Bioteknologi Konvensional(Pembuatan

yoghurt)
1. Judul : Bioteknologi Konvensional
2. Tujuan :
1) Untuk mengetahui proses pembuatan yoghurt yang baik dan benar, sehingga
menghasilkan yoghurt yang berkualitas baik.
2) Untuk mengetahui secara lebih tentang cara kerja bioteknologi dalam pembuatan
yoghurt serta manfaatnya.
3) Untuk mengetahui peranan bakteri dalam bidang pangan.

3. Landasan Teori :
Bioteknologi berasal dari bahasa latin, yaitu bio yang berarti hidup, tehnos yang
berarti teknologi dan logos yang berarti ilmu. Yang berarti ilmu yang menerapkan
prinsip-prinsip biologi yang dimanfaatkan untuk kepentingan manusia.
Yoghurt adalah hasil dari bioteknologi yang berbahan air susu yang di

fermentasi. Fermentasi dari laktosa menghasilkan asam laktat yang bekerja

pada protein susu sehingga membuat yoghurt lebih padat serta memiliki tekstur

dan aroma yang khas. Istilah yoghurt itu sendiri berasal dari bahasa Turki, yang

berarti susu asam. Yoghurt didefinisikan sebagai bahan makanan yang berasal dari

susu dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim, yang rasanya asam. B e b e r a p a

d i keunggulan yoghurt adalah kaya protein, memiliki kandungan kalsium, riboflavin,

vitamin B6dan vitamin B12.

Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri

Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini
menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah yang
menyebabkan yoghurt berasa asam. Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa
dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh yang telah lanjut
usia atau yang alergi terhadap susu.
L. Bulgaricus adalah bakteri grampositif berbentuk batang dan tidak

membentuk endospora. Dalam susu, L. Bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi

 asam laktat. Bakteri ini bersifat termodurik dan

homofermentatif,dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 450

C. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH

5,5. S. thermophilus adalah bakteri

grampositif berbentuk bulat, sering pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri

ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik

dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5.

Proses dasar pembuatan yogurt terbagi menjadi beberapa langkah, meliputi

pemanasan awal susu (pasteurisasi), inokulasi, fermentasi dan refrigerasi. Setiap

tahapan mempengaruhi karakteristik produk akhir yogurt. Adapun penjelasannya

sebagai berikut :

1) Pemanasan awal (pasteurisasi)

Pasteurisasi dilakukan pada suhu 70-80°C selama 30 menit. Tujuan

pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun

pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan

yang steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk

denaturasi dan koagulasi protein whey sehingga dapat meningkatkan viskositas dan

tekstur yoghurt.

2) Inokulasi

Setelah proses pemanasan, dilakukan proses pendinginan susu tersebut

mencapai suhu inkubasi, yaitu 40-490C dan kemudian dilakukan penambahan starter

yogurt (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus). Penambahan

starter yogurt ini dilakukan dalam berbagai tingkatan persentase 2-5%. Tingkat

penambahn starter berpengaruh terhadap aktivitas bakteri dan produksi asam.

3) Fermentasi
 Setelah proses inkulasi, dilakukan proses inkubasi. Suhu harus diatur pada

kisaran suhu kamar, yang merupakan kondisi optimum dalam proses fermentasi. Pada

umumnya setelah penyimpanan selama 24 jam, maka akan terjadi koagulasi

(penggumpalan).

4) Refrigerasi

Produk yogurt yang dihasilkan segera disimpan dalam refrigerator yang

bersuhu 4-50C, karena apabila dibiarkan terlalu lama pada suhu inkubasi maka

produksi asam akan semakin meningkat dan terbentuk rasa pahit. Yogurt dapat

tahan disimpan selama 1 minggu.

Sejumlah ahli mengatakan beberapa manfaat dapat dipetik dari yoghurt jika kita
mulai mengkonsumsinya secara teratur:
a. Yoghurt dapat menghasilkan zat-zat gizi yang diperlukan oleh hati sehingga berguna
untuk mencegah penyakit kanker,
b. Selain itu juga yoghurt diyakini baik untuk memperpanjang umur.
c. Mikroba pada yoghurt bermanfaat untuk membantu proses pencernaan di dalam
tubuh, sehingga yoghurt baik sekali di konsumsi bagi mereka yang memiliki masalah
perut tidak ‘beres’,
d. Yoghurt memiliki gizi yang lebih tinggi dibanding susu segar. Kandungan lemaknya
pun juga lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang menjalankan diet
rendah kalori,
e. Yoghurt juga dapat membantu proses penyembuhan lambung dan usus yang luka,
f. Meminum yoghurt secara teratur dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah,
g. Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri
baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat
dalam susu kita,
h. Untuk merawat kulit agar terlihat sempurna, karena yoghurt mengandung asam
laktat, yang merupakan komponen dalam prenting bahan kimia untuk pergantian
kulit,
i. Yoghurt bermanfaat untuk mencegah infeksi vagina dengan menghambat
perkembangan jamur, karena yoghurt mampu mengurangi tingkat keasaman (pH).

4. Alat dan Bahan

1) Alat : - Gelas kimia 1 buah
 -Gelas ukur 1 buah
-Gelas pengaduk 1 buah
-Sendok pengaduk 1 buah
-Termometer 1 buah
-Lampu spirtus 1 buah
-Kaki tiga 1 buah
-Toples bervolume 1 L
2) Bahan : - Susu sapi murni 1 L
- Essence
- Bakteri Streptococcus thermophilus 25 ml
- Bakteri Lactobacillus bulgaricus 25 ml

5. Langkah Kerja :
1) Menuangkan susu sapi murni ke dalam gelas kimia sebanyak 1 L.
2) Memanaskan 1 L susu sapi murni di atas lampu spirtus.
3) Mengukur suhu susu sapi tersebut hingga suhu 700 C dengan menggunakan
termometer.
4) Setelah suhunya sampai 700 C, kita mengangkat atau memindahkannya ke atas meja
dan mematikan lampu spirtus.
5) Mendinginkan susu sapi murni tersebut hingga suhunya turun menjadi 400 C.
6) Menuangkan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus ke
dalam gelas ukur hingga 50 ml. dengan masing-masing ukuran 25 ml/bakteri.
7) Setelah suhu susu sapi murni menjadi 400 C, kita memasukkan bakteri Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dan mengaduknya hingga rata.
8) Setelah rata, kita memindahkan ke dalam toples yang sudah dibersihkan dan
dikeringkan
9) Lalu kita diamkan pada suhu kamar selama 24 jam.
10) Setelah 24 jam, kita mengamati warna, rasa dan bau dari perubahan susu tersebut.
11) Mencatat hasil pengamatan ke dalam tabel pengamatan.
12) Agar lebih menarik, kita bisa menambahkan essence (sirup atau pasta)
13) Lalu kita menyimpannya di dalam lemari es atau bisa langsung kita nikmati.

6. Tabel Pengamatan

Yang diamati Hasil Pengamatan

Warna Putih tulang
Rasa Masam
Aroma atau bau Seperti bau tapai
7. Pembahasan
Dari pengamatan yang telah kami lakukan, susu asam (yoghurt) memiliki
tekstur dan aroma yang khas. Warnanya tidak berubah, tetap berwarna putih
tulang. Bentuknya pun menjadi lebih padat. Rasanya pun berubah menjadi masam
karena pengaruh dari bakteri Streptococcus thermophilus.

8. Kesimpulan
Bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu
dalam proses produksi barang dan jasa. Sejalan dengan kemajuan ilmu pengetahuan,
bioteknologi juga mengalami perkembangan semakin pesat dan prosesnya semakin
canggih. Manfaat dari bioteknologi itu sendiri sangat banyak dikarenakan
menggunakan bakteri yang menguntungkan.
Yoghurt merupakan susu asam hasil fermentasi dari susu. Makanan ini mengandung
dua jenis probiotik (bakteri baik untuk tubuh) yakni Lactobacillus dan
Bifidobachterium. Yoghurt memiliki banyak manfaat bagi kesehatan.
Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir,
anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi).
Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus
lebih berperan dalam pembentukan cita rasa.

http://pusparisa.blogspot.co.id/2013/02/bioteknologi-konvensional-pembuatan.html