BIOMOLEKUL PROTEIN

Biomolekul merupakan senyawa-senyawa organik sederhana pembentuk organisme hidup

dan bersifat khas sebagai produk aktivitas biologis. Biomolekul dapat dipandang sebagai turunan
hidrokarbon, yaitu senyawa karbon dan hidrogen yang mempunyai kerangka dasar yang tersusun
dari atom karbon, yang disatukan oleh ikatan kovalen. Kerangka dasar hidrokarbon bersifat
sangat stabil, karena ikatan tunggal dan ganda karbon-karbon menggunakan pasangan elektron
bersama-sama secara merata. Biomolekul bersifat polifungsionil, mengandung dua atau lebih
jenis gugus fungsi yang berbeda. Pada molekul tersebut, tiap gugus fungsi mempunyai sifat dan
reaksi kimia sendiri-sendiri.
Senyawa-senyawa biomolekul biasanya dikenal dalam empat bentuk: protein, asam nukleat,
karbohidrat, dan lipid. Keempat golongan biomolekul tersebut mempunyai sifat umum memiliki
struktur yang relatif besar (berat molekul besar), dan karenanya disebut makromolekul.

PROTEIN
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan makronutrien
lainnya (karbohidrat, lemak), protein ini berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul
daripada sumber energi. Namun demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka
protein ini dapat juga di pakai sebagai sumber energi. Keistimewaan lain dari protein adalah
strukturnya yang selain mengandung N, C, H, O, kadang mengandung S, P, dan Fe (Sudarmadji,
1989).
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa
juta. Protein terdiri atas rantai-rantai asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida.
Asam amino yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen ; beberapa asam
amino disamping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, iodium, dan cobalt. Unsur nitrogen
adalah unsur utama protein, karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di
dalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein. Molekul protein
lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan keanekaragaman unit-
unit asam amino yang membentuknya (Almatsier. S, 1989).
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan
polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan
salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jöns
Jakob Berzelius pada tahun 1838.
Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa DNA
ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan
ribosom. Sampai tahap ini, protein masih “mentah”, hanya tersusun dari asam amino
proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi
penuh secara biologi.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam
fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi
sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali
dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi
hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi
organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).
Senyawa organik yang merupakan satuan penyusun protein yang mempunyai gugus amino
dan karboksilat disebut asam amino. Semua jenis protein terdiri dari rangkaian dan kombinasi
dari 20 asam amino. Setiap jenis protein mempunyai jumlah dan urutan asam amino yang khas.
Di dalam sel, protein terdapat baik pada membrane plasma maupun membran internal yang
menyusun organel sel seperti mitokondria, retikulum endoplasma, nukleus dan badan golgi
dengan fungsi yang berbeda-beda tergantung pada tempatnya. Protein-protein yang terlibat
dalam reaksi biokimia sebagian besar berupa enzim banyak terdapat di dalam sitoplasma dan
sebagian terdapat pada kompartemen dari organel sel. Protein merupakan kelompok
biomakromolekul yang sangat heterogen. Ketika berada di luar makhluk hidup atau sel, protein
sangat tidak stabil. Asam amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus
−NH2 pada atom karbon α dari posisi gugus −COOH.
Rumus umum untuk asam amino ialah :

Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar
seperti eter, aseton, dan kloroform. Sifat asam amino ini berbeda dengan asam karboksilat maupun
dengan sifat amina. Asam karboksilat alifatik maupun aromatik yang terdiri atas beberapa atom
karbon umumnya kurang larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Demikian amina pula
umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik (Poejiadi. A, 1994).
 Asam amino adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus karboksil (−COOH) dan
satu atau lebih gugus amino (−NH2) yang salah satunya terletak pada atom C tepat disebelah gugus
karboksil (atom C alfa). Asam-asam amino bergabung melalui ikatan peptida yaitu ikatan antara
gugus karboksil dari asam amino dengan gugus amino dari asam amino yang disampingnya
(Sudarmadji. S, 1989).

Ciri-ciri Protein
Protein diperkenalkan sebagai molekul makro pemberi keterangan, karena urutan asam
amino dari protein tertentu mencerminkan keterangan genetik yang terkandung dalam urutan
basa dari bagian yang bersangkutan dalam DNA yang mengarahkan biosintesis protein. Tiap
jenis protein ditandai ciri-cirinya oleh:
1. Susunan kimia yang khas
Setiap protein individual merupakan senyawa murni
2. Bobot molekular yang khas
Semua molekul dalam suatu contoh tertentu dari protein murni mempunyai bobot molekular
yang sama. Karena molekulnya yang besar maka protein mudah sekali mengalami perubahan
fisik ataupun aktivitas biologisnya.
3. Urutan asam amino yang khas
Urutan asam amino dari protein tertentu adalah terinci secara genetik. Akan tetapi, perubahan-
perubahan kecil dalam urutan asam amino dari protein tertentu (Page, D.S. 1997)

Struktur Protein
Keistimewaan lain dari protein ini adalah strukturnya yang mengandung N (15,30-18%), C
(52,40%), H (6,90-7,30%), O (21- 23,50%), S (0,8-2%), disamping C, H, O (seperti juga
karbohidrat dan lemak), dan S kadang-kadang P, Fe dan Cu (sebagai senyawa kompleks dengan
protein). Dengan demikian maka salah satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk
menentukan jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan penentuan kandungan N yang ada
dalam bahan makanan atau bahan lain (Sudarmaji, S, dkk. 1989)
Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai asam-asam amino.
Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan melalui reaksi gugusan karboksil
asam amino yang satu dengan gugusan amino dari asam amino yang lain, sehingga terjadi ikatan
yang disebut ikatan peptida. Ikatan pepetida ini merupakan ikatan tingkat primer. Dua molekul asam
amino yang saling diikatkan dengan cara demikian disebut ikatan dipeptida. Bila tiga molekul asam
amino, disebut tripeptida dan bila lebih banyak lagi disebut polypeptida. Polypeptida yang hanya
terdiri dari sejumlah beberapa molekul asam amino disebut oligopeptida. Molekul protein adalah
suatu polypeptida, dimana sejumlah besar asam-asam aminonya saling dipertautkan dengan ikatan
peptida tersebut (Gaman, P.M, 1992)

Sifat Protein
Protein merupakan molekul yang sangat besar, sehingga mudah sekali mengalami perubahan
bentuk fisik maupun aktivitas biologis. Banyak faktor yang menyebabkan perubahan sifat alamiah
protein misalnya : panas, asam, basa, pelarut organik, pH, garam, logam berat, maupun sinar radiasi
radioaktif. Perubahan sifat fisik yang mudah diamati adalah terjadinya penjendalan (menjadi tidak
larut) atau pemadatan (Sudarmadji. S, 1989).
Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi semua protein tidak
larut dalam pelarut lemak seperti misalnya etil eter. Daya larut protein akan berkurang jika
ditambahkan garam, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Apabila protein dipanaskan
atau ditambahkan alkohol, maka protein akan menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol menarik
mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein. Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada
ujung-ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan dan bersifat
amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun basa). Dalam larutan asam (pH rendah), gugus amino
bereaksi dengan H+, sehingga protein bermuatan positif. Bila pada kondisi ini dilakukan elektrolisis,
molekul protein akan bergerak kearah katoda. Dan sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi)
molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif, sehingga molekul protein akan
bergerak menuju anoda (Winarno. F.G, 1992).
Jenis – jenis Protein

a. Kolagen, protein struktur yang diperlukan untuk membentuk kulit, tulang dan ikatan tisu.
b Antibodi, protein sistem pertahanan yang melindungi badan daripada serangan penyakit.
c Dismutase superoxide, protein yang membersihkan darah kita.
d Ovulbumin, protein simpanan yang memelihara badan.
e Hemoglobin, protein yang berfungsi sebagai pembawa oksigen
f Toksin, protein racun yang digunakan untuk membunuh kuman.
g Insulin, protein hormon yang mengawal aras glukosa dalam darah.
h Tripsin, protein yang mencernakan makanan protein.

Sumber Protein
Dalam kualifikasi protein berdasarkan sumbernya, telah kita ketahui protein hewani dan
protein nabati. Sumber protein hewani dapat berbentuk daging dan alat-alat dalam seperti hati,
pankreas, ginjal, paru, jantung , jerohan. Yang terakhir ini terdiri atas babat dan iso (usus halus dan
usus besar). Susu dan telur termasuk pula sumber protein hewani yang berkualitas tinggi. Ikan,
kerang-kerangan dan jenis udang merupakan kelompok sumber protein yang baik, karena
mengandung sedikit lemak, tetapi ada yang alergis terhadap beberapa jenis sumber protein hasil laut
ini. Jenis kelompok sumber protein hewani ini mengandung sedikit lemak, sehingga baik bagi
komponen susunan hidangan rendah lemak. Namun kerang-kerangan mengandung banyak kolesterol,
sehingga tidak baik untuk dipergunakan dalam diet rendah kolesterol. Ayam dan jenis burung lain
serta telurnya, juga merupakan sumber protein hewani yang berkualitas baik. Harus diperhatikan
bahwa telur bagian merahnya mengandung banyak kolesterol, sehingga sebaiknya ditinggalkan pada
diet rendah kolesterol (Sediaoetama. A.D, 1985).
Sumber protein nabati meliputi kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang
tanah, kacang hijau, kacang koro, kelapa dan lain-lain. Asam amino yang terkandung dalam protein
ini tidak selengkap pada protein hewani, namun penambahan bahan lain yaitu dengan mencampurkan
dua atau lebih sumber protein yang berbeda jenis asam amino pembatasnya akan saling melengkapi
kandungan proteinnya. Bila dua jenis protein yang memiliki jenis asam amino esensial pembatas
yang berbeda dikonsumsi bersama-sama, maka kekurangan asam amino dari satu protein dapat
ditutupi oleh asam amino sejenis yang berlebihan pada protein lain. Dua protein tersebut saling
mendukung (complementary) sehingga mutu gizi dari campuran menjadi lebih tinggi daripada salah
satu protein itu. Contohnya yaitu dengan mencampurkan dua jenis bahan makanan antara campuran
tepung gandum dengan kacang-kacangan, dimana tepung gandum kekurangan asam amino lisin,
tetapi asam amino belerangnya berlebihan, sebaliknya kacang-kacangan kekurangan asam amino
belerang dan kelebihan asam amino lisin. Pencampuran 1: 1 antara tepung gandum dan kacang-
kacangan akan membentuk bahan makanan campuran yang telah meningkatkan mutu protein nabati.
Karena itu susu dengan serealia, nasi dengan tempe, kacang-kacangan dengan daging atau roti, bubur
kacang hijau dengan ketan hitam merupakan kombinasi menu yang dapat meningkatkan mutu protein
(Winarno. F.G, 1992).
Kualitas protein didasarkan pada kemampuannya untuk menyediakan nitrogen dan asam amino
bagi pertumbuhan, pertahanan dan memperbaiki jaringan tubuh. Secara umum kualitas protein
tergantung pada dua karakteristik berikut:
1. Digestibilitas protein (untuk dapat digunakan oleh tubuh, asam amino harus dilepaskan dari
komponen lain makanan dan dibuat agar dapat diabsorpsi. Jika komponen yang tidak dapat
dicerna mencegah proses ini asam amino yang penting hilang bersama feses).
2. Komposisi asam amino seluruh asam amino yang digunakan dalam sintesis protein tubuh
harus tersedia pada saat yang sama agar jaringan yang baru dapat terbentuk.dengan demikian
makanan harus menyediakan setiap asam amino dalam jumlah yang mencukupi untuk
membentuk asam amino lain yang dibutuhkan.
Faktor yang mempengaruhi kebutuhan protein:
a. Perkembang jaringan
Periode dimana perkembangn terjadi dengan cepat seperti pada masa janin dan kehamilan
membutuhkan lebih banyak protein.
b. Kualitas protein
Kebutuhan protein dipengaruhi oleh kualitas protein makanan pola asam aminonya. Tidak ada
rekomendasi khusus untuk orang-orang yang mengonsumsi protein hewani bersama protein
nabati. Bagi mereka yang tidak mengonsumsi protein hewani dianjurkan untuk memperbanyak
konsumsi pangan nabatinya untuk kebutuhan asam amino.
c. Digestibilitas protein
Ketersediaan asam amino dipengaruhi oleh persiapan makanan. Panas menyebabkan ikatan
kimia antara gula dan asam amino yang membentuk ikatan yang tidak dapat dicerna. Digestibitas
dan absorpsi dipengaruhi oleh jarak antara waktu makan, dengan interval yang lebih panjang
akan menurunkan persaingan dari enzim yang tersedia dan tempat absorpsi.
d. Kandungan energi dari makanan
Jumlah yang mencukupi dari karbohidrat harus tersedia untuk mencukupi kebutuhan energi
sehingga protein dapat digunakan hanya untuk pembagunan jaringn. Karbohidrat juga
mendukung sintesis protein dengan merangsang pelepasan insulin.
e. Status kesehatan
Dapat meningkatkan kebutuhan energi karena meningkatnya katabolisme. Setelah trauma atau
operasi asam amino dibutuhkan untuk pembentukan jaringan, penyembuhan luka dan produksi
faktor imunitas untuk melawan infeksi (Anonim. 2007).

Fungsi dan Peranan Protein

Protein memegang peranan penting dalam berbagai proses biologi. Peran-peran tersebut antara
lain:
1. Katalisis enzimatik
Hampir semua reaksi kimia dalam sistem biologi dikatalisis oleh enzim dan hampir semua enzim
adalah protein.
2. Transportasi dan penyimpanan
Berbagai molekul kecil dan ion-ion ditansport oleh protein spesifik. Misalnya transportasi
oksigen di dalam eritrosit oleh hemoglobin dan transportasi oksigen di dalam otot oleh
mioglobin.
3. Koordinasi gerak
Kontraksi otot dapat terjadi karena pergeseran dua filamen protein. Contoh lainnya adalah
pergerakan kromosom saat proses mitosis dan pergerakan sperma oleh flagela.
4. Penunjang mekanis
Ketegangan kulit dan tulang disebabkan oleh kolagen yang merupakan protein fibrosa.
5. Proteksi imun
Antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan dapat mengenal serta berkombinasi dengan
benda asing seperti virus, bakteri dan sel dari organisma lain.
6. Membangkitkan dan menghantarkan impuls saraf
Respon sel saraf terhadap rangsang spesifik diperantarai oleh oleh protein reseptor. Misalnya
rodopsin adalah protein yang sensitive terhadap cahaya ditemukan pada sel batang retina. Contoh
lainnya adalah protein reseptor pada sinapsis.
7. Pengaturan pertumbuhan dan diferensiasi
Pada organisme tingkat tinggi, pertumbuhan dan diferensiasi diatur oleh protein faktor
pertumbuhan. Misalnya faktor pertumbuhan saraf mengendalikan pertumbuhan jaringan saraf.
Selain itu, banyak hormon merupakan protein (Santoso, H. 2008)

Penggolongan Protein
Protein adalah molekul yang sangat vital untuk organisme dan terdapat di semua sel. Protein
merupakan polimer yang disusun oleh 20 macam asam amino standar. Rantai asam amino
dihubungkan dengan ikatan kovalen yang spesifik. Struktur & fungsi ditentukan oleh kombinasi,
jumlah dan urutan asam amino sedangkan sifat fisik dan kimiawi dipengaruhi oleh asam amino
penyusunnya.
Penggolongan protein dibedakan menjadi beberapa macam, antara
lain:
1. Berdasarkan struktur molekulnya
Struktur protein terdiri dari empat macam :
1. Struktur primer (struktur utama)
Struktur ini terdiri dari asam-asam amino yang dihubungkan satu sama lain secara kovalen
melalui ikatan peptida.

2. Struktur sekunder
Protein sudah mengalami interaksi intermolekul, melalui rantai samping asam amino. Ikatan
yang membentuk struktur ini, didominasi oleh ikatan hidrogen antar rantai samping yang
membentuk pola tertentu bergantung pada orientasi ikatan hidrogennya. Ada dua jenis struktur
sekunder, yaitu:

3. Struktur Tersier
Terbentuk karena adanya pelipatan membentuk struktur yang kompleks. Pelipatan distabilkan
oleh ikatan hidrogen, ikatan disulfida, interaksi ionik, ikatan hidrofobik, ikatan hidrofilik.
4. Struktur Kuartener
Terbentuk dari beberapa bentuk tersier, dengan kata lain multi sub unit. Interaksi intermolekul
antar sub unit protein ini membentuk struktur keempat/kuartener.

2. Berdasarkan Bentuk dan Sifat Fisik:

1. Protein globular
Terdiri dari polipeptida yang bergabung satu sama lain (berlipat rapat) membentuk bulat padat.
Misalnya enzim, albumin, globulin, protamin. Protein ini larut dalam air, asam, basa, dan etanol.
2. Protein serabut (fibrous protein)
Terdiri dari peptida berantai panjang dan berupa serat-serat yang tersusun memanjang, dan
memberikan peran struktural atau pelindung. Misalnya fibroin pada sutera dan keratin pada
rambut dan bulu domba. Protein ini tidak larut dalam air, asam, basa, maupun etanol.

3. Berdasarkan Fungsi Biologi

Pembagian protein didasarkan pada fungsinya di dalam tubuh, antara lain:
1. Enzim (ribonukease, tripsin)
2. Protein transport (hemoglobin, mioglobin, serum, albumin)
3. Protein nutrien dan penyimpan (gliadin/gandum, ovalbumin/telur, kasein/susu, feritin/jaringan
hewan)
4. Protein kontraktil (aktin dan tubulin)
5. Protein Struktural (kolagen, keratin, fibrion)
6. Protein Pertahanan (antibodi, fibrinogen dan trombin, bisa ular)
7. Protein Pengatur (hormon insulin dan hormon paratiroid)

4. Berdasarkan Daya Larutnya

1. Albumin
Larut air, mengendap dengan garam konsentrasi tinggi. Misalnya albumin telur dan albumin
serum
2. Globulin Glutelin
Tidak larut dalam larutan netral, larut asam dan basa encer. Glutenin (gandum), orizenin (padi).
3. Gliadin (prolamin)
Larut etanol 70-80%, tidak larut air dan etanol 100%. Gliadin/gandum, zein/jagung
4. Histon
Bersifat basa, cenderung berikatan dengan asam nukleat di dalam sel. Globin bereaksi dengan
heme (senyawa asam menjadi hemoglobin). Tidak larut air, garam encer dan pekat (jenuh 30-
50%). Misalnya globulin serum dan globulin telur.
5. Protamin
Larut dalam air dan bersifat basa, dapat berikatan dengan asam nukleat menjadi nukleoprotamin
(sperma ikan). Contohnya salmin.

5. Protein Majemuk
Adalah protein yang mengandung senyawa bukan hanya protein
1. Fosfoprotein
Protein yang mengandung fosfor, misalnya kasein pada susu, vitelin pada kuning telur
2. Kromoprotein
Protein berpigmen, misalnya asam askorbat oksidase mengandung Cu
3. Fosfoprotein
Protein yang mengandung fosfor, misalnya kasein pada susu, vitelin pada kuning telur
4. Kromoprotein
Protein berpigmen, misalnya asam askorbat oksidase mengandung Cu

5. Protein Koenzim
Misalnya NAD+, FMN, FAD dan NADP+
6. Protein Koenzim
Misalnya NAD+, FMN, FAD dan NADP+
7. Lipoprotein
Mengandung asam lemak, lesitin
8. Metaloprotein
Mengandung unsur-unsur anorganik (Fe, Co, Mn, Zn, Cu, Mg dsb)
 9. Glikoprotein
Gugus prostetik karbohidrat, misalnya musin (pada air liur), oskomukoid (pada tulang)
10.Nukleoprotein
Protein dan asam nukleat berhubungan (berikatan valensi sekunder) misalnya pada jasad renik

DAFTAR PUSTAKA

1. Sudarmaji, S, dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty: Yogyakarta.
2. Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit UI-Press.
3. Santoso, H. 2008. Protein dan Enzim. (http://www.heruswn.teachnology.com) diakses tanggal
12 Oktober 2008.
4. Page, D.S. 1997. Prinsip-prinsip Biokimia. Erlangga: Jakarta.
5. Anonim. 2007. Manfaat Protein dalam Kehidupan Sehari-hari. (http://www.blogger.com)
diakses tanggal 12 Oktober 2008
6. Anonim. 2008. Protein. (http://www.wikipedia.com) diakses tanggal 12 Oktober 2008.
7. Winarno, F.G . 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.