BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Negara Indonesia merupakan negara yang secara umum beriklim tropis

dengan setiap tahunnya banyak memproduksi minyak dan lemak baik yang

berasal dari tumbuh-tumbuhan maupun dari hewan. Dari jenis tumbuhan dan

hewan yang berbeda-beda inilah maka menghasilkan jenis minyak dan lemak

yang berbeda-beda pula. Dari segi wujudnya minyak dan lemak berbeda, minyak

berwujud cair pada suhu kamar sedangkan lemak berwujud padat pada suhu

kamar. Miyak dapat diperoleh dari beberapa jenis tumbuhan misalnya diperoleh

dari kelapa sawit. Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting

untuk menjaga kesehatan tubuh manusia.

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada

golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut

dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter

(C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan

minyak dapat larut dalam pelarut tersebut karena lemak dan minyak mempunyai

polaritas yang sama dengan pelarut tersebut. Lemak dan minyak merupakan

senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol” .

Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak

dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga

disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak

bercabang.
 Berdasarkan uraian tersebut maka dilakukan suatu percobaan dengan

judul “Pemisahan Asam Lemak”.

B. Rumusan masalah

Berdasarkan uraian latar belakang yang telah dikemukakan maka yang

menjadi masalah dalam praktikum ini yaitu:

1. Apakah asam lemak dari jenis lemak dan minyak dapat dipisahkan dan

dimurnikan.

2. Bagaimana perbandingan kualitas minyak dari jenis minyak melalui uji

ketengikan?

C. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah:

1. Memisahkan dan memurnikan asam lemak dari jenis lemak atau minyak

tertentu.

2. Membandingkan kualitas minyak dari jenis minyak dan lemak dari derajat

ketengikan.

D. Manfaat

Hasil praktikum ini diharapkan dapat berguna sebagai sumber informasi

mengenai kualitas beberapa minyak dan lemak yang dapat dijadikan sebagai

rujukan dan pembanding pada praktikum selanjutnya.

 BAB II

KAJIAN PUSTAKA

II.1 Defenisi Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada

golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut

dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter

(C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak

dan minyak dapat larut dalam pelarut tersebut karena lemak dan minyak

mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut. Lemak dan minyak

merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari

gliserol” . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester.

II. 2 Klasifikasi Lemak Dan Minyak

Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan beberapa

penggolongan yaitu:

II. 2.1 Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap) :

II.2.1.1 Asam lemak jenuh

Tabel 1. Contoh-contoh dari asam lemak jenuh, antara lain:

Nama Asam Struktur Sumber

Butirat CH3(CH2)2CO2H Lemak susu

Palmitat CH3(CH2)14CO2H Lemak hewani dan nabati
stearat CH3(CH2)16CO2H Lemak hewani dan nabati
II.2.1.2 Asam lemak tak jenuh

Tabel 2. Contoh-contoh dari asam lemak tak jenuh, antara lain:

Nama Asam Struktur Sumber

Palmitoleat CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H Lemak hewani dan nabati

Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H Lemak hewani dan nabati
Linoleat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH Minyak nabati
(CH2)7CO2H
linolenat CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH Minyak biji rami
(CH2) 7CO2H

II.2.2. Berdasarkan sifat mengering

Tabel 3. pengklasifiksian lemak dan minyak berdasarkan sifat mengering

Sifat Keterangan

Minyak tidak - tipe minyak zaitun, contoh: minak zaitun,minyak

mengering buah persik,minyak kacang
(non-drying oil) - tipe minyak rape,contoh: minyak biji rape,minyak
mustard
- tipe minyak hewani contoh; minyak sapi

Minyak setengah Minyak yang mempunyai daya mengering yang lebih

mengering lambat.Contohnya: minyak biji kapas ,minyak bunga
(semi –drying oil) matahari

Minyak nabati Minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika

mengering kena oksidasi , dan akan berubah menjadi lapisan
(drying –oil) tebal , bersifat kental dan membentuk sejenis selaput
jika dibiarkan di udara terbuka.
Contoh: minyak kacang kedelai, minyakbiji karet
 II.2.3. Berdasarkan sumbernya

Tabel 4. pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan sumbernya.

Sumber Keterangan

Berasal dari tanaman(minyak - biji-biji palawija.

Nabati) Contoh: minyak jagung,biji kapas
- kulit buah tanaman tahunan.
Contoh: minyak zaitun,minyak kelapa sawit
- biji-biji tanaman tahunan .contoh
:kelapa,coklat,inti sawit

Berasal dari hewan(lemak - susu hewan peliharaan,contoh: lemak susu

hewani) - daging hewan peliharaan ,contoh: lemak
sapi,oleosterin
- hasil laut, contoh: minyak ikan
sardin,minyak ikan paus.

II.2.4. Berdasarkan kegunaannya:

Tabel 5. pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan kegunaanya.

Nama Kegunaan

Minyak meneral(minyak Sebagai bahan bakar

bumi)
Minyak nabati/hewani Bahan makan bagi manusia
(minyk/lemak

Minyak atsiri(essential oil) Untuk obata-obatan. Minyak ini mudah

menguap pada temperatur kamar,sehingga
disebut juga minyak terbang
II. 3. Uji Ketengikan

II.3.1 Uji Peroksida

Angka peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dari lemak atau

minyak.
𝑚𝑙 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 𝑁 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000
Angka peroksida = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 (𝑔𝑟𝑎𝑚)

II.3.2 Uji Asam Thiobarbiturat(TBA)

Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai

monoaldehid. Banyaknya monoaldehid dapat ditentukan dengan jalan destilasi

lebih dahulu. Monoaldehid kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat

sehingga terbentuk senyawa kompleks berwarna merah. Intensitas warna

merah sesuai dengan jumlah monoaldehid dapat ditentukan dengan

spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm.

Angka TBA = mg monoaldehida/kg minyak

II.4. Perbedaan Lemak dan Minyak

Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain, yaitu:

􀂃 Pada temoperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair

􀂃 Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada

tumbuhan berupa miyak (minyak nabati)

Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam lemak tak

jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh.

 BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

III.1. Pelaksanaan praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu 4 Mei 2011 pukul 13.00 –

17.00 di Laboratorium Pengembangan Unit Kimia, Fakultas Keguruan dan

Ilmu Pendidikan Universitas Haluoleo Kendari.

III.2 Alat dan Bahan

III.2.1 Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu pemanas, tabung

reaksi, rak tabung, gelas ukur, erlenmeyer, batang pengaduk, pipet tetes,

filler, pipet volume, botol timbang, botol semprot, buret, dan gelas kimia.

III.2.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu minyak

kelapa, minyak sawit (Lavenia), larutan KOH beralkohol, aquades, mentega

(blueband), larutan NaOH beralkohol, minyak tengik, kloroform, larutan iod,

asam asetat.larutan KI jenuh, Na2S2O3 0,095 N, dan indikator kanji.

III.3 Prosedur Kerja

III.3. 1. Pemisahan asam lemak

Minyak jelanta tengik, minyak bimoli,

minyak jelanta, minyak kelapa

- Masing-masing bahan ditimbang 5

gram
- Dimasikkan kedalam 4 buah beker
300 mL

Minyak jelanta
Minyak bimoli Minyak jelanta Minyak kelapa
tengik

- Ditambahkan aquades 75mL

- Di didihkan selama 10menit
hingga terjadi penyabunan
sempurna yang tidak ada lemak
yang terapung
Larutan sabun panas

- Ditambah HCL pekat (kira-kira

5mL).
- Di dinginkan hinggga asam lemak
mengapung (seperti rotibusa)
busa
- Diangkat dan dipecahkan menjadi
potongan kecil
- Dicuci dengan air suling melalui
saringan dan ditempatkan dalam
beker yang berisi 40mL alcohol
95%
- Panaskan dan disaring
 filtrat

- Didinginkan hingga berbentuk

Kristal
kristal

- Di keringkan dan dibiarkan dalam

suhu kamar
Kristal kering

III.3.2. Uji Ketengikan

III.3.2.1. Uji peroksida

3 gram blueband
-
- dimasukkan dalam erlenmeyer
- ditambahkan 30 mL asam asetat-kloroform
(3:2)
- ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh
- ditambahkan aquades 30 mL

Larutan dalam labu

erlenmeyer
- dititrasi dengan Na2S2O3 0,095 N
- ditambahkan indikator kanji
- dititrasi kembali hingga warna biru tepat
hilang
- dilakukan 2 kali pengulangan
- dihitung
- dilakukan perlakuan yang sama untuk
sampel minyak jelanta

- Volume rata-rata Na2S2O3 0,095 N

- Angka peroksida
 III.3.2.2 Uji Ketengikan Dengan Pereaksi TBA

5 mL minyak
bimoli
-
- dimasukkan dalam tabung reaksi
- ditambahkan ± 2,5 mL HCl 4 M
- ditambahkan 5 mL pereaksi TBA
- ditutup dan dipanaskan selama 35 menit
dalam air mendidih
- diamati perubahan
Larutan berwarna
kuning
- 5
-didinginkan selama ± 10 menit
- m pada 𝜆 = 528 nm
diukur absorbansi larutan
-dilakukan ulangan hinggaL 3 – 5 kali
ulangan
p
- dihitung bilangan TBA - nya
e
bilangan TBA r
e
 Pembuatan Blanko a
k
Aquades 5 mL TBA 5 mL s
i

T
B
- dimasukkan dalam tabung reaksi
A
- dipanaskan selama 35 menit dalam air

mendidih

- didinginkan tabung reaksi dengan air

pendingin selama ± 10 menit

- diukur absorbansinya pada panjang

gelombang 528 nm dengan larutan blanko

sebagai titik nol

Absorbansi (D)
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil

IV.1.1 Uji Ketengikan Dengan Pereaksi TBA

 Sebelum Dipanaskan

Tabung Minyak Sawit Minyak Tengik

I Minyak sawit 5 ml + TBA 5 ml Minyak tengik 5 ml + TBA 5 ml

- terdapat dua lapisan, atas berwarna - terdapat dua lapisan, atas berwarna
kuning bening dan bawah berwarna kuning keruh dan bawah berwarna
bening bening

- terdapat gelembung - terdapat gelembung

- terdapat busa - terdapat busa

II - terdapat dua lapisan, atas berwarna - terdapat dua lapisan, atas berwarna
kuning bening dan bawah berwarna kuning bening dan bawah berwarna
bening bening

- terdapat gelembung - terdapat gelembung

- terdapat busa - terdapat busa

III - terdapat dua lapisan, atas berwarna - terdapat dua lapisan, atas berwarna
kuning keruh dan bawah berwarna kuning bening dan bawah berwarna
bening bening

- terdapat gelembung - terdapat gelembung

- terdapat busa - terdapat busa

  Setelah Dipanaskan

Tabung Minyak Sawit Minyak Tengik

I - terdapat dua lapisan, atas berwarna - terdapat dua lapisan, atas berwarna
kuning bening dan bawah berwarna kuning bening dan bawah berwarna
kuning keruh. kuning keruh

II - terdapat dua lapisan, atas berwarna - terdapat dua lapisan, atas berwarna
kuning dan bawah berwarna orange kuning bening dan bawah berwarna
keruh kuning keruh.

III - terdapat dua lapisan, atas berwarna - terdapat dua lapisan, atas berwarna
kuning bening dan bawah berwarna orange dan bawah berwarna orange
kuning keruh

 Tetapan D untuk Uji Ketengikan Dengan Pereaksi TBA

Angka Sensoris Rata-Rata Harga TBA, A (528)

0,0 0,160

0,4 0,180

0,8 0,235

0,9 0,270

1,7 0,300

1,9 0,320

Nilai TBA = 7,8 D

= 7,8 x 0,8

= 6,24

IV. 1.2. Uji Ketengikan Dengan Angka Peroksida

3 gram sampel + 3o ml larutan asam asetat/ kloroform (3 : 2) +

0,5 KI + 30 ml aquades didiamkan selama 30 menit ( masing-masing

dalam tabung 1 dan 2) kemudian dititrasi dengan Na2S2O3 0,095 N

 Tabung Volume Na2S2O3 0,095 N

I 3 ml

m=3

II 7,5 ml

m=3

𝑚𝑙 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 𝑁 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

Angka Peroksida = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 (𝑔𝑟𝑎𝑚)

5,25 𝑥 0,095 𝑥 1000

= 3

= 166,25

IV.2 Pembahasan

Asam lemak merupakan asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat

tinggi (rantai C lebih dari 6). Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya, asam

lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam

lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon

penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu

ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya. Asam lemak

merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya berfase

cair atau padat pada suhu ruang (27° Celsius). Semakin panjang rantai C

penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut. Asam

lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak

tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan

oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi

asam lemak.
 Untuk mengelompokkan asam lemak menjadi beberapa golongan yang

berbeda, misalnya golongan asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Penggolongan

khusus ini berguna dalam teknologi makanan karena asam lemak jenuh

bertindak leleh jauh lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh, sehingga

nisbah asam lemak jenuh terhadap asam lemak tidak jenuh mempengaruhi

secara bermakna sifat fisika lemak atau minyak. Pada umumnya asam lemak

rantai pendek mengandung 4 sampai 10 atom karbon asam lemak rantai

menengah, 12 atau 14 atom karbon, dan asam lemak rantai panjang, 16 atau

lemak atom karbon. Asam lemak dibedakan menurut derajat ketidakjenuhan

ikatan atom, karbon dan panjang rantai atom karbonnya. Berdasarkan jumlah

atom karbonnya, asam lemak dapat dibedakan menjadi asam lemak berantai

medium ( C6 – C12 ) dan asam lemak berantai panjang ( C14 – C24 ). Berdasarkan

derajat ketidakjenuhan, asam lemak dapat digolongkan sebagai asam lemak

tidak jenuh tunggal (mono ansaturated fatty acids, MUFA), misalnya asam oleat

yang banyak terdapat pada minyak kelapa sawit dan minyak kedelai serta asam

lemak tidak jenuh jamak (poly unsaturated fatty acids, PUFA), misalnya asam

lemak linoleat dan linolenat yang banyak terdapat pada minyak kedelai.

Pada percobaan pemisahan asam lemak dimana bahan-bahan yang di

ujikan yaitu minyak kelapa sawit yang kemudian ditambahkan 75 ml air suling

dan ditambahkan 25 ml KOH. Sebelum dipanaskan pada minyak terdapat 2

lapisan atas berwarna kuning dan bawah bening. Kemudian setelah dipanaskan

terdapat 2 lapisan, atas kuning keruh dan bawah keruh kekuning-kuningan,

setelah itu ditambahkan HCl pekat sambil didinginkan terbentuk busa, setelah
dipanaskan dengan air dan alcohol 95% dan disaring tidak menghasilkan

kristal. Pada minyak tengik larutan keruh kekuning-kuningan dan berbusa.

Kemudian setelah dipanaskan terdapat 2 lapisan, atas keruh kekuning-kuningan

dan bawah keruh, setelah itu ditambahkan HCl pekat sambil didinginkan

terbentuk busa, setelah dipanaskan dengan air dan alcohol 95% dan disaring

tidak menghasilkan kristal.

Ketengikan (rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang

dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau

keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul

akibat campuran dari berbagai produk ini. Asam lemak, bersama-sama dengan

gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan

bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai

dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan

nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak

yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida. Kelarutannya dalam air

yang sangat kecil dengan densitas yang rendah mengakibatkan minyak sukar

mengendap. Adanya penambahan koagulan dengan kandungan alkali (basicity)

akan mengendapkan karboksilat dengan hasil samping busa. Adanya unsur

karbon lain sebagai gugus organik akan mengakibatkan bertambahnya rantai

karbon sehingga menjadi lewat jenuh membentuk ikatan rantai suku tinggi

sehingga menggumpal dengan flok yang berdensitas rendah yang akan terapung

di permukaan fluida fasa cair berbentuk granula yang akan mengganggu

estetika dan proses filtrasi.

 Pada percobaan selanjutnya adalah uji ketengikan dengan menggunakan

bahan yang sama yaitu minyak kelapa sawit dan minyak tengik. Pada uji

ketengikan ini dapat dibedakan menjadi dua bagian yaitu yang pertama

berdasarkan nilai bilangan peroksidanya dan yang kedua berdasarkan nilai TBA

dari sampel minyak yang digunakan. Pada percobaan penentuan angka peroksida,

yaitu angka peroksida menunjukkan tingkat kerusakan minyak artinya semakin tinggi

angka peroksidanya maka kualitas lemak semakin baik, tetapi tidak semua lemak

atau minyak yang tinggi angka perokasidanya menunjukkan kualitas lemak yang

baik karena kualitas lemak juga ditentukan oleh banyaknya ikatan rangkap yang

dikandung oleh lemak atau minyak. Angka peroksida yang diperoleh pada praktikum

ini yaitu sebesar 166,25. Nilai yang diperoleh ini cukup besar dari nilai standar yang

seharusnya yaitu sekitar 86 sampai 122. Kemuadian uji ketengikan dengan pereaksi

TBA, dari hasil pengukuran nilai absorbansi yang diukur pada panjang

gelombang 528 nm, maka diperoleh absorbansi pada minyak sawit adalah

sebesar 0,2528 dan pada minyak tengik sebesar 1,1300. Sehingga dari nilai

absorbansi ini dapat peroleh bilangan TBA adalah sebesar 6,24.

 BAB V

PENUTUP

V.1. Kesimpulan

Adapun simpulan dari praktikum kali ini adalah:

1. Untuk memisahkan asam lemak dapat dilakukan dengan cara pemanasan

kemudian untuk memurnikannya dilakukan dengan proses rekristalisasi

sehingga diperoleh kristal murninya, tetapi pada percobaan ini tidak

diperoleh kristal murni dari sampel yang digunakan.

2. Untuk uji ketengikan dengan penentuan angka peroksida yang diperoleh

dari mentega (blueband) cukup besar yaitu 166,25, sedangkan dengan

menggunakan bilangan TBA sebesar 6,24 merupakan nilai yang cukup

besar. Dari kedua nilai tersebut dapat diketahui bahwa minyak atau lemak

yang digunakan sangat tengik.

V.2. Saran

Sebaiknya dalam praktikum selanjutnya percobaan-percobaan yang

akan dipercobakan harus sudah diketahui oleh praktikan dan tujuan dari

percobaannya harus jelas sehingga praktikan tidak bingung dengan apa yg

dipercobakan pada saat itu. Apabila jenis percobaan tujuannya sudah jelas

maka praktikum akan dapat berjalan dengan lancar.

 DAFTAR PUSTAKA

Harold Hart, 1983. Organic Chemistry a Short Course, Sixth Edition. Michigan State

University. Houghton Mifflin Co.

Ketaren, S., 1986, “Minyak dan Lemak Pangan”,UI Press, Jakarta.

Padexx. 2010. KLASIFIKASI MINYAK DAN LEMAK. Online Forum Universitas

Pendidikan Indonesia. Bandung (http://forum.upi.edu/v3/index.php)

Pararaja. 2008. MINYAK DAN LEMAK. Smk Negeri 3 Kimia Madiun. Surabaya

(http://smk3ae.wordpress.com)

Ralp J. Fessenden and Joan S. Fessenden. 1986. Organic Chemistry,”Third Edition.

University Of Montana, Wadsworth, Inc, Belmont, Califfornia 94002,

Massachuset, USA.