Anda di halaman 1dari 12

KAJIAN KEMUNDURAN MUTU IKAN JELAWAT (Leptobarbus hoevenii) SEGAR

DENGAN PERENDAMAN DALAM LARUTAN KITOSAN

Oleh

Ahmad Alparis1), Edison2), Sumarto2)


Email: ahmadalparis@gmail.com

Abstrak

Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi kemunduran mutu ikan jelawat


(Leptobarbus hoevenii) segar dengan perendaman dalam larutan kitosan. Metode yang
digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen, yaitu dengan melakukan perendaman
ikan jelawat segar dalam larutan kitosan 0%; 0,1%; 0,3% dan 0,5%. Ikan jelawat segar diamati
terhadap uji organoleptik meliputi kenampakan mata, insang, lendir, daging (warna dan
kenampakan), bau dan tekstur; uji total koloni bakteri dan uji total basa menguap.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan kitosan dapat
mempertahankan kesegaran ikan semakin lama. Perlakuan larutan kitosan 0,5% merupakan
perlakuan terbaik. Larutan kitosan 0,5% dapat mempertahankan kesegaran ikan jelawat pada
parameter mata sampai 15 jam dengan nilai 7,08; insang 12 jam (6,72); lendir 15 jam (7,00);
daging 15 jam (7,11); bau 21 jam (7,04); tekstur 15 jam (7,12); total koloni bakteri 12 jam
(4,04x105 koloni/gram) dan total basa menguap 21 jam (33,07 mg/100 gram).

Kata kunci: ikan jelawat (Leptobarbus hoevenii), ikan segar, kitosan, kemunduran mutu
1)
Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau
2)
Dosen Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau

Abstract

This research was intended to evaluate the deterioration of fresh mad barb (Leptobarbus
hoevenii) with soaking in chitosan solution. The method used in this study was the experimental
method, with concentration of chitosan solution was 0%; 0.1%; 0.3% and 0.5%. The fresh mad
barb (Leptobarbus hoevenii) was evaluated for organoleptic tested; including eye visually, gills,
mucous, meat (color and visually), odor and texture; total plate count and total volatile base.
The highest concentration of chitosan solution could increased the fish quality of fresh
mad barb (Leptobarbus hoevenii). The concentration with 0,5% of chitosan solution was the best
treatment; could defend the fish quality on eye parameter for 15 h with value 7.08; gills 12 h
(6.72), mucous 15 h (7.00); meat 15 h (7.11); odor 21 h (7.04); texture 15 h (7.12); total plate
count 12 h (4.04x105 colony/gram) and total volatile base 21 h (33.07 mg/100 gram).

Keywords: mad barb (Leptobarbus hoevenii), fresh fish, chitosan, deterioration


1)
Student of the Fisheries and Marine Science Faculty, University of Riau
2)
Lecturer of the Fisheries and Marine Science Faculty, University of Riau
PENDAHULUAN
dapat menahan infeksi (Knapczyk et al.,
Ikan merupakan sumber protein 1988).
hewani yang sangat berguna bagi manusia Ikan Jelawat (Leptobarbus
dan dikonsumsi oleh hampir seluruh hoevenii) merupakan ikan asli Indonesia
penduduk dunia. Oleh karena itu seiring yang terdapat di sungai-sungai pulau
dengan pertumbuhan populasi dunia, Sumatera dan Kalimantan. Jenis ikan ini
konsumsi ikan semakin meningkat dari merupakan jenis ikan ekonomis penting
tahun ke tahun. Salah satu masalah yang yang sangat digemari masyarakat setempat
sering timbul pada sektor perikanan adalah dan juga negara tetangga, Malaysia,
dalam mempertahankan mutu. Mutu ikan khususnya Serawak. Dengan demikian jenis
dapat terus dipertahankan jika ikan tersebut ikan ini selain merupakan komoditi untuk
ditangani dengan hati-hati (carefull), bersih konsumsi lokal, juga merupakan komoditi
(clean), disimpan dalam ruangan dengan ekspor (Hardjamulia, 1992).
suhu yang dingin (cold), dan cepat (quick). Ikan jelawat ini merupakan salah
Akhir-akhir ini banyak masyarakat satu ikan komoditas penting, pastinya
membicarakan pengawetan pangan. diperlukan sebuah penanganan yang tepat
Pengawet memang dibutuhkan untuk sehingga penurunan mutu yang terjadi dapat
mencegah aktivitas mikroorganisme, tetapi dikontrol dengan baik dan kesegarannya
pada kenyataannya masih sering terjadi dapat dipertahankan sampai ke tangan
kesalahan dalam penggunaan pengawet konsumen. Disisi lain, juga untuk
seperti penggunaan formalin pada memperkenalkan kitosan sebagai pengganti
pengawetan ikan (Buckle et al., 1987). formalin sehingga dapat meningkatkan
Masyarakat sering menambahkan larutan keamanan pangan. Oleh karena itu, penulis
formalin sebagai pengawet dengan tujuan merasa tertarik untuk melakukan penelitian
agar memiliki daya simpan yang lebih lama ini agar didapatkan informasi mengenai
dan tidak membuat ikan menjadi rusak. kemunduran mutu ikan jelawat segar yang
Pemakaian formalin tidak dianjurkan karena direndam dalam larutan kitosan dengan
mengandung zat formaldehid yang bersifat konsentrasi yang berbeda.
racun bagi manusia (Purwani dan
Muwakhidah, 2008). METODE PENELITIAN
Beberapa pakar mengklaim bahwa
kitosan dapat digunakan sebagai pengganti Bahan baku yang digunakan dalam
formalin yang dapat mengawetkan ikan penelitian ini adalah ikan jelawat
segar maupun ikan asin/olahan karena (Leptobarbus hoevenii) dengan berat rata-
mempunyai sifat yang dapat menghambat rata 400-500 gram/ekor sebanyak 192 ekor
kemunduran mutu dan sifat menguntungkan dan kitosan yang didapatkan dari Insitut
lainnya (Anonim, 2006). Diantara laporan Pertanian Bogor.
mengenai sifat menguntungkannya itu Serta bahan-bahan yang digunakan
adalah tentang aktivitas imunologi dari dalam uji TPC dan uji TVB seperti: larutan
turunan kitin termasuk kitosan yang terbukti TCA 7%, TCA 5%, asam boraks, vaselin,
mampu menstimulasi resistensi inang pada larutan K2CO3 (Kalium Karbonat) jenuh,
tikus dalam melawan bakteri seperti larutan N/70 HCl, asam asetat (CH3COOH),
Staphylococcus aureus, Eschericia coli dan NaCl, aquades dan medium agar. Sedangkan
kapang seperti Candida albicans sehingga alat yang digunakan adalah nampan, sendok,
timbangan, cawan penggerus, batangan Prosedur pembuatan larutan kitosan
pengaduk, kertas saring, corong, cawan Pembuatan larutan kitosan 0,1%
Conway, inkubator, tabung reaksi, dilakukan dengan melarutkan sebanyak 2
mikropipet, cawan petri, pipet tetes, beaker gram kitosan dalam 2000 ml asam asetat 1%
glass, erlenmeyer, buret, gelas ukur, yang sebelumnya sudah diencerkan dengan
autoclave dan kamera digital untuk air. Kemudian untuk mendapatkan larutan
dokumentasi selama penelitian. kitosan dengan konsentrasi 0,3% dan 0,5%
Metode yang digunakan dalam dilakukan dengan mengulangi langkah yang
penelitian ini adalah metode eksperimen sama.
yaitu melakukan perendaman ikan jelawat
segar dalam larutan kitosan menggunakan Prosedur perendaman ikan jelawat
metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) Langkah pertama yang dilakukan
dengan 3 kali ulangan. Perlakuannya adalah adalah pencucian ikan jelawat segar tanpa
penggunaan konsentrasi larutan kitosan yang penyiangan dan dilanjutkan dengan
berbeda, yaitu dengan konsentrasi K0 penirisan. Kemudian direndam dalam
(kitosan 0%), K1 (kitosan 0,1%), K2 larutan kitosan dengan konsentrasi 0%;
(kitosan 0,3%), dan K3 (kitosan 0,5%). 0,1%; 0,3% dan 0,5% selama 30 menit.
Parameter yang diamati meliputi nilai Ikan jelawat yang telah dilakukan
organoleptik, nilai TPC dan nilai TVB setiap perendaman kemudian disimpan pada suhu
3 jam sampai pengamatan 21 jam. ruang dan dilakukan pengamatan nilai
Model matematis yang digunakan organoleptik, nilai TPC dan nilai TVB pada
untuk desain tersebut adalah: setiap 3 jam selama 24 jam.
Yij = µ + τi + εij
Dimana : HASIL DAN PEMBAHASAN
Yij = Nilai pengamatan dari ulangan ke-j
yang memperoleh perlakuan ke-i Hasil uji organoleptik, uji TPC dan
Μ = Nilai tengah umum uji TVB ikan jelawat segar dengan
τi = Pengaruh perlakuan ke-i perendaman dalam larutan kitosan dapat
εij = Pengaruh galat ke-j yang dilihat pada Tabel 1.
memperoleh perlakuan ke-i

Prosedur Penelitian

Tabel 1. Nilai rata-rata uji organoleptik, uji TPC dan uji TVB ikan jelawat segar dengan
perendaman dalam larutan kitosan.
Jam pengamatan
Perlakuan
0 3 6 9 12 15 18 21
Organoleptik (Overall*)
K0 8,95 8,44 8,01 7,33 6,68 4,96 1,09 0,86
K1 8,93 8,47 7,97 7,37 6,91 5,43 1,12 1,04
K2 8,76 8,38 7,99 7,47 7,01 5,63 1,14 1,10
K3 8,75 8,48 8,13 7,64 7,29 5,94 1,19 1,17
TPC (Total Plate Count; koloni/gram)
K0 9,53x102d 8,75x103c 40,95x103d 34,38x104c 15,24x105d - -
K1 6,73x102c 6,92x103c 35,42x103c 21,13x104b 11,08x105c - -
K2 4,56x102b 3,83x103b 23,86x103b 20,53x104b 5,60x105b - -
K3 2
3,66x10 a 2,13x103a 13,57x103a 14,67x104a 4,04x105a - -
TVB (Total Volatile Base; mg/100 gram)
K0 14,67b 17,07b 19,73b 21,60c 22,93c 23,73c 28,80c 36,27d
K1 13,87b 15,73b 17,87b 20,27c 21,07b 23,20c 26,40b 34,67c
b
K2 12,00 b
14,67 16,53b 18,40b 20,27b 22,13b 24,27b 33,87b
a
K3 9,60 a
11,47 12,53a 14,67a 18,93a 21,07a 23,47a 33,07a
Keterangan : K0 = Kitosan 0%; K1 = 0,1%; K2 = 0,3%; K3 = 0,5%;
*Overall artinya nilai rata-rata parameter secara keseluruhan setiap pengamatan (jam)

