Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai

Universitas Sumatera Utara
Repositori Institusi USU http://repositori.usu.ac.id

Fakultas Kesehatan Masyarakat Skripsi Sarjana
2017
Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan

Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.
R.M. Djoelham Binjai
Damanik, Balqis Nurmauli
http://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/2107
Downloaded from Repositori Institusi USU, Univsersitas Sumatera Utara
1
EVALUASI MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI

INSTALASI GIZI RSUD Dr. R.M. DJOELHAM BINJAI
SKRIPSI
OLEH
BALQIS NURMAULI DAMANIK
NIM. 131000014
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017

2

Skripsi ini diajukan sebagai

salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
NIM. 131000014
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

MEDAN
2017

HALAMAN PERSETUJUAN
Skripsi dengan Judul

Yang Disiapkan dan Dipertahankan Oleh

NIM: 131000014
Disahkan Oleh:
Komisi Pembimbing Skripsi
Pembimbing I Pembimbing II
(dr. Heldy B.Z, MPH) (dr. Fauzi, SKM)

NIP.195206011982031003 NIP.140052649
Mengetahui
Ketua Departemen Adminsitrasi dan Kebijakan Kesehatan
(dr. Heldy BZ, MPH)

NIP. 195206011982031003

ii

ABSTRAK
Instalasi gizi bertujuan untuk memberikan makanan yang bermutu, bergizi,
memenuhi higiene dan sanitasi yang sesuai dengan standar kesehatan untuk
mempercepat proses penyembuhan pasien. Kegiatan penyelenggaraan makanan
merupakan bagian dari kegiatan Instalasi Gizi. Penyelenggaraan makanan di RSUD
Dr. R.M. Djoelham Binjai belum sesuai dengan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah
Sakit baik dari segi tenaga, biaya operasional, sarana dan prasarana, serta banyaknya
sisa makanan pasien.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi manajemen penyelenggaraan
makanan di instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai. Jenis penelitian ini adalah
penelitian yang menggunakan metode pendekatan kualitatif dengan wawancara
mendalam dan observasi sebagai cara untuk mengumpulkan data. Informan penelitian
ini sebanyak 22 informan yang terdiri dari, 1 informan kepala instalasi gizi, 18
informan petugas yang bekerja sebagai penerima, pengolah dan penyalur makanan,
serta 3 informan dari pasien.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa input meliputi tenaga gizi masih kurang,
sarana dan prasarana tergolong minim, dan biaya operasional sangat minim berasal
dari APBD. Selain itu, proses yang meliputi kegiatan penyelenggaraan makanan juga
tidak seluruhnya dilakukan.
Berdasarkan hasil penelitian ini, Diharapkan kepada pihak RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai untuk meningkatkan seluruh aspek Input (tenaga, biaya operasional,
sarana dan prasarana) serta aspek proses (perencanaan, penerimaan, penyimpanan,
pengolahan serta distribusi) untuk mencapai penyelenggaraan makanan yang
memenuhi standar.
Kata kunci : Evaluasi, Manajemen, Penyelenggaraan Makanan
iii

ABSTRACT
Installation of nutrition has the objective to give high quality of food,

nutritious, fulfill hygiene and appropriate sanitation with health standard to
accelerate recovery process of patients. The activity of food implementation is part of
nutrition installation activity. Food implementation at public regional hospital of Dr.
R.M. Djoelham Binjai is not appropriate with orientation service of hospital nutrition
lack of personal, the operational cost, instrument and infrastructure and too much
residue of food.
The objective of the research was to evaluate the management of food
implementation at the nutrition installation of public regional hospital of Dr. R.M.
Djoelham Binjai. The research used qualitative method, by conducting observation
and in-depth interviews with 22 informan that consisted of Head of nutrition
installation, 18 informan who worked as the food receiver, processing, distributor
and 3 informan from patient.
The result of the research showed that input which included the lack of
nutritionist, instrument and infrastructure were inadequate, and the operational cost
which came from APBD was also inadequate. Beside that, the process which included
the activity of food implementation not entirely do.
It is recommended that public regional hospital of Dr. R.M. Djoelham Binjai
increase all aspects of input (personal, the operational cost, instrument and
infrastructure) and aspects of process (planning, receipt, storage, processing and
distribution)to achieve the best result on food implementation and fulfill the standart.
Keywords: Evaluation, Management, Food Implementation
iv

KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala
rahmat dan ridho-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
EVALUASI MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI INSTALASI
GIZI RSUD Dr. R.M. DJOELHAM BINJAI. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang
ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapat bimbingan dan
bantuan dari berbagai pihak baik secara moril maupun materil. Pada kesempatan ini penulis
menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, SH, MHum selaku Rektor Universitas Sumatera Utara
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
3. Dr. Heldy B.Z, MPH selaku Ketua Departemen Administrasi dan Kebijakan Kesehatan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sekaligus sebagai Dosen
Pembimbing I dan dosen penasehat akademik, terimakasih untuk segala bantuan,
bimbingan, arahan dan perjuangan Ibu dalam menyelesaikan skripsi ini.
4. Dr. Fauzi, SKM selaku dosen pembimbing II yang telah meluangkan waktunya dalam
memberikan bimbingan dan masukan dalam penyempurnaan skripsi ini.

5. Dr. Rusmalawaty, MKes selaku dosen penguji I skripsi yang telah banyak
meluangkan waktu untuk memberikan saran, arahan, serta motivasi kepada penulis
dalam perbaikan dan penyelesaian skripsi ini.
6. Puteri Citera Cinta Asyura Nasution, SKM, MPH selaku dosen penguji II proposal
penelitian yang telah meluangkan waktu dan pikiran dalam penyempurnaan skripsi ini.
7. Dr. Juanita, SE, M.Kes selaku dosen penguji II skripsi yang memberikan kritik, saran
dan pengarahan sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik
8. Ibu Rumandawaty selaku kepala Instalasi Gizi yang telah meluangkan waktu dan
membantu saya selama melakukan penelitian ini.
9. Seluruh dosen dan staf pegawai FKM USU terutama Departemen Administrasi dan
Kebijakan Kesehatan (ibu Ainul) yang telah banyak membantu saya, saya mengucapkan
terimakasih setinggi-tingginya.
10. Terkhusus dan terostimewa untuk orang tua tercinta, Ayahanda Ir. Muhammad Madjid
B. Damanik, M.Sc dan Ibunda Srimulyati yang senantiasa selalu memberikan do’a,
kasih saying, cinta, perhatian, dukungan yang tiada henti dalam bentuk apapun kepada
penulis.
11. Abangku, Ibrahim Alwie Damanik, S.Ars, dr. Ahmad Ridho Damanik dan Abdul Rasyid
Damanik, S.P yang selalu mendukung, memberikan semangat, dan sebagai tempat
berbagi selama proses pengerjaan skripsi ini.
12. Kak Pipink Kurnia, kak Yeni Afridayanti, kak Winda Novita, bang Raja Arief
Hasibuan dan semua senior FKM USU yang selalu menyumbangkan ide-ide indah,
semangat, motivasi dan dukungan dalam menyelesaikan skripsi ini.
vi

13. Sahabat-sahabat tersayang WANIRUS yaitu Yulia Annisa Tanjung, Kelsa Wilantari,
Anis Syafira Pulungan, Tri Nanda Putri, dan Mutia Respati yang selama 3 tahun telah
memberikan saran, perhatian, dukungan dan kasih sayang.
14. Seluruh sahabat-sahabat stambuk 2013 FKM USU yaitu Ina Piliang, Riska Afani, Intan
Permatasari, Nisya Dwi Amanda Pane, Eltha Angela, Erni Novani dan Gia Surbakti
serta semua pihak yang telah berperan dalam membantu saya menyelesaikan skripsi ini.
Saya menyadari dalam skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, saya
mengharapkan kritik dan saran dalam penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata semoga Allah
SWT senantiasa melimpahkan karunia-NYA kepada kita semua dan semoga tulisan ini
bermanfaat bagi semua pihak.
Medan, Februari 2017
Penulis
vii

DAFTAR RIWAYAT HIDUP
IDENTITAS
Nama : Balqis Nurmauli Damanik
Tempat Lahir : Medan
Tanggal Lahir : 14 September 1995
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Suku Bangsa : Batak
Nama Ayah : Ir. Muhammad Madjid B. Damanik, MSc
Suku Bangsa Ayah : Batak
Nama Ibu : Sri Mulyati
Suku Bangsa Ibu : Jawa
Riwayat Pendidikan Formal :
1. TK Al-Azhar Medan : 1999 s/d 2000
2. SD Al-Azhar Medan : 2000 s/d 2006
3. SMP Al-Azhar Medan : 2006 s/d 2009
4. SMA Negeri 2 Medan : 2009 s/d 2012
5. Fakultas Kesehatan Masyarakat : 2013 s/d 2017
Universitas Sumatera Utara
viii

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................ i
ABSTRAK .............................................................................................. ii
ABSTRACK ........................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ............................................................................ iv
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ................................................................ vii
DAFTAR ISI ........................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... xiii
BAB I. PENDAHULUAN ..................................................................... 1
1.l. Latar Belakang .............................................................. 1
1.2. Perumusan Masalah....................................................... 8
1.3. Tujuan Penelitian........................................................... 8
1.3.1. Tujuan Umum ...................................................... 8
1.3.2. Tujuan Khusus ..................................................... 9
1.4. Manfaat Penelinan ......................................................... 9
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................... 10
2.1. Rumah Sakit .................................................................. 10
2.1.1. Pengertian Rumah Sakit ...................................... 10
2.1.2. Tugas dan Fungsi Rumah Sakit ........................... 10
2.1.3. Klasifikasi Rumah Sakit ...................................... 11
2.2. Manajemen .................................................................... 13
2.2.1. Fungsi Manajemen .............................................. 14
2.2.2. Prinsip Manajemen .............................................. 16
2.3. Manajemen Penyelenggaraan Makanan ........................ 16
2.3.1. Ketenagaan .......................................................... 20
ix

2.3.2. Sarana dan Prasarana ........................................... 21
2.3.3. Keuangan/Anggaran ............................................ 23
2.3.4. Perencanaan Bahan Makanan .............................. 25
2.3.5. Penerimaan Bahan Makanan ............................... 26
2.3.6. Penyimpanan Bahan Makanan ............................ 29
2.3.7. Pengolahan Bahan Makanan................................ 36
2.3.8. Pendistribusian Makanan ..................................... 37
2.4. Perhitungan Makanan di Rumah Sakit .......................... 39
2.4.1. Menu Baku .......................................................... 41
2 4.2. Resep Baku .......................................................... 42
2.5. Pemeliharaan Higiene dan Sanitasi Penyelenggaraan
Makanan ........................................................................ 43
2.5.1. Sanitasi Peralatan Dapur ...................................... 43
2.5.2. Higiene Perorangan ............................................ 44
2.6. Evaluasi ......................................................................... 45
2.7. Landasan Teori .............................................................. 46
2.8. Kerangka Pikir Penelitian.............................................. 46
BAB III. METODE PENELITIAN ..................................................... 47
3.1. Jenis Penelitian ............................................................. 47
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian......................................... 47
3.2.1. Lokasi Penelitian ................................................. 47
3.2.2. Waktu Penelitian .................................................. 47
3.3. Informan Penelitian ....................................................... 47
3.4. Metode Pengumpulan Data ........................................... 48
3.4.1. Teknik Pengumpulan Data .................................. 48
3.4.2. Instrumen Penelitian............................................. 48
3.5. Definisi Operasional ...................................................... 49
3.6. Triangulasi..................................................................... 50

3.7. Metode Analisis Data .................................................... 50
BAB IV. HASIL PENELITIAN ........................................................... 52

4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ............................ 52
4.1.1 Sejarah Rumah Sakit ............................................ 52
4.1.2. Visi, Misi, dan Motto ......................................... 53
4.2. Karakteristik Informan .................................................. 56
4.3. Evaluasi Input ................................................................ 57
4.3.1. Tenaga Gizi .......................................................... 58
4.3.1.1. Kuantitas Tenaga Gizi ............................ 58
4.3.1.2. Pelatihan Terhadap Tenaga Gizi ............. 59
4.3.2. Sarana dan Prasarana ............................................ 60
4.3.3. Biaya Operasional ................................................ 61
4.4. Evaluasi Proses.............................................................. 62
4.4.1.1. Perencanaan Anggaran Belanja .............. 62
4.4.1.2. Perencanaan Menu .................................. 64
4.4.1.3. Perencanaan Kebutuhan.......................... 66
4.4.2 Penerimaan Bahan Makanan ................................ 68
4.4.2.1. Pengadaan Bahan Makanan .................... 69
4.4.2.2. Penerimaan Bahan Makanan ................... 69
4.4.3 Penyimpanan Bahan Makanan ............................ 70
4.4.4 Pengolahan Bahan Makanan................................ 71
4.4.5 Penyaluran Makanan ........................................... 74
4.5. Standar Pelayanan Gizi ................................................. 75
BAB V. PEMBAHASAN ...................................................................... 77
5.1. Evaluasi Input ................................................................ 77
5.1.1. Tenaga Gizi .......................................................... 77
xi

5.1.2. Sarana dan Prasarana ............................................ 80
5.1.3. Biaya Operasional ................................................ 83
5.2. Evaluasi Proses .............................................................. 84
5.2.2 Penerimaan Bahan Makanan ................................ 89
5.2.3 Penyimpanan Bahan Makanan ............................ 91
5.2.4 Pengolahan Bahan Makanan................................ 92
5.2.5 Penyaluran Makanan ........................................... 95
5.3. Standar Pelayanan Gizi ................................................. 97
BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN.............................................. 100
6.1. Kesimpulan.................................................................... 100
6.1.1. Input ..................................................................... 100
6.1.2. Proses ................................................................... 100
6.1.3. Output .................................................................. 101
6.2. Saran .............................................................................. 101
6.2.1. Input ..................................................................... 101
6.2.2. Proses ................................................................... 102
6.2.3. Output .................................................................. 102
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xii

DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1. Kebutuhan Tenaga Gizi Berdasarkan Kelas Rumah Sakit…….. 20

Tabel 2.2. Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah Segar... 31
Tabel 4.1 Karakteristik Informan………………………………………… 55
xiii

DAFTAR LAMPIRAN
1. Surat Pernyataan Bersedia Menjadi Informan
2. Pedoman Wawancara Mendalam
3. Lampiran Observasi
4. Surat Keterangan Izin Penelitian dari FKM USU
5. Surat Keterangan Izin Penelitian dari RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
6. Siklus Menu RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
7. Dokumentasi Penelitian
xiv

1
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Masalah gizi di rumah sakit dinilai sesuai kondisi perorangan yang secara
langsung maupun tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan.
Kecenderungan peningkatan kasus penyakit yang terkait gizi (nutrition-related
disease) pada semua kelompok rentan mulai dari ibu hamil, bayi, anak, remaja,
hingga lanjut usia (lansia), memerlukan penatalaksanaan gizi secara khusus. Oleh
karena itu dibutuhkan pelayanan gizi yang bermutu untuk mencapai dan
mempertahankan status gizi yang optimal dan mempercepat penyembuhan
(Kemenkes RI, 2013).
Berdasarkan hasil berbagai penelitian yang dilakukan di negara maju maupun
berkembang, ditemukan angka prevalensi malnutrisi di rumah sakit yang cukup
tinggi. Malnutrisi dapat timbul sejak sebelum dirawat di rumah sakit karena
penyakitnya atau asupan zat gizi yang tidak cukup. Namun tidak jarang pula
malnutrisi ini timbul selama dirawat inap. Hasil studi menujukkan bahwa kurang
lebih 75% penderita yang dirawat di rumah sakit menurun status gizinya
dibandingkan dengan status gizi saat mulai dirawat. Hal ini membuktikan bahwa
penurunan status gizi terjadi di rumah sakit. Penurunan status gizi dapat

2
menyebabkan angka mortalitas dan memperpanjang lama rawat di rumah sakit
(Lipoeto et al, 2006).
Pengalaman di negara maju telah membuktikan bahwa hospital malnutrition
(malnutrisi di RS) merupakan masalah yang kompleks dan dinamik. Malnutrisi
pasien di RS, khususnya pasien rawat inap, berdampak buruk terhadap proses
penyembuhan pasca bedah. Selain itu, pasien yang mengalami penurunan status gizi
akan mempunyai resiko kekambuhan yang signifikan dalam waktu singkat. Semua
keadaan ini dapat meningkatkan morbiditas dan mortalitas serta menurunkan kualitas
hidup (Kemenkes RI, 2013).
Di negara berkembang seperti Indonesia, juga sering terjadi kondisi pasien
yang semakin buruk karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk perbaikan
organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih memburuk dengan adanya
penyakit dan kekurangan gizi sehingga memerlukan terapi gizi untuk membantu
penyembuhannya (Kemenkes RI, 2013).
Sehubungan dengan itu, maka pelaksanaan pelayanan gizi di rumah sakit
memerlukan sebuah pedoman sebagai acuan untuk pelayanan yang bermutu yang
dapat mempercepat proses penyembuhan pasien, memperpendek lama hari rawat, dan
menghemat biaya perawatan. Pedoman pelayanan gizi rumah sakit ini merupakan
penyempurnaan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) yang diterbitkan oleh
Departemen Kesehatan pada tahun 2006. Pedoman ini telah disesuaikan dengan
perkembangan peraturan perundang-undangan, Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

3
(IPTEK) di bidang gizi, kedokteran, kesehatan, dan standar akreditasi rumah sakit
2012 untuk menjamin keselamatan pasien yang mengacu pada The Joint Comission
Internasional (JCI) for Hospital Accreditation (Kemenkes RI, 2013).
Dalam petunjuk tentang ukuran akreditas rumah sakit, dinyatakan bahwa
pelayanan gizi merupakan salah satu fasilitas dan pelayanan yang harus ada di rumah
sakit. Keberhasilan pelayanan gizi di rumah sakit yang berperan dalam mendukung
penyembuhan penyakit pada pasien, sangat ditentukan oleh proses pengelolaan
makanan mulai dari bahan makanan mentah sampai makanan matang yang siap
dikonsumsi pasien. Proses ini akan terlaksana dengan baik apabila didukung oleh
manajemen penyelenggaraan makanan yang baik. Selain itu, manajemen
penyelenggaraan makanan sendiri sebenarnya berfungsi sebagai sistem dengan tujuan
untuk menghasilkan makanan yang berkualitas baik (Hartono, 2000).
Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu sarana penunjang dalam
pelayanan kesehatan untuk menghindari masalah gizi kurang pada pasien di rumah
sakit dengan menyediakan makanan diet yang memenuhi standar gizi dan kesehatan.
Tujuan dari penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah untuk menyediakan
makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien serta
layak dan memadai bagi pasien. Makanan yang disediakan harus memenuhi standar
dan kecukupan yang dianjurkan. Disamping memenuhi syarat-syarat gizi seperti
standar diet, cita rasa dan penampilan makanan yang merupakan bagian dalam
penyelenggaraan makanan harus diperhatikan (Fatimah, 2002).

4
Pemberian diet yang tepat sangat penting untuk mempercepat proses
penyembuhan, sehingga dapat mempersingkat waktu rawat dan memperkecil biaya
operasional yang harus dibayarkan pasien kepada rumah sakit, sebaliknya semakin
lama pasien dirawat akan semakin besar biaya yang dikeluarkan, maka dalam hal ini
pasien akan dirugikan karena tidak dilayani secara profesional (Widjaja et al, 2000).
Pemberian diet pada pasien harus disajikan sesuai standar kebutuhan pasien
berdasarkan diagnosis penyakit, tetapi perlu diingat bahwa pasien mempunyai
kekhususan, baik dalam hal kebutuhan gizi maupun kemampuan untuk
mengkonsumsi dan mencerna makanan yang disajikan oleh rumah sakit. Oleh sebab
itu, kebutuhan perorangan tetap perlu diperhatikan dengan menyusun diet secara
khusus (Soegiono, 1998).
Tingginya sisa makanan merupakan masalah serius untuk segera ditangani
karena makanan yang disajikan di rumah sakit telah memperhitungkan jumlah dan
mutu menurut kebutuhan pasien. Seluruh makanan yang disajikan harus dihabiskan
hanya oleh pasien itu sendiri demi tercapainya penyelenggaraan makanan yang baik
di rumah sakit. Jika sisa makanan masih dibiarkan, maka dalam jangka waktu yang
lama akan mempengaruhi status gizi pasien yang kemudian menimbulkan terjadinya
malnutrisi. Hal ini kemudian dapat berdampak pada lamanya masa perawatan di
rumah sakit serta meningkatnya morbiditas dan mortalitas pasien yang berarti pula
meningkatnya biaya yang harus dikeluarkan (Depkes, 2007).

5
Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Dr. R.M. Djoelham Binjai merupakan
rumah sakit umum kelas B dan merupakan pusat rujukan bagi masyarakat, sehingga
pasien yang menjalani rawat inap memiliki karakteristik individu maupun penyakit
yang beragam. Dengan keragaman karakteristik serta jenis penyakit yang diderita
tersebut menjadi pertimbangan dan bahan pemikiran bagi pengelola Instalasi Gizi,
sehingga makanan dan minuman yang dihasilkan senantiasa dapat diterima oleh
pasien, dengan tetap berpedoman kepada aspek dietetik (pengaruh suatu jenis
makanan tertentu terhadap penyakit yang dideritanya).
Pengelolaan makanan di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai sebagai rumah
sakit kelas B dilakukan pada instalasi gizi yang terdiri dari 18 orang dengan
pembagian tugas mulai dari perencanaan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan dan
penyaluran makanan. Latar belakang pendidikan petugas Instalasi Gizi hanya 8 orang
yang lulusan pendidikan gizi (D1, D3, dan D4) serta SPAg sedangkan 10 orang
lainnya adalah lulusan SD, SMP dan SMU. Gambaran tentang pengelolaan makanan
di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai mulai dari tahap perencanaan menu dilakukan
Kepala Instalasi Gizi dengan menggunakan siklus menu 10 hari yang disesuaikan
dengan kebutuhan jumlah pasien, menu yang berlaku dan standar porsi. Pembelian
bahan makanan dilakukan sesuai jumlah permintaan makanan dari setiap ruangan dan
pada form Permintaan Bahan Makanan serta dilakukan pembelian langsung secara
harian, khususnya untuk bahan makanan basah seperti ikan, buah dan sayuran.
Selanjutnya dilakukan proses penerimaan bahan makanan oleh petugas gizi

6
berdasarkan order bahan makanan yang tertera pada form pemesanan bahan makanan
untuk dilakukan penyimpanan sebelum dilakukan pengolahan serta pihak instalasi
gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai rutin melakukan evaluasi ke setiap ruangan
pasien dengan diet khusus seminggu sekali.
Berdasarkan survey pendahuluan yang dilakukan pada Maret 2016 ditemukan
beberapa permasalahan yang dihadapi dalam pelaksanaan pengelolaan makanan di
RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai yaitu: Ketersediaan sarana dan prasarana di
instalasi gizi masih kurang; dana/anggaran yang tersedia sangat terbatas sehingga
macam, jumlah dan spesifikasi bahan makanan yang akan dipakai terkadang tidak
sesuai dengan standar porsi RS seperti pada pasien DM yang seharusnya diberikan
susu khusus untuk DM, tetapi tidak dapat disediakan oleh pihak instalasi gizi; serta
tenaga gizi belum pernah mengikuti pendidikan dan pelatihan pelayanan gizi sesuai
dengan Permenkes No. 26 Tahun 2013, tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan
Praktek Tenaga Gizi.
Rumah Sakit Umum Daerah Dr. R.M Djoelham Binjai melalui instalasi gizi
bertanggungjawab terhadap pasien agar mendapatkan pelayanan diet yang tepat
selama dirawat di rumah sakit. Tetapi pada kenyataannya, kesalahan dalam
pemberian diet pasien masih ditemukan. Kasus tersebut terjadi pada pasien diabetes
mellitus, pihak instalasi gizi RSUD Dr. R.M Djoelham Binjai memberikan bumbu
tambahan berupa cabai agar makanan yang dihasilkan lebih berasa, tidak lama
kemudian pasien yang awalnya tidak Gastroentritis (GE) menjadi GE. Setelah

7
dianalisis oleh kepala instalasi gizi, ternyata penyebab kesalahan tersebut adalah
kurangnya koordinasi antara dokter, tenaga gizi dan perawat ruangan mengenai
penyakit komplikasi lain yang ternyata diderita pasien yaitu penyakit dispepsia
sehingga pasien tersebut harus mendapat perawatan yang lebih lama di rumah sakit.
Penelitian yang dilakukan oleh Ferry dkk (2008) mengenai Tanggung jawab
rumah sakit terhadap pemberian diet pada pasien rawat inap menurut UU Nomor 8
tahun 1999 di Rumah Sakit Umum Dr. Zainoel Abidin Banda Aceh menunjukkan
bahwa pemberian kalori makanan untuk pasien diabetes mellitus yang diberikan
pihak instalasi gizi melebihi kebutuhan yang seharusnya, sehingga berdampak pada
peningkatan kadar gula darah dan memperlambat penyembuhan penyakit. Penelitian
lain yang dilakukan oleh Sianturi (2011) mengenai Analisis Diet pada Pasien
Pascabedah Sectio Caesarea di RSUD Sidikalang menunjukkan bahwa pemberian
diet mulai dari diet pasca bedah I hingga diet TKTP (Tinggi Kalori Tinggi Protein)
tidak diberikan secara bertahap oleh pihak instalasi gizi, sehingga ketersediaan zat
gizi energi, protein, lemak dan karbohidrat masih belum tercukupi dan berdampak
pada lamanya proses pemulihan pasien.
Penilaian tentang kualitas penyelenggaraan makanan di RSUD Dr. R.M
Djoelham Binjai diperoleh dari hasil pengamatan dan wawancara terhadap beberapa
pasien rawat inap dengan makanan sisa sebagai indikatornya menunjukkan bahwa
pasien lebih memilih untuk mengakses makanan dari luar, baik dari rumah maupun
dari warung dengan alasan rasa olahan lauk hewani dan kematangan nasi yang

8
kurang. Selain itu, terdapat beberapa keluhan dari pasien mengenai makanan yang
tidak disediakan oleh instalasi gizi seperti buah-buahan serta pasien dengan diet
TKTP (Tinggi Kalori Tinggi Protein) yang tidak mendapatkan telur sebagai sumber
protein pasien. Kepala instalasi gizi beranggapan bahwa hal ini sering terjadi akibat
perawat ruangan menyisihkan makanan tersebut untuk dibawa pulang ke rumahnya.
Penelitian sebelumnya yang dilakukan Jufri dkk (2012) mengenai evaluasi
manajemen pengelolaan makanan di Rumah Sakit Umum Lanto Pasewang Kabupaten
Jeneponto menunjukkan bahwa manajemen penyelenggaraan makanan yang
dilakukan belum sepenuhnya sesuai dengan PGRS, terutama dalam hal perencanaan
dan penerimaan bahan makanan serta sarana dan prasarana yang digunakan sangat
terbatas. Demikian juga penelitian Simanjuntak (2014) mengenai analisis manajemen
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Lubuk
Pakam menunjukkan bahwa penyelenggaraan makanan yang dilakukan sudah sesuai
dengan PGRS, namun masih adanya kekurangan tenaga gizi, ketidaklengkapan sarana
dan prasarana serta tidak adanya evaluasi terhadap sisa makanan pasien.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, dapat dirumuskan permasalahan penelitian
ini adalah bagaimana manajemen penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD
Dr. R.M. Djoelham Binjai
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum

9
Untuk mengevaluasi manajemen penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi
RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengidentifikasi Input (Tenaga, biaya, sarana dan prasarana) dalam
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
2. Untuk mengidentifikasi Proses (Perencanaan, penerimaan, Penyimpanan,
pengolahan dan penyaluran) dalam penyelenggaraan makanan di Instalasi
Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
3. Untuk mengidentifikasi apakah penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi
RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai sudah sesuai dengan Pedoman Pelayanan
Gizi Rumah Sakit
1.4 Manfaat Penelitian
1. Bagi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai, sebagai bahan masukan untuk
mengevaluasi Instalasi Gizi serta mengambil kebijakan guna meningkatkan
kinerja Instalasi Gizi dimasa yang akan datang.
2. Bagi Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai, dalam mengevaluasi
kinerja pegawai yang bertugas di Instalasi Gizi serta mengambil kebijakan
guna meningkatkan mutu makanan bagi pasien dimasa yang akan datang
3. Bagi peneliti lain, sebagai bahan perbandingan dalam melakukan penelitian
yang terkait dengan evaluasi pengelolaan makanan di rumah sakit.

10
4. Bagi perkembangan ilmu administrasi dan manajemen, khususnya
administrasi dan manajemen pengelolaan makanan rumah sakit.

11
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Rumah Sakit
2.1.1 Pengertian Rumah Sakit
Menurut WHO (World Health Organization), rumah sakit adalah bagian
integral dari suatu organisasi dan kesehatan dengan fungsi menyediakan pelayanan
paripurna (komprehensif), penyembuhan penyakit (kuratif) dan pencegahan penyakit
(preventif) kepada masyarakat. Rumah sakit juga merupakan pusat pelatihan bagi
tenaga kesehatan dan pusat penelitian medik.
Berdasarkan UU No. 44 Tahun 2009, Rumah Sakit adalah institusi pelayanan
kesehatan yang menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna
yang menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan, dan gawat darurat.
2.1.2 Tugas dan Fungsi Rumah Sakit
Berdasarkan UU No. 44 Tahun 2009 tentang Rumah Sakit, dinyatakan bahwa
rumah sakit mempunyai tugas memberikan pelayanan kesehatan perorangan secara
paripurna yaitu pelayanan kesehatan yang meliputi promotif, preventif, kuratif dan
rehabilitatif. Untuk menjalankan tugas tersebut rumah sakit mempunyai fungsi :
a. Penyelenggaraan pelayanan pengobatan dan pemulihan kesehatan sesuai
dengan standar pelayanan rumah sakit.
b. Pemeliharaan dan peningkatan kesehatan perorangan melalui pelayanan
kesehatan yang paripurna tingkat kedua dan ketiga sesuai kebutuhan medis.

12
c. Penyelenggaraan pendidikan dan pelatihan sumber daya manusia dalam
rangka peningkatan kemampuan dalam pemberian pelayanan kesehatan.
d. Penyelenggaraan penelitian dan pengembangan serta penapisan teknologi
bidang kesehatan dalam rangka peningkatan pelayanan kesehatan dengan
memperhatikan etika ilmu pengetahuan bidang kesehatan.
2.1.3 Klasifikasi Rumah Sakit
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 56 Tahun 2014,
menjelaskan bahwa sesuai jenis pelayanan yang diberikan, rumah sakit dikategorikan
dalam rumah sakit umum dan rumah sakit khusus. Rumah sakit umum memberikan
pelayanan kesehatan pada semua bidang dan jenis penyakit dan rumah sakit khusus
memberikan pelayanan utama pada satu bidang atau sejenis penyakit tertentu
berdasarkan disiplin ilmu, golongan umur, organ, jenis penyakit, atau kekhususan
lainnya. Rumah sakit dapat diklasifikasikan berdasarkan fasilitas dan kemampuan
pelayanan meliputi rumah sakit umum kelas A, kelas B, kelas C dan Kelas D.
Adapun klasifikasi rumah sakit umum adalah :
a. Rumah Sakit Umum Kelas A
Rumah sakit umum yang mempunyai fasilitas dan kemampuan pelayanan
medik paling sedikit 4 (empat) spesialis dasar yaitu : pelayanan penyakit
dalam, kesehatan anak, bedah, obstetri dan ginekologi, 5 (lima) spesialis
penunjang medik yaitu : pelayanan anestesiologi, radiologi, rehabilitasi
medik, patologi klinik dan patologi anatomi, 12 (dua belas) spesialis lain yaitu

13
: mata, telinga hidung tenggorokan, syaraf, jantung dan pembuluh darah, kulit
dan kelamin, kedokteran jiwa, paru, orthopedi, urologi, bedah syaraf, bedah
plastik dan kedokteran forensik dan 16 (enam belas) subspesialis yaitu :
bedah, penyakit dalam, kesehatan anak, obstetri dan ginekologi, mata, telinga
hidung tenggorokan, syaraf, jantung dan pembuluh darah, kulit dan kelamin,
kedokteran jiwa, paru, orthopedi, urologi, bedah syaraf, bedah plastik dan gigi
mulut.
b. Rumah Sakit Umum Kelas B
medik paling sedikit 4 (empat) spesialis dasar yaitu : pelayanan penyakit
dalam, kesehatatan anak, bedah, obstetri dan ginekologi, 5 (lima) spesialis
penunjang medik yaitu: pelayanan anestesiologi, radiologi, patologi klinik,
patologi anatomi dan rehabilitasi medik. Sekurang-kurangnya 8 (delapan)
pelayanan spesialis lain yaitu : mata, telinga hidung tenggorokan, syaraf,
jantung dan pembuluh darah, kulit dan kelamin, kedokteran jiwa, paru,
orthopedi, urologi, bedah syaraf, bedah plastik dan kedokteran forensik: mata,
syaraf, jantung dan pembuluh darah, kulit dan kelamin, kedokteran jiwa, paru,
urologi dan kedokteran forensik. Pelayanan medik Subspesialis 2 (dua)
subspesialis dasar meliputi : Bedah, Penyakit Dalam, Kesehatan Anak,
Obstetri dan Ginekologi.
c. Rumah Sakit Umum Kelas C

14
medik paling sedikit 4 (empat) spesialis dasar : pelayanan penyakit dalam,
kesehatan anak, bedah, obstetri dan ginekologi dan 4 (empat) spesialis
penunjang medik yaitu : pelayanan anestesiologi, radiologi, rehabilitasi medik
dan patologi klinik.
d. Rumah Sakit Umum Kelas D
medik paling sedikit 2 (dua) dari 4 (empat) spesialis dasar yaitu : pelayanan
penyakit dalam, kesehatan anak, bedah, obstetri dan ginekologi.
2.2 Manajemen
Ilmu manajemen dikemukakan dalam beberapa aliran, yaitu aliran klasik,
aliran hubungan manusiawi dan aliran manajemen modern. Aliran aliran tersebut
merupakan cikal bakal teori manajemen yang berkembang terus dengan berbagai
aliran lainnya. Aliran pemikiran klasik dikenal dengan pendekatan proses dan
produksi. Sedangkan aliran hubungan manusiawi lebih melihat dari sisi bagaimana
sumber daya manusia yang berada dalam organisasi. Seseorang manajer hendaklah
mempelajari dan memahami secara keseluruhan tentang perkembangan (evolusi)
manajemen yang telah menghasilkan teori-teori manajemen yang muncul dari
berbagai aliran, sehingga manajer dapat menggunakan teori yang paling sesuai untuk
menghadapi situasi tertentu (Griffin, 2006).
Kata manajemen berasal dari bahasa Prancis kuno menagement, yang artinya

15
seni melaksanakan dan mengatur manajemen sebagai seni menyelesaikan pekerjaan
melalui orang lain. Definisi ini berarti bahwa seorang manajer bertugas mengatur dan
mengarahkan orang lain untuk mencapai tujuan organisasi. Menurut Griffin (2006)
pengertian manajemen adalah sebuah proses perencanaan, pengorganisasian,
pengkoordinasian, dan pengontrolan sumber daya untuk mencapai sasaran (goals)
secara efektif dan efesien. Efektif berarti bahwa tujuan dapat dicapai sesuai dengan
perencanaan, sementara efisien berarti bahwa tugas yang ada dilaksanakan secara
benar, terorganisir, dan sesuai dengan iadwal.
2.2.1 Fungsi Manajemen
Fungsi manajemen adalah elemen-elemen dasar yang akan selalu ada dan
melekat di dalam proses manajemen yang akan dijadikan acuan oleh manajer dalam
melaksanakan kegiatan untuk mencapai tujuan. Fungsi manajemen pertama kali
diperkenalkan oleh Fayol pada awal abad ke-20. Ketika itu, la menyebutkan lima
fungsi manajemen, yaitu merancang, mengorganisir, memerintah, mengordinasi, dan
mengendalikan. Namun saat ini, kelima fungsi tersebut telah diringkas menjadi empat
sebagaimana dinyatakan Robbins dan Coutler (2007), yaitu:
1. Perencanaan (planning) adalah memikirkan apa yang akan dikerjakan dengan
sumber yang dimiliki. Perencanaan dilakukan untuk menentukan tujuan
perusahaan secara keseluruhan dan cara terbaik untuk memenuhi tujuan itu.
Manajer mengevaluasi berbagai rencana alternatif sebelum mengambil tindakan
dan kemudian melihat apakah rencana yang dipilih cocok dan dapat digunakan

16
untuk memenuhi tujuan perusahaan. Perencanaan merupakan proses terpenting
dari semua fungsi manajemen karena tanpa perencanaan, fungsi-fungsi lainnya
tak dapat berjalan.
2. Pengorganisasian (organizing) dilakukan dengan tujuan membagi suatu kegiatan
besar menjadi kegiatan-kegiatan yang lebih kecil. Pengorganisasian
mempermudah manajer dalam melakukan pengawasan dan menentukan orang
yang dibutuhkan untuk melaksanakan tugas-tugas yang telah dibagi-bagi tersebut.
Pengorganisasian dapat dilakukan dengan cara menentukan tugas apa yang harus
dikerjakan, siapa yang harus mengerjakannya, bagaimana tugas-tugas tersebut
dikelompokkan, siapa yang bertanggung jawab atas tugas tersebut, pada tingkatan
mana keputusan harus diambil.
3. Pengarahan (directing) adalah suatu tindakan untuk mengusahakan agar semua
anggota kelompok berusaha untuk mencapai sasaran sesuai dengan perencanaan
manajerial dan usaha-usaha organisasi. Jadi actuating artinya adalah
menggerakkan orang-orang agar mau bekerja dengan sendirinya atau penuh
kesadaran secara bersama-sama untuk mencapai tujuan yang dikehendaki secara
efektif. Dalam hal ini yang dibutuhkan adalah kepemimpinan (leadership).
4. Pengevaluasian (evaluating) adalah proses pengawasan dan pengendalian
performa perusahaan untuk memastikan bahwa jalannya perusahaan sesuai
dengan rencana yang telah ditetapkan. Seorang manajer dituntut untuk

17
menemukan masalah yang ada dalam operasional perusahaan, kemudian
memecahkannya sebelum masalah itu menjadi semakin besar.
2.2.2 Prinsip Manajemen
Prinsip-prinsip dalam manajemen bersifat lemur dalam arti bahwa perlu
dipertimbangkan sesuai dengan kondisi-kondisi khusus dan situasi-situasi yang
berubah. Menurut Fayol dalam Robbins dan Coutler (2007), prinsip-prinsip umum
manajemen ini terdiri dari: pembagian kerja (division of work), wewenang dan
tanggung jawab (authority and responsibility), disiplin (discipline), kesatuan perintah
(unity of command), kesatuan pengarahan (unity of direction), mengutamakan
kepentingan organisasi di atas kepentingan sendiri, penggajian pegawai, pemusatan
(centralization), hirarki (tingkatan), ketertiban, keadilan dan kejujuran, Stabilitas
kondisi karyawan, prakarsa serta semangat kesatuan.
2.3 Manajemen Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Manajemen rumah sakit pada umumnya menghendaki pengelolaan rumah
sakit yang efektif dan efisien. Efektif dalam arti tingkat keberhasilan penanganan
terhadap pasien cukup tinggi, dan efisien berarti optimal dalam penggunaan sumber
daya rumah sakit yang ada. Konsep "Better Hospital Food” yang ditetapkan oleh
National Health Service (NHS) merupakan salah satu upaya dalam meningkatkan
mutu pelayanan gizi, dimana food waste atau sisa makanan diasumsikan sebagai
angka asupan makanan, energi atau zat gizi (Pucket, 2004). Langkah awal penerapan
prinsip manajemen dalam penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga, yaitu

18
menentukan strategi yang akan diterapkan dalam penyelenggaraan kegiatan tersebut.
Penentuan strategi itu merupakan dasar penerapan prinsip manajemen dalam
penyelenggaraan kegiatan selanjutnya.
Dalam Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) tahun 2013
(Kemenkes RI, 2013) dinyatakan bahwa kegiatan manajemen atau administrasi
pelayanan gizi atau system pelayanan makanan mempunyai ruang lingkup meliputi
operasional dan manajemen intervensi asuhan gizi dalam menyediakan makanan
sesuai kebutuhan gizi yang optimal dan berkualitas melalui pengelolaan sistem
pelayanan makanan.
Pelaksanaan kegiatan administrasi pelayanan makanan meliputi:
(a) merencanakan, mengontrol, dan mengevaluasi pelayanan makanan, (b) mengelola
sumber dana dan sumber daya lainnya, (c) menetapkan standar sanitasi, keselamatan
dan keamanan, (d) merencanakan dan mengembangkan menu, (e) menyusun
spesifikasi untuk pengadaan makanan dan peralatan, (f) memantau dan mengevaluasi
penerimaan pasien/klien terhadap pelayanan makanan, (g) merencanakan,
melaksanakan dan mengevaluasi pengawasan mutu makanan, (h) merencanakan dan
menentukan tata letak ruang pengolahan makanan dan kebutuhan peralatan, (1)
menerapkan hasil studi/ penelitian untuk mengembangkan operasional, efisiensi dan
kualitas sistem pelayanan makanan (Kemenkes RI, 2013).
PGRS adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengan keadaan
pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh.

19
Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit,
sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi
pasien (Kemenkes RI, 2013).
Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan penyakit atau
kondisi klinis yang harus diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi kemampuan
organ tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi harus selalu
disesuaikan dengan perubahan fungsi organ. Pemberian diet pasien harus dievaluasi
dan diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan
laboratorium, baik pasien rawat inap maupun rawat jalan. Upaya peningkatan status
gizi dan kesehatan masyarakat baik di dalam maupun di luar rumah sakit, merupakan
tugas dan tanggung jawab tenaga kesehatan, terutama tenaga gizi (Kemenkes RI,
2013).
Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu sarana penunjang dalam
pelayanan kesehatan. Tujuan dari penyelenggaraan makanan untuk mencukupi
kebutuhan pasien terhadap gizi seimbang. Sekitar 20-40 % anggaran rumah sakit
digunakan untuk makanan. Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan dapat
dinilai dari ada tidaknya sisa makanan, sehingga sisa makanan dapat dipakai sebagai
indikator untuk mengevaluasi kegiatan penyelenggaraan makanan rumah sakit.
PGRS adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan pasien dan
berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan
gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses

20
perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien (Kemenkes RI,
2013).
Fungsi rumah sakit adalah menyediakan dan menyelenggarakan pelayanan
medik, pelayanan penunjang medik, pelayanan perawatan, pelayanan rehabilitasi,
pencegahan dan peningkatan kesehatan, sebagai tempat pendidikan atau latihan
tenaga medis dan paramedis, dan sebagai tempat penelitian dan pengembangan ilmu
dan teknologi bidang kesehatan (Wiyono, 1999).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari penetapan peraturan pemberian makan rumah sakit, perencanaan menu,
sampai distribusi makanan pada pasien/konsumen dalam rangka pencapaian status
kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Tujuan penyelengaraan
makanan di rumah sakit untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan
jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi
pasien/konsumen yang membutuhkan (Depkes RI, 2007).
Tujuan dari penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta
pelayanan yang layak dan memadai bagi konsumen yang membutuhkannya. Sasaran
penyelenggaraan makanan di rumah sakit yaitu konsumen/pasien dan karyawan
(dokter dan pegawai). Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan
penyelenggaraan makan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien).

21
Kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi: penetapan peraturan pemberian
makanan rumah sakit, penyusunan standar makanan, perencanaan anggaran bahan
makanan, perencanaan menu, perhitungan taksiran kebutuhan bahan makanan,
perhitungan harga makanan, pengadaan bahan makanan, pemesanan bahan makanan,
penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, distribusi bahan
makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan dan distribusi
makanan (Depkes RI, 2007).
2.2.1 Ketenagaan
Sesuai dengan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (Depkes RI, 2006),
Kebutuhan tenaga gizi dapat dihitung berdasarkan WISN (Work Load Indicator Staf
Need) maupun beban kerja di masing-masing Unit Pelayanan Gizi rumah sakit.
Namun demikian, di bawah ini merupakan tabel yang berisi beberapa kategori tenaga
untuk tiap kelas rumah sakit berdasarkan pengalaman beberapa ahli gizi :
Tabel 2.1 Kebutuhan Tenaga Gizi Menurut Kelas Rumah Sakit
Kategori Tenaga Kelas Rumah Sakit
A/Utama B/Madya C/Pratama
S2-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan   -

dasar D3-Gizi
S1-Gizi/SKM dengan pendidikan dasar   

D3-Gizi
D4-Gizi Klinik   

22
D3-Gizi   
D3-Perhotelan   
D1-Gizi   
Pranata Komputer   
SMK Administrasi   
SMU+Kursus Administrasi   
SMK Tataboga   
SMU/SLTP+kursus tataboga - - 
Sumber : Depkes RI, 2006
2.3.2. Sarana dan Prasarana
Agar penyelenggaraan makanan di rumah sakit dapat dilakukan dengan baik,
mutlak diperlukan sarana fisik yang memenuhi syarat letak dapur rumah sakit
hendaknya memenuhi ketentuan sebagai berikut (Kemenkes RI, 2013) :
a) Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan dapat diberikan
dengan baik dan merata untuk semua pasien;
b) Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain di
sekitarnya;
c) Dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan pengiriman bahan makanan
sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar;
d) Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci
(laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan;

23
e) Mendapat udara dan sinar yang cukup
Luas Bangunan dapur disarankan 1-2 m per tempat tidur. Penempatan ruang
dapur hendaklah disesuaikan dengan arus kerja dalam pengolahan dan penyajian
makanan dimulai dengan ruang penerimaan makanan, ruang penyimpanan bahan
makanan kering dan segar, ruang persiapan bahan makanan, ruang pengolahan
makanan, ruang pencuci dan penyimpanan alat, dapur susu, ruang pegawai dan ruang
perkantoran. Masing-masing ruangan hendaklah memenuhi persyaratan seperti lantai
dan dinding yang mudah dibersihkan, langit-langit yang tertutup serta penerangan dan
ventilasi yang cukup (Kemenkes RI, 2013).
Perkiraan kebutuhan luas ruangan tergantung pada kapasitas tempat tidur yang
tersedia di masing-masing Rumah Sakit. Untuk Rumah Sakit dengan 100 tempat tidur
apabila juga diberikan pelayanan pelayanan dietetik, perlu disediakan fasilitas fisik
tersendiri yaitu ruangan untuk pengolahan dan memasak makanan diet (20 m²) dan
ruangan konsultasi diet (16 m²) sehingga luas ruangan menjadi 152 m² (Depkes RI,
2003).
Untuk penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit diperlukan berbagai
peralatan untuk mengolah, memasak dan menyajikan makanan tersebut bagi orang
sakit. Jenis dan jumlah peralatan yang diperlukan tergantung pada jumlah tempat
tidur, standart menu yang digunakan dan macam pelayanan yang ditetapkan.
Penderita-penderita yang dirawat di ruang khusus (VIP) tentu tidak menginginkan

24
diberi makanan dengan menggunakan plato, akan tetapi lebih disesuaikan dengan
keadaan di rumah (Depkes RI, 2003).
Untuk setiap ruangan, sesuai dengan fungsinya memerlukan peralatan khusus
(Kemenkes RI, 2013) :
a. Ruang penerimaan: timbangan 100-300 kg, rak bahan makanan beroda, kereta
angkut, dan alat-alat kecil seperti pembuka botol, penusuk beras, pisau dan
sebagainya.
b. Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar: Timbangan 20-1—kg,
rak bahan makanan, lemari es, freezer. Tempat bahan makanan dari plastic
atau stainless steel.
c. Ruang persiapan bahan makanan: Meja kerja, meja daging, mesin sayuran,
mesin kelapa, mesin pemotong dan penggiling daging, mixer, belender,
timbangan meja, talenan, bangku kerja, penggiling bumbu, bak cuci.
d. Ruang pengolahan makanan: Ketel uap 10-250 lt, kompor, oven,
penggorengan, mixer, blender, lemari es, meja pemanas, pemanggang sate,
toaster, meja kerja, bak cuci, kereta dorong, rak alat, bangku, meja pembagi.
e. Ruang pencuci dan penyimpanan alat: bak cuci, rak alat, tempat sampah,
lemari.
f. Dapur susu: Meja kerja, meja pembagi, sterelisator, tempat sampah, pencuci
botol, mixer, blender, lemari es, tungku, meja pemanas.

25
g. Ruangan pegawai: Kamar mandi, locker, meja, kursi, tempat sampah, tempat
sholat dan tempat tidur.
h. Ruang perkantoran: meja, kursi, filling cabinet, lemari buku, lemari es, alat
peraga, alat tulis menulis, computer, printer, lemari kaca, mesin ketik, AC dan
sebagainya.
2.3.3. Keuangan / Anggaran
Menurut Prakoso (1998), untuk dapat menyelenggarakan makanan bagi orang
sakit, maka diperlukan biaya yang disusun untuk keperluan satu tahun. Dalam
menentukan kebutuhan biaya penyelenggaraan makanan digunakan berbagai indeks
antara lain :
- Indeks kebutuhan zat gizi bagi setiap penderita
- Indeks kebutuhan bahan makanan bagi setiap penderita
- Indeks harga bahan makanan
Dengan menggunakan berbagai indeks itu dapatlah diperhitungkan biaya
makanan bagi setiap penderita untuk setiap harinya. Dalam menghitung harga
makanan perhari, harus diingat bahwa jumlah bahan makanan yang diperlukan
berdasarkan kebutuhan bahan makanan adalah bahan makanan bersih, dan karenanya
dalam perhitungan biaya harus ditambahkan faktor untuk bagian yang tidak dapat
dimakan. Sayuran misalnya, hanya sebagian kecil yang dapat dimakan sedang
selebihnya terbuang. Apabila sudah didapatkan harga patokan makanan perorang per
hari, maka satuan harga ini kemudian dikalikan jumlah penderita dan pegawai yang

26
perlu diberi makanan. Untuk itu diperlukan data tentang kapasitas Rumah Sakit,
penggunaan tempat tidur (Bed Occupancy Rate/BOR) dan lain-lain (Prakoso, 1998).
Disamping kebutuhan biaya untuk makan orang sakit dalam perencanaan
anggataran tahunan juga harus diperhitungkan kebutuhan biaya untuk bahan bakar,
pemeliharan atau penggantian atau penambahan perlengkapan dan sebagainya.
Kebutuhan biaya untuk masing-masing keperluan tersebut biasanya dicantumkan
dalam beberapa mata anggaran dari anggaran belanja Rumah Sakit secara
keseluruhan (Prakoso, 1998).
Kebutuhan anggaran penyelenggaraan makanan rumah sakit dalam satu tahun
anggaran dibuat terperinci dan dimuat dalam Daftar Usulan Proyek (DUP) untuk
belanja rutin. Pimpinan rumah sakit akan menghimpun seluruh usulan anggaran dari
bagian lain yang ada dirumah sakit untuk diolah sebelum diusulkan ketingkat yang
lebih tinggi (Prakoso, 1998).
Setelah diteliti dan disesuaikan dengan ketetapan pimpinan rumah sakit
kemudian usulan diserahkan ke Bidang Keuangan yang akan memisah-misahkan
yang termasuk DUP dan DUK. Selanjutnya bidang keuangan akan mengajukan
usulan tersebut kepada pimpinan rumah sakit untuk pengesahan, kemudian
disampaikan ke Bagian Keuangan Dirjen Pelayanan Medik (Prakoso, 1998).
2.3.4. Perencanaan Makanan Rumah Sakit
Perencanaan merupakan inti kegiatan manajemen, karena semua kegiatan
manajemen diatur dan diarahkan oleh perencanaan tersebut. Pengertian perencanaan

27
secara umum adalah suatu kegiatan atau proses menganalisis dan pemahaman sistem,
penyusunan konsep dan kegiatan yang akan dilaksanakan untuk mencapai tujuan-
tujuan demi masa depan yang baik. Perencanaan dapat diartikan sebagai serangkaian
tindakan yang dilakukan untuk mencapai hasil yang diinginkan.
Perencanaan makanan baik makanan biasa maupun makanan diet dimulai dari
penyusunan menu baku yang lazimnya disetiap rumah sakit telah ditentukan untuk
siklus 10 hari atau 15 hari. Dengan dasar menu baku tersebut direncanakanlah
pengadaan bahan makanan baik dengan jalan membeli langsung ke pasar ataupun
melalui rekanan pemborong. Perencanaan makanan dilakukan berdasarkan
keterangan yang diberikan oleh bidang perawatan yaitu jumlah orang yang dirawat
dari hari ke hari serta jenis makanan yang diperlukan seperti makanan biasa, makanan
saring, makanan lunak, makanan pantang/diet dan sebagainya (Depkes RI, 2003).
2.3.5. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa, meneliti, mencatat, merumuskan dan melaporkan tentang macam dan
jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan,
serta waktu penerimaannya (Kemenkes RI, 2013).
Prinsip penerimaan bahan makanan adalah jumlah yang diterima harus sesuai
dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi yang

28
disepakati dalam perjanjian dan harga bahan makanan yang tercantum dalam fraktur
pembelian harus sama dengan harga makanan yang tercantum dalam perjanjian jual
beli (Kemenkes RI, 2013).
Syarat penerimaan bahan makanan antara lain: (1) Tersedianya daftar pesanan
bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada
waktu tertentu dan (2) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah penerimaan bahan makanan adalah : (1) Bahan makanan diperiksa, sesuai
dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan. (2) Bahan
makanan yang di kirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau
dapat langsung ke tempat pengolahan makanan (Kemenkes RI, 2013).
Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan makanan menurut Moehyi
(1992), adalah sebagai berikut : (a) Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan
oleh pemasok sesuai dengan ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana
tercantum dalam kontrak kerja, (b) Mencocokkan jumlah dan jenis bahan makanan
yang diserahkan oleh pemasok apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum
dalam Daftar Pesanan Bahan Makanan, (c) Mengambil keputusan menerima atau
tidak menerima bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok.
Bentuk atau cara menerima bahan makanan secara umum ada dua macam,
yaitu Depkes RI (2007) :

29
(1). Blind receiving atau cara buta
Dimana petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesifikasi bahan
makanan serta faktur pembelian dari penjualan/vendor. Petugas penerimaan
langsung mengecek, menimbang dan menghitung bahan makanan yang datang di
ruang penerimaan kemudian mencatat di buku laporan atau formulir yang telah
dilengkapi dengan jumlah, berat dan spesifikasi lain jika diperlukan. Pihak
vendor mengirim faktur pengiriman bahan makanan langsung ke bagian
pembayaran dan bagian penerimaan mengirim lembar formulir bahan makanan
yang diterima untuk dicocokkan oleh bagian pembelian/pembayaran.
(2). Conventional atau konvensional
Dimana petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi
satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu tidak
sesuai, petugas penerima berhak mengembalikannya. Namun petugas penerima
harus mencatat semua bahan makanan yang dilaporkan kepada bagian pembelian
atau pembayaran. Prosedur pengembalian bahan makanan, sebaiknya petugas
pengiriman bahan makanan ikut mengakui adanya ketidakcocokan pesanan
dengan pengiriman yang ditandai dengan membubuhkan tanda tangan di
formulir pengembalian bahan makanan. Disamping itu, perlu diberi catatan
bahwa makanan yang dikembalikan tersebut harus segera diganti atau mengubah
isi faktur pengiriman.

30
Pencatatan bahan makanan yang diterima harus dilakukan secara teliti,
sistematis dan teratur. Hal ini merupakan salah satu faktor penting sebagai
dokumentasi tertulis tentang jumlah, mutu bahan makanan yang diterima. Data
tersebut dapat dijadikan bahan monitoring, pengawasan dan pengendalian kegiatan
atau bahkan dapat dijadikan bahan perencanaan kebutuhan yang akan datang (Depkes
RI, 2007).
Receiving area adalah tempat yang secara spesifik digunakan untuk menerima
dan mengontrol barang yang telah dipesan oleh bagian pembelian. Pemeriksaan
terhadap barang yang masuk meliputi : berat, temperatur, kuantitas, ukuran, dan
kualitas barang. Lantai daerah peneriman barang harus memiliki permukaan yang
rata untuk memudahkan pembersihan dan mencegah mikroorganisme untuk
berkembang biak. Barang-barang yang masuk seharusnya tidak diletakkan dilantai,
minimal barang-barang diletakkan 10 cm dari lantai (Depkes RI, 2007).
Petugas penerima barang harus menguasai penggunaan berbagai macam
peralatan utama, antara lain timbangan, dimana keakuratan timbangan sangat penting.
Petugas penerimaan harus mengukur berat yang tertera pada nota pembelian.
Timbangan harus diperiksa ulang keakuratannya sekurang-kurangnya setiap 6 bulan
sekali. Dalam buku Seri Perencanaan Pedoman Teknis Sarana dan Prasarana Rumah
sakit kelas B, fasilitas yang harus ada di ruang penerimaan bahan makanan adalah
meja dan timbangan (Depkes RI, 2009)

31
Selain peralatan yang cukup, untuk penerimaan bahan makanan juga
diperlukan ruangan atau jarak penerimaan. Idealnya, ruang penerimaan harus dekat
dari pintu pengiriman bahan makanan, gudang penyimpanan, lemari es dan freezer
untuk meminimalisir waktu dan usaha memindahkan ke dalam tempat penyimpanan
(Depkes RI, 2007).
2.3.6. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di
gudang bahan makanan kering dan dingin/beku. Penyimpanan yang tepat dari
makanan yaitu segera setelah bahan makanan diterima dan diperiksa merupakan
faktor penting dalam pencegahan dan pengendalian kerusakan kualitas dari bahan
makanan tersebut (Kemenkes RI, 2013).
Pengetahuan dasar tentang berbagai bahan makanan mencakup berbagai aspek
seperti : jenis bahan makanan, mutu bahan makanan, cara penyimpanan dan
mengolah bahan makanan yang bertalian dengan sifat-sifat fisik bahan makanan
sangat penting karena untuk menghasilkan makanan dengan cita rasa yang
memuaskan harus menggunakan bahan makanan yang berkualitas (Moehyi, 1992).
Fungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah menyelenggarakan
pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperlukan dapan melayani dengan
tepat, cepat dan aman digunakan dengan cara yang efisien. Sesuai dengan jenis
barang dalam suatu proses industri, terdapat empat jenis gudang yaitu gudang

32
operasional, gudang perlengkapan, gudang barang jadi dan gudang musiman. Dalam
sistem penyelenggaraan makanan yang terkait dengan bahan makanan adalah gudang
operasional. Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah : tepat tempat,
tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai (Depkes RI, 2007).
Penyimpanan bahan makanan dapat berjalan dengan baik jika sudah
memiliki/memenuhi prasyarat penyimpanan yaitu Kemenkes RI (2013) :
a. Adanya sistem penyimpanan barang
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan
c. Tersedia buku catatan untuk keluar masuknya bahan makanan.
Menurut Kemenkes RI (2013) langkah-langkah penyimpanan bahan makanan
: (a) setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera dibawa ke
ruangan penyimpanan, gudang atau pendingin ruangan, (b) Apabila bahan makanan
langsung digunakan, setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan
makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan. Untuk semua kelas
rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang
bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer). Luas macam
dan jenisnya berbeda menurut rumah sakit masing-masing. Freezer (pembeku)
umumnya dimiliki oleh instansi yang besar yang dimaksudkan untuk menyimpan
bahan makanan dalam jangka waktu yang agak lama (Depkes RI, 2007).
Secara umum tempat penyimpanan harus memenuhi persyaratan-persyaratan
sebagai berikut (Kemenkes RI, 2013) :

33
a) Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun
bahan berbahaya.
b) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip First In First Out (FIFO) dan
First Expired First Out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih
dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih
dahulu.
c) Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan bahan makanan
contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin
dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
d) Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm.
e) Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80-90%
f) Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik.
g) Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu + 10ºC
h) Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut :
Tabel 2.2. Suhu dan lama penyimpanan bahan makanan mentah segar
Lama Waktu Penyimpanan

No. Jenis Bahan Makanan
< 3 hari < 1 minggu > 1 minggu
Daging ikan, udang dan
1 -5-0º C -10 - -50º C < - 10º C
hasil olahnya
Telur, buah dan hasil
2 5-7º C -5 - 0º C < - 5º C
olahnya
3 Sayur, buah dan minuman 10º C 10º C 10º C
4 Tepung dan biji-bijian 25º C 25º C 25º C
Sumber : Kemenkes RI, 2013

34
Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan
sebagai berikut :
(1) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
(2) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
(3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
Syarat penyimpanan bahan makanan berdasarkan jenis bahan makanannya
menurut Kemenkes RI (2013) :
a) Penyimpanan bahan makanan kering
- Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam
golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan
- Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO =
First In First Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima
diberi tanggal penerimaan
b) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di
bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan
harus segera diisi tanpa ditunda, letakkan pada tempatnya, diperiksa dan
diteliti secara kontinyu
c) Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus
segera di isi dan diletakkan pada tempatnya (Contoh formulir harian
pengeluaran bahan makanan sebagaimana tercantum dalam Form XX)
d) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan

35
e) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup terbungkus rapat
dan tidak berlobang. Diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan
tidak menempel pada dinding
f) Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-
waktu yang ditentukan. Pegawai yang keluar masuk gudang juga hanya
pegawai yang ditentukan
g) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-21º C
h) Pembersihan ruangan secara periodik 2 kali seminggu
i) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendak dilakukan secara periodik
dengan mempertimbangkan keadaan ruangan
j) Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi perusakan
oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki
Penyimpanan bahan makanan segar :
a) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar
tidak menjadi rusak
b) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari
es/ ruangan pendingin dilakukan setiap hari
c) Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan.
Pada berbagai tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat otomatis di dalam
alat pendingin tersebut

36
d) Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari pendingin sebaiknya di
bungkus plastik atau kertas timah
e) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan
makanan yang tidak berbau
f) Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan.
Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin. Perhatikan sifat
buah tersebut sebelum dimasukkan ke dalam ruang/lemari pendingin
(Kemenkes RI, 2013)
Persyaratan higiene dan sanitasi makanan pada penyimpanan bahan makanan
menurut Kepmenkes No. 1204 Tahun 2004 tentang Persyaratan Kesehatan
Lingkungan Rumah sakit adalah sebagai berikut :
a. Bahan Makanan Kering (Kepmenkes RI, 2004)
(1) Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang tinggi
(2) Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air (air bersih
maupun air limbah) untuk menghindari kebocoran
(3) Tidak ada drainase disekitar gudang makanan
(4) Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak dengan
ketinggian rak terbawah 15 cm-25 cm
(5) Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 22ºC.
(6) Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga

37
(7) Penempatan bahan makanan harus rapi dan ditata tidak padat untuk
menjaga sirkulasi udara
b. Bahan makanan Basah/Mudah Membusuk dan Minuman (Kepmenkes RI,
2004)
(1) Bahan makanan seperti buah, sayuran dan minuman, disimpan pada suhu
penyimpanan sejuk (cooling) 10ºC-15ºC
(2) Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan
pada suhu penyimpanan dingin sekali (chilling) 4ºC-10ºC
(3) Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai
24 jam sisimpan pada penyimpanan dingin sekali (freezing) dengan suhu
0ºC-4ºC
(4) Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu kurang
dari 24 jam disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu <
0ºC.
(5) Pintu tidak boleh sering dibuka karena akan meningkatkan suhu.
(6) Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus tertutup.
(7) Pengambilan dengan cara First in First Out (FIFO), yaitu disimpan lebih
dahulu digunakan lebih dahulu, agar tidak ada makanan yang busuk.
Dari tempat penyimpanan, bahan makanan disalurkan ke tempat pengolahan.
Penyaluran bahan makanan adalah suatu proses pengeluaran bahan makanan dari
gudang penyimpanan sesuai permintaan. Penyaluran bahan makanan adalah tata cara

38
dalam mendistribusikan bahan makanan yang dibutuhkan sesuai menu yang telah
ditetapkan. Tujuannya yaitu tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas
dan jumlah yang tepat sesuai kebutuhan (Depkes RI, 2007).
Penyaluran bahan makanan dengan sistem FIFO yaitu menggunakan bahan
yang diterima lebih dahulu. Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi
tanda tanggal penerimaan. Bahan makanan yang memiliki tanggal kadaluarsa yang
lebih awal di letakkan disusunan paling depan. Pemasukan dan pengeluaran bahan
makanan serta berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan
dilakukan sebulan sekali yaitu dilakukan pada akhir bulan (Depkes RI, 2007).
2.3.7. Pengolahan Makanan Rumah Sakit
Pengolahan makanan menyangkut 2 hal pokok yang harus diperhatikan :
a. Tenaga pengolah makanan (penjamah makanan)
Dalam PGRS (Kemenkes RI, 2013) memuat tentang ketenagaan pelayanan
gizi rumah sakit menurut kelas rumah sakit. Tenaga penjamah makanan adalah
seorang tenaga yang menjamah makanan, baik dalam persiapan, mengolah,
menyimpan mengangkut maupun dalam menyajikan makanan. Seorang penjamah
makanan mempunyai hubungan yang erat dengan pasien, terutama penjamah
makanan yang bekerja ditempat pengolah makanan untuk umum. Dari seorang
penjamah makanan yang tidak baik, penyakit dapat menyebar ke pasien. Karena itu
seorang penjamah makanan, seharusnya selalu dalam keadaan sehat dan terampil.

39
Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadi dan terbiasa
untuk berperilaku sehat selama bekerja.
b. Tempat pengolahan makanan (dapur)
Dapur adalah suatu tempat dimana makanan dan minuman di persiapkan dan
diolah. Dapur sangat berperan terhadap kualitas makanan yang akan dihasilkan.
Mengingat hal tersebut, maka untuk mendapatkan makanan yang berkualitas baik,
dapat senantisa dalam keadaan bersih atau lebih tepat dikatakan saniter, dapur
hendaknya memenuhi syarat sebagai berikut : lantai, dinding, jendela dan pintu,
cerobong asap, ventilasi, pencahayaan, peralatan, fasilitas pencucian peralatan bahan
makanan, tempat cuci tangan serta air bersih.
Ada 4 hal pokok yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan
(Depkes RI, 2007) : (1) Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan
cara terlindung dan kontak langsung dengan tubuh. (2) Perlindungan kontak langsung
dengan makanan jadi dapat dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastik,
penjepit makanan, sendok garpu, dan sebagainya. (3) Setiap tenaga pengolah
makanan pada saat bekerja harus memakai celemek/apron, tutup rambut, sepatu
dapur, tidak merokok, tidak makan atau mengunyah, tidak memakai perhiasan kecuali
cincin kawin yang tidak berhias, tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang
bukan untuk keperluan, selalu mencuci tangan sebelum bekerja, selalu mencuci
tangan sebelum dan setelah keluar dari kamar mandi, selalu memakai pakaian kerja

40
yang bersih yang tidak dipakai di luar rumah sakit. (4) Tenaga pengolah makanan
harus memiliki sertifikat vacsinasi chotypa dan baku kesehatan yang berlaku.
2.3.8 Penyaluran Makanan Rumah Sakit
Proses penyaluran makanan mencakup pendistribusian makanan dari ruang
pengolahan (dapur instalasi gizi) ke setiap ruang rawat inap sesuai dengan jumlah,
porsi, dan jenis makanan pasien serta penyajian makanan kepada pasien setelah
sampai di ruang rawat inap (Kemenkes RI, 2013).
Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang
disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yang
ada. Terdapat 3 (tiga) sistem distribusi makanan di rumah sakit, yaitu sistem yang
dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan (desentralisasi), dan kombinasi
antara sentralisasi dengan desentralisasi (Kemenkes RI, 2013):
a. Distribusi makanan yang dipusatkan
Umumnya disebut dengan cara distribusi ―sentralisasi‖, yaitu makanan dibagi
dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.
b. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan
Cara ini umumnya disebut dengan sistem distribusi ―desentralisasi‖. Makanan
pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam jumlah banyak/besar,
kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai
dengan dietnya.

41
c. Distribusi makanan kombinasi
Distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan
ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat
produksi, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang
distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.
Makanan masak yang berasal dari tempat pengolahan makanan, memerlukan
pengangkutan untuk disimpan atau disajikan. Kemungkinan pengotoran makanan
terjadi sepanjang pengangkutan, bila cara pengangkutan makanan yang kurang tepat
dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya dalam hal ini yang paling
penting di jaga adalah kebersihan cara pengangkutannya, sehingga tidak
mendapatkan pengotoran dari debu, serangga (lalat, semut, dll). Selain itu kebersihan
alat-alat pengangkutannya serta kebersihan tenaga-tenaga yang mengangkutnya. Jadi
baik atau buruknya pengangkutan di pengaruhi oleh tiga faktor : (1) Tempat dan alat
pengangkutan. (2) Tenaga pengangkut. (3) Teknik pengangkutan dengan syarat-
syarat pengangkutan makanan yang memenuhi aturan sanitasi menurut Permenkes
1204 tahun 2004 adalah : (1) Makanan yang diangkut dengan kereta dorong tertutup
dan bersih. (2) Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih ada ruang
untuk gerak. (3) Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah untuk pengangkutan
bahan makanan dan makanan jadi.

42
2.4. Perhitungan Makanan di Rumah Sakit
Perhitungan kebutuhan makanan bagi penyelenggaran makanan dirumah
sakit merupakan salah satu kegiatan dan tanggungjawab utama dari setiap instalasi
gizi rumah sakit. Taksiran kebutuhan makanan yang tidak tepat dapat berarti
pemborosan, akan tetapi dapat pula berarti terhentinya peyelenggaraan makanan
karena perhitungan yang keliru atau perhitungan dengan menggunakan data yang
tidak lengkap. Membuat rencana kebutuhan makanan yang sesuai (cukup, tidak
berlebihan) merupakan suatu seni tersendiri yang dipadukan dengan pengetahuan dan
pegalaman dalam peyelenggaraan makanan di Rumah Sakit (Depkes RI, 2003).
Perhitungan kebutuhan makanan dan bahan makanan di Rumah Sakit
merupAkan suatu rangkaian proses yang panjang yang bukan saja menetapkan
jumlah dan jenis makanan yang diperlukaN, akan tetapi juga kualitas bahan makanan
yang diperlukan, waktu kapan bahan makanan itu dibutuhkan (Depkes RI, 2003).
Menurut Depkes RI (2003), Perhitungan kebutuhan makanan biasanya
dilakukan setiap triwulan atau setiap tiga bulan. Perhitungan kebutuhan pertriwulan
ini dilakukan mengingat faktor-faktor berikut :
a. Memudahkan perubahan menu apabila diperlukan
b. Menyesuaikan perubahan harga bahan makanan
c. Memungkinkan terjadinya perubahan-perubahan dalam jumlah penderita yang
diberikan makanan maupun peyesuaian karena perubahan harga dan
sebagainya.

43
Untuk memperhitungkan kebutuhan bahan makanan bagi Rumah Sakit
diperlukan keterangan tentang hal-hal berikut :
a. Standar makanan yang digunakan dirumah sakit tersebut
b. Macam dan jumlah makanan yang diperlukan rata-rata setiap hari
c. Kebutuhan bahan makanan rata-rata setiap bulan
d. Harga dan indeks harga bahan makanan di daerah dimana rumah sakit itu
berada
e. Hal-hal lain yang dapat mempengaruhi kebutuhan makanan seperti
kemungkinan penambahan atau pengurangan jumlah orang yang dirawat,
perubahan kebijaksanaan dalam penentuan indeks biaya makanan bagi orang
sakit dan sebagainya (Depkes RI, 2003).
Berbagai keterangan tersebut haruslah dikumpulkan lebih dahulu sebelum
mulai merencanakan kebutuhan makanan bagi rumah sakit. Dengan menghitung
harga bahan makanan yang diperlukan untuk makanan baku yang digunakan dan
disesuaikan dengan indeks harga bahan makanan yang berlaku, maka dapat dihitung
biaya makan setiap orang sakit untuk setiap hari. Apabila biaya makan orang sakit
dikalikan dengan 365 dan dikalikan dengan jumlah tempat tidur yang tersedia, maka
akan didapatkan kebutuhan biaya orang sakit selama setahun (Depkes RI, 2003).
2.4.1 Menu Baku
Makanan yang dihidangkan dari hari-kehari bagi orang sakit, biasanya sudah
ditentukan macam hidangan yang diberikan kepada orang sakit setiap hari disebut

44
menu baku. Daftar menu baku biasanya dibuat untuk sepuluh hari, jadi setiap sepuluh
hari menu yang sama akan berulang disajikan. Menu yang diberikan kepada orang
sakit biasanya terdiri dari bentuk-bentuk makanan sebagai berikut (Depkes RI, 2003)
a. Makan pagi yang terdiri dari : nasi dan lauk pauk serta minuman berupa teh,
kopi atau susu. Untuk penderita yang dirawat dikelas 1 biasanya ditambah
dengan telur setengah masak dan air jeruk.
b. Makanan selingan yang diberikan sekitar pukul 10.00 pagi dan pukul 16.00,
yang terdiri dari makanan ringan dan minuman.
c. Makanan siang dan malam yang terdiri dari makan lengkap yaitu nasi, lauk
pauk, sayuran dan buah. Tergantung pada jumlah biaya yang tersedia apakah
lauk pauk yang diberikan terdiri dari dua macam lauk pauk atau hanya terdiri
dari campuran lauk sumber protein hewani dan nabati. Dapat juga disediakan
lauk pauk dan sayur pilihan dimana setiap penderita dapat memilih lauk pauk
dan sayur yang disukainya.
Dengan menggunakan menu baku tersebut dapat diketahui dan dihitung jenis
dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan setiap hari. Akan tetapi untuk
memudahkan perhitungan masih diperlukan alat bantu yang lain yaitu porsi baku,
resep baku untuk masing-masing jenis makanan dan bumbu baku (Depkes,2003).
Porsi baku dihitung berdasarkan kebutuhan zat gizi bagi setiap orang dalam
sehari. Dan sebagai patokan digunakan kebutuhan zat gizi bagi orang dewasa. Resep
baku menetapkan macam bahan makanan dan jumlah masing-masing bahan makanan

45
yang diperlukan untuk membuat suatu masakan. Sedangkan bumbu baku adalah
bumbu patokan yang dapat digunakan untuk sejumlah macam masakan. Dengan
menggunakan porsi baku, resep baku dan bumbu baku tersebut selain porsi makanan
besarnya tetap juga harga per porsi makanan dapat dihitung dengan tepat (Depkes RI,
2003)
2.4.2 Resep Baku
Resep masakan baku banyak dijumpai dalam majalah kerumahtanggaan, atau
juga dalam buku pelajaran memasak. Yang dimaksud resep adalah suatu formula
yang menerangkan secara rinci jenis bahan, jenis bumbu dan bahan penyedap, tata
cara mengolah dan memasak suatu masakan sehingga diperoleh cita rasa yang
diinginkan. Dalam resep baku masakan sudah dirinci bahan primer yang digunakan,
bahan makanan pelengkap dan bumbu penyedap (Moehji,1992).
2.5. Pemeliharaan Higiene dan Sanitasi Penyelenggaraan
2.5.1. Sanitasi Peralatan Dapur
Peralatan adalah perlengkapan yang dipergunakan dalam pelayanan makanan
mulai dari penerimaan hingga penyajian. Termasuk didalamnya perabot dapur dan
perlengkapan makanan (piring saji). Secara umum sanitasi peralatan di industri jasa
makanan mempengaruhi sanitasi pengolahan makanan atau dengan kata lain sanitasi
peralatan yang baik akan mempengaruhi sanitasi makanan. Semua peralatan baik
yang langsung digunakan maupun tidak langsung, mulai dari penyediaan bahan baku
hingga menghasilkan produk akhir harus dibersihkan dan dicuci (Depkes RI, 2007).

46
Peralatan dapur harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesinfeksi untuk
mencegah kontaminasi silang pada makanan, mulai dari tahap persiapan hingga
penyajian. Diketahui bahwa peralatan dapur seperti alat pemotong, talenan dan alat
saji merupakan sumber kontaminan potensial bagi makanan (Depkes RI, 2007).
Dalam sanitasi peralatan dan perlengkapan ini, ikuti langkah berikut (Depkes
RI, 2007) :
1. Menggunakan alat masak yang terbuat dari logam yang tidak bereaksi dengan
makanan
2. Hindari penggunaan alat yang sukar dibersihkan, ruwet rancangnya ataupun
tidak memenuhi syarat sanitasi. Contoh : kuali tanah, baskom kayu, dll.
3. Bersihkan alat dari noda, kotoran, lemak, jamur, kerak dengan sempurna.
Gunakan air panas 100-160ºC, dan rendam air panas 180ºC selama dua
menit.
4. Keringkan alat pada rak khusus, terkena sinar matahari terhindar dari debu,
serangga dan pada sirkulasi udara yang baik.
5. Ada prosedur kerja jelas dalam mendistribusikan makanan yang matang.
6. Ada penanganan penggunaan makanan matang yang baik dan tepat.
2.5.2 Higiene Perorangan
Higiene perorangan adalah cermin kebersihan dari setiap individu, yang
mengarah kepada kebiasaan-kebiasaan dan kebersihan pribadi. Prosedur higiene
perorangan bagi tenaga penyaji makanan antara lain adalah pencucian tangan,

47
kebersihan dan kesehatan diri. Prosedur higiene perorangan harus dilakukan dengan
baik untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan yang akan disajikan ke
pasien. Untuk mewujudkan higiene perorangan yang layak dalam penyelenggaraan
makanan, para karyawan atau penjamah makanan hendaknya memenuhi syarat
sebagai berikut (Depkes RI, 2007) :
1. Bukti sehat diri dan bebas dari penyakit
2. Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, scabies ataupun luka bakar.
3. Bersih diri, pakaian dan seluruh badan.
4. Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodik.
5. Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang benar dan tepat.
6. Mengetahui teknik dan cara menerapkan higiene dan sanitasi dalam
penyelenggaraan makanan institusi.
7. Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan.\
2.6. Evaluasi
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen. Evaluasi ini
bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan
kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.
Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana bila perlu ataupun membuat
rencana program yang baru. Pada kegiatan evaluasi, tekanan penilaian dilakukan
terhadap masukan, proses, luaran, dampak untuk menilai relevansi kecukupan,

48
kesesuaian dan kegunaan. Dalam hal ini diutamakan luaran atau hasil yang dicapai
Menurut Azwar (2010), penilaian yang dilakukan pada saat merencanakan
suatu program dapat dibedakan atas tiga macam yaitu :
1. Penilaian pada tahap awal program (Formative Evaluation)
Penilaian yang dilakukan pada saat merencanakan suatu program, tujuan
utamanya adalah untuk meyakinkan bahwa rencana yang akan disusun benar-
benar telah sesuai dengan masalah yang ditemukan, dalam arti dapat
menyelesaikan masalah tersebut.
2. Penilaian pada tahap pelaksanaan program (Promotive Evaluation)
Penilaian pada saat program sedang dilaksanakan, tujuannya untuk mengukur
apakah program yang sedang dilaksanakan telah sesuai dengan rencana atau
tidak, atau adakah penyimpangan-penyimpangan yang dapat merugikan.
3. Penilaian pada tahap akhir program (Summative Evaluation)
Penilaian pada tahap program telah dilaksanakan, tujuannya untuk mengukur
keluaran (output) serta mengukur dampak (impact) yang telah dihasilkan.
2.7. Landasan Teori
Teori manajemen menurut Ivancevich et al (2007) yang meliputi masukan,
proses serta keluaran merupakan acuan atau landasan teori yang diimplementasikan
dalam manajemen penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Skema landasan teori
seperti diuraikan berikut ini :

49
Masukan (Input)
- Man Proses
- Planning Keluaran
- Money
- Organizing (Output)
- Methods
- Staffing
- Materials
- Directing
- Machine
- Controlling
- Market
Gambar 2.1. Landasan Teori
2.8. Kerangka Pikir Penelitian
INPUT PROSES OUTPUT
- Tenaga Gizi - Perencanaan

- Sarana dan - Penerimaan Standar
Prasarana - Penyimpanan PGRS
- Biaya - Pengolahan
Operasional - Penyaluran
EVALUASI
Gambar 2.2 Kerangka pikir

50
BAB 3
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian yang menggunakan metode
pendekatan kualitatif yang bertujuan untuk mengetahui secara jelas dan lebih
mendalam tentang manajemen penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSUD Dr.
R.M. Djoelham Binjai.
3.2 Lokasi dan waktu penelitian
3.2.1 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
dengan pertimbangan : kurang optimalnya kegiatan penyelenggaraan makanan di
instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian ini dimulai pada bulan Maret 2016 s/d selesai.
3.3. Informan Penelitian
Informan dalam penelitian ini diambil secara purposive (bertujuan), yaitu
teknik yang dilakukan untuk memilih informan yang mampu memberi informasi yang
berkaitan dengan topik penelitian, yaitu penyelenggaraan makananan di Instalasi Gizi
RSUD Dr. R.M Djoelham Binjai berjumlah 22 informan yang terdiri dari, 1 informan
kepala instalasi gizi, 18 informan petugas yang bekerja sebagai penerima, pengolah
dan penyalur makanan, dan 3 informan dari pasien rawat inap di RSUD dr. R.M

51
Djoelham Binjai yaitu pasien umum, pasien pasca bedah serta pasien yang
membutuhkan diet khusus.
3.4. Metode Pengumpulan Data
3.4.1 Teknik Pengumpulan Data
Dalam penelitian ini digunakan dua sumber data yaitu :
1. Data primer
Pada penelitian ini, data primer diperoleh melalui hasil observasi/pengamatan
dan wawancara mendalam (Indepth Interview) dengan cara mengajukan
sejumlah pertanyaan kepada informan yang dijadikan objek penelitian.
2. Data sekunder
Pada penelitian ini, data sekunder diperoleh dari dokumen instalasi gizi
RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai dan referensi dari buku-buku serta hasil
penelitian yang berhubungan dengan manajemen penyelenggaraan makanan
rumah sakit.
3.4.2 Instrumen Penelitian
Sesuai dengan karakteristik penelitian kualitatif yaitu instrument penelitian
adalah peneliti sendiri. Dalam wawancara mendalam (Indepth Interview) peneliti
menggunakan pedoman wawancara mendalam disertai dengan pertanyaan yang
berhubungan dengan materi yang akan disampaikan menggunakan alat bantu berupa
lembar observasi, voice recorder, notes dan alat tulis.

52
3.5. Definisi Operasional
Masukan (input) adalah segala sesuatu yang dibutuhkan dalam kegiatan
penyelenggaraan makanan di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai, meliputi :
1. Tenaga adalah orang dengan latar belakang pendidikan gizi yang bertugas
mengelola makanan bagi pasien rawat inap di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai.
2. Sarana dan Prasarana adalah seluruh bahan dan peralatan yang digunakan
dalam proses penyelenggaraan makanan mulai dan pengadaan, pengolahan
sampai penyajian kepada pasien di ruang perawatan di RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai.
3. Biaya adalah perkiraan alokasi dana yang dibutuhkan untuk diperguanakan
dalam kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai.
Proses (process) adalah kegiatan-kegiatan dalam penyelenggaraan makanan di
Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binnjai
4. Perencanaan bahan makanan adalah suatu kegiatan atau proses merencanakan
menu, anggaran dana penyelenggaraan makanan di RSUD Dr. R.M. Djoelham
Binjai, penyusunan konsep dan kegiatan yang akan dilaksanakan untuk
mencapai tujuan-tujuan pelayanan gizi rumah sakit yang baik.

53
5. Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan
atau meneliti, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas
bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang
telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli antara RSUD Dr. R.M. Djoelham
Binjai dengan rekanan penyedia bahan makanan.
6. Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun
kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan
pelaporannya di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai.
7. Pengolahan bahan makanan adalah suatu proses mengolah bahan makanan
mentah menjadi makanan matang sesuai dengan jenis atau kualifikasi menu
setiap pasien di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai.
8. Penyaluran bahan makanan adalah proses penyajian atau distribusi makanan
yang telah diolah kepada pasien. Tata cara dalam menyalurkan bahan
makanan yang dibutuhkan sesuai menu yang telah ditetapkan di Instalasi Gizi
RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai.
3.6. Triangulasi
Untuk menjaga validitas data maka dilakukan dengan triangulasi sumber yang
berarti mendapatkan data dari sumber yang berbeda dengan teknik yang sama, yakni
dengan memilih informan yang dianggap dapat memberikan jawaban yang sesuai
dengan pertanyaan yang diajukan (Sugiyono, 2009).

54
3.7. Metode Analisis Data
Menurut Miles dan Huberman (dalam Sugiyono, 2009) analisa data kualitatif
terdiri dari tiga alur kegiatan yang terjadi secara bersamaan yaitu:
1. Reduksi data
Mereduksi data berarti merangkum, memilih hal-hal pokok, memfokuskan
pada hal-hal yang penting, dicari tema dan polanya. Dengan demikian data
yang telah direduksi akan memberikan gambaran yang lebih jelas, dan
mempermudah peneliti untuk melakukan pengumpulan data selanjutnya, dan
mencarinya bila diperlukan.
2. Penyajian Data
Dalam penelitian kualitatif, penyajian data bisa dilakukan dalam bentuk
uraian singkat, bagan, hubungan antar kategori, flowchart dan sejenisnya.
Yang paling sering digunakan untuk menyajikan data dalam penelitian
kualitatif adalah dengan teks yang bersifat naratif.
3. Penarikan Kesimpulan/verifikasi
Langkah ketiga dalam analisis data kualitatif menurut Miles dan Huberman
adalah penarikan kesimpulan dan verifikasi. Kesimpulan dalam penelitian
kualitatif adalah temuan yang sebelumnya belum pernah ada. Temuan dapat
berupa deskripsi atau gambaran suatu objek yang sebelumnya masih remang-

55
remang atau gelap sehingga setelah diteliti menjadi jelas, dapat berupa
hubungan kausal atau interaktif, hipotesis atau teori.

56
BAB 4
HASIL PENELITIAN
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian
4.1.1 Sejarah Berdirinya RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
RSUD Dr. R. M. Djoelham Binjai merupakan rumah sakit pemerintah kota
Binjai dengan tipe B. Rumah sakit ini memiliki luas area 4.229 m² dan luas
bangunan 3.159 m². Rumah sakit ini didirikan oleh Tengku Musa pada tahun 1927.
Pada awal berdirinya, rumah sakit ini bernama RSU Binjai yang memiliki satu
gedung dengan fasilitas yang masih sederhana dengan hanya memiliki satu orang
dokter yang bertugas.
Tahun 1976 – 1980 status RSU Binjai merupakan rumah sakit pembantu
dalam klasifikasi rumah sakit tipe D yang melaksanakan pelayanan kesehatan dasar
dengan RSU Tanjung Pura sebagai rumah sakit induknya. Tahun 1981–1985
merupakan periode proses dimana RSU Binjai menuju RSUD kelas C dengan
program sistem paket dokter spesialis. Tahun 1985 – 1987 Departemen Kesehatan RI
menempatkan tenaga dokter spesialis. Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI
No. 303/Menkes/SK/IV/1987 ditetapkan perubahan kelas RSU kota Binjai dari kelas
D menjadi kelas C.

57
Pada tanggal 18 Mei 1992, nama RSU Binjai berubah nama menjadi RSUD
Dr. R. M. Djoelham Binjai. Perubahan nama tersebut didasarkan pada kesehatan
khususnya kedokteran yang juga merupakan tokoh perjuangan di kota Binjai.
4.1.2 Visi, Misi, dan Motto RSUD Dr. R. M. Djoelham Binjai
RSUD Dr. R. M. Djoelham Binjai dalam menjalankan tugasnya memiliki visi dan
misi, yaitu :
a. Visi
Visi RSUD Dr. R. M. Djoelham Binjai yaitu terwujudnya Rumah Sakit Umum
Daerah Dr. RM. Djoelham Binjai sebagai rumah sakit yang berdaya saing dan
nyaman bagi masyarakat.
b. Misi
Misi RSUD Dr. R. M. Djoelham Binjai yaitu :
1. Meningkatkan kualitas pelayanan rumah sakit.
2. Menyelenggarakan pelayanan kesehatan bagi seluruh lapisan masyarakat.
3. Meningkatkan kualitas sumber daya manusia yang jujur, profesional, dan
berdedikasi tinggi terhadap pelayanan.
c. Motto
RSUD Dr. R. M. Djoelham Binjai memiliki motto : “SEHAT”, yaitu :
Standart pelayanan sesuai prosedur
Efesien dalam menetapkan biaya layanan
Hindari merujuk pasien ke rumah sakit lain

58
Akurat dalam menetapkan diagnosa
Tepat dalam mengambil tindakan.
Dalam melaksanakan tugasnya, RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai didukung
oleh pelayanan penunjang seperti Instalasi Gizi sebagai unit pelayanan yang
bertanggung jawab dalam pengadaan dan pelayanan gizi untuk terapi dan
penyembuhan sesuai dengan kondisi dan jenis penyakit pasien. Pelayanan gizi di
selenggarakan secara terintegrasi dengan unit pelayanan kesehatan di rumah sakit,
agar tercapainya pelayanan yang optimal dan penyelenggaraan makanan yang
bermutu tinggi,
Pedoman pelayanan serta tata kerja Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham
Binjai ditetapkan berdasarkan keputusan direktur RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
dengan uraian sebagai berikut :
a. Administrasi dan Pengelolaan
PGRS RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai mempunyai bagan organisasi dan
uraian tugas yang jelas bagi semua personil dengan kriteria : (a) PGRS dikelola dan
diorganisir oleh Dietesien sebagai koordinator, (b) Pola kegiatan gizi rumah sakit
harus mencakup kegiatan yang telah ditetapkan Depkes RI sesuai dengan kelas rumah
sakit, (c) Ada bagan organisasi yang menggambarkan secara jelas garis komando
yang menunjukkan tanggung jawab kewenangan dan hubungan kerja dalam
pelayanan gizi dengan unit lain, (d) Ada uraian tertulis untuk setiap petugas yang
mencakup kualifikasi sesuai jabatan, garis komando, fungsi dan tanggung jawab,

59
penilaian staf / karyawan, pertemuan berkala staf instalasi gizi diadakan paling sedikit
setiap bulan, yang dibuktikan dengan notulen pasien, (e) Standar makanan untuk
memenuhi kebutuhan gizi pasien dalam kualitas dan kuantitas.
Kepala Instalasi Gizi sebagai koordinator mengelola pelayanan gizi sebagai
berikut : menyusun standar makanan rumah sakit sesuai dengan penuntun diet,
menyusun kebutuhan diet pasien rawat inap, menyusun menu dan perencanaan
kebutuhan bahan makanan, menyusun anggaran belanja instalasi gizi, menyusun diet
pasien rawat inap sesuai dengan keadaan pasien dan penyakitnya, melakukan
pengadaan bahan makanan, penerimaan, penyimpanan dan distribusi bahan makanan,
mengelola produksi dan distribusi makanan bagi pasien rawat inap dan pasien rawat
jalan serta karyawan, melakukan evaluasi diet di ruang rawat inap, merencanakan dan
melakukan penyuluhan konsultasi diet dan rujukan diet bagi pasien rawat inap dan
rawat jalan secara individu, kelompok dan masal, melakukan pencatatan diet pasien
rawat inap serta membuat laporan tahunan kegiatan pelayanan gizi.
Struktur organisasi Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai seperti
pada skema berikut ini:

60
b. Keadaan Umum Instalasi Gizi
Letak dan posisi instalasi gizi telah mengacu kepada beberapa persyaratannya
yang telah ditetapkan antara lain: Instalasi gizi dapat dicapai semua ruangan
perawatan sehingga pelayanan gizi dapat diberikan merata untuk semua pasien;
Instalasi gizi terletak sedemikian rupa sehingga keributan dan kegaduhan dari
instalasi gizi tidak mengganggu ruang lain serta mempunyai jalan tersendiri dari luar
untuk lalu lintas bahan makanan.
4.2 Karakteristik Informan
No. Nama Umur Jenis Kelamin Pendidikan Jabatan

(tahun) Terakhir
1. Rumandawaty 42 Tahun Perempuan D3 Kepala
Instalasi Gizi
2. Ferawati 43 Tahun Perempuan D4 Petugas

61
Perencanaan
3. Stefani 31 Tahun Perempuan D3 Petugas
Perencanaan
4. Mardiah 43 Tahun Perempuan D3 Petugas
Perencanaan
dan belanja
makanan
5. Lisbeth 48 Tahun Perempuan D3 Petugas
Perencanaan
dan belanja
makanan
6. Carolina 29 Tahun Perempuan D3 Petugas
Perencanaan
7. Desi 32 Tahun Perempuan D3 Petugas
Perencanaan
8. Antoni 48 Tahun Laki-laki D3 Petugas
Perencanaan
9. Asmah 50 Tahun Perempuan SD Petugas
Pengolahan
dan Penyajian
Makanan
10. Nilasari 38 Tahun Perempuan SMA Petugas
Pengolahan
dan Penyajian
Makanan
11. Yeni Magea 33 Tahun Perempuan SMA Petugas
Pengolahan
dan Penyajian
Makanan
12. Tugirah 47 Tahun Perempuan SMP Petugas
Pengolahan
dan Penyajian
Makanan
13. Ernawati 45 Tahun Perempuan SMA Petugas
Pengolahan
dan Penyajian
Makanan
14. Lia 26 Tahun Perempuan SMA Petugas
Distribusi
15. Lailan 21 Tahun Perempuan SMA Petugas
Distribusi
16. Diah 26 Tahun Perempuan SMA Petugas

62
Distribusi
17. Rita 45 Tahun Perempuan SMA Petugas
Distribusi
18. Lela 23 Tahun Perempuan SMA Petugas
Distribusi
19. Erliana 26 Tahun Perempuan SMA Petugas
Distribusi
4.3 Evaluasi Input
Input merupakan komponen yang memberikan masukan untuk berfungsinya
satu sistem seperti sistem pelayanan kesehatan terhadap beberapa aspek yang
dikategorikan sebagai masukan (input) dalam pelaksanaan penyelenggaraan makanan
yaitu : tenaga gizi, sarana dan prasarana, dan biaya operasional.
4.3.1 Tenaga Gizi
Berdasarkan hasil penelitian di RSUD Dr. R.M Djoelham Binjai dengan
wawancara mendalam terhadap Kepala Instalasi Gizi, petugas perencanaan, petugas
penerimaan, petugas penyimpanan, petugas pengolahan dan petugas penyalur
diperoleh hasil mengenai tenaga gizi sebagai berikut.
4.3.1.1 Kuantitas Tenaga Gizi
Hasil wawancara tentang kuantitas tenaga gizi di RSUD Dr. R.M Djoelham
Binjai dijelaskan oleh Kepala Instalasi Gizi sebagai berikut :
“kalau tenaga yang ada di instalasi gizi itu 20 orang yaitu ahli gizi disini
ada 7 termasuk saya tetapi kalau untuk STR hanya 3 orang yang baru
punya selebihnya belum punya, kalau tenaga pengolah makanan dan
bagian distribusi itu tamatan sd, smp dan ada yang sma. Jadi sebenarnya
latar belakang pendidikan belum sesuai dengan yang ditetapkan PGRS
tetapi karena kurangnya tenaga dan belum ada penambahan tenaga ya
mau tidak mau mereka tetap diperdayakan di rumah sakit” (Informan 1)

63
Berdasarkan kutipan di atas diperoleh informasi bahwa tenaga gizi yang
terdapat di RSUD Dr. R.M Djoelham Binjai belum mencukupi sesuai dengan beban
kerja yang ada karena adanya kekurangan tenaga sebanyak 16 orang dan belum
memenuhi syarat yang telah ditetapkan PGRS sehingga penyelenggaraan makanan
belum berjalan dengan baik.
Kutipan di atas ditambahkan oleh informan 3 yang mengemukakan :
“tenaga kerja yang ada di instalasi gizi itu ada 20 orang, nah yang ahli gizi
cuma 7 orang udah termasuk kepala instalasi gizi, tenaga yah masih sangat
kurang ya karena jumlahnya belum sesuai dengan beban kerja yang ada
misalnya tenaga distribusi terkadang ikut dalam mengolah snack pasien
seperti jus jadi rangkap kerjanya dek. kalau gak gitu nanti makanan yang
mau dikasih ke pasien gak tepat waktu karena kan pasien disini lumayan
banyak dek” (Informan 3)
Berdasarkan pernyataan informan di atas dapat disimpulkan bahwa
kekurangan tenaga yang ada di instalasi gizi menyebabkan terjadinya perangkapan
tugas (double job).
4.3.1.2 Pelatihan Terhadap Tenaga Gizi
Hasil wawancara tentang pelatihan terhadap tenaga gizi di RSUD Dr. R.M
Djoelham Binjai dijelaskan oleh Kepala Instalasi Gizi sebagai berikut :
“ya pelatihan yang diasakan sesuai ketersediaan dana hmmm sudah

dilakukan pelatihan untuk ahli gizi, tetapi untuk tenaga pengolah makanan
yang tamatan sd, smp dan sma tidak dilatih karena keterbatasan dana dari
pemerintah. pelatihan terakhir dilakukan pada tahun 2015 untuk tahun ini
belum ada” (Informan 1)
Berdasarkan kutipan di atas dapat diperoleh informasi bahwa Ahli Gizi di
RSUD Dr. R.M Djoelham Binjai sudah mendapatkan pelatihan. Kutipan ini didukung
dengan pernyataan Ahli Gizi yang mengemukakan :

64
“pelatihan untuk tenaga hanya dilakukan untuk ahli gizi saja terakhir
tahun 2015 kemarin dek , kalau yang tukang masak dan yang distribusi
tidak pernah ikut pelatihan jadi Cuma tau dasar-dasarnya saja dari ahli
gizi” (Informan 3)
Berdasarkan kutipan di atas dapat diperoleh bahwa belum ada pelatihan bagi
tenaga pengolah dan tenaga penyalur makanan di RSUD Dr. R.M Djoelham Binjai.
Tenaga pengolah dan tenaga penyalur makanan hanya diberi pengetahuan yang dasar
mengenai pelaksanaan penyelenggaraan makanan seperti pemberian makanan pasien
harus disesuaikan dengan standar Rumah Sakit oleh Ahli Gizi. Sama halnya dengan
pelatihan dari pemerintah terhadap tenaga pengolah dan tenaga penyalur belum
dilakukan.
4.3.2 Sarana dan Prasarana
Dalam evaluasi manajemen penyelenggaraan makanan, diperlukan adanya
ketersediaan sarana dan prasarana yang dapat mendukung pelaksanaan
penyelenggaraan makanan. Berikut ini kutipan dari informan :
“ begini lah dek, belum lengkap karena anggaran yang dianggarkan tidak
semua tertampung di APBD Rumah Sakit seperti ruangan ya seharusnya
kan ada ruang untuk penyimpanan bahan makanan tetapi kita belum
punya jadi ya makanan dibelanjakan harian, selain itu Alat Pelindung Diri
tenaga pengolah misalnya sarung tangan, apron dan sepatu boot itu kita
belum punya, karena semuanya tergantung dari dana, kalau dananya ada
pasti alat lengkaplah serta ruangan yang harusnya ada penyelenggaran
makanan ini sangat terbatas seperti ruang kantor saya ini saja dulunya
bekas nyimpan barang-barang nah sekarang lah baru saya tempati tapi
saya sudah mengajukan kepada pemerintah untuk tambahan ruangan tapi
sampai sekarang ya belum terealisasi, jadi kan semua ini tergantung dana,
kalau dananya ada, pasti sarana dan prasarana lengkaplah” (Informan 1)

65
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan bahwa menurut informan
ketersediaan sarana dan prasarana belum lengkap terutama gudang penyimpanan
bahan makanan kering, Alat Pelindung Diri dan ruangan-ruangan yang sangat
terbatas. Hal tersebut didukung oleh informan lain yaitu pernyataan dari petugas
perencanaan yang mengemukakan :
”kalau untuk sarana prasarana seperti yang adek lihat ya belum cukup,
kayak gudang penyimpanan bahan makanan belum ada jadi pengendalian
mutu makanan jadi agak sulit, alat pelindung diri yang harus digunakan
pada saat mengolah makanan pun belum ada palingan hanya pakai
celemek mau gimana lagi soalnya dana yang ada pun terbatas, ruangannya
pun kita terbilang kecil dan belum sesuai dengan PGRS jadi banyak lah
kendalanya dek tapi karena yang ada hanya ini kami mengatasinya semua
kekurangan yang ada dengan memaksimalkan sarana dan prasarana yang
ada saja” (Informan 3)
Dari penjelasan di atas dapat disimpulakan bahwa sarana dan prasarana
RSUD Dr. R.M Djoelham Binjai memliki kendala terutama karena belum adanya
penambahan ruangan dari pihak pemerintah. Oleh karena itu sarana dan prasarana
untuk pelaksanaan penyelenggaraan makanan di RSUD Dr. R.M Djoelham Binjai
masih kurang.
4.3.3 Biaya Operasional
Hasil penelitian mengenai biaya operasional di RSUD Dr. R.M Djoelham
Binjai untuk penyelenggaraan makanan di Instalasi gizi dinyatakan oleh Ahli Gizi
Berikut ini kutipan dari informan sebagai berikut:
“kalau untuk makanan pasien, gas dan peralatan itu dari APBD, kalau
mau lebih jelas sebaiknya kamu tanyakan langsung kepada kepala Instalasi
Gizi” (Informan 3)

66
“selama ini sistem pendanaan dan pengadaan gas untuk makanan pasien
berasal dari APBD, jadi sebenarnya kan dana untuk pasien RP 31.800 tapi
kan itu ada potongan dari pihak ketiga, jadi dana per pasien dapat 20.000
baik itu bangsal ataupun VIP nah karena sangat minim sekali dana untuk
pasien makanya belum bisa mengatur semestinya seperti yang ada dalam
standar makanan rumah sakit, jadi mau tidak mau misalnya pasien bangsal
dapat hak 20.000 tapi agar VIP lebih bagus jadi dana yang untuk bangsal
hanya sebesar 15000 dan VIP dapat 25000, sedangkan untuk sarana dan
prasarana biayanya dari APBD Pemko Binjai sebesar 140 juta tapi kalau
ga cukup pakai dana BLUD, dan rencananya akan saya usulkan untuk
dinaikkan pada tahun 2017 sebesar 200 juta lalu kalau biaya untuk
karyawan itu dari gaji pemerintahnah hanya 5 orang lah yang dibayar oleh
rekanan karena kan itu karyawan mereka” (Informan 1)
Berdasarkan pernyataan informan 1 dan informan 3 di atas, dapat diperoleh
informasi bahwa biaya operasional di RSUD Dr. R.M Djoelham Binjai untuk
pelaksanan penyelenggaraan makanan pasien dan peralatannya berasal dari dana
APBD (Anggaran Pendapatan Belanja Daerah), dengan rata-rata Rp. 20.000 per
pasien untuk semua kelas baik VIP maupun bangsal.
4.4 Evaluasi Proses
4.4.1. Perencanaan Bahan Makanan
Kegiatan perencanaan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai dimulai dengan perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu
sampai dengan perencanaan kebutuhan bahan makanan.
4.4.1.1 Perencanaan Anggaran Belanja
Perencanaan anggaran belanja adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya
yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasien yang
dilayani. Adapun tujuan dari perencanaan anggaran belanja yaitu agar tersedianya

67
taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memnuhi kebutuhan
macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai
dengan standar kecukupan gizi. Perencanaan anggaran belanja di instalasi gizi RSUD
Dr. R.M. Djoelham Binjai menurut Kepala Instalasi Gizi yang berperan langsung
sebagai koordinator dalam perencanaan anggaran belanja menyatakan seperti berikut
ini :
“eeee… anggaran belanja ini dibuat setahun sekali cara buatnya gini
sebelumnya ditentukan harga dari masing-masing bahan makanan, nah
dalam menentukan harga ini kita bisa mengecek harga pasar saat ini berapa
maka disesuaikan dengan harga tersebut, kalau seandainya sama atau tidak
terlalu berbeda atau bisa dibilang hampir samalah dengan yang sebelumnya,
anggaran belanja yang lama bisa dijadikan patokan untuk membuat
anggaran belanja yang baru ini. Kalau untuk menentukan jumlah dan jenis
bahan makanan yang akan dibeli dan dibuat anggarannya itu urusan saya
dengan ahli gizi yang lain, jadi ya dilihat berdasarkan daftar bahan makanan
yang dibutuhkan, eeee..setelah itu membuat anggarannya dan
mengajukannya ke kepala bidang penunjang medis, setelah itu ke kepala
bidang anggaran rumah sakit, nah setelah itu baru ke direktur rumah sakit
untuk disetujui, kalau direktur setuju baru nanti diajukan ke Pemerintah
Kota Binjai untuk pencairan dana, setelah dana cair maka akan dibayarkan
kepada pihak ketiga sebagai penyedia bahan makanan yang ditetapkan
melalui penunjukan langsung dengan cara pembayaran setiap sebulan sekali
setiap awal bulan. jadi pihak ketiga yang mengelola dana dan yang
belanjakan bahan makanan seharusnya, tetapi ya kenyataannya yang belanja
makanan itu dari pihak instalasi gizi, hmmm kalau soal besarnya dana ya
untuk pengadaan makanan pasien itu sebenarnya Rp 31.800/pasien, tetapi
yang dianggarkan ke makanan pasien hanya Rp. 20.000/pasien untuk semua
kelas dan sudah termasuk pengadaan gas (bahan bakar), eee kalau untuk
peralatan makan ditetapkan pertahun sekitar Rp. 140 juta kalau ini biayanya
pakai APBD juga” (Informan 1).
“tidak tahu, yang tahu tentang permintaan anggaran belanja untuk bagian
instalasi gizi yaa ibu kepala instalasi…” (Informan 4)
“eee kakak gak tahu dek tentang itu, karena kan tidak secara tim seperti
perencanaan menu, kalau mau lebih jelasnya ya sama ibu kepala instalasi”

68
(Informan 5)
Berdasarkan hasil wawancara di atas, dapat dilihat bahwa informan 4 dan
Informan 5 menyatakan tidak tahu mengenai penyusunan anggaran belanja untuk
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit karena dalam perencanaan
kebutuhan anggaran tidak dilakukan secara tim, melainkan hanya Kepala Instalasi
Gizi. Proses perencanaan yang diuraikan oleh Kepala Instalasi Gizi merupakan
gambaran secara lengkap yang dilakukan di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai bahwa
dana untuk pengadaan makanan pasien di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
dianggarkan oleh Pemerintah Kota Binjai melalui bagian keuangan. Rencana
anggaran untuk pengadaan bahan makanan di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
ditetapkan oleh walikota Binjai setiap tahun dalam APBD Kota Binjai. Besarnya dana
pengadaan makanan pasien yang ditetapkan adalah Rp. 20.000/pasien dan sudah
termasuk pengadaan gas (bahan bakar) yang selanjutnya diberikan kepada pihak
ketiga (leveransir) sebagai penyedia bahan makanan yang ditetapkan melalui
penunjukan langsung dengan cara pembayaran setiap sebulan sekali di setiap awal
bulan. Untuk anggaran peralatan makan (sendok makan, kuali dan lain-lain) juga
menggunakan dana APBD sekitar Rp. 140 juta.
4.4.1.2 Perencanaan Menu
Salah satu kegiatan perencanaan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr.
R.M Djoelham Binjai adalah perencanaan menu. Perencanaan menu dilakukan
melalui kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi prinsip gizi

69
seimbang. Dalam penyusunan perencanaan menu makanan di rumah sakit dilakukan
secara tim, perencanaan menu digunakan sebagai acuan termasuk menentukan diet
untuk penyakit tertentu.
Perencanaan menu di RSUD Dr. R.M Djoelham Binjai, panitia kerja
penyusun menu terdiri dari unsur-unsur instalasi gizi/staf yang merupakan Kepala
Instalasi Gizi beserta ahli gizi sebanyak 7 orang sedangkan petugas pengolahan
makanan di dapur tidak ikut terlibat, unsur tersebut hanya melaksanakan tugas sesuai
dengan fungsinya saja. Hal ini sesuai dengan pernyataan Kepala Instalasi Gizi yang
mengatakan bahwa :
“Perencanaan menu di Djoelham dibuat 6 bulan sekali, hmmm… yang

buat ya saya selaku ka. Instalasi gizi bersama dengan ahli gizi 7 orang,
kalau yang masak tidak ikut, orang itu hanya masak saja. Menu disusun
berdasarkan jumlah dan jenis bahan makanan yang tersedia, standar gizi
makanan yang akan diberikan, dan ketersediaan bahan makanan di
pasaran, selain itu juga diperhatikan tingkatan kelasnya seta waktu
pemberian makanan, ya seperti itu nak kira-kira” (Informan 1)
“jadi pertama ka. Instalasi Gizi membuat tim dulu, kami totalnya ada 8
orang Ahli Gizi termasuk ka. Instalasi Gizi juga jadi kami diskusikan
bagaimana hidangan dapat memenuhi kecukupan gizi pasien karena kan
penyakit yang diderita tiap-tiap pasien bisa berbeda dengan siklus menu 10
hari, kira-kira begitu dek” (Informan 2)
“jadi ka. Instalasi gizi membentuk tim perencanaan, yang dipilih tentu saja
yang ahli gizi karena kan untuk membuat hidangan dalam variasi makanan
yang serasi ada diet tertentu yang harus disusun, jadi kayak tenaga yang
masak makanan itu tidak ikut karena kan mereka bukan ahli gizi jadi tidak
begitu paham, nah nanti setelah itu dibuatlah siklus menu untuk 10 hari
baru menu tadi diberikan kepada tenaga yang memasak, karena kalau pagi
hari kami tidak ikut mengawasi pemasakan makanan tapi ya hmm hanya di
siang dan sore hari saja” (Informan 3)
“kita ada 8 orang ahli gizi sama ka. Instalasi juga dek, jadi kita susun yang

70
namanya siklus menu untuk 10 hari kemudian, nah didalam siklus menu
tersebut ada standar bumbu yang digunakan juga jadi kalau pagi hari kan
ahli gizi tidak mengawasi tenaga pengolah makanan saat mengolah
makanan tapi mereka sudah tau takaran nya berapa untuk tiap-tiap bahan
makanan kan karena kan sudah ada di dalam siklus menu” (Informan 4)
“kami semua ada 8 orang dek, kami ya rencanain menu untuk 10 hari ya
abistu kami juga buat standar bumbu di menunya jadi kalau kami belum
datang kan, yang masak uda tau takarannya berapa dek” (Informan 5)
“eee kami nyusun menu secara tim dek total ada 8 orang, kakak sama 7
orang ahli gizi, kami pakai menu standar dek jadi namanya siklus menu 10
hari, nah maksutnya siklus menu 10 hari itu eee berarti ada 10 menu yang
dibuat jadi menu pertama harus diberikan hari apa, menu kedua harus hari
apa” (Informan 6)
”setau kakak kami dibentuk tim gitu dulu, ya tentu sama ka. Instalasi gizi
baru kami susunlah menu standar gitu jadi makanannya kami yang
tentukan sesuai dengan menu yang sudah kami diskusikan sebelumnya,
disini kita pakai menu 10 hari, jadi misalnya sudah 10 hari maka kembali
lagi ke menu awal jadi kembali lagi ke awal gitu seterusnya dek, sedangkan
untuk jenis makanannya dibedakan berdasarkan kelas dan disesuaikan
dengan jenis penyakit yang diderita pasien” (Informan 7)
“eee kami buat menu secara tim dek, ada 8 orang totalnya sama ibu kepala
juga, jadi kami buat siklus menu 10 hari dek, itu buatnya setiap 6 bulan
sekali. Ya pas buat menu eee yang jadi pertimbangan itu kebutuhan gizi
pasien dek disesuaikan sama dietnya, biayanya sama kebiasaan makan
pasien dalam hal kesukaan makan pasien sama menu makanan dek, ya itu
sih setau abang dek” (Informan 8)
Berdasarkan hasil wawancara terhadap beberapa informan di atas maka dapat
disimpulkan bahwa menu tersebut dibuat berdasarkan standar menu yang ada,
makanan biasa, makanan lunak, makanan cair saring dan bubur, dalam hal ini RSUD
Dr. R.M. Djoelham Binjai menggunakan menu dengan siklus 10 hari. Dalam
membuat perencanaan menu ini, menu disusun secara tim berdasarkan jumlah dan
jenis bahan makanan yang tersedia, standar gizi makanan yang akan diberikan dan

71
ketersediaan bahan makanan di pasaran, selain itu juga diperhatikan tingkatan
kelasnya seta waktu pemberian makanan.
4.4.1.3 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Selanjutnya tentang perencanaan kebutuhan bahan makanan dilakukan oleh
petugas perencanaan melalui serangkaian kegiatan untuk menetapkan jumlah,
macam, atau jenis kualitas bahan makanan yang dibutuhkan untuk kurun waktu
tertentu. Hasil dari kegiatan ini adalah adanya taksiran kebutuhan bahan makanan
yang akan dibeli. Tata cara atau langkah perencanaan kebutuhan bahan makanan
seperti yang dinyatakan informan Kepala Instalasi Gizi sebagai berikut:
“eee menghitung kebutuhan bahan makanan, kita juga lakukan bersama-

sama dalam tim seperti perencanaan menu, kita tentukan kebutuhan bahan
makanan ya pertama kita lihat dulu berapa dana yang ada kan , nah kita
sesuaikan dan kita lihat juga menunya seperti apa, pasiennya berapa orang,
kelasnya juga” (Informan 1)
“untuk menghitung kebutuhan bahan makanan kita ketahui terlebih dahulu
berapa jumlah pasien yang ada menurut kelasnya masing-masing, menu yang
diberikan apa saja dan kapan saja diberikan atau berapa kali diberi makan
dalam satu putaran menu tersebut, baru dihitung berapa bahan makanan
yang dibutuhkan, disesuaikan dek sama porsi perorangan nah abistu kita
kalikan berapa jumlah pasien tadi dengan berapa kali makanan tersebut
diberikan, misalnya ikan eee satu menu itu berapa kali dikalikan dengan
jumlah orangnya” (Informan 2)
“yang saya tau dek kalau kebutuhan bahan makanan itu dihitung
berdasarkan jumlah rata-rata pasien dek” (Informan 3)
“emmm kalo kebutuhan bahan makanan kita hitung dari banyaknya pasien
yang dilayani dek, setau kakak gitu sih coba tanya ahli gizi yang lain dek biar
lebih jelas” (Informan 4)
“eee pertama ya disusun dulu macam bahan makanan yang nanti akan dibeli
dek, termasuklah disitu bahan makanan kering sama makanan basah terus ya
disesuaikan sama jumlah pasien yang akan dilayani dek” (Informan 5)

72
“emmm jadi dek, seluruh kebutuhan bahan makanan di djoelham ini

dibedakan antara bahan makanan kering sama bahan makanan basah terus
disesuaikan sama berapa jumlah pasien yang dilayani dek” (Informan 6)
“eee pertama kan dek diliat dulu berapa jumlah pasien yang ada menurut
kelasnya masing-masing, abistu dilihat lagi berapa kali diberi makan dalam
satu putaran siklus menu itu dek yang menu 10 hari itu, baru dihitung berapa
bahan makanan yang kami butuhin, ya terus eee disesuaikan dek sama porsi
perorangan gitu nah abistu kalikan lah sama jumlah pasien yang dilayani
dengan berapa kali makanan tersebut diberikan” (Informan 7)
“eeee setau abang dihitung jumlah pasiennya disesuaikan sama menu yang
mau dimasak dek eee kurang lebih kayak gitu dek” (Informan 8)
Berdasarkan hasil wawancara tersebut dapat disimpulkan bahwa prosedur
kebutuhan bahan makanan yang dilakukan di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
adalah terlebih dahulu harus diketahui jumlah pasien yang dilayani berdasarkan kelas
yang ada, berapa kali dilakukan pemberian makanan setiap siklus menu sesuai
dengan yang ada pada menu yang telah disusun, setelah itu dihitung berapa jumlah
bahan makanan yang diperlukan sesuai dengan porsi perorangan dikalikan jumlah
pasien dengan jumlah pemberian bahan makanan tersebut.
4.4.2 Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan yang dilakukan di RSUD Dr. R.M. Djoelham
Binjai merupakan bagian dari proses pengadaan bahan makanan yang dilakukan oleh
pihak leveransir yang telah bekerjasama dengan pihak rumah sakit melalui suatu
perjanjian atau kontrak.
4.4.2.1 Pengadaan Bahan Makanan
Proses pengadaan bahan makanan tidak dapat dilakukan pengumpulan data
melalui wawancara mendalam, karena sistem pengadaan bahan makanan tidak

73
dilakukan melalui pembelian langsung, tetapi dilakukan oleh pihak leveransir. Dalam
perjanjian kerja sama tersebut telah disepakati jenis, harga dan spesifikasi bahan
makanan yang harus disediakan oleh pihak leveransir kepada pihak rumah sakit yang
akan diterima oleh petugas di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai.
Langkah proses pengadaan Bahan-Bahan Logistik Rumah Sakit dimulai dengan :
a) Undangan kepada calon Penyedia Barang/Jasa
b) Pemberian penjelasan
c) Pemasukan Dokumen Penawaran
d) Evaluasi Dokumen Penawaran
e) Klasifikasi Teknis dan Negosiasi Harga
4.4.2.2 Penerimaan Bahan Makanan
Kegiatan penerimaan bahan makanan tidak dilakukan oleh pihak instalasi
gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai, karena pembelian bahan makanan dilakukan
sendiri oleh ahli gizi. Hal ini tidak sejalan dengan perjanjian yang ada dalam Surat
Perintah Kerja (SPK). Berikut ini kutipan dari informan :
“eee sebagian besar bahan makanan diadakan dengan cara dibeli

langsung ke pasar dek, seharusnya kan pihak ketiga yang terlibat dalam
pengadaan bahan makanan, tapi kenyataannya ya setiap hari pengadaan
bahan makanan dilakukan oleh ahli gizi pas pagi harinya, jadi kakak sama
satu orang ahli gizi lain ada namanya kak lisbeth dek, nah kami pas belanja
bawa catatan bahan-bahan makanan yang harus dibeli beserta jumlahnya,
eee jadi kami gak ada spesifikasi bahan makanan yang akan dibeli ya cuma
berdasarkan jumlah aja belanjanya dek. ” (Informan 4)
“sistem penerimaan gak ada kami dek, seharusnya kan ada ya tapi disini
kami belanja langsung ke pasar, pihak ketiga cuma ngantar uang aja
aturannya kan mereka yang berperan dalam pengadaan bahan makanan

74
tapi nyatanya enggak, ya jadi kami belinya berdasarkan jumlah aja

misalkan ikan untuk 100 pasien ya kami beliknya 100 ekor, kurang lebih
gitu dek” (Informan 5)
Berdasarkan hasil wawancara di atas, maka dapat disimpulkan bahwa
penerimaan bahan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai tidak sesuai dengan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, karena
pihak ketiga tidak ikut terlibat dalam penyediaan bahan makanan. Pihak ketiga hanya
berperan sebagai penyandang dana, sedangkan yang bertanggung jawab sepenuhnya
terhadap pembelian bahan makanan adalah ahli gizi.
4.4.3 Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan yang dilakukan di RSUD Dr. R.M. Djoelham
Binjai untuk menjamin keamanan bahan makanan kering atau basah, baik kualitas
maupan kuantitas. Hasil wawancara mendalam dengan Informan yang diuraikan di
bawah ini menggambarkan proses penyimpanan bahan makanan sebagai berikut
sebagaimana dinyatakan informan 3:
“kami gak punya gudang untuk penyimpanan bahan makanan jadi

prosesnya eee begitu bahan makanan udah dibeli ya langsung diolah gak
ada yang disimpan, eee kalau tentang sistem pencatatan bahan makanan
yang diterima maupun yang keluar ya kami belum ada dek kan gudang
penyimpanan bahan makanannya gak ada dek” (Informan 3)
Berdasarkan uraian dan penjelasan yang diberikan oleh informan 3 di atas
menunjukkan bahwa Instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai belum memiliki
gudang penyimpanan bahan makanan sehingga baik bahan makanan basah maupun
makanan kering dilakukan pembelian setiap hari. Selanjutnya informan 6

75
menambahkan tentang kendala dalam belanja harian, seperti berikut :
“eee kendalanya ya kalau belanja harian dilihat dari segi waktu, terkadang
petugas belanja terlambat bangun sehingga waktu operasional untuk
mengolah makanan jadi terganggu, ya selain itu kalau belanja harian,
pembelian bahan makanan di pajak kadang tidak sesuai dengan menu
karena bahan makanan yang mau dibelanjakan bisa nanti tiba-tiba di pajak
gak ada. nah jadikan uda gak sesuai sama siklus menu yang sudah
ditetapkan eee pengendalian mutu makanan juga jadi kurang sempurna”
(Informan 6)
Berdasarkan uraian dan penjelasan yang diberikan oleh informan 9 di atas
menunjukkan bahwa Instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai memiliki
kendala dalam sistem belanja harian yaitu dari segi waktu, ketersediaan bahan
makanan di pasar serta dalam hal pengendalian mutu makanan. Kutipan di atas
ditambahkan oleh informan 6. Berikut ini kutipan dari informan sebagai berikut :
“jadi dek untuk ikan/daging/ayam kalau misalnya sudah dibersihkan dan

dipotong dimasukkan ke freezer, jadi kalau nyiapin makan siang atau
malam tinggal diambil aja dari freezer, nah kalau sayuran, tomat, bawang
itu biasa ditaruh disini (menunjuk ke rak penyimpanan bahan makanan.
untuk pengaturan suhu setau kakak gaada dek kakak pun gatau nanti bisa
tetap bisa berubah” (Informan 6)
Berdasarkan hasil wawancara di atas dapat disimpulkan bahwa sebagian
bahan makanan seperti ikan, daging ataupun ayam disimpan di freezer, sedangkan
beberapa jenis bahan makanan seperti sayur-sayuran diletakkan di rak penyimpanan
bahan makanan dan tidak adanya pengaturan suhu untuk bahan makanan tertentu
tidak pernah diperiksa secara rutin.
4.4.4 Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan makanan yang dilakukan di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai

76
berdasarkan prosedur kerja yang telah ditetapkan untuk mengubah atau memasak
bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas dan aman untuk
dikonsumsi sesuai dengan resep. Sebelum dilakukan proses pengolahan, terlebih
dahulu dilakukan kegiatan persiapan yaitu serangkaian kegiatan dalam penanganan
bahan makanan yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong,
mengupas, mengocok, merendam dan sebagainya. Hal tersebut didukung oleh
penjelasan informan 9 sebagai berikut:
”jadi…pengolahan bahan makanan dibagi jadi 2 shift dek jadi pagi jam
05.00-12.00 WIB eee sama siang jam 14.00-18.00 WIB. pas ngolah
makanan kami pakai celemek aja dek, trus kadang pun masih ada yang gak
buka cincin pas ngolah makanan sebenarnya kan gaboleh apalagi kami
gapakai sarung tangan, gaya-gayaan orang itu dek yang pakai pernak-
pernik. yaa persiapannya kayak biasa dek ya kita misalkan aja sayur nah
pas datang kami potong-potong dulu baru kami cuci. selanjutnya eee bahan
makanan yang uda disiapin tadi diolah dek sesuai sama menu hari ke
berapa” (Informan 9)
Berdasarkan hasil wawancara di atas dapat disimpulkan bahwa pengolahan
atau pemasakan bahan makanan dibagi menjadi 2 shift yaitu pagi pukul 05.00-12.00
WIB dan siang pukul 14.00-18.00 WIB. Pada saat melakukan proses persiapan dan
pengolahan, juru masak hanya mengenakan alat pelindung diri seperti celemek.
Proses persiapan yang dilakukan adalah bahan makanan dipotong terlebih dahulu
baru dicuci. Persiapan dilakukan diatas meja persiapan yang ada di ruang persiapan
dan pengolahan. Setelah dilakukan proses persiapan, kemudian dilakukan pengolahan
bahan makanan tersebut yang disesuaikan dengan menu pada hari yang telah
ditentukan. Makanan untuk pasien diolah sesuai dengan kebutuhan seperti:

77
mengetim, menumis, menggoreng, mengukus, memanggang, dan merebus. Selain itu,
dalam kegiatan pengolahan dilakukan dengan memperhatikan macam diet yang
dilayani pada pasien yang di rawat di rumah sakit. Pernyataan tersebut ditambahkan
oleh 2 informan lainnya sebagai berikut:
“yaa pas makanan diolah eee dibedain antara pasien yang berdiet dan tidak
berdiet, trus yaa pas ngolah makanan dilakukan sebaik mungkin biar bisa
selera makan pasien lebih meningkat gitu dek, karena terkadang disini
beberapa pasien ada yang milih makannya belik di warung-warung depan
rumah sakit ini mungkin karena ga selera atau bosen” (Informan 10)
“hmmm makanannya ya dibedain tiap pasien dek karna kan sakitnya beda-
beda, tapi kami tetap ngolah dibawah pengawasan ahli gizi dek tapi kalau
yang masuk shift pagi gak diawasi ahli gizi karena mereka datangnya
seringan kan jam 8, tapi kami buatnya tetap liat standar bumbu yang ada di
siklus menu” (Informan 11)
Selain itu, teknik mengolah makanan untuk pasien dengan jenis penyakit
tertentu dijelaskan oleh informan 12 sebagai berikut :
“hmmm…kalau untuk pasien yang diet khusus eee misalnya untuk pasien
Diabetes Mellitus (DM) makanannya diolah tanpa pemanis dek, untuk
pasien hipertensi dibuatlah tanpa garam trus pasien yang sakit ginjal
makanannya harus tinggi kalori tinggi protein sama diberi tambahan telur
rebus. trus kalau buah untuk pasien DM gak kami kasih, eee kalau pasien
yang sakit lambung gitu dikasih buah misalkan buah pisang atau
semangka, eee kalau untuk standar waktu sama teknik pengolahan setiap
jenis makanan yang adek tanya tadi itu gak ada, cuma berdasarkan
pengalaman ibu aja dek” (Informan 12)
Berdasarkan hasil wawancara diatas dapat disimpulkan bahwa Pengolahan
makanan pasien untuk diet khusus, seperti untuk diet Diabetes Mellitus (DM) diolah
tanpa pemanis, untuk diet hipertensi tanpa garam dan diet ginjal tanpa bahan
makanan dari tempe tetapi tinggi kalori tinggi protein serta diberikan tambahan telur

78
rebus. Buah tidak diberikan untuk diet DM sedangkan untuk diet lambung diberikan
buah pisang dan semangka. Kutipan tersebut ditambahkan oleh informan 13 sebagai
berikut :
“untuk pasien hipertensi kami buat makanannya rendah garam, trus eeee
untuk pasien gagal ginjal makanannya gakboleh banyak garam juga,
gakboleh banyak makan makanan yang mengandung air, untuk sayuran
yang bisa dimakan pasien gagal ginjal itu labu jipang, labu kuning,
kentang, wortel, dia juga gaboleh makan buah yang terlalu banyak
mengandung air dek sama makanan yang mengandung santan trus tahu
tempe setau ibuk juga ga dianjurkan dek” (Informan 13)
Berdasarkan hasil wawancara di atas dapat disimpulkan bahwa makanan
untuk pasien hipertensi harus dengan sedikit garam, sedangkan makanan untuk pasien
gagal ginjal harus berbeda dengan pasien lainnya yaitu tidak mengandung banyak
garam, santan, air dan untuk sayuran yang dapat dikonsumsi yaitu labu jipang, labu
kuning, kentang, wortel, serta jenis buah yang mengandung banyak air, tahu dan
tempe tidak dianjurkan.
4.4.5 Penyaluran Makanan
Penyaluran makanan di RSUD Dr. R.M Djoelham Binjai dilakukan setelah
selesai proses pengolahan. Proses penyaluran makanan pasien mencakup
pendistribusian makanan dari ruang pengolahan (dapur instalasi gizi) ke setiap ruang
rawat inap sesuai dengan jumlah, porsi, dan jenis makanan pasien serta penyajian
makanan kepada pasien setelah sampai di ruang rawat inap.
Pendistribusian makanan pasien yang dilakukan di RSUD Dr. R.M Djoelham
Binjai dilakukan secara sentralisasi, yaitu pembagian makanan dan disajikan dalam

79
alas makan di tempat pengolahan makanan atau dapur instalasi gizi. Proses
pendistribusian makanan dijelaskan oleh beberapa informan sebagai berikut :
“eee pertama makanan nya ditempatin ke meja penyajian, abistu dibagilah

sesuai porsinya nah abistu diletakkan di trolly, kami pakai cara sentralisasi
namanya eee maksutnya makanan pasien kami bagikan di dapur sebelum
dibawa ke ruangan ” (Informan 14)
“eee sentralisasi pokoknya sistemnya dek di rumah sakit ini” (Informan 15)
“hmmm…kalau untuk membagikan makanan kepada pasien disini kita pake

cara apatu namanya sentralisasi ya kalau gak salah(Informan 16)
Setelah Makanan pasien sampai di ruang rawat inap, maka perawat ruangan
membagikan setiap makanan kepada setiap pasien, sebagaimana yang dinyatakan
oleh informan 17 dan 18 sebagai berikut :
“eee pokoknya kami ngantar makanan ke perawat ruangan dek karena

mereka yang punya catatan penyakit pasien tiap ruangan eee jadi mereka
yang menyalurkan makanan langsung ke pasien, nah kalau untuk kasus
kesalahan diet kurang tau pulak lah tapi kalau pasien yang komplain ada
tapi biar lebih jelasnya adek tanya ke ka. instalasi gizi karna kakak kan gak
terlalu tau banyak dek kalau ada masalah-masalah kayak gitu” (Informan
17)
“yang ngasi makanan langsung ke pasien itu ya perawat per masing-masing

ruangan dek, kami cuma ngantarkan makannya dari dapur ke meja perawat-
perawat itu ya karena mereka yang punya data, gitu aja sih setau kakak tapi
ginilah dek kadang kalau kita kasi makanan pasien sama perawat ruangan
hemm orang tu kadang suka bawak pulang diam-diam dek misalkan tah
kalau kami kan sediain jeruk atau telur rebus gitu nah pasien kan jadinya
komplain ke instalasi gizi dek, jadi ya kurang koordinasi sebenarnya sama
perawat ruangan dek” (Informan 18)
Berdasarkan hasil wawancara di atas dapat disimpulkan bahwa makanan pasien
dibagikan oleh perawat di masing-masing ruangan. Permasalahan yang sering timbul
adalah perawat ruangan tidak memberikan hidangan sampingan pasien seperti buah

80
ataupun telur rebus, akibatnya pihak instalasi gizi sering mendapat komplain dari
pihak pasien . Hal tersebut terjadi karena kurangnya koordinasi antara pihak instalasi
gizi dengan perawat ruangan.
4.5 Standar Pelayanan Gizi RSUD Dr. R.M Djoelham Binjai
Pelayanan gizi di rumah sakit harus mempunyai standar yang mengacu
kepada PGRS (2013) meliputi:
1. Perencanaan asuhan gizi sesuai dengan standar pelayanan. Dalam standar ini
instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai melakukan pengkajian tentang
asuhan gizi, asuhan gizi tercatat dalam rekam medik, asuhan gizi direvisi sesuai
dengan respons pasien serta melakukan monitoring dalam pelayanan gizi.
2. Konseling gizi untuk mengetahui perubahan dan perkembangan pasien terkait
dengan pelayanan gizi. Pengamatan dalam konseling gizi menggunakan indikator
atau data dari riwayat diet, antropometri, pemeriksaan laboratorium, serta
pemeriksaan fisik dan klinis. Konseling gizi di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
belum terlaksana secara rutin.
3. Ketepatan diet yang disajikan. Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
belum melakukan rekapitulasi tentang persentase ketepatan diet yang disajikan
dengan diet order dan asuhan gizi.
4. Ketepatan penyajian makanan. Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
belum mengamati dan mengevaluasi persentase ketepatan dan keakuratan
makanan yang disajikan dengan standar yang ditetapkan.

81
5. Ketepatan cita rasa makanan. Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
belum melakukan pengamatan tentang cita rasa (aroma, penampilan, rasa dan
tekstur) hidangan yang diterima atau sesuai dengan dietnya.
6. Sisa makanan. Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai sudah melakukan
pengamatan dan observasi tentang persentase makanan yang dapat dihabiskan
pasien dari satu atau lebih waktu makan tetapi hanya pada pasien dengan diet
tertentu saja.

82
BAB 5
PEMBAHASAN
5.1. Evaluasi Input
5.1.1. Evaluasi Tenaga
Menurut Depkes RI (2006), tenaga merupakan aset berharga dan sumber daya
yang penting, karena menjadi kunci dalam keberhasilan kegiatan pelayanan kesehatan
di rumah sakit. Sesuai dengan bidang kegiatannya, maka tenaga yang diperlukan
dalam kegiatan penyelenggaraan makanan di instalasi gizi meliputi tenaga profesi
gizi, tenaga profesi non-gizi serta tenaga pelaksana teknis.
Tenaga gizi yang menduduki jabatan di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai berjumlah 22 orang dengan pendidikan Sarjana Muda Gizi (D.3)
berjumlah 8 orang, 1 orang bagian administrasi dengan pendidikan S1 Ekonomi dan 5
orang tenaga pengolah, 6 orang tenaga distribusi serta 2 orang tenaga kebersihan
dengan pendidikan terakhir SMP dan SMA. Dilihat dari tingkat pendidikan, petugas
pengelola gizi tersebut belum memenuhi ketentuan pada tabel 2.1 (Kebutuhan tenaga
kerja) berdasarkan rumah sakit tipe B untuk kategori tenaga menurut pendidikan
karena sebagian besar tenaga yang terdapat di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai mempunyai latar belakang pendidikan terakhir yaitu SMP dan SMA.
Sejalan dengan penjelasan Depkes RI(2006), tentang tugas, fungsi dan
wewenang di bidang gizi adalah pejabat yang berwenang untuk melakukan kegiatan
tekhnis fungsional di bidang pelayanan gizi, makanan dan dietetik, baik di

83
masyarakat maupun di rumah sakit dan unit pelaksana kesehatan lainnya,
berpendidikan dasar Akademi Gizi. Ketentuan ini mengacu pada tingkat beban kerja.
Saat ini, masalah ketenagaan merupakan masalah penting, baik jumlah
maupun mutunya yang sangat kurang untuk mengatasi masalah ini, banyak institusi
atau rumah sakit menggunakan tenaga ahli konsultan dan tenaga tidak ahli atau
harian.
Menurut Moehyi (1992), waktu kerja para pegawai harus diperhitungkan agar
dapat melakukan pekerjaan dengan efektif dan efisien. Jam kerja yang terlalu lama
akan membuat pekerja merasa kelelahan, jam kerja tidak melebihi kemampuan kerja
yaitu antara 6 sampai 7 jam perhari. Setiap pekerja terutama yang bekerja di ruang
pengolahan harus diberi cukup waktu istirahat karena temperatur agak tinggi dapat
mempercepat terjadinya kelelahan.
Namun selama observasi, tenaga distribusi makanan yang mendapatkan shift
pagi dan siang mempunyai tugas yang lebih berat dibandingkan tenaga distribusi
makanan yang mendapat shift sore. Hal ini disebabkan karena tenaga yang mendapat
shift pagi harus mendistibusikan makanan untuk pagi dan siang hari, sedangkan shift
sore hanya mendistribusikan makanan untuk sore hari saja.
Pada dasarnya, semua pengaturan shift dibidang gizi RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai belum sesuai, selain itu permasalahan akan muncul ketika ada
tenaga yang tidak bisa hadir sehingga harus digantikan dengan tenaga lainnya bahkan
tidak digantikan sehingga beban tugas tenaga hari tersebut akan bertambah berat.

84
Dalam waktu bekerja, waktu istirahat pegawai juga perlu diperhatikan.
Instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai menyediakan satu jam diantara jam
kerja untuk masing-masing pegawai. Biasanya istirahat untuk shift pagi pada pukul
13.00-14.00 WIB dan untuk shift sore pada pukul 18.00-19.00 WIB. Waktu satu jam
tersebut digunakan untuk beristirahat, sholat dan makan, Hal ini penting agar
terciptanya suasana kerja yang nyaman, efisien dan efektif.
Selain itu, pembinaan tenaga dapat dilakukan dengan cara melakukan evaluasi
maupun mengadakan pendidikan dan pelatihan (diklat), baik formal maupun non-
formal. Tujuannya adalah untuk meningkatkan kinerja, pengetahuan serta
keterampilan pegawai sehingga diharapkan terjadi perubahan sikap dan perilaku yang
positif terhadap pekerjaannya (Kemenkes RI (2013). Sejalan dengan Permenkes No.
26 Tahun 2013 tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktik Tenaga Gizi bahwa
Pembinaan dan pengawasan dilakukan untuk meningkatkan mutu pelayanan yang
diberikan oleh Tenaga Gizi.
RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai juga pernah mengirim ahli gizi untuk
mengikuti pelatihan di Dinas Kesehatan Kota Binjai yaitu terakhir pada tahun 2015.
Akan tetapi, untuk petugas lainnya seperti petugas pengolah dan distribusi makanan
belum pernah mendapatkan pelatihan, hal ini harus ditindaklanjuti agar pegawai yang
bertugas menjadi lebih berkualitas di bidangnya.

85
5.1.2 Evaluasi Sarana dan Prasarana
Penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan lancar, bila ruang dapur,
peralatan, perlengkapan, serta sarana sanitasi tersedia dalam jumlah memadai
Bangunan dapur di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai tergolong kuat dan
lantainya terbuat dari keramik sehingga mudah dibersihkan, langit-langit tidak
mengalami kebocoran tetapi tidak dilengkapi dengan cerobong asap serta penerangan
dan ventilasi yang ada di ruang pantry kurang baik.
Menurut Kemenkes RI (2013), letak tempat penyelenggaraan makanan yang
baik yaitu mudah dicapai dari semua ruang perawatan, kebisingan dan keributan di
ruang pengolahan tidak mengganggu ruangan lain, mudah dicapai kendaraan dari
luar, tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci dan
lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan, mendapat udara dan sinar yang
cukup.
Letak tempat penyelenggaraan makanan (dapur) di RSUD Dr. R.M. Djoelham
Binjai sebagian sudah sesuai dengan standar tersebut. Hal ini terlihat dari letaknya
tidak berdekatan dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci dan
lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan, mudah dicapai kendaraan dari
luar.
Ruang/tempat yang terdapat di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai yang
digunakan untuk menunjang proses penyelenggaraan makanan hanya satu ruangan

86
yaitu dapur yang digunakan sebagai tempat penyajian makanan. Dapur kemudian
dibagi menjadi beberapa tempat yaitu tempat penyimpanan bahan makanan, tempat
pencucian alat makan, tempat penyajian makanan dan tempat pengolahan makanan.
Menurut Kemenkes RI (2013), tempat pencucian alat makan harus terletak
terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan peralatan masak. Di Instalasi
Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai pencucian alat masak, alat makan dan bahan
makanan dilakukan di tempat yang sama, yaitu di 2 washtafel dan 1 bak air besar. Hal
ini kurang sesuai dengan Kemenkes RI (2013), karena semua alat dicuci di tempat
yang sama.
Tempat pencucian alat di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
berdekatan dengan rak penyimpanan alat. Tempat pencucian alat di Instalasi Gizi
RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai dilengkapi dengan air mengalir dalam jumlah
cukup dan disediakan sabun serta lap pengering yang bersih.
Hal tersebut sejalan dengan Kemenkes RI (2013), bahwa tempat pencucian
alat sebaiknya dilengkapi dengan fasilitas pengering/rak dan penyimpanan sementara
yang bersih, dilengkapi air mengalir dalam jumlah cukup serta disediakan sabun dan
lap pengering yang bersih. Setelah dicuci, semua peralatan makan pasien dilap
dengan lap pengering yang bersih.
Ruang/tempat penerimaan bahan makanan digunakan untuk penerimaan
bahan makanan. Letak ruangan ini sebaiknya mudah dicapai kendaraan, dekat dengan
ruang penyimpanan serta persiapan bahan makanan. Tempat/ruang penerimaan bahan

87
makanan ini digunakan untuk menerima dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan
makanan. Luas ruangan tergantung dari jumlah bahan makanan yang akan diterima
Di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai tidak terdapat ruang
khusus penerimaan bahan makanan. Hal ini dikarenakan penerimaan bahan makanan
tidak menjadi salah satu kegiatan dalam penyelenggaraan makanan di RSUD Dr.
R.M. Djoelham Binjai melainkan pembelian bahan makanan untuk pasien dilakukan
sendiri oleh ahli gizi ke pasar, oleh karena itu pihak instalasi Gizi RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai merasa tidak membutuhkan ruangan khusus untuk penerimaan
bahan makanan.
Sedangkan, fasilitas lainnya seperti ruang fasilitas pegawai yang digunakan
untuk tempat ganti pakaian pegawai, istirahat dan kamar mandi belum sepenuhnya
tersedia karena ruangan ini dirasa tidak terlalu dibutuhkan oleh pegawai karena
pegawai bisa beristirahat di dapur RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai.
Adapun peralatan yang dimiliki Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham
Binjai berdasarkan proses penyelenggaraan makanan antara lain : Timbangan, rak
bahan makanan, lemari es, freezer, meja kerja, mixer, belender, timbangan meja,
talenan, bangku kerja, bak cuci, kompor, oven, penggorengan, mixer, toaster, meja
kerja, rak alat, bangku, meja pembagi, tempat sampah, pencuci botol.
Untuk peralatan dan perlengkapan, Instalasi Gizi Instalasi Gizi RSUD Dr.
R.M. Djoelham Binjai belum memiliki peralatan untuk penyelenggaraan yang

88
mencukupi. Sedangkan untuk ruang kantor (administrasi dapur) terdapat meja, kursi,
filling cabinet, lemari buku, alat peraga, alat tulis menulis, komputer, printer, lemari
kaca dan mesin ketik.
5.1.3 Evaluasi Biaya Operasional
Dari hasil wawancara yang telah dilakukan oleh peneliti bahwa sumber biaya
operasional yang diperoleh adalah berasal dari dana APBD (Anggaran Pendapatan
Belanja Daerah) yang kemudian dialokasikan ke RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai.
Dalam Menyusun biaya makan pasien, tidak dibentuk suatu tim khusus, tetapi tetap
melibatkan jajarannya. Setelah anggaran disetujui oleh Pemerintah Kota Binjai, maka
pengadaan makan/minum pasien diserahkan kepada pihak ketiga (leveransir).
Sejalan dengan Aritonang (2012), jalur administrasi perencanaan anggaran
makan-minum pasien dimulai dari pihak RS yang meminta perencanaan anggaran
belanja makanan di instalasi gizi, kemudian pihak ini membuat perencanaan yang
sesuai dengan harga pasar dan jumlah pasien, lalu dilaporkan kepada bagian
perenccanaan. Selanjutnya, perencanaan diusulkan ke bagian keuangan RS untuk
dikoreksi. Biaya makan minum untuk pasien harus dibedakan menurut setiap kelas
perawatan. Hal tersebut berbeda dengan RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai yang biaya
makan-minum pasien sama rata untuk setiap ruangan baik VIP, Kelas I, Kelas II
maupun kelas III sebesar 20.000/hari.

89
5.2. Evaluasi Proses
5.2.1. Evaluasi Perencanaan Bahan Makanan
Aspek manajemen pertama adalah menerapkan perencanaan, strategi
penyusunan perencanaan tersebut dilakukan oleh kepala instalasi gizi rumah sakit
tersebut, yaitu meliputi perencanaan mengeni tenaga yang bekerja khusus
berhubungan dengan penyelenggaraan makanan yang akan diolah, perencanaan
mengenai kebutuhan bahan-bahan makanan, dan perencanaan mengenai peralatan
yang digunakan dalam pengolahan makanan. Kepala instalasi gizi harus mempunyai
kemampuan manajemen yang baik sehingga kebutuhan yang diperlukan dapat
tersedia di dalam pengelolaan gizi pasien (Depkes RI, 2007).
Perencanaan anggaran dilakukan pada saat pembuatan kontrak kerja antara
pihak RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai dengan pihak ketiga. Perencanaan anggaran
dilakukan setiap tahun yang dianggarkan oleh direktur Rumah Sakit dan disusun
berdasarkan unit cost setiap jenis bahan makanan.
Menurut Kemenkes RI (2013), penyusunan anggaran belanja adalah suatu
kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani. Adanya rencana anggaran belanja
berfungsi untuk mengetahui perkiraan jumlah anggaran bahan makanan yang
dibutuhkan selama periode tertentu (1 bulan, 6 bulan, 1 tahun, dsb). Kegiatan
perencanaan anggaran belanja bahan makanan diperlukan sebagai dasar penyusunan

90
biaya untuk pengadaan bahan makanan dalam bentuk rencana anggaran bahan
makanan (RAB).
Perencanaan anggaran untuk penyelenggaraan makanan pasien di RSUD Dr.
R.M. Djoelham Binjai dibuat oleh kepala instalasi gizi, kemudian kepala instalasi gizi
meminta persetujuan ke Kepala Bidang Penunjang Medis, selanjutnya diperiksa oleh
Kepala Bidang Anggaran Rumah Sakit lalu diajukan ke Direktur untuk persetujuan.
Apabila sudah disetujui, perencanaan anggaran diajukan ke Pemerintah Kota Binjai.
Setelah disetujui, perencanaan anggaran dikembalikan ke RSUD Dr. R.M. Djoelham
Binjai untuk digunakan dalam kegiatan penyelenggaraan makanan pasien selama 1
tahun.
Perencanaan anggaran bahan makanan yang dilakukan RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai sudah sesuai dengan kebutuhan bahan makanan yang dibutuhkan
selama periode tahun tertentu yaiitu periode 1 tahun. Perencanaan tersebut digunakan
untuk mengetahui perkiraan anggaran bahan makanan pasien selama periode 1 tahun
dengan mempertimbangkan jumlah pasien dan perkembangan harga.
Tahap selanjutnya adalah perencanaan menu. Dalam perencanaan menu di
Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai, kepala instalasi gizi bekerjasama
dengan 7 orang ahli gizi rumah sakit sehingga dapat mencapai tujuan diadakannya
perencanaan menu dalam penyelenggaraan makanan institusi adalah: (1) sebagai
pedoman dalam menjalankan tugas sehari-hari, (2) untuk mengatur variasi dan
kombinasi hidangan untuk menghindari dari kebosanan yang disebabkan pemakaian

91
jenis makanan atau hidangan yang diulang-ulang, (3) menyusun menu sesuai dengan
anggaran yang tersedia, (4) dapat menghemat waktu dan tenaga, (5) menu yang
terencana dengan baik akan menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang baik.
Salah satu faktor yang mempengaruhi keberhasilan penyelenggaraan makanan
institusi adalah tersedianya menu yang baik secara kualitas maupun kuantitas, untuk
itu menu perlu direncanakan secara baik dan teratur. Siklus menu yang digunakan
RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai adalah siklus menu 10 hari dan diperbaharui setiap
6 bulan sekali. Menu untuk makanan institusi dibuat berdasarkan ―Rotasi menu‖
dalam jarak 10 hari yang bertujuan untuk meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi
makanan yang sejenis secara berulang. Dalam pembuatan perencanaan menu terdapat
standar porsi, standar resep dan standar bumbu. Yang menjadi pertimbangan dalam
perencanaan menu adalah kebutuhan gizi pasien yang disesuaikan dengan dietnya,
biaya dan kebiasaan makan pasien dalam hal kesukaan makan pasien terhadap menu
makanan.
Menurut Kemenkes RI (2013), perencanaan menu adalah suatu kegiatan
penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen/pasien dan
kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Hal yang dipertimbangkan
dalam perencanaan menu ada dua faktor yaitu faktor konsumen. meliputi
kecukupan/kebutuhan gizi, food habit dan preference, karakteristik/keadaan bahan
makanan tertentu dan faktor manajemen meliputi tujuan institusi, dana/anggaran,
ketersediaan bahana makanan di pasar, fasilitas fisik dan peralatan.

92
Dalam hal perencanaan menu, RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai dinilai sudah
cukup baik, karena sudah terdapatnya siklus menu, standar porsi, standar resep serta
standar bumbu. Selain itu, dalam perencanaan menu juga mempertimbangkan
kebutuhan gizi pasien yaitu dengan cara memberikan makanan yang bervariasi dan
memenuhi prinsip gizi seimbang yang terdiri dari makanan pokok, lauk, pauk, sayur
dan buah. Dalam perhitungan Angka Kecukupan Gizi (AKG) pasien dilakukan secara
khusus agar dalam pemberian makanan dapat sesuai dengan kebutuhan pasien
tersebut serta membantu proses penyembuhan dan pemulihan pasien. Susunan menu
yang dibuat juga memperhatikan peralatan untuk mengolah, biaya yang tersedia,
kesukaan makan pasien terhadap menu makanan dan variasi warna sehingga menu
yang disajikan lebih menarik. Dengan dasar menu baku tersebut direncanakanlah
pengadaan bahan makanan dengan jalan membeli langsung ke pasar. Perencanaan
makanan dilakukan berdasarkan keterangan yang diberikan oleh bidang perawatan
yaitu jumlah orang yang dirawat dari hari ke hari serta jenis makanan yang diperlukan
seperti makanan biasa, makanan saring, makanan lunak, makanan pantang/ diet dan
sebagainya.
Menurut Farida (2010), salah satu faktor yang mempengaruhi keberhasilan
penyelenggaraan makanan institusi adalah tersedianya menu yang baik secara kualitas
maupun kuantitas. Susunan dalam perencanaan menu di RSUD Dr. R.M. Djoelham
Binjai sudah baik karena memenuhi prinsip gizi seimbang yaitu mengandung zat gizi
yang diperlukan oleh tubuh seperti makanan pokok sebagai sumber karbohidrat, lauk

93
pauk sebagai sumber protein hewani dan nabati, sayur mayur dan buah-buahan
sebagai sumber vitamin dan mineral. Namun, masih ditemukannya kasus kesalahan
pemberian diet pasien seperti yang terjadi pada tahun 2016 yakni pasien Diabetes
Mellitus (DM) yang awalnya tidak Gastroentritis (GE) menjadi GE akibat pihak
instalasi gizi RSUD Dr. R.M Djoelham Binjai memberikan bumbu tambahan berupa
cabai agar makanan yang dihasilkan lebih berasa, pasien lain yang juga pernah
mengalami kasus tersebut adalah salah satu pasien Gastritis yang diberi Diet
Makanan Biasa (MB) oleh pihak instalasi gizi, hal ini dinilai tidak sesuai mengingat
pasien Gastritis seharusnya diberi diet M2 yaitu bubur untuk mempercepat masa
pemulihan pasien. Setelah dilakukan analisis oleh kepala instalasi gizi, kasus-kasus di
atas terjadi akibat kurangnya koordinasi antara perawat ruangan dengan pihak
instalasi gizi sehingga diharapkan koordinasi antara petugas dapat diperbaiki agar
kedepannya tidak terjadi hal-hal yang dapat memperpanjang lama rawatan pasien.
Tahapan terakhir dari perencanaan bahan makanan adalah perhitungan
kebutuhan bahan makanan. Tujuan dari perhitungan kebutuhan bahan makanan ini
adalah untuk menetapkan kebutuhan bahan makanan sesuai dengan menu yang telah
direncanakan serta jumlah pasien yang dilayani (Kemenkes RI, 2013). Perhitungan
kebutuhan bahan makanan di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai dilakukan setiap 6
bulan sekali sesuai dengan kurun waktu perjanjian dengan rekanan, serta disesuaikan
dengan dana yang tersedia, menu dan jumlah pasien yang ada.
Untuk menghitung kebutuhan bahan makanan di RSUD Dr. R.M. Djoelham

94
Binjai dilakukan oleh kepala instalasi gizi dan staf ahli gizi lainnya yang tergabung
dalam satu tim yang sama dengan perencanaan menu, hal ini telah sesuai dengan
ketentuan yang ada pada Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (Kemenkes RI,
2013) yang menyatakan bahwa perhitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan
oleh ahli gizi dengan memperhitungkan ketersediaan dana, peraturan pemberian
makanan, jumlah dan jenis konsumen, standar porsi dan resep serta dilakukan setiap
kurun waktu yang telah ditentukan sesuai dengan kurun waktu perjanjian jual beli
antara rumah sakit dengan rekanan setiap 1 bulan, 3 bulan, 6 bulan ataupun setahun
sekali.
Berdasarkan persyaratan perhitungan kebutuhan bahan makanan yang telah
ditetapkan Kementerian Kesehatan, RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai telah
melaksanakan atau memenuhi semua persyaratan tersebut. Begitu juga halnya dengan
prosedur perhitungan kebutuhan bahan makanan di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
sesuai dengan prosedur yang ada pada Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
(PGRS). Untuk menghitung kebutuhan bahan makanan di RSUD Dr. R.M. Djoelham
Binjai terlebih dahulu diketahui jumlah pasien yang ada atau dirawat dikalikan
dengan porsi (berdasarkan standar gizi/orang/hari) dengan memperhitungkan juga
bagian yang tidak dapat dimakan (misalnya : ayam; tulangnya) dikalikan dengan
jumlah hari dalam kurun waktu perjanjian pengadaan makanan dengan pemasok yaitu
enam bulan. Hasil dari perhitungan kebutuhan bahan makanan inilah yang digunakan

95
sebagai acuan dalam melaksanakan kegiatan pemesanan dan pembelian bahan
makanan. Perhitungan kebutuhan bahan makanan ini juga dilakukan oleh tim sama
halnya dengan perencanaan menu. Pelaksanaan manajemen penyelenggaraan
makanan dalam aspek perencanaan di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
sudah berjalan sesuai dengan ketentuan.
5.2.2 Evaluasi Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa/meneliti, mencatat dan melaporkan macam, kualitas dan kuantitas bahan
makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan
Menurut Kemenkes RI, 2013 prinsip dalam penerimaan bahan makanan yang
diterima haru sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus seuai dengan
spesifikasi yang disepakati dalam perjanjian dan harga bahan makanan yang
tercantum dalam faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang
tercantum dalam perjanjian jual beli. Langkah penerimaan bahan makanan adalah
makanan diperiksa sesuai dengan daftar pesanan dan spesifikasi bahan makanan,
bahan makanan basah langsung di distribusikan ke bagian pengolahan, bahan
makanan kering disimpan di gudang/penyimpanan bahan makanan kering, bahan
makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan penyimpanan di ruang
pendingin (freezer/chiller).

96
Penerimaan bahan makanan di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai belum
sesuai dengan ketentuan yang terdapat pada Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
(PGRS) karena tidak terdapatnya petugas penerima bahan makanan dan pihak ketiga
hanya mengantarkan uang belanja ke pasar, sehingga bahan makanan dibeli secara
langsung ke pasar setiap hari oleh tenaga gizi. Dalam pembelian bahan makanan,
instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai tidak memiliki langganan tetap untuk
setiap golongan bahan makanan, seperti golongan sayur-sayuran dan golongan lauk
pauk, bumbu-bumbu masakan, minyak goreng, terigu dan sebagainya. Jadi, apapun
kualitas bahan makanan yang tersedia di pasar tersebut akan diterima oleh tenaga.
Sebaiknya pada pembelian bahan makanan akan mudah dilakukan jika terdapat
langganan tetap untuk mengefisienkan waktu pembelian.
Selain itu, pemilihan kualitas bahan makanan hanya dilakukan berdasarkan
pengalaman dari tenaga yang bertugas pada pembelian dan tidak adanya spesifikasi
bahan makanan pada saat membeli. Akibatnya, kualitas bahan makanan yang dibeli
tidak tetap. Misalnya kualitas sayuran, terkadang sayuran yang dibeli terlalu tua dan
terkadang masih adanya tomat yang busuk. Hal ini dapat mempengaruhi berat bersih
bahan makanan yang biasa digunakan berkurang dari seharusnya dan berpotens
mengurangi cita rasa makanan. Petugas pembelian bahan makanan harus memiliki
pengetahuan tentang prioritas kebutuhan, cara membeli, tempat membeli dan
bagaimana bahan makanan tersebut ditangani setelah dibeli (Marotz, 2005).

97
Proses pembelian bahan makanan juga tidak didahului dengan survei pasar,
sehingga harga yang ditawarkan penjual itu yang dibayar tanpa memantau harga
bahan makanan yang termurah dan termahal serta harga tiap-tiap spesifikasi bahan
makanan. Oleh karena itu, survei pasar perlu dilakukan untuk mengetahui harga
bahan yang sesuai dengan spesifikasi yang ada di pasaran sebagai dasar perencanaan
anggaran.
5.2.3 Evaluasi Penyimpanan Bahan Makanan
Memurut Kemenkes RI, 2013 sesuai dengan jenis bahan makanan gudang
bahan makanan dibedakan menjadi dua yaitu gudang bahan makanan kering syarat
penyimpanannya adalah bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut
macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan, menggunakan bahan
yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In First Out) untuk mengetahui bahan
makanan yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan, pemasukan dan pengeluaran
bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan
termasuk kartu stok bahan makanan harus segera diisi dan gudang bahan makanan
segar.
Penyimpanan bahan makanan merupakan salah satu prinsip dari tujuh prinsip
(higiene dan sanitasi makanan), penyimpanan bahan makanan yang tidak baik dan
tidak terpisah antara jenis bahan makanan kering dan segar, terutama dalam jumlah
yang banyak (untuk catering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan
makanan tersebut (Sumantri, 2010).

98
Dalam hal penyimpanan bahan makanan, instalasi gizi RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai dinilai tidak sesuai dengan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
(PGRS) karena tidak terdapatnya gudang penyimpanan bahan makanan kering
sehingga tidak adanya penggunaan sistem FIFO dan penulisan tanggal kedatangan
barang, sedangkan untuk makanan basah sebagian disimpan di dalam freezer tanpa
pengontrolan suhu dan pembersihan freezer belum dilakukan secara periodik.
Menurut Kemenkes RI (2013) suhu tempat penyimpanan bahan makanan basah
diperiksa 2x sehari, yaitu pada saat dibuka dan ditutup sehingga keamanan bahan
makanan didalamnya tetap terkontrol.
5.2.4 Evaluasi Pengolahan Bahan Makanan
Menurut Kemenkes RI (2013) dan Moehyi (1992) bahan makanan yang akan
dimasak harus dipersiapkan terlebih dahulu. Persiapan bahan makanan adalah
serangkaian kegatan dalam penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai
proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam,
mengiris, memberi bentuk, memberi lapisan, menggiling, mencincang atau
melakukan berbagai hal lain yang diperlukan sebelum bahan makanan dimasak.
Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai, proses persiapan bahan makanan yang dilakukan masih belum
sesuai yaitu bahan makanan dipotong terlebih dahulu baru dicuci. Cara ini dapat
memungkinkan kehilangan zat gizi bahan makanan. Di dalam persiapan bahan
makanan harus memperhatikan prinsip mempertahankan dan mencegah kehilangan

99
kandungan zat gizi yang hilang dimasak, menyiangi, dan mencuci bahan makanan
kemudian memotongnya sesuai petunjuk resep, melaksanakan teknik persiapan dan
mencampur bumbu sesuai dengan petunjuk resep, mempersiapkan bahan makanan
dan bumbu sedikit mungkin waktunya dengan pemasakan (Widyawati, 2002).
Selain itu, dalam persiapan bahan makanan belum ada pembukuan standar
potong dan bentuk yang seharusnya dibukukan dan diinformasikan pada tenaga gizi.
Akibatnya akan menimbulkan rasa yang tidak sama pada proses pemasakan apabila
orang yang memasak berbeda serta mengurangi kekhasan cita rasa RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai. Apabila tidak ada standar potong maka akan menimbulkan porsi
yang tidak sesuai dengan yang diperhitungkan.
Tahap selanjutnya adalah pengolahan bahan makanan, yaitu suatu kegiatan
mengubah (memasak) bahan makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman
untuk dikonsumsi. Kegiatan mengolah makanan merupakan kegiatan yang terpenting
dalam proses penyelenggaraan makanan karena cita rasa makanan yang dihasilkan
akan ditentukan oleh proses pemasakan. Semakin banyak jumlah porsi makanan yang
harus dimasak, semakin sukar untuk mempertahankan cita rasa makanan seperti yang
diinginkan. Dalam kegiatan ini sangat penting artinya standar resep, standar bumbu,
standar prosedur pemasakan dan standar waktu (Kemenkes RI, 2013).
Pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham
Binjai meliputi menu diet dan non-diet dilakukan secara bersamaan. Menu diet
diambil lebih dahulu kemudian menu non-diet dilakukan pengolahan lebih lanjut.

100
Akan tetapi, tidak ada standar waktu dan teknik pengolahan untuk setiap jenis
makanan, hanya berdasarkan pengalaman juru masak saja. Hal ini beresiko
menyebabkan pengolahan bahan makanan terlalu matang, masih mentah atau
makanan tidak matang secara merata dan akan mengurangi cita rasa dan penampilan
makanan. Selain itu, pemasakan yang terlalu lama dapat menghilangkan beberapa zat
gizi seperti vitamin.
Penambahan garam yang kurang terkontrol juga sering menyebabkan
makanan menjadi hambar atau terlalu asin. Pencampuran bahan-bahan makanan juga
tidak memperhatikan tingkat kematangan masing-masing bahan makanan. Sering
terjadi bahan makanan yang cepat matang dan bahan yang lebih lama matang
dimasukkan secara bersamaan sehingga tingkat kematangan masing-masing tidak
merata, hal ini dapat megurangi cita rasa makanan. Menurut Kemenkes RI (2013),
cita rasa yang dimaksud disini adalah kualitas hidangan dilihat dari aspek penampilan
dan rasa.
Hal yang juga menjadi perhatian adalah sebagian tenaga gizi di RSUD Dr.
R.M. Djoelham Binjai masih menjamah makanan dengan tangan atau secara langsung
tanpa menggunakan alat untuk mengambil makanan yang akan disajikan kepada
pasien, karena dalam Prinsip-Prinsip Higiene Sanitasi Makanan Ditjen PPM dan PLP
Depkes RI (2000) dinyatakan bahwa agar terