BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang
dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong,
ketan. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong.
Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai
ketan". Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape
melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam
ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir
Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces
cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari
kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan
amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan
monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian
khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang
menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat
alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk
dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol. Tapai hasil
fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman,
mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket atau hidangan pencuci mulut.
Pohon pisang selalu melakukan regenerasi sebelum berbuah dan mati, yaitu melalui
tunas-tunas yang tumbuh pada bonggolnya. Dengan cara itulah pohon pisang
mempertahankan eksistensinya untuk memberikan manfaat kepada manusia. Filosofi tersebut
yang mendasari penggunaan pohon pisang sebagai simbol niat luhur pada upacara
pernikahan.
Pasar pisang di dalam negeri sangat baik karena hampir semua masyarakat
mengkonsumsi pisang. Umumnya masyarakat menginginkan pisang yang rasanya manis atau
manis sedikit asam, serta beraroma harum. Di pasaran, pisang dijual dengan berbagai
tingkatan mutu, dengan harga yang sangat bervariasi satu sama lain.
Selain buahnya, tanaman pisang juga dapat dimanfaatkan dari bagian bonggol hingga
daunnya. Bonggol tanaman pisang (berupa umbi batang) dan batang muda dapat diolah
menjadi sayuran. Bunga pisang (dikenal sebagai jantung pisang) dapat digunakan untuk
sayur, manisan, acar, maupun lalapan. Daunnya dapat memberikan rasa harum spesifik pada
nasi yang dibungkus dalam keadaan panas.
B. RUMUSAN MASALAH

Dari latar belakang diatas terdapat rumusan masalah sebagai berikut:

1. Apakah yang dimaksud dengan tape?

2. Apakah yang dimaksud dengan pisang?
3. Apakah tapai pisang itu?
4. Apa saja yang terkandung dalam tape pisang?
5. Apa manfaat tape pisang?
C. TUJUAN

1. Terciptanya produk tape pisang yang memiliki nilai jual lebih tinggi di masyarakat.
2. Terjadinya hubungan kemitraan dengan para pekebun dengan perusahaan tape pisang.
Dengan demikian tidak terjadi pasar pisang yang lesu akibat produksi pisang yang melimpah.
3. Terciptanya lapangan pekerjaan baru sehingga mengurangi pengangguran
4. Tape pisang menjadi produk lokal yang unggul
 BAB II
PEMBAHASAN

TAPE PISANG

1. Pengertian tape dan tape pisang

Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia
yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti
singkong dan ketan. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai
singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut"
atau "tapai ketan". Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme
seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp.,
Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai hasil
fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman,
mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Umumnya, tapai diproduksi oleh industri
kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut.

2. Pengertian pisang

Pisang merupakan salah satu tanaman hortikultura yang penting di dunia karena
potensi produksinya yang cukup besar. Pisang sejak lama dikenal sebagai buah yang lezat
dan berkhasiat bagi kesehatan. Negara-negara penghasil pisang yang terkenal di antaranya
adalah Brasil, Filipina, Panama,Honduras, India, Equador, Thailand, Kolumbia, Kosta Rica,
Meksiko, Karibia,Pantai Gading, Uganda, dan Hawaii.
Iklim tropis yang sesuai serta kondisi tanah yang banyak mengandung humus
memungkinkan tanaman pisang tersebar luas di Indonesia. Hampir seluruh wilayah Indonesia
merupakan daerah penghasil pisang. Sentra produksi pisang adalah di Jawa Barat, Jawa
Tengah, Jawa Timur, Sumatera Utara, Sumatera Barat, Jambi, Sumatera Selatan, Lampung,
Kalimantan, Sulawesi, Maluku, Bali, dan Nusa Tenggara Barat
3. Pengertian tapai pisang
Tapai pisang adalah tapai yang terbuat dari buah pisang. Pisang yang baik digunakan
dalam pembuatan tapai pisang ini adalah jenis pisang pipit.

4. Kandungan tapai pisang

Pisang merupakan buah yang mempunyai kandungan gizi yang banyak oleh karena
itu pisang banyak di gunakan untuk pengobatan misalnya untuk orang yang anemia, depresi
dan stess berat, sakit lambung, meningkatkan daya ingat, hipertensi dan stroke. Nutrien yang
terdapat di dalam setiap 100 gr pisang matang
ada dalam tabel 1 dibawah ini :

Nutrisi Jumlah (%)

Air 7,4
Lemak 1,4
Protein 3,2
Karbohidrat 85,1
a. Pati 38,6
b. Sukrosa 31,2
c. Gula reduksi 15,3
Abu 2,9
5. Manfaat tape pisang

a. Tape pisang dapat dijadikan menjadi cemilan sambil nonton tv

b. Tape pisang dapat menjadi peluang usaha yang potensial
c. Tape pisang dapat dibuat sebagai produk industri rumah tangga
d. Tape pisang dapat menjadi makanan yang lezat
 BAB III
METODE PERCOBAAN

a. Alat dan Bahan

 Buah Pisang
 Ragi
 Daun pisang
 Mangkuk besar
 Panci kukus

b. Cara Kerja
 Pisang dikukus setengah matang tanpa dikupas kulitnya.
 Setelah setengah matng, pisang diangkat dan dikupas kulitnya.
 Lalu pisang di diamkan hingga uap panasnya benar-benar hilang.
 Setelah uap pansnya hilang, pisang ditaruh di mangkuk besar yang sebelumnya
sudah dilapisi dengan daun pisang terlebih dahulu.
 Kemudian pisang ditaburi ragi yang sudah dihaluskan.
 Setelah raginya rata diseluruh permukaan pisang, pisang ditutup kembali dengan
daun pisang hingga rapat dan seluruh permukaan pisang tertutupi.
 Pisang dibiarkan selama 3 hari.
 Setelah 3 hari, tape pisang siap dinikmati.
 BAB IV
PENUTUP

Kesimpulan

Kesimpulan ya ng diperoleh adalah sebagai berikut:

1. Agar pisang memiliki nilai jual yang lebih tinggi di pasaran, pisang harus diolah menjadi
tape sebagai makanan khas yang disukai masyarakat Indonesia yang lebih tahan lama.
2. Tape pisang dapat menjadi peluang usaha rumah tangga
3. Dampak ekonomis dari produk tape pisang yaitu meningkatkan nilai jual pisang,
pengembangan usaha, menganekaragamkan jenis makanan, dan meningkatkan taraf hidup
orang banyak.
 DAFTAR PUSTAKA

Artikel 2010. Makalah penelitian tentang fermentasi pada tape singkong.

http://makalahpenelitian.blogspot.com/. Diakses pada tanggal 23 mei 2012 pukul 12.30 WIB
Wikipedia. 2012. http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai