LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGOLAHAN LIMBAH

PRODUKSI BERSIH DAN PENGOLAHAN LIMBAH DI PABRIK

JENANG JAKET, MERSI-PURWOKERTO

Oleh:

Abi Andalas Putra

NIM. A1C015020

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2018
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengembangan industri pengolahan pangan di Indonesia yang didukung

oleh sumber daya pertanian, baik nabati maupun hewani mampu menghasilkan

berbagai produk olahan yang dapat dibuat dari sumber daya lokal maupun

daerah. Saat ini dibeberapa negara Asia banyak produk pangan yang diangkat

dari jenis pangan lokal dan diolah secara tradisional. Sehingga jumlah dan jenis

produk pangan menjadi banyak jumlahnya dan lebih beraneka ragam.

Industri pengolahan pangan di Kota Purwokerto sebagian besar termasuk

industri pangan berskala kecil meskipun ada sebagian yang berskala besar.

Industri-industri pangan berskala kecil pada umumnya masih menggunakan

teknologi tradisional, sehingga kualitas produknya masih beragam dan belum

sepenuhnya mengikuti standar-standar kualitas yang telah ditetapkan. Masalah

yang dihadapi industri pangan adalah masalah mutu produk pangan yang belum

sesuai dengan kebutuhan konsumen. Pengendalian mutu produk pangan dalam

mengelola industri pangan baik skala besar maupun kecil mutlak dilakukan.

Jenang merupakan jenis makanan dengan menggunakan bahan pencampur

misalnya tepung ketan, tepung beras, gula, dan santan sebagai bahan baku

utama dan bahan-bahan lain seperti susu, telur atau buah-buahan sebagai bahan

tambahan untuk mendapatkan cita rasa yang khas. Tepung ketan yang
 digunakan sebagai bahan pengikat agar diperoleh tekstur plastis dan kenyal

yang dikehendaki.

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah:

1. Mengetahui tahap-tahap proses pengolahan pembuatan jenang

2. Memahami produksi bersi yang diterapkan

3. Mengetahui cara penangan limbah dari proses produksi.

 II. TINJAUAN PUSTAKA

Jenang memiliki banyak potensi untuk dapat maju dan berkembang seperti

halnya produk pengolahan makanan lainnya. Hal ini didasari karena jenang

merupakan salah satu produk makanan unggulan Kota Purwokerto, dikarenakan

banyaknya permintaan pasar akan produk jenang, peluang pasar yang luas, mutu

dan kualitas jenang yang layak dan penyerapan tenaga kerja yang dapat mengurangi

angka penggangguran didaerah sekitar.

Jenang merupakan jenis makanan dengan menggunakan bahan pencampur

misalnya tepung ketan, tepung beras, gula, dan santan sebagai bahan baku utama

dan bahan-bahan lain seperti susu, telur atau buah-buahan sebagai bahan tambahan

untuk mendapatkan cita rasa yang khas. Tepung ketan yang digunakan sebagai

bahan pengikat agar diperoleh tekstur plastis dan kenyal yang dikehendaki

(Astawan, 1991).

Untuk meningkatkan kualitas produk, sebuah industri harus memiliki cara

untuk meningkatkan kualitas dari produk. Salah satu cara nya adalah dengan

menerapkan produksi bersih dan melakukan penanganan limbah dengan optimal.

Hal ini dilakukan tidak hanya untuk meningkatkan kualitas produk tetapi juga untuk

merubah kebiasaan proses produksi dari setiap pekerja.

Produksi bersih adalah strategi pengelolaan lingkungan yang sifatnya

mengarah pada pencegahan (preventif) dan terpadu agar dapat diterapkan pada

seluruh siklus produksi. Hal tersebut memiliki tujuan untuk meningkatkan

produktivitas dengan memberikan tingkat efisiensi yang lebih baik dalam

penggunaan bahan mentah, energi dan air, mendorong performansi lingkungan

yang lebih baik melalui sumber-sumber pembangkit limbah dan emisi serta

mereduksi dampak produk terhadap lingkungan melalui rancangan yang ramah

lingkungan, namun efektif dari segi biaya.

Penerapan produksi bersih umumnya dilakukan dalam suatu kegiatan

industri untuk tujuan efesiensi dan peningkatan keuntungan, namun tetap

memperhatikan kelestarian lingkungan. Meskipun demikian opsi-opsi produksi

bersih pada skala rumah sakit ataupun puskesmas dan klinik kesehatan seperti

penggunaan air bersih perlu untuk dikaji. Hal ini dimaksudkan agar diperoleh

solusi penerapan produksi bersih yang ideal jika kegiatan ini berkembang dan

meluas, sehingga dampak-dampak negatif dari keberadaan kegiatan ini bisa

diminimalisir (Ma’ruf, M. dkk, 2013).

Jenang Jaket Mersi merupakan makanan khas yang berbahan baku utama

tepung ketan, gula merah dan santan kelapa yang diolah sedemikian rupa melalui

proses yang cukup panjang menjadi jenang. Selain itu digunakan bahan

tambahan berupa vanili, dan wijen untuk mendapatkan rasa yang khas dan

spesial. Tidak heran jika jenang jaket memiliki rasa yang khas. Selain empuk dan

rasa manisnya yang pas, jenang jaket berorama wangi manggar atau kembang

kelapa, karena gula jawa yang digunakan sebagai pemanis terbuat dari deresan

kelapa.

Makanan khas ini dinamakan “Jenang Jaket”, ternyata nama tersebut diambil

dari kependekan bahan baku utamanya yaitu tepung beras ketan asli. Memang

dalam proses pembuatannya, tepung beras ketan yang digunakan haruslah yang asli
dan berkualitas bagus tanpa adanya campuran dari tepung beras yang lain apalagi

tepung terigu. Dari bahan ketan asli yang diolah menjadi jenang ini, maka untuk

memudahkan diberi nama “Jenang Jaket”, yang merupakan kepanjangan

dari Jenang Ketan Asli. Sedangkan nama Mersi diambilkan dari tempat pembuatan

jenang yang ada di Kelurahan Mersi, Purwokerto.

 III. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

Alat tulis

B. Prosedur Praktikum

1. Mengamati setiap proses produksi produk jenang

2. Mengamati dan menganalisa limbah yang terdapat pada setiap proses

3. Mencatat setiap analisa produksi bersih.

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Dokumentasi proses pembuatan Jenang Jaket.

Gambar 1. Pemasakan kelapa yang telah dicampurkan bahan tambahan

Gambar 2. Penambahan tepung ketan

 Gambar 3. Proses pemasakan adonan

Gambar 4. Penambahan Gula kelapa hingga menjadi karamel

Gambar 5. Proses pemotongan dan pengemasan

Gambar 6. Pendinginan
2. Alur pengolahan Limbah

Penyiapan
bahan

Pemasakan

Penyortiran

Pengemasan

Konsumen
 B. Pembahasan

Produksi bersih adalah strategi pengelolaan lingkungan yang sifatnya

mengarah pada pencegahan (preventif) dan terpadu agar dapat diterapkan pada

seluruh siklus produksi. Hal tersebut memiliki tujuan untuk meningkatkan

produktivitas dengan memberikan tingkat efisiensi yang lebih baik dalam

penggunaan bahan mentah, energi dan air, mendorong performansi lingkungan

yang lebih baik melalui sumber-sumber pembangkit limbah dan emisi serta

mereduksi dampak produk terhadap lingkungan melalui rancangan yang ramah

lingkungan, namun efektif dari segi biaya. Hal ini dimaksudkan agar diperoleh

solusi penerapan produksi bersih yang ideal jika kegiatan ini berkembang dan

meluas, sehingga dampak-dampak negatif dari keberadaan kegiatan ini bisa

diminimalisir (Ma’ruf, M. dkk, 2013).

Adapun kelebihan dari produksi bersih, antara lain:

1. Meningkatkan efisiensi.

2. Mengurangi Biaya Pengolahan Limbah

3. Konsevasi Bahan Baku dan Energi

4. Membantu Akses Kepada Lembaga Finansial.

5. Memenuhi Permintaan Pasar.

Pola pendekatan produksi bersih dalam melakukan pencegahan dan

pengurangan limbah yaitu dengan strategi 1E4R (Elimination, Reduce, Reuse,

Recycle, Recovery/Reclaim) (UNEP, 1999). Prinsip-prinsip pokok dalam strategi

produksi bersih dalam Kebijakan Nasional Produksi Bersih (KLH, 2003)

dituangkan dalam 5R (Re-think, Re-use, Reduce, Recovery and Recycle).

1. Elimination (pencegahan) adalah upaya untuk mencegah timbulan limbah

langsung dari sumbernya, mulai dari bahan baku, proses produksi sampai

produk.

2. Re-think (berpikir ulang), adalah suatu konsep pemikiran yang harus dimiliki

pada saat awal kegiatan akan beroperasi, dengan implikasi:

Perubahan dalam pola produksi dan konsumsi berlaku baik pada proses

maupun produk yang dihasilkan, sehingga harus dipahami betul analisis daur

hidup produk.

Jenang Jaket Mersi merupakan makanan khas yang berbahan baku utama

tepung ketan, gula merah dan santan kelapa yang diolah sedemikian rupa melalui

proses yang cukup panjang menjadi jenang. Selain itu digunakan bahan

tambahan berupa vanili, dan wijen untuk mendapatkan rasa yang khas dan spesial.

Jenang jaket awalnya di distribusi kepada tetangga dengan harga yang relatif

murah.

Jenang jaket Mersi merupakan nama produk dengan arti Jenang asli ketan dan

Mersi merupakan lokasi industry pembuatannya yaitu Mersi, Purwokerto. Jenang

jaket memiliki perbedaan dalam produksi nya disbanding dengan jenang yang

lainnya. Pada bahan yang digunakan yaitu tepung ketan, yang membuat jenang

terasa lebut dan gurih.

Adapun proses produksi dari jenang jaket, antara lain:

1. Kelapa diparut dan diperas sehingga diperoleh santan,

2. Santan dicampurkan dengan tepung beras dan dididihkan,

3. Setelah santan mendidih, masukkan gula kelapa secara perlahan

4. Masak adonan hingga mengental dan kadar air nya berkurang

5. Aduk adonan hingga matang

6. Didinginkan selama satu hari dan dikemas.

 Adapun produksi bersih dan potensi limbah pada proses produksi produk

jenang jaket, Mersi-Purwokerto, antara lain:

1. Pada proses pemasakan jenang yang memakan waktu lama digunakan batok

kelapa yang berasal dari kelapa yang dipakai untuk bahan jenang sendiri. Hasil

dari kelapa tersebut dijadikan arang.

2. Proses pencucian bahan dibuang karena tidak bisa digunakan dalam proses atau

oleh pihak ketiga.

3. Serabut kelapa yang berasal dari kelapa, dijual kepada pengrajin sapu.

4. Air kelapa digunakan dalam produksi nata de coco.

Kendala produksi bersih dalam produksi Jenang Jaket yaitu tersumbatnya

aliran akibat terbawanya bahan yang dicuci sehingga memperlambat proses

produksi dan kurangnya alat pengolahan limbah untuk produksi bersih sehingga

kurang optimal.

Penangan limbah pada produksi Jenang jaket harus ada peningkatan seperti

penambahan teknologi, perubahan layout produksi dan lainnya, tujuannya agar

memberikan hasil yang maksimal dalam mengolah limbah dan menghasilkan

kualitas produk yang bagus.

 V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Jenang Jaket Mersi merupakan makanan khas yang berbahan baku

utama tepung ketan, gula merah dan santan kelapa yang diolah

sedemikian rupa melalui proses yang cukup panjang menjadi jenang.

Selain itu digunakan bahan tambahan berupa vanili, dan wijen untuk

mendapatkan rasa yang khas dan spesial.

2. Produksi bersih yang dilakukan belum optimal tetapi masih bisa

dilakukan dengan cara manual.

3. Potensi limbah pada produksi jenang jaket telah dimanfaatkan dengan

baik, tetapi belum optimal.

B. Saran

Perlu ditambah acara praktikum agar praktikum dapat berjalan lebih baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Ma’ruf M, Komasanah Sukarti, Elly Purnamasari, dan Erlan Sulistianto, 2013.

Penerapan Produksi Bersih Pada Industri Pengolahan Terasi Skala Rumah
Tangga di Dusun Selangan Laut Pesisir Bontang. Jurnal Ilmu Perikanan
Tropis Volume 18 Nomor 2: Halaman 84-93.

Astawan, M dan M. Wahyuni.1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat

Guna. Akademika Pressindo. Jakarta.

Astawan, M dan M. Wahyuni. 1995. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat

Guna. Akademika Pressindo. Jakarta.

UNEP. 1999. Land Use, Land-Use Change and Forestry.IPCC Special Reports on
Climate Change. Chapter 2. UNEP/GRID. Arendal.
http://www.grida.no/climate/ipcc/land_use/045.htm

Kementrian Lingkungan Hidup. 2003.“Cara Pengelolaan Air Limbah Serta

Dampaknya Terhadap Lingkungan”. KLH. Jakarta