Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi

Pengertian.

• Bahan makanan olahan yang harus diolah kembali sebelum dikonsumsi manusia.

• Mengalami satu atau lebih proses pengolahan.

Manfaat.

• Masa simpan lebih panjang.

• Memiliki nilai ekonomis tinggi

• Memudahkan dalam penyimpanan

• Memudahkan dalam pengemasan

• Memperbanyak alternatif dan variasi dalam penggunaan/ pengolahan selanjutnya

Pengolahan Bahan Makanan Setengah Jadi

Tergantung jenis serealia, Umbi-umbian, kacang- kacangan, daging, unggas, ikan

dan jenis produk yang akan dibuat.

Langkah pembuatan:

• Pemilihan bahan (sortir)

• Persiapan termasuk pencucian

• Pengolahan

• Pengemasan

 Perlu kontrol proses spt suhu, waktu/lama pengolahan, kadar air, tekstur,
kehalusan partikel, dll.

 Untuk menjaga mutu organoleptik, kimiawi dan mikrobiologi

Contoh Olahan Setengah Jadi Serealia, Umbi-umbian dan Kacang-kacangan

1.TEPUNG

• Dibuat dari bahan makanan berpati seperti beras, jagung, gandum, kacang-
kacangan dan umbi-umbian
 • Prosesnya adalah pengeringan yang kadang-kadang didahului dengan
perendaman untuk memudahkan pengilingan, pengilingan/penghalusan dan
kemudian dilanjutkan dengan proses pengayakan untuk mendapatkan partikel
yang halus dan dalam skala industri dilanjutkan dengan proses bleaching untuk
mendapatkan tepung yang putih bersih (bebas dari warna /pigmen)

2.KERUPUK

• Bisa dibuat langsung biji/umbi utuh yang dipipihkan, pati atau tepung

• Biji/umbi dipanas basahkan terlebih dahulu utk proses gelatinisasi

• Utk meningkakan mutu organoleptik sering diberi bahan makanan tambahan

seperti bumbu, garam, gula atau rempah

• Utk mendapatkan mutu fisik seperti daya kembang atau kerenyahan sering dibuat
dengan campuran bbrp jenis tepung dgn perbandingan ttt

• Setelah dicetak/dibentuk bahan biasanya dikeringkan sampai kadar air rendah

(sekitar 7 – 9%)

3. MIE

• Biasa dibuat dari tepung terigu sering disubsitusi dgn bahan berpati lainnya
seperti tapioka atau tep. beras

• Jenis terigu yg digunakan biasanya teigu dgn kadar protein sedang-tinggi

• Terigu dgn bahan lainnya (spt: garam, telur dsb) dibuat adonan dan kemudian
dibuat lembaran tipis yg dipotong memanjang
 • Selanjutnya dilakukan pemanasan seperti perebusan, pengukusan atau
penggorengan ( utk mi instant)

4. TAHU

• Prinsip pembuatan : penggumpalan protein kedele melalui pemanasan dengan

penambahan asam atau garam mineral

• Kedele terlebih dahulu disortir, direndam dan direbus utk memudahkan proses
penggilingan

• Protein dipisahkan dari serat kedele dgn penambahan air dan penyaringan

• Susu kedele yg didapatkan ditambahkan asam atau garam mineral dan pemanasan
utk mngumpalkan protein

• Gumpalan protein kemudian dicetak dan dipress sampai didapatkan tekstur yg

diinginkan

5. TEMPE

• Prinsip pembuatan : proses fermentasi dengan menggunakan jamur jenis

Rhizopus sp

• Fermentasi memberikan keuntungan yaitu :

- dpt menghilangkan bau kedele yg tak disenangi karena terjadi pemecahan

komponen kedele

- lebih mudah dicerna

 - meningkatkan kadar vitamin B

• Pembuatan dilakukan dgn pemilihan kedelai, perendaman selama 12 jam dan

kemudian direbus 1 jam utk memecahkan kulit biji kedele setelah itu dicuci dan
direndam 12 jam lagi dan selanjutnya direbus kembali selama 40 menit, tiriskan
dan dinginkan

• Kedele rebus yg sudah agak dingin ditaburi jamur ( 1 g per kg )

• Kemas sesuai keinginan (gunakan daun pisang atau plastik)

• Inokulasi selama 38 – 40 jam dalam suhu kamar

6. TAUGE

• Prinsip : perkecambahan biji (biasa kc. Hijau atau kedele)

• Proses perkecambahan dibantu dgn menyirami dengan air 5-6 kali sehari

7. KECAP

• Cairan berwarna coklat tua, bau khas dan enak, rasa asin & manis.

• Digunakan sbg pemberi flavour bbrp mcm makanan

• Dihasilkan melalui fermentasi kedele dgn jamur aspergillus oryzae, aspergilus

niger, aspergillus flavus dan rhyzopus sp

• Bahan yg digunakan kedele hitam, gula aren, garam, bumbu

 8. TAUCO

• Produk kedele berbentuk pasta, warna kuning kecoklatan & mempunyai rasa
agak asin

• Dibuat dgn cara fermentasi disertai penambahan garam, gula merah dan tepung
beras/tepung ketan

• Berfungsi sbg pengharum makanan

9. ONCOM

• Produk hasil fermentasi menggunakan jamur Neurospora sitophila yg

menghasilkan oncom warna merah muda (pink) atau rhyzopus oligosporus yang
menghasilkan oncom hitam

• Substrat yg digunakan bungkil kacang tanah, bungkil tapioka dan bungkil tahu
Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi

• Serealia yg dimasak dalam air dgn suhu terlalu tinggi dapat merusak thiamin dan
lisin

• Mutu protein serealia dan umbian tidak berubah setelah pemanasan 15 detik pada
kadar air 20% , tetapi PER turun dari 1,27 menjadi 0,88 setelah pemanasan 40
detik

• Pada pembutan roti, pemanggangan dpt merusak 15 – 30% thiamin dan tdk ada
susut riboflavin dan niasin

• Terjadi susut protein terutama lisin, pemanggangan selama 30 menit dgn suhu
232 C menyebabkan susut lisin 30%

• Protein dlm kacang-kacangan rusak akibat terjadi reaksi asam amino dgn gula
pereduksi ( reaksi millard)

Contoh Olahan Setengah Jadi Daging, Unggas dan Ikan.

Olahan Ikan

• Surimi adalah produk olahan, hasil perikanan setengah jadi berupa hancuran
daging ikan beku yang telah mengalami proses, pelumeran (leaching),
pengepresan, penambahan bahan tambahan, pengepakan.

• Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air yang
diberi bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan.

• Sosis ikan, fish nugget.

Ikan Asap

• Bahan bakar yang digunakan dalam proses pengasapan ikan yaitu tempurung
kelapa. Hal ini dikarenakan tempurung kelapa bisa memberikan panas yang
cukup dan asap yang lumayan banyak sehingga dapat menghambat pertumbuhan
bakteri.
 • Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis
kayu keras (non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu yang
lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat
menyebabkan bau yang tidak diinginkan.

Ikan Asin

• Menggunakan bahan NaCl (garam dapur) untuk mengawetkan ikan.

• Tehnik ini disebut penggaraman.

• Mekanisme penggaraman terjadi dalam 3 tahap yaitu : (1) garam mengikat air
didalam bahan. (2) menurunkan aktivitas air produk sehingga mikroba pembusuk
dan perusak yang tidak tahan terhadap aw rendah tidak dapat tumbuh. (3)
merubah konsentrasi intra dan ekstrasel dalam jaringan bahan sehingga
menghasilkan tekstur tertentu.

• Garam berfungsi menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak tahan terhadap

garam

2. Olahan Daging dan Unggas

• Curing merupakan proses pemeraman daging dengan menggunakan garam

sendawa (garam salpeter), garam dapur, bumbu-bumbu, dan bahan-bahan
lainnya.

• Curing : cara mengawetkan daging secara kimiawi. Produk dari daging curing ini
disebut dengan cured meat. Biasanya cured meat ini merupakan produk
intermediate daging karena setelah dicuring, daging bisa diolah menjadi olahan
lainnya, misalnya sosis, bakso dan lain-lainnya.
Nugget

• Bahan untuk membuat nugget adalah daging, garam, bumbu-bumbu, tepung,

kuning telur, bisa ditambahkan susu full cream dan lain-lain.

• Proses pembuatannya meliputi tahap penggilingan daging, pembentukan adonan

(campur dengan bumbu dan bahan lainnya), pencetakan dan dikukus selama 45
menit, pemotongan, pelapisan dan penggorengan.

Sosis

• sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging (atau ikan) yang digiling dan
dibumbui dan kemudian dimasukkan ke dalam selongsong bulat panjang.

• Selongsong dapat berupa usus sapi ataupun buatan.

• Proses pembuatan sosis melalui beberapa tahap, yaitu curing, pembuatan adonan,
pengisian selongsong, pengasapan (untuk sosis asap) dan perebusan.

Kornet

• Bahan olahan daging yang diawetkan.

• Pembuatannya merupakan campuran dengan bumbu-bumbu, garam dan nitrit.

• Prosesnya adalah curing, penggilingan, pembumbuan, pengalengan dan

sterilisasi.