Berdasarkan Tabel 1 diketahui 9.00 K0 = 0%


K1 = 0,1%
bahwa nilai rata-rata organoleptik ikan 8.50 K2 = 0,3%

Nilai mata
jelawat segar dengan perendaman dalam 8.00 K3 = 0,5%
7.50
larutan kitosan mengalami kemunduran
7.00
selama dilakukan pengamatan tiap 3 jam.
6.50
Kemunduran nilai organoleptik sampai jam Jam pengamatan
6.00
ke-12 tidak signifikan dan masih berkisar 0 3 6 9 12 15
pada kondisi organoleptik produk yang Gambar 1. Kemunduran nilai organoleptik
masih segar yaitu 7,00; dimana penurunan mata
nilainya cenderung berfluktuasi dan rentang
perubahan yang signifikan terjadi setelah Pada Gambar 1 dapat dilihat bahwa
melewati 15 jam. nilai organoleptik mata ikan jelawat segar
Sedangkan untuk nilai TPC pada tiap pengamatan mengalami
mengalami kemunduran tidak signifikan kemunduran seiring dengan semakin
sampai jam ke-9 dimana nilainya masih kecilnya konsentrasi kitosan yang
berkisar pada kondisi produk yang masih digunakan. Kemunduran nilai organoleptik
dapat dikonsumsi dan mengalami penolakan mata sampai jam ke-12 cenderung
setelah memasuki jam ke-12 dengan nilai berfluktuasi dan masih dapat dikategorikan
TPC diatas 5x105 koloni/gram kecuali untuk pada kondisi produk ikan segar yaitu 7,0;
perlakuan 0,5%. sedangkan pada jam ke-15 perlakuan 0%;
Nilai TVB dapat bertahan sampai 0,1% dan 0,3% sudah mencapai batas
jam pengamatan ke-18 dengan nilai berada penolakan kecuali pada perlakuan 0,5%.
diantara rentang 23,47 sampai 28,80 mg/100 Nilai organoleptik untuk parameter mata
gram dan mencapai batas penolakan pada tanpa perlakuan kitosan (0%) pada jam ke-
jam ke-21. 15 menunjukkan nilai yang terendah bila
dibandingkan dengan penampakan mata
Nilai organoleptik mata ikan jelawat segar dengan perlakuan
Hasil pengamatan organoleptik konsentrasi kitosan 0,1%; 0,3% dan 0,5%,
terhadap mata ikan jelawat segar dengan sedangkan nilai penampakan mata yang
perlakuan perendaman konsentrasi larutan tertinggi adalah 7,08 pada ikan jelawat segar
kitosan selama penyimpanan dapat dilihat dengan konsentrasi kitosan 0,5%.
pada Gambar 1. Hasil uji lanjut pada tiap jam
menunjukkan bahwa perendaman ikan
jelawat segar dalam larutan kitosan
memberikan perngaruh sangat nyata pada
nilai organoleptik mata.
Hal ini menandakan adanya
penghambatan kemunduran mutu
organoleptik mata ikan jelawat segar oleh Berdasarkan analisis variansi,
larutan kitosan, meskipun pada awal perendaman ikan jelawat segar dalam
pengamatan nilai perlakuan 0,5% larutan kitosan berbeda memberikan
merupakan nilai yang terendah dimana nilai pengaruh nyata terhadap nilai organoleptik
ini sesuai dengan pernyataan Murtini dan insang pada setiap waktu pengamatan
Kusmarwati (2006), bahwa perlakuan sampai mutu ditolak pada 12 jam, dimana
perendaman dalam larutan kitosan laju penurunan nilai organoleptik insang
menyebabkan penampakan yang kurang bervariasi untuk setiap perlakuan
baik, karena perlakuan kitosan tersebut konsentrasi larutan kitosan yang digunakan.
mengakibatkan kulit cumi-cumi terkelupas. Pada pengamatan 0 jam, nilai organoleptik
Kemungkinan disebabkan karena pengaruh insang ikan jelawat yang tertinggi adalah
asam asetat sebagai pelarut kitosan. perlakuan 0,5% (9,00) dan terendah adalah
perlakuan 0% (8,95). Selanjutnya pada
Nilai organoleptik insang pengamatan 12 jam, nilai organoleptik mata
Hasil pengamatan organoleptik yang terendah adalah perlakuan 0% (5,64)
terhadap insang ikan jelawat segar dengan dan tertinggi adalah perlakuan 0,5% (6,72).
perlakuan perendaman konsentrasi larutan Hal ini menandakan adanya
kitosan selama penyimpanan dapat dilihat penghambatan kemunduran mutu
pada Gambar 2. organoleptik insang ikan jelawat segar oleh
larutan kitosan, dimana insang ikan tanpa
9.00 K0 = 0% perendaman dalam larutan kitosan lebih
8.50 K1 = 0,1%
8.00 cepat mengalami kemunduran mutu.
Nilai insang

K2 = 0,3%
7.50 Dijelaskan bahwa insang ikan merupakan
7.00 K3 = 0,5%
6.50 salah satu tempat ditubuh ikan yang banyak
6.00 mengandung bakteri, tapi karena adanya
5.50 Jam pengamatan
5.00 sifat antibakteri dari kitosan (Siswina,
0 3 6 9 12 2011), kemunduran mutu pada perlakuan
Gambar 2. Kemunduran nilai organoleptik kitosan bisa dihambat dibandingkan tanpa
insang perlakuan kitosan.

