BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Buah dan sayur di Indonesia tersedia cukup banyak tetapi banyak buah-buahan
yang diekspor keluar negeri yang ditolak dengan berbagai macam alasan, salah satunya
yaitu penurunan kualitas buah dan sayur yang dikirim. Pada dasarnya komoditas buah
dan sayur sangat mudah mengalami kerusakan ketika dipanen dari pohonnya karena
proses respirasi dan traspirasi yang terjadi. Untuk menghambat proses kerusakan perlu
adanya teknik untuk mengurangi proses terjadinya laju transpirasi pada buah dan sayur.
Cara yang paling efektif untuk menurunkan laju respirasi yaitu dengan menurunkan
suhu produk, selain menurunkan suhu dilakukan dengan pengemasan menggunakan
plastik. Pemilihan ketebalan plastik merupakan hal yang kritis karena berhubungan
dengan permeabilitas plastic terhadap keadaan lingkungan. Penanganan pasca panen
pada buah dan sayuran bertujuan memberikan penampilan yang baik dan kemudahan
bagi masyarakat (konsumen), memberikan perlindungan produk dari kerusakan dan
memperpanjang daya simpan (Dwiari, 2008).
Selain penyimpanan dengan metode pengemasan dengan plastik dan dengan cara
sederhana dalam usaha memperpanjang daya simpan produk dapat dilakukan dengan
cara penyimpanan hipobarik. Penyimpanan ini dilakukan didalam ruang vakum yang
berhubungan dengan udara yang mengandung air jenuh sehingga bermanfaat dalam
mempertahankan tingkat oksigen dalam buah (Hawa, 2006).
Pengemasan yang sering dilakukan dalam produk hortikultura yaitu teknologi
penyimpanan dengan controlled atmosfer (CA) dan modifikasi atmosfer packing
(MAP) yang bertujuan menekan laju respirasi pada buah dan sayur sehingga tetap
mempertahankan kesegarannya. Ketika buah disimpan pada suhu rendah maka buah
akan terliahat pucat karena buah mengalami kesetimbangan akibat kekurangan O2
sehingga terjadi proses perubahan kimia yaitu fermentasi yang menyebabkan buah
mengeluarkan air dalam tubuhnya sehingga cahaya memantul karena adanya lapisan
air pada permukaan buah dan sayur. Selain perubahan secara visual buah dan sayur
akan berubah warna akibat perlakuan suhu rendah (Sugiarto, 2005).
1.2. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengemasan yang berbeda
pada buah dan sayur.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Karakteristik fisik dan kimia bawang

Bawang putih termasuk dlam suku Liliceae dan merupakan tanaman berumpun
yang bersiung-siung. bawang putih memiliki karakteristik daun berbentuk pipih dan
berwarna hijau, berbentuk pita (pipih meanjang), dengan tepi rata, ujung runcing,
panjang 60 cm dan lebar 1,5 cm. Batang, semu, beralur dan berwarna hijau, bagian
bawah bersiung-siung dan bergabung menjadi umbi besar berwarna putih. Bawang
putih termasuh herba (semak), semusim dan bunga berwarna putih, tangkai bunganya
memanjang dan berbentuk payung, dan berakar serabut (Barnes, 2002).
Bawang putih digunakan oleh masyarakat untuk menurunkan tekanan darah,
mengurangi rasa pening dikepala, mengatasi cacingan, menghilangkan nyeri haid,
mengatasi asma, batuk, masuk angin, dan sengatan binatang. Bawang juga memiliki
sifat antibakteri dan antijamur (Sudjarwo, et al., 2004).
Bawang putih memiliki komponen kimia yang mengandung sulfur. Sulfur
memiliki beberapa komponen berupa alilin, alicin, ajoene, dialil trisulfida ( Omar dan
Al-Wabel, 2009). Selain sulfur kandungan bawang putih berupa enzim allinase,
peroksidase, myorosinase,asa amino berupa arginin, komponen lainnya seperti
selenium, germanium, tellurium dan mineral lainnya (Kemper, 2000). Allicin yang
terkandung dalam bawang putih mampu menhambat perumbuhan bakteri (Wiryawan,
et al., 2005). Senyawa yang diduga berperan sebagai antibakteri adalah senyawa-
senyawa Thiosulfinates, misalnya adalah alicin.
Hasil penelitian Lingga (2010), menyatakan bahwa seluruh bentuk ekstrak bawang
putih mengandung tannin, alkaloid, dam saponin. Alkaloid umum terkandung pda
berbagai bahan makanan.

2.2. Definisi dan macam-macan pengemasan

Pengemasan merupakan sitem yang terkoordinsi untuk menyiapkan barang
menjadi siap untuk ditrasportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai.
Pengemasan dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi
produk yang ada didalamnya, melindungi dari pencemaran serta gangguan fisik
(gesekan, benturan, getaran). Selain itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan
suatu hasil pengolahan atau produk agar memiliki bentuk-bentuk yang mudah dalam
penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Pengemasan juga berfungsi menarik
pembeli. Karena itu, bentuk, warna, dan dekorasi dari pengemasan perlu diperhatikan.
Pengemasan dapat diartikan sebagai mekanisme perlindungan produk yang bertindak
menghemat oksigen, uap air, komponen kimia dan mikroorganisme yang dapat
menurunkan kualitas produk. Pengemasan adalah cara yang efektif dalam memasarkan
dan mempromosikan produk (Wirya, 1999).
Pengemasan hasil pertanian ditujukan untuk membantu mencegah ataun
mengurangi kerusakan selama penanganan, pengangkutan, dan penyimpanan. Selain
itu dapat pula untuk mencegah atau mengurangi serangan mikroba dan serangga
dengan menjaga tetap bersih. Bahan atau barang yang akan dikemas hendaknya bersih
dan terbebas dari kotoran, cacat atau rusak agar setelah dikemas benar-benar tahan
lama dan tidak cepat rusak (Sumitra, 2003).
Bahan pengemas digolongkan menjadi empat yaitu keramik, logam, bahan alami
(dari tanaman), dan plastik.
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Alat dan Bahan

3.1.1. Alat
1. vakum
2. kulkas
3. Pisau
4. Baskom
5. Timbangan
6. Kulkas
3.1.2. Bahan
1. bawang
2. plastik tipis
3. plastik agak tebal
3.2. Skema kerja

Buah-sayur

penimbangan

Kontrol tanpa Plastik Plastik agak Plastik agak Plastik agak

Pengemasan tipis Tebal Tebal vakum Tebal
(A1) (A2) (A3) (A4) berlubang
(A5)

Suhu ruang Kulkas

(B1) (B2)

Pengamatan haari ke-0, ke-2, ke-4

3.3. Fungsi perlakuan

Pengemasan pada buah dan sayur dapat dilakukan dengan berbagai perlakuan.
Pertama bawang dimasukkan kedalam masing-masing plastik yang berbeda yaitu
kontrol (A1), plastik tipis (A2), plastik agak tebal (A3), plastik agak tebal vakum (A4),
dan plastik berlubang (A5). Masing-masing dibuat sebanyak dua karena akan
mendapat pelakuan yang berbeda. Perlakuan yang pertama yaitu dimasukkan kedalam
suhu ruang (B1) dan yang kedua yaitu dimasukkan kedalam kulkas (B2). Pada plastik
tebal vakum (A4), bahan didalam plastik divakum terlebih dahulu dan jangan sampai
plastik bocor, apabila plastik bocor maka harus diganti. Tujuan dari vakum yaitu untuk
mengeluarkan molekul-molekul gas yang ada didalam plastic. Setelah dibiarkan
beberapa saat untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada bawang, kemudian
dilakukan pengamatan yang ke-0 hari, setelah didapatkan datanya kemudian bawang
disimpan pada perlakuan masing-masing yaitu didalam suhu ruang dan dalam kulkas.
Data dihitung lagi pada hari ke-2 dan hari ke-4. Data yang dikumpulkan yaitu berat,
kenampakan, warna, tekstur, dan aroma. Perlakuan dilakukan pada suhu ruang dan
kulkas karena untuk membandingkan pengaruh suhu. Penyimpanan pada suhu rendah
dapat mempertahankan kadar air.
 BAB 4. DATA PENGAMATAN
Pengamatan Hari ke-0
Penyimpanan pengemasan Berat Kenampakan Warna Tekstur Aroma
A1 8.07 +5 +5 +5 +5
A2 3.97 +5 +5 +5 +5
B1 A3 2.34 +5 +5 +5 +5
A4 4.47 +5 +5 +5 +5
A5 6.55 +5 +5 +5 +5
A1 4.67 +5 +5 +5 +5
A2 2.08 +5 +5 +5 +5
B2 A3 2.94 +5 +5 +5 +5
A4 2.91 +5 +5 +5 +5
A5 4.84 +5 +5 +5 +5

Pengamatan Hari ke-2

Penyimpanan pengemasan Berat Kenampakan Warna Tekstur Aroma
A1 7.94 +5 +5 +5 +2
A2 3.985 +5 +5 +4 +4
B1 A3 2.352 +5 +5 +4 +4
A4 4.512 +5 +5 +4 +4
A5 6.322 +5 +5 +4 +3
A1 4.69 +5 +5 +5 +3
A2 2.095 +5 +5 +4 +4
B2 A3 2.982 +5 +5 +4 +2
A4 2.912 +5 +5 +4 +4
A5 4.822 +5 +5 +4 +3

Pengamatan Hari ke-4

Penyimpanan pengemasan Berat Kenampakan Warna Tekstur Aroma
A1 7.84 +5 +5 +4 +4
A2 3.95 +5 +5 +4 +3
B1 A3 2.33 +5 +5 +4 +3
A4 4.47 +5 +5 +4 +3
A5 6.46 +5 +5 +4 +3
A1 4.65 +5 +5 +5 +4
A2 2.06 +5 +5 +5 +3
B2 A3 2.94 +5 +5 +5 +3
A4 2.90 +5 +5 +5 +3
A5 4.74 +5 +5 +5 +3
 BAB 5. PEMBAHASAN

5.1. Pembahasan
Pengemasan sangat berpengaruh terhadap suatu produk. Pengemasan dapat
membantu melindungi produk dan mengurangi kerusakan. Pengemasan yang berbeda
juga mempunyai pengaruh yang berbeda pula. Pengemasan bertindak menghambat
oksigen, uap air, komponen kimia dan mikroorganisme yang dapat menurunkan
kualitas produk (Wirya, 1999).
Dari hasil pengamatan hari ke-0 diperoleh hasil sebagai berikut berat A1, A2, A3,
A4, A5 pada B1 secara berurutan yaitu 8,07; 3,97; 2,34; 4,47; 6,55; sedangkan berat
A1, A2, A3, A4, A5 pada B2 secara berurutan yaitu 4,67; 2,08; 2,94; 2,91; 4,84.
Kenampakan, warna, tekstur, dan aroma masih sangat bagus dan segar. Pengmatan hari
ke-2 diperoleh hasil sebagai berikut berat A1, A2, A3, A4, A5 pada B1 secara
berurutan yaitu 7,94; 3,985; 2,352; 4,512; 6,322; sedangakan berat A1, A2, A3, A4,
A5 pada B2 secara berurutan yaitu 4,69; 2,095; 2,982; 2,912; 4,822. Kenampakan dan
warna masih tetap sama dengan hari ke-0 tetapi sebagian tekstur dan aroma berkurang.
Pengamatan hari ke-4 diperoleh hasil sebagai berikut berat A1, A2, A3, A4, A5 pada
B1 secara berurutan yaitu 7,84; 3,95; 2,33; 4,47; 6,46; sedangkan berat A1, A2, A3,
A4, A5 pada B2 secara berurutan yaitu 4,65; 2,06; 2,94; 2,90;4,74. Kenampakana dan
warna masih tetap sama tetapi tekstur dan aroma berkurang. Hal ni membuktikan
bahwa semakin lama produk disimpan maka akan semakin rusak.
 BAB 6. PENUTUP

6.1. Kesimpulan
1. Sebaiknya praktikan teliti dalam menganalisa perubahan yang terjadi pada buah dan
sayur yang dikemas.
2. Sebaiknya bahan buah dan sayur yang digunakan dalam praktikum sebelum diberi
perlakuan dalam keadaan segar dan tidak layu.

6.2. Saran
1. Sebaiknya praktikan teliti dalam menganalisa perubahan yang terjadi pada buah dan
sayur yang dikemas.
2. Sebaiknya bahan buah dan sayur yang digunakan dalam praktikum sebelum diberi
perlakuan dalam keadaan segar dan tidak layu.
 DAFTAR PUSTAKA

Barnes, J. 2002. Obat Herbal. Jakarta: Gramedia.

Dwiari. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional.
Hawa, La Choviya. 2006. Pengembangan Model Tekstur dan Umur Simpan Buah dengan
Variasi Suhu dan Tekanan pada Penyimpanan Hipobarik. Jurnal.
Teknologi Pertanian.
Kemper, KJ.2000. Bawang putih. Jakarta: Graha Aksara.
Lingga, Lanny. 2010. Cerdas Memilih Sayuran. Jakarta: PT Agromedia Pustaka.
Sudjarwo, et al,.2004. Potensi Ekstrak Bawang. Surabaya: Universitas Airlangga.
Sugiarto. 2005. Pengemasan Atmosfer Termodifikasi Bawang Daun. Bogor: IPB.
Sumitra. 2003. Mengidentifikasi Bahan Kemasan Alami. Jakarta: Graha Aksara.
Wirya, Iwan. 1999. Kemasan Yang Menjual. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Wiryawan, K. 2005. Kajian Antibakteri Temulawak, Jahe dan Bawang Putih. Jakarta: Balai
Penerbit.