Kerangka Acuan

WARUNG MAKAN SEHAT

Disusun Oleh :
dr. Deviana Sariputri

PUSAT KESEHATAN MASYARAKAT JEKULO

KUDUS
PERIODE JANUARI 2019-MEI 2019
Usaha Kesehatan Masyarakat
Upaya Kesehatan Lingkungan
Puskesmas Jekulo, Kudus
Januari 2019- Mei 2019
Warung Makan Sehat

dr. Deviana Sariputri

Pendahuluan Dengan meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap makanan

yang disediakan di luar rumah, maka produk-produk makanan yang
disediakan oleh perusahaan atau perorangan yang bergerak dalam usaha
penyediaan makanan untuk kepentingan umum, haruslah terjamin
kesehatan dan keselamatannya. Hal ini hanya dapat terwujud bila
ditunjang dengan keadaan higiene dan sanitasi Tempat Pengelolaan
Makanan (TPM) yang baik dan dipelihara secara bersama oleh pengusaha
danmasyarakat.
TPM yang dimaksud meliputi rumah makan dan restoran, jasaboga
atau catering, industri makanan, kantin, warung dan makanan jajanan dan
sebagainya. Sebagai salah satu jenis tempat pelayanan umum yang
mengolah dan menyediakan makanan bagi masyarakat banyak, maka
TPM memiliki potensi yang cukup besar untuk menimbulkan gangguan
kesehatan atau penyakit bahkan keracunan akibat dari makanan yang
dihasilkannya.
Dengan demikian kualitas makanan yang dihasilkan, disajikan dan
dijual oleh TPM harus memenuhi syarat-syarat kesehatan. Salah satu
syarat kesehatan TPM yang penting dan mempengaruhi kualitas hygiene
sanitasi makanan tersebut adalah faktor lokasi dan bangunan TPM.
Lokasi dan bangunan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan
memudahkan terjadinya kontaminasi makanan oleh mikroorganisme
seperti bakteri, jamur, virus dan parasit serta bahan-bahan kimia yang
dapat menimbulkan risiko terhadap kesehatan.
Latar belakang Saat ini, makanan tidak lagi dipandang hanya sebagai sumber kalori,
 protein, lemak, vitamin dan mineral. Lebih dari itu, dalam makanan yang
bermutu tinggi dapat berperan besar dalam meningkatkan ketajaman daya
piker dan kecerdasan manusia. Namun jika makanan telah tercemar, tentu
akan menimbulkan penyakit bagi orang yang mengonsumsi. Sejumlah
kasus infeksi bakteri dan kasus keracunan makanan, misalnya Kolera,
Hepatitis A, Typhoid/Tifus, Disentri, Diare/mual muntah dan penyakit
lain yang dapat ditularkan melalui makanan. Tak hanya akibat
pencemaran oleh infeksi bakteri/virus, pada beberapa kasus, bahan aditif,
bahan kimia berbahaya, pengawet dan pewarna yang dilarang untuk
digunakan pada makanan, hal ini juga dapat menimbulkan masalah
kesehatan untuk orang yang mengonsumsi makanan tersebut.
Menurut WHO, Foodborne diseaseadalah penyakit yang bersifat
infeksi atau racun yang disebabkan oleh agen (bakteri, virus atau racun)
yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang dicerna. Untuk itu
perlu dilakukan peningkatan pengawasan terhadap higiene dan sanitasi
TPM serta pengawasan pengolahan untuk menghindari pencemaran pada
makanan yang diproduksi TPM.
Berdasarkan profil kesehatan kota kudus tahun 2015, Sasaran
pengawasan Tempat Pengelolaan Makanan meliputi Jasa Boga, Rumah
makan/Restoran, Depot Air minum dana makanan jajanan. Hasilnya
didapatkan sebanyak 1085 tempat pengelolaan makanan yang tercatat,
838 tempat sudah memenuhi syarat higiene sanitasi (77,24 %) dan 262
(24,15 %) belum memenuhi syarat higiene sanitasi.
Tujuan umum dan A. Tujuan Umum
tujuan khusus 1) Mengetahui berbagai permasalahan dalam pengawasan terhadap
TPM berkaitan dengan persyaratan higiene sanitasi TPM dan
membantu dalam upaya peningkatan program pengawasan TPM
di daerah sekitar Puskesmas Jekulo.
B. Tujuan Khusus
1) Mengetahui lokasi dan kondisi bangunan TPM
2) Mengetahui fasilitasi sanitasi yang ada pada TPM
 3) Mengetahui kondisi peralatan yang digunakan dalam TPM
4) Mengetahui kualitas dan perilaku tenaga kerja yang bekerja di
dalam TPM
5) Mengetahui kualitas makanan yang diproduksi dalam TPM
6) Mendapatkan solusi dan alternatif pemecahan masalah yang
ditemukan
7) Meningkatkan mutu program pengawasan kebersihan terhadap
TPM di lingkungan
Dasar teori Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasa boga,
Jasabogaadalah usahapengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat
usaha atas dasar pesananyang dilakukan oleh perseorangan atau
badanusaha.Pengelolaan makanan adalah rangkaian kegiatan yang
meliputi penerimaan bahan mentah atau makanan terolah, pembuatan,
pengubahan bentuk, pengemasan, pewadahan, pengangkutan
danpenyajian.Higienesanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor
risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari
bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi.
Jasaboga berdasarkan luas jangkauan yang dilayani, dikelompokkan atas:
a. Jasaboga golongan A (Jasaboga yang melayani kebutuhan
masyarakat umum yang terdiri dari golongan A1, A2 dan A3)
b. Jasaboga golongan B (Jasaboga yang melayani kebutuhan
masyarakat dalam kondisi tertentu, meliputi asrama haji, asrama
transito, industri, pabrik, pengeboran lepas pantai, angkutan umum
dalam negeri selain pesawat udara danfasilitas pelayanan
kesehatan.
c. Jasaboga golongan C(Jasabogayang melayani kebutuhan
masyarakat di dalam alat angkut umum internasional
danpesawat udara)
Berikut merupakan persyaratan teknis higiene dan sanitasi jasaboga yaitu:
A.Bangunan
 1. Lokasi
Lokasi jasaboga tidak berdekatan dengan sumber pencemaran
seperti tempat sampah umum, WC umum, pabrik cat dan sumber
pencemaran lainnya.
2. Langit-langit
Bidang langit-langit harus menutupiseluruh atap bangunan, terbuat
dari bahan yang permukaannya rata,mudah dibersihkan, tidak
menyerap air dan berwarna terang serta tinggi minimal 2,4 meter.
3. Pintu dan Jendela
Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah
luardan dapat menutup sendiri,dilengkapi peralatan anti
serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap.
4. Pencahayaan
Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan
pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan secara
efektif. Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci
tangan intensitas pencahayaan sedikitnya 20 foot candle/fc (200
lux) pada titik 90 cm dari lantai.
5. Ventilasi/penghawaan/lubang angin
Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus
dilengkapi dengan ventilasi sehingga terjadi sirkulasi/peredaran
udara. Luas ventilasi yang paling baik yaitu 20% dari luas lantai.
6. Ruang pengolahan makanan
Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan
jumlahkaryawan yang bekerjadan peralatanyang ada diruang
pengolahan.Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal
dua meter persegi (2m2) untuk setiap orang pekerja.
B. Fasilitas Sanitasi
1. Tempat cuci tangan
Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci
peralatan maupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir,
 sabun, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan air dan
alat pengering. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan
jumlah karyawan dengan perbandingan sebagai berikut :
-Jumlah karyawan 1 -10 orang : 1 buah tempat cuci tangan
-Jumlah karyawan 11 -20 orang : 2 buah tempat cuci tangan
2. Air bersih
Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan
penyelenggaraan jasaboga. Kualitas air bersih harus memenuhi
persyaratan sesuai dengan peraturan yang berlaku.
3. Jamban
Jasaboga harus mempunyai jamban yang memenuhi syarat
higiene sanitasi, jumlah jamban harus cukup, dengan
perbandingan sebagai berikut :
-Jumlah karyawan : 1-10 orang: 1 buah jamban
-Jumlah karyawan : 11-25 orang: 2 buah jamban
4. Kamar mandi
Jasaboga harus mempunyai kamar mandi yang dilengkapi dengan
air mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi
persyaratan kesehatan. Jumlah kamar mandi harus mencukupi
kebutuhan, paling sedikit tersedia, Jumlah karyawan : 1 – 30
orang : 1 buah.
5. Tempat sampah
Tempat sampah harus terpisah antara sampah organik dan sampah
anorganik. Tempat sampah harus bertutup, tersedia dalam jumlah
yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber
produksi sampah.
C.Peralatan
Tersediatempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah
daritempat pencucian bahan pangan.Pencucian peralatan harus
menggunakan bahan pembersih/deterjen.
D. Ketenagaan
 Tenaga/karyawan pengolah makanan, berbadan sehat yang dibuktikan
dengan surat keterangan dokter.Tidak mengidap penyakit menular
sepertitipus, kolera, TBC, hepatitis dll. Semua kegiatan pengolahan
makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung
dengan tubuh(menggunakan sarung tangan sekali pakai,penjepit
makanan, sendok/garpu).Untuk melindungi pencemaran terhadap
makanan menggunakan Celemek/apron, tutup rambut, sepatu kedap air.
Perilaku selama bekerja yaitu tidak merokok, tidak memakai
perhiasan/asesoris, selalu mencuci tangan (sebelum/setelah bekerjadan
setelah keluar dari toilet). Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian
pelindung dengan benar. Selalumenutup mulut pada saat batuk atau
bersin.
F. Makanan
Makanan yang dikonsumsi harus higienis dan aman yaitu bebas dari
cemaran bahan fisik, kimiawi dan bakteri.
Kegiatan pokok
1. Kunjungan Tim/Tenaga kesehatan ke salah satu TPM di sekitar
dan rincian
puskesmas Jekulo
kegiatan

2. Memeriksa, mencatat serta memberi masukan dan informasi

mengenai TPM yang memenuhi syarat higiene sanitasi

3. Mencatat masalah/ kriteria syarat higiene sanitasi TPM yang tidak

terpenuhi.

4. Mencari solusi untuk masalah sanitasi dan higiene TPM yang

ditemukan, kemudian menginformasikan pada pemilik usah dan
tenaga kerja yang ada di TPM.
Cara
melaksanakan  Kegiatan ini meliputi kunjungan, pemeriksaan, pencatatan serta

kegiatan pemberian masukan dan informasi mengenai TPM yang memenuhi

syarat higiene sanitasi serta memberikan solusi pada masalah TPM
yang belum memenuhi syarat.
Sasaran
Rumah makan, Restoran, Jasa boga / catering, Industri makanan, Kantin,
Warung, Makanan jajanan di sekitar daerah Puskesmas Jekulo.
Jadwal Kunjungan ini dilakukan pada:
pelaksanaan Hari/Tanggal:
kegiatan Waktu:
Tempat:
Monitoring dan 1. Monitoring dilakukan dalam rangka melihat perkembangan,
Evaluasi pencapaian serta masalah yang berkaitan dengan higiene dan sanitasi
TPM. Hal-hal yang perlu dimonitor:
 Bangunan (lokasi, langit-langit, pintu & jendela, pencahayaan,
ventilasi, ruang pengolahan makanan)
 Fasilitas Sanitasi (tempat cuci tangan, air bersih, jamban, kamar
mandi, tempat sampah)
 Peralatan
 Ketenagaan (kesehatan, APD, perilaku)
 Makanan
2. Evaluasi dilakukan untuk melihat output serta dampak dari
pemberian informasi mengenai TPM yang memenuhi standar melalui
survei dengan media kuesioner. Evaluasi diharapkan dapat dilakukan
4 bulan sekali oleh tim/tenaga kesehatan