BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Anak Usia Prasekolah

Masa kanak-kanak atau anak usia prasekolah merupakan fase

perkembangan individu sekitar 4-6 tahun (Depkes, 2013), ketika anak mulai

memiliki kesadaran tentang dirinya sebagai perempuan atau laki-laki, dapat

mengatur diriya sendiri dan mengenal beberapa hal yang dianggap berbahaya.

Secara umum, aspek-aspek perkembangan pada usia anak prasekolah antara lain:

1. Perkembangan fisik

Perkembangan fisik merupakan dasar bagi kemajuan perkembangan

berikutnya. Seiring meningkatnya pertumbuhan tubuh, baik menyangkut berat

badan dan tinggi, maupun tenaganya, memungkinkan anak untuk lebih

mengembangkan keterampilan fisiknya dan eksplorasi terhadap lingkungan tanpa

bantuan orang tua. Pada usia ini banyak perubahan fisiologis seperti pernapasan

yang menjadi lebih lambat dan dalam serta denyut jantung lebih lama dan

menetap.

Proporsi tubuh juga berubah secara dramatis seperti pada usia 3 tahun,

rata-rata tingginya sekitar 80-90 cm dan beratnya sekitar 10-13 kg, sedangkan

pada usia 5 tahun tingginya dapat mencapai 100-110 cm. Tulang kakinya tumbuh

dengan cepat dan tulang-tulang semakin besar dan kuat, pertumbuhan gigi

semakin komplit. Untuk perkembangan fisik anak sangat diperlukan gizi yang

cukup seperti protein, vitamin, dan mineral dan sebagainya.

Universitas Sumatera Utara

2. Perkembangan Intelektual

Menurut Piaget, perkembangan kognitif pada usia ini berada pada periode

preoperasional, yaitu tahapan dimana anak belum mampu menguasai operasi

mental secara logis. Periode ini juga ditandai dengan berkembangnya

representasional atau symbolic function yaitu kemampuan menggunakan sesuatu

untuk mempresentasikan sesuatu yang lain menggunakan simbol-simbol seperti

bahasa, gambar, isyarat, benda, untuk melambangkan sesuatu atau peristiwa.

Melalui kemampuan diatas, anak mampu berimajinasi atau berfantasi tentang

berbagai hal. Ia dapat menggunakan kata-kata, benda untuk mengungkapkan

lainnya atau suatu peristiwa.

3. Perkembangan Emosional

Pada usia 4 tahun, anak sudah mulai menyadari akunya, bahwa akunya

(dirinya) berbeda dengan Aku (orang lain atau benda). Kesadaran ini diperoleh

dari pengalaman bahwa tidak semua keinginannya dapat dipenuhi orang lain.

Bersamaan dengan itu berkembang pula perasaan harga diri. Jika lingkungannya

tidak mengakui harga dirinya seperti memperlakukan anak dengan keras, atau

kurang menyayanginya maka dalam diri anak akan berkembang sikap-sikap keras

kepala, menentang, atau menyerah dengan terpaksa. Beberapa emosi umum yang

berkembang pada masa anak yaitu, takut (perasaan terancam), cemas (takut

karena khayalan), marah (perasaan kecewa), cemburu (merasa tersisihkan),

kegembiraan (kebutuhan terpenuhi), kasih sayang (menyenangi lingkungan),

phobi (takut yang abnormal), ingin tahu (ingin mengenal).

Universitas Sumatera Utara

4. Perkembangan Kepribadian

Masa anak-anak awal ini lazim disebut masa Trotzalter atau periode

perlawanan atau masa krisis pertama. Krisis ini terjadi karena ada perubahan yang

signifikan dalam dirinya, yaitu dia mulai sadar akan Aku-nya, dia menyadari

bahwa dirinya terpisah dari lingungannya atau orang lain, dia suka menyebut

nama dirinya apabila bericara dengan orang lain. Dengan kesadaran ini anak

menemukan bahwa ada dua pihak yang berhadapan yaiu Aku-nya dan orang lain

(orang tua, saudara, teman). Dia sadar bahwa tidak semua keinginannya akan

dipenuhi orang lain atau diperhatikan kepentingannya. Pertentangan didalam diri

anak ini dapat menyebabkan ketegangan sehingga tidak jarang anak

meresponsnya dengan sikap membandel atau keras.

5. Perkembangan Moral

Pada masa ini, anak sudah memiliki dasar tentang sikap moralitas terhadap

kelompok sosialnya (orang tua, saudara, dan teman sebaya) melalui pengalaman

berinteraksi dengan orang lain. Melalui proses berinteraksi ini anak belajar

memahami tentang kegiatan atau prilaku yang baik, buruk, dilarang, disetujui,

dsb. Maka berdasarkan pemahaman iti, anak harus senantiasa dilatih dan

dibiasakan bagaimana seharusnya bertingkah laku yang baik. Pada saat

mengenalkan konsep-konsep baik buruk, benar salah, orang tua hendaknya

memberikan penjelasan tentang alasannya, seperti; mengapa harus gosok gigi

sebelum tidur, mengapa harus mencuci tangan sebelum makan, mengapa tidak

boleh membuang sampah sembarangan. Pada usia prasekolah berkembang

kesadaran sosial anak yang meliputi sikap simpati atau sikap kepedulian terhadap

Universitas Sumatera Utara

sesama. Perkembangan yang telah disebutkan diatas akan dapat dicapai dengan

baik apabila dibarengi dengan pemenuhan gizi yang baik.

2.2 Kebutuhan Gizi Anak Usia Prasekolah

Masa prasekolah adalah masa paling penting bagi proses tumbuh kembang

anak. Oleh karena itu, nutrisi tepat dan sehat sangat dibutuhkan untuk anak.

Kebiasaan pola makan yang sehat harus dikenalkan pada anak sejak dini. Pola

makan tepat dan sehat yang dikenalkan sejak dini nantinya akan diterapkan si

anak jika si anak dewasa. Komposisi gizi pada anak prasekolah agak berbeda

dengan orang dewasa. Hal ini karena anak prasekolah masih dalam fase tumbuh

kembang. Masa prasekolah atau masa balita, anak juga mulai melatih berbagai

gerakan refleks fisik motorik, dan panca inderanya. Selain itu, anak prasekolah

mulai belajar tentang berbagai hal di lingkungannya. Rasa ingin tahu yang besar,

dan aktifitas yang banyak harus diimbangi dengan nutrisi yang bergizi.

Kebutuhan nutrisi bagi anak prasekolah adalah karbohidrat sebagai sumber

energi pemenuhannya sebesar 220g. Aktifitas anak prasekolah sangatlah banyak,

untuk itu konsumsi makanan yang kaya karbohidrat sangat dibutuhkan. Hampir

setengah dari total kalori yang dibutuhkan anak prasekolah berasal dari makanan

yang berkarbohidrat. Protein merupakan zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh

sebagai penentu pertumbuhan. Protein juga membangun dan memperbaiki

jaringan tubuh dibutuhkan sebesar 35 g. Zat gizi lainnya adalah lemak, lemak juga

merupakan sumber energi bagi tubuh, kebutuhannya sebesar 62 g. Ketiga zat gizi

termasuk unsur gizi makronutrien. Sedangkan unsur gizi yang disebut

mikronutrien adalah vitamin dan mineral. Vitamin A, B1, B2, B6, B12, C, D, E,

Universitas Sumatera Utara

dan asam folat merupakan unsur gizi yang hanya dibutuhkan sedikit, namun harus

selalu dipenuhi setiap harinya. Mineral seperti zat besi (Fe) untuk mencegah

anemia, kalsium (Ca) untuk menguatkan tulang dan gigi, Zink (Zn) untuk

pertumbuhan normal anak. Zat-zat gizi tersebut dibutuhkan anak untuk

pertumbuhan dan perkembangan tubuh yang optimal.

Memenuhi kebutuhan nutrisi anak prasekolah memerlukan perhatian dan

ketelatenan orang tua untuk melakukannya. Nutrisi yang bergizi merupakan salah

satu faktor penting untuk menjaga kesehatan tubuh. Begitupula pada

anak balita atau anak prasekolah membutuhkan nutrisi yang bergizi seimbang

untuk pertumbuhan dan perkembangan fisik dan otaknya. Nutrisi yang bergizi

akan mendukung perkembangan mental dan sosial anak.

Periode keemasan seorang anak adalah saat anak prasekolah. Periode

tersebut harus diimbangi dengan nutrisi yang dapat mencukupi kebutuhannya.

Nutrisi penting untuk pertumbuhan dan perkembangan anak prasekolah adalah

mengandung karbohidrat, vitamin dan mineral, protein, dan lemak. Selain itu,

anak prasekolah dalam mengkonsumsi makanan juga membutuhkan serat, yakni

sebesar 22 g. Buah dan sayuran juga merupakan sumber serat yang sangat penting

bagi kesehatan tubuh. Serat sangat dibutuhkan untuk mewujudkan kondisi sehat

pada seseorang. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengonsumsi

serat ini, karena apabila dikonsumsi dalam jumlah yang kurang atau lebih, dapat

berpengaruh terhadap kesehatan.

Universitas Sumatera Utara

2.3 Sayur dan Buah

Buah dan sayur dahulu hanya dianggap sebagai pelengkap. Dengan

berkembangnya berbagai penelitian, terungkap adanya zat kimia aktif dan zat

nutrisi yang terkandung didalamnya disebut phytochemicals dan phytonutriens,

yang berhubungan dengan berbagai manfaat untuk kesehatan, seperti pencegahan

penyakit, pengobatan, dan penyembuhan.

Buah merupakan sumber yang baik dari antioksidan dan fitokimia, seperti

vitamin C, karoten, flavonoid, dan poliphenol. Buah mengandung sejumlah gula

alami, seperti fruktosa dan glukosa. Oleh karena itu, kita perlu membatasi makan

buah segar ataupun jus buah segar. Kelebihan mengonsumsi buah segar yang

manis seperti rambutan, duku, lengkeng, anggur, pisang, dan mangga akan

menambah berat badan karena meningkatnya kadar glukosa darah. Namun, makan

buah secara teratur dan tidak berlebihan dapat mengontrol nafsu makan dan

menurunkan berat badan. Sejumlah penelitian menunjukkan, fruktosa dapat

menurunkan jumlah kalori dan lemak yang dikonsumsi. Keadaan ini

mempermudah turunnya berat badan.

Buah-buahan merupakan santapan terakhir dalam suatu acara makan

atau dimakan kapan saja, buah-buahan dapat diolah atau diawetkan. Buah-

buahan juga merupakan sumber vitamin bagi manusia (Santoso dan Ranti, 2009).

Buah merupakan sumber zat pengatur yaitu vitamin dan mineral yang sangat

diperlukan oleh tubuh bagi kelancaran metabolisme dalam pencernaan makanan

untuk menjaga kesehatan (Winarti, 2010).

Universitas Sumatera Utara

 Buah yang terdapat di Indonesia sangat beraneka ragam, sehingga akan

ada banyak pilihan buah yang dapat dikonsumsi, keanekaragaman ini dapat

dilihat dari adanya perbedaan bentuk dan rasa pada buah. Ini merupakan

kekayaan alam yang terdapat di bumi pertiwi tercinta ini. Seperti halnya buah,

sayur juga turut menyumbangkan sejumlah vitamin, mineral, serat larut, dan

tidak larut, karbohidrat, lemak, protein, dan berbagai nutrisi dalam makanan

sehari-hari. Sayuran merupakan bagian dari tanaman yang umum dimakan

untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang. Meskipun rasanya tidak selezat bahan

makanan hewani namun sayuran perlu dikonsumsi setiap hari agar tubuh kita

tetap sehat karena di dalamnya tidak hanya mengandung serat saja namun juga

banyak mengandung zat gizi yang penting bagi kesehatan tubuh seperti berbagai

macam vitamin dan mineral (Yuliarti, 2008).

Sayur dan buah memiliki kalori yang rendah dan merupakan sumber serat dan

mikronutrien seperti vitamin dan mineral. Berdasarkan Riskesdas 2013, anjuran untuk

mengonsumsi sayur dan/atau buah adalah minimal 5 porsi/hari, Namun, proporsi kurang makan

sayur dan buah di Indonesia sangat tinggi, yakni 93.6%. Sepuluh pesan pedoman gizi seimbang di

Indonesia juga menganjurkan untuk banyak makan sayur dan cukup buah-buahan. Hal ini

disebabkan dengan melakukan diet tinggi sayur dan buah maka dapat mengurangi risiko penyakit

kronis seperti penyakit jantung koroner, beberapa jenis kanker, diabetes, stroke, mengurangi risiko

obesitas, berperan penting dalam membantu kerja saluran pencernaan, untuk mencegah wasir dan

konstipasi.

Beberapa survei melaporkan konsumsi sayur dan buah pada remaja dan anak-anak

kurang dari rekomendasi yang dianjurkan terutama pada sayur. Kebiasaan makan yang salah pada

masa anak-anak dapat berlanjut dan menjadi bibit masalah kesehatan yang serius di usia dewasa.

Konsumsi makanan yang kurang sehat, tinggi kalori, tanpa disertai dengan makan sayur dan buah

yang cukup sebagai sumber serat dan mineral dapat mengakibatkan kelebihan berat badan atau

Universitas Sumatera Utara

obesitas pada anak-anak (Ratu, 2011). Anak yang makan lebih banyak sayur dan buah memiliki

risiko yang rendah terkena penyakit stroke dan hipertensi pada usia dewasa.

Kandungan gizi utama yang terdapat dalam sayur dan buah adalah

vitamin dan mineral. Vitamin yang dikandung dalam buah adalah pro vitamin A,

berbagai vitamin B kompleks, vitamin C, E, dan K. Selain itu, buah dan sayur

juga kaya akan berbagai jenis mineral, diantaranya kalium (K), kalsium (Ca),

natrium (Na), zat besi (Fe), magnesium (Mg), mangan (Mn), seng (Zn), selenium

(Se), dan boron (Bo) (Yuliarti, 2008).

Buah dan sayuran juga merupakan sumber serat yang sangat penting bagi

kesehatan tubuh. Serat sangat dibutuhkan untuk mewujudkan kondisi sehat pada

seseorang. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengonsumsi serat

ini, karena apabila dikonsumsi dalam jumlah yang kurang atau lebih, dapat

berpengaruh terhadap kesehatan.

2.4 Konsumsi Sayur dan Buah yang Dianjurkan

Di Indonesia, konsumsi buah yang dianjurkan yaitu sebanyak 200-300

gram atau 2-3 potong sehari berupa pepaya atau buah lain sedangkan porsi

sayuran dalam bentuk tercampur seperti sayuran daun, kacang-kacangan dan

sayuran berwarna jingga yang dianjurkan sebanyak 150-200 gram atau 1 ½ - 2

mangkok sehari. Pendapat lain menurut WHO/ FAO (2003), yang dimaksud

dengan 1 porsi sayur adalah 1 mangkok sayur segar atau ½ mangkok sayur masak

dan 1 porsi buah adalah 1 potongan sedang atau 2 potongan kecil buah atau 1

mangkok buah irisan. Konsumsi buah dan sayur dianggap „”cukup‟ apabila

asupan buah dan sayur 5 porsi atau lebih per hari. Sedangkan yang dianggap

„kurang‟ apabila asupan buah dan sayur kurang dari 5 porsi sehari.

Universitas Sumatera Utara

 Anjuran jumlah porsi dan contoh-contoh menu sehat dan bergizi. Anjuran

jumlah porsi menurut kecukupan energi untuk berbagai kelompok umur antara

lain sebagai berikut:

Tabel. 2.1 Anjuran konsumsi sayur dan buah untuk kelompok umur 1-3 tahun dan
4-6 tahun
Bahan Makanan Anak usi 1-3 tahun Anak Usia 4-6 tahun
Sayuran 1,5 p 2p
Buah 3p 3p
Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 41 Tahun 2014

Keterangan:

Sayuran 1 porsi = ¾ gelas= 100gr=175 kkal

Buah 1 porsi = 50gr = 50 kkal

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa anjuran konsumsi

sayur dan buah untuk anak usia 4-6 (prasekolah) adalah sebanyak 200-300 gram

atau sekitar 2-3 porsi yaitu berupa 2 porsi berupa buah sama halnya dengan 1

buah pisang ambon dan 3 porsi sayuran sama halnya dengan 1 gelas sayuran yang

sudah ditiriskan.

2.5 Faktor yang mempengaruhi Konsumsi sayur dan buah

Faktor yang mempengaruhi Konsumsi sayur dan buah pada anak dapat

dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor

internal meliputi preferensi makanan anak, pengaruh orangtua, pendapatan

keluarga, dan ketersediaan sayur dan buah di keluarga. Faktor eksternal meliputi

pengaruh teman, pengaruh pesan media, pengetahuan gizi, pendidikan, pekerjaan,

lingkungan sosial dan budaya, dan lingkungan masyarakat pesisir. Antara lain

sebagai berikut:

Universitas Sumatera Utara

2.5.1 Faktor Internal

1. Preferensi Makanan

Preferensi dianggap sebagai faktor penentu dalam mengkonsumsi

makanan termasuk sayur dan buah. Preferensi merupakan tindakan atau ukuran

suka atau tidak sukanya terhadap suatu jenis makanan. Suka atau tidaknya

seseorang terhadap makanan tergantung dari rasa. Karena rasa merupakan suatu

faktor penting dalam pemilihan pangan yang meliputi tekstur dan suhu. Pola

preferensi dan asupan makanan anak dibentuk melalui pengalaman tentang makan

dan makanan yang diberikan oleh ibu dan anggota keluarganya. Rasa suka

terhadap makanan terbentuk oleh rasa senang atau puas yang diperoleh saat

makan makanan tertentu.

2. Pengaruh Orangtua

Keluarga adalah pengaruh utama dalam perkembangan kebiasaan makan

anak. pemberian makanan terhadap anak merupakan tanggungjawab orangtua

dalam menyediakan makanan yang aman dan bergizi. Orangtua mempunyai peran

penting dalam pembentukan kebiasaan makan dan preferensi makanan bagi anak-

anaknya.

Pola konsumsi pada anak dibentuk melalui pengalaman awal dengan

makanan serta praktik orangtua dalam memberikan makan pada anak. Dengan

memberikan makan kepada anak, maka anak juga dididik agar dapat menerima,

menyukai, memilih makanan yang baik serta menentukan jumlah makanan yang

cukup sehingga akan terbina kebiasaan yang baik.

Universitas Sumatera Utara

 Teknik orangtua dalam memberikan makan pada anak juga berpengaruh .

pemberian makan dapat dilakukan dengan cara memerintah untuk makan

makanan tertentu atau bisa juga dilakukan dengan memperbolehkan apapun

makanan yang dimakan.

3. Pendapatan Keluarga

Pendapatan keluarga secara langsung juga turut menentukan konsumsi

makanan dalam sebuah keluarga. Meningkatnya pendapatan dapat memperbesar

peluang untuk membeli pangan dengan kualitas dan kuantitas lebih baik. Semakin

tinggi tingkat pendapatan per kapita, maka semakin tinggi juga konsumsi sayur

dan buah. Pendapatan juga mempengaruhi kecukupan konsumsi makanan. Anak

yang berasal dari keluarga dengan pendapatan tinggi mempunyai preferensi

makanan yang berbeda dengan anak yang berasal dari keluarga yang

berpendapatan rendah.

4. Ketersediaan Sayur dan Buah dikeluarga

Ketersediaan sayur dan buah didalam keluarga sangatlah penting. Mutu

gizi pangan seseorang dapat diperbaiki dengan diversifikasi konsumsi pangan.

Untuk mencapai hal tersebut diperlukan diversifikasi pangan yaitu menyediakan

berbagai ragam pangan ditingkat keluarga.

2.5.2 Faktor Eksternal

1. Pengaruh Teman

Seiring dengan pertumbuhan anak, interaksi antara anak dengan

lingkungan sosial semakin luas dan komunikasi menjadi penting. Teman

mempengaruhi dalam pemilihan dan kesukaan makanan. Anak dapat menolak

Universitas Sumatera Utara

suatu makanan dan meminta suatu makanan yang sedang populer secara tiba-tiba.

Seorang anak akan ikut mengkonsumsi sayuran ketika melihat temannya memilih

dan memakan sayuran tersebut walaupun dia tidak suka.

2. Pengaruh Pesan Media

Pemilihan dan kesukaan makanan tidak hanya terpengaruh pada reaksi

indera tetapi juga oleh pendekatan melalui media massa, seperti Televisi, Radio,

dan Majalah. Dengan adanya pesan media ini dapat mengubah kebiasaan makan

pada anak. Sebagai contoh, dengan menonton acara masak di televisi, dia ingin

mencoba dan karena suka dia hanya mau makan jenis itu saja.

3. Pengetahuan Gizi Ibu

Faktor pengetahuan gizi dan pendapatan keluarga faktor yang saling

berhubungan dalam mempengaruhi konsumsi panan. Adanya pendapatan yang

rendah disertai dengan tingkat pengetahuan gizi yang rendah dapat mempengaruhi

kualitas dan kuantitas konsumsi pangan.

Pengetahuan gizi ibu dalam menangani makanan sangat berpengaruh

terhadap menu makanan keluarga dan juga pola konsumsi makanan. Tingkat

pengetahuan gizi yang rendah dapat mempengaruhi ketersediian pangan dalam

rumah tangga dan selanjutnya mempengaruhi kualitas dan kuantitas konsumsi

pangan. Pola konsumsi pada anak dibentuk melalui pengalaman awal dengan

makanan serta praktik orangtua dalam memberikan makan pada anak.

4. Pendidikan

Pendidikan adalah suatu proses pembentukan kecepatan seseorang secara

Universitas Sumatera Utara

intelektual dan emosional. Pendidikan juga diartikan sebagai suatu usaha sendiri

untuk mengembangkan kepribadian dan kemampuan di dalam maupun di luar

sekolah dan berlangsung seumur hidup. Tingkat pendidikan secara tidak langsung

mempengaruhi pola konsumsi makanan. Semakin tinggi tingkat pendidikan

semakin baik pula konsumsi buah dan sayur. Akan tetapi, seseorang dengan

tingkat pendidikan yang rendah belum tentu kurang mampu menyusun makanan

yang memenuhi persyratan gizi dibandingkan dengan orang lain yang tingkat

pendidikannya lebih tinggi, karena sekalipun berpendidikan rendah kalaupun

orang tersebut rajin mendengarkan penyuluhan dan selalu memperhatikan tentang

kesehatan gizi, bukan tidak mungkin pengetahuannya akan lebih baik.

5. Pekerjaan

Pekerjaan merupakan segala aktivitas yang dijalani oleh orangtua.

Pekerjaan juga menjadi profesi yang dilakukan oleh orangtua dalam memenuhi

kebutuhan hidupnya. Jenis kegiatan yang menggunakan waktu terbanyak

responden atau yang memberikan penghasilan terbesar. Pekerjaan berhubungan

langsung dengan tingkat pendapatan. Selain itu, pekerjaan juga berpengaruh

terhadap besar-kecilnya perhatian seseorang terhadap makanan yang akan

dikonsumsinya. Jika seseorang terlalu sibuk bekerja, maka seringkali ia

melalaikan dalam memenuhi kebutuhan gizinya dan lebih memilih untuk

mengonsumsi makanan cepat saji.

6. Lingkungan Sosial dan Budaya

Unsur sosial dan budaya mampu menciptakan suatu kebiasaan makan

penduduk yang kadang bertentangan dengan prinsip ilmu gizi. Berbagai budaya

Universitas Sumatera Utara

memberikan peranan dan nilai yang berbeda terhadap pangan atau makanan.

Misalnya bahan makanan tertentu oleh suatu budaya masyarakat dianggap tabu

untuk dikonsumsi karena alasan-alasan tertentu, sehingga akan berpengaruh

terhadap perilaku konsumsi individu.

2.6 Serat

2.6.1 Jenis Serat

Serat adalah jenis karbohidrat yang tidak terlarut. Serat dalam saluran

pencernaan manusia tidak dapat. Serat dalam saluran pencernaan manusia tidak

dapat dicerna karena manusia tidak memiliki enzim. Meskipun demikian, dalam

usus besar manusia terdapat beberapa bakteri yang dapat mencerna serat menjadi

komponen serat sehingga produk yang dilepas yang dapat diserap kedalam tubuh

dan digunakan sebagai sumber energi.

Serat dapat dikategorikan menjadi dua, yaitu:

1. Serat kasar (crude fiber)

2. Serat yang terlarut (dietary fiber)

Dietary fiber adalah suatu bahan yang tidak dapat dicerna oleh enzim

pencernaan manusia. Beberapa bakteri dalam saluran pencernaan dapat mencerna

serat ini dan menghasilkan suatu produk yang dapat diserap dan berkontribusi

memberikan kalori penghasil energi. Dietary fiber berdasarkan struktur kimia

terbagi menjadi terlarut dan tak terlarut. Serat yang terlarut ditemukan dalam

buah-buahan, beberapa jenis kacang-kacangan, dan beberapa jenis biji-bijian,

seperti oat, tye, dan barley. Serat tersebut terlarut dan membentuk gel dalam air.

Bentukan gel ini dalam saluran pencernaan menyebabkan kecepatan melambat

Universitas Sumatera Utara

dalam mendorong komponen makanan ke usus. Keadaan ini memberikan

kesempatan untuk meningkatkan absorbs zat gizi. Serat yang terlarut mempunyai

efek menurunkan kolesterol, karena serat merangsang peningkatan ekskresi asam

empedu ke dalam usus. Dengan demikian, absorbsi kolesterol dan lemak lainnya

melambat, sehingga terjadi peningkatan produksi asam lemak rantai pendek

dengan cara fermentasi. Faktor efek rendahnya kolesterol akibat serat larut ini

menyebabkan serat menjadi faktor sangat penting, tetapi bagaimana

mekanismenya masih belum banyak diketahui orang.

Insoluber fiber (serat tak terlarut) adalah selulosa, hemiselulosa, dan

lignin. Golongan ini dijumpai dalam sayuran dan kulit gandum. Serat jenis ini

mempunyai kecenderungan menyerap air dan meningkatkan pemadatan (bulky)

sehingga mempunyai kontribusi pada volume tinja yang besar. Dengan demikian,

serat tak terlarut dapat meningkatkan motilitas peristaltic gastrointestinal atau

dapat meningkatkan kecepatan pergerakan material melalui saluran pencernaan

sampai ke kolon. Poin penting adalah serat dapat dicerna oleh enzim pencernaan

manusia, tetapi sangat sedikit dan umumnya serat hanya lewat serta tidak

mengalami perubahan.

Serat yang terkandung dalam beberapa sayur dan buah dapat kita lihat

pada tabel 2.2 berikut.

Tabel 2.2 Kandungan Serat pada Beberapa Sayur dan Buah

Serat
(
Nama Bahan Makanan Serat (gr) Nama Bahan Makanan g
r
)
Alpokat 5,9 Kangkung 2
Jeruk 5,2 Kol 2,8

Universitas Sumatera Utara

 Pisang 2,4 Terong 2,5
Mangga 1,8 Wortel 3,3
Nenas 2,8 Bayam 2,5
Apel 1,2 Buncis 6,6
Pepaya 4,7 Daun singkong 4,2
Salak 4,2 Kacang panjang 3,7
Rambutan 1,12 Semangka 1,8
Sumber: Sukardi, K, L.S. Nofi dan E.D. Anugrahati. Kandungan Zat Gizi Bahan Makanan
Penukar. 1997 dalam Penuntun Diet edisi Baru (2006)

2.6.2 Konsumsi Serat

Pada era globalisasi seperti saat ini, serat kurang mendapat perhatian

serius dalam pemenuhannya. Berawal dari rendahnya konsumsi sayuran dan buah-

buahan pada penduduk indonesia menjadi penyebab rendahnya pemenuhan

kecukupan serat. Banyaknya makanan cepat saji yang beredar ditengah-tengah

masyarakat yang rendah serat, jajanan yang tidak sehat apabila tidak diimbangi

dengan konsumsi sayur, buah, serta tidak terpenuhinya kecukupan serat, jika

dibiarkan dalam jangka waktu yang panjang akan menyebabkan timbulnya

berbagai penyakit.

Serat harus dikonsumsi dengan bijak dalam jumlah yang sesuai dengan

yang dianjurkan. Menghindarkan diri dari makanan cepat saji saat ini merupakan

sesuatu yang cukup sulit untuk dilakukan, namun bukanlah suatu hal yang tidak

mungkin kita tetap bisa mempertahankan kesehatan kita, diantaranya adalah

dengan membiasakan diri untuk mengonsumsi makanan sesuai dengan Pedoman

Gizi Seimbang, banyak mengonsumsi sayur dan buah yang juga mengandung

serat yang dibutuhkan oleh tubuh kita. Serat yang dianjurkan untuk dikonsumsi

berbeda pada masing-masing usia sesuai dengan kebutuhannya. Anak usia

Universitas Sumatera Utara

prasekolah sendiri dianjurkan untuk mengonsumsi serat sebesar 22gr dalam

sehari.

2.6.3 Dampak Kekurangan dan Kelebihan dalam Mengonsumsi Serat

Telah lama diduga adanya hubungan konsumsi makanan yang

mengandung serat dengan kesehatan tubuh manusia. Jumlah asupan serat

makanan yang sesuai dengan kebutuhan dapat membantu mencegah bahkan

menyembuhkan beberapa macam penyakit berbahaya. Serat makanan sebaiknya

diperoleh dari sumber makanan alami dalam jumlah sesuai dengan kebutuhan

tubuh secara seimbang dan berkesinambungan.

Serat baik untuk kesehatan karena:

1. Membuat perut terasa lebih kenyang

2. Membantu menurunkan glukosa darah

3. Membantu menurunkan lemak darah

4. Melancarkan buang air besar

Almatsier menyebutkan bahwa dalam standar makanan khusus,

pengaturan konsumsi serat dinamakan diet serat tinggi yang diberikan kepada

pasien konstipasi penyakit dan divertikulosis. Hal ini menunjukkan bahwa serat

harus dikonsumsi dalam jumlah yang cukup sesuai dengan yang dianjurkan.

Terdapat dampak tertentu apabila serat dikonsumsi dalam jumlah kurang ataupun

lebih. Secara garis besar, resiko kekurangan dan kelebihan mengonsumsi serat

makanan dalam perut diuraikan sebagai berikut:

Kerugian yang terjadi akibat kekurangan serat makanan, sebagai berikut:

1. Tekstur dan struktur tinja menjadi keras, padat, dan berbutiran kecil-kecilan.

Universitas Sumatera Utara

2. Susah buang air besar atau konstipasi

3. Dinding usus menjadi mudah luka dan mudah terinfeksi

4. Meningkatkan gerak peristaltik usus secara berlebihan,

5. Mendatangkan beragam jenis penyakit mematikan, seperti kanker kolon,

penyakit gula darah, infeksi difertikula, jantung koroner, stoke, tekanan darah

tinggi, dan penyempitan pembuluh darah

Beberapa kerugian yang akan terjadi dalam kelebihan mengonsumsi serat,

diantaranya:

1. Dehidrasi

2. Peningkatan jumlah gas yang dihasilkan oleh mikroorganisme berbahaya

dalam usus besar

3. Menurunkan kemampuan sel usus dalam menyerap vitamin larut lemak, dan

vitamin larut air, sehingga jumlah vitamin tersebut didalam tubuh menjadi

berkurang.

4. Menghambat ketersediaan asam empedu dan beberapa enzim yang

dibutuhkan dalam proses pencernaan sehingga dapat mengganggu

ketersediaan lemak dan protein.

5. Menurunkan ketersediaan mineral.

Pada anak usia prasekolah sendiri masalah kesehatan yang terjadi akibat

kurang dalam mengonsumsi sayuran dan buah-buahan sebagai sumber surat

diantaranya adalah kejadian konstipasi (sembelit), susah buang air besar, dan tidak

teratur dalam buang air besar. Perlu adanya perhatian khusus dalam mengonsumsi

makanan, seperti sayuran dan buah-buahan yang menjadi sumber serat. Karena

Universitas Sumatera Utara

konsumsi serat yang berlebihan akan menimbulkan masalah bagi kesehatan.

Sehingga serat harus dikonsumsi dalam jumlah yang cukup.

2.6.4 Sumbangan Serat Sayur dan Buah Terhadap Kecukupan Serat

Sumbangan serat buah dan sayur terhadap kecukupan serat adalah jumlah

serat yang terdapat pada sayur dan buah yang dikonsumsi oleh anak usia

prasekolah dibandingkan dengan Angka Kecukupan Gizi. Prevalensi konsumsi

sayur dan buah dalam skala nasional seperti yang tertuang dalam Riskesdas 2013

berada pada kategori kurang yaitu sebesar 93,6%. Hal ini juga menunjukkan

bahwa sumbangan serat sayur dan buah terhadap kecukupan serat juga masih

kurang.

Rendahnya konsumsi sayur dan buah juga turut mempengaruhi kecukupan

serat, meskipun serat bukan hanya terdapat pada sayur dan buah saja, beberapa

bahan makanan seperti nasi merah juga mengandung serat. Kecukupan serat

sebaiknya diperoleh dari bahan makanan alami seperti sayur dan buah, bukan

berasal dari suplemen yang mengandung serat. Hal ini dikarenakan mengonsumsi

suplemen tertentu dalam jangka waktu yang cukup panjang akan menimbulkan

dampak terhadap kesehatan karena adanya akumulasi bahan kimia dalam tubuh

yang berasal dari sumplemen tersebut.

2.7 Keluarga Nelayan

Keluarga nelayan merupakan gabungan dari dua kata, yakni kata

keluarga dan nelayan. Dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia disebutkan keluarga

adalah ibu bapak dengan anak-anaknya, satuan kekerabatan yang sangat

mendasar di masyarakat. Keluarga merupakan institusi terkecil didalam

Universitas Sumatera Utara

masyarakat yang berfungsi sebagai wahana untuk mewujudkan kehidupan yang

tentram, aman, damai, dan sejahtera yang terdapat didalamnya perilaku

pengasuhan (Mufidah, 2008). Sedangkan nelayan menurut Kamus Besar Bahasa

Indonesia adalah orang yang mata pencaharian utama dan usahanya adalah

menangkap ikan dilaut.

Berdasarkan beberapa definisi yang telah diuraikan diatas dapat

disimpulkan bahwa keluarga nelayan adalah suatu insitusi terkecil dalam

masyarakat yang mamberikan pengasuhan kepada anggota keluarga dan

memenuhi kebutuhan seluruh anggota keluarga dengan menangkap ikan dilaut,

baik dengan menggunakan perahu kecil, ataupun kapal besar. Dalam hal ini, laut

menjadi lahan hidup yang paling utama bagi keluarga nelayan. Sumber daya

ekonomi perikanan adalah sumber daya utama yang menggerakkan perekonomian

keluarga dalam memenuhi kebutuhan rumah tangga keluarga. Besarnya

penghasilan keluarga nelayan tidak dapat diperkirakan pada setiap bulannya, hal

ini dikarenakan ikan hasil tangkapan, menangkap ikan dipengaruhi dengan cuaca

di wilayah laut. Keluarga nelayan memiliki pola kehidupan yang khas jika

dibandingkan dengan keluarga lainnya, yakni terbiasa mengonsumsi hasil laut

dalam jumlah yang cukup tinggi namun masih kurang dalam mengonsumsi

sayuran atau bahkan buah-buahan dengan alasan klasik, yakni mahalnya harga

buah.

Kehidupan sosial keluarga nelayan umumnya hidup dalam kemiskinan,

seperti yang diutarakan oleh Matias (2014) yang melakukan penelitian di

Perumahan Nelayan Indah Kecamatan Medan Labuhan bahwa mayoritas (63,3%)

Universitas Sumatera Utara

suami responden yang bermata pencaharian sebagai nelayan ternyata hanya

berpenghasilan sebesar Rp.300.000 – Rp.400.000 perbulan. Bahkan sejumlah

32,2% hanya berpenghasilan kurang dari Rp.300.000. Sedangkan yang

berpenghasilan di atas Rp.400.000 perbulan hanya 4,5%. Hal ini merupakan suatu

keadaan yang membutuhkan perhatian lebih dari berbagai pihak.

2.8 Konsumsi Sayur, Buah dan Kecukupan Serat Anak Usia Prasekolah pada
Keluarga Nelayan

Di Jepang, ada tiga ciri menonjol pada piramida makanan penduduk

Jepang. Ciri pertama adalah tingginya penggunaan karbohidrat kompleks yang

kaya akan serat pangan (dietary fiber) dan minimnya penggunaan karbohidrat

terolah halus (refined carbohydrat) yang berupa tepung-tepungan. Pola makan

tersebut sangat berguna untuk mencegah timbulnya berbagai penyakit degeneratif.

Ciri kedua adalah banyaknya konsumsi sayur dan buah-buahan yang secara

alamiah mengandung berbagai macam vitamin, mineral, serat fitokimia, serta

serat pangan. Beberapa vitamin (vitamin A, E, dan C) dan beberapa mineral

(tembaga, seng, dan selenium) merupakan antioksidan yang sangat besar andilnya

dalam mencegah penuaan dini dan berbagai penyakit lainnya. Ciri ketiga adalah

tingginya konsumsi ikan dan sedikitnya penggunaan bahan penghasil energi

utama, yaitu lemak, minyak, dan gula. Konsumsi ikan laut yang kaya akan asam

lemak tidak jenuh omega-3 telah diketahui berperan penting dalam mereduksi

kejadian penyakit kardiovaskuler.

Piramida menunjukkan bahwa konsumsi sayuran dan buah-buahan

merupakan hal yang sangat penting untuk dilakukan agar kesehatan penduduk

terjamin. Sedemikian pentingnya sayuran dan buah-buahan sehingga World

Universitas Sumatera Utara

Health Organization (WHO) dan para ahli gizi di Amerika Serikat menganjurkan

agar kita paling sedikit mengonsumsi lima porsi sayuran dan buah-buahan setiap

harinya. Satu porsi buah-buahan setara dengan 150 gram, sedangkan porsi sayuran

setara dengan 75 gram sayuran mentah.

Sebuah survei yang dilakukan pada tahun 2004 menunjukkan bahwa hanya

sekitar 15% penduduk Indonesia mengonsumsi sayuran dan buah-buahan lebih

dari lima porsi setiap harinya. Dengan demikian, sekitar 85 persen penduduk

Indonesia kurang mengonsumsi sayur dan buah-buahan atau dengan kata lain

belum ada pemenuhan dalam kecukupan serat pada penduduk Indonesia. Hal ini

sangat ironis, karena sebagai negara tropis Indonesia merupakan sumber sayuran

dan buah-buahan. Rendahnya konsumsi sayuran dan buah-buahan patut

disayangkan, karena kedua komoditi itu merupakan sumber aneka vitamin,

mineral, serat pangan serta aneka senyawa fitokimia.

Telah banyak penelitian yang dilakukan untuk melihat konsumsi sayur dan

buah anak usia prasekolah. Penelitian Ulfa dan Latifah (2007) tentang kebiasaan

konsumsi sayuran pada ibu rumah tangga diperkotaan dan perdesaan

menunjukkan hasil yang relatif sama, yaitu konsumsi wortel 8 kali perbulan, atau

sekitar 1-2 kali per minggu di perkotaan, sedangkan diperdesaan hanya 4 kali

perbulan, atau 1 kali per minggu. Hasil penelitian Made (2013) menunjukkan

bahwa dari 184 anak, hanya 7,1% anak yang mengonsumsi serat > 10 gr/hari.

Rata-rata konsumsi serat 58,7% dari yang dianjurkan. Sumber serat yang sering

dikonsumsi yaitu, kangkung, agar-agar, jagung, dan kubis dengan rata-rata

konsumsi 3-5 kali per minggunya.

Universitas Sumatera Utara

 Anak-anak adalah masa dimana kebutuhan gizinya harus terpenuhi agar

dapat tubuh dan berkembang dengan optimal. Maka sebaiknya mulai dibiasakan

makan sayur dan buah sejak dini. Namun kebanyakan anak-anak tidak menyukai

rasa dari sayur dan buah terutama pada sayur yang umumnya memiliki rasa pahit.

Anak-anak lebih menyuki makanan yang gurih dan manis yang banyak

mengandung gula dan lemak serta pengawet, pewarna, dan penambah cita rasa.

Jika anak dapat diperkenalkan dan dibiasakan dengan mengonsumsi sayur dan

buah sejak dini, maka diharapkan kebiasaan tersebut dapat berlanjut hingga

dewasa serta memiliki efek kesehatan jangka panjang.

Anak usia prasekolah umumnya lebih mudah menerima makanan yang

sederhana, tidak dicampur, renyah, dan dihidangkan pada suhu kamar, tidak

terlalu dingin dan tidak terlalu panas. Cara pengolahan makanan merupakan faktor

penting yang perlu diperhatikan. Anak mengenali makanan yang diolah secara

tidak baik dan akan menolaknya. Kebanyakan anak menerima makanan yang

sudah dikenalnya. Makanan baru sebaiknya dikenalkan dalam porsi kecil,

bersamaan dengan makanan yang sudah dikenalnnya. Walaupun anak hanya

melihat makanan baru , atau hanya menciumnya untuk pertama kalinya, ini dapat

menjadi cara untuk belajar mengenal dan memahaminya. Hal ini harus sering

dilakukan. Penting bagi ibu memperhatikan teknik pengolahan dan penyajian

makanan, karena umumnya anak prasekolah menyukai makanan dengan warna

yang menarik. Maka, perlu senantiasa menyiapkan menu bagi makanan anak usia

pra sekolah ini.

Universitas Sumatera Utara

 Jenis sayur dan buah yang biasa dikonsumsi anak prasekolah adalah

wortel dan jeruk. Sebagian besar subjek mengkonsumsi sayur setiap hari (76.6%)

dan sebagian besar subjek tidak mengkonsumsi buah setiap hari (68,1%). Rata-

rata konsumsi sayur pada anak masih kurang dari anjuran yaitu 73,5 gram /hari.

Rata-rata konsumsi buah pada anak masih kurang dari anjuran yaitu 58,6 gram

/hari. Konsumsi sayur pada anak tidak terkait dengan pengetahuan gizi ibu

(p=0,34) dan sikap ibu (p=0,16). Konsumsi buah pada anak juga tidak terkait

dengan pengetahuan gizi ibu tidak (p=0,23) dan sikap ibu (p=0,06).

Kesimpulannya sebagian besar subjek (93,6%) mengkonsumsi sayur dalam

kategori kurang dan semua subjek (100%) mengkonsumsi buah dalam kategori

kurang.

2.9 Kerangka Konsep

Sayur dan buah merupakan sumber serat. Sehingga penting untuk

senantiasa memerhatikan konsumsi sayur dan buah, terutama pada anak usia

prasekolah. Pemenuhan terhadap gizi anak usia prasekolah bukan hanya menjadi

perhatian bagi seorang ibu saja, namun juga bagi seluruh anggota keluarga.

Kecukupan serat dapat diperoleh dengan mengonsumsi buah dan sayur dalam

frekuensi (kekerapan), jumlah sayur dan buah, serta jenis sayur dan buah yang

dikonsumsi oleh anak usia prasekolah. Masalah konsumsi makanan berserat yang

terdapat pada sayur dan buah berkaitan dengan status ekonomi, pengetahuan,

kurang asupan, dan frekuensi konsumsi sayur dan buah.

Universitas Sumatera Utara

 Konsumsi sayur dan
Pengetahuan buah anak usia Sumbangannya
ibu tentang prasekolah : terhadap
konsumsi
- Jenis Kecukupan serat
sayur dan buah - Jumlah
- Frekuensi
(kekerapan)

Gambar 2.1 Kerangka konsep penelitian

Universitas Sumatera Utara