Laporan Praktikum Hari/Tgl :

Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan Dosen :

Asisten :

PERENCANAAN ANALISIS MUTU MIKROBIOLOGI

PADA SOSIS TELUR
Oleh:
Abie Tamami J3E1
Annisa Nurazizah J3E1
Gragetha Ayudyah J3E1
Liana Zahra J3E1
Muthia tsabita J3E1

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2018
 PERENCANAAN

1.1 Bahan pangan yang dianalisis: Sosis Telur

1.2 Standar mutu mikrobiologi siomay berdasarkan SNI.
Acuan SNI : Sosis, Telur
No.SNI : SNI , SNI

Tabel 1. Data SNI Batas Cemaran Mikroba Sosis

Jenis uji Satuan Persyaratan
Cemaran mikroba :
ALT koloni/g 5x104
Kapang dan Khamir Koloni/g 1,0 x 102
Salmonella Koloni/g Negatif
Sumber: Badan Standar Nasional. SNI

Tabel 2. Data SNI Batas Cemaran Mikroba Telur

Jenis uji Satuan Persyaratan
Cemaran mikroba :
ALT koloni/g 1,0 x 104
Enterobactericiaccae koloni/g 1,0 x 102
Salmonella koloni/g Negatif /25 g
Sumber: Badan Standar Nasional. SNI

Tabel 3. Prediksi lokasi, jarak dan waktu tempuh pengambilan sampel

sampai laboratorium

Lokasi Jarak Waktu Penanganan

Kantin pintu 4 ± 300 m ± 5 menit Diambil dengan sarung
tangan bersih kemudian
Lodaya II ± 500 m ± 10 menit sampel dimasukkan dalam
plastik steril dan disimpan
Bantar Jati ± 1000 m ± 10menit dalam coolbox
1.3 Analisis Kualitatif
3 jenis kualitatif pada Sosis Telur:
 Analisis Bakteri Lipolitik
 Analisis Bakteri Proteolitik

1.4. 4 jenis kuantitatif pada Sosis Telur:

 Analisis Bakteri E.coli
 Analisis ALT (Angka Lempeng Total)
 Analisis Salmonella
 Analisis Kapang

1.5 Prediksi Jumlah Mikroba

Analisis Kuantitatif:
Jenis Analisis
Total mikroba
Bakteri Salmonella
Bakteri Escherichia coli
Kapang

Analisis Kualitatif:

Jenis Analisis Prediksi Jumlah

Bakteri proteolitik ada / tidak ada
Bakteri lipolitik ada / tidak ada

Perancangan analisis
Analisis Kuantitatif
 Uji ALT (Angka Lempeng Total) [ SNI ]
1 ml 1 ml 1 ml 1 ml

25 gr Ekstrak
Sostel

225 ml 10-2 10-3 10-4 10-5

mlml
1 ml

PCA

Berdasarkan SNI

Inkubasi 2 hari
35oC

Hitung ALT
 Tabel 4. Bahan Analisis Lempeng Total
Media Jumlah dalam 5 x ulangan Jumlah dalam 5 kali ulangan 3
1 lokasi lokasi
Larfis  {225+(9x4)}x5x1= 405  {225+(9x4)}x5x3 = 1350
ml~ 450 ml ml~ 1400 ml

PCA  15x 20 x1 = 300 ml  15x20 x 3 = 900 ml

 23 gr/1 L x 300 ml = 6,9  23 gr/1 L x 900 ml =20,7 g
g
NaCl  0,85% x 450 ml = 3,  0,85% x 1400 = 11,9 g
825 g
Aquades  NaCl = 450 – 3,825 =  NaCl = 1400 – 11,9 = 1388,1
446,175 ml ml
 PCA = 300- 6,9 = 293,1  PCA = 900-20,7 = 879,3 ml
ml

 Analisis E.coli Maksimum [SNI Maksimum ]

25 gr Ekstrak Sosis telur
(Larutan erlenmeyer sisa

A. Uji Penduga pengenceran awal dari uji total

mikroba

225 ml Larfis

Homogenisasi 2-3 menit Berdasarkan SNI

1 ml
10-2

BGLBB Inkubasi 2 hari

1 ml B
35oC
10-3
10-3
Uji Penduga
BGLBB
1 ml Penduga
1 ml B
-4
10

10-4 Positif Negatif

BGLBB
B

Gores

EMBA B. Uji Penguat

Inkubasi 1hari
35oC
 + -

C. Uji Pelengkap
Diinkubasi 37o C, 2 hari
LB NA

{media LB} {media NA miring untuk pewarnaan}

gram}

Tabel 6. Bahan Analisis Uji E.coli

Media Jumlah dalam 5 x ulangan Jumlah dalam 5 x ulangan di 3
di 1 Lokasi lokasi
Larfis  225{(9x2)}x5x1 = 90 ml  {(9x2)}x5x3= 450 ml ~ 500
~ 100 ml ml
NaCl  0,85 % x 100 = 0,85 g  0,85% x 0,5 = 4,25 g
BGLBB  9x9 x5x1=405 ml ~ 450  9x9x5x3=1215 ml~ 1350 ml
ml  40gr/1L x 1,35 =54 g
 40gr/1L x 0,45 =18 g

EMBA  15x5x2x1= 150 ml  15x5x2x3= 450 ml

 37,5 gr/1 L x 0,15= 5,625  37,5 gr/1 L x 0,45 = 16,875
g g

NA  5x1x5 =25 ml~30 ml  5x1x5x3=75 ml~ 90 ml

 14 gr/1 L x 0,03= 0,42 gr  14 gr/1 L x 0,09 = 1,26 gr

LB  9 x1 x 5 x1 = 45 ml ~ 50  9 x 1 x 5x 3 = 135 ml ~ 150
ml ml
 13 gr/ 1 L x 0,05 = 0,65 gr  13 gr/ 1 L x 0,150 = 1, 95 gr
Aquades  NaCl  NaCl
= 100-0,85 = 99,15ml = 500-4,25=495,75 ml
 BGLBB  BGLBB
= 450-18= 432 ml = 1350-54=1296 ml
 EMBA  EMBA
=150-5,625= 144,375 ml =450-16,875=433,125 ml
 NA  NA
=30-0,42=29,58 ml =90-1,26=88,74 ml
 LB  LB
=50-0,65=49,35 ml =150-1,95= 148,05 ml
 Analisis Salmonella [ SNI ]
a. Pra pengkayaan

25 gr ekstraks
sostel Biarkan pada suhu ruang Kocok Ukur pH (6,8)
selama 60 menit dalam perlahan
erlenmeyer tertutup

Kendurkan
225 ml LB
tutup wadah

Inkubasi 24 jam ±
Pengkayakan 2jam, 35oC

1 ml
Larutan
contoh

1 ml Inkubasi 24
jam ± 2 jam,
10 ml
35oC
SCB

10 ml
TTB
TTB
Isolasi Salmonella

Media TTB Media RV Media SBC

Kocok tabung dengan vortex

Gores dengan jarum loop (3 mm)

BSA HE XLD

Amati
Inkubasi 24 jam, 35oC

Amati

Ambil dua atau lebih koloni terduga pada media agar selektif, gores pada agar
miring dan tusuk paada agra tegak

TSI LIA
Inkubasi 24 jam, 350C

IDENTIFIKASI
 Tabel 8. Bahan Analsis Salmonella
Media Jumlah dalalm 5 x ulangan di 1 lokasi Jumlah dalam 5 x ulangan di 3
lokasi
225x5x1=1125 ml ~ 1300 ml 225x5x3=3375 ml ~ 3800 ml
13 gr/1 L x1,3=16,9 gr 13 gr/1 L x 3,8 = 49,4 gr
LB
Aquades: 1300 –16,9 = 1283,1 ml Aquades: 4000 –52
= 3950,6 ml
10 ml x 5 ulangan x 1 lokasi x 1 tabung = 50 ml ~ 10 ml x 5 ulangan x 1 lokasi x 1
60 ml tabung
14,6 gr/1 L x0,06 = 0,84 gr = 150 ml ~ 170 ml

