LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

PERCOBAAN I
“PROTEIN DAN ASAM AMINO”

OLEH :
KELOMPOK VI :
PENANGGUNG JAWAB :
NAMA STAMBUK
JAYADIN (A1C4 10 0 84 )
SARI DEWI (A1C4 10 080)
MARLINI. A (A1C4 10 085)

ANGGOTA :
NAMA STAMBUK NAMA STAMBUK
WAHYUNI AMIR A1C410 SITTI AYIN S. A1C410
LD. GAFAR A. A1C410 FIFIYATMA A1C410
AWAL RAHMAH A1C410088 HASNIA A1C410
INDRI PURNAMASARI A1C410 PUTU KRISTIANI K. A1C410
ASMAN ALIEF A1C410 EMILDA N. A1C410
RAFIQA SALIHA A1C410

LABORATORIUM PENGEMBANGAN UNIT KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS HALUOLEO
KENDARI
2013
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Telur merupakan bahan pangan paling bergizi dan dapat disiapkan

dalam berbagai bentuk olah. Selain itu telur merupakan bahan pangan

sempurna, karena mengandung zat gizi yang dibutuhkan untuk makhluk hidup

seperti protein, lemak, vitamin dan mineral dalam jumlah cukup Telur

mengandung protein bermutu tinggi karena mengandung susunan asam amino

esensial lengkap sehingga telur dijadikan patokan dalam menentukan mutu

protein berbagai bahan pangan.

Protein terdiri dari beberapa asam amino, yang mana sebagian dapat

diproduksi oleh tubuh dan sebagian lagi tidak. Asam amino yang tidak dapat

diproduksi oleh tubuh atau disebut dengan asam amino essensial dapat kita

peroleh dari makanan. Dibandingkan dengan protein dari tumbuhan, protein

hewani seperti daging, ikan, susu, keju, dan telur mengandung semua 9 asam

amino essensial yang diperlukan tubuh.

Kadar protein pada telur terdapat pada bagian putih telur (ovalbumin),

dan lebih banyak pada bagian kuning telurnya (ovavitelin), selain protein telur

pun mengandung lemak, dalam kadar yang ideal. Kandungan butir-butir

 lemaknya banyak terdapat dalam kuning telurnya, dan sudah dalam keadaan

emulsi sehingga lebih mudah dicerna.

Berdasarkan kandungan-kandunga telur di atas maka perlu dilakukan

percobaan untuk menguji sifat-sifat protei dan asam amino.

B. Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui sifat

kelarutan dan denaturasi yang berkaitan dengan protein albumin.

C. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan ini adalah didasarkan pada sifat kelarutan protein

albumin dengan pengendapan ammonium sulfat, alkohol 96% dan denaturasi

dari protein albumin melalui pemanasan.

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Protein merupakan biopolymer polipeptida yang tersusun dari sejumlah

asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Protein merupakan

biopolymer yang multifungsi, yaitu sebagai struktural pada sel maupun jaringan

dan organ, sebagai enzim suatu biokatalis, sebagai pengemban atau pembawa

senyawa atau zat ketika melalui biomembran sel, dan sebagai zat pengatur. Selain

itu protein juga merupakan makromolekul yang paling berlimpah di dalam sel dan

menyusun lebih dari setengah berat kering pada hampir semua organisme. Protein

mempunyai fungsi unik bagi tubuh, antara lain menyediakan bahan-bahan yang

penting peranannya untuk pertumbuhan dan memelihara jaringan tubuh, mengatur

kelangsungan proses di dalam tubuh, dan memberi tenaga jika keperluannya tidak

dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak.

Struktur protein tidak stabil karena mudah mengalami denaturasi yaitu

keadaan dimana protein terurai menjadi struktur primernya, baik reversibel

maupun ireversibel. Faktor-faktor yang menyebabkan denaturasi adalah pH,

panas, pelarut, kekuatan ion, terlarut, dan radiasi. Ada berbagai cara dalam

pengujian terhadap protein yaitu dengan reaksi uji asam amino dan reaksi uji

protein. Reaksi uji asam amino sendiri terdiri dari 6 macam uji yaitu: uji millon,

uji hopkins cole, uji belerang, uji xantroproteat, dan uji biuret. Sedangkan untuk
uji protein, berdasarkan pada pengendapan oleh garam, pengendapan oleh logam

dan alkohol. Serta uji koagulasi dan denaturasi protein (Marsandre, 2007).

Jika suatu larutan protein seperti albumin telur secara perlahan-lahan

dipanaskan sampai kira-kira 60 atau 700C, larutan tersebut lambat laun akan

menjadi keruh dan membentuk koagulasi berbentuk seperti tali. Proses ini telah

dikenal, karena terjadi pada waktu merebus telur. Putih telur yang mengandung

albumin berkoagulasi menjadi padatan putih dengan pemanasan. Setelah putih

telur terkoagulasi oleh panas dengan cara ini, produk yang terjadi tidak akan

melarut lagi dengan pendinginan dan tidak dapat membentuk larutan jernih seperti

putih telur semula sebelum dipanaskan. Pemanasan albumin telur, telah mengubah

sifat-sifatnya secara tidak dapat balik. Pengaruh panas terjadi pada semua protein

globular, tanpa memandang ukuran atau fungsi biologisnya, walaupun suhu yang

tepat bagi fenomena ini mungkin bervariasi. Perubahan pada suatu protein yang

ditimbulkan oleh panas dikenal sebagai denaturasi. Protein dalam keadaan

alamiahnya disebut protein asli (natif); setelah perubahan terjadi protein

terdenaturasi (Albert, 1982).

Sifat-sifat fisik asam amino tampak sedikit luar biasa apabila

dibandingkan dengan asam karboksilat, yang telah mempunyai suatu gugus α-

amino. Misalnya, membandingkan sifat alanin dan asam laktat. Asam laktat

merupakan asam hidroksi, yang gugus hidroksinya tidak mampu untuk

memperoleh atau kehilangan proton pada kondisi biasa. Etanol yang bukan
merupakan pelarut yang baik untuk zat-zat ionic, melarutkan asam laktat dengan

baik, tetapi tidak melarutkan alanin dalam jumlah yang nyata (David, 1987)

Perbanyakan vegetative nilam secara in vitro teah dicoba dengan

menggunakan asam humat (AH). Asam humat (AH) dapat berpengaruh seperti zat

pengatur tumbuh tanaman. Bahan ini mengandung sumber N organic dari

berbagai kelompok asam amino, antara lain asam asparat, asam glutamate, alanin,

arginin dan histidin (Orlov 1985). Seperti halnya sitokinin maka AH dapat pula

meningkatkan sintesis mRNA serta menghambat oksidasi IAA. Sebagai eksplan

dapat digunnakan batang dengan nodus tunggal yang mempunyai dua daun dan

berasal dari biakan in vitro. Tanpa adanya zat pengatur tumbuh dalam media,

penggunaan AH 40 mg/I dapat mempercepat waktu inisiasi tunas sekitar 7 hari

dibandingkan control. Demikian pula dengan waktu inisiasi akar. Kondisi ini

meninjukan bahwa asam amino dalam AH antara lain dapat berperan dalam

pembentukan triptofan yang merupakan prasat dari IAA. Dengan tersedianya N

dan IAA maka proses diferensiasi kea rah pembentukan tunas dan akar dapat

dipercepat (Ika, 2003).

Penyakit kanker merupakan salah satu penyakit penyebab kematian

terbesar di dunia terutama di negara-negara maju. Faktor penyebab penyakit

meliputi perilaku seksual, infeksi, obat-obatan medis, food additive, merokok,

radiasi, sinar UV dan diet. Diantara faktor penyebab ini ternyata diet merupakan

faktor penyebab utama terjadinya kanker (Doll & Peto 1981). Hal ini didukung
dengan hasil temuan berbagai jenis senyawa-senyawa mutagen dan karsinogen

yang diisolasi dari berbagai jenis bahan pangan terutama makanan berprotein

tinggi yang diolah dengan suhu tinggi. Senyawa ini juga terbentuk dari reaksi

pyrolisis asam-asam amino misalnya triptophan dan asam glutamat serta dari

protein (Nagao et al, 1977). Senyawa-senyawa ini dikenal dengan nama

heterocyclic amines atau HA (Tabel 4). Jumlah HA dalam makanan yang dimasak

di atas suhu 1500C diperkirakan berkisar 0,1-50 ppb (Usman, 2003).

 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan yang digunakan

1. Alat yang digunakan:

 Gelas kimia 50 mL, 250 mL dan 600 mL : @ 1 Buah

 Labu takar 50 mL : 1 Bauh

 Pipet volume 10 mL : 1 Buah

 Pipet tetes : 2 Buah

 Tabung reaksi : 12 Buah

 Corong gelas : 1 Buah

 Batang pengaduk : 1 Buah

 Botol semprot : 1 Buah

 Rak Tabung Reaksi : 1 Buah

2. Bahan yang digunakan :

 Larutan protein albumin

 Larutan (NH4)2SO4

 Reagen untuk uji biuret

 Garam ammonium sulfat

 HCL 0,1 M

 NaOH 0,1 M
  Buffer asetat pH 4, 7

 Reagen Biuret

 Asam asetat 1 M

 Alkohol 95% dan aquadest

B. Prosedur Kerja

1. Uji Pengendapan Protein dengan Garam

5 mL larutan protein albumin

- ditambahkan garam (NH4)2SO4

- diaduk sampai ada garam yang
tidak larut
- disentrufus 1000rpm selama 3 menit
- disaring

Endapan Filtrat

Diuji kelarutannya Diuji dengan

dalam air reagen biuret

Tidak larut dalam air Di Uji kelarutannya Larut sebagian

(larutan agak keruh) Dengan reagen (Larutan keruh
Millon kebiruan)

Larut sebagian
(larutan keruh)
2. Uji koagulasi

Larutan albumin (5 mL)

- ditambahkan 2 tetes asam asetat

1M
- dipanaskan
- disaring

Endapan Endapan

Diuji dengan
Diuji kelarutannya
reagen millon
dalam air

Tidak larut dalam Larut sebagian

air (larutan agak (Larutan keru
keruh) kemerahan)
 3. Uji Pengendapan dengan alcohol

Larutan Albumin

Di masukkan ke dalam 3 tabung

reaksi @5mL

Tabung I Tabung II Tabung III

5 mL Albumin 5 mL Albumin 5 mL Albumin

- ditambahkan 1 mL - ditambahkan 1 mL - ditambahkan buffer

HCl 0,1 M NaOH 0,1 M asetat pH 4, 1 mL
- ditambahkan 6 mL - ditambahkan 6 mL - ditambahkan 6 mL
etil alkohol 95 % etil alkohol 95 % etil alkohol 95 %
- diamati perubahannya - diamati perubahannya - diamati perubahannya

Protein tidak larut Protein larut Protein larut

sebagian
 4. Denaturasi Protein

Larutan Albumin

Di masukkan ke dalam 3 tabung

reaksi @5mL

Tabung I Tabung II Tabung III

5 mL Albumin 5 mL Albumin 5 mL Albumin

- ditambahkan 1 mL - ditambahkan 1 mL - ditambahkan buffer

HCl 0,1 M NaOH 0,1 M asetat pH 4, 1 mL
- dipanaskan selama 3 - dipanaskan selama 3 - dipanaskan selama 3
menit suhu 60o menit suhu 60o menit suhu 60o
Endapan albumin Endapan Albumin Endapan albumin
(HCl tersisa) (HCl tersisa, bening) (HCl tersisa, bening)
- dipanaskan lagi selama - dipanaskan lagi selama - dipanaskan lagi selama
15 menit dalam air 15 menit dalam air 15 menit dalam air
mendidih mendidih mendidih

Endapan albumin Endapan albumin Endapan albumin

(HCl habis) (HCl bening kekuningan) (HCl bening kekuningan)
- didinginkan - didinginkan
- ditambahkan 10 mL - ditambahkan 10 mL
larutan buffer asetat larutan buffer asetat

Larutan dengan 2 Larutan dengan 3 Lapisan atas

lapisan lapisan (larutan bening)

Lapisan tengah
Lapisan bawah Lapisan atas (larutan bening
(endapan putih) (larutan bening) kekuningan)

Lapisan bawah
(endapan putih)
 5. Penentuan Kadar Protein dalam Tepung Umbi Lokal Sultra dengan
Metode Biuret.

 Pembuatan Larutan Standar

Reagen Biuret

Dimasukan dalam masing-

masing 6 buah tabung reaksi

Tabung I Tabung II Tabung III Tabung IV Tabung V Tabung VI

6 mL Biuret + 6 mL Biuret + 6 mL Biuret + 6 mL Biuret + 6 mL Biuret + 6 mL Biuret +
6 mL aquades 6 mL aquades 6 mL aquades 6 mL aquades 6 mL aquades 6 mL aquades
+ 0,2 mL + 0,2 mL + 0,2 mL + 0,2 mL + 0,2 mL
larutn standar larutn standar larutn standar larutn standar larutn standar

- diamati - diamati - diamati - diamati - diamati - diamati

Larutan biru Larutan biru Larutan biru Larutan biru Larutan biru Larutan biru
muda (sedikit agak pudar pudar (lebih pudar (lebih pudar (lebih
endapan (banyak banyak banyak banyak
putih) endapan endapan endapan endapan
putih) putih) putih) putih)

 Pembuatan sampel (kacang pendek)

10 gr kacang
pendek halus

- Di larutkan
dalam 100 mL
aquades
Larutan keruh
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL PENGAMATAN
1. Pengendapan dengan Garam

No. Perlakuan Pengamatan

1. 5 mL protein + ammonium Larutan berwarna bening (albumin

sulfat{(NH4)2SO4}sedkit demi mengendap).
sedikit diaduk.
2. Larutan protein + (NH4)2SO4 Endapan albumin bertambah banyak
yang disentrifuga 1000rpm
selama 3 menit.
3. Uji kelarutan endapan dalam air Tidak larut dan berwarna putih
4. Uji kelarutan endapan dengan Berubah warna menjadi lebih putih
reagen Millon. (putih keruh)
5. Uji kelarutan filtrat dengan Warna endapan jelas larutan
reagen Biuret. berwarna agak kebiruan.
 2. Uji Koagulasi

No. Perlakuan Pengamatan

1. 2 tetes CH3COOH 1 M + 5 mL Larutan agak keruh

larutan protein (dalam tabung
reaksi).
2. Larutan dipanaskan dalam air
mendidih selama 5 menit
3. Uji kelarutan endapan dalama air
4. Uji kelarutan dalam reagen Millon
Terdapat 2 lapisa (lapisan atas
keruh (CH3COOH) dan lapisan
bawah endapan albumin.
Endapan tidak larut dalam air(agak
keruh)
Endapan larut sebagian (larutan
warna bening kemerahan).

3. Pengendapan dengan Alkohol

No. Perlakuan Pengamatan

1. Tabung I Protein tidak larut dan larutan terbentuk 2
5 mL larutan albumin + 1 lapisan (lapisan atas berwarna bening, dan
mL HCl 0,1 m + 6 mL etil lapisan berwarna bening kekuningan).
alkohol 95%.
2. Tabung II Protein larut sebagian dan terbentuk 2
5 mL larutan albumin + 1 lapisan (lapisan atas berwarna bening dan
mL NaOH 0,1 M + 6 mL lapisan bawah bening kekuningan)
etil alkohol 95%
3. Tabung III Protein larut dalam larutan dan terbentuk 2
5 mL larutan albumin + 1
lapisan (lapisan atas berwarna bening dan
mL buffer asetat pH=4 + 6
mL etil alkohol 95%. lapisan bawah bening kekuningan.
 4. Denaturasi Protein

No. Perlakuan Pengamatan

1. Tabung I Banyak terdapat endapan larutan berwarna

- 5 mL larutan albumin putih dan terlihat menyatu
+ 1 mL HCl 0,1 M
dipanaskan selama 3
menit dengan suhu
600C.
- dipanaskan lagi Albumin mengendap dan larutan HCl habis
selama 15 menit
dalam air mendidih.
2. Tabung II
- 5 mL larutan albumin Terbentuk 2 lapisan (lapisan bawah
+ 1 mL NaOH 0,1 M terbentuk endapan putih dan lapisan atas
dipanaskan selama 3 berwarna bening.
menit (suhu 600C).
- dipanaskan lagi Terbentuk 2 lapisan dan berubah warna
selama 15 menit menjadi bening kekuningan pada lapisan
dalam air mendidih. atas dan tidak terjadi perubahan warna
pada lapisan bawah.
3. Tabung III
- 5 mL larutan albumin Larutan terbentuk 2 lapisan dan terdapat
+ 1 ml buffer aasetat endapan pada bagian bawah yang berwarna
pH= 4 dipanaskan putih.
 selama 3 menit (suhu
600C)
- Dipanaskan lagi Terbentuk 2 lapisan (lapisan bawah
selama 15 menit berwarna putih dan lapisan atas berwarna
dalam gelas kimia kekuningan.
yang berisi air
mendidih
Pada tabung I dan II Pada tabung I terbentuk 2 lapisan pada
- larutan didinginkan lapisan bawah berwarna putih (endapan
terlebih dahulu, putih), pada lapisan atas berwarna bening).
kemudian
ditambahkan 10 mL
larutan buffer asetat.

5. Penentuan kadar protein dalam tepung umbi lokal sultra (Kacang

pendek) dengan metode biuret.

No Perlakuan Pengamatan

1. Tabung I Warnanya biru muda

6 mL Biuret + 6 mL
aquades (blangko).
2. Tabung 2 Terdapat sedikit endapan dan warna
6 mL Biuret + 5,8 mL larutan biru.
aquades + 0,2 mL larutan
standar kacang pendek.
3. Tabung 3 Endapannya lebih banyak dan warna
 6 mL biuret + 5,6 mL larutan biru agak pudar
aquade + 0,4 mL larutan
standar kacang pendek.
4. Tabung 4 Terdapat endapan lebih banyak dan warna
6 mL biuret + 5,4 mL larutan biru pudar
aquades + 0,6 mL larutan
standar.
5. Tabung 5 Terdapat endapan dan warna larutan lebih
6 mL biuret + 5,4 mL pudar (biru).
aquades + 0,6 mL larutan
standar.
6. Tabung 6 Terdapat endapan dan warna larutan biru
6 mL biuret + 5 mL aquades
+ 1 mL larutan standar
7. Pembuatan sampel (kacang Larutan berwarna putih
pendek)
10 gr sampel (kacang
pendek) dilarutkan dalam
100mL aquades
8. Pembuatan larutan Warna larutan kuning agak bening dan
standar terbentuk 2 lapisan, lapisan atas kuning
1 mL BSA (serum albumin) serta larutan lapisan bawah kuning agak
dalam 100 mL aquades bening
  Hasil Spektro
Panjang Gelombang 540 nm
 Larutan standar
WL1 WL2 WL3 Jumlah Ppm Rata-rata
0,0617 0,0621 0,0623 0,1861 166,6667 0,062033
0,0651 0,0761 0,0759 0,2171 333,3333 0,0723667
0,0833 0,0834 0,0833 0,25 500 0,083333
0,0924 0,0927 0,0926 0,2777 666,6667 0,092567
0,1052 0,1054 0,1056 0,3162 833,333 0,1054

 Sampel
(kacang pendek) dengan panjang gelombang 540 nm
wL1 wL2 wL3
0,7781 0,775 0,7769

B. Perhitungan

C. Pembahasan

Protein berasal dari kata protos atau proteos yang artinya pertama atau

utama. Jadi protein adalah komponen penting atau komponen utama dari sel

hewan dan manusia. Protein dalam tubuh berfungsi sebagai zat utama dalam

pembentukan dan pertumbuhan tubuh.

Protein merupakan makromolekul terbanyak yang banyak dijumpai

dalam sel hidup, dapat diisolasi dari seluruh sel dan bagian sel. Disamping itu

protein adalah makromolekul yang berbobot molekul tinggi yang tersusun dari
sejumlah asam-asam amino yang diikat oleh ikatan peptide. Dimana ikatan

peptida merupakan ikatan antara gugus karboksil dari gugus amino yang satu

dengan asam amino yang lainnya.

Kita memperoleh protein dari hewan dan tumbuhan. Protein yang

berasal dari hewan disebut protein hewani sedangkan yang berasal dari

tumbuhan disebut protein nabati. Protein ini mudah dipengaruhi oleh suhu

tinggi, pH dan pelarut organik.

Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang

sangat bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari satu juta. Protein memiliki sifat

yang berbeda-beda, ada protein yang mudah larut dalam air tetapi ada juga

yang sukar larut dalam air. Contoh protein yang dapat larut dengan air dan

mudah bereaksi yaitu protein yang ada pada bagian putih telur.

Struktur protein terdiri atas 4 tingkatan yaitu struktur primer, sekunder,

tersier dan kuartener. Struktur primer dapat menunjukkan jumlah, jenis dan

urutan asam amino dalam molekul protein. Struktur primer protein juga

menunjukkan ikatan peptida yang urutannya diketahui.

Protein memiliki molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara

5000 sampai jutaan. Protein juga dapat digunakan sebagai sumber energi

apabila tubuh kita kekurangan karbohidrat dan lemak. Adapun makanan

sebagai sumber protein adalah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai,

gandum, jagung, dan buah-buahan. Protein akan menghasilkan asam-asam

amino akibat hidrolisis oleh asam atau enzim. Asam-asam amino tersebut

terikat satu sama lain yang disebut ikatan peptida. Ikatan peptida ini

ditunjukkan oleh struktur primer protein.

Albumin adalah protein yang dapat larut dalam air serta dapat

terkoagulasi oleh panas. Pada percobaan ini yang akan diuji adalah

pengendapan albumin dengan garam, uji koagulasi, pengendapan dengan

alkohol dan denaturasi protein. Bahan yang digunakan sebagai sumber protein

pada percobaan ini adalah telur. Pada telur ini yang diamati adalah protein pada

putih telur, dimana putih telur ini dicampurkan dengan aquades dan dihasilkan

putih telur tersebut larut dalam air dan mudah bereaksi. Percobaan tentang

protein dan asam amino ini bertujuan untuk mengetahui sifat kelarutan,

denaturasi yang berkaitan dengan protein albumin dan mengetahui kadar

protein dalam sampel kasein.

Untuk uji pengendapan dengan garam, larutan protein tersebut diambil

sebanyak 5 mL dan ditambahkan dengan ammonium sulfat. Penambahan

ammonium sulfat ini berfungsi untuk mengendapkan protein hingga jenuh

dimana endapannya akan disaring sehingga terbentuk dua bagian yaitu filtrat

dan residu(endapan). Filtrat ini diuji lagi dengan menggunakan reagen biuret

untuk mengidentifikasi adanya protein dalam filtrat hingga menghasilkan

warna ungu tetapi dalam percobaan ini filtrat setelah penambahan reagen biuret

larutan berwarna keruh agak kebiruan yang berarti dalam filtrat tersebut masih
mengandung garam yang tidak mengendap tetapi dalam jumlah yang sedikit.

Sedangkan untuk residunya diuji dengan menggunakan aquades untuk

melarutkan endapan tersebut sehingga diperoleh larutan bening. Endapan yang

dibentuk diuji kelarutan dalam air, dan beberapa saat kemudian endapan

protein tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan karena pengendapan dengan

penambahan ammonium sulfat menyebabkan tidak menyebabkan terjadi

dehidratasi protein (kehilangan air). Dalam teori seharusnya protein larut

dalam air. Secara teori akibat proses dehidratasi ini molekul protein yang

mempunyai kelarutan paling kecil akan mudah mengendap. Protein yang

diendapkan dengan cara ini tidak mengalami perubahan kimia sehingga dapat

dengan mudah dilarutkan kembali melalui penambahan air. Lain halnya

dengan pengujian endapan dengan uji biuret dimana filtrate yang dihasilkan

ditetesi dengan pereaksi biuret menunjukan pereaksi positif yang ditandai

dengan terbentuknya warna biru. Untuk uji millon , pada residu yang

ditambahkan reagen millon residu larut sebagian dalam reagen millon dan

warna larutan agak keruh.

Pada uji koagulasi, larutan protein ditambahkan dengan asam asetat 1M

yang bertujuan untuk mengendapkan larutan protein albumin sehingga bisa

terkoagulasi. Dimana koagulasi adalah suatu penggumpalan protein akibat

adanya panas sehingga pada saat larutan yang menggumpal dipanaskan maka

gumpalannya semakin banyak. Gumpalan tersebut diuji dengan menggunakan

aquades dengan tujuan untuk mengetahui endapan dapat larut dalam air. Pada

saat uji kelarutan dalam air, endapan tidak larut dalam air hal ini dapat

dikatakan bahwa protein yang digunakan sudah mengalami denaturasi yaitu

perubahan sifat fisik akibat penambahan asam dan pemanasan sehingga

struktur dari protein berubah dari bentuk heliks menjadi memanjang. Hal ini

disebabkan rusaknya ikatan hydrogen dan ikatan non polar pada struktur

berlipat dari protein. Sedangkan Untuk endapan albumin yang di uji dengan

reagen millon menunjukan bahwa endapan larut sebagian dan larutan berwarna

bening kemerahan.

Pada pengendapan dengan alkohol, hal ini dilakukan dengan tujuan

melarutkan protein karena protein hanya dapat larut pada pelarut organik

seperti alkohol, eter, benzena, dsb. Pada perlakuan ini dilakukan penambahan

HCl, NaOH dan buffer asetat. Langkah yang pertama dilakukan adalah larutan

albumin ditambahkan dengan HCl. Fungsi penambahan HCl yaitu untuk

membentuk ion positif pada protein sehingga akan terbentuk gumpalan putih.

HCl ini menyebabkan protein berada dibawah titik isoelektrik yang diakibatkan

pH-nya menurun dan membuat sifat protein ini sebagai basa. Hal ini

disebabkan perbandingan asam terhadap basa konjugasinya tidak berubah

cepat dibagian ini pada kurva titrasi yang disebut daerah buffer (penyangga).

Ketika dilakukan lagi penambahan etanol gumpalan putih tersebut semakin

banyak, hal ini disebabkan karena etanol berfungsi untuk mengendapkan

protein sehingga akan terbentuk dua lapisan dimana pada lapisan atas

berbentuk gumpalan putih dan lapisan bawah larutan bening. Pada

penambahan NaOH dengan tujuan untuk membentuk ion negatif sehingga

muatan dalam protein seimbang dan protein dapat mencapai titik isoelektrik.

Titik isoelektrik adalah titik dimana terdapat keseimbangan antara bentuk-

bentuk asam amino sebagai ion amfoter, anion dan kation. Setelah dilakukan

penambahan NaOH, juga dilakukan penambahan etanol dengan tujuan agar

protein dapat mengendap hingga terbentuk dua lapisan yaitu lapisan atas

terbentuk gumpalan putih dan pada lapisan bawah larutan bening. Sedangkan

pada penambahan buffer asetat pH 4 menghasilkan gumpalan putih. Tujuan

dari penambahan buffer asetat pH 4 ini yaitu untuk mencapai pH isoelektrik

sehingga menyebabkan albumin terdenaturasi. Untuk mengendapkan protein

maka dilakukan penambahan etanol sehingga terbentuk dua lapisan yaitu pada

lapisan bawah larutan keruh dan pada lapisan atas terbentuk gumpalan putih

yang banyak. Dari ketiga perlakuan diatas pada penambahan HCl dan buffer

pH4 menunjukkan bahwa protein tidak larut yang ditandai dengan

gumpalannya semakin banyak.

Pada denaturasi protein dimana denaturasi protein disebabkan oleh

beberapa factor misalnya tekanan tinggi, pH, suhu, pengaruh perubahan kimia

dan sebagainya juga termasud pada pemanasan seperti pada perlakuan terakhir.
 Pada perlakuan yang terakhir yaitu denaturasi protein. Denaturasi

adalah suatu keadaan telah terjadinya perubahan struktur protein yang

mencakup perubahan bentuk dan lipatan molekul tanpa menyebabkan

pemutusan atau kerusakan lipatam antar asam amino dan struktur primer

protein. Pada percobaan ini, denaturasi protein ini disebabkan karena

pemanasan dan pH buffer yang digunakan. Dimana setelah penambahan buffer

dalam pH yang berbeda maka larutan protein larut, namun untuk protein yang

dicampur dengan HCl larutannya keruh.

Pada perlakuan ini dibagi 3 tabung, pada tabung 1 larutan albumin

ditambahkan dengan HCl dengan tujuan untuk membentuk ion positif sehingga

ion-ion tersebut akan bereaksi dengan sebagian protein dan menyebabkan

terjadinya penggumpalan atau koagulasi. Dengan demikian protein tersebut

akan mengalami perubahan posisi. Setelah itu campuran tersebut dipanaskan

dengan tujuan agar terjadi penggumpalan pada campuran tersebut karena

penggumpalan protein biasanya didahului oleh proses denaturasi yang

berlangsung pada titik isoelektrik sehingga diperoleh endapan putih memadat

dan larutan HCl habis. Pada tabung 2, larutan protein ditambahkan dengan

NaOH kemudian dipanaskan selama 3 menit dengan suhu 60oC maka

terbentuk dua lapisan dimana lapisan atas berwarna bening dan lapisan bawah

terbentuk endapan putih yang menggumpal. Pemanasan dilanjutkan selama 15

menit dan diperoleh hasil terbentuknya dual apian pada tabung reaksi. Pada
lapisan atas larutan berubah warna dari bening menjadi bening kekuningan dan

lapisan bawah tetap terdapat endapan putih albumin. Pada tabung 3 setelah

pemanasan selama 3 menit dooproleh hasil bahwa terbentu 2 lapisan pada

tabung reaksi dimana lapisan atas larutan bening sedangkan lapisan bawah

terdapat endapan putih. Kemudian dilanjutkan dengan pemanasan selama 15

menit. Pada lapisan atas larutan berwarna bening kekuningan sedangkan

lapisan bawahterdapat endapan putih.

Setelah itu perlakuan dilanjutkan dengan mendinginkan tabung 1 dan

tabung 2. Setelah dingin masing-masing ditambahkan dengan 10 mL larutan

buffer asetat. Hasil pengamatan menunjukan bahwa pada tabung 1, terbentuk

dua lapisan dimana lapisan atas larutan berwarna bening sedangkan pada

lapisan bawah terdapat endapan protein putih. Pengamatan pada tabung III

terbentuk tiga lapisan dimana lapisan atas larutan berwarna bening, lapisan

tengah larutan berwarna bening kekuningan sedangkan lapisan bawah (dasar)

erdapat endapan protein berwarna putih.

 BAB V
KESIMPULAN

Adapun simpulan dari percobaan ini adalah :

1. Secara umum protein larut dalam air dan dapat terendapkan dengan garam

akibat koagulasi dan penambahan alcohol.

2. Uji sifat ionik asam amino bila ditambahkan asam membuat sifat protein

bertindak sebagai basa dan bila ditambahkan basa maka hasilnya sifat protein

bertindak sebagai asam.

3. Denaturasi adalah suatu keadaan telah terjadinya perubahan struktur protein

yang mencakup perubahan bentuk dan lipatan molekul tanpa menyebabkan

pemutusan atau kerusakan lipatan antar asam amino dan struktur primer

protein.

4. Sifat-sifat yang mempengaruhi kelarutan adalah ionisasi, denaturasi,

viskositas, kristalisasi dan sistem koloid.

 DAFTAR PUSTAKA

Albert, L. Lehninger. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta. Erlangga.

David, S.Pagy. 1989. Prinsip-Prinsip Biokimia Edisi Ke dua. Fakultas Kedokteran

Unair. Surabaya.
Doll, R. & Peto, R. 1981. The causes of cancer: quantitative estimate of avoidable
risks of cancer in the United States today. J. Natl. Cancer Inst. 66:1195-
1308.
Jatilaksono, Marsandre. 2007. Pengetahuan Protein. (http:// jlcome .blogspot
.com /2007/10/pengetahuan-protein.html). [Akses 2 Juni 2013).

Mariska, Ika dan Lestari, Endang G., 2003, Pemanfaatan Kultur In Vitro Untuk
Meningkatkan Keragaman Genetik Tanaman Nilam, Balai Penelitian
Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanan, Bogor. Vol. 22(2). Hal
65.
Nagao,et all. 1977. Mutagenicities of protein pyrolisates. Cancer Lett. 2: 335-340.

Pato, Usman, 2003, Potensi Bakteri Asam Laktat yang diisolasi dari Dadih untuk
Menurunkan Resiko Penyakit Kanker, Universitas Riau, Pekanbaru. Vol.
5(2). Hal.
Pertanyaan :

1. Mengapa ditambahkan asam ?

2. Protein apa yang menggumpal pada saat pendidihan ?

3. Tabung mana yang menunjukkan protein tidak larut ? Apakah kelarutan

albumin dalam air pada titik isolistriknya ?

4. Sifat fisik apa yang mempengaruhi kelarutan protein dalam percobaan ini ?

5. Apakah ada metode lain yang dapat digunakan untuk denaturasi protein ?

6. Perubahan kimia apa yang berhubungan dengan denaturasi telur ?

Jawaban :

1. Penambahan asam atau enzim pada suatu protein adalah suatu cara hidrolisis

agar protein dapat menghasilkan garam-garam alkali tanah sebagai endapan.

2. Protein yang menggumpal pada saat pendidihan yaitu protein albumin.

3. Tabung yang menunjukkan protein tidak larut adalah tabung 1 dan 3.

4. Sifat fisik yang mempengaruhi kelarutan protein dalam percobaan ini adalah

rapuh sehingga mudah rusak bila diekstraksi dengan peningkatan suhu.

5. Ada. Metode yang dapat digunakan untuk denaturasi protein adalah

peningkatan pH, pemilihan pelarut organik yang tepat.

6. Perubahan kimia yang berhubungan dengan denaturasi telur adalah dari cair

menjadi padat, susunan strukturnya mengalami kerusakan kovalen.