Pada Gambar 2 dapat dilihat bahwa Nilai organoleptik lendir


nilai organoleptik insang ikan jelawat segar Hasil pengamatan organoleptik
pada tiap konsentrasi larutan kitosan yang terhadap lendir ikan jelawat segar dengan
digunakan (0%; 0,1%; 0,3% dan 0,5%) perlakuan perendaman konsentrasi larutan
mengalami kemunduran seiring dengan kitosan selama penyimpanan dapat dilihat
semakin lamanya waktu pengamatan. pada Gambar 3.
Kemunduran nilai organoleptik 9.00 K0 = 0%
insang sampai jam ke-9 masih dapat 8.50 K1 = 0,1%
Nilai lendir

ditoleransi karena masih berada pada 8.00 K2 = 0,3%


kondisi organoleptik produk segar dimana 7.50 K3 = 0,5%
nilainya diatas 7,0 dan pada jam ke-12 nilai 7.00
organoleptik insang sudah mencapai batas 6.50 Jam pengamatan
penolakan. Nilai organoleptik insang yang 6.00
tertinggi pada jam ke-12 terdapat pada 0 3 6 9 12 15
perlakuan 0,5% (6,72) dan nilai terendah 0% Gambar 3. Kemunduran nilai organoleptik
(5,64). lendir
Pada Gambar 3 terlihat bahwa nilai Nilai organoleptik daging
organoleptik lendir ikan jelawat segar Hasil pengamatan organoleptik
selama pengamatan dari jam ke-0 sampai terhadap daging ikan jelawat segar dengan
jam ke-12 pada semua perlakuan konsentrasi perlakuan perendaman konsentrasi larutan
larutan kitosan (0%; 0,1%; 0,3% dan 0,5%) kitosan selama penyimpanan dapat dilihat
berkisar antara 7,0 sampai 8,97; kecuali pada Gambar 4.
untuk ikan tanpa perlakuan larutan kitosan
K0 = 0%
pada jam ke-12 nilainya 6,85. Nilai 9.00 K1 = 0,1%
organoleptik ini masih termasuk kategori 8.50 K2 = 0,3%
8.00

Nilai daging
ikan yang dalam keadaan segar. Sedangkan 7.50 K3 = 0,5%
pada jam ke-15 semua perlakuan selain 7.00
6.50
perlakuan 0,5% mencapai batas penolakan 6.00
dengan nilai organoleptik dibawah 7,0. 5.50 Jam pengamatan
5.00
Berdasarkan analisis variansi, 0 3 6 9 12 15
perendaman ikan jelawat segar dalam
Gambar 4. Kemunduran nilai organoleptik
larutan kitosan berbeda tidak memberikan
daging
pengaruh terhadap nilai organoleptik lendir
Pada Gambar 4 terihat bahwa nilai
pada pengamatan 0 jam dan berpengaruh
organoleptik daging ikan jelawat segar
nyata pada pengamatan 3 jam sampai ditolak
untuk semua perlakuan (0%; 0,1%; 0,3 %
pada 15 jam. Laju penurunan nilai
dan 0,5%) mengalami kemunduran selama
organoleptik lendir bervariasi untuk setiap
pengamatan. Laju penurunan nilai
perlakuan konsentrasi larutan kitosan yang
organoleptik daging bervariasi untuk setiap
digunakan. Pada pengamatan 0 jam, nilai
perlakuan konsentrasi larutan kitosan yang
organoleptik lendir ikan jelawat yang
digunakan. Nilai organoleptik daging
tertinggi adalah perlakuan 0,5% (8,97) dan
tertinggi untuk setiap jam pengamatan
terendah adalah perlakuan 0% (8,91).
sampai dengan jam ke-15 adalah perlakuan
Selanjutnya pada pengamatan 15 jam, nilai
0,3% dimana nilainya adalah 7,11;
organoleptik lendir yang terendah adalah
sedangkan nilai terendah terdapat pada
perlakuan 0% (6,04) dan tertinggi adalah
perlakuan tanpa konsentrasi larutan kitosan
perlakuan 0,5% (7,00).
yaitu 5,13 yang telah mencapai batas
Hal ini menandakan adanya
penolakan pada jam ke-12.
penghambatan kemunduran mutu
Berdasarkan analisis variansi,
organoleptik lendir ikan jelawat segar oleh
perendaman ikan jelawat segar dalam
larutan kitosan. Sesuai dengan pernyataan
larutan kitosan berbeda tidak memberikan
Shahidi, (1999), bahwa penggunaan larutan
pengaruh terhadap nilai organoleptik daging
kitosan mampu memberikan hasil yang lebih
pada pengamatan 0 jam dan berpengaruh
baik untuk parameter lendir karena sifat
nyata pada pengamatan 3 jam sampai ditolak
koagulan kitosan sehingga mampu meng-
pada 15 jam. Laju penurunan nilai
koagulasi lendir yang terdapat pada
organoleptik daging bervariasi untuk setiap
permukaan kulit. Kitosan memiliki gugus
perlakuan konsentrasi larutan kitosan yang
amin yang reaktif dan mampu membentuk
digunakan. Pada pengamatan 0 jam, nilai
gel yang stabil sehingga kitosan dapat
organoleptik daging ikan jelawat yang
memiliki fungsi sebagai komponen reaktif,
tertinggi adalah perlakuan 0,5% (9,00) dan
pengikat dan koagulan.
terendah adalah perlakuan 0% dan 0,1%
(8,96). Selanjutnya pada pengamatan 15
jam, nilai organoleptik lendir yang terendah
adalah perlakuan 0% (5,13) dan tertinggi kitosan mempunyai nilai diatas 6,0. Nilai
adalah perlakuan 0,5% (7,11). organoleptik bau tertinggi pada jam ke-21
Hal ini menandakan adanya adalah pada perlakuan 0,3% (7,04)
penghambatan kemunduran mutu sedangkan nilai terendah pada perlakuan 0%
organoleptik daging ikan jelawat segar oleh (5,13).
larutan kitosan, dimana nilai organoleptik Berdasarkan analisis variansi,
daging yang lebih rendah pada perlakuan perendaman ikan jelawat segar dalam
tanpa kitosan menunjukkan bahwa larutan kitosan berbeda tidak memberikan
perlakuan tanpa kitosan mengalami proses pengaruh terhadap nilai organoleptik bau
pembusukan lebih cepat dibandingkan pada pengamatan 0 jam dan berpengaruh
dengan perlakuan kitosan. Menurut Krochta nyata pada pengamatan 3 jam sampai ditolak
et al., (1994) dalam Siswina, (2011) kitosan pada 21 jam. Laju penurunan nilai
termasuk salah satu jenis polisakarida yang organoleptik bau bervariasi untuk setiap
dapat bersifat sebagai penghalang yang baik perlakuan konsentrasi larutan kitosan yang
antara lingkungan dan daging sehingga digunakan. Pada pengamatan 0 jam, nilai
dapat meminimalkan kontaminasi, karena organoleptik bau ikan jelawat yang tertinggi
pelapis polisakarida dapat membentuk adalah perlakuan 0,5% (9,00) dan terendah
matriks yang kuat dan kompak. adalah perlakuan 0% (8,95). Selanjutnya
pada pengamatan 21 jam, nilai organoleptik
Nilai organoleptik bau bau yang terendah adalah perlakuan 0%
Hasil pengamatan organoleptik (5,13) dan tertinggi adalah perlakuan 0,5%
terhadap bau ikan jelawat segar dengan (7,04).
perlakuan perendaman konsentrasi larutan Hal ini menandakan adanya
kitosan selama penyimpanan dapat dilihat penghambatan kemunduran mutu
pada Gambar 5. organoleptik bau ikan jelawat segar oleh
9.00 K0 = 0% larutan kitosan, dimana penambahan larutan
8.50 K1 = 0,1% kitosan mampu menghambat timbulnya bau
8.00 K2 = 0,3%
Nilai bau

7.50 K3 = 0,5% yang tidak disukai panelis dengan cara


7.00 menghambat keluarnya senyawa volatil
6.50
6.00 yang menyebabkan bau busuk keluar dari
5.50 Jam pengamatan daging ikan. Sesuai dengan pernyataan
5.00 Nisperroscarriedo, (1995) dalam Herjanti,
0 3 6 9 12 15 18 21 (1997) bahwa kitosan sebagai polimer film
Gambar 5. Kemunduran nilai organoleptik dari karbohidrat memiliki sifat selektif
bau permeabel terhadap gas, sehingga selektif
dalam mengontrol difusi berbagai gas.
Pada Gambar 5 terlihat bahwa nilai
organoleptik bau mengalami kemunduran Nilai organoleptik tekstur
seiring dengan lamanya waktu pengamatan. Hasil pengamatan organoleptik
Nilai organoleptik bau sampai dengan jam terhadap tekstur ikan jelawat segar dengan
ke-12 untuk semua perlakuan kitosan (0%; perlakuan perendaman konsentrasi larutan
0,1%; 0,3% dan 0,5%) masih berkisar diatas kitosan selama penyimpanan dapat dilihat
nilai organoleptik ikan yang kesegarannya pada Gambar 6.
baik, yaitu 7,0. Nilai organoleptik bau pada
perlakuan tanpa larutan kitosan pada jam
pengamatan ke-21 sebesar 5,13; sedangkan
bau ikan jelawat dengan perlakuan larutan
9.00 K0 = 0% kitosan mampu mempertahankan mutu
8.50 K1 = 0,1%
8.00 tekstur daging ikan jelawat dibandingkan
Nilai tekstur
K2 = 0,3%
7.50 K3 = 0,5% dengan perlakuan tanpa kitosan. Proses
7.00 pembusukan yang terjadi pada ikan
6.50
6.00 menyebabkan tekstur ikan tidak kompak dan
5.50 Jam pengamatan menjadi lunak. Hal tersebut dikarenakan
5.00
adanya proses autolisis oleh enzim yang
0 3 6 9 12 15
menyebabkan timbulnya perubahan pada
Gambar 6. Kemunduran nilai organoleptik daging ikan, seperti tekstur daging ikan yang
tekstur akan menjadi lunak dan mudah lepas dari
tualngnya (Zaitsev et al., 1969 dalam
Pada Gambar 6 terlihat bahwa nilai Suptijah et al., 2008). Kitosan dapat
organoleptik tekstur ikan jelawat segar berperan untuk mengimobilisasi enzim,
untuk semua perlakuan kitosan (0%; 0,1%; sehingga pembusukan yang terjadi karena
0,3% dan 0,5%) mengalami kemunduran autolisis dapat dihambat (Hirano, 1988
seiring dengan lamanya waktu pengamatan dalam Murtini dan Kusmarwati, 2006).
dan semakin kecilnya konsentrasi kitosan Sebagai bahan aditif, kitosan juga berfungsi
yang digunakan. Nilai organoleptik tekstur untuk pengontrol tekstur (Shahidi, 1999).
mencapi batas penolakan pada jam ke-15,
kecuali untuk perlakuan 0,3% dimana Nilai total plate count (TPC)
nilainya masih bertahan pada 7,12. Nilai Hasil pengamatan nilai TPC
organoleptik tekstur dari jam ke-0 sampai terhadap insang ikan jelawat segar dengan
jam ke-12 pada semua perlakuan berkisar perlakuan perendaman konsentrasi larutan
antara 7,00 sampai 9,00; kecuali pada kitosan selama penyimpanan dapat dilihat
perlakuan tanpa kitosan (0%) pada jam ke- pada Gambar 7.
12 nilainya 6,04. K0 = 0%
1600350
16x105 K1 = 0,1%
Berdasarkan analisis variansi, 14x105
1400350
Jumlah koloni
(koloni/gram)