RV Aquades: 60 – 0,84 14,6 gr/1 L x 1,7 = 2,482 gr

= 59,16 ml Aquades: 170 – 2,482
= 167,518ml

10 ml x 5 ulangan x 2 tabung x 1 lokasi 10 ml x 5 ulangan x 2 tabung x 3

= 100 ml~ 150 ml lokasi
37 gr/1 L x 0,15 = 5,55 gr = 300 ml~350 ml
Aquades: 150 – 5,55 37 gr/1 L x 0,35=12,95 gr
TTB
= 144,45 ml Aqudes : 350 – 12,95
= 337,05 ml

10 ml x 5 ulangan x 1 tabung x 1 lokasi 10 ml x 5 ulangan x 1 tabung x 3

= 50 ml~ 60 ml lokasi
23,01 gr/1L x 0,06 = 150 ml~ 170
= 1,3806 gr 23,01 gr/1L x 0,17

SCB Aquades: 60 – 1,3806 = 3,9117 gr

= 58,6194 ml Aquades: 170 – 3,9117
= 166,0883 ml

15 ml x 5 ulangan x 1 cawan x 1 lokasi 15 ml x 5 ulangan x 1 cawan x 3

= 75 ml~ 90 ml lokasi
BSA
32,025/1L x 0,09 = 225 ml~ 250 ml
= 2,88225 gr 32,025/1L x 0,25
 Aquades: 90 – 2,88225 = 8,00625 gr
= 87,11775 ml Aquades:250 -8,00625 ml
= 241,99375 ml

15 ml x 5 ulangan x 1 cawan x 1 lokasi 15 ml x 5 ulangan x 1 cawan x 3

= 75 ml~90 ml lokasi
80,665/1L x 0,09 = 225 ml~250 ml
= 7,25985 gr 80,665/1L x 0,25
HE
Aquades: 90 – 7,25985 = 20,16625 gr
= 82,74015 ml Aquades: 250 – 20, 16625
= 229,83375 ml

15 ml x 5 ulangan x 1 cawan x 1 lokasi 15 ml x 5 ulangan x 1 cawan x 3

= 75 ml ~ 90 ml lokasi
56,93/1L x 0,09 = 225 ml~250 ml

XLD = 5,1237 gr 56,93/1L x 0,25

Aquades: 90 – 5,1237 = 14,2325 gr
= 84,8763 ml Aquades: 250 – 14,2325
= 235,7675 ml
9 ml x 2 tabung x 5 ulangan x 1 lokasi 9 ml x 2 tabung x 5 ulangan x 3
= 90 ml~ 100 ml lokasi
52,5/1L x 0,10 = 270 ml~ 300 ml

TSI = 5,25 gr 52,5/1L x 0,30

Aquades: 100 – 5,25 = 15,75 gr
= 94,75ml Aquades:300 – 15,75
= 284,25 ml
9 ml x 2 tabung x 5 ulangan x 1 lokasi 9 ml x 2 tabung x 5 ulangan x 3
= 90 ml~ 100 ml lokasi
34,56/1L x 0,10 = 270 ml~ 300 ml

LIA = 3,56 gr 34,56/1L x 0,30

Aquades : 100 – 3,56 = 10,68 gr
= 96,44 ml Aqudes: 300 – 10,68
= 289,32 ml
  Analisis Kapang [SNI ]

