A.

Kandungan Karbohidrat
Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan, yaitu
karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Sesungguhnya semua jenis
karbohidrat terdiri atas karbohidrat sederhana atau gula sederhana. Karbohidrat
komplek terdiri dari dua unit gula sederhana di dalam satu molekul. Karbohidrat
sederhana terdiri atas :
1. Monosakarida
Pada umumnya terasa manis dalam makanan hanya tiga jenis monosakarida
yang mempunyai arti gizi yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Glukosa
dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah
sedikit yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon dan bersamaan dengan
fruktosa dalam madu. Tetapi glukosa memegang peranan sangat penting dalam
ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan
laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan
bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan
sumber energi. Tingkat kemanisan glukosa hanya separo dari sukrosa, sehingga
dapat digunakan lebih banyak untuk tingkat kemanisan yang sama. Fruktosa,
dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis. Fruktosa
mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6, namun strukturnya
berbeda. Susunan atom dalam fruktosa meransang jonjot kecapan pada lidah
sehingga menimbulkan rasa manis. Gula ini terutama terdapat dalam madu
bersama glukosa, dalam buah, nektar bunga dan juga di dalam sayur. Fruktosa
dapat diolah dari pati dan digunakan secara komersial sebagai pemanis. Minuman
ringan banyak menggunakan sirup jagung tinggi fruktosa sebagai bahanpenais di
dalam tubuh, fruktosa merupakan hasil pencernaan sukrosa. Glaktosa tidak
terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapat di
dalam tubuh sebagai hasilpencernaan laktosa.
2. Disakarida.
Ada empat jenis disakarida yaitu sukrosa atau sakarosa,maltosa, laktosa dan
trehalosa. Trehalosa tidak begitu penting dalam ilmu gizi, oleh karena itu akan
dibahas secara terbatas. Sukrosa tau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula
bit. Secara komersial 99% kandungan gula pasir adalah sukrosa melalui proses
penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banyak digunakan di Indonesia
dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak sempurna.
Bila dicernakan atau dihidrolisis, sukrosa pecah menjadi satu unit glukosa dan
satu unit fruktosa. Pada pembuat sirup sebagian sukrosa ( gula pasir) akan terurai
menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert secara alami terdapat di
dalam madu dan rasanya lebih manis daripada sukrosa. Maltosa (gula malt) tidak
terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setia pemecahan pati, seperti yang
terjadi pada tumbuh - tumbuhan bila benih atau bijian berkecambah dan di dalam
usus manuasia pada pencernaan pati dalam proses berkecambah pati yang terdapat
pada padi - padian pecah menjadi maltosa, untuk kemudian diuraikan menjadi unit
- unit glukosa tunggal sebagai makanan bagi benih yang sedang tumbuh. Produksi
bir terjadi bila maltosa di fermentasikan menjadi alkohol. Bila dicernakan atau
dihidrolisis, maltosa pecah menjadi dua unit glukosa. Laktosa (gula susu) hanya
terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa.
Kadar laktosa pada susu pada susu sapi adalah 6,8 gram per 100 ml. Sedangkan
pada air susu ibu atau ASI 4,8 gram per 100 ml. Laktosa adalah gula yang rasanya
paling tidak manis (seperenam) manis glukosa dan lebih sukar larut daripada
disakarida lain.Trehalosa seperti juga maltosa, terdiri atas dua molekul glukosa
dan dikenal sebagai gula jamur. Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri atas
trehalosa. Trehalosa juga terdapat dalam serangga.
3. Gula alkohol
Terdapat di alam dan dapat pula dibuat secara sintesis. Ada empat jenis gula
alkohol yaitu sorbitol, manitol, dulsitol, dan inositol. Sorbitol terdapat di dalam
beberapa jenis buah dan secara komersial dibuat dari glukosa. Sorbitol banyak
digunakan dalam minuman dan makanan khusus pasien diabetes, seperti minuman
ringan, selai dan kue-kue. tingkat kemanisan sorbitol hanya 60% bila
dibandingkan dengan sukrosa, diabsobrsi lebih lama dan di ubah di dalam hati
menjadi glukosa. Pengaruhnya terhadap kadar gula darah lebih kecil daripada
sukrosa. Konsumsi lebih dari 50 gram per hari dapat menyebabkan diare pada
pasien diabetes. Forbitol tidak mudah di metabolisme oleh bakteri dalam mulut
menimbulakn karies gigi. Oleh karena itu, sorbitol banyak digunakan dalam
pembuatan permen karet. Manitol dan dulsitol adalah alkohol yang dibuat dari
monosakarida manosa dan galaktosa. Manitol terdapat di dalam nanas, asparagus,
ubi jalar dan wortel. Secara komersial manitol diekstraksi dari sejenis rumput laut.
Kedua jenis alkohol ini banyak digunakan dalam industri pangan. Inositol
merupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa. Inositol terdapat dalam
banyak bahan makanan, terutama dalam sekam serealia. Bentuk esternya dengan
asam fitat menghambat absorpsi kalsium dan zat besi dalam usus halus.
4. Oligosakarida.
Termasuk jenis ini adalah rafinosa, stakoisa, dan verbalkosa. Ketiga jenis
oligosakarida ini terdapat didalam biji tumbuh-tumbuhan dan kacang kacangan
serta tidak dapat dipecah oleh enzim - enzim pencernaan. Seperti halnya
polisakarida non pati, oligosakarida ini di dalam susu besar mengalami
fermentasi. Fruktan terdapat di dalam serealia, bawang merah, bawang putih dan
asparagus. Fruktan tidak dicernakan secara berarti. Sebagian besar di dalam usus
besar difermentasikan,
Karbohidrat komplek terdiri atas :
1. Polisakarida
Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati, dekstrin,
glikogen. Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh - tumbuhan dan
merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati
terutama terdapat dalam padi - padian, biji - bijian dan umbi - umbian. Beras,
jagung, dan gandum mengandung 70 - 80% pati ; kacang-- kacang kering, seperti
kacang, kedelai, kacang merah dan kacang hijau 30 - 60 %, sedangkan ubi, talas ,
dan sigkong 20-30%. Molekul pati terdiri atas amilosa dan amolopektin.
Komposisi amilosa dan amilopektin berbeda dalam pati berbagai bahan makanan.
Amilopektin pada umunya terdapat pada jumlah besar. sebagai besar pati
mengandung 15- 35% amilosa. Pada beras semakin kecil kandungan amilosa atau
semakin tinggi kandungan amilopektin, semakin pulen (lekat) nasi yang
diperoleh. Dektrin merupakan produk antara pada pencernaan pati atau dibentuk
melalui hidrolisis parsial pati. Dektrin merupakan sumber utama karbohidrat
dalam makanan lewat pilar(tube feeding). Dekstrin maltosa,suatu produk hasil
hodrolisis parsial pati, digunakan sebagai makanan bayi karena tidak mudah
mengalami fermentasi dan mudah dicernakan. Glikogen dinamakan juga pati
hewan karena merupakanbentu simpanan karbohidrat di dalam tubuh hewan dan
manusia, yang terutama terdapat di dalam hati dan otot. Tubuh mempunyai
kapasitas terbatas untuk menyimpan glikogen, yaitu hanya sebanyak 350 gram.
Dua pertiga bagian dari glikogen disimpan didalam otot dan selebihnya dalam
hati. Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi dalam
otot tersebut, glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai sumber energi untuk
semua sel tubuh.
2. Polisakarida nonpati / serat
Ada dua golongan serat yaitu yang tidak dapat larut dan yang larut dalam
air. Serat yang tidak larut dalam air adalah selulosa, hemiselilosa, danlignin. Serat
yang larut dalam air adalah adalah pektin ,gum, mukilase, gluka, dan algal.
Selulosa, hemiselulosa,dan lignin merupakan kerangka struktural semua tumbuh -
tumbuhan pektin terdapat didalam sayur dan buah, terutama jenis citrus, pepaya,
apel , jambu biji, anggur dan wortel. Senyawa pektin berfungsi sebagai perekat
antar dinding sel. Buah - buahan yang mengandung pektin tinggi baik untuk
dibuat jam atau jeli. Gum arabic adalah sari pohon akasia. Gum diekstraksi secara
komersial dan digunakan dalam industri pangan sebagai pengental, emulsivier,
dan stabilizer. Mukilase terdapat di dalam biji - bijian dan akar yang fungsinya
diduga mencegah pengeringan.
Penggolongan jenis - jenis karbohidrat disajikan pada tabel 1.
No. Penggolongan Jenis Keterangan
1. Monosakarida : gula a. Glukosa - Jenis karbohidrat
sederhana masing- penting, juga
masing terdiri dari dinamakan
satu molekul, dekstrosa, gula
kesemuanya dengan anggur atau gula
formula kimia yang darah
sama, tetapi masing- b. Fruktosa - Paling manis
masing dengan diantara semua
susunan kelompok gula, juga disebut
kimia yang berbeda levulosa atau gula
dan kesemuanya larut buah-buahan
 dalam air. Merupakan c. Galaktosa - Tidak terdapat
komponen kimia bebas dalam alam,
pokok bagi berasal dari
karbohidrat yang pencernaan gula
lebih kompleks. susu (laktosa)
2. Disakarida : gula 1. Sukrosa 1. Juga dikenal
bermolekul dua. sebagai gula tebu
atau gula bit
2. Maltosa 2. Terdapat dalam
kecambah butiran,
juga disebut gula
malt
3. Laktosa 3. Gula susu
3. Polisakarida : a. Pati - Karbohidrat yang
karbohidrat kompleks paling banyak di
(termasuk dekstrin), alam, sumber
banyak gula yang paling kaya
sederhana sebagai adalah biji
suatu rantai lurus tumbuhan, tidak
(amilosa) atau rantai larut dalam air
bercabang dingin,
(amilopektin) perombakan
antara menjadi
dekstrin, hasil
akhir dari
hidrolisis
b. Glikogen - Dikenal sebagai
pati hewan,
dibentuk dalam
tubuh dari glukosa
dan disimpan
dalam hati dan
 otot, digunakan
jika diperlukan
sebagai sumber
energi, larut dalam
air.
c. Selulosa - Manusia kurang
mampu
mencernakannya,
bertindak sebagai
serat dalam
makanan

Secara umum sumber karbohidrat adalah padi -padian atau serealia, umbi -
umbian, kacang - kacang kering, dan gula. Hasil olahan bahan -bahan ini adalah
mie, roti, tepung - tepungan, selai, sirup, dsb. Sebagai besar sayur dan buah tidak
banyak mengandung karbohidrat sayur umbi - umbian, seperti wortel, dan bit
serta sayur kacang - kacangan relatif lebihbanyak mengandung karbohidrat dari
pada sayur daun-daunan. Bahan makanan hewani seperti daging, ayam, ikan,
telur, dan susu sedikit sekali mengandung karbohidrat. Sumber karbohidrat yang
banyak dimakan sebagai makanan pokok di Indonesia adalah beras, jagung, ubi
singkong, talas dan sagu.

B. Fungsi karbohidrat
Karbohidrat mempunyai beberapa fungsi anatara lain adalah sebagi berikut:
1. Sumber energi, fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi
tubuh. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kakalori.
2. Pemberi rasa manis pada makanan, khususnya monosakarida dan
disakarida. Fruktosa adalah gula paling manis. Bila tingkat kemanisan
sukrosa diberi nilai 1, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah,
1,7;glukosa 0,7;maltosa 0,4 dan laktosa 0,2.
3. Penghemat protein. Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka
protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan
 mengalahkan fungsi utama sebagai zat pembangun. sebaliknya bila
karbohidrat makanan tercukupi, protein terutama akan digunakan sebagai
zat pembangun.
4. pengatur metabolisme lemak. karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi
lemak yang tidak sempurna.
Bahan Makanan Nilai Bahan Makanan Nilai
Karbohidra Karbohidr
t at
Gula pasir 94,0 Kacang tanah 23,6
Gula kelapa 76,0 Tempe 12,7
Jeli/jam 64,5 Tahu 1,6
Pati (maizena) 87,6 Pisang ambon 25,8
Bihun 82,0 Apel 14,9
Makaroni 78,7 Mangga arumanis 11,9
Beras setengah giling 78,3 Pepaya 12,2
Jagung kuning 73,7 Daun singkong 13,0
Kerupuk udang dengan pati 68,2 Wortel 9,3
Mie kering 50,0 Bayam 6,5
Roti putih 50,0 Kangkung 5,4
Ketela pohon (singkong) 34,7 Tomat masak 4,2
Ubi jalar merah 27,9 Hati sapi 6,0
Kentang 19,2 Telur bebek 0,8
Kacang hijau 62,9 Telur ayam 0,7
Kacang merah 59,5 Susu sapi 4,3
Kacang kedelai 34,8 Susu kental manis 4,0

5. membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan

memberi bentuk feses.
bila tidak ada karbohidrat, asam amino dan gliserol yang berasal dari
lemak dapat diubah menjadi glukosa untuk keperluan energi otak dan
sistem saraf pusat. oleh sebab itu tidak ada ketentuan tentang kebutuhan
karbohidrat sehari untuk manusia. untuk memelihara kesehatan, WHO
 (1990) menganjurkan agar 55-75% konsumsi energi total berasal dari
karbohidrat kompleks dan paling banyak hanya 10% bersal dari
karbohidrat sederhana.
C. Pencernaan, Penyerapan, Transportasi, Penggunaan dan Ekskresi
Pencernaan karbohidrat dimulai di mulut. bolus makanan yang diperoleh
setelah makanan dikunyah bercampur dengan ludah yang mengandung enzim
amilase (sebelumnya dikenal ptialin) amilase menghidrolisis pati atau amilum
menjadi dektrin bila berada dimulut cukup lama sebagian diubah menjadi maltosa.
Bolus yang ditelan masuk kedalam lambung. Amilase ludah yang ikut masuk
kedalam lambung dicernakan oleh HCL lambung dan enzim pencerna protein
yang terdapat di lambung, sehingga pencernaan karbohidtrat di dalam terhenti.
Sebagian besar pencernaan karbohidrat terjadi di dalam usus halus. Enzim
amilase yang dikeluarkan oleh pangkreas, Mencernakan pati menjadi dekstrin dan
maltosa. Penyelesaian pencernaan karbohidrat dilakukan oleh enzim - enzim
disakaridase yang dikeluarkan oleh sel - sel mukosa usus halus berupa maltase,
sukrase, dan laktase. Hidrolisis disakarida oleh enzim - enzim ini terjadi di dalam
mikrovili dan monosakarida yang dihasilkan adalah sebagai berikut :

maltase
Maltosa 2 mol glukosa

sukrosa sukrase 1mol glukosa + 1 mol fruktosa

laktosa laktase 1 mol glukosa + 1mol galaktosa

glukosa, fruktosa, dan galaktosa kemudian di absorbsi melalui sel epitel

usus halus dan diangkut oleh sistem sirkulasi darah melalui vena porta. Bila
konsentrasi monosakarida di dalam usus halus atau pada mukosa sel cukup tinggi,
absoprsi dilakukan secara pasif atau fasilitatif. Tapi, bila konsentrasi turun,
absoprsi dilakukan secara aktif melawan gradien konsentrasi dengan
menggunakan energi dari ATP dan ion natrium. Glukosa dan galaktosa lebih cepat
diabsorpsi daripada fruktosa. Monosakarida melalui vena porata dibawa ke hati
dimana fruktosa dan galaktosa diubah menjadi glukosa. Jadi semua disakarida
pada akhirnya diubah menjadi glukosa.
Dalam waktu 1- 4 jam setelah selesai makan pati non karbohidrat atau serat
makanan dan sebagian kecil pati yang tidak tercernakan masuk ke dalam usus
besar. Sisa - sisa pencernaan makan ini merupakan substrat potensial untuk
difermentasi oleh mikroorganisme di dalam usus besar. Substrat potensial lain
yang difermentasi adalah fruktosa, sorbitol dan monomer lain yang susah
dicernakan, laktosa pada mereka yang kekurangan laktas, serta rafinosa, stakiosa,
verbaskosa, dan fruktan. Produk utama fermentasi karbohidrat di dalam susu besar
adalah kabondioksida, hidrogen, metan, dan asam - asam lemak rantai pendek
yang menguap, seperti asam asetat, asam propiona, dan asam butinat. Pada kadar
rendah, sebagian besar gas - gas hasil fermentasidi absorpsi dan dikeluarkan
melalui paru - paru. Bila melebihi kemampuan usus besar untuk mengabsorsi, gas
- gas ini akan dikeluarkan melalui anus (flatus). Jadi sebagian karbohidrat yang
lolos dari pencernaan di dalam usus halus akhirnya dapat di manfaatkan kembali
oleh tubuh untuk menghasilkan energi dengan hasil akhirnya adalah adenosin
triphosphat (ATP) yang mengandung energikimia tinggi ( 7 kal/mol). ATP
merupakan cadangan energi yang dapat dipergunakan langsung di dalam reaksi -
reaksi biokimiawi yang memerlukan energi. Dalam proses ini, ATP berubah
menjadi ADP (Adenosin diphosphat) sambil melepaskan gugusan asma
phosphatdan energi yang dilanjutkan ke dalam reaksi biokomia yang terjadi.

D. Pengaruh Kelebihandan Kekurangan Karbohidrat.

Penyakit kegemukan (obesitas) disebabkan oleh ketidak seimbangan antara
konsumsi kalori dan kebutuhan energi, dimana konsumsi terlalu berlebihan
dibandingkan dengan kebutuhan atau pemakaian energi. kelebihan energi di
dalam tubuh disimpan dalam bentuk jaringan lemak. pada keadaan normal,
jaringan lemak ditimbun di beberapa tempat tertentu, diantaranya di dalam
jaringan subkutan dan di dalam jaringan tirai usus (omentum). jaringan lemak
subkutan didaerah dinding perut bagian depan mudah terlihat menebal pada
seseorang yang menderita obesitas. seorang baru di sebut menderita obesitas, bila
berat badannya pada laki-laki melebihi 15% dan pada wanita 20% dari berat
badan ideal menurut umurnya. ada beberapa penyakit yang meningkat
prevalensinya pada orang yang menderita obesitas seperti penyakit- penyakit
kardiovaskuler termasuk hipertensi, diabetes millitus, dan beberapa lainnya.

Menyajikan patofisiologi kelebihan konsumsi karbohidrat pada gambar 2.

Pemasukan kalori Penyimpanan

Penyimpanan protein
meningkat lemak meningkat

Asam-asam meningkat
Penyimpanan
glikogen meningkat

Pertukaran glukosa
meningkat

Glukosa meningkat

Insulin meningkat diabetes mellitus

Islet hiperplasis

Islet failure

Obesitas

penyakit diabetes mellitus merupakan gangguan metabolik yang

bersangkutan dengan karbohidrat glukosa. penyakit ini disebabkan oleh devisiensi
gangguan insulin. hormon yng dihasilkan oleh sel-sel beta di dalam pulau-pulau
langer hands di dalam kelenjar pankreas ini mengatus metabolisme glukosa.
devisiensi relatif dari hormon insulin ini bisa karena memang sintesisnya devisien,
tetapi mungkin pula sintesisnya cukup, tetapi sensivitas sel target terhadap
hormon menurun. ada pula yang mengemukakan bahwa hormonnya sendiri di
sintesa dalam jumlah cukup, tetapi mobiliasinya terhambat, sehingga tertimbun
dalam bentuk in-aktif di dalam sel-sel beta. banyak faktor yang berpengaruh untuk
manivestasi penyakit diabetes mellitus pada seseorang.
Ketiadaan di sakaridase dalam brush border dari mukosa usus dihubungkan
dengan ginetik. banyak orang, terutama yang berkulit sawo matang ( termasuk
orang indonesia) tidak tahan terhadap susu sapi, karena kekurangan enzim laktase
yang dibentuk di dalam dinding usus dan diperlukan untuk pemecahan laktosa
menjadi glukosa dan galaktosa. kekurangan laktase ini menyebabkan ketidak
tahanan terhadap laktosa. laktosa yang tidak di cerna tidak dapat di serap dan tetap
tinggal dalaam saluran pencernaan, hal ini mempengaruhi jenis mikroorganisme
yang tumbuh, yang menyebabkan gejala kembung, kejang perut dan diare.
ketidaktahanan terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada orang tua.
Fungsi karbohidrat untuk tubuh
pada umumnya kandungan yang adaa di dalaam karbohidrat yang
didapat melalui proses kimia antara CO2 dan HO2 bersifat manis.
karbohidrat sendiri juga beerperan penting dalam menjaga sistem imun
tubuh. sedangkan untuk fungsi lain dari karbohidrat untuk tubuh adalah :
1. mempunyai peran penting untuk proses metabolisme, atau
proses yang berfungsi sebagai penyeimbang asam dan basa di dalam
tubuh, serta proses untuk membentuk jaringan sel, struktur dan juga orga-
organ dalam tubuh.
2. karbohidrat dapat mencegah terjadinya ketidaksempurnaan
proses oksidasi lemak.
3. fungsi karbohidrat yang utama adaalah sebagai pemasok energi.
dalam 1 gr karbohidrat mampu menghasilkan 4 kkalori yang memalui
proses pembakaran kimiawi di dalam tubuh akan menjadi sumber energi.
4. makanan berkarbohidrat dan serat tinggi dapat membantu
memperlancar proses pada pencernaan.
5. karena sifat kandungan yang adaa dalam karbohidrat yang
manis, maka fungsi karbohidrat kali ini adalah sebagai pemanis alami,
khususnya dengan kandungan monosakarida dan disakarida.
6.fungsi karbohidrat juga berperan penting untuk mengoptimalkan
kerja protein. karena pabila tubuh mengalami kekurangan asupan
karbohidrat, maka protein akaan menggantikan fungsi karbohidrat sebagai
penghail energi dan zat pembentuk tubuh.
7. fungsi karbohidrat yang lain yang bisa langsung di rasakan oleh
kitaa semua adalahmemberikan efek kenyang dengan kandungan
selulosanya.
8. karbohidrat juga berfungsi sebagai pencegah terbentuknya
proses ketosis. proses ketosis sebisa mungkin harus di cegah, karena
melalui proses ini, fungsi utama dari karbohidrat sebagai pemasok energi
yang paling utama telah tergantikan oleh protein sepenuhnya. sedangkan
fungsi protein hanya sebagai cadangan sedangkan fungsi utama protein
adalah memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak.