Nama : Zahiroh Maulida Aisy Nasyia

NIM: J3E214110

RINGKASAN
Udang merupakan salah satu produk perikanan yang bernilai tinggi ditinjau
dari segi komersial, nilai gizi, maupun selera konsumen di dalam dan di luar negeri
(Jenie et.al 1993). Indonesia merupakan negara yang berpotensi dalam
menghasilkan dan mengekspor udang. Kendala dalam pemenuhan permintaan
udang yaitu masalah konsistensi mutu udang. Hal ini disebabkan karena udang
mengalami kemunduran mutu secara cepat selama penyimpanan. Kemunduran
mutu menyebabkan penurunan penerimaan konsumen karena adanya penurunan
nilai-nilai sensori, misalnya warna, tekstur, bau, dan kenampakan (Azizah 2015)
Udang merupakan produk hasil perairan yang mudah mengalami kerusakan
dan kemunduran mutu serta mempunyai umur simpan yang singkat. Hal ini
dikarenakan kandungan air dan protein udang yang tinggi yaitu 78,2% dan 18,1%.
Kerusakan dalam bahan pangan terbagi menjadi kerusakan fisik, kimia, dan
mikrobiologi. Kerusakan fisik yang umum dijumpai pada udang yaitu timbulnya
blackspot akibat proses melanosis. Pembentukan blackspot pada udang dapat
menurunkan harga jual dan daya terima konsumen. Sedangkan kerusakan
mikrobiologi yaitu kebusukan pada udang sehingga mempengaruhi mutu
organoleptik udang dari segi bau, warna, dan tekstur. Kerusakan secara kimiawi
salah satunya berkaitan dengan pembentukan melanosis atau blackspot yang
merupakan perubahan warna yang terjadi karena adanya reaksi enzimatis oleh
enzim polyphenoloxidase. Pembentukan melanosis atau blackspot dapat
mempengaruhi parameter warna dan mempengaruhi penerimaan konsumen (Kim
et al. 2000).
Selain penurunan daya penerimaan konsumen, kemunduran mutu juga
mempengaruhi tingkat keamanan udang terhadap konsumen. Berdasarkan SNI 01-
2705-2014, udang beku harus terbebas dari cemaran Escherichia coli, Salmonella,
dan cemaran kloramfenikol. Kemunduran mutu udang dapat disimpulkan dengan
mengetahui nilai organoleptik, nilai pH, Indol, jumlah mikroba, dan bakteri
pembusuk.