1 ml 1 ml 1 ml 1 ml

25 gr Ekstrak
Sostel

225 ml 10-2 10-3 10-4 10-5

mlml
1 ml

APDA

Berdasarkan SNI

Inkubasi 2 hari
35oC

Hitung koloni kapang

Positif: Koloni bermisselium

Tabel 8. Bahan Analisis Kapang

Media Jumlah dalam 5 x ulangan 1 lokasi
Larfis  (9x4)x5x1=180 ml~200 ml
NaCl  0,85% x 0,2 =1,7 gr
APDA  15x5x6x1 = 450 ml~500 ml
 3,99 gr/1L x0,5 = 1,995 gr
Asam
 14 ml/1L x0,5 = 7 ml
tartarat
Aquades
 NaCl = 200-1,7 =198,3 ml
 APDA = 500-1,995-7= 491,005ml
Jumlah dalam 5 x ulangan 3 lokasi
 (9x4)x5x3=540~600 ml
 0,85% x 0,6 = 5,1 gr
 15x5x6x1x3 = 1350 ml~1500ml
 3,99 gr/1L x1,5 = 5,985 gr
 14 ml/1L x1,5 = 21 ml
 NaCl = 600-5,1 = 594,9 ml
 APDA = 1500-5,985 -21=
1470,015 ml
 2.7.2 Uji Kualitatif
 Analisis Kualitatif (Lipolitik, Proteolitik)
Uji Kualitatif (Lipolitik, Proteolitik)
{ 25 gr Ekstrak sostel} (Larutan erlenmeyer sisa
pengenceran awal dari uji total
mikroba, uji bakteri E.coli, dan
uji bakteri Salmonella)

225ml Larfis

1ml 1ml

{NA} SMA
}

TBA + 2tetes NR

Uji Lipolitik Uji Proteolitik

Inkubasi 2 hari 37oC

Diamati
(Postif / Negatif )
 Tabel 10. Bahan Analisis Proteolitik

Media Jumlah dalam 1 x ulangan Jumlah dalam 3x ulangan

Larfis  Larutan fisiologis sisa pengenceran awal dari uji E.coli,
total mikroba dan uji Salmonella
SMA  15x5x2x1= 150 ml~  15x5x2x3= 450 ml~500 ml
170 ml 100 gr/1 L x 0,5 = 50gr
 100 gr/1 L x 0,17 = 17
gr
Aquades  SMA  SMA
170-17= 153 ml 500-50=450 ml

Tabel 11. Bahan Analisis Proteolitik

Media Jumlah dalam 1 x ulangan Jumlah dalam 3x ulangan
Larfis  Larutan fisiologis sisa pengenceran awal dari uji E.coli,
total mikroba dan uji Salmonella
NA  15x5x2x1= 150 ml~170  15x5x2x3= 450 ml~ 500
ml ml
 14 gr/1 L x 0,17 = 2,38  14 gr/1 L x 0,5 = 6,0 gr
gr
Aquades  NA  NA
170-2,38=167,62 ml 500-6 gr =494 ml

Neutral Red 1 botol

2.8 Daftar Kebutuhan Alat

Tabel 13. Daftar Rincian Kebutuhan Alat untuk Analisis Mutu Mikrobiologi Pada
Produk Sostel

No. Alat yang dibutuhkan Keterangan Jumlah

1 Autoclave Untuk sterilisasi media dan alat gelas 1 buah
2 Inkubator Untuk inkubasi 1 buah
3 Neraca Analitik Untuk menimbang gram agar 3 buah
4 Hot Plate Untuk memanaskan media 3 buah
Cawan Petri *:

A. Uji total mikroba 5 ulangan x 3lokasi x 4 cawan = 60 buah

5 285 buah

B. Uji E.coli 5 ulangan x 3 lokasi x 2 cawan = 30 buah

 C. Uji bakteri Salmonella 5 ulangan x 3 lokasi x 3 cawan = 45 buah

D. Uji Kapang 5 ulangan x 3 lokasi x 6 cawan = 90 buah

D. Uji bakteri proteolitik 5 ulangan x 3 lokasi x 2 cawan = 30 buah

F. Uji bakteri lipolitik 5 ulangan x 3 lokasi x 2 cawan = 30 buah

Erlenmeyer untuk
pengenceran 250 ml *:

7 A. Uji Total mikroba 5 ulangan x 3 lokasi x 1 erlenmeyer = 15 buah 30 buah

B. Uji Salmonella 5 ulangan x 3 lokasi x 1 erlenmeyer = 15 buah

Tabung reaksi 10 ml *:

A. Uji total mikroba 5 ulangan x 3 lokasi x 4 tabung = 60 buah

B. Uji bakteri Salmonella 5 ulangan x 3 lokasi x 9 tabung = 135 buah

10 450 buah

C. Uji bakteri E.coli 5 ulangan x 3 lokasi x 13 tabung = 195 buah

D. Uji Kapang 5 ulangan x 3 lokasi x 4 tabung = 60 buah

Durham *:

11 135 buah
A. Uji bakteri E.coli 5 ulangan x 3 lokasi x 9 durham = 135 buah

Pipet mohr 1 ml *:
A. Uji Kualitatif 2 buah
B. Uji E.coli 6 buah
12 23 buah
C. Uji bakteri Salmonella 5 buah

D. Uji Total Mikroba 6 Buah

E. Uji Kapang 4 buah
14 Pipet Tetes 5 Buah
15 Pipet mohr 10 buah
15 Api bunsen 10 buah
16 Jarum ose 10 buah
17 Kaca arloji 1 buah
18 Bulp merah atau hitam 10 buah
Kertas serap dan pembersih
19 Secukupnya
lensa
20 Mikroskop 1 buah
21 Gelas objek 5 buah
22 Kapas dan alumunium foil 1 roll
23 Korek api Buah
24 Tissue 1 kotak
25 Coolbox 1 buah
26 Stomacher 1 buah
27 Alkohol 70% 5 buah

28 Botol Semprot 5 buah

29 pH Meter untuk mengukur pH 1 buah

Perhitungan Alkohol 70%

Alkohol 70% = V1 x C1 = V2 X C2
= 1L x 70% = V2 X 95%
= V2 : 1 L x 70% / 95% = 0, 7368 ml = 0, 74 L
= Aquades = 1 L – 0,74 L = 0,26 L
2.9 Peralatan yang dipakai dalam keadaan steril:
 Cawan petri
 Tabung reaksi
 Tabung durham
 Pipet mohr
 Ujung pipet mikro
2.10 Peralatan yang dipakai dalam keadaan setengah steril:
 Erlenmeyer 100 ml
 Erlenmeyer 100 ml
 Erlenmyer 250 ml
 Kaca Arloji
 Object Glass
2.11 Peralatan yang dipakai dalam keadaan tidak steril:
 Bunsen
 Autoclave
 Mikroskop
 Bulb merah atau hitam
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Matriks Kegiatan Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan

Hari ke-
Kegiatan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Persiapan
Alat dan gelas yang

diperlukan
Pembuatan media
PCA, APDA, LB,
 
NA, SMA

Pembuatan Media
TTB, SCB, RV,

SBC, BSA, HE,
XLD dan sterilisasi
Pembuatan larutan
pengencer dan 
sterilisasinya

Strerilisasi alat 

Pelaksanaan
Pengambilan sampel 1 2 3 4 5
Pengenceran 1 2 3 4 5
Plating 1 2 3 4 5
Inkubasi 1 2 3 4 5
Pengamatan 1 2 3 4 5
Pengumpulan data   
Pembunuhan
mikroba yang telah   
ditumbuhkan
Pengolahan data   
Kajian pustaka  
Penyusunan laporan
  
dan presentasi
Presentasi 
Ket:1=Ulangan 1;2= Ulangan2 ; 3= Ulangan 3;4 = Ulangan 4; 5 = Ulangan 5