K2 = 0,3%
perendaman ikan jelawat segar dalam 1200350
12x105
K3 = 0,5%
1000350
10x105
larutan kitosan berbeda tidak memberikan 800350
80x10 4

pengaruh terhadap nilai organoleptik tekstur 60x10 4


600350
40x10 4
400350
pada pengamatan 0 jam dan berpengaruh 200350
20x10 4
Jam pengamatan
nyata pada pengamatan 3 jam sampai ditolak 350
3,5x10 2

pada 15 jam. Laju penurunan nilai 0 3 6 9 12

organoleptik tekstur bervariasi untuk setiap Gambar 7. Grafik kemunduran nilai TPC
perlakuan konsentrasi larutan kitosan yang (koloni/gram)
digunakan. Pada pengamatan 0 jam, nilai
organoleptik tekstur ikan jelawat yang Nilai TPC ikan jelawat segar tidak
tertinggi adalah perlakuan 0,5% (9,00) dan mengalami kemunduran mutu yang
terendah adalah perlakuan 0% (8,95). signifikan sampai jam ke-9, dimana nilainya
Selanjutnya pada pengamatan 15 jam, nilai masih berkisar pada nilai TPC ikan segar
organoleptik tekstur yang terendah adalah yang dapat diterima yakni dibawah 5x105
perlakuan 0% (5,19) dan tertinggi adalah koloni/gram dan mengalami kemunduran
perlakuan 0,5% (7,12). yang signifikan setelah melewati 9 jam
Hal ini menandakan adanya kecuali pada perlakuan K3. Nilai TPC pada
penghambatan kemunduran mutu perlakuan 0,5% pada jam pengamatan ke-12
organoleptik bau ikan jelawat segar oleh merupakan nilai terendah yaitu 4,04x105
larutan kitosan, dimana penambahan larutan
koloni/gram jika dibandingkan dengan mengalami kemunduran pada tiap jam
perlakuan lainnya. pengamatan dengan kecenderungan lebih
Berdasarkan analisis variansi, lambat jika dibandingkan dengan perlakuan
perendaman ikan jelawat segar dalam tanpa kitosan yang menunjukkan adanya
larutan kitosan berbeda memberikan penghambatan kemunduran mutu ikan
pengaruh nyata terhadap nilai TPC pada jelawat segar karena kitosan memiliki sifat
setiap waktu pengamatan sampai mutu antibakteri yang dapat menghambat
ditolak pada 12 jam kecuali perlakuan 0,%, pertumbuhan mikroba pada bahan makanan,
dimana laju penurunan nilai organoleptik sejalan dengan penelitian Gushagia (2008)
mata bervariasi untuk setiap perlakuan yang menyatakan bahwa kitosan dapat
konsentrasi larutan kitosan yang digunakan. menghambat pertumbuhan mikroba pada
Pada pengamatan 0 jam, nilai TPC ikan fillet ikan patin.
jelawat yang tertinggi adalah perlakuan 0% Dalam kesempatan lain, Simpson
(9,53x102 koloni/gram) dan terendah adalah (1997) menjelaskan kitosan memiliki sifat
perlakuan 0,5% (3,66x102 koloni/gram). mekanisme penghambatan pertumbuhan
Selanjutnya pada pengamatan 12 jam, nilai mikroba, dimana kitosan akan berikatan
TPC yang terendah adalah perlakuan 0,5% dengan protein membran sel mikroba, yaitu
(4,04x105 koloni/gram) dan tertinggi adalah glutamat yang merupakan komponen
perlakuan 0% (15,24x105 koloni/gram). membran sel yang akan meningkatkan inner
Nilai-nilai yang diperoleh menunjukkan membran (IM). Naiknya permeabilitas IM
penurunan nilai TPC dengan bertambahnya akan mempermudah keluarnya cairan sel
konsentrasi larutan kitosan dan dapat sehingga akan terjadi lisis, yang pastinya
menekan peningkatan jumlah total bakteri akan menghambat pemebelahan sel mikroba
sampai dengan jam ke-12. (regenerasi).
Hal ini menandakan adanya
penghambatan kenaikan nilai TPC ikan Nilai volatile base (TVB)
jelawat segar oleh larutan kitosan, dimana Hasil pengamatan TVB terhadap
penambahan larutan kitosan mampu insang ikan jelawat segar dengan perlakuan
mempertahankan nilai TPC ikan jelawat perendaman konsentrasi larutan kitosan
dibandingkan dengan perlakuan tanpa selama penyimpanan dapat dilihat pada
kitosan. Hal ini disebabkan karena kitosan Gambar 8.
mempunyai kemampuan sebagai antibakteri
karena dalam kitosan terdapat gugus aktif 39
yang berikatan dengan mikroba, sehingga
(mg/100 gr
Kadar TVB

mampu menghambat pertumbuhan mikroba. 29


K0 = 0%
Sifat ini mirip dengan sifat yang dimiliki K1 = 0,1%
19 K2 =0,3%
formalin, sehingga bahan makanan yang
K3 = 0,5%
ditambahkan dengan kitosan akan lebih awet Jam pengamatan
9
karena aktivitas mikroba terhambat.
0 3 6 9 12 15 18 21
Dibandingkan dengan formalin, kitosan jelas
mempunyai kelebihan yaitu tidak Gambar 8. Grafik kemunduran nilai TVB
menimbulkan efek kimia berbahaya bagi (mg/100 gram)
tubuh seperti halnya formalin (Sudarwati,
Pada Gambar 8 terlihat bahwa nilai
2007).
TVB yang diperoleh selama pengamatan
Nilai TPC pada perlakuan dengan
dari jam ke-0 sampai jam ke-18 termasuk
perendaman dalam larutan kitosan
kategori produk yang masih layak
dikonsumsi karena masih dibawah standar yang mampu berikatan dengan protein, salah
nilai TVB yang ditetapkan yaitu 30 mg/100 satunya adalah enzim. Kitosan yang
gram sampel. Pada pengamatan jam ke-21 berikatan dengan enzim mampu
nilai TVB sudah mengalami kemunduran meminimalisir kerja enzim sehingga
yang signifikan karena telah melewati peningkatan kadar TVB pun dapat dihambat
standar konsumsi yang ditetapkan. Nilai (Suptijah, 2006).
TVB terendah pada jam ke-18 terdapat pada Hal inilah yang menyebabkan
perlakuan K3 (23,47 mg/100 gram) jika adanya perbedaan kecepatan kemunduran
dibandingkan dengan perlakuan lainnya. nilai TVB pada ikan jelawat segar dengan
Berdasarkan analisis variansi, perendaman larutan kitosan dibandingkan
perendaman ikan jelawat segar dalam dengan tanpa kitosan, dimana kemunduran
larutan kitosan berbeda memberikan nilai TVB pada ikan dengan perendaman
pengaruh nyata terhadap nilai TVB pada larutan kitosan berjalan lebih lambat.
setiap waktu pengamatan sampai mutu
ditolak pada 21 jam. Ini sejalan dengan nilai Hubungan nilai organoleptik dengan
organoleptik bau, dimana nilai organoleptik TPC dan TVB
bau ditolak pada 21 jam dan didukung oleh Hubungan nilai organoleptik
pernyataan Dewita et al., (2011) bahwa nilai dengan nilai TPC dapat dilihat pada
TVB harus mempunyai hubungan (korelasi) kenaikan nilai TPC secara ekstrim yang
dengan penilaian mutu secara organoleptik dipengaruhi oleh nilai parameter insang
yang dalam hal ini adalah bau (odor). pada semua perlakuan larutan kitosan (0%;
Laju penurunan nilai TVB 0,1%; 0,3% dan 0,5%) yang telah ditolak
bervariasi untuk setiap perlakuan pada jam pengamatan ke-12, dimana pada
konsentrasi larutan kitosan yang digunakan. jam ke-12 nilai TPC pada semua perlakuan
Pada pengamatan 0 jam, nilai TVB ikan larutan kitosan juga mengalami penolakan.
jelawat yang tertinggi adalah perlakuan K0 Hal ini didukung oleh pernyataan Dewita et
(14,67 mg/100gram) dan terendah adalah K3 al., (2011) bahwa distribusi bakteri pada
(9,60 mg/100 gram). Selanjutnya pada ikan segar tidak tersebar merata pada
pengamatan 21 jam, nilai TVB yang seluruh permukaan ikan tetapi terpusat pada
terendah adalah perlakuan K3 (33,07 tiga tempat, dimana insang adalah salah
mg/100 gram) dan tertinggi adalah K0 satunya.
(36,27 mg/100 gram). Hubungan nilai organoleptik
Hal ini menandakan adanya dengan nilai TVB dapat dilihat dari nilai
penghambatan kemunduran mutu TVB ikan parameter bau pada semua perlakuan larutan
jelawat segar oleh larutan kitosan karena kitosan (0%; 0,1%; 0,3% dan 0,5%) yang
penambahan larutan kitosan mampu sejalan dengan nilai TVB pada semua
mempertahankan nilai TVB ikan jelawat perlakuan, dimana kedua parameter ini
dibandingkan dengan perlakuan tanpa sama-sama ditolak pada jam pengamatan ke-
kitosan, dimana TVB merupakan senyawa 21. Hal ini sesuai dengan pernyataan Dewita
basa menguap yang terbentuk akibat dari et al., (2011) bahwa nilai TVB harus
hasil penguraian komponen gizi secara mempunyai hubungan (korelasi) dengan
enzimatik pada jaringan tubuh ikan yang penilaian mutu secara organoleptik yang
berubah menjadi berantakan setelah ikan dalam hal ini adalah bau (odor).
tersebut mati (Indra dan Dewi, 2006).
Sedangkan kitosan telah diselidiki
mempunyai polikation bermuatan positif
KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA

Kesimpulan Anonim. 2006. Chitosan sebagai bahan


Hasil penelitian menunjukkan pengganti formalin lebih aman sebagai
bahwa nilai mutu ikan selama pengamatan pengawet makanan. http://www.kom
cenderung menurun seiring dengan semakin pas.com/kesehatan/news/0601/07/081
kecilnya konsentrasi larutan kitosan yang 509.htm
diberikan. Laju kemunduran mutu ikan
jelawat segar yang direndam dalam larutan Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H.
kitosan berlangsung lebih lambat bila dan Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan,
dibandingkan dengan kemunduran mutu diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan
ikan jelawat segar tanpa perendaman dalam Adiono. Jakarta: Penerbit Universitas
larutan kitosan, yang menggambarkan Indonesia (UI-Press)
bahwa daya tahan ikan dengan perendaman
larutan kitosan lebih lama dibandingkan Dewita, Syahrul dan Dahlia. 2011. Lembar
tanpa perendaman larutan kitosan. Kerja Praktikum Mata Kuliah.
Pada pengujian organoleptik, TPC Teknologi Penanganan Hasil
dan TVB, perlakuan larutan kitosan K3 Perikanan. Fakultas Perikanan dan
(0,5%) merupakan perlakuan terbaik karena Ilmu Kelautan Universitas Riau
mampu mempertahankan nilai organoleptik
tertinggi; menekan kenaikan nilai TPC; serta Gushagia, Y. 2008. Kajian efek daya hambat
menghambat penambahan kadar TVB kitosan terhadap kemunduran mutu
sampai mencapai batas penolakan pada tiap- fillet ikan patin pada penyimpanan
tiap parameter. suhu ruang. [Skripsi]. Fakultas
Berdasarkan hasil penelitian secara Perikanan dan Ilmu Kelautan Insitut
keseluruhan, dapat disimpulkan bahwa Pertanian Bogor. Bogor
kemunduran mutu ikan jelawat segar dengan
Hardjamulia, A. 1992. Informasi teknologi
perendaman larutan kitosan dapat dihambat
budidaya ikan jelawat (Leptobarbus
dan dipertahankan rata-rata sampai 15 jam
hoevenii). Balai Penelitian Perikanan
dan khusus pada parameter bau dapat
Air Tawar. Bogor : 1-21
dipertahankan sampai 21 jam, dibandingkan
dengan perlakuan tanpa perendaman kitosan Herjanti, R. R. A. W. 1997. Pemanfaatan
yang hanya dapat mempertahankan mutu kitosan sebagai bahan pelapis tomat
selama 9-12 jam. Perlakuan K3 (0,5%) (Lycopersicum esculentum Mill).
merupakan perlakuan terbaik. Selisih daya [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu
tahan yang pendek diperkirakan karena Kelautan Insitut Pertanian Bogor.
penggunaan konsentrasi kitosan masih kecil. Bogor
Saran Hirano, S. 1986. Chitin and Chitosan.
Berdasarkan hasil penelitian yang Ulmann’s Encyclopedia of Industrial
telah dilakukan, penulis menyarankan untuk Chemistry. Republika of Germany. 5th
melakukan penelitian dengan menggunakan edition, A6 : 231-232
lama waktu perendaman berbeda dan
konsentrasi kitosan yang lebih tinggi agar Indra, J. dan Dewi, K. R. 2006. Aplikasi
didapatkan perendaman yang paling baik metode akuistik untuk uji kesegara
untuk ikan jelawat segar. ikan. Buletin Teknologi Hasil
Perikanan 9 (2)
Knapczyk, J., Krowczynski, L., Marchut, E., Suptijah, P. 2006. Deskriptif karakteristik
Brzozowski, T., Marcinkiewicz, J., dan aplikasi kitin-kitosan. Prosiding
Guminska, M., Konturek, S. J. and Seminar Nasional Kitin Kitosan.
Ptak, W. 1988. Some biomedical Bogor: Departemen Hasil Perairan.
properties of chitosan. In: Skjack- Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Braek, G., Sanford, P. and Anthonsen, Insitut Pertanian Bogor. Bogor
T. (eds.). Chitin and Chitosan.
Elsevier Applied Science. London and Suptijah, P., Gushagia, Y. dan Sukarsa, D.
Newyork. p. 610-615 R. 2008. Kajian efek daya hambat
kitosan terhadap kemunduran mutu
Murtini, J. T. dan Kusmarwati, A. 2006. fillet ikan patin pada penyimpanan
Pengaruh perendaman cumi-cumi suhu ruang. Buletin Teknologi Hasil
segar dalam larutan kitosan terhadap Perikanan 12 (2) : 1-13
daya awetnya selama penyimpanan
pada suhu kamar. Jurnal Pascapanen
dan Bioteknologi Kelautan dan
Perikanan 1 (2) : 1-5

Purwani, E. dan Muwakhidah. 2008. Efek


berbagai pengawet alami sebagai
pengganti formalin terhadap sifat
organoleptik dan masa simpan daging
dan ikan. Jurnal Penelitian Sains dan
Teknologi 9 (1) : 1-14

Shahidi. 1999. Application of chitin and


chitosan. Trends in Food Science and
Technology Journal 10 (2)

Simpson, B. K. 1997. Utilization of chitosan


for preservation of raw shrimp. Food
Biotechnology II. 25-44

Siswina, R. M. 2011. Kitosan sebagai edible


coating pada ikan lele dumbo (Clarias
gariepinus) asap yang dikemas vakum
selama penyimpanan suhu ruang.
[Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan Insitut Pertanian Bogor.
Bogor

Sudarwati. 2007. Pembuatan bakso daging


sapi dengan penambahan kitosan.
[Skripsi]. Departemen Teknologi
Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara