Kriogenik (cryogenic) merupakan salah satu teknologi pembekuan yang sebetulnya bukan

tergolong ide yang baru. Metode pembekuan pada teknologi ini menggunakan gas yang
dimampatkan menjadi cairan (liquid) misalnya nitrogen (N2). Nitrogen cair memiliki titik didih
pada suhu -195,8 derajat Celsius, dengan suhu yang sedemikian dingin, nitrogen cair mempunyai
kemampuan membekukan bahan organik yang relatif lebih efektif daripada pendingin berbahan
amonia ataupun freon. Nitrogen cair merupakan satu dari beberapa pendingin yang dapat kontak
langsung dengan bahan pangan tanpa menyebabkan efek samping seperti hambar dan tak berasa.

Pada saat sebelum pendinginan, bahan makanan dikondisikan berada pada suhu 0 derajat Celsius
(biasa disebut dengan fase precooling) yang kemudian disemprot dengan nitrogen cair. Ketika
nitrogen cair menyentuh permukaan makanan dan segera masuk pendidihan selaput tipis dan
terjadi transfer panas karena adanya perbedaan suhu yang cukup besar.

Nitrogen cair disemprotkan ke makanan untuk memberikan efek pendinginan. Pembekuan dengan
pencelupan bahan makanan dalam nitrogen cair umumnya dianggap sebagai metode yang tidak
efisien meskipun koefisien perpindahan panas tinggi di sekitar daerah titik didih. Hal ini
disebabkan oleh fakta bahwa koefisien perpindahan panas seratus kali lipat lebih rendah, yaitu
koefisien perpindahan panas ketika bahan makanan mengalami kontak dengan pendingin cair
menyebabkan mendidih sebagai akibat dari perbedaan suhu yang telalu ekstrim.

SINTESIS NITROGEN CAIR (LN2)

Nitrogen cair dapat disentesis dengan proses distilasi fraksinasi udara cair dengan tahap-tahap
sebagai berikut:
1. Proses Pengiriman Udara
Udara bebas dihisap oleh kompresor dan ditekan hingga 9.5 bar, didinginkan dengan sweet
cooling water, kemudian udara yang lembab dipisahkan dalam separator.
2. Proses Pemurnian Udara
Udara dialirkan ke refrigerator, didinginkan hingga 3 derajat Celsius, udara yg lembab dipisahkan
dalam water separator, dilewatkan ke molecular sieve adsorber, udara dipisahkan sisa unsur air
dan lainnya hingga hanya mengandung N2 dan O2
3. Proses Pemisahan Udara
Udara dialirkan ke main heat exchanger (untuk pendinginan dan pencairan), O2 akan megembun,
lalu dialirkan ke menara fraksinasi, O2 akan turun kebawah dan N2 akan naik ke atas.
4. Proses Pencairan
Gas nitrogen dicairkan dengan pendinginan oleh O2 dan kemudian nitrogen cair (LN2) ditampung
dalam tangki.