A.

Menu Masakan: Soto Daging

TABEL IDENTIFIKASI BAHAYA PADA SETIAP TAHAPAN PROSES PEMASAKAN
Nama surveyor : Handayani
Tanggal survei : 2 november 2015
NAMA MASAKAN :Soto daging
TKK Tindakan
Tahapan Proses Bahaya Batas Kritis Monitoring Verifikasi Dokumentasi
(Y/T) Koreksi
Cermat memilih
Biologi: Salmonella
Pembelian Bahan Kontaminasi saat produksi daging Penerapan standar Pemeriksaan pemilihan daging
Kimia:- Y -
Baku Daging atau distribusi Hindari kontaminasi personal hygiene dilapangan.
Fisik: benda asing (polusi)
saat distribusi
Cermat membeli
Pembelian Bahan Biologi: E.Colli, salmonella sayuran.
Kontaminasi saat produksi Penerapan standar Pemeriksaan pemilihan tomat,
Pelengkap soto Kimia : pestisida Y Hindari kontaminasi
atau distribusi personal hygiene kubis, dsb dilapangan.
(tomat, kibis, dsb) Fisik: benda asing(polusi) selama distribusi dan
secepatnya diolah.
Pertumbuhan
Biologi: salmonella, E. Colli Pertumbuhan bakteri bakteri akibat
Penyimpanan Kimia:- akibat kontaminan kontaminan
Penerapan standar Pemeliharaan suhu dan
daging setelah Fisik : benda asing atau Y sebelumnya dan faktor sebelumnya dan -
personal hygiene kondisi penyimpanan
direbus kotoran dari tempat kesesuaian dengan faktor kesesuaian
penyimpanan lingkungan (suhu) dengan lingkungan
(suhu)
Bakteri tumbuh akibat
Biologi: E. Colli, salmonella
Penyimpanan kontaminasi Pemeliharaan suhu
Kimia: reaksi enzim bahan Penerapan standar Pemeliharaan suhu dan
bahan pelengkap Y sebelumnya,sifat alami dan kondisi -
pangan personal hygiene kondisi penyimpanan.
setelah direbus pangan, dan penyimpanan penyimpanan.
Fisik : benda asing (kotoran)
yang kurang baik
Peracikan Biologi: E. Colli T Kontaminasi dari tangan Mencuci tangan - - -
Kimia : - peracik dan dari alat dengan air mengalir
Fisik : - makan sebelum meracik
bahan, peralatan
masak dicuci bersih
NAMA MASAKAN :Soto daging
TKK Tindakan
Tahapan Proses Bahaya Batas Kritis Monitoring Verifikasi Dokumentasi
(Y/T) Koreksi

dengan sabun.

Memperhatikan
Memperhatikan suhu, waktu,,
70oc dengan semua bagian Teknik dan cara perebusan
Perebusan Bakteri Patogen Y suhu, waktu, dan dan teknik -
tercelup selama ± 2 menit yang tepat
teknik perebusan perebusan yang
benar.
Menutup
Pertumbuhan dan Mencatat waktu.
makanan. Waktu dan kondisi
Penirisan kontaminasi organisme Y Kurang dari 4 jam Memperhatikan -
Pemanasan penyimpanan yang sesuai.
pembusuk dan patogen adanya serangga
kembali.
Mikroba : E. Coli tidak Mencuci bersih
lebih dari 3 gram, Pemeriksaan kimia. bahan.
Kondisi yang baik saat
Bahan pelengkap Pestisida dan kontaminasi salmonella negatif setiap Memperhatikan Menyimpan
Y pembelian. Perlakuan -
soto mikroba 25 gram. perubahan fisik ditempat
penyimpanan
Pestisida: rata-rata tidak bahan pangan. tertutup, bersih,
lebih dari 1mg/kg dan dipisah.
Daging Menolak daging
E . Coli 10 koloni/gr. busuk.
Salmonella negatif/25 Pemanasan Kondisi yang baik saat SOP pengolahan
Memperhatikan sifat daging & checklist
Adanya mikroba atau daging gram. Staphylococcus kembali pembelian, penyimpanan,
Y fisik daging. Uji kimia kerusakan bahan
busuk. aureus 100 koloni/gr, dan sebelum dan perlakuan setelah pengolahan
laboratorium
Comovlobakter so disajikan. penyimpanan. (belum ada)
negatif/25 gram. Penyimpanan
pada suhu beku.