STANDARD OPERATING PROCEDURE

IDENTIFIKASI DAN ANALISA

BAHAYA KEAMANAN PANGAN

KOLOM PERSETUJUAN TandaTangan

DibuatOleh Sudiyanto

DisetujuiOleh
Romi
 RIWAYAT REVISI DOKUMEN

REVISI HALAMAN TANGGAL

DESKRIPSI REVISI/ PERUBAHAN
KE # # PERUBAHAN
01 4 MatriksBahayadigabungmenjadi 1 13 Juni 2017

02 5 Penjelasanpengendaliandengan OPRP 20 Juni 2017

1. Tujuan
Tujuandariproseduriniadalahuntukmelakukanpengidentifikasiandanevaluasiterhadapsemuaaspe
kbahaya (hazard)
sertamemberikanpedomansertastandardalammenetapkansignifikansibahayadan Critical Control
Point (CCP) sehinggabahayadapatdikendalikandanmenghasilkanproduk yang
amandanbermutu.

2. Ruang Lingkup
2.1 Prosedurinimencakuppembuatandeskripsiproduk, pembuatan flow diagram, proses
pengidentifikasianbahaya (hazard) dariseluruhtahapan proses yang
terkaitdenganbahanbaku, bahansetengahjadi, danbahanjadihinggapenentuan CCP,
sertapembuatanlembarkerja HACCP Plan.
2.2. Prosedurinijugamengaturpelaksanaanvalidasiterhadapdokumen HACCP Plan untuk control
measure yang termasuk CCP.

3. Prosedur
3.1 Tim keamananpanganmenetapkanprodukdan proses untukmembuat HACCP Plan, yang
mencakup
a. Deskripsiproduk, yang terdiridari:
- Komposisi
- Bahanaslidan raw material
- Karakteristikfisikataukimia yang berdampakpadakeamananpangan
- Pemrosesan
- Packing system
- Penyimpanandankondisidistribusi
- Target pelanggandan shelf life
- Petunjukpenggunaan
- Pertimbangankemungkinanpenilaian yang salah
b. Flow diagram, terdiridari:
- Semua input raw material termasukutilites
- Urutan proses daninteraksinya
- Proses outsourching/subcontract
- Proses parameter
- Potensial proses
- Rework/recycle
- Produkmentah, produksetengahjadi, produkjadi, waste, dll.
c. Hazard analysis adalah proses identifikasi, analisabahayapenentuan control measure
sampaidenganpenentuan CCP dan not CCP.
d. CCP monitoring, denganmetode:
- Pengukurankontinyu, merupakan system yang menjaminbaheapengambilan sample
mewakilitiap batch produk missal thermographs, pH meter, dll.

3.2 Bahayadikelompokanmenjaditigakategori:
 Bahayabiologi
 Bahayafisik
 Bahayakimia
3.3 Penilaiandanpenetapansignifikansibahayadarisuatusubtanceberdasarkan data toksikologi
(penelitian/epidemiologi study) tidaktergantungdarijumlah dan atau potensi yang
diexposeolehkonsumen.
Kategori Occurance
Level L (1) M (2) H (3)
Bahaya yang diidentifikasi
Bahaya yang diidentifikasi Bahaya yang diidentifikasi
hampir tidak pernah terjadi
Definisi Level mungkin terjadi (beberapa kali sangat mungkin terjadi/hampir
atau kemungkinan nya sangat
setiap bulan) selalu terjadi
kecil
Tidak memberikan resiko
L (1) kesehatan / cidera yang 1 (TS) 2 (TS) 3 (S)
signifikan

Resiko kesehatan / cidera yang

terjadi dapat dipulihkan dalam
Severity

M (2) 2 (TS) 4 (S) 6 (S)

waktu 1 hari dengan perawatan
medis
Resiko kesehatan / cidera yang
terjadi memerlukan perawatan
H (3) medis khusus dan 3 (S) 6 (S) 9 (S)
membutuhkan waktu lebih dari
1 hari / meninggal

Hasil Penilaian Potensi Bahaya diklasifikasikan menjadi 3 yaitu :

1 TS : Bahaya tidak signifikan
2 S : Bahaya signifikan dan harus diidentifikasi CCP, ditentukan kode pengendalian dan batas kritisnya
dan ditentukan tindakan pengendalian dan tindakan koreksinya

3.4 Apabiladarihasilperkalian matrix adalahsignifikandansetelahditentukan control measure-nya,

makaditentukanapakah PRP ataubukan PRP, atau CCP dengancarasebagaiberikut:
3.4.1 Apabilaanalisabahayasignifikandanpenentuan control measure-
nyamerupakanbagiandarikegiatan PRP (Pre-Requisite Program)
sehinggalangsungdijadikansebagai PRP
(Tidakperludilanjutkanpengujianmenggunakanpohonkeputusan decision tree)
Penentuan PRP terdiridari:
 Cleaning dansanitasi
 Pest control
 Maintenance program untukbangunandanperalatan
 Personal hygiene
 Training
 Purchasing
 Pengaturantransportasi
 Proses untukmencegahkontaminasisilang
3.4.2 Penentuan OPRP, apabilabahayatidaksignifikantapitidakmasukkedalam CCP
(berdasarkanpohonkeputusan CCP).
 3.5 Penentuan CCP menggunakanpohonkeputusan, apabiladitetapkansebagai CCP maka,
pengendaliandanpemantauannyamenggunakanlembarkerja HACCP Plan

3.6 Tim keamananpanganmengidentifikasi monitoring CCP dan OPRP.

3.7 Tim keamananpanganmelakukan verifikasi dan validasi HACCP Plan. Tim
ditetapkandanditunjukolehketuatimkeamananpangan.
3.8 Ketuatimkeamananpanganmelakukankoordinasiuntukpersetujuandokumendanmenyerahkan
ke document control (DC) untukmendistribusikandokumen yang sudahdisetujui.
3.9 Ketuatimkeamananpanganmemastikanperubahanterkait HACCP Plan dan Program PRP
disosialisasikandanditrainingkankesemuafungsiuntukdiimplementasikan..

4. Lampiran
4.1 Deskripsiproduk
4.2 Form Verifikasi