Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Jumat/02-03-2018

Analisis Organoleptik PJ Dosen : Mira Miranti, STP, M.Si

Tim Penyaji : Kelompok 2 Asisten : Debi Kristanti, Amd

UJI PENGENALAN SIFAT - SIFAT ORGANOLEPTIK

Kelompok 4/AP2

Luh Intan suryani J3E117158

Shoniya Nur A J3E217206
Shinta Ayu Anastasia V J3E117126

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2018
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penilaian Organoleptik atau Penilaian Sensorik adalah merupakan

cara penilaian yang menggunakan instrumen uji dengan indera manusia.
Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena
adanyarangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda
tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat
indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena
adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi,
menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran,
kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi
subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkatkesan, kesadaran dan sikap
disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian
subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh
pelaku atau yang melakukan pengukuran. Jenis penilaian atau pengukuran yang lain
adalah pengukuran atau penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan
disebut penilaian atau pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif.
Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau
sesuatu yang diukur. Demikian pula karena pengukuran atau penilaian
dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat
atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini
disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organolept
ik atau penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah
reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi
rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik. Rangsangan yang
dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis
(dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu
alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya
 adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan
syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Penilaian dengan indera ini banyak
digunakan untuk menilai mutu bahan dan produk pangan. Penilaian cara
ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan
langsung. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera bahkan melebihi
ketelitian alat yang paling sensitif.

Penilaian dengan indera sebenarnya cara penilaian kuno, tetapi

masih sangat umum digunakan. Beberapa perusahaan yang menghasilkan
komoditi langka atau spesial, misalnya minuman anggur, keju, teh, kopi,
masih sangat menggantungkan penilaian mutu produknya pada penilaian
dengan indera. Konsumen dan ibu-ibu rumah tangga juga menggunakan
cara penilaian organoleptik dalam memilih keperluan sehari-hari.

Parameter mutu produk atau sifat-sifat organoleptik, atau sifat-sifat

inderawi dari produk yang dapat dinilai oleh indera manusia adalah kasar
halus, kekenyalan, kekentalan, kilap suram, kerenyahan, rasa, aroma,
warna, dan lain-lain. Dari setiap manusia memiliki kepekaan indera yang
berbeda terhadap sifat-sifat inderawi tersebut. Bagian organ tubuh yang
berperan dalam pengindraan adalah mata, telinga,indra pencicip, indra
pembau dan indra perabaan atau sentuhan. Penilaian tekstur makanan
dapat dilakukan dengan jari, gigi, langit-langit (tekak). Dari nilai
yangdiperoleh diharapkan dapat diketahui kualitas makanan. Menurut
Meilgaard et al, (2000) di dalam Indani termasuk dalam faktor tekstur
diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan, mudah dikunyah dan
kerenyahan makanan. Cara pemasakan bahan makanan dapat mempengaruhi
kualitas tekstur makanan yang dihasilkan. Uji kerenyahan dilakukan untuk
menentukan sifat suatu bahan pangan yang bersifat kering ( dalam hal ini
keripik ). Uji kekentalan dilakukan pada bahan pangan yang bersifat
cairan ( dalam hal ini susu ) untuk mengetahui tingkatan rasa yang
dihasilkan berdasarkan kekentalan.

1.2 Tujuan
 Memperkenalkan mahasiswa pada beberapa sifat inderawi produk
pangan dan melatih mahasiswa melakukan penilaian organoleptik pada
sifat – sifat inderawi tersebut.

BAB II
METODOLOGI
2.1. Alat dan Bahan

1. Agar-agar / jelly berbagai merk

2. Keripik singkong renyah
3. Keripik singkong melempem
4. Susu bubuk instant
5. Air minum
6. Piring kecil
7. 3 gelas sloki
8. Sendok
9. Gelas besar pembuat minuman susu
10. Pengaduk panjang

2.2 Prosedur Kerja

2.2.1 Penyiapan contoh uji

1. Uji Kerenyahan

832 802

Keripik renyah Keripik melempem

Gambar 1

2. Uji Tekstur Agar

603 my jelly 648 jelly hom 522 INACO 502 Yes jelly
 Gambar 2

3. Uji Aroma Susu

192 168 162

4. Uji Kekentalan

409 135 728

Gambar 3
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
3.2 Pembahasan

3.2.1 Uji Tekstur

Jelly didefinikan sebagai bahan pangan setengah produk yang

dibuat dengan tidak kurang dari 45% bagian berat sari buah dan 55% berat
gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat terlarut tidak
kurang dari 65%, zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan untuk
melengkapi kekurangan yang ada dalam buah itu sendiri.Jelly bertekstur
keras
Disebabkan oleh konsistensi penambahan gel yang terlalu tinggi, proporsi
air terlalu rendah dan karakterisasi gula akibat pemanasan yang tinggi dan
lama. Menurut Helen (1980) mengatakan bahwa Jelly yang baik
mempunyai sifat bersih, mengkilat, tembus pandang, dan warna yang
menarik. Tekstur jelly juga harus empuk dan mudah dipotong namun
cukup kaku untuk mempertahankan bentuk, tidak lengket, tidak pecah, dan
punya karakteristik permukaan yang baik. (Adityar Agilutomo, 2010).
Pada uji kekenyalan dan kekerasan jelly masih banyak panelis yang
memberikan respon berbeda, hal tersebut mungkin terjadi karena adanya
nata de cocoyang mempengaruhi kekenyalan pada jelly.

3.2.2 Uji kerenyahan

 Meskipun keripik merupakan makanan yang terlihat sederhana,namun
dalam pengolahannya tidak sesederhana bentuknya. Ada beberapa kendala
yang terjadi saat pembuatan keripik, seperti warnanya menjadi tidak fresh,
ukuran keripik yang mengecil atau tekstur yang tidak crunchy% (renyah).
Keripik & harus diolah dengan baik sehingga tekstur, warna, citarasa dan
kerenyahan dapat menghasilkan kualitas terbaik. Dalam pembuatan
keripik, keunggulan yang paling penting dari metode freeze drying adalah
membentuk sifat crunchy (renyah). Semua bahan pada awalnya dibekukan,
kemudian diperlakukan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari
hampa udara. Kristal - kristal es yang terbentuk selama tahap pembekuan,
menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa yaitu berubah secara
langsung dari es menjadi uap air tanpa melewati fase thawing (pelelehan
es). Efek kejut (socking) menggoreng bahan yang beku dapat
menyebabkan perubahan mendadak butiran es menjadi uap. Sehingga saat
penggorengan, kripik yang dihasilkan lebih crunchy (renyah). Selain itu,
metode ini menghasilkan produk yang bersifat porous dengan perubahan
yang sangat kecil terhadap ukuran dan bentuk bahan aslinya. Karena panas
yang digunakan sedikit, maka kerusakan karena panas juga.
(R.Nofrianti,2013). Pada pembuatan minyak kualitas minyak sangatlah
penting, minyak yang rusak akibat oksidasi dan polimerisasi akan
mengakibatkan produk kurang menarik dan jika terjadi kesalahan dalam
menyimpannya akan menyebabkan keripik mejadi melempem dan berbau
tengik. (Ketaren,1986). Dari pengujian organoleptik tentang kerenyahan
keripik, para panelis dapat mengetahui 100% tentang cara membedakan
keripik melempem dengan yang renyah.

3.2.3 Uji Kekentalan

Susu merupakan emulsi lemak dalam air, lemaknya berbentuk droplet,

atau globula atau butir-butir dengan diameter antara 3 – 6 mikron, bahkan
ada yang sampai berukuran 10 mikron, tergantung jenis ternaknya. Suatu
contoh jenis sapi Jersey dan Guernsey menghasilkan globula lebih besar
dari sapi Holstein. Butir-butir lemak dilapisi oleh emulsifiere, sehingga
dapat larut dalam air. Lemak dalam bentuk butir-butir tersebut, karena
bersifat lebih ringan, cenderung naik ke permukaan, kejadian tersebut
disebut “creaming”. Sedang “cream” yang sering disajikan bersama
minuman kopi panas, adalah susu yang tinggi kadar butiran-butiran lemak
yang mengapung ke atas. Semakin tinggi lemaknya semakin kental susu
atau cream tersebut.Proses glikasi diketahui dapat mempengaruhi proses
penghilangan aroma ternak asal oleh karena terdapat proses pemanasan
 sebagai akibat munculnya senyawa melanoidin yang ikut serta menurunkan
aroma asli ternak asal. (Setya Budi, 2014)

DAFTAR PUSTAKA

Adityara Gilutomo.2010.Jam dan Jelly. https//academia.20100208.edu.diakses

pada tanggal 7 Maret 2018
R.&Nofrianti.2013. Metode Freeze Drying Menjadikan Kripik
Crunchy.http://journal.ift.or.id/files/21vi%20METODE%20FREEZING
%20BIKIN%20KERIPIK%20MAKIN%20RENYAH.pdf. Diakses pada
tanggal 7 Maret 2018

Ketaren.1986.file:///C:/Users/Yosephine%20Margaretha/Downloads/BAB%20II
%20.pdf.Diakses pada tanggal 7 Maret 2018

Sutrisno Koswara.2013.Teknologi Pengolahan Susu. ekpan.unimus.ac.id/wp-

content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-PENGOLAHAN-SUSU.pdf.Diakses
pada tanggal 7 Maret 2018

Setya Budi,dkk.2014. Intensitas Warna dan Aroma Susu akibat Proses

Glikasi.http://journal.ift.or.id/files/313436. Diakses pada tanggal 7 Maret 2018