Linwi PDF

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.
id
LAPORAN TUGAS AKHIR

PEMBUATAN YOGHURT NABATI
DARI JAGUNG MANIS (Zea mays saccharata)
Disusun Oleh:
LINWI NUR DEVI ARI S I 8309025

NOVIA EKO SUHARTANTI I 8309032
PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
commit to user
i
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, sehingga kami
dapat menyelesaikan Tugas Akhir sampai dengan selesainya penyusunan Laporan
Tugas Akhir ini.
Penulisan Laporan Tugas Akhir ini tidak akan berjalan lancar tanpa
dukungan dan bimbingan dari berbagai pihak. Untuk itu kami ingin
menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Bregas ST Sembodo, S.T.,M.T. selaku Ketua Jurusan Diploma III
Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ibu Inayati.,S.T.,M.T.Ph.D selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir yang
senantiasa memberikan pengarahan dalam pengerjaan maupun penyusunan
Laporan Tugas Akhir ini.
3. Keluarga atas doa, dukungan moril dan materialnya.
4. Teman-temanku angkatan 2009 Diploma III Teknik Kimia yang selalu
memberi dukungan dan semangat.
5. Seluruh pihak yang terkait yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang
telah membantu kami selama melakukan Tugas Akhir dan dalam penyusunan
laporan ini.
Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh
karena itu kami sangat mengharapkan saran dan kritik dari semua pihak untuk
menyempurnakan laporan ini. Kami berharap laporan ini dapat bermaanfaat bagi
kita semua.
Surakarta, Juni 2012
Penyusun
commit to user
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................... ii
LEMBAR KONSULTASI ............................................................................ iii
KATA PENGANTAR .................................................................................. iv
DAFTAR ISI ................................................................................................. v
DAFTAR TABEL ......................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... vii
INTISARI ...................................................................................................... viii
ABSTRACT .................................................................................................. ix
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................ 1
A. Latar Belakang ................................................................................... 1
B. Perumusan Masalah .......................................................................... 1
C. Tujuan ................................................................................................ 2
D. Manfaat .............................................................................................. 2
BAB II LANDASAN TEORI ..................................................................... 3
A. Tinjauan Pustaka ............................................................................... 3
B. Kerangka Pemikiran ........................................................................... 11
BAB III METODOLOGI ........................................................................... 12
A. Alat dan Bahan .................................................................................. 12
B. Lokasi ................................................................................................ 13
C. Cara Kerja .......................................................................................... 13
D. Analisa Hasil ...................................................................................... 14
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................... 16
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................... 21
A. Kesimpulan ....................................................................................... 21
B. Saran .................................................................................................. 21
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 22
LAMPIRAN
commit to user
v
DAFTAR TABEL
Tabel II.1. Kandungan Gizi Jagung Manis per 100 gram Bahan ............... 4
Tabel II.2. Standar Nasional Indonesia untuk Yoghurt .............................. 6
Tabel IV.1. Hasil Fermentasi Yoghurt Jagung Manis ................................. 16
Tabel IV.2. Hasil Uji Laboratorium Yoghurt Jagung Manis ....................... 17
Tabel IV.3. Hasil Perhitungan Jumlah Koloni Mikroba .............................. 17
Tabel IV.4. Hasil Uji Laboratorium ............................................................. 19
commit to user
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar II.1. Jagung Manis (Zea mays saccharata) ................................. 3

Gambar II.2. Tanaman Jagung Manis........................................................ 4
Gambar II.3. Yoghurt ................................................................................ 5
Gambar II.4. Koloni Lactobacillus bulgaricus .......................................... 8
Gambar II.5. Koloni Streptococcus thermophillus .................................... 9
Gambar III.1. Rangkaian Alat Pemasakan Sari Jagung .............................. 12
Gambar IV.1. Grafik Hubungan Antara Lama Fermentasi dengan pH yang
dihasilkan ............................................................................. 18
commit to user
vii
INTISARI
LINWI NUR DEVI ARI SISMANTO, NOVIA EKO SUHARTANTI, 2012,
LAPORAN TUGAS AKHIR “PEMBUATAN YOGHURT NABATI DARI
JAGUNG MANIS (Zea mays saccharata)”, PROGRAM DIPLOMA III
TEKNIK KIMIA, FAKULTAS TEKNIK, UNIVERSITAS SEBELAS
MARET SURAKARTA
Pola hidup masyarakat yang menyadari akan pentingnya kesehatan

menyebabkan kebutuhan pangan tidak sebatas pada pemenuhan gizi konvensional
bagi tubuh serta pemuas mulut dengan citarasa yang enak melainkan pangan
diharapkan mampu berfungsi menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh. Produk
pangan seperti ini biasa disebut produk pangan fungsional. Salah satu contoh dari
produk fungsional ini adalah yoghurt.
Telah banyak produk yoghurt yang dikembangkan dari susu hewani namun
hanya sedikit yoghurt yang dibuat dari produk susu nabati. Produk yoghurt susu
nabati sebenarnya sangat berpotensi untuk dikembangkan karena selain
kandungan gizi yang tinggi, harga yoghurt nabati relatif lebih murah jika
dibandingkan dengan yoghurt susu hewani. Salah satu bahan yang berpotensi
untuk diolah menjadi yoghurt nabati adalah jagung manis karena susu yang
dihasilkan oleh biji jagung sudah memenuhi standar gizi susu nabati.
Pembuatan yoghurt dari jagung manis dilakukan dengan menyisir jagung
kemudian diblender dengan perbandingan berat jagung manis (gram) : volume
aquades (ml) adalah 1:3. Sari jagung tersebut disaring kemudian dipanaskan
hingga suhu 90°C selama 30 menit dan ditambahkan gula serta perasa buah.
Setelah itu didinginkan hingga suhu berkisar antara 40-45°C, pada suhu ini
yoghurt jagung manis ditambahkan kultur Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermopillus dan diinokulasi sekitar 4 jam pada suhu 27-30oC
selanjutnya dilakukan proses fermentasi selama 3 hari.
Yoghurt yang dihasilkan dilakukan beberapa uji laboratorium untuk
memastikan agar yoghurt jagung manis yang dihasilkan layak dikonsumsi sesuai
peraturan Dewan Standar Nasional Indonesia. Dari hasil uji laboratorium
diperoleh hasil kandungan lemak sebesar 1,17%, protein sebesar 3,22%, total
asam laktat sebesar 0,61% serta bebas dari cemaran logam berat dan cemaran
mikroba, jumlah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
diperoleh sebesar 9,4 x 106 koloni/ml.
Berdasarkan perhitungan analisa ekonomi diperoleh harga jual produk
sebesar Rp 2.500,00/kemasan dengan keuntungan Rp.728,70/kemasan.
Keuntungan yang diperoleh dari penjualan 18 L yoghurt jagung manis sebesar
Rp.131.165,92/hari.
commit to user
viii
ABSTRACT
LINWI NUR DEVI ARI SISMANTO, NOVIA EKO SUHARTANTI,

2012, FINAL PROJECT REPORT “NON DAIRY YOGHURT
PRODUCTION FROM SWEET CORN (Zea mays saccharata)”,
CHEMICAL ENGINEERING DIPLOMA III PROGRAM, ENGINEERNG
FACULTY, SEBELAS MARET UNIVERSITY SURAKARTA
The lifestyle of people who are aware of health importance makes the food
need not limited to the conventional nutrition fulfillment for the body or mouth
satisfier with delicious taste but food is expected to be able to maintain the body
health and fitness. This kind of food product is usually called as functional food
product. One example of this functional product is yoghurt.
Many yoghurt products have been developed from animal milk but only
few is made from plant milk product. The plant milk yoghurt product is actually
very potential to develop because in addition to its high nutrition content, it is also
relatively cheaper than the animal milk yoghurt. One material having potential to
be processed into plant yoghurt is sweet corn because it is produced from corn
kernel that has met the standard plant milk nutrition.
The production of yoghurt from sweet corn was done by harrowing the
corn and then blending it with ratio of 1:3 for sweet corn weight (gram) to aqua
volume. The extract of corn was then filtered and then boiled at 90 oC for 30
minutes and added some salt and fruit flavor to it. Next, it was cooled down to
about 40-45oC, at which the sweet corn yoghurt was added with Lactobacillus
bulgaricus and Streptococcus thermopillus and was inoculated for about 4 hours
at 27-30oC. Then, the fermentation process was undertaken for 3 days.
The yoghurt obtained then undertook laboratory test to ensure that it is
feasible to consume according to Indonesian National Standard Council. From the
result of laboratory test, it could be found the fat level of 1.17%, protein of 3.22%,
total lactic acid of 0.61%, and no heavy metal and microbe pollutant, and
Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus number of 9,4 x 106
colony/ml.
Based on the calculation of economic analysis, the product selling price
was obtained of IDR 2,500.00/package with profit of IDR 728.70/package. The
profit obtained from 18 L sweet corn yoghurt was IDR 131,165.92/day.
commit to user
ix
Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Yoghurt Nabati dari Jagung Manis (Zea mays saccharata)
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pola hidup masyarakat yang menyadari akan pentingnya kesehatan
menyebabkan kebutuhan pangan tidak sebatas pada pemenuhan gizi konvensional
bagi tubuh serta pemuas mulut dengan citarasa yang enak melainkan pangan
diharapkan mampu berfungsi menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh. Produk
pangan seperti ini biasa disebut produk pangan fungsional. Salah satu contoh dari
produk fungsional ini adalah yoghurt. Yoghurt bermanfaat dalam kehidupan sehari-
hari baik bagi para penikmatnya yang memang untuk kepentingan kesehatan maupun
untuk sekedar keinginan semata.
Telah banyak produk yoghurt yang dikembangkan dari susu hewani namun
hanya sedikit yoghurt yang dibuat dari produk susu nabati. Produk yoghurt susu
nabati sebenarnya sangat berpotensi untuk dikembangkan karena selain
kandungan gizi yang tinggi, harga yoghurt nabati relatif lebih murah jika
dibandingkan dengan yoghurt susu hewani. Dengan adanya produk yoghurt susu
nabati diharapkan akan meningkatkan daya beli masyarakat terhadap produk
probiotik yang selama ini relatif mahal.
Jagung manis (Zea mays saccharata) di Indonesia berpotensi untuk
dikembangkan menjadi produk pangan fungsional seperti yoghurt. Selain
produksi jagung manis yang melimpah, belum banyak produk turunan jagung
manis yang beredar di pasaran. Susu hasil olahan biji jagung ini sangat
bermanfaat bagi orang yang alergi terhadap susu sapi. Bahkan, bahan-bahan
seperti jagung ini mudah didapat dan harganya cenderung stabil, baik pada saat
panen maupun tidak. Selain itu, susu yang dihasilkan oleh biji jagung ini juga
tidak kalah bergizi dengan susu sapi. Untuk itu sangat tepat jika jagung manis
dikembangkan menjadi produk baru yaitu yoghurt nabati.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, perumusan masalah yang dibahas dalam
commit to user
hal ini adalah bagaimana cara pembuatan yoghurt dengan bahan dasar jagung
manis, sehingga meningkatkan nilai ekonomi jagung manis. Jagung manis ini
DIII Teknik Kimia

Universitas Sebelas Maret Surakarta
1
perpustakaan.uns.ac.id 2
digilib.uns.ac.id
Laporan Tugas Akhir
diolah menjadi susu jagung dan selanjutnya difermentasi dengan bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus selama 3 hari.
C. Tujuan
Percobaan ini bertujuan untuk:
1. Mengetahui proses pembuatan yoghurt dari jagung manis dengan
fermentasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus.
2. Mengetahui suhu optimum fermentasi pada pembuatan yoghurt.
3. Mengetahui hubungan antara pH dengan waktu fermentasi.
4. Mengetahui hasil kelayakan pangan menurut SNI.
5. Mengetahui tingkat kesukaan yoghurt jagung manis.
D. Manfaat
Manfaat penelitian tugas akhir ini adalah:
1. Meningkatkan varietas makanan bagi konsumen
2. Meningkatkan keawetan hasil olahan jagung manis
3. Memanfaatkan sumber daya alam Indonesia khususnya bagi petani
jagung manis
commit to user
DIII Teknik Kimia

Laporan Tugas Akhir
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
1. Jagung Manis
Jagung manis (sweet corn) merupakan komoditas palawija dan termasuk
dalam keluarga (famili) rumput-rumputan (Gramineae) genus Zea dan spesies Zea
mays saccharata. Jagung manis memiliki ciri-ciri endosperm berwarna bening,
kulit biji tipis, kandungan pati sedikit, pada waktu masak biji berkerut. Produk
utama jagung manis adalah buah/tongkolnya, biji jagung manis mempunyai
bentuk, warna dan kandungan endosperm yang bervariasi tergantung pada
jenisnya, biji jagung manis terdiri atas tiga bagian utama yaitu kulit biji (seed
coat), endosperm dan embrio.
Gambar II.1 Jagung Manis (Zea mays saccharata)

(Dokumen pribadi, 2011)
Tanaman jagung manis umumnya ditaman untuk dipanen muda yaitu 69 –
82 hari setelah tanam yaitu pada saat masak susu (milking stage). Proses
pematangan merupakan proses perubahan gula menjadi pati sehingga biji jagung
manis yang belum masak mengandung kadar gula lebih tinggi dan kadar pati lebih
rendah. Sifat ini ditentukan oleh gen sugari resesif yang berfungsi untuk
menghambat pembentukan gula menjadi pati. Dengan adanya gen resesif tersebut
menyebabkan tanaman jagung menjadi 4 – 8 kali lebih manis dibandingkan
dengan tanaman jagung biasa. Kadar gula yang tinggi menyebabkan biji menjadi
berkeriput (Koswara, 1993). commit to user
DIII Teknik Kimia

3
digilib.uns.ac.id
Laporan Tugas Akhir
Gambar II.2 Tanaman jagung manis

(Google, 2012)
Jagung manis umumnya dikonsumsi langsung sebagai jagung rebus,
berbagai macam camilan, serta produk kalengan. Sebagai makanan pokok, jagung
dimanfaatkan sebagai pengganti nasi atau dicampur bersama nasi. Dengan adanya
teknologi pengolahan pangan nabati maka jagung terutama jagung manis dapat
dimanfaatkan menjadi minuman susu jagung dan yogurt jagung manis.
Tabel II.1 Kandungan Gizi Jagung Manis per 100 gram Bahan
Zat Gizi Kandungan
Kalori 355 kalori
Protein 9,2 gram
Lemak 3,9 gram
Karbohidrat 73,7 gram
Kalsium 10 mg
Fosfor 256 mg
Ferrum 2,4 mg
Vitamin A 510 SI
Vitamin B1 0,38 mg
Air 12 gram
(Departemen Kesehatan RI,2009).
Klasifikasi jagung manis
Kingdom commit to user
: Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisio : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
DIII Teknik Kimia

digilib.uns.ac.id
Laporan Tugas Akhir
Sub divisio : Angiospermae (berbiji tertutup)

Classis : Monocotyledone (berkeping satu)
Ordo : Graminae (rumput-rumputan)
Familia : Graminaceae
Genus : Zea
Species : Zea mays sacc.
2. Yoghurt Nabati
Gambar II.3Yoghurt
(Google, 2012)
Yoghurt pada mulanya merupakan minuman tradisional dari daerah Balkan
dan Timur Tengah, tetapi saat ini minuman yoghurt sudah dikenal oleh banyak
bangsa dan berkembang ke seluruh dunia. Di Indonesia pun belakangan ini
yoghurt semakin populer apalagi dengan ditambahkannya campuran berbagai cita
rasa. Di tinjau dari segi sejarahnya yoghurt merupakan salah satu produk hasil
fermentasi susu yang cukup tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya
mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam (wikipedia.com).
Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt yang berarti susu asam.
Menurut SNI, yoghurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari
fermentasi susu dengan menggunakan bakteri lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermopillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai,
dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan
yang diizinkan.
Yoghurt jagung manis merupakan salah satu kreasi yoghurt berbahan dasar
commit to user
sari jagung yang diolah dengan cara yang sama seperti pembuatan yoghurt pada
DIII Teknik Kimia

digilib.uns.ac.id
Laporan Tugas Akhir
umumnya. Yoghurt jagung pada prinsipnya dibuat dalam media jagung dengan
menumbuhkan bakteri dan tidak terkontaminasi bakteri lain yang merugikan,
Tahapan pembuatan yoghurt jagung manis terdiri atas 3 bagian, yaitu penyiapan
starter, penyiapan sari jagung dan penambahan starter pada sari jagung untuk
menghasilkan yoghurt jagung manis (Anonim, 2009).
Untuk memenuhi persyaratan mutu yoghurt jagung manis yang dihasilkan
dibandingkan dengan persyaratan mutu yoghurt susu, Standar Nasional Indonesia
untuk yoghurt disajikan pada tabel II.2.
Tabel II.2 Standar Nasional Indonesia untuk Yoghurt
Kriteria Uji Persyaratan
Keadaan penampilan Cairan/padat
Bau Normal
Rasa Asam
Konsistensi Homogen
Keasaman (% Total asam laktat) Maksimum 0,5-2,0
Lemak (%) Minimum 0,3
Protein (N x 6,38) (% b/b) Minimum 2,7
Cemaran logam (mg/Kg)
- Timbal (Pb) Negatif
- Tembaga (Cu) Negatif
- Timah (Sn) Negatif
- Raksa (Hg) Negatif
- Arsen (As) Negatif
Cemaran mikrobiologi
- E.Colli Negatif
- Salmonella Negatif
Jumlah mikroba (Lactobacillus

107 koloni/ml
dan Streptococcus)
(Dewan SNI, 2009)
Yoghurt baik dikonsumsi karena memiliki kelebihan sebagai berikut :
1. Mudah di cerna dan menjaga kesehatan pencernaan, karena terdapat bakteri
commit
hidup dan aktif memproduksi enzim to user
laktase.
DIII Teknik Kimia

digilib.uns.ac.id
Laporan Tugas Akhir
2. Membantu proses penyerapan nutrisi, yoghurt meningkatkan penyerapan

kalsium dan vitamin B karena adanya asam laktat pada yoghurt.
3. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai
dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah
disederhanakan dalam proses fermentasi pembuatan yoghurt.
4. Menghambat kolesterol dalam darah karena yoghurt mengandung Lactobasilus
yang berfungsi menghambat pembentukan kolesterol dalam darah yang berasal
dari makanan.
5. Meningkatkan daya tahan tubuh, karena yoghurt mengandung banyak bakteri
Lactobacillus sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri E.colli
yang terdapat dalam usus halus (Rinadya, 2008).
3. Fermentasi Yoghurt
Fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan
asam amino secara anaerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang
dapat dipecah dalam proses fermentasi terutama karbohidrat, sedangkan asam
amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu (Winarno,
1980).
Reaksi fermentasi yoghurt :
Streptococcus thermophillus
C6H12O6 CH3CHOHCOOH + CH3CH2OH + CO2
Lactobacillus bulgaricus
Glukosa asam laktat etil alkohol
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembentukan yoghurt adalah:
a. Substrat
Substrat atau medium fermentasi menyediakan zat gizi yang diperlukan oleh
mikroba untuk memperoleh energi, pertumbuhan, bahan pembentuk sel dan
biosintesa produk-produk metabolisme. Beberapa mikroorganisme yang
membutuhkan energi seperti bakteri asam laktat, umumnya menghasilkan
sejumlah besar asam laktat dari fermentasi substrat karbohidrat. Bila bakteri asam
laktat tumbuh secara anaerobik, fermentasi substrat karbohidrat dibantu khamir
menghasilkan etanol serta sedikit produk akhir lainnya.
commit to user
DIII Teknik Kimia

digilib.uns.ac.id
Laporan Tugas Akhir
b. Suhu
Suhu fermentasi menentukan jenis mikroba yang dominan selama
fermentasi, contohnya Lactobacillus bulgaricus yang termasuk dalam kelompok
bakteri asam laktat (BAL), pada umumnya memiliki suhu optimum 40°C - 45°C.
c. Asam
Makanan yang mengandung asam pada umumnya dapat bertahan lama,
jumlah asam yang terbentuk mungkin tinggi sehingga menghambat
mikroorganisme yang memproduksinya. Produksi asam selama fermentasi
dipengaruhi oleh jenis mikroorganisme yang berperan, jenis makanan dan
keadaan gula.
d. Mikroba
Proses fermantasi pada umumnya dilakukan dengan menggunakan kultur
murni, kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan. Mikroba
yang digunakan dalam proses fermentasi susu jagung manis antara lain
Streptococcus termophillus, Lactobacillus bulgaricus sebagai starter dan
Bifidobacterium sebagai probiotik.
Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri berbentuk batang, tidak
membentuk spora, termasuk bakteri gram positif, bersifat thermofilik (hidup baik
pada suhu 45-60°C) dengan ukuran sel 0,5-1,2 x1-10 μm, anaerob fakultatif,
jarang dijumpai yang patogenik, memfermentasi gula menjadi asam laktat, tahan
pada kadar asam tinggi (pH 4).
Gambar II.4 Koloni Lactobacillus bulgaricus

(Wikipedia, 2011)
Klasifikasi bakteri Lactobacillus bulgaricus
Kingdom : Bacteria commit to user
Divisio : Firmicutes
DIII Teknik Kimia

digilib.uns.ac.id
Laporan Tugas Akhir
Classis : Bacilli
Ordo : Lactobacillales
Familia : Lactobacillaceae
Genus : Lactobacillus
Species : Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri bentuk bulat, termasuk
bakteri gram positif dengan ukuran sel bakteri 0,5-2 μm, bersifat termofilik (hidup
baik pada suhu 45-60°C), tahan pada kadar asam tinggi (pH 4), dan berfungsi
memfermentasi gula menjadi asam laktat.
Gambar II.5 Koloni Streptococcus thermophillus

(Wikipedia, 2011)
Klasifikasi bakteri Streptococcus thermophillus
Kingdom : Bacteria
Divisio : Firmicutes
Classis : Cocci
Ordo : Lactobacillales
Familia : Streptococcaceae
Genus : Streptococcus
Species : Streptococcus thermophillus
4. Pembuatan Yoghurt dari Susu Jagung Manis.

Tahapan pembuatan yoghurt jagung manis terdiri atas 3 bagian, yaitu
penyiapan starter, penyiapan sari jagung dan penambahan starter pada sari jagung
untuk menghasilkan yoghurt jagung manis . Yoghurt dibuat dari campuran jagung
commit to user
manis dan susu bubuk krim. Bahan-bahan itu kemudian dicampurkan dengan
organisme probiotik untuk membantu proses fermentasi. Jagung kemudian di sisir
DIII Teknik Kimia

digilib.uns.ac.id
Laporan Tugas Akhir
dan dihaluskan. Jagung yang sudah dihaluskan tersebut kemudian dicampur

dengan air masak dengan komposisi 1 : 3.
Tahap berikutnya, jus jagung tersebut disaring dengan menggunakan kain
saring selanjutnya jus dipanaskan kembali selama 15 menit hingga mencapai suhu
70-80°C. Setelah itu yoghurt didinginkan hingga mencapai suhu 30-45°C dan
ditambahkan 7,5% (volume) starter. Campuran tersebut kemudian difermentasi
pada suhu 37°C selama 9 jam. Setelah proses semua selesai, maka yoghurt dapat
disajikan.
Yoghurt jagung yang dihasilkan berwarna kekuning-kuningan, bertekstur
lembut, beraroma jagung dan berasa asam karena pengaruh fermentasi. Produk
juga bisa disimpan dalam lemari es dengan temperatur 8-10°C dan dapat bertahan
sampai 1 bulan (Lismayana,2010).
commit to user
DIII Teknik Kimia

digilib.uns.ac.id
Laporan Tugas Akhir
B. KerangkaPemikiran
Studi pustaka/literatur
Jagung Manis Segar
Penyerutan/penyisiran Kotoran
Jagung Pipil
Air matang Penghalusan
Penyaringan Ampas
`
Filtrat (Sari Jagung)
Gula
Pemanasan 90oC
Agar-agar
o
Pendinginan
Gambar II.6 Diagram Alir Proses Pembuatan Yoghurt45Jagung
C Manis
Sari Jagung manis

(karbohidrat, protein, gula)
Starter
Lactobacillus bulgaricus
Inokulasi
Streptococcus thermophillus
Fermentasi
Yoghurt Jagung Manis
Analisa
commit to user
DIII Teknik Kimia

Laporan Tugas Akhir
BAB III
METODOLOGI
A. Alat Dan Bahan

a. Alat
1. Blender. 7. Sendok.
2. Gelas beker. 8. Timbangan.
3. Kompor listrik. 9. Alat penyaring.
4. Erlenmeyer. 10. Klem.
5. Gelas ukur. 11. Statif.
6. Termometer.
keterangan :
1 1. Klem.
2. Termometer.
2 3. Statif.
3 4. Gelas beker berisi sari jagung
manis.
4
5. Kompor listrik.
5
Gambar 3.1 Rangkaian Alat Pemasakan Sari Jagung
b. Bahan-bahan yang digunakan
1. Jagung manis segar.
2. Aquades diperoleh dari Laboratorium Proses Teknik Kimia Fakultas
Teknik UNS.
3. Bibit berupa bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermopillus yang diperoleh dari Fakultas Pertanian UNS.
4. Gula pasir.
5. Perasa buah.
6. Agar-agar. commit to user
DIII Teknik Kimia

12
digilib.uns.ac.id
Laporan Tugas Akhir
B. Lokasi
Tempat pelaksanaan dan penelitian dalam proses pembuatan yoghurt dari
jagung manis ini dilakukan di Laboratorium Aplikasi Teknik Kimia dan
Laboratorium Proses Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
Analisa kandungan logam, kandungan lemak, dan cemaran mikroba
dalam yoghurt jagung manis dilakukan di Laboratorium Universitas Setia Budi
Surakarta.
C. Cara Kerja
1. Persiapan Bahan Dasar
a. Jagung manis segar
b. Menyerut biji jagung manis segar
c. Menghaluskan jagung manis segar dengan tambahan aquades sebanyak
3x berat jagung.
2. Percobaan Pendahuluan Untuk Mendapatkan Kondisi Proses Pembuatan
Yoghurt
a. Menentukan ratio bahan dasar, berat jagung : volume aquades
b. Menentukan ratio mikroba, volume sari jagung : volume starter
c. Menentukan suhu proses pemanasan media selama 30 menit
d. Menentukan waktu proses pemanasan media dan fermentasi
e. Menentukan ratio agar-agar, volume yoghurt : berat agar-agar
3. Proses Pembuatan Yoghurt
1. Penyiapan starter
a. Menghaluskan 100 gram jagung manis segar menggunakan blender
dan menambahkan 300 ml aquades
b. Menyaring jus jagung dengan menggunakan kain saring, sehingga
diperoleh sari jagung
c. Memanaskan 250 ml sari jagung pada suhu 90oC selama ± 30
menit sambil dilakukan penambahan 12,5 gram gula pasir
d. Mendinginkan sari jagung pada suhu 45oC
commit
e. Menambahkan bakteri to user
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
termophillus masing-masing 5ml ke dalam sari jagung
DIII Teknik Kimia

digilib.uns.ac.id
Laporan Tugas Akhir
f. Campuran difermentasi selama 4 hari hingga siap digunakan

sebagai starter.
2. Pembuatan yoghurt
a. Menyiapkan 750 ml sari jagung manis dan menambahkan 37,5
gram gula pasir
b. Memanaskan campuran pada suhu 90oC selama ± 90 menit sambil
dilakukan pengadukan supaya tidak hangus
c. Mendinginkan campuran pada suhu 45oC dilakukan penambahan
4,5 gram agar-agar dan perasa buah (essence) secukupnya serta
menambahkan starter yang sudah dipersiapkan sebanyak 15 ml
d. Campuran difermentasi selama 3 hari hingga menggumpal
membentuk yoghurt.
4. Analisa Hasil
1. Analisa tingkat keasaman
2. Analisa tingkat kesukaan/rasa berdasar uji organoleptik
3. Analisa yoghurt berdasar SNI
D. Analisa Hasil
1. Analisa Kadar Protein (Metode Kjehdahl)
Analisa N total dengan cara Gunning melalui prosedur Kjehdahl dilakukan
dengan 3 langkah, yaitu :
a. Dekstruksi
1. Sampel (jagung manis) sebanyak 1,5 gram diambil dan dimasukkan
ke dalam labu kjehdahl.
2. Memasukkan K2SO4 sebanyak 10 gram, CuSO4 0,2 gram dan 25 ml
H2SO4 pekat ke dalam labu kjehdahl.
3. Memanaskan labu kjehdahl dengan kompor listrik dalam almari
asam, pemanasan dilakukan sampai mendidih dan kabut dalam labu
hilang ditandai dengan perubahan warna cairan dari coklat menjadi
biru jernih.
4. Mendinginkan labu commit
kjehdahltodalam
user udara terbuka.
DIII Teknik Kimia

digilib.uns.ac.id
Laporan Tugas Akhir
b. Distilasi
1. Membuat 100 ml larutan NaOH 45% dan 100 ml larutan HCl 0,1N.
2. Menambahkan dua butir logam Zn, 175 ml aquades, dan 3 tetes
indikator PP ke dalam labu kjehdahl.
3. Menambahkan larutan NaOH 45% sedikit demi sedikit sampai
cairan bersifat basa, yang ditandai dengan perubahan warna cairan
menjadi ungu kebiruan.
4. Menyiapkan erlenmeyer berisi larutan asam penangkap, yaitu 75 ml
larutan HCl 0,1N yang telah ditambahkan 3 tetes indikator PP.
5. Menghubungkan labu kjehdahl dengan rangkaian alat distilasi. Labu
kjehdahl dihubungkan dengan pendingin lurus dan ujung pendingin
disambung dengan adapter yang tercelup ke dalam larutan asam
penangkap.
6. Distilasi dihentikan setelah terdengar bunyi hentakan dari dalam
labu.
c. Titrasi
1. Membuat 100 ml larutan NaOH 0,1N.
2. Menitrasi larutan asam penangkap dengan larutan NaOH 0,1N
sampai terjadi perubahan warna (dari oranye menjadi kuning).
3. Mencatat volume larutan NaOH 0,1N yang diperlukan untuk
menitrasi larutan asam penangkap.
2. Analisa Total Asam

Pengukuran ini menggunakan prinsip titrasi asam basa.
1. Menimbang 5gram sampel dilarutkan ke dalam 100 ml aquades dengan
menggunakan labu ukur.
2. Memasukkan 10 ml sampel yang telah diencerkan kedalam erlenmeyer
dan menambahkan 3 tetes indikator pp.
3. Menitrasi sampel dengan larutan NaOH 0,1N yang sudah distandarisasi
hingga terjadi perubahan warna.
commit
4. Mencatat volume larutan NaOHto 0,1N
user yang diperlukan untuk menitrasi
sampel.
DIII Teknik Kimia

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Bahan baku pembuatan yoghurt nabati dalam tugas akhir ini adalah jagung
manis. Setelah melalui serangkaian proses dari mulai pengahalusan, pembuatan
sari jagung, pemanasan dan proses fermentasi, akhirnya diperoleh hasil sebagai
berikut:
A. Data Hasil Percobaan

Pembuatan yoghurt jagung manis
Bahan:
- Jagung manis = 250 gram
- Aquades = 750 ml
- Gula = 37,5 gram
- Jumlah kultur = Lactobacillus bulgaricus 5 ml
Streptococcus thermopillus 5ml
- Agar-agar = 4,5 gram
Variabel :
- Suhu = 30oC
- Waktu = 3 hari
- Wadah = gelas beaker 1000 ml dengan diberi penutup berupa
alumunium foil.
Data hasil pengamatan yoghurt jagung manis yang meliputi analisa pH dan
uji laboratorium ditunjukkan dalam tabel IV.1 dan tabel IV.2.
Tabel IV.1 Hasil Fermentasi Yoghurt Jagung Manis
Hari ke- pH
0 6
1 5,5
2 4,5
3 4
commit to userYoghurt Jagung Manis

Tabel IV.2 Hasil Uji Laboratorium
DIII Teknik Kimia

16
digilib.uns.ac.id
Laporan Tugas Akhir
No Jenis uji Hasil uji

Keasaman
1 0,61 %
(% total asam laktat)
2 Protein 3,22%
3 Lemak 1,17%
Cemaran logam
- Timbal (Pb) negatif
4
- Arsen (As) negatif
- Tembaga (Cu) negatif
Cemaran mikroba
5 - E.Colli negatif
- Salmonella negatif
Hasil perhitungan jumlah koloni mikroba (Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus) yang dilakukan terhadap 1ml sampel dari starter,
yoghurt jagung manis, serta yoghurt nabati yang dijual di pasaran dapat dilihat
dalam tabel IV.3 berikut.
Tabel IV.3 Hasil Perhitungan Jumlah Koloni Mikroba
No. Sampel Jumlah mikroba(koloni/ml)
1 Starter 10,8 x 106
2 Yoghurt jagung manis 9,4 x106
3 Yoghurt di pasaran 9,7 x 106
B. Pembahasan Hasil
Penelitian proses fermentasi sari jagung manis telah berhasil dilakukan
dengan penggunaan kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermopillus sebagai inokulum. Proses fermentasi ini merupakan teknologi
terapan yang diadopsi dari teknik pembuatan yoghurt berbahan dasar susu sapi
seperti pada umumnya. Substrat fermentasi dalam proses yang digunakan adalah
sari jagung manis yang masih segar. Jagung yang segar dipilih karena masih
commit
tersedianya nutrisi yang terkandung to user Starter yang digunakan adalah
didalamnya.
DIII Teknik Kimia

digilib.uns.ac.id
Laporan Tugas Akhir
kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus, diperoleh

dari Laboratorium Biologi Tanah, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Lama proses fermentasi akan mempengaruhi sifat keasaman dari yoghurt
yang dihasilkan seperti yang ditunjukan pada gambar IV.1. Hasil ini diperoleh
dengan mengkondisikan media pada suhu ruangan yaitu sekitar 27-30°C, dan
pemberian kultur sebesar 10 ml untuk setiap 500 ml sari jagung.
7
6
5
4
pH
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5
Hari ke-
Gambar IV.1 Grafik hubungan antara lama fermentasi dengan pH yang

dihasilkan
Gambar IV.1 menunjukkan derajat keasaman sebagai fungsi waktu. Dari
grafik diperoleh kesimpulan bahwa semakin lama proses fermentasi maka sifat
keasaman dari yoghurt akan bertambah karena meningkatnya produktivitas asam
laktat yang dihasilkan oleh bakteri. Hal ini ditunjukkan dengan menurunnya pH
dari yoghurt jagung manis. Bakteri-bakteri ini mampu menguraikan gula susu
(laktosa) menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt
rasanya asam. Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt
berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang alergi susu.
Kadar total asam dalam yoghurt jagung manis dihitung dengan prinsip
titrasi asam basa. Analisa ini dilakukan untuk mengetahui persentase total asam
laktat maksimum yang terkandung dalam yoghurt jagung manis. Dari hasil
percobaan diperoleh total asam sebesar 0,61% yaitu dalam batas yang sesuai
dengan persyaratan SNI sebesar 0,5-2,0%.
Dari hasil uji laboratorium, kadar protein dalam yoghurt jagung manis
ditentukan dengan metode kjehdal. Kadar protein yang terkandung dalam yoghurt
commit to user
jagung manis hasil percobaan sebesar 3,22%, sedangkan kadar minimum protein
DIII Teknik Kimia

digilib.uns.ac.id
Laporan Tugas Akhir
yoghurt berdasar SNI sebesar 2,7%. Hal ini menunjukkan bahwa yoghurt jagung
manis memiliki protein yang lebih dari cukup sesuai dengan SNI.
Dari hasil percobaan dilakukan perhitungan jumlah mikroorganisme
dengan menggunakan metode spread plate count (SPC). Setelah dilakukan
perhitungan mikroorganisme, jumlah mikroorganisme pada yoghurt jagung manis
yang diamati adalah sekitar 9,4 x 106 koloni/ml sampel. Jika dibandingkan dengan
literatur, jumlah yang didapat jauh lebih sedikit karena pada literatur jumlah
bakteri yang terkandung dalam yoghurt sekitar 107 koloni/ml. Kemungkinan yang
terjadi adalah yoghurt yang diamati sudah pada fase menuju kematian sehingga
bakterinya lebih sedikit.
Yoghurt jagung manis yang dihasilkan pada percobaan ini tidak jauh
berbeda dengan yoghurt susu sapi. Yoghurt jagung manis memiliki tekstur cair
dan kental. Kekentalan ini dihasilkan karena penambahan agar-agar yang
berfungsi sebagai perekat skim dan krim dari sari jagung sehingga yoghurt akan
memiliki konsistensi yang homogen.
Dalam pembuatan yoghurt jagung manis ini, dilakukan juga uji
laboratorium untuk mengetahui kualitas yoghurt yang dihasilkan agar memenuhi
tingkat kelayakan sesuai Dewan SNI tahun 2009 seperti yang disajikan pada tabel
IV.4 berikut.
Tabel IV.4 Hasil uji Laboratorium
No Jenis uji Satuan Syarat SNI Hasil uji laboratorium
1 Keadaan penampilan - Cair/padat Cair
2 Bau - Normal Normal
3 Rasa - Asam Asam
4 Konsistensi - Homogen Homogen
Keasaman (total asam
5 % 0,5-2,0 0,61
laktat)
6 Lemak % 0-3 1,17
7 Protein % Min. 2,7 3,22
Cemaran Logam
8
- Timbal (Pb) -
commit Negatif
to user Negatif
DIII Teknik Kimia

digilib.uns.ac.id
Laporan Tugas Akhir
- Arsen (Ar) - Negatif Negatif

- Tembaga (Cu) - Negatif Negatif
Cemaran mikroba
9 - E.Colli - Negatif Negatif
- Salmonella - Negatif Negatif
10 Jumlah bakteri starter koloni/ml Min.107 9,4 x 106
Dari hasil uji laboratorium dapat disimpulkan bahwa yoghurt jagung manis
yang dibuat dalam penelitian layak dikonsumsi karena telah memenuhi sebagian
besar syarat mutu berdasarkan Dewan SNI tahun 2009 dan dapat dijual sebagai
produk bahan makanan.
Perbandingan uji organoleptik terhadap tingkat aroma, tekstur, rasa dan
kesukaan terhadap yoghurt jagung manis dan yoghurt susu sapi di pasaran
menunjukan hasil yang tidak sama. Responden yang menyukai yoghurt susu sapi
sebesar 28,57%, responden yang menyukai yogurt jagung manis standar sebesar
33,16%, sedangkan responden yang menyukai yoghurt jagung manis dengan
penambahan perasa buah buah sebesar 38,27%.
Penambahan perasa buah akan meningkatkan cita rasa dan tingkat kesukaan
konsumen. Dari hasil penelitian responden menyatakan bahwa penambahan
perasa buah pada yoghurt jagung manis akan memberikan rasa yang lebih enak
daripada yoghurt jagung manis tanpa penambahan perasa buah.
Secara keseluruhan, produk yoghurt jagung manis yang dihasilkan
mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan yoghurt susu sapi yang di
jual di pasaran, yaitu tidak berbau amis dan rendah lemak sehingga yoghurt
jagung manis ini dapat dikonsumsi bagi yang alergi terhadap susu sapi.
commit to user
DIII Teknik Kimia

Laporan Tugas Akhir
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Proses pembuatan yoghurt jagung manis meliputi penyiapan starter,
penyiapan sari jagung, dan penambahan starter. Starter yang digunakan
adalah bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus.
2. Fermentasi yoghurt dilakukan pada suhu kamar (27-30oC) selama 3 hari.
3. Dari percobaan diketahui bahwa semakin lama waktu fermentasi, maka pH
yoghurt akan semakin asam.
4. Yoghurt jagung manis yang dihasilkan layak digunakan sebagai bahan
makanan, karena sesuai dengan syarat mutu yoghurt berdasar SNI.
5. Berdasarkan uji organoleptik,responden lebih menyukai yoghurt kode C,
yaitu yoghurt jagung manis dengan penambahan perasa buah.
B. Saran
1. Perlu dilakukan analisa lanjut mengenai masa kadaluarsa yoghurt.
2. Perlu diadakan sosialisasi kepada masyarakat tentang ilmu pengetahuan dan
teknologi bioproses dengan cara fermentasi menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus supaya masyarakat
tahu dan mampu memanfaatkan bahan pangan dengan nilai ekonomis yang
tinggi.
commit to user
DIII Teknik Kimia

21

Linwi PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Linwi PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.

LAPORAN TUGAS AKHIR

LINWI NUR DEVI ARI S I 8309025

PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA

Surakarta, Juni 2012

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i

Gambar II.1. Jagung Manis (Zea mays saccharata) ................................. 3

Pola hidup masyarakat yang menyadari akan pentingnya kesehatan

LINWI NUR DEVI ARI SISMANTO, NOVIA EKO SUHARTANTI,

DIII Teknik Kimia

diolah menjadi susu jagung dan selanjutnya difermentasi dengan bakteri

DIII Teknik Kimia

Gambar II.1 Jagung Manis (Zea mays saccharata)

DIII Teknik Kimia

Gambar II.2 Tanaman jagung manis

DIII Teknik Kimia

Sub divisio : Angiospermae (berbiji tertutup)

DIII Teknik Kimia

Jumlah mikroba (Lactobacillus

DIII Teknik Kimia

2. Membantu proses penyerapan nutrisi, yoghurt meningkatkan penyerapan

DIII Teknik Kimia

Gambar II.4 Koloni Lactobacillus bulgaricus

DIII Teknik Kimia

Gambar II.5 Koloni Streptococcus thermophillus

4. Pembuatan Yoghurt dari Susu Jagung Manis.

DIII Teknik Kimia

dan dihaluskan. Jagung yang sudah dihaluskan tersebut kemudian dicampur

DIII Teknik Kimia

Jagung Manis Segar

Air matang Penghalusan

Filtrat (Sari Jagung)

Sari Jagung manis

Yoghurt Jagung Manis

DIII Teknik Kimia

A. Alat Dan Bahan

DIII Teknik Kimia

DIII Teknik Kimia

f. Campuran difermentasi selama 4 hari hingga siap digunakan

DIII Teknik Kimia

2. Analisa Total Asam

DIII Teknik Kimia

A. Data Hasil Percobaan

commit to userYoghurt Jagung Manis

DIII Teknik Kimia

No Jenis uji Hasil uji

Hasil perhitungan jumlah koloni mikroba (Lactobacillus bulgaricus dan

DIII Teknik Kimia

kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus, diperoleh

Gambar IV.1 Grafik hubungan antara lama fermentasi dengan pH yang

DIII Teknik Kimia

DIII Teknik Kimia

- Arsen (Ar) - Negatif Negatif

DIII Teknik Kimia

DIII Teknik Kimia

Anda mungkin juga menyukai