi kertas-kertas ini. Ada dua jenis kertas
utama yang digunakan, yaitu kertas kasar dan kertas lunak. Kertas yang digunakan
sebagai kemasan adalah jenis kertas kasar, sedangkan kertas halus digunkan untuk
buku dan kertas sampul. Kertas kemasan yang paling kuat adalah kertas kraft dengan
warna alami, yang dibuat dari kayu lunak dengan proses sulfitasi. Perbandingan sifat-
sifat utama bahan kemasan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Perbandingan Sifat-sifat Utama Bahan Kemasan.

Jenis Densitas
Kekuatan Kekakuan UTL* Transmisi
material (gm/cc) (1000 (1000 (oC) Cahaya/warna)
2 2
kg/cm ) kg/cm )
Plastik 0.88-1.7 0.07-1.0 0.7-42 80-250 Transparan-Opaque
Steel 7.80 1.40-3.5 1800 400 Opaque
Alumunium 2.70 0.70-2.1 700 260 Opaque
Kertas 0.70-1.2 0.07-0.7 7.0-32 160 Translucent-Opaque
Gelas 2.50 0.14-1.4 700 400 Translucent-Opaque
*UTL=Upper use temperatur limit (limit suhu maksimal)
Sumber : Labuza dan Schmidl (1982).

Selama penyimpanan dan distribusi, produk pangan terbuka pada kondisi

lingkungan. Faktor-faktor lingkungan seperti suhu, kelembaban, kandungan oksigen,
dan cahaya dapat memicu beberapa reaksi yang dapat menyebabkan penurunan mutu
produk tersebut. Sebagai konsekuensi dari mekanisme tersebut, produk pangan dapat
ditolak oleh konsumen atau dapat membahayakan orang yang mengkonsumsinya
(Singh, 1994). Pengendalian suhu, kelembapan, dan penanganan fisik yang tidak
baik dapat dikategorikan sebagai kondisi distribusi pangan yang tidak normal.
Penentuan suhu pengujian umur simpan untuk jenis produk yang berbeda dapat
dilihat pada Tabel 6.

14
 Tabel 6. Penentuan Suhu Pengujian Umur Simpan Produk.

Jenis produk Suhu pengujian (ºC) Suhu kontrol (ºC)

Makanan dalam kaleng 25, 30, 35, 40 4
Pangan kering 25, 30, 35, 40, 45 -18
Pangan dingin 5, 10, 15, 20 0
Pangan beku -5, -10, -15 <-40

Sumber : Labuza dan Schmidl (1982).

E. PENDUGAAN UMUR SIMPAN

Umur simpan merupakan waktu antara saat produk mulai dikemas sampai
dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Labuza (1982)
menyatakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan bahan pangan
yang dikemas adalah keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme
berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen dan
kemungkinana terjadinya perubahan kimia internal dan fisik, ukuran kemasan dalam
hubungannya dengan volume, kondisi atmosfer, terutama suhu dan kelembaban
dimana kemasan dapat bertahan selama transit dan sebelum digunakan, serta
kemasan keseluruhan terhadap keluar masuknya air, gas, dan bau termasuk
perekatan, penutupan, dan bagian-bagian yang terlipat.
Umur simpan produk pangan dapat diduga dan kemudian ditetapkan waktu
kadaluarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan,
yaitu dengan Extended Storage Studies (ESS) dan Accelerated Sorage Studies (ASS).
ESS yang juga sering disebut sebagai metoda konvensional adalah penentuan tanggal
kadaluarsa dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-
hari dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hingga mencapai
tingkat mutu kadaluarsa. Pendugaan umur simpan produk dilakukan dengan
mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak dapat
lagi diterima oleh konsumen (Floros dalam Arpah (2001)).
Metode Arrhenius merupakan pendugaan umur simpan dengan menggunakan
metode simulasi. Untuk menganalisa penurunan mutu dengan metode simulasi
diperlukan beberapa pengamatan, yaitu harus ada parameter yang diukur secara
kuantitatif dan parameter tersebut harus mencerminkan keadaan mutu yang akan
terjadi pada kondisi ini (Syarief dan Halid, 1997). Selanjutnya menurut Syarief dan

15
Halid (1997), dalam penentuan dan umur simpan, metode Arrhenius sangat baik
untuk diterapkan dalam penyimpanan produk pada suhu penyimpanan yang relatif
stabil dari waktu ke waktu. Selanjutnya, laju penurunan mutu ditentukan dengan
persamaan Arrhenius berdasarkan persamaan berikut:
k = k0. E-Ea/RT
keterangan:
k = Konstanta penurunan mutu
k0 = Konstanta (tidak tergantung suhu)
Ea = Energi aktivasi (kal/mol)
T = Suhu mutlak (K)
R = Konstanta gas (1,986 kal/mol K)
Interpretasi Ea (energi aktivasi) dapat memberikan gambaran mengenai
besarnya pengaruh temperatur terhadap reaksi. Nilai Ea diperoleh dari slope grafik
garis lurus hubungan ln K dengan (1/T). Dengan demikian, energi aktivasi yang
besar mempunyai arti bahwa nilai lnK berubah cukup besar dengan hanya perubahan
beberapa derajat dari temperatur. Dengan demikian, nilai slope akan besar (Arpah,
2001). Kemudian besarnya nilai energi aktivasi dapat digolongkan menjadi tiga,
yaitu:
1. Kecil (Ea 2-15 kkal/mol), kerusakan produk diakibatkan karena kerusakan
karatenoid, klorofil, atau oksidasi asam lemak.
2. Sedang (Ea 15-30 kkal/mol), kerusakan produk diakibatkan karena kerusakan
vitamin, kerusakan pigmen yang larut air dan reaksi Mailard.
3. Besar (Ea 50-100 kkal/mol), kerusakan produk diakibatkan karena denaturasi
enzyme, inaktivasi mikroba dan sporanya.
Semakin sederhana model yang digunakan untuk menduga umur simpan,
maka semakin banyak asumsi yang dipakai. Asumsi-asumsi yang digunakan dalam
pendugaan metode Arrhenius adalah:
1. Perubahan faktor mutu hanya ditentukan oleh satu macam reaksi saja.
2. Tidak terjadi faktor lain yang mengakibatkan perubahan mutu.
3. Proses perubahan mutu dianggap bukan merupakan akibat proses-proses yang
terjadi sebelumnya.
4. Suhu selama penyimpanan tetap atau dianggap tetap.

16
 III. METODOLOGI PENELITIAN

B. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah biji kopi beras robusta
dan arabika sebagai bahan baku utama serta bahan kimia untuk keperluan
analisa VRS dan uji proksimat yang terdiri dari Kalium permanganat (KMnO4)
0.02 N, H2SO4 6 N, KI 20%, Na2S2O3 0,02 N, indikator kanji (Phenolphtalein),
katalis (CuSO4 dan Na2SO4), H2SO4 pekat, NaOH 50%, H2SO4 0.02 N,
indikator mensel, n-heksan, H2SO4 0.325 N, NaOH 1.25 N, aceton/alcohol, dan
kertas saring serta kloroform untuk maserasi kafein.
2. Alat
Sedangkan alat-alat yang digunakan antara lain timbangan digital,
tabung dari kertas saring (halus), labu lemak, alat soxhlet, corong penyaring,
labu Erlenmeyer, pinggan penguap, kompor gas, wajan stainless steel, wajan
tanah liat, termometer, pH meter, cawan, oven pengering, desikator, pembakar
tanur, labu aerasi VRS apparatus, tabung maserasi, dan kamera digital.

C. PROSEDUR PENELITIAN
1. Karakterisasi Biji Kopi
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui perbedaan
karakteristik awal biji kopi robusta dan arabika sebelum diolah menjadi kopi
bubuk. Analisis tersebut terdiri dari: kadar air, kadar lemak, kadar serat, kadar
abu, dan kadar protein.

2. Pembuatan Kopi Bubuk

Pembuatan kopi bubuk yang dilakukan dengan proses pencampuran kopi
robusta dan arabika yang berbeda. Perbandingan pencampuran kopi arabika dan
robusta pada blending yang digunakan antara lain: 0%:100%, 10%:90%,
20%:80%, 30%:70%, dan 100%:0%. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada
Gambar 2.

17
 Biji Kopi

Analisa Proksimat: kadar air, lemak, serat, protein, dan

abu.

Pencampuran
(Arabika : Robusta)

0 : 100 10 : 90 20 : 80 30 : 70 100 : 0
%

Roasting

menggunakan wajan stainless steel menggunakan wajan tanah liat

Biji kopi hasil Roasting

Penggilingan
(40 mesh)

Kopi Bubuk

Gambar 2. Diagram alir pembuatan kopi bubuk

Parameter yang diamati yaitu rendemen, analisis sifat kimia (kadar air,
kadar VRS, kadar sari kopi, dan derajat keasaman (pH)), serta uji organoleptik.
Selanjutnya data dianalisis dengan menggunakan rancangan percobaan rancangan
acak lengkap faktorial dua faktor dengan dua kali ulangan. Faktor-faktor yang
dipelajari yaitu perbandingan blending kopi (arabika dan robusta) (A) dan
penggunaan media penyangraian (wajan stainless steel dan wajan tanah liat) (B).

18
 Model linier rancangan acak lengkap factorial dengan dua faktor yang
digunakan adalah sebagai berikut:
Yij = µ + Ai + Bj + (AB)ij + εij
dimana:
Yij : Nilai pengamatan
µ : Nilai rata-rata umum
Ai : Pengaruh perlakuan perbandingan blending biji kopi arabika dan robusta.
Bj : Pengaruh perlakuan penggunaan media penyangraian dengan
menggunakan wajan stainless steel.
(AB)ij : Pengaruh interaksi perlakuan A dengan B
εij : Pengaruh galat percobaan

3. Perubahan Mutu Selama Penyimpanan.

Setelah hasil uji organoleptik diolah dengan annova dan diuji lanjut
dengan uji Duncan serta didukung oleh hasil rendemen, uji kadar air, dan kadar
VRS ynag kemudian dilakukan uji ranking maka akan didapatkan perlakuan
terbaik atau yang lebih disukai konsumen. Selanjutnya dilakukan penyimpanan
dengan menggunakan kemasan PP (polipropilen) dan kertas kraft pada suhu
25oC, 35oC, dan 45oC. Penyimpanan dilakukan selama satu setengah bulan
dengan 11 titik pengamatan, yaitu dilakukan dua kali pengamatan dalam
seminggu yang terdiri dari kadar air, VRS (Volatile Reducing Substances), dan
pH. Perubahan mutu dari setiap parameter tersebut dilihat dari nilai kemiringan
(slope) pada grafik regresi linier data hasil analisis.

4. Pendugaan Umur Simpan dengan Metode Arrhenius

Hasil yang diperoleh selanjutnya diplotkan pada grafik hubungan antara
lama penyimpanan (hari) dan rata-rata penurunan nilai mutu/hari (k), dimana
sumbu x menyatakan lama penyimpanan (hari), sedangkan sumbu y menyatakan
rata-rata penurunan nilai mutu/hari (k). kemudian langkah berikutnya adalah
menentukan regresi liniernya. Setelah diperoleh persamaan regresi untuk masing-
msing suhu penyimpanan, dibuat plot Arrhenius dengan sumbu x menyatakan
1/T dan sumbu y menyatakan ln K. K menunjukkan gradient dari regresi linier

19
yang didapat dari ketiga suhu penyimpanan, sedangkan T merupakan suhu
penyimpanan yang digunakan. Berdasarkan hasil regresi linier yang diperoleh
pada kurva Arrhenius, dapat diprediksi umur simpan produk kopi bubuk
berdasarkan persamaan:

K = K0. e-E/R((T2-T1)/(T2.T1))

K0 menunjukkan konstanta penurunan mutu yang disimpan pada suhu

normal, K menyatakan konstanta penurunan mutu dari salah satu kondisi yang
digunakan (suhu 30oC, 35oC, dan 45oC), sedangkan E/R merupakan gradien yang
diperoleh dari plot Arrhenius. Berdasarkan perhitungan dengan rumus tersebut,
akan diperoleh K (konstanta penurunan mutu pada suhu normal). Selanjutnya
umur simpan produk kopi bubuk dapat dihitungberdasarkan persamaan:

t = A0 – A
K
Keterangan:
t = Prediksi umur simpan (hari)
A0 = Nilai mutu awal
A = Nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t
K = Konstanta penurunan mutu pada suhu normal

20
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

D. KARAKTERISTIK BIJI KOPI

Karakteristik awal biji kopi diketahui dengan melakukan analisis proksimat,
yaitu kadar air, kadar lemak, kadar serat, kadar protein, dan kadar abu terhadap biji
kopi arabika dan robusta. Hasil dari pengujian tersebut selanjutnya akan
dibandingkan dengan komposisi biji kopi berdasarkan SNI biji kopi 01-2907-1999
yang dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Hasil Pengujian Analisis Proksimat dan Pembandingannya dengan

Komposisi Biji Kopi Menurut Komposisi Kimia Biji Kopi berdasarkan
SNI biji kopi 01-2907-1999.

SNI Biji Kopi Hasil Pengujian

Karakteristik Satuan
01-2907-1999 Robusta Arabika
Biji Berbau
Busuk dan - Tidak ada Tidak ada Tidak ada
Berbau Kapang
Serangga Hidup - Tidak ada Tidak ada Tidak ada
Kadar Kotoran
% maks. 0,5 - -
(b/b)
Kadar Lemak % - 1.17 2.15
Kadar Air % maks. 13 10.25 14.71
Kadar Serat % - 68.31 67.20
Kadar Protein % - 13.47 11.08
Kadar Abu % - 4.57 3.90
Karbohidrat
% - 2.23 0.96
(by difference)

Komposisi kimia yang terdapat pada biji kopi yang digunakan dalam
pembuatan kopi bubuk berbeda-beda, tergantung jenis kopi, tanah tempat tumbuh,
dan cara pengolahannya sehingga perlu diketahui besarnya sebelum diolah menjadi
kopi bubuk karena akan mempengaruhi aroma dan citarasa yang akan dihasilkan
pada seduhannya. Analisis yang dilakukan berupa analisis proksimat, antara lain:
kadar air, kadar lemak, kadar serat, kadar protein, dan kadar abu. Prosedur analisis
pada penelitian dapat dilihat pada Lampiran 1.

21
 Menurut Hardjosuwito (1983), kadar air suatu bahan berkaitan dengan faktor
pengeringan dan faktor bahan itu sendiri. Buah kopi yang muda mempunyai kadar air
yang relatif tinggi, ditandai dengan biji kopi yang dihasilkan keriput dan lunak. Hal
ini dapat dilihat pada biji kopi arabika yang digunakan sebagai bahan baku yang
memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan SNI, hal ini dapat
disebabkan karena bij kopi masih tergolong muda, selain itu penyimpanan biji kopi
sebelum diproduksi juga mempengaruhi kandungan kadar air bahan. Kadar air pada
biji kopi yang tinggi dapat mengakibatkan mudahnya terjadi kontaminasi mikroflora.
Mikroflora tersebut dapat mempercepat proses perombakan zat-zat yang terkandung
dalam biji kopi. Oleh karena itu, sebelum diproduksi lebih lanjut, biji kopi pada
penelitian ini, baik arabika maupun robusta dilakukan penjemuran atau pengeringan
terlebih dahulu agar kadar airnya lebih seragam sehingga tidak menghambat proses
selanjutnya.
Selama proses penyangraian biji kopi, terjadi perubahan-perubahan fisik dan
kimia seperti swelling penguapan air, terbentuknya senyawa volatil, karamelisasi
karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2
sebagai hasil oksidasi dan terbentunya aroma yang khas pada kopi yang dihasilkan
pada tahap pirolisis. Senyawa volatil dibentuk dari degradasi asam amino bebas,
asam trigonellin, degradasi gula, dan degradasi asam phenolik. Dengan tingkat
keasamaan yang tinggi, kualitas aroma lebih baik karena terdapat senyawa asam
yang bersifat volatil seperti asam format, asam asetat, asam propanoat, dan asam
hexanoat.
Sedangkan rasa pada seduhan kopi berhubungan dengan senyawa non volatil
yang terlarut. Kandungan mineral serta pemecahan serat kasar, asam khlorogenat,
kafein, tannin, dan beberapa senyawa organik dan anorganik menyebabkan rasa pahit
pada seduhan kopi. Pada kopi robusta memiliki kadar abu yang lebih tinggi
dibandingkan dengan kopi arabika. Abu yang dihasilkan dari pengabuan kopi bersifat
alkalis, antara lain terdiri dari magnesium, kalium, dan natrium. Tingginya nilai
kealkalian abu menunjukkan tingginya komponen mineral di dalam biji kopi. Begitu
pula dengan kandungan kafeinnya, kopi robusta memiliki kandungan kafein yang
lebih tinggi dibandingkan dengan kopi arabika. Berdasarkan penelitian Ling et al.
(2000) menyatakan bahwa kopi robusta memiliki konsentrasi kafein lebih tinggi,

22
 yaitu sebesar 2.26 g/100 g dibandingkan kopi arabika, yaitu sebesar 1.61 g/100 g.
Konsentrasi kafein yang tinggi menyebabkan rasa seduhan kopi yang lebih pahit.

E. PENGOLAHAN KOPI BUBUK

Pembuatan kopi bubuk yang dilakukan adalah dengan proses pencampuran
(blending) kopi arabika dan robusta yang berbeda. Perlakuan perbandingan
pencampuran kopi arabika (A) dan robusta (R) pada blending yang digunakan antara
lain: 100%A, 10A:90R, 20A:80R, 30A:70R, dan 100%R. Selanjutnya, masing-
masing hasil blending kopi tersebut disangrai (roasting) pada media yang berbeda,
yaitu wajan stainless steel dan wajan tanah liat. Pada saat penyangraian terjadi
perubahan sifat fisik dan kimia pada biji kopi. Penggunaan media penyangraian juga
dapat mempengaruhi cita rasa dari kopi bubuk yang dihasilkan karena suhu pada saat
penyangraian akan mempengaruhi keasaman dari seduhan kopi. Waktu yang
diperlukan pada proses penyangraian adalah 19 menit untuk wajan stainless steel dan
22 menit untuk wajan tanah liat.
Perbedaan lama penyangraian yang diperlukan untuk kedua media
penyangraian tersebut dapat disebabkan karena pada wajan stainless steel, suhu
penyangraian lebih cepat mengalami kenaikan atau kurang stabil dibandingkan
dengan wajan tanah liat, sehingga kopi lebih cepat menghitam (gosong). Karena
selama proses penyangraian terjadi difusi udara panas ke dalam biji dan air mengalir
(menguap) dengan arah berlawanan sehingga proses difusi tersebut sebaiknya diatur
sedemikian rupa sehingga tujuan untuk menguapkan air dari dalam biji tercapai
tetapi tidak menyebabkan kerusakan biji. Kerusakan yang mungkin terjadi
diantaranya adalah pengerasan bagian luar biji (case hardening) dan biji terbakar
(gosong). Banyaknya air yang diuapkan per satuan waktu dapat dinyatakan dengan
laju rata-rata pengeringan (Lampiran 2).
Selanjutnya, biji kopi hasil penyangraian dilakukan penggilingan dengan
ukuran saringan sebesar 40 mesh. Pada penggilingan, kopi bubuk yang dihasilkan
berbeda-beda. Ukuran butir-butir (partikel-partikel) kopi bubuk tersebut akan
berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi. Hal ini disebabkan karena semakin kecil
ukuran maka semakin baik rasa dan aromanya sehingga sebagian besar bahan-bahan
yang terdapat dalam kopi dapat larut dalam air ketika diseduh. Berdasarkan

23
 Ridwansyah (2003), kopi bubuk yang dihasilkan tersebut merupakan hasil
penggilingan coarse (bubuk kasar). Penggilingan kopi melepaskan sejumlah
kandungan CO2 dari kopi, sedangkan pada kopi giling kasar sejumlah besar CO2
tersebut masih tertahan. Kopi bubuk yang dihasilkan pada penelitian ini dapat dilihat
pada Gambar 3.

Gambar 3. Kopi bubuk hasil perlakuan.

1. Rendemen
Tinggi rendahnya rendemen kopi bubuk yang dihasilkan ini dapat disebabkan
oleh penguapan zat-zat yang terkandung di dalam bahan pada saat proses
penyangraian (roasting) yang berbeda-beda. Grafik perbandingan rendemen yang
dihasilkan pada setiap perlakuan dengan media penyangraian wajan stainless steel
dan wajan tanah liat dapat dilihat pada Gambar 4.
Kopi bubuk yang dihasilkan melalui penyangraian dengan menggunakan
media penyangraian wajan stainless steel sebagian besar menghasilkan rendemen
yang lebih besar dibandingkan dengan wajan tanah liat. Hal ini dapat disebabkan
penyangraian dengan menggunakan wajan tanah liat lebih banyak menguapkan
kandungan air yang terdapat dalam biji kopi dibandingkan dengan wajan stainless
steel sehingga rendemen yang dihasilkan pun lebih rendah. Selain itu, rendahnya
rendemen yang dihasilkan dapat disebabkan pula oleh faktor kehilangan (loss) pada
saat penggilingan (grinding).

24
 Gambar 4. Grafik rendemen kopi bubuk untuk setiap perlakuan perbandingan kopi
(arabika : robusta).

Berdasarkan analisis ragam, rendemen kopi yang dihasilkan tidak berbeda

nyata pada taraf signifikasi α = 0.05 untuk perlakuan blending kopi arabika dan
robusta, perbedaan media penyangraian wajan stainless steel dan wajan tanah liat
serta interaksi antara keduanya. Rekapitulasi analisis ragam serta uji Duncan
terhadap rendemen kopi yang dihasilkan pada setiap perlakuan disajikan pada
Lampiran 3.

2. Kadar Air
Kadar air suatu bahan perlu diketahui, karena air dapat mempengaruhi cita
rasa. Di samping itu, kadar air juga mempengaruhi kesegarandan daya tahan bahan
tersebut terhadap serangan mikroorganisme selama penanganannya (Winarno, 1984).
Kadar air yang diharapkan dari produk yang akan dihasilkan dari perlakuan adalah
kadar air yang terendah. Semakin rendah kadar air maka penyerapan uap air dari
udara akan semakin lama. Hal ini akan menjaga ketahanan bahan dari kerusakan oleh
mikroorganisme selama penyimpanan. Kadar air yang terus bertambah juga dapat
menyebabkan kerusakan pada produk yang ditandai dengan penggumpalan produk.
Berdasarkan analisis ragam, kadar air berbeda nyata pada taraf signifikasi
α = 0.05 untuk perlakuan blending kopi arabika dan robusta, perbedaan media
penyangraian wajan stainless steel dan wajan tanah liat serta interaksi antara
keduanya. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa produk kopi dengan perbandingan

25
 10% arabika dan 90% robusta serta 20% arabika dan 80% robusta dengan media
penyangaraian wajan tanah liat memiliki rata-rata kadar air terendah dan saling tidak
berbeda nyata tetapi berbeda nyata dari perlakuan kopi lainnya. Sedangkan untuk
perlakuan blending kopi 20% arabika dan 80% dengan media penyangraian wajan
stainless steel robusta memiliki rata-rata kadar air yang tertinggi. Rekapitulasi
analisis ragam terhadap kadar air serta uji lanjut Duncan terhadap setiap perlakuan
disajikan pada Lampiran 3.
Selain itu, perbandingan nilai kadar air pada setiap perlakuan dengan media
penyangraian wajan stainless steel lebih besar dibandingkan dengan wajan tanah liat.
Hal ini dapat disebabkan karena pada proses penyangraian (roasting) dengan
menggunakan wajan tanah liat, suhu penyangraian relatif lebih stabil dibandingkan
dengan wajan stainless steel sehingga waktu yang diperlukan untuk tahap
penyangraian lebih lama dan menguapkan air lebih banyak dibandingkan dengan
wajan stailess steel, sedangkan pada proses roasting dengan menggunakan wajan
stainless steel suhu penyangraian relatif lebih cepat tinggi dan kopi lebih cepat hitam
atau matang sehingga air yang diuapkan lebih sedikit. Grafik perbandingan nilai
kadar air pada setiap perlakuan dengan media penyangraian wajan stainless steel dan
wajan tanah liat dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Grafik kadar air kopi bubuk untuk setiap perlakuan perbandingan kopi
(arabika : robusta).

3. Volatile Reducing Substance (VRS)

Menurut Sivetz (1963), aroma dan bau disebabkan oleh adanya senyawa-
senyawa yang mudah menguap. Senyawa-senyawa yang mudah menguap tersebut,

26
pada biji kopi timbul setelah biji kopi disangrai. Penentuan jumlah bahan yang
mudah menguap dapat ditentukan dengan menghitung nilai Volatile Reducing
Substance (VRS). Senyawa-senyawa mudah menguap tersebut dihasilkan setelah biji
kopi disangrai, yaitu hasil pyrolisis dari senyawa karbohidrat, protein, dan lemak.
Selain itu, Clifford dan Willson (1985) menyatakan bahwa uji VRS adalah uji untuk
mentukan bahan mudah menguap yang dapat direduksi. Bahan-bahan ini terdiri dari
komponen-komponen yang disukai atau komponen yang tidak disukai, tergantug
pada komponen yang dominan.
Menurut Woodroof dan Philips di dalam Ciptadi dan Nasution (1981),
pembentukan senyawa mudah menguap (zat volatil) terjadi pada menit-menit
terakhir proses penyangraian yaitu terjadinya pyrolisis gula, karbohidrat, dan protein
di dalam struktur sel biji. Tingginya nilai VRS pada perlakuan dipengaruhi oleh
proses pengolahan pada saat penyangraian, karena pembentukan senyawa volatil
terjadi pada proses penyangraian yaitu hasil pyrolisis dari senyawa karbohidrat,
protein, dan lemak. Berdasarkan analisis ragam terhadap kadar VRS pada taraf
signifikasi α=0.05 menunjukkan bahwa kadar VRS berbeda nyata untuk setiap
perlakuan dan interaksi antara keduanya. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa
produk kopi dengan perbandingan 10% arabika dan 90% robusta dengan media
penyangaraian wajan tanah liat memiliki rata-rata kadar VRS tertinggi dan berbeda
nyata dari perlakuan kopi lainnya. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar VRS
dan hasil uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 3.

Gambar 6. Grafik kadar VRS kopi bubuk untuk setiap perlakuan perbandingan kopi
(arabika : robusta).

27
 Berdasarkan Gambar 6, dapat dilihat bahwa kopi bubuk yang dihasilkan
melalui penyangraian dengan menggunakan media penyangraian wajan tanah liat
sebagian besar menghasilkan nilai VRS yang lebih besar dibandingkan dengan wajan
stainless steel. Hal ini dapat disebabkan karena suhu penyangraian pada wajan
stainless steel lebih cepat mengalami peningkatan dibandingkan wajan tanah liat
sehingga suhu pada wajan stainless steel pada waktu tertentu lebih tinggi daripada
wajan tanah liat dan lebih banyak menguapkan senyawa volatil pada kopi selama
penyangraian.

4. Sari Kopi
Kadar sari kopi bubuk menunjukkan jumlah zat yang terlarut dalam air
selama penyeduhan. Hasil pengujian kadar sari kopi bubuk yang dihasilkan dari
setiap perlakuan pada penelitian ini disajikan pada Gambar 7.

Gambar 7. Grafik kadar sari kopi bubuk untuk setiap perlakuan perbandingan kopi
(arabika : robusta).

Berdasarkan SNI 01-3542-1994, syarat mutu kopi bubuk untuk parameter

kadar sari kopi adalah 20-36% untuk mutu kopi bubuk I dan maksimal 60% untuk
mutu kopi bubuk II. Hasil pengujian kadar sari kopi bubuk yang didapat dari setiap
perlakuan yang memenuhi syarat mutu kopi bubuk I, antara lain: blending kopi 100%
arabika dengan media penyangraian wajan stainless steel, 10% robusta : 90% arabika
dengan media penyangraian wajan stainless steel dan wajan tanah liat, 20% robusta :
80% arabika dengan media penyangraian wajan tanah liat, 30% robusta : 70%

28
 arabika dengan media penyangraian wajan stainless steel, dan blending kopi 100%
robusta dengan media penyangraian wajan stainless steel.
Berdasarkan analisis ragam, kadar sari kopi yang dihasilkan tidak berbeda
nyata pada taraf signifikasi α = 0.05 untuk perlakuan blending kopi arabika dan
robusta dan perbedaan media penyangraian wajan stainless steel dan wajan tanah liat
tetapi berbeda nyata terhadap interaksi antara keduanya. Rekapitulasi analisis ragam
dan uji lanjut Duncan terhadap kadar sari yang dihasilkan pada setiap perlakuan
disajikan pada lampiran 3.

5. Derajat Keasaman (pH)

Derajat keasaman (pH) sangat berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi.
Menurut Kustiyah (1985), secara umum pada selang pH antara 4.9-5.2 akan
memberikan aroma (coffee beverage) yang lebih disukai. Hal ini didukung oleh
Sivetz di dalam Clifford dan Willson (1985) yang menyebutkan bahwa pada selang
pH tersebut di atas, komponen aroma sudah muncul dari penyangraian medium kopi
arabika dan hal ini sekaligus menunjukkan penyangraian yang optimum untuk kopi
arabika. Akan tetapi, pH tersebut akan meningkat menjadi lebih besar dari 6.0 jika
penyangraiannya kurang sempurna (lightly roasted). pH optimum kopi robusta
adalah antara 5.0-5.8,sedangkan kopi bubuk yang di Amerika dihasilkan pada selang
pH antara 4.7-5.2. Hasil pengujian pH pada seduhan kopi bubuk yang dihasilkan dari
setiap perlakuan pada penelitian ini disajikan pada Gambar 8.

Gambar 8. Grafik nilai pH kopi bubuk untuk setiap perlakuan perbandingan kopi
(arabika : robusta).

29
 Berdasarkan analisis ragam terhadap nilai pH pada taraf signifikasi α=0.05
menunjukkan bahwa nilai pH berbeda nyata untuk setiap perlakuan dan interaksi
antara keduanya. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar VRS dan hasil uji lanjut
Duncan dapat dilihat pada Lampiran 3. Menurut Ciptadi dan Nsution (1978),
semakin tinggi suhu dan semakin lama penyangraian, maka akan meningkatkan pH
seduhan kopi, sedangkan kopi yang disangarai di silinder tertutup menyebabkan kopi
yang dihasilkan terasa asam karena terhambatnya penguapan air dan asam-asam
mudah menguap lainnya.
Keasaman kopi juga dipengaruhi oleh cara pengolahan, derajat penyangraian,
suhu ekstraksi, tinggi tempat dari permukaan laut dan jenis kopi. Pengolahan kopi
secara basah menyebabkan keasamannya tinggi terutama pada kopi arabika,
sedangkan pengolahan cara kering untuk kopi robusta menyebabkan keasaman
terendah, sedangkan untuk kopi arabika keasamannya sedang (Sivetz di dalam
Clifford dan Willson (1985)).

6. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan terhadap warna, aroma, rasa, dan penerimaan
umum seduhan kopi yang dihasilkan. Menurut Meilgaard (1999), evaluasi sensori
dilakukan terhadap beberapa atribut pada produk pangan, yaitu penampakan, aroma,
konsistensi, dan tekstur serta rasa. Selanjutnya, evaluasi sensori dapat digunakan
untuk berbagai tujuan, seperti pemeliharaan mutu produk, optimasi, dan peningkatan
mutu produk, pengembangan produk baru, dan pendugaan pasar yang potensial,
bergantung dari jenis pengujian yang digunakan.
a. Warna
Berdasarkan analisis ragam uji hedonik untuk warna menunjukkan bahwa
terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikasi α=0.05
sehingga selanjutnya dilakukan uji Duncan. Terdapat tujuh sampel yang memiliki
rataan tertinggi tetapi saling tidak berbeda nyata antara satu sampel dengan
sampel lainnya, antara lain sampel dengan perlakuan 100% robusta dengan media
penyangraian kuali, 10% arabika : 90% robusta dengan media penyangraian
wajan tanah liat dan stainless steel, 20% arabika : 80% robusta dengan media
penyangraian wajan tanah liat dan stainless steel, dan 30% arabika : 70% robusta

30
 dengan media penyangraian wajan tanah liat dan stainless steel. Hal ini dapat
disebabkan karena seduhan kopi yang dihasilkan memiliki warna yang hampir
sama, yaitu coklat hingga hitam. Rekapitulasi analisis ragam dan uji Duncan
dapat dilihat pada Lampiran 4.
Adanya perbedaan warna seduhan kopi ini adalah karena pengaruh
pengolahan terhadap sifat fisik dan kimia pigmen alami tanaman yang mudah
mengalami perubahan kimia sangat peka terhadap panas. Selain itu, menurut Sari
(2001), faktor lain yang mempengaruhi warna seduhan kopi yang dihasilkan,
yaitu karena adanya proses karamelisasi gula yang menyebabkan timbulnya
warna coklat tua.
b. Aroma
Berdasarkan analisis ragam uji hedonik untuk aroma menunjukkan bahwa
terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikasi α=0.05
sehingga selanjutnya dilakukan uji Duncan. Perlakuan 10% arabika : 90%
robusta dengan media penyangraian wajan tanah liat memiliki rata-rata nilai
tertinggi dan berbeda nyata terhadap seluruh perlakuan. Rekapitulasi analisis
ragam dan uji Duncan dapat dilihat pada Lampiran 4.
Sivetz (1972) menyatakan bahwa terbentuknya aroma yang khas pada
kopi disebabkan oleh kafeol dan senyawa-senyawa komponen pembentuk aroma
kopi lainnya. Jika selain proses penyangraian, sebagian kecil kandungan kafein
menguap dn pembentukan berbagai komponen lain seperti aseton, furfural,
trimetilamina, asam formiat, dan asam asetat. Pembentukan aroma juga
tergantung dari terbentuknya senyawa yang mudah menguap dan tidak menguap.
Asam-asam mudah menguap terbentuk karena terjadinya degradasi senyawa
karbohidrat, protein, dan lemak pada tahap akhir proses pyrolisis.
Senyawa mudah menguap diukur dari analisa VRS (Volatile Reducing
Substances). Berdasarkan analisis VRS yang dilakukan, kopi bubuk dengan
perlakuan 10% arabika : 90% robusta dengan media penyangraian wajan tanah
liat memiliki nilai yang cukup tinggi dibandingkan dengan sampel lainnya.
c. Rasa
Hasil pengamatan berdasarkan analisis ragam uji hedonik untuk rasa
menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf

31
 signifikasi α=0.05 sehingga selanjutnya dilakukan uji Duncan. Perlakuan 10%
arabika : 90% robusta dengan media penyangraian wajan tanah liat memiliki rata-
rata nilai tertinggi dan berbeda nyata terhadap seluruh perlakuan. Rekapitulasi
analisis ragam dan uji Duncan dapat dilihat pada Lampiran 4.
Sari (2001) menyatakan bahwa rasa pada kopi dipengaruhi oleh hasil
degradasi beberapa senyawa seperti karbohidrat, alkaloid, asam klorogenat,
senyawa volatile, dan trigonellin. Pada penyangraian terjadi banyak kehilangan
(loss) akibat terdegradasi. Karbohidrat terdegradasi membentuk sukrosa dan
gula-gula sederhana yang menghasilkan rasa manis. Alkaloid yaitu kafein
mengalami sublimasi membentuk kafeol. Kafein memiliki rasa pahit yang kuat
selain asam klorogenat dan trigonellin. Kafein memberikan kontribusi sebanyak
10% dalam pembentukan rasa pahit. Asam klorogenat terdekomposisi sebanyak
50% selama penyangraian dan akan hilang pada derajat penyangraian „heavy
roast‟. Sedangkan trigonellin hanya 15% terdekomposisi untuk setiap derajat
penyangraian. Pembentukan senyawa volatile terjadi pada menit-menit terakhir
penyangraian. Peristiwa dekomposisi ini terjadi pada tahap pyrolisis. Pyrolisis
terjadi pada saat suhu mencapi 200oC.
Menurut Jacob dalam Kustiyah (1985), rasa pahit pada ekstrak kopi
disebabkan oleh kandungan mineral-mineral bersama dengan pemecahan serat
kasar, asam khlorogenat, kafein, tannin, dan beberapa senyawa organik dan
anorganik lainnya. Jadi rasa pada kopi dipengaruhi oleh derajat penyangraian dan
jenis kopi serta cara pengolahannya.
d. Penerimaan Umum
Bila dilihat dari penerimaan umum panelis, hasil pengamatan berdasarkan
analisis ragam terhadap penerimaan umum panelis menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan nyata antar sampel pada taraf signifikasi α=0.05 sehingga selanjutnya
dilakukan uji Duncan. Perlakuan 10% arabika : 90% robusta dengan media
penyangraian wajan tanah liat memiliki rata-rata nilai tertinggi dan berbeda nyata
terhadap seluruh perlakuan. Rekapitulasi analisis ragam dan uji Duncan dapat
dilihat pada Lampiran 4.

32
F. PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN
Berdasarkan hasil uji organoleptik serta didukung oleh hasil uji kadar air,
rendemen dan VRS maka dipilih kopi bubuk terbaik, yaitu perlakuan 10% arabika :
90% robusta dengan media penyangraian wajan tanah liat. Selanjutnya dilakukan
penyimpanan kopi bubuk pilihan tersebut dengan menggunakan kemasan PP
(polipropilen) dan kertas kraft pada suhu 30oC, 35oC, dan 45oC (Gambar 9).
Penyimpanan dilakukan selama satu setengah bulan dengan 10 titik pengamatan.
Pengamatan yang dilakukan yaitu terhadap perubahan nilai kadar air, VRS (Volatile
Reducing Substances), dan derajat keasamaan (pH). Data hasil analisis selama
penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 5. Akan tetapi, sebelum disimpan perlu
dilakukan analisis proksimat terhadap produk untuk mengetahui karakteristik produk
tersebut sebelum disimpan untuk selanjutnya dibandingkan dengan SNI. Hasil
pengamatan analisis proksimat awal produk dan pembandingannya dengan SNI
disajikan pada Tabel 13.

Tabel 13. Hasil Pengujian Analisis Proksimat Awal Produk Kopi Bubuk Pilihan dan
Pembandingannya dengan SNI Kopi Bubuk 01-3542-1994.

Kriteria Uji Satuan SNI 01-3542-1994 Hasil Pengujian

Kadar Air % Maks. 7 3.54
Kadar Lemak % - 4.77
Kadar Serat % - 58.63
Kadar Protein % - 12.92
Kadar Abu % Maks. 5 5.76
Karbohidrat (by difference) % - 14.38
Kadar Kafein secara
% - 2.95
kualitatif dalam 20 g

Berdasarkan tabel di atas, dapat dilihat bahwa analisis proksimat hasil

pengujian, yang terdiri dari kadar air, kadar lemak, kadar serat, kadar protein, serta
kadar abu masih termasuk ke dalam standar SNI kopi bubuk.
Kadar air suatu produk perlu diketahui karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur serta citarasa bahan tersebut. Selain itu, kandungan air dalam
bahan pangan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan. Degradasi
senyawa karbohidrat, protein, dan lemak pada tahap akhir proses pyrolisis
membentuk asam-asam mudah menguap yang akan mempengaruhi pembentukan
aroma dari kopi bubuk yang dihasilkan. Rasa pahit pada kopi disebabkan oleh

33
 kandungan mineral-mineral bersama dengan pemecahan serat kasar, asam
khlorogenat, kafein, tannin, dan beberapa senyawa organik dan anorganik lainnya.

Gambar 9. Penyimpanan kopi bubuk pilihan.

1. Kadar Air
Kadar air adalah presentase kandungan air dari suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry
basis) (Syarief dan Halid, 1993). Faktor yang sangat berpengaruh terhadap
penurunan mutu produk pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. Aktivitas
air (aw) berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva
isotermis, serta pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroba lainnya. Semakin tinggi aw
pada umumnya makin banyak bakteri yang dapat tumbuh, sementara jamur tidak
menyukai aw yang tinggi.
Mikroorganisme menghendaki aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik,
yaitu untuk bakteri 0,90, khamir 0,80-0,90, dan kapang 0,60-0,70 (Winarno 1992).
Kadar air kopi bubuk mengalami peningkatan pada setiap perlakuan kemasan dan
suhu selama penyimpanan. Peningkatan kadar air selama penyimpanan masing-
masing dapat dilihat pada Gambar 10.

34
 (a)

(b)

Gambar 10. Grafik perubahan kadar air selama penyimpanan dengan (a) kemasan
kertas kraft dan (b) plastik PP.

Berdasarkan hasil regresi linier, diketahui bahwa nilai kadar air mengalami
peningkatan. Dari kemiringan (slope) masing-masing persamaan regresi linier
tersebut juga dapat diketahui bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan, maka
semakin tinggi pula peningkatan nilai kadar air. Peningkatan kadar air kopi bubuk
tersebut terjadi karena adanya penyerapan uap air dari udara sehingga kadar air kopi
bubuk menjadi lebih tinggi. Penyerapan uap air ini dapat terjadi karena sifat produk
kopi bubuk yang higroskopis sehingga cenderung mengadsorpsi uap air dari udara.
Selain itu dapat dilihat pula bahwa pada penyimpanan kopi bubuk dengan
menggunakan kemasan kertas kraft mengalami peningkatan kadar air yang lebih

35
 tinggi dibandingkan dengan menggunakan plastik PP. Hal ini dapat disebabkan
karena cara penutupan kemasan yang dilakukan secara manual sehingga kurang rapat
dimana memungkinkan udara dan uap air bisa masuk. Selain itu, densitas kertas kraft
lebih kecil dibandingkan dengan plastik PP sehingga memungkinkan terjadinya
transfer uap air dari lingkungan ke dalam kemasan.

2. Volatile Reducing Substance (VRS)

Uji VRS dilakukan untuk menentukan bahan mudah menguap yang dapat
direduksi pada produk yang dapat mempengaruhi aroma produk kopi bubuk selama
penyimpanan. Nilai VRS kopi bubuk mengalami penurunan pada setiap perlakuan
kemasan dan suhu selama penyimpanan. Penurunan kadar VRS selama penyimpanan
masing-masing dapat dilihat pada Gambar 11.

(a)

(b)

Gambar 11. Grafik perubahan kadar VRS selama penyimpanan dengan (a) kemasan
kertas kraft dan (b) plastik PP.

36
 Berdasarkan hasil regresi linier, diketahui kadar VRS selama penyimpanan
yang menunjukkan bahwa produk kopi bubuk yang disimpan pada suhu 45oC, 35oC,
dan 30oC mengalami kecenderungan penurunan kadar VRS baik pada kopi bubuk
yang dikemas dengan menggunakan kertas kraft maupun plastik PP yang dapat
diketahui dari kemiringan (slope) masing-masing persamaan regresi linieryang
bernilai negatif. Semakin tinggi suhu penyimpanan yang digunakan, maka penurunan
kadar VRS juga akan semakin tinggi. Penurunan kadar VRS kopi bubuk tersebut
terjadi karena adanya penguapan senyawa volatil dari produk kopi bubuk tersebut
sehingga menyebabkan penurunan aroma pada produk.
Oleh karena itu, semakin lama dilakukan penyimpanan maka semakin banyak
senyawa volatil yang menguap sehingga akan mempengaruhi aroma kopi bubuk.
Kadar VRS pada produk disimpan dengan menggunakan kemasan kertas kraft
mengalami penurunan yang lebih besar dibandingkan dengan kemasan PP. Hal ini
dapat disebabkan karena cara penutupan kemasan yang dilakukan secara manual
sehingga kurang rapat dimana memungkinkan senyawa volatil lebih banyak yang
menguap ke lingkungan serta perbedaan densitas antara keduanya.

3. Derajat Keasaman (pH)

Pengukuran derajat keasaman (pH) dilakukan untuk mengetahui
kecenderungan perubahan nilai pH selama penyimpanan kopi bubuk. Perubahan nilai
pH kopi bubuk selama penyimpanan masing-masing dapat dilihat pada Gambar 12.

(a)

37
 (b)

Gambar 12. Grafik perubahan nilai pH selama penyimpanan dengan (a) kemasan
kertas kraft dan (b) plastik PP.

Berdasarkan hasil regresi linier, diketahui perubahan derajat keasaman (pH)

pada penyimpanan kopi bubuk dengan suhu 45oC, 35oC, dan 30oC baik
menggunakan kemasan kertas kraft maupun PP mengalami peningkatan nilai pH. Hal
ini disebabkan karena adanya aktifitas mikroba yang mengurai asam amino yang
menghasilkan senyawa-senyawa yang lebih sederhana, seperti NH3 yang bersifat
basa sehingga, nilai pH meningkat.
Menurut Winarno (1980), beberapa mikroorganisme seperti kapang dan
khamir dapat memecah asam sehingga akan meningkatkan pH. Kapang akan
mengisolasi asam dan menghasilkan produk akhir yang bersifat basa karena reaksi
proteolisis. Selain itu, kenaikan pH terjadi karena terbentuknya senyawa-senyawa
hasil peruraian protein oleh mikroorganisme yang bersifat basa seperti amoniak.
Ihwani (2008) juga menyatakan bahwa, peningkatan atau penurunan nilai pH sangat
dipengaruhi oleh hasil-hasil degradasi yang terbentuk dan keseimbangan ionik dari
larutan protein.
Selain itu, dari kemiringan (slope) masing-masing persamaan regresi linier
juga dapat diketahui bahwa produk kopi bubuk yang disimpan pada suhu 35oC baik
dengan menggunakan kemasan kertas kraft maupun PP mengalami peningkatan nilai
pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan suhu lainnya. Hal ini dapat
disebabkan karena pada suhu tersebut merupakan suhu optimum bagi

38
 mikroorganisme penyebab kenaikan pH seperti kapang dapat tumbuh.
Mikroorganisme ini bersifat psikrotrofik sehingga dapat bertahan hidup pada suhu
rendah dan didukung oleh Ismayadi (1986) yang menyatakan bahwa pertumbuhan
kapang lebih cepat bla suhu udara lebih tinggi sampai 35oC.

G. PENDUGAAN UMUR SIMPAN

Penentuan parameter kritis didasarkan pada penurunan mutu produk selama
penyimpanan. Beberapa parameter yang diamati, yaitu kadar air, kadar VRS, dan
nilai pH. Pemilihan parameter kritis produk ditentukan atas perubahan mutu selama
penyimpanan yang paling cepat menyebabkan kerusakan produk. Kadar air
merupakan parameter mutu yang digunakan sebagai parameter kritis produk. Hal ini
didasarkan pada nilai kadar air yang selalu mengalami peningkatan selama
penyimpanan, sedangkan nilai pada parameter lainnya tidak seragam.
Selanjutnya adalah menentukan titik kritis mutu produk. Penggunaan kadar
air sebagai parameter mutu kritis, akan memberikan kadar air kritis sebagai titik
kritis mutu produk. Penentuan kadar air kritis dilakukan pada saat penampakan dari
produk kopi bubuk sudah tidak menarik, yaitu dengan adanya penggumpalan pada
bubuk kopi sehingga tidak disukai konsumen dan pada umumnya sulit larut dalam
air. Berdasarkan hal tersebut, diketahui bahwa kadar air kritis kopi bubuk dari
perlakuan terbaik sebesar 19.22%.
Dalam pendugaan umur simpan, langkah pertama yang dilakukan adalah
membuat analisis regresi linier dari masing-masing suhu penyimpanan pada masing-
masing kemasan yang digunakan. Hasil regresi linier pada produk kopi bubuk yang
disimpan disajikan pada Gambar 13.

39
 Gambar 13. Grafik perubahan kadar air selama penyimpanan.

Berdasarkan gambar di atas , diperoleh persamaan garis lurus dari masing-

masing suhu penyimpanan, yaitu:
1. Penyimpanan pada Kemasan Kertas Kraft
Suhu 30oC y = 0.133x + 0.696 R2 = 0.907
Suhu 35oC y = 0.370x + 2.439 R2 = 0.906
Suhu 45oC y = 0.424x + 2.940 R2 = 0.895
2. Penyimpanan pada Kemasan Plastik PP
Suhu 30oC y = 0.044x + 0.895 R2 = 0.904
Suhu 35oC y = 0.054x + 1.033 R2 = 0.911
Suhu 45oC y = 0.072x + 1.035 R2 = 0.909
Nilai slope dari ketiga persamaan dari masing-masing kemasan tersebut
merupakan nilai K pada masing-masing suhu penyimpanan. Setelah didapatkan nilai
K pada masing-masing suhu penyimpanan, dibuat plot Arrhenius dengan nilai ln K
sebagai ordinat dan nilai 1/T sebagai absis. Plot Arrhenius dari produk kopi bubuk
yang diamati dapat dilihat pada Gambar 14.

40
Gambar 14. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln K produk kopi bubuk pada
kemasan kertas kraft dan plastik PP.

Berdasarkan analisis regresi linier terhadap grafik hubungan 1/T dengan ln K

didapatkan persamaan garis
1. Penyimpanan pada Kemasan Kertas Kraft
y = -5781.0818x + 17.2118 R2 = 0.9153
2. Penyimpanan pada Kemasan Plastik PP
y = -2443.1151x + 4.9363 R2 = 0.9946
dimana nilai slope dari persamaan tersebut merupakan nilai –E/R dari persamaan
Arrhenius, sehingga dapat diperoleh nilai energi aktivasi dari produk kopi bubuk
sebagai berikut:
1. Penyimpanan pada Kemasan Kertas Kraft
-E/R = -5781.0818 K
R = 1.986 kal/mol K
E = 11481.2285 kal/mol
2. Penyimpanan pada Kemasan Plastik PP
-E/R = -2443.1151 K
R = 1.986 kal/mol K
E = 4852.0266 kal/mol

41
 Nilai intersep merupakan nilai Ln K0 dari persamaan Arrhenius sehingga :
1. Penyimpanan pada Kemasan Kertas Kraft
Ln K0 = 17.2118
K0 = 29852311.37
2. Penyimpanan pada Kemasan Plastik PP
Ln K0 = 4.9363
K0 = 139.2568905
Berdasarkan nilai E/R dan K0 yang telah diperoleh, maka dapat disusun persamaan
Arrhenius sebagai berikut:
1. Penyimpanan pada Kemasan Kertas Kraft
K = K0. e-E/RT
K = 29852311.37 e-5781.0818(1/T)
2. Penyimpanan pada Kemasan Plastik PP
K = K0. e-E/RT
K = 139.2568905 e-2443.1151(1/T)
Setelah persamaan Arrhenius untuk peningkatan kadar air pada produk kopi
bubuk, maka dapat dihitung laju peningkatan kadar air pada produk kopi bubuk
berdasarkan suhu sebagai berikut:
1. Penyimpanan pada Kemasan Kertas Kraft
30oC atau 303 K K = 29852311.37 e-5781.0818(1/T)
K = 29852311.37 e-5781.0818(1/303)
K = 1.548 x 10-2
35oC atau 308 K K = 29852311.37 e-5781.0818(1/T)
K = 29852311.37 e-5781.0818(1/308)
K = 2.759 x 10-2
45oC atau 318 K K = 29852311.37 e-5781.0818(1/T)
K = 29852311.37 e-5781.0818(1/318)
K = 4.919 x 10-2
2. Penyimpanan pada Kemasan Plastik PP
30oC atau 303 K K = 139.2568905 e-2443.1151(1/T)
K = 139.2568905 e-2443.1151(1/303)
K = 0.446 x 10-2

42
 35oC atau 308 K K = 139.2568905 e-2443.1151(1/T)
K = 139.2568905 e-2443.1151 (1/308)
K = 0.544 x 10-2
45oC atau 318 K K = 139.2568905 e-2443.1151(1/T)
K = 139.2568905 e-2443.1151 (1/318)
K = 0.716 x 10-2
Setelah didapatkan nilai laju peningkatan kadar air dari produk kopi bubuk
yang diamati, maka dapat dicari umur simpan produk kopi bubuk pada masing-
masing suhu berdasarkan persamaan:

Umur Simpan = Nilai titik air kritis – Nilai kadar air awal

Laju peningkatan kadar air

Sehingga umur smpan produk kopi bubuk pada masing-masing suhu penyimpanan
adalah :
1. Penyimpanan pada Kemasan Kertas Kraft
Suhu 30oC atau 303 K = (19.22% - 0.87%) / 1.548 x 10-2 = 119 hari atau 3 bulan
27 hari
Suhu 35oC atau 308 K = (19.22% - 0.87%) / 2.759 x 10-2 = 67 hari atau 2 bulan 6
hari
Suhu 45oC atau 318 K = (19.22% - 0.87%) / 4.919 x 10-2 = 37 hari atau 1 bulan 9
hari
2. Penyimpanan pada Kemasan Plastik PP
Suhu 30oC atau 303 K = (19.22% - 0.87%) / 0.446 x 10-2 = 418 hari atau 13 bulan
27 hari
o -2
Suhu 35 C atau 308 K = (19.22% - 0.87%) / 0.544 x 10 = 327 hari atau 10 bulan
27 hari
Suhu 45oC atau 318 K = (19.22% - 0.87%) / 0.716 x 10-2 = 256 hari atau 8 bulan
15 hari

43
H. ANALISIS BIAYA
Berdasarkan analisis biaya terhadap pembuatan kopi bubuk dari setiap
perlakuan yang dihasilkan per 800 gram dengan jenis kemasan kertas kraft dan
PP (Lampiran 6) maka jika dibandingkan dengan harga kopi bubuk yang terdapat
di pasaran tidak jauh berbeda, yaitu sebesar Rp. 28.000,-/800 gram kecuali untuk
kopi bubuk 100% arabika, sehingga semua perlakuan pembuatan kopi bubuk
dapat dipilih. Akan tetapi, jika mempertimbangkan hasil uji kesukaan konsumen
dengan organoleptik serta kemasan yang baik berdasarkan hasil dari penelitian
ini serta umur simpan produk yang lebih lama maka produk yang dapat dipilih
untuk dikembangkan adalah kopi bubuk dengan perlakuan perbandingan 10%
arabika dan 90% robusta dengan media penyangraian tanah liat dengan
penggunaan kemasan plastik PP.

44
 V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN
Hasil evaluasi sensori melalui uji hedonik menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan nyata terhadap atribut rasa, aroma, warna, dan penerimaan umum dari
setiap perlakuan. Selain itu, hasil analisis ragam kadar air, VRS, kadar sari kopi,
dan pH juga menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata pada setiap
perlakuan. Sedangkan tidak terdapat perbedaan nyata terhadap rendemen yang
dihasilkan. Berdasarkan hasil uji hedonik serta didukung oleh hasil uji kadar air,
rendemen dan VRS yang kemudian dilakukan uji ranking maka dipilih kopi
bubuk terbaik, yaitu perlakuan 10% arabika : 90% robusta dengan media
penyangraian wajan tanah liat.
Karakteristik mutu awal kopi bubuk pilihan tersebut memenuhi standar SNI
dengan nilai kadar air sebesar 3.54%, kadar lemak 4.77%, kadar serat 58.63%,
kadar protein 12.92%, dan kadar abu 5.76%. Selama penyimpanan kopi bubuk
pilihan terjadi penurunan mutu yang ditandai dengan kenaikan kadar air,
penurunan kadar VRS, serta peningkatan nilai pH. Berdasarkan hal tersebut,
kemasan yang memberikan pengaruh penurunan mutu kopi bubuk terendah
adalah kemasan plastik PP dengan suhu 30oC. Masa simpan produk kopi bubuk
yang paling lama adalah kopi bubuk yang disimpan pada suhu 30oC dengan
kemasan plastik PP , yaitu 13 bulan 27 hari. Selain itu, berdasarkan pertimbangan
biaya pengemasan yang terbaik adalah pengemasan dengan menggunakan plastik
PP.

B. SARAN
Perlu adanya standar waktu penyangraian yang pasti agar kopi bubuk yang
dihasilkan dapat lebih seragam. Selain itu, perlu penelitian lebih lanjut mengenai
adanya pertumbuhan mikroba selama penyimpanan yang dapat mempengaruhi
pH seduhan kopi yang dihasilkan.

45
 DAFTAR PUSTAKA

Almada, Deva P. 2009. Pengaruh Peubah Proses Dekafeinasi Kopi dalam Reaktor
Kolom Tunggal Terhadap Mutu Kopi. Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Anonymous. 2009. Kopi Luwak. www.wikipedia.com. [16 September 2009].

__________. 2010. Stainless Steel. www.wikipedia.com. [1 Juli 2010].

__________. 2010. Lempung. www.wikipedia.com. [1 Juli 2010].

Arpah. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. Program
Studi Ilmu Pangan, Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Badan Standardisasi Nasional. 1992. Kopi Instan. SNI 01-2983.

________________________. 1994. Kopi Bubuk. SNI 01-3542.

Belitz, H. D. 1999. Food Chemistry. Translation from the Fourth German Edition

Buckle, Edwards, Fleet, dan Wooton . 1978. A Course Manual in Food Science.
Australian Vice Chancellors Committee. Watson Ferguson and Co.,
Brisbane.

________________________________. 1988. Food Science. Terjemahan. Hari

Purnomo dan Adiono. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.

Budiyanto, Sugihartono, Sulistya, Prasudi, dan Yanto. 2009. Tanah Liat Primer dan
Sekunder. http://www.studiokeramik.org. [1 Juli 2010].

Ciptadi, W. dan M.Z. Nasution. 1981. Pengolahan Kopi. Departemen Teknologi

Industri Pertanian, Fatemeta, IPB, Bogor.

Clarke, R. J. dan Macrae, R. 1985. Coffee Volume 6 Commercial and Technico-Legal

Aspects. Elsevier Applied Science, London and New York.

_______________________. 1985. Coffee Volume 5 Related Beverages. Elsevier

Applied Science, London and Nem York.

Clifford , M. N. 1985. Chlorogenics Acids, Coffee Volume 1. Elsevier Applied

Science, London and New York.

Clifford, M. N. dan K. C. Willson. 1985 Coffee Botany, Biochemistry and

Production of Beans and Beverage. The AVI Publishing Company, Inc.,
Westport, Connecticut.

46
Hardjosuwito, B. dan Hermansyah, 1983. Hasil Sistim Nilai Caca pada Biji Kopi
Muda. Di dalam T. Wahjudi. Faktor-faktor yang Berpengaruh Pada Mutu
Kopi. Balai Penelitian Perkebunan, Jember.

Ihwani, Nurul. 2008. Pengaruh Kemasan terhadap Daya Simpan Tahu Segar pada
Suhu Dingin. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Ismayadi, C. 1985. Kopi dan Mutunya di Mata Konsumen. Di dalam Warta Balai
Perkebunan Jember, No. 1:19-21, Jember.

Kustiyah, Lilik. 1985. Mempelajari Beberapa Karakteristik Kopi Bubuk dari

Berbagai Jenis Cacat Biji Kopi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB,
Bogor.

Labuza, T.P. 1982. Shelf Life Dating Foods. Food and Nutrition Press, Inc. Westport,
Connecticut.

Ling liew Siew, Nik Ismail Nik Daud, dan Osman Hassan. 2000. Determination Of
Coffee Content In Coffee Mixtures. Journal of Analytical Sciences. UKM,
Selangor, Malaysia.

Nugroho, Berlianto. 2007. Umur Simpan Cumi-cumi (Loligo sp.) Olahan dengan
Kemasan Vakum. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Oskari, A. 2001. Pengolahan dan Komposisi Kimia Biji Kopi : Peranan Uni
Citarasa dalam Pengendalian Mutu Kopi. Pusat Penelitian Kopi dan
Kakao, Jember.

Pusat Standarisasi dan Akreditasi Departemen Pertanian. 2003. Info Mutu. Set-Jen
Departemen Pertanian.

Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. Jurnal. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sumatera Utara, Sumatera Utara.

__________. 2003. Perencanaan Industri Pengolahan Instant di Sumatera Selatan.

Jurnal. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara, Sumatera Utara.

Robertson, G. L. 1993. Food Packaging Principles and Practice. Marcel Dekker,

Inc. New York.

Rouseff, L. R. 1990. Bitterness in Foods and Beverages. Elsevier, New York.

Sari, Lusi Intan. 2001. Mempelajari Proses Pengolahan Kopi Bubuk (Coffea
canephora) Alternatif dengan Menggunakan Suhu dan Tekanan Rendah.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Singh, R. P. 1994. Scientific Principles of Shelf Life Evaluation of Foods. Editor. C.

M. D. Man dan A. A. Jones. Capman and Hall, UK.

47
Sivetz, M. dan H. E. Foote. 1963. Coffee Processing Technology Vol. 1. The AVI
Company, Inc. Westport, Connecticut.

Sivetz, M. 1972. How Acidity Affects Coffee Flavour. Di dalam Botany,

Biochemistry and Production of Beans and Beverage. The AVI Publishing
Company, Inc., Westport, Connecticut.

Syarief, R. dan H. Halid. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. PAU Pangan dan
Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

____________________. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit ARCAN

bekerja sama dengan PAU PAngan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.

Varnam, A. H. dan Sutherland, J. P. 1994. Beverages, Technology, Chemistry, and

Microbiology. Chapman dan Hall, London.

Wahyudi, T dan Ismayadi, C. 1995. Evaluation and Experiments of Fermentation

and Drying of Java Coffee. International Scientific Collogium on Coffee,
Kyoto.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

48
49
Lampiran 1. Prosedur Analisis

1. Kadar Air (SNI 01-2983, 1992)

Pinggan beserta tutup dikeringkan di dalam pengering selama 1 jam pada
suhu 105oC. Didinginkan di dalam eksikator kira-kira 15 menit kemudian
ditimbang. Lalu dimasukkan kira-kira 3 g ke dalam pinggan tersebut, ditutup
rapat-rapat kemudian ditimbang.
Pinggan beserta tutup yang berisi contoh dikeringkan selama 1 jam pada
suhu 105oC dan dibuka tutupnya kemudian didinginkan di dalam desikator kira-
kira 15 menit kemudian ditimbang. Diulangi sampai bobot tetap.
m1 - m2
Kadar air = x 100%
m1 - m0

Keterangan:
m1 adalah bobot pinggan + tutup + contoh sebelum dikeringkan (g)
m2 adalah bobot pinggan + tutup + contoh setelah dikeringkan (g)
m0 adalah bobot pinggan + tutup (g)

2. Kadar Abu (SNI 01-2983, 1992)

Cawan kosong dipijarkan di atas pembakar atau di dalam tanur suhu
o
550 C, kemudian didinginkan di dalam eksikator dan ditimbang dengan teliti 2 g
contoh ke dalam cawan tersebut. Contoh diabukan, mula-mula di atas api kecil
hingga contoh diperarang kemudian dipijarkan atau cawan dimasukkan ke
dalam tanur pada suhu 550oC sampai abu menjadi putih. Cawan didinginkan
dalam eksikator dan ditimbang. Diulangi sampai bobot tetap.

m1 - m0
Kadar abu = x 100%
m2

Keterangan:
m1 adalah bobot cawan + abu (g)
m2 adalah bobot sampel awal (g)
m0 adalah bobot cawan kosong (g)

50
 3. Kadar Protein
Perhitungan kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode
Kjedahl. Sebanyak 0.1 gram sampel ditimbang dan ditambahakn katalis (CuSO4
dan Na2SO4) dengan perbandingan 1:1.2 dan 2.5 ml H2SO4 pekat. Setelah itu,
didekstruksi sampai bening (hijau). Bahan selanjutnya didinginkan, setelah itu,
bahan didestilasi dan dilakukan penambahan NaOH 50% sebanyak 15 ml. hasil
destilasi ditampung dengan H2SO4 0.02 N dan indikator mensel yang merupakan
campuran dari metal red dan metal blue.

(ml titrasi (contoh-blanko))x N H2SO4 x faktor konversi kopi (6.25) x 14

% protein = x 100%
gram contoh

4. Kadar Lemak (Fardiaz et al., 1984)

Contoh yang telah dikeringkan (sisa kadar air) ditimbang di dalam kertas
saring, kemudian dipasang dalam labu lemak dan kondensor. Reflux dilakukan
dengan pelarut lemak selama 5 jam. Contoh dikeluarkan dari alat soxhlet,
dikeringkan, dan didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai berat
konstan.

a-b
Kadar lemak = x 100%
w
Keterangan :
a = berat contoh + kertas saring sebelum diekstraksi (g)
b = berat contoh + kertas saring setelah diekstraksi (g)
w = berat sampel (g)

5. Kadar Serat
Bahan sebanyak 1 gram dimasukkan ked lam Erlenmeyer 500 ml dan
ditambahkan dengan 100 ml H2SO4 0.325 N. Bahan selanjutnya dihidrolisis di
dalam otoklaf bersuhu 105oC selama 15 menit. Bahan yang telah dihidrolisis
kemudian didinginkan dan ditambahkan 50 ml NaOH 1.25 N. Hidrolisis bahan
dilakukan kembali di dalam otoklaf bersuhu 105oC selama 15 menit. Bahan

51
 disaring menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan dan diketahui
beratnya. Setelah itu, kertas saring dicuci berturut-turut dngan air panas + 25 ml
aceton/alcohol. Kertas saring dan bahan kemudian diangkat dan dikeringkan
dalam oven bersuhu 110oC selama ± 1-2 jam.

(Berat kertas saring+bahan) – Berat kertas

Kadar Serat (%) = x 100%
Berat awal bahan

6. Kadar secara Kualitatif dengan Maserasi Kafein

Maserasi dimulai dengan menyiapkan peralatan maserasi. Bagian dasar
dari kolom dilapisi kapas, kemudian atasnya diberi kertas saring untuk menahan
bahan agar tidak turun. Bahan ditimbang sebanyak 20 gram kemudian
dimasukkan ke dalam kolom. Pelarut (kloroform) diisikan ke dalam kolom
sampai bahan terendam. Kloroform dari labu pemisah di atasnya dialirkan
dengan kecepatan 60 tetes/menit. Pengeluran ekstrak dari kolom pun dengan
kecepatan 60 tetes/menit. Selanjutnya ekstrak sebanyak 60 ml ditampung pada
labu yang telah ditimbang. Pelarut kemudian dievaporasi menggunakan rotary
evaporator. Lalu diukur rendemen yang dihasilkan. Contoh yang diperoleh pun
disimpan untuk selanjutnya dianalisis.

7. Rendemen
Dalam proses pengolahan pada penelitian utama juga dilakukan
perhitungan rendemen kopi bubuk yang dihasilkan sehingga dapat diketahui
kehilangan (loss) selama proses. Perhitungan rendemen dapat dihitung dengan
menggunakan rumus sebagai berikut:

Bobot kopi bubuk

Rendemen = x 100%
Bobot kopi biji

8. Sari Kopi (SNI 01-3542, 1994)

Contoh sebanyak ± 2 gram ditimbang dan dimasukkan dalam gelas piala
500 ml. Air mendidih sebanyak 200 ml ditambahkan dan diamkan selama 1 jam.

52
 Kemudian larutan contoh disaring ke dalam labu ukur 500 ml, dibilas dengan air
panas sampai larutan berwarna jernih. Larutan dibiarkan sampai suhu kamar,
lalu ditambahkan air, dan ditepatkan sampai tanda garis. Selanjutnya larutan
sebanyak 50 ml dipipet ke dalam pinggan porselin yang telah diketahui
bobotnya lalu dipanaskan di atas penangas air sampai mongering, kemudian
masukkan ke dalam oven pada suhu 105±2oC selama 2 jam. Didinginkan dalam
eksikator dan ditimbang hingga bobot tetap.

W1 x 500
% Sari kopi = x 100
W2 x 50

W1 = Bobot ekstrak
W2 = Bobot contoh

9. Kadar VRS (Volatile Reducing Substances)

Satu gram contoh dimasukkan ke dalam labu aerasi VRS apparatus dan
ditambahkan 10 ml air suling, pipet larutan KMnO4 0,02 N sebanyak 10 ml ke
dalam labu aerasi. Alat VRS ini dipasang lebih kurang 40 menit, kemudian ke
dalam tabung aerasi tersebut segera tambahkan 5 ml H2SO4 6 N dan 3 ml KI
20%. Isi labu aerasi kemudian dituangkan ke dalam Erlenmeyer, labu aerasi
dibilas dengan air suling, air bilasan juga dituangkan ke dalam Erlenmeyer
tersebut. Titrasi dilakukan dengan menggunakanb Na2S2O3 0,02 N dengan
indikator kanji (Phenolphtalein) yang ditambahkan pada isi labu aerasi yang
dituangkan ke dalam Erlenmeyer. Titrasi dihentikan apabila warna biru hilang,
dilakukan juga titrasi blangko. Rumusnya adalah sebagai berikut:

Kadar VRS (meq) = (ml a – ml b) x N Na2S2O3 x 1000

Keterangan:
ml a = mililiter titran yang digunakan untuk blangko
ml b = mililiter titran yang digunakan untuk contoh

53
10. Analisis Sensoris (Oskari, 2001)
Analisis sensoris dilakukan terhadap 30 orang panelis. Masing-masing
panelis disediakan 10 jenis seduhan kopi yang diberi kode berbeda. Uji
organoleptik yang diterapkan adalah uji kesukaan terhadap rasa, warna, aroma,
dan penerimaan umum kopi bubuk yang dihasilkan. Hasilnya dinyatakan dalam
skala hedonik mulai dari sangat tidak suka (1), tidak suka (2), netral (3), suka
(4), dan sangat suka (5).

54
Lampiran 2. Laju Rata-rata Pengeringan pada Proses Penyangraian Biji Kopi.

Laju rata-rata pengeringan (v) :

v = Berat air yang diuapkan
Lama waktu yang diperlukan

Kadar Kadar Air Laju Rata-

Perlakuan Lama
Media Air setelah rata
Blending Penyangraian
Penyangraian Awal Penyangraian Pengeringan
Kopi (menit)
(%) (%) (g/menit)
100 A 14.71 3.68 22 171.07

100 R 10.25 3.72 22 106.50

Wajan
10A : 90R 10.70 3.44 22 117.90
Tanah Liat

20A : 80R 11.14 3.54 22 122.83

30A : 70R 11.59 3.93 22 123.21

100 A 14.71 5.66 19 162.55

100 R 10.25 3.93 19 119.36

Wajan 10A : 90R 10.70 4.11 19 123.98

Stainless Steel
20A : 80R 11.14 4.33 19 127.41

30A : 70R 11.59 4.31 19 135.57

55
Lampiran 3. Analisis Ragam Pengaruh Perlakuan Blending Kopi dan Media
Penyangraian.

1. Rendemen

A
B Ulangan
100A 10A/90R 20A/80R 30A/70R 100R
K 1 76 82 73 83 82
Jumlah 76 82 73 83 82
W 1 87 86 81 82 85
Jumlah 87 86 81 82 85
Total 163 168 154 165 167

Ftabel
Sumber Keragaman Db JK KT Fhitung
α=5%
Rata-rata 1 33374.450 33374.450
A 4 31.300 7.825 0.002 3.48
B 1 31.250 31.250 0.009 4.96
AB 4 21.500 5.375 0.002 3.48
G 10 33458.500 3345.850
Total 20 66917.000

A: F hitung < F tabel = tidak berbeda nyata

B: F hitung < F tabel = tidak berbeda nyata
Interaksi : F hitung< F tabel = tidak berbeda nyata

Ket:
K : Wajan Tanah Liat
W : Wajan Stainless Steel
R : Kopi Robusta
A : Kopi Arabika

56
2. Kadar Air

A
B Ulangan
100A 10A/90R 20A/80R 30A/70R 100R
1 3.264 3.393 3.524 3.965 3.706
K
2 4.092 3.484 3.551 3.885 3.741
Jumlah 7.356 6.877 7.075 7.850 7.447
1 5.644 4.041 4.161 4.429 3.797
W
2 5.672 4.169 4.495 4.183 4.071
Jumlah 11.316 8.2100 8.656 8.612 7.867
Total 18.672 15.087 15.731 16.462 15.315

Ftabel
Sumber Keragaman Db JK KT Fhitung
α=5%
Rata-rata 1 330.207 330.207
A 4 2.102 0.525 10.867 3.48
B 1 3.245 3.245 67.116 4.96
AB 4 1.934 0.483 9.999 3.48
G 10 0.484 0.048
Total 20 337.972

A: F hitung > F tabel = berbeda nyata

B: F hitung > F tabel = berbeda nyata
Interaksi
F hitung > F tabel = berbeda nyata
:

Ket:
K : Wajan Tanah Liat
W : Wajan Stainless Steel
R : Kopi Robusta
A : Kopi Arabika

57
Uji Lanjut Duncan
a. Faktor Perlakuan Blending Kopi terhadap Kadar Air
Rata-
Kode Ulangan Kelompok
rata
10A/90R 4 3.772 A
100R 4 3.829 B
20A/80R 4 3.933 B
30A/70R 4 4.116 C
100A 4 4.668 D

b. Faktor Perlakuan Media Penyangraian terhadap Kadar Air

Rata-
Kode Ulangan Kelompok
rata
K 10 3.660 A
W 10 4.466 B

c. Interaksi Perlakuan Blending Kopi dan Media Penyangraian terhadap Kadar Air
Rata-
Kode Ulangan Kelompok
rata
10/90K 2 3.438 A
20/80K 2 3.537 A
100AK 2 3.678 B
100RK 2 3.724 B
30/70K 2 3.925 C
100RW 2 3.934 C
10/90W 2 4.105 D
30/70W 2 4.306 E
20/80W 2 4.329 E
100AW 2 5.658 F

58
3. Nilai Volatile Reducing Substance

A
B Ulangan
100A 10A/90R 20A/80R 30A/70R 100R
1 45.0 45.0 45.0 37.8 37.8
K
2 43.2 45.0 41.4 37.8 37.8
Jumlah 88.2 90.0 86.4 75.6 75.6
1 30.6 36.0 36.0 32.4 36.0
W
2 32.4 32.4 36.0 34.2 39.6
Jumlah 63.0 68.4 72.0 66.6 75.6
Total 151.2 158.4 158.4 142.2 151.2

Ftabel
Sumber Keragaman Db JK KT Fhitung
α=5%
Rata-rata 1 28986.498 28986.498
A 4 44.712 11.178 4.600 3.480
B 1 246.402 246.402 101.400 4.960
AB 4 101.088 25.272 10.400 3.480
G 10 24.300 2.430
Total 20 29403.000

A: F hitung > F tabel = berbeda nyata

B: F hitung > F tabel = berbeda nyata
Interaksi : F hitung > F tabel = berbeda nyata

Ket:
K : Wajan Tanah Liat
W : Wajan Stainless Steel
R : Kopi Robusta
A : Kopi Arabika

59
Uji Lanjut Duncan
a. Faktor Perlakuan Blending Kopi terhadap Kadar VRS
Rata-
Kode Ulangan Kelompok
rata
30A/70R 4 31.5 A
100A 4 33.3 B
100R 4 34.2 B
10A/90R 4 36.0 C
20A/80R 4 37.8 C

b. Faktor Perlakuan Media Penyangraian terhadap Kadar VRS

Rata-
Kode Ulangan Kelompok
rata
W 10 31.5 A
K 10 33.3 B

c. Interaksi Perlakuan Blending Kopi dan Media Penyangraian terhadap Kadar VRS
Rata- Kelompo
Kode Ulangan
rata k
100AW 2 31.5 A
30/70W 2 33.3 A
10/90W 2 34.2 B
20/80W 2 36.0 B
30/70K 2 37.8 C
100RW 2 37.8 C
100RK 2 37.9 C
20/80K 2 43.2 D
100AK 2 44.1 E
10/90K 2 45.0 F

60
4. Kadar Sari Kopi

A
B Ulangan
100A 10A/90R 20A/80R 30A/70R 100R
1 15 30 30 15 20
K
2 10 20 25 20 10
Jumlah 25 50 55 35 30
1 20 20 10 20 25
W
2 20 30 15 20 30
Jumlah 40 50 25 40 55
Total 65 100 80 75 85

Ftabel
Sumber Keragaman db JK KT Fhitung
α=5%
Rata-rata 1 8201.250 8201.250
A 4 167.500 41.875 1.971 3.48
B 1 11.250 11.250 0.529 4.96
AB 4 432.500 108.125 5.088 3.48
G 10 212.500 21.250
Total 20 9025.000

A: F hitung < F tabel = tidak berbeda nyata

B: F hitung < F tabel = tidak berbeda nyata
Interaksi
F hitung > F tabel = berbeda nyata
:

Ket:
K : Wajan Tanah Liat
W : Wajan Stainless Steel
R : Kopi Robusta
A : Kopi Arabika

61
Uji Lanjut Duncan
a. Interaksi Perlakuan Blending Kopi dan Media Penyangraian terhadap Kadar Sari
Kopi
Kode Ulangan Rata-rata Kelompok
100AK 2 12.5 A
20/80W 2 12.5 A
100RK 2 15.0 B
30/70K 2 17.5 C
100AW 2 20.0 C
30/70W 2 20.0 C
10/90K 2 25.0 D
10/90W 2 25.0 D
20/80K 2 27.5 E
100RW 2 27.5 E

62
5. Derajat Keasaman (pH)

A
B Ulangan
100A 10A/90R 20A/80R 30A/70R 100R
1 6.10 6.02 6.14 6.05 6.21
K
2 6.01 5.98 6.10 6.06 6.18
Jumlah 12.11 12.00 12.24 12.11 12.39
1 5.65 6.13 6.14 6.09 6.00
W
2 5.58 6.27 6.14 6.06 6.03
Jumlah 11.23 12.40 12.28 12.15 12.03
Total 23.34 24.40 24.52 24.26 24.42

Ftabel
Sumber Keragaman db JK KT Fhitung
α=5%
Rata-rata 1 731.3242 731.324
A 4 0.233 0.058 30.223 3.48
B 1 0.029 0.029 14.964 4.96
AB 4 0.238 0.059 30.819 3.48
G 10 0.019 0.002
Total 20 731.844

A: F hitung > F tabel = berbeda nyata

B: F hitung > F tabel = berbeda nyata
Interaksi
F hitung > F tabel = berbeda nyata
:

Ket:
K : Wajan Tanah Liat
W : Wajan Stainless Steel
R : Kopi Robusta
A : Kopi Arabika

63
Uji Lanjut Duncan
a. Faktor Perlakuan Blending Kopi terhadap Nilai pH
Rata-
Kode Ulangan Kelompok
rata
100A 4 5.84 A
30A/70R 4 6.07 B
10A/90R 4 6.10 B
100R 4 6.11 B
20A/80R 4 6.13 B

b. Faktor Perlakuan Media Penyangraian terhadap Nilai pH

Rata-
Kode Ulangan Kelompok
rata
W 10 6.01 A
K 10 6.09 B

c. Interaksi Perlakuan Blending Kopi dan Media Penyangraian terhadap Nilai pH

Kode Ulangan Rata-rata Kelompok
100AW 2 5.62 A
10/90K 2 6.00 B
100RW 2 6.02 C
100AK 2 6.06 D
30/70K 2 6.06 D
30/70W 2 6.08 D
20/80K 2 6.12 E
20/80W 2 6.14 F
100RK 2 6.20 G
10/90W 2 6.20 G

64
 Lampiran 4. Analisis Ragam Uji Organoleptik Seduhan Kopi.

a. Parameter Warna
Kode Jumlah
Panelis Yi. (Yi.)2
101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 Y2ij

1 2 2 3 2 2 2 3 2 3 4 25 67 625
2 4 2 5 4 2 4 4 3 3 4 35 131 1225
3 4 3 4 4 2 4 4 3 3 4 35 127 1225
4 4 4 5 5 4 4 4 4 4 5 43 187 1849
5 3 2 2 4 5 4 4 4 5 4 37 147 1369
6 4 4 4 4 2 4 4 2 4 4 36 136 1296
7 3 2 3 3 2 3 4 3 2 3 28 82 784
8 3 1 3 3 2 3 3 2 2 2 24 62 576
9 4 2 4 2 2 3 5 3 3 3 31 105 961
10 4 2 5 5 4 5 4 2 3 3 37 149 1369
11 3 2 3 3 2 3 3 3 4 3 29 87 841
12 4 4 4 4 5 4 3 4 4 4 40 162 1600
13 5 4 4 4 2 2 2 4 4 5 36 142 1296
14 3 2 2 3 3 1 2 2 3 4 25 69 625
15 4 3 5 4 4 5 4 5 4 4 42 180 1764
16 4 3 5 4 3 4 4 5 3 4 39 157 1521
17 3 3 2 2 3 2 2 2 3 2 24 60 576
18 4 2 4 4 4 4 4 4 4 4 38 148 1444
19 4 2 3 3 3 4 3 3 3 4 32 106 1024
20 4 2 1 2 1 3 4 4 3 2 26 80 676
21 3 3 5 2 1 3 4 4 2 2 29 97 841
22 2 3 2 2 2 2 2 2 3 2 22 50 484
23 2 3 4 4 2 4 3 4 3 2 31 103 961
24 4 2 4 3 2 3 4 3 2 4 31 103 961
25 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 35 125 1225
26 4 4 4 4 3 3 4 3 4 4 37 139 1369
27 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 32 104 1024
28 3 2 3 3 4 4 4 4 4 3 34 120 1156
29 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 42 178 1764
30 3 4 4 3 4 3 2 3 4 3 33 113 1089
Yj 105 84 108 101 86 101 105 97 99 102 988 33520
Jumlah
385 262 422 363 282 365 387 337 343 370 3516
Y2ij
(Y.j)2 11025 7056 11664 10201 7396 10201 11025 9409 9801 10404 98182
Rata-
3.500 2.800 3.600 3.367 2.867 3.367 3.500 3.233 3.300 3.400
rata

65
 Sumber Keragaman db JK KT Fhitung
Rata-rata 1 3253.813 3253.813
Perlakuan 9 18.920 2.102 3.782
Kelompok 29 98.187 0.556
Galat 261 145.080
Total 300 262.187

Nilai F Tabel 1% 2.410

Nilai F Tabel 5% 1.880

F hitung > F tabel = berbeda nyata

Uji Lanjut Duncan

Kode Rata-rata Kelompok

102 2.800 A
105 2.867 B
108 3.233 C
109 3.300 D
106 3.367 D
104 3.367 D
110 3.400 D
107 3.500 D
101 3.500 D
103 3.600 D

Keterangan Kode:
102 = 100% Arabika wajan Stainless Steel
108 = 100% Arabika wajan Tanah Liat
105 = 100% Robusta wajan Stainless Steel
109 = 100% Robusta wajan Tanah Liat
106 = 10%Arabika : 90% Robusta wajan Stainless Steel
110 = 10%Arabika : 90% Robusta wajan Tanah Liat
101 = 20%Arabika : 80% Robusta wajan Stainless Steel
103 = 20%Arabika : 80% Robusta wajan Tanah Liat
107 = 30%Arabika : 70% Robusta wajan Stainless Steel
104 = 30%Arabika : 70% Robusta wajan Tanah Liat

66
b. Parameter Aroma
Kode Jumlah
Panelis Yi. (Yi.)2
101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 Y2ij

1 3 2 3 4 4 2 2 1 4 4 29 95 841

2 3 1 3 3 2 3 2 3 4 3 27 79 729

3 4 3 4 3 4 4 5 4 5 5 41 173 1681

4 3 2 3 4 4 5 4 3 5 5 38 154 1444

5 4 1 1 4 5 5 5 4 5 5 39 175 1521

6 4 3 2 3 2 2 1 1 1 3 22 58 484

7 3 1 4 3 4 3 3 2 2 5 30 102 900
8 2 1 2 2 3 3 2 2 3 3 23 57 529
9 3 2 3 3 4 4 4 2 3 3 31 101 961

10 3 4 3 3 4 3 2 2 2 4 30 96 900
11 5 1 4 2 5 3 2 2 5 3 32 122 1024
12 3 4 3 4 4 3 3 3 3 4 34 118 1156

13 4 4 4 4 2 2 2 4 4 5 35 133 1225

14 3 2 3 2 3 3 1 1 4 3 25 71 625

15 4 4 4 4 4 5 4 3 3 3 38 148 1444
16 4 3 3 4 3 4 3 3 4 3 34 118 1156
17 3 2 3 2 3 2 3 2 3 2 25 65 625
18 4 2 3 3 2 3 2 2 1 3 25 69 625
19 4 3 4 2 4 4 2 2 4 3 32 110 1024
20 4 3 2 3 3 4 4 3 3 4 33 113 1089
21 4 2 3 4 1 3 4 3 1 4 29 97 841
22 2 3 3 2 3 2 3 2 3 3 26 70 676
23 3 4 4 4 4 3 3 4 2 3 34 120 1156
24 4 1 2 3 4 3 3 2 2 4 28 88 784
25 3 4 3 3 2 3 2 2 2 2 26 72 676
26 3 3 4 4 3 4 3 2 4 4 34 120 1156
27 3 3 3 2 4 3 3 2 3 3 29 87 841
28 2 2 3 4 3 2 4 2 3 4 29 91 841
29 5 3 3 5 4 5 3 2 5 5 40 172 1600
30 1 1 2 2 3 2 3 1 4 3 22 58 484
Yj 100 74 91 95 100 97 87 71 97 108 920 29038
Jumlah
356 216 293 323 360 341 283 191 357 412 3132
Y2ij
(Y.j)2 10000 5476 8281 9025 10000 9409 7569 5041 9409 11664 85874
Rata-
3.333 2.467 3.033 3.167 3.333 3.233 2.900 2.367 3.233 3.600
rata

67
 Sumber Keragaman db JK KT Fhitung
Rata-rata 1 2821.333 2821.333
Perlakuan 9 41.133 4.570 6.377
Kelompok 29 82.467 0.717
Galat 261 187.067
Total 300 310.6667

Nilai F Tabel 1% 2.410

Nilai F Tabel 5% 1.880

F hitung > F tabel = berbeda nyata

Uji Lanjut Duncan

Kode Rata-rata Kelompok

108 2.367 A
102 2.467 A
107 2.900 B
103 2.900 B
104 3.167 C
109 3.233 C
106 3.233 C
105 3.333 C
101 3.333 C
110 3.600 D

Keterangan Kode:
102 = 100% Arabika wajan Stainless Steel
108 = 100% Arabika wajan Tanah Liat
105 = 100% Robusta wajan Stainless Steel
109 = 100% Robusta wajan Tanah Liat
106 = 10%Arabika : 90% Robusta wajan Stainless Steel
110 = 10%Arabika : 90% Robusta wajan Tanah Liat
101 = 20%Arabika : 80% Robusta wajan Stainless Steel
103 = 20%Arabika : 80% Robusta wajan Tanah Liat
107 = 30%Arabika : 70% Robusta wajan Stainless Steel
104 = 20%Arabika : 80% Robusta wajan Tanah Liat

68
c. Parameter Rasa

Kode Jumlah
Panelis Yi. (Yi.)2
101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 Y2ij

1 4 2 4 3 3 2 2 1 2 4 27 83 729

2 3 1 4 3 2 3 3 3 4 4 30 98 900

3 4 3 5 5 5 5 5 5 5 4 46 216 2116

4 2 1 3 4 4 4 2 2 4 4 30 102 900

5 4 1 2 4 5 4 3 3 5 5 36 146 1296

6 2 2 3 4 4 2 2 2 3 3 27 79 729

7 3 1 3 3 2 3 2 4 2 3 26 74 676
8 3 1 2 2 3 2 2 1 3 3 22 54 484
9 2 2 3 3 4 4 4 2 4 3 31 103 961

10 4 2 2 4 1 2 2 2 1 3 23 63 529
11 4 2 3 1 3 3 2 2 5 4 29 97 841
12 4 2 3 5 5 4 5 4 4 5 41 177 1681

13 5 2 3 4 2 2 2 4 2 5 31 111 961

14 2 2 3 3 3 2 2 2 2 1 22 52 484
15 3 2 4 4 2 4 3 5 2 4 33 119 1089
16 4 3 3 4 3 4 3 3 4 4 35 125 1225
17 3 2 3 3 2 2 2 3 2 3 25 65 625
18 5 4 4 4 2 4 2 2 4 4 35 133 1225
19 4 1 3 4 4 4 2 2 4 4 32 114 1024
20 3 5 2 4 3 2 3 5 2 3 32 114 1024
21 4 2 4 3 3 5 5 3 2 4 35 133 1225
22 3 3 2 3 4 3 2 3 3 4 30 94 900
23 4 4 4 4 4 3 2 4 4 4 37 141 1369
24 2 2 4 4 4 2 4 2 3 3 30 98 900
25 4 3 3 4 4 4 4 2 2 2 32 110 1024
26 3 4 4 3 3 2 2 3 4 3 31 101 961
27 2 2 2 2 4 2 3 2 4 3 26 74 676
28 2 2 3 4 3 2 4 3 3 4 30 96 900
29 5 2 4 5 3 4 3 3 5 4 38 154 1444
30 4 1 3 3 2 2 1 4 2 4 26 80 676
Yj 101 66 95 106 96 91 83 86 96 108 928 29574
Jumlah
367 176 319 398 338 307 263 282 346 410 3206
Y2ij
(Y.j)2 10201 4356 9025 11236 9216 8281 6889 7396 9216 11664 87480
Rata-
3.367 2.200 3.167 3.533 3.200 3.033 2.767 2.867 3.200 3.600
rata

69
 Sumber Keragaman db JK KT Fhitung
Rata-rata 1 2870.613 2870.613
Perlakuan 9 45.387 5.043 6.477
Kelompok 29 86.787 0.779
Galat 261 203.213
Total 300 335.387

Nilai F Tabel 1% 2.410

Nilai F Tabel 5% 1.880
F hitung > F tabel = berbeda nyata

Uji Lanjut Duncan

Kode Rata-rata Kelompok

102 2.200 A
107 2.767 B
108 2.867 C
106 3.033 D
103 3.167 E
109 3.200 E
105 3.200 E
101 3.367 F
104 3.533 G
110 3.600 H

Keterangan Kode:
102 = 100% Arabika wajan Stainless Steel
108 = 100% Arabika wajan Tanah Liat
105 = 100% Robusta wajan Stainless Steel
109 = 100% Robusta wajan Tanah Liat
106 = 10%Arabika : 90% Robusta wajan Stainless Steel
110 = 10%Arabika : 90% Robusta wajan Tanah Liat
101 = 20%Arabika : 80% Robusta wajan Stainless Steel
103 = 20%Arabika : 80% Robusta wajan Tanah Liat
107 = 30%Arabika : 70% Robusta wajan Stainless Steel
104 = 20%Arabika : 80% Robusta wajan Tanah Liat

70
d. Parameter Peneriman Umum

Kode Jumlah
Panelis Yi. (Yi.)2
101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 Y2ij

1 3 2 2 2 2 3 2 3 3 4 26 72 676
2 3 1 4 3 2 3 3 3 4 4 30 98 900
3 3 2 3 4 3 4 4 3 4 4 34 120 1156
4 4 3 5 5 4 4 5 4 5 5 44 198 1936
5 4 1 2 4 5 4 4 3 5 5 37 153 1369
6 3 3 3 3 2 2 3 2 3 3 27 75 729
7 3 1 3 3 2 3 3 3 2 3 26 72 676
8 3 1 2 2 3 3 2 1 3 3 23 59 529
9 5 3 2 2 4 3 5 3 2 3 32 114 1024
10 3 3 3 4 3 4 3 2 2 3 30 94 900
11 5 2 3 2 4 3 2 2 5 3 31 109 961
12 4 3 3 5 5 4 4 3 4 5 40 166 1600
13 4 3 4 4 2 2 2 4 3 5 33 119 1089

14 3 3 2 3 2 3 2 3 3 4 28 82 784

15 4 3 4 4 3 5 4 5 2 4 38 152 1444
16 4 3 3 4 3 4 3 3 4 3 34 118 1156
17 3 2 3 2 3 2 2 3 3 2 25 65 625

18 5 2 4 4 2 4 2 2 4 4 33 121 1089

19 4 2 4 3 4 4 2 3 4 4 34 122 1156

20 4 3 2 3 2 3 4 4 3 3 31 101 961

21 4 2 4 3 1 4 5 4 2 3 32 116 1024
22 3 3 2 3 4 2 2 2 3 4 28 84 784
23 3 4 4 4 4 3 3 4 3 3 35 125 1225
24 3 1 4 3 4 3 4 2 2 4 30 100 900
25 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 31 97 961
26 4 4 4 3 3 3 3 3 4 4 35 125 1225
27 2 3 2 2 4 2 3 2 4 3 27 79 729
28 2 2 3 4 3 2 4 3 3 4 30 96 900
29 5 3 4 5 4 5 4 3 5 4 42 182 1764
30 3 2 3 3 3 2 2 3 3 4 28 82 784
Yj 106 73 94 99 93 96 95 88 100 110 954 31056
Jumlah
394 199 316 351 317 330 331 278 360 420 3296
Y2ij
(Y.j)2 11236 5329 8836 9801 8649 9216 9025 7744 10000 12100 91936
Rata-
3.533 2.433 3.133 3.300 3.100 3.200 3.167 2.933 3.333 3.667
rata

71
 Sumber Keragaman db JK KT Fhitung
Rata-rata 1 3033.72 3033.720
Perlakuan 9 30.813 3.424 5.599
Kelompok 29 71.880 0.611
Galat 261 159.587
Total 300 262.28

Nilai F Tabel 1% 2.410

Nilai F Tabel 5% 1.880
F hitung > F tabel = berbeda nyata

Uji Lanjut Duncan

Kode Rata-rata Kelompok

102 2.433 A
108 2.933 B
105 3.100 C
103 3.133 C
107 3.167 D
106 3.200 D
104 3.300 D
109 3.333 D
101 3.533 E
110 3.667 F

Keterangan Kode:
102 = 100% Arabika wajan Stainless Steel
108 = 100% Arabika wajan Tanah Liat
105 = 100% Robusta wajan Stainless Steel
109 = 100% Robusta wajan Tanah Liat
106 = 10%Arabika : 90% Robusta wajan Stainless Steel
110 = 10%Arabika : 90% Robusta wajan Tanah Liat
101 = 20%Arabika : 80% Robusta wajan Stainless Steel
103 = 20%Arabika : 80% Robusta wajan Tanah Liat
107 = 30%Arabika : 70% Robusta wajan Stainless Steel
104 = 20%Arabika : 80% Robusta wajan Tanah Liat

72
 Lampiran 5. Data Hasil Analisis Kopi Bubuk selama Penyimpanan.

1. Kadar Air
a. Kemasan Kertas Kraft
Kemasan Kertas Kraft
Pengamatan suhu 45⁰ C suhu 35⁰ C suhu 30⁰ C
hari ke- Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan
Rataan Rataan Rataan
1 2 1 2 1 2
1 0.87 0.87 0.87 0.87 0.87 0.87 0.87 0.87 0.87
2 3.50 3.85 3.68 3.49 3.50 3.50 2.15 2.27 2.21
5 6.84 6.86 6.85 5.51 3.52 4.51 2.66 2.41 2.53
7 7.92 7.98 7.95 7.33 6.86 7.10 2.65 2.86 2.75
12 14.19 14.73 14.46 12.52 12.52 12.52 2.55 2.73 2.64
14 9.87 10.13 10.00 8.98 8.54 8.76 2.73 2.89 2.81
19 9.51 8.86 9.19 8.75 8.03 8.39 2.89 2.89 2.89
21 10.21 10.19 10.20 8.91 9.17 9.04 3.12 2.94 3.03
26 14.42 14.85 14.63 13.66 13.93 13.80 3.19 3.19 3.19
28 8.84 9.00 8.92 7.69 7.89 7.79 3.99 3.91 3.95
33 17.18 17.72 17.45 15.14 15.08 15.11 5.73 5.86 5.79

b. Kemasan Plastik PP
Kemasan PP
Pengamatan suhu 45⁰ C suhu 35⁰ C suhu 30⁰ C
hari ke- Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan
Rataan Rataan Rataan
1 2 1 2 1 2
1 0.87 0.87 0.87 0.87 0.87 0.87 0.87 0.87 0.87
2 1.47 1.47 1.47 0.49 0.58 0.53 0.69 0.81 0.75
5 2.02 1.80 1.91 1.69 1.75 1.72 1.53 1.66 1.60
7 1.65 1.58 1.62 1.85 1.99 1.92 1.62 1.67 1.64
12 2.15 1.78 1.97 1.82 1.77 1.79 1.66 1.87 1.76
14 2.05 2.37 2.21 1.96 2.18 2.07 1.39 1.81 1.60
19 2.08 2.35 2.21 2.36 2.28 2.32 1.92 1.70 1.81
21 2.16 2.19 2.18 2.12 2.52 2.32 1.89 1.94 1.91
26 2.33 2.16 2.25 2.18 2.52 2.35 1.90 2.04 1.97
28 2.27 2.20 2.23 2.48 2.69 2.58 2.09 2.04 2.06
33 3.50 3.85 3.68 2.36 2.87 2.62 2.51 2.03 2.27

73
2. Nilai Volatile Reducing Substance
a. Kemasan Kertas Kraft
Kemasan Kertas Kraft
Pengamatan suhu 45⁰ C suhu 35⁰ C suhu 30⁰ C
hari ke- Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan
Rataan Rataan Rataan
1 2 1 2 1 2
1 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0
2 28.8 28.8 28.8 28.8 32.4 30.6 45.9 45.9 45.9
5 21.4 21.4 21.4 39.2 39.2 39.2 39.6 36.0 37.8
7 10.8 10.8 10.8 1.8 1.8 1.8 3.6 3.6 3.6
12 9.0 9.0 9.0 7.2 9.0 8.1 3.6 3.6 3.6
14 7.2 7.2 7.2 16.2 18.0 17.1 7.2 9.0 8.1
19 5.4 5.4 5.4 5.4 9.0 7.2 5.4 1.8 3.6
21 9.0 12.6 10.8 3.6 3.6 3.6 19.8 16.2 18.0
26 16.2 12.6 14.4 10.8 12.6 11.7 16.2 19.8 18.0
28 9.0 16.2 12.6 18.0 18.0 18.0 19.8 16.2 18.0
33 10.8 10.8 10.8 10.8 14.4 12.6 14.4 12.6 13.5

b. Kemasan Plastik PP
Kemasan PP
Pengamatan suhu 45⁰ C suhu 35⁰ C suhu 30⁰ C
hari ke- Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan
Rataan Rataan Rataan
1 2 1 2 1 2
1 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0
2 33.5 30.0 31.8 50.4 50.4 50.4 49.9 49.9 49.9
5 49.4 49.4 49.4 54.0 54.0 54.0 35.6 39.2 37.4
7 14.4 16.2 15.3 21.6 23.4 22.5 16.2 23.4 19.8
12 12.6 12.6 12.6 9.0 14.4 11.7 23.4 30.6 27.0
14 7.2 10.8 9.0 12.6 16.2 14.4 12.6 18.0 15.3
19 16.2 12.6 14.4 12.6 16.2 14.4 23.4 19.8 21.6
21 18.0 18.0 18.0 18.0 16.2 17.1 19.8 23.4 21.6
26 16.2 12.6 14.4 14.4 14.4 14.4 18.0 16.2 17.1
28 12.6 18.0 15.3 19.8 21.6 20.7 23.4 18.0 20.7
33 16.2 16.2 16.2 18.0 18.0 18.0 23.4 19.8 21.6

74
3. Derajat Keasaman (pH)
a. Kemasan Kertas Kraft
Kemasan Kertas Kraft
Pengamatan suhu 45⁰ C suhu 35⁰ C suhu 30⁰ C
hari ke- Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan
Rataan Rataan Rataan
1 2 1 2 1 2
1 6.00 6.00 6.00 6.00 6.00 6.00 6.00 6.00 6.00
2 6.16 6.15 6.16 6.11 6.12 6.12 6.24 6.26 6.25
5 6.05 5.95 6.00 6.06 6.07 6.07 6.11 6.11 6.11
7 6.18 6.15 6.17 6.07 6.15 6.11 5.89 5.96 5.93
12 5.91 5.92 5.92 5.69 5.68 5.69 5.64 5.64 5.64
14 5.75 5.72 5.74 5.47 5.68 5.58 5.54 5.54 5.54
19 5.78 5.70 5.74 5.61 5.56 5.59 5.68 5.63 5.66
21 6.08 6.05 6.07 5.83 5.83 5.83 5.89 5.89 5.89
26 5.93 5.95 5.94 5.93 5.91 5.92 5.98 5.98 5.98
28 6.16 6.15 6.16 6.02 6.00 6.01 6.09 6.11 6.10
33 6.33 6.34 6.34 6.04 6.11 6.08 6.16 6.10 6.13

b. Kemasan Plastik PP
Kemasan PP
Pengamatan suhu 45⁰ C suhu 35⁰ C suhu 30⁰ C
hari ke- Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan
Rataan Rataan Rataan
1 2 1 2 1 2
1 6.00 6.00 6.00 6.00 6.00 6.00 6.00 6.00 6.00
2 6.13 6.08 6.11 5.99 6.08 6.04 6.14 6.19 6.17
5 5.84 5.92 5.88 5.92 5.92 5.92 6.13 5.93 6.03
7 6.10 6.07 6.09 6.06 6.00 6.03 6.05 6.13 6.09
12 5.86 5.92 5.89 5.90 5.90 5.90 5.98 5.98 5.98
14 5.67 5.66 5.67 5.70 5.65 5.68 5.80 5.70 5.75
19 5.75 5.78 5.77 5.70 5.70 5.70 5.84 5.83 5.84
21 5.89 5.95 5.92 5.87 5.83 5.85 6.05 6.06 6.06
26 5.95 5.93 5.94 5.94 5.97 5.96 6.06 6.09 6.08
28 6.12 6.13 6.13 6.12 6.13 6.13 6.28 6.31 6.30
33 6.09 6.15 6.12 6.08 6.13 6.11 6.25 6.27 6.26

75
 Lampiran 6. Analisis Biaya.

Asumsi dasar yang digunakan dalam menganalisis biaya kopi bubuk tiap
perlakuan adalah sebagai berikut:

No. Asumsi Jumlah

Basis biji kopi yang dibutuhkan untuk 800
1. 1 kg
gram kopi bubuk
2. Rendemen Kopi Bubuk Hasil Penelitian 80%
Peralatan Pendukung
3. (tidak dihitung)
(wajan tanah liat dan wajan stainless steel)

Sehingga rincian biaya untuk masing-masing perlakuan dengan kemasan

plastik PP dan kemasan kertas kraft adalah sebagai berikut:

a. Kemasan Plastik PP

Biaya untuk setiap perlakuan

No. Bahan Biaya/unit Arabika : Robusta
100 : 0 10 : 90 20 : 80 30 : 70 0 : 100
1. Arabika Rp. 30.000,-/kg Rp. 30.000,- Rp. 3.000,- Rp. 6.000,- Rp. 9.000,- -
2. Robusta Rp. 15.000,-/kg - Rp. 13.500,- Rp. 12.000,- Rp. 10.500,- Rp. 15.000,-
3. Kemasan Rp. 20.000,- Rp. 80,- Rp. 80,- Rp. 80,- Rp. 80,- Rp. 80,-
Plastik PP /250 sachet
Total Biaya Rp. 30.080,- Rp.16.580,- Rp. 18.080,- Rp. 19.580,- Rp. 15.080,-

b. Kemasan Kertas Kraft

Biaya untuk setiap perlakuan

No. Bahan Biaya/unit Arabika : Robusta
100 : 0 10 : 90 20 : 80 30 : 70 0 : 100
1. Arabika Rp. 30.000,-/kg Rp. 30.000,- Rp. 3.000,- Rp. 6.000,- Rp. 9.000,- -
2. Robusta Rp. 15.000,-/kg - Rp. 13.500,- Rp. 12.000,- Rp. 10.500,- Rp. 15.000,-
3. Kemasan Rp. 25.000,- Rp. 250,- Rp. 250,- Rp. 250,- Rp. 250,- Rp. 250,-
Kertas Kraft /100 sachet
Total Biaya Rp. 30.250,- Rp. 16.750,- Rp. 18.250,- Rp.19.750,- Rp. 15.250,-

76