TEKNOLOGI PANGAN

JURNAL REVIEW
SISTEM CAHAYA YANG BERBEDA-BERBEDA DAN APLIKASINYA DALAM
MAKANAN

Disusun oleh:
ANISA DEWI LESTARI 1 6S10166
LISDA FITRIANI 16S10178
NOOR RAHMAH 16S10193

STIKES HUSADA BORNEO

BANJARBARU
2019
1. Teknologi Pulsa Cahaya
Teknologi pulsa cahaya adalah teknologi pengawetan non termal yang merupakan
presses pengawetan dengan proses sterilisasi dan membersihkan makanan dengan
menggunakan pulsa cahaya intensitas tinggi dalam waktu singkat durasi waktu. Istilah
pulsed light sudah dikenal sejak dari tahun 1980 dan aplikasinya teknologi cahaya
berdenyut dalam makanan disetujui oleh administrasi makanan dan obat pada tahun
tersebut 1996.
Teknologi cahaya berdenyut dan medan listrik berdenyut serupa perbedaan utama
adalah bahwa pulsa listrik (dalam PEF) diubah menjadi pulsa cahaya untuk mikroba di
aktivasi dengan menggunakan lampu flash yang mengandung gas XE. Lampu berdenyut
beroperasi di bawah panjang gelombang 180nm-1100nm, yang meliputi UV, VISIBLE dan
IR, spektrum sinar matahari dan sinar berdenyut sama, di mana radiasi UV dalam spektrum
sinar matahari dimurnikan oleh atmosfer bumi. Cahaya tampak memiliki panjang gelombang
400-700nm dan UV cahaya, X = 180-400nm. Lampu UV lagi dibagi menjadi UV-A, UV-B,
UV-C panjang gelombang dalam kisaran 315-415nm, 280-315nm, 280-315nm dan 180-
280nm masing-masing.

2. Tujuan
Pulsa cahaya berfungsi atas inaktivasi bakteri dalam makanan dan teknik sterilisasi
yang efisien dikembangkan untuk merawat bahan kemasan (cerly, 1977). Banyak
percobaan menggunakan pulsa cahaya dalam kisaran ultraviolet yang menunjukkan
perbedaan inaktivasi mikroba dengan dan tanpa UV-C. Spora Aspergillus niger
dikembangkan pada permukaan polyethyleneterthalate (PET) dan diperlakukan dengan
tanpa UV- C, diamati bahwa permukaan PET terkena pulsa tanpa UV-C adalah tiga sampai
lima kali kurang efektif dibandingkan dengan UV-C, tergantung pada dosis (atau) fluence
pengobatan.
Penerapan teknologi cahaya berdenyut untuk bubuk makanan pada tepung terigu yaitu
Saccharomyces cerevisia terjadi pengurangan log 0,7, ada hitam yaitu Saccharomyces
cerevisia terjadi pengurangan log 2,93.Pada jus apel dan jus jeruk mikroorganisme E.Coli.
L. Innocua dengan menggunakan pulsa cahaya 3. Pada permukaan telur terdapat
salmonella terjadi pengurangan 3,6 log. Pada jamur mikroorganisme mikroflora umur
simpan diperpanjang. Pada kemasan Kertas polietilen mikroorganisme Aspergillus niger
terjadi penurunan 2.7 log. Aplikasi pada peralatan pengolahan makanan tahan karat baja
mikroorganisme E.coli terjadi pengurangan 6,5 log.
3. Mekanisme Teknologi Pulsa Cahaya

Cahaya intensitas tinggi berdenyut dalam waktu singkat yang mampu menonaktifkan
mikroorganisme dalam makanan sampai batas yang berbeda berdasarkan dosis. Ada
beberapa teori atau mekanisme yang menjelaskan inaktivasi mikroba dalam makanan
(Barbosa- canovas etal.2000). ada dua efek yang bertanggung jawab atas inaktivasi
mikroba, yang pertama adalah efek fotokimiawi, yang disebabkan oleh efek, dan yang
kedua adalah efek termal foto, karena disipasi energi dari pulsa cahaya ketika diserap oleh
permukaan bahan makanan.
Efek fotokimia
Efek fotokimia dari cahaya berdenyut disebabkan oleh adanya sinar UV, yang
bertindak langsung pada sel DNA dari mikro-organisme (Earkas, 1997). DNA sel, yang
bertanggung jawab untuk reproduksi sel menyerap sinar UV melalui terkonjugasi sistem
ganda (Jay, 1996) hadir dalam DNA, energi yang diserap, memecah keselarasan ikatan
rangkap yang menyebabkan (atau) mengembangkan penataan ulang dalam DNA, yang
mengarah pada gangguan sel-sel DNA. Akan ada aktivasi elektronik dan fotokimia reaksi
yang dapat mencegah reproduksi DNA, karena pembentukan pirimidin dan dimmer timin
(hariharan dan gerutti, 1997: franlin et al., 1985). Menurut Friedberg, 1985, molekul-molekul
DNA menunjukkan kemampuan yang luar biasa modifikasi dan kerusakan, karena adanya
beberapa enzim yang memperbaiki sendiri, tetapi aplikasi (atau) paparan zat makanan
terhadap cahaya berdenyut menunjukkan tidak adanya (atau) kematian enzim seperti itu
tetapi aplikasi sinar UV terus menerus untuk bahan makanan menunjukkan keberadaannya
enzim memperbaiki diri dalam makanan, sehingga akan ada kelahiran mikroorganisme
(Block, 1991).
Efek inaktivasi cahaya berdenyut sangat efektif bila dibandingkan dengan bahwa cahaya
terus menerus. Dalam sebuah studi perbandingan antara cahaya yang digerakkan dan
cahaya terus menerus itu adalah 7 batang spora aspergillus Niger ketika terpapar beberapa
pulsa cahaya, tetapi ternyata itu benar-benar berbeda dalam kasus cahaya kontinu, hanya
ada 3-5log inaktivasi bahkan menggunakan cahaya dengan energi tinggi dan durasi waktu
(Dunnet., 1995).
Banyak percobaan menggunakan pulsa cahaya dalam kisaran ultraviolet karena
lebih rendah panjang gelombang yang bertanggung jawab atas tingkat energi yang lebih
tinggi (Barbosa-canvosa et., 2000: morgar, 1989) dan ada penelitian menarik yang
dilakukan oleh Wekhof et al, 2001 yang menunjukkan perbedaan inaktivasi mikroba dengan
dan tanpa UV-C. Spora Aspergillus niger diinokulasi pada permukaan polyethyleneterthalate
(PET) dan diperlakukan dengan tanpa UV- C, diamati bahwa permukaan PET terkena pulsa
tanpa UV-C adalah tiga sampai lima kali kurang efektif dibandingkan dengan UV-C,
tergantung pada dosis (atau) fluence pengobatan.
Efek termal foto
Mekanisme termal foto cahaya berdenyut disebabkan oleh kenaikan suhu makanan
barang, karena penyerapan pulsa cahaya dan disipasi pulsa diserap menjadi panas oleh
permukaan. Akan ada pemanasan cepat sel mikroba, karena sel menyerap lebih banyak
energi cahaya berdenyut bila dibandingkan dengan media sekitarnya, kadang-kadang lebih
tinggi dosis ada suhu yang dapat mencapai hingga 130 ° C, yang cukup memadai untuk
pemanasan berlebihan dan gangguan sel, yang mengarah pada kematian mikroorganisme.
Dalam sebuah percobaan yang dilakukan oleh wekhof, 2001. Mereka mengamati
peningkatan suhu sel E. coli pada permukaan polimer. Permukaan terpapar ke tingkat
perawatan yang berbeda (tingkat fluence) dan tidak ada kenaikan suhu sampai batas
ambang fluence adalah melebihi, setelah melewati batas ambang ada peningkatan suhu
yang sangat besar lebih tinggi dari 120 ° C, tetapi tidak ada efek untuk permukaan polimer.
Penelitian yang sama (wekhof, 2001) juga melibatkan pemaparan spora aspergillus pada
permukaan PET terhadap pulsa cahaya dan untuk nilai yang berbeda dari distribusi
spektral dan nilai yang berbeda dari tingkat fluence, ditemukan bahwa ada tidak ada
peningkatan suhu hingga 10-30 kj / cm 2 dan aktivitas termal foto adalah diamati pada nilai
fluence yang lebih tinggi sekitar 50-60 kj / cm 2 . Juga diamati bahwa, di bawah rendah nilai-
nilai fluence inaktivasi mikroba (80-90%) adalah karena efek fotokimia dari UV- C.