RACUN PADA BAHAN MAKANAN

MAKALAH

Diajukan untuk memenuhi sebagian tugas mata kuliah Kimia Bahan Makanan

DESMI ALWINDA (2015.01.00.02.011)

FITRI DAHLIA (2016.01.00.02.008)
INTANIA PERTIWI (2016.01.00.02.011)
MUCHTIA YULIA (2016.01.00.02.022)
INDRI SUSTIA RAHMI (2016.01.00.02.027)
NOVIA ROZADI (2016.01.00.02.031)
BERLI AMELIA YESI (2017.01.00.02.012)
SRI SARTIKA (2017.01.00.02.008)

DOSEN PENGAMPU : ADEWIRLI PUTRA, M.Si

PROGRAM STUDI FARMASI

UNIVERSITAS MOHAMMAD NATSIR

BUKITTINGGI

2018
 KATA PENGANTAR

Segala puja hanya bagi Allah yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang. Berkat
limpahan nikmat-Nya penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Racun pada
Bahan Makanan” dengan lancar. Penyusunan makalah ini dalam rangka memenuhi tugas
mata kuliah Kimia Bahan Makanan yang diampu oleh Bapak Adewirli Putra, M.Si.
Dalam proses penyusunannya tak lepas dari bantuan, arahan dan masukan dari
berbagai pihak. Untuk itu penulis ucapkan terima kasih atas segala partisipasinya dalam
menyelesaikan makalah ini.
Meski demikian, penulis menyadari masih banyak sekali kekurangan dan kekeliruan
di dalam penulisan makalah ini, baik dari segi tanda baca, tata bahasa maupun isi. Sehingga
penulis secara terbuka menerima segala kritik dan saran positif dari pembaca. Semoga
makalah ini dapat bermanfaat untuk masyarakat umum, dan untuk penulis sendiri khususnya.

Bukittinggi, 9 Desember 2018

Penulis
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan
berbagai cara yang menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat
menyebabkan gangguan kesehatan,penyakit, bahkan kematian. Umumnya berbagai
bahan kimia yang mempunyai sifat berbahaya atau bersifat racun, telah diketahui.
Namun, tidak demikian halnya dengan beberapa jenis hewan dan tumbuhan, termasuk
beberapa jenis tanaman pangan yang ternyata dapat mengandung racun alami,
walaupun dengan kadar yang sangat rendah.
Dalam bahan pangan sering kali terdapat senyawa-senyawa kimia yang tidak
mempunyai nutrisi, adanya senyawa-senyawa kimia tersebut selalu dihubungkan
dengan sifat-sifat yang tidak di inginkan dan kadang-kadang beracun sehingga
membahayakan kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Senyawa-senyawa kimia
tersebut terdapat dalam bermacam-macam bentuk, dari garam anorganik yang
sederhana sampai ke molekul yang besar dan kompleks. Bahaya yang ditimbulkan
dapat berupa bahaya keracunan yang akut dan dapat menimbulkan perubahan sifat

1.2 Rumusan Masalah

1. Jelaskan apa itu senyawa beracun ilmiah ?
2. Jelaskan apa itu senyawa beracun mikroba ?
3. Jelaskan apa itu residu?
4. Jelaskan apa saja yang pencemaran dalam makanan?

1.3 Tujuan penulisan

1. Dapat menjelaskan apa itu senyawa beracun ilmiah
2. Dapat menjelaskan apa itu senyawa beracun mikroba
3. Dapat menjelaskan apa itu residu
4. Dapat menjelaskan apa saja pencemaran yang terjadi terhadap makanan

BAB II
PEMBAHASAN
2.1. Jenis dan Sumber Zat Racun

2.1.1 Senyawa beracun alamiah

Sejumlah jenis bahan makanan sudah mengandung bahan beracun secara

alamiah sejak asalnya. Racun ini berupa ikatan organik yang disintesa (hasil
metabolisme) bahan makanan, baik makanan nabati maupun bahan makanan hewani,
seperti jenis ikan tertentu, kerang-kerangan dan sebagainya.

1. Senyawa Beracun Alamiah pada Pangan Nabati

1) Kentang
Racun alami yang dikandung kentang termasuk dalam golongan
glikoalkaloid dengan dua macam racun utama yaitu solanin dan chaconine.
Biasanya racun yang dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak
menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia.
Rumus struktur dari solanin

Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas dan secara

fisik telah rusak atau membusuk dapat menyebabkan glikoalkaloid dalam
kadar yang tinggi. Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang
berwarna hijau, kulit atau daerah dibawah kulit.
Kadar glikoalkoid yang tinggi dapat menimbulkan rasa seperti terbakar
di mulut, sakit perut, mual dan muntah. Sebaiknya kentang disimpan di tempat
yang sejuk, gelap, dan kering serta dihindarkan dari paparan sinar matahari
atau sinar lampu. Untuk mencegah terjadinya keracunan sebaiknya kentang
dikupas kulitnya dan dimasak sebelum dikonsumsi.
2) Bayam
Sayuran yang satu ini banyak dikonsumsi ibu rumah tangga karena
kandungan gizi yang melimpah. Namun, jika tidak hati-hati bayam bisa
meracuni akibat asam oksalat yang banyak terkandung dalam bayam. Asam
oksalat yang terlalu besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrient, terutama
kalsium.
Selain itu, asam oksalat juga merupakan asam kuat sehingga dapat
mengiritasi saluran pencernaan, terutama lambung. Asam oksalat juga
berperan dalam pembentukan batu ginjal. Untuk menghindari pengaruh buruk
akibat asam oksalat sebaiknya tidak mengkonsumsi makanan yang
mengandung senyawa itu terlalu banyak.
3) Tomat
 Tomat hijau yang memiliki racun alami jenis glikoalkaloid yang dapat
menimbulkan perasaan mual dan nyeri perut. Racun itu menyebabkan tomat
hijau berasa pahit saat dikonsumsi. Untuk mencegah terjadinya keracunan,
sebaiknya hindari konsumsi tomat hijau dan jangan pernah mengkonsumsi
daun dan batang tanaman tomat.
4) Seledri
Seledri mengandung senyawa psoralen yang termasuk racun golongan
kumarin. Senyawa itu bisa menimbulkan reaksi sensitivitas pada kulit jika
terpapar matahari. Untuk menghindari efek toksik psoralen, sebaiknya hindari
terlalu banyak mengkonsumsi seledri mentah. Lebih aman jika seledri dimasak
sebelum dikonsumsi karena psoralen dapat terurai melalui proses pemasakan.
5) Singkong
Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin, yang
keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada
semua bagian tanaman, terutama terakumulasi pada akar dan daun.
Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe
pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika
singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi maka racun
tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dapat mengganggu
kesehatan.
Gejala keracunan sianida, antara lain menyempitan saluran nafas,
mual, muntah, sakit kepala, bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan
kematian.Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum dikonsumsi
sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel,
dikupas lalu direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari,
dicuci lalu dimasak sempurna baik dibakar atau direbus.
Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan
untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik. Singkong yang biasa
dijual di pasar adalah singkong tipe manis.
6) Biji buah-buahan
Biji buah-buahan ternyata mengandung racun jenis glikosida
sianogenik, terutama pada buah apel, aprikot, pir, plum, ceri dan peach.
Walaupun bijinya mengandung racun, daging buahnya tidak beracun. Jika
terkunyah, biji buah yang mengandung hidrogen sianida yang bersifat racun.
Gejala keracunan mirip dengan gejala keracunan singkong dan pucuk bambu.
Sebaiknya tidak dibiasakan mengkonsumsi biji dari buah-buahan tersebut.
Bila anak-anak menelan sejumlah kecil saja biji buah-buah tersebut, maka
dapat menimbulkan gejala keracunan dan pada sejumlah kasus dapat berakibat
fatal.
7) Pucuk bambu atau rebung.
Racun alami dalam rebung masuk dalam golongan glikosida
sianogenik. Untuk mencegah keracunan, sebaiknya pucuk bambu yang akan
dimasak terlebih dahulu dibuang daun terluarnya, diiris tipis lalu direbus
dalam air mendidih dengan penambahan sedikit garam selama 9-10 menit.
 Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong, antara lain
meliputi penyempitan saluran nafas, mual, muntah dan sakit kepala.
8) Zucchini (semacam ketimun)
Mulai banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Racunnya
menyebabkan zucchini berasa pahit. Namun, zucchini yang telah
dibudidayakan jarang ada yang berasa pahit. Gejala keracunan zucchini
meliputi muntah, kram perut, diare dan pingsan. Sebaiknya hindari
mengkonsumsi zucchini yang berbau tajam dan berasa pahit.
9) Jengkol (Pithecolobium lobatum) dan Petai
Di dalam biji jengkol terkandung asam jengkolat (Jen-colid
acid). Asam jengkolat dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan
mual dan susah buang air kecil, karena tersumbatnya saluran kencing. Racun
jengkol dapat dikurangi dengan cara perebusan, perendaman dengan air, atau
membuang mata lembaganya karena kandungan racun terbesar ada pada
bagian ini. Lain halnya dengan petai cina (Leucaena glauca). Bahan pangan
ini mengandung mimosin, yaitu sejenis racun yang dapat menjadikan rambut
rontok karena retrogresisi di dalam sel-sel partikel rambut.
10) Kopi (Caffea arabica) dan Teh (Camelia sinensis)
Kopi dan teh mengandung kafein yaitu senyawa yang pahit rasanya.
Kafein ini bersifat diuretik, merangsang pengeluaran kelenjar urin,
merangsang kerja otak dan aktivitas jantung. Jika konsumsi tidak berlebihan,
kafein memberikan kontribusi yang po-sitif seperti badan terasa lebih segar
dan menghilangkan rasa ngantuk. Jika melebihi ambang batas, konsumsi teh
dan kopi akan berakibat sukar tidur, jantung berdebar-debar, dan bayi lahir
cacat jika dikonsumsi oleh ibu hamil.

2. Senyawa beracun Alamiah Pada Pangan Hewani

1) Seafood
Keracunan ikan, udang, kerang dan hasil laut biasanya karena telah
terkontaminasi zat-zat kimia beracun. Pencemaran merkuri, timah dan logam-
logam berat lainnya, seringkali terkandung dalam produk seafood.
Meningkatnya pencemaran laut dan menurunya kualitas air sebagai medium
hidup mereka adalah salah satu penyebabnya. Frozen seafood atau hasil laut
yang sudah dibekukan lama juga media yang baik untuk berkembangnya
Vibrio parahaemolyticus, sejenis bakteri yang sangat beracun. Pilih sea food
dalam kondisi sesegar mungkin agar terhindar dari bahaya keracunan.

2) Daging dan Hasil Olah Dalam Kemasan

Di dalam daging mentah terkadang ditumbuhi bakteri Clostrridium
Perfringens. Bakteri ini biasanya tumbuh karena kontaminasi yang
disebabkan buruknya sanitasi dan hygiene lingkungan. Gejala keracunan
biasanya akan tampak setelah 10-12 jam setelah mengkonsumsi makanan
yang tercemar. Gejala yang timbul, mual, muntah, nyeri perut dan diare.
Hasil olah daging, terutama produk yang dikemas dalam kaleng/plastik
juga perlu diwaspadai.Sosis, ham dan kornet merupakan media yang baik
 untuk pertumbuhan Clostridium Batulinum. Bakteri ini suka berkembang
biak pada bahan makanan sumber protein, tahan panas dan menyukai tempat
yang anaerob (hampa udara), makanan di dalam kemasan adalah tempat
favoritnya. Berhati-hatilah dengan daging dan produk olahan daging yang
lain, karena satu mikrogram Botulinin sudah cukup untuk membunuh
manusia. Untuk menghindari keracunan, jangan mengkonsumsi daging dan
hasil olah yang sudah menyimpang, baik tekstur, aroma dan rasanya.

2.1.2 Senyawa Beracun Sintetis

Berikut adalah contoh bahan-bahan yang bersifat racun yang sering kita
jumpai dalam kehidupan sehari-hari :
1.Nitrosamin
Sodium nitrit adalah bahan kristal yang tak berwama atau sedikit semu kuning.
Ia dapat berbentuk sebagai bubuk, butir-butir atau bongkahan dan tidak berbau.
Garam ini sangat digemari, antara lain untuk mempertahankan warna asli daging
serta memberikan aroma yang khas seperti sosis, keju, kornet, dendeng, ham, dan
lain-lain.

Untuk pembuatan keju dianjurkan supaya kandungan sodium nitrit tidak

melampaui 50 ppm, sedangkan untuk bahan pengawet daging dan pemberi aroma
yang khas bervariasi antara 150 – 500 ppm. Sodium nitrit adalah precursor dari
nitrosamines, dan nitrosammes sudah dibuktikan bersifat karsinogenik pada
berbagai jenis hewan percobaan. Oleh karena itu, pemakaian sodium nitrit harus
hati-hati dan tidak boleh melampaui 500 ppm. Makanan bayi sama sekali dilarang
mengandung sodium nitrit.
2.Formalin
Formalin adalah larutan yang tidak berwana dan baunya sangat menusuk. Di
dalam formalin terkandung sekitar 37 % formaldehid dalam air. Biasanya
ditambah metanol hingga 15 % sebagai pengawet. Barang ini biasa digunakan
sebagai bahan perekat untuk kayu lapis dan disinfektan untuk peralatan
rumahsakit serta untuk pengawet mayat. Formalin juga dilerang keras digunakan
untuk pengawet makanan.Bahaya formalin jika terhirup, mengani kulit dan
tertelan, bisa menyebabkan luka bakar, iritasi pada saluran pernafasan, reaksi
alergi, dan bahaya kanker pada manusia. Bila tertelan sebanyak 2 sendok makan
saja atau 30 mL formalin bisa menyebabkan kematian.
 Gejala yang ditimbulkan jika formalin tertelan maka mulut, tenggorokan dan perut
terasa terbakar, sakit menelan, mual, muntah, diare, kemungkinan terjadi
perdarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi, kejang, tidak sadar
hingga koma. Selain itu, juga bisa menyebabkan kerusakan hati, jantung, otak,
limpa, pankreas, sistem susunan syaraf pusat dan ginjal. Beberapa makanan yang
ditemukan mengandung formalin sebagai pengawet di antaranya mie basah, tahu,
baso, ayam dan ikan serta beberapa hasil laut lainnya. Untuk mengetahui apakah
beberapa makanan seperti mie, tahu dan baso berformalin, berikut ciri-cirinya:

a) Ciri-ciri mie basah berformalin : Tidak rusak sampai dua hari pada
suhu kamar (25 derajat celcius) dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari
es (10 derajat celsius). Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibandingkan mie
normal.Bau agak menyengat seperti bau formalin.
b) Ciri-ciri tahu berformalin : Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar
25 derajat Celsius dan bisa tahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10
derajat celsius). Tahu terlampau keras, kenyal namun tidak padat. Bau agak
menyengat.
c) Ciri-ciri ikan segar atau hasil laut berformalin : Tidak rusak sampai 3
hari pada suhu kamar (25 derajat C). Warna insang merah tua tidak cemerlang,
bukan merah segar dan warna daging ikan putih bersih. Bau formalin atau agak
1 bulan pada suhu 25 derajat celsius. Bersih cerah dan tidak berbau khas ikan
asin. Tidak dihinggapi lalat di areaberlalat.
d) Ciri-ciri bakso berformalin : Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu
kamar 25 derajat celsius, teksturnya sangat kenyal dan bau formalin agak
menyengat.
e) Ciri-ciri ayam berformalin : Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu
kamar 25 derajat Celsius, teksturnya kencang dan bau formalin tercium.
3.Boraks
Boraks adalah senyawa berbentuk kristal, warna putih, tidak berbau dan stabil
pada suhu tekanan normal.Boraks merupakan senyawa kimia berbahaya untuk
pangan dengan nama kimia natrium tetrabonat (NaB4O7 10H2O). Dapat dijumpai
dalam bentk padat dan jika larut dalam air akan menjadi natrium hidroksida dan
asam borat (H3BO3). Boraks atau asam borat biasa digunakan sebagai bahan
pembuat deterjen, bersifat antiseptik dan mengurangi kesadahan air. Bahan
berbahaya ini haram digunakan untuk makanan.
 Bahaya boraks jika terhirup, mengenai kulit dan tertelan bisa menyebabkan
iritasi saluran pernafasan, iritasi kulit, iritasi mata dan kerusakan ginjal. Jika boraks
5-10 gram tertelan oleh anak-anak bisa menyebabkan shock dan kematian. Efek
akut dari boraks bisa menyebabkan badan berasa tidak enak, mual, nyeri hebat pada
perut bagian atas, perdarahan gastro-enteritis disertai muntah darah, diare, lemah,
mengantuk, demam dan sakit kepala. Penyelahgunaan boraks untuk makanan telah
ditemukan pada mi basah, bakso, kerupuk dan jajanan lainnya. Untuk mengetahui
makanan mengandung boraks ciri-cirinya sebagai berikut:

a) Pada mi basah yang mengandung boraks: Teksturnya kenyal, lebih mengkilat,

tidak lengket, dan tidak cepat putus.
b) Bakso mengandung boraks : Teksturnya sangat kenyal, warna tidak kecokelatan
seperti penggunaan daging namun lebih cenderung keputihan.
c) Jajanan (seperti lontong) mengandung boraks : Teksturnya sangat kenyal, berasa
tajam, seperti sangat gurih dan membuat lidah bergetar dan memberikan rasa
getir.
d) Kerupuk mengandung boraks : Teksturnya renyah dan bisa menimbulkan rasa
getir.

2.1.3. Senyawa beracun dari mikroba

Pencemaran makanan dapat pula terjadi dengan mikroba atau jasad renik yang
kemudian menghasilkan racun dan ikut tertelan bersama makanan tersebut; dapat
menyebabkan keracunan makanan (Food intoxication)
1. Clostridium botulinum

Senyawa beracun yang diproduksi clostridium botulinum disebut botulinin dan

keracunan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung
botulinin disebut botulisme. Botulinin merupakan neurotoksin yang sangat berbahaya
bagi manusia dan sering kali akut damn menyebabkan kematian. Gejala-gejala
botulisme timbul dalam waktu 12 hingga 36 jam. Dimulai dengan gangguan
pencernaan yang akut, mual, muntah-muntah, serta pusing. Kemudian diikuti dengan
terjadinya pandangan ganda, setiap benda terlihat menjadi dua, sulit menelan dan
berbicara, kemudian diikuti kelumpuhan saluran pernapasan dan jantung dan
kematian terjadi karena kesulitn bernapas. Korban dapat meninggal dalam waktu tiga
sampai enam hari. Botulinin merupakan sebuah molekul protein dengan daya
keracunan yang sangat kuat; satu mikrogram saja sudah cukup membunuh seorang
 manusia. Untungnya karena merupakan protein, botulinin bersifat termolabil dan
dapat diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu 80ºC selama 30 menit.
Botulinin dapat diproduksi oleh beberapa jenis clostridium botulinum yaitu
tipe A,B C, D, E, F, dan G. Tipe yang paling berhaya adalah tipe A dan B, sedangkan
tipe E dan F dalam derajat yang lebih lemah juga tetap berbahaya bagi manusia.
Garam dengan konsentrasi 8% atau lebih serta pH 4,5 atau kurang dapat menghambat
pertumbuhan C,botulinum sehingga produksi botulinin dapat dicegah.

2. Pseudomonas cocovenenans

Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas cocovenenans

adalah toksoflavin dan asam bongkrek. Kedua senyawa beracun tersebut diproduksi
dalam jenis makanan yang disebut tempe bongkrek, suatu tempe yang dibuat dengan
bahan utama ampas kelapa. Pada umumnya tempe bongkrek yang jadi atau berhasil
dengan baik hanya ditumbuhi kapang tempe rhizopus oligosporus,tetapi tempe yang
gagal dan rapuh disamping R.Oligosporus biasanya juga tumbuh sejenis bakteri yang
disebut Pseudomonas cocovenenans, bakteri yang sebenarnya tidak dikehendaki ada
dalam tempe bongkrek. Bakteri inilah yang menyebabkan terbentuknya toksin dalam
tempe bongkrek. Toksoflavin (C7H7N5O2) merupakan pigmen berwarna kuning,
bersifat flouresens, dan stabil terhadap oksidator. LD50 toksoflavin adalah 1,7 mg per

kg berat badan.
Asam bongkrek (C28H38O7) merupakan asam trikarboksilat tidak jenuh. Dosis
fatal untuk monyet 1,5 mg per kg berat badan, sedangkan untuk tikus 1,41 kg per
berat badan. Asam bongkrek bersifat sangat fatal dan biasanya merupakan penyebab
kematian. Hal ini disebabkan toksin tersebut dapat mengganggu metabolisme
glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati sehingga terjadi hiperglikimia yang
kemudian berubah menjadi hipoglikimia. Penderita hipoglikimia biasanya meninggal
empat hari setelah mengkonsumsi tempe bongkrek yang beracun. Tempe bongkrek
banyak dikonsumsi di daerah Banyumas dan Tegal di Jawa Tengah. Pertumbuhan
Pseudomonas cocovenenans dilaboratorium dapat dicegah bila pH subtrat diturunkan
dibawah 5,5 atau dengan penambahan garam NaCl pada subtrat pada konsentrasi
2,75-3,0%.

3. Staphylococcus aureus
Senyawa beracun yang diproduksi Staphylococcus aureus disebut enterotoksin
dan dapat berbentuk dalam makanan karena pertumbuhan bakteri tersebut. Disebut
enterotoksin karena menyebabkan gastro enteritis. Enterotoksin sangat stabil terhadap
panas, dan paling tahan panas ialah enterotoksin tipe B. Pemanasan yang dilakukan
 oleh proses pemasakan normal tidak akan mampu menginaktifkan toksin tersebut dan
tetap dapat menyebabkan keracunan.
Sumber penularan Staphylococcus aureus adalah manusia atau hewan melalui
hidung, tenggorokan, kulit, dan luka yang bernanah. Gejala keracunan yang terjadi
adalah banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah, kejang perut, diare, sakit kepala,
berkeringat dingin yang terjadi hanya satu dan dua hari. Sesudah itu, penderita akan
sembuh. Biasanya jarang terjadi kematian

2.1.4. Residu
Residu adalah sisa insektisida yang ditinggalkan sesudah perlakuan dalam
jangka waktu yang telah menyebabkan terjadinya peristiwa-peristiwa khemis dan fisis
mulai bekerja.
Residu pencemaran merupakan sisa buangan hasil aktivitas manusia yang
terkontaminasi dengan tumbuh-tumbuhan dan hewan yang dikonsumsi manusia,
seperti pestisida.
Kita semua terpapar dengan pestisida pada dasarnya yang berketerusan.
Makanan terutama buah dan sayuran segar, mengandung residu pestisida. The
National Academy of Sciences (NAS) tahun 1987 mengeluarkan laporan tentang
pestisida dalam makanan. Pada dasar data dalam penelitian, resiko potensial yang
diberikan oleh pestisida penyebab kanker dalam makanan kita lebih dari sejuta kasus
kanker tambahan dalam masyarakat Amerika selama hidup.
Karena sekitar 30 macam pestisida karsinogen terdapat dalam makanan kita,
dan selama ini belum menyebutkan potensi pemaparan terhadap pestisida karsinogen
dalam air minum
Jenis Pestisida dan potensi bahaya bagi kesehatan manusia :
1) Asefat Insektisida dapat menyebabkan Kanker, mutasi gen, kelainan alat reproduksi
2) Aldikard Insektisida Sangat beracun pada dosis rendah
3) BHC Insektisida dapat menyebabkan Kanker, beracun pada alat reproduksi
4) Kaptan Insektisida dapat menyebabkan Kanker, mutasi gen
5) Karbiral Insektisida dapat menyebabkan Mutasi gen, kerusakan ginjal
6) Klorobensilat Insektisida dapat menyebabkan Kanker, mutasi gen, keracunan alat
reproduksi
7) Klorotalonis Fungisida dapat menyebabkan Kanker, keracunan alat reproduksi
8) Klorprofam Herbisida dapat menyebabkan Kanker, mutasi gen, pengaruh kronis
9) Siheksatin Insektisida Karsinogen
10) DDT Insektisida dapat menyebabkan Cacat lahir, pengaruh kronis.

2.2. Pencemaran makanan

1) Pencemaran makanan oleh bahan kimia

Kontaminasi karena bahan kimia sering terjadi karena kelalaian atau
kecelakaan , seperti meletakkan pestisida dengan bahan makanan, kelalaian
dalam pencucian sayuran atau buah-buahan sehingga sayur atau buah-buahan
tersebut masih mengandung sisa pestisida dan kelalaian memasukkan bahan
kimia yangseyogyanya dipakai untuk kemasan dimasukkan ke dalam makanan.
Bahan kimia yang terdapat dalam bahan makanan dengan kadar yang berlebih
akan bersifat toksik bagi manusia. Beberapa zat yang sering menimbulkan
keracunan manusia adalah :
1.Zinc,terdapat pada perlatan dapur akan mengalami reduksi bila
kontakdengan bahan makan yang bersifat asam.
2.Insektisida,keracunan ini terjadi karena mengkonsumsi makanan yang masih
mengandung residu pestisida, seperti pada syran dan buah-buahan.
3.Cadmium,keracunan ini bisa terjadi karena Cd yang terdapat pada peralatan
dapur dengan kontak dengan makanan yang bersifat asam.
4.Antimonium,berasal dari perlatan dapur yang dilapisi dengan
emailkelabu murahan.
2) Pencemaran makanan secara biologis
Makanan yang disukai manusia pada umumnya disukai oleh
mikroorganisme, seperti virus, bakteri dan jamur yang menyerang bahan
makanan yang mentah seperti pada sayuran, buah-buahan, susu, daging, dan
banyak makanan yang sudah dimasak seperti nasi, roti, kue dan lauk pauk.
Makanan yang telah dihinggapi mikroorganisme itu mengalami
penguraian sehingga dapat mengurangi nilai gizi dan kelezatannya bahkan
makan yang telah mengalami penguraian dapat menyebabkan sakit bahkan
kematian. Bakteri yang tumbuh di dalam makanan mengubah makanan tersebut
menjadi zat organik yang berkurang energinya. Populasi mikroba pada berbagai
jenis bahan pangan umumnyasangat spesifik, tergantung dari jenis bahan
pangannya, kondisi lingkungan dan cara penyimpanannya dalam batas-batas
tertentu kandungan mikroba pada bahan pangan adalah berpengaruh terhadap
ketahanan bahan pangan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroba dalam pangan dapat bersifat fisik, kimia atau biologis yang meliputi :

a) Faktor intrinsik, merupakan sifat fisik, kimia dan struktur yang dimiliki oleh
bahan pangan tersebut, seperti kandungan nutrisi, pH, senyawa mikroba.
b) Faktor ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan pada penganan dan
penyimpanan bahan pangan seperti suhu, kelembaban, susunan gas
diatmosfer.
c) Faktor implisit, merupakan sifat-sifat yang dimiliki oleh mikroba itu
sendiri.
d) Faktor pengolahan, karena perubahan mikroba awal sebagai
akibatpengolhan bahan pangan, misalnya pemansan, pendingan, radiasi
danpenambahan bahan pengawet.
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
1. Senyawa beracun dalam makanan dapat berasal dari senyawa alami, sintetis,
mikroba, serta residu pencemaran.
 2. Adapun jenis-jenis senyawa beracun alamiah yaitu alkoloid pada kentang, asam
sianida pada singkong, asam jengkolat pada jengkol serta mimosin dan leukonin
pada petai cina
3. Beberapa jenis-jenis senyawa beracun sintetis diantaranya sakarin, nitrosiamin dan
monosodium glutamat
4. Senyawa beracun dari mikroba (bakteri patogen) yang membahayakan kesehatan
manusia, antara lain: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella,
Shigella, Vibrio cholerae, Clostridium botulinum, Pseudomonas cocovenenans dan
Kapang dan khamir
5. Senyawa racun dari residu pencemaran merupakan sisa buangan hasil aktivitas
manusia yang terkontaminasi dengan tumbuh-tumbuhan dan hewan yang
dikonsumsi manusia, seperti pestisida.
6. Keracunan makanan biasanya terjadi karena masuknya senyawa-senyawa beracun
ke dalam tubuh. Sebagian besar kasus, racun ikut tertelan ke dalam tubuh
bersamaan dengan makanan yang kita konsumsi. Gejala yang timbul biasanya
ditandai dengan terganggunya sistem pencernaan, seperti mual, muntah dan kolik
pada saluran pernafasan
3.2 Saran

Diharapkan kepada para pembaca agar lebih berhati-hati dalam memilih makanan. Di
zaman modern ini banyak sekali makanan yang menggunakan bahan kimia yang
berlebihan terutama dalam jajanan disekitar kita. Bahkan sering terjadi penggunaan
bahan kimia yang penggunaannya tidak sesuai dan sudah sedemikian luas
penggunaannya sehingga tidak lagi mengindahkan dampaknya terhadap kesehatan.

DAFTAR PUSTAKA

Achmad Djaeni Sediaoetama,Prof.DR.MSc, Ilmu Gizi,Dian Rakyat, jilid II, Jakarta,

1989
Alan Berg and Robert J. Muscat, Faktor Gizi, Bharata Karya Aksara, Jakarta, 1987
Djaeni Sediaoetama, Ahmad, Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi jilid 2, 2004,
Jakarta: DianRakyat
http://library.usu.ac.id/download/fkm/fkm-nurmaini2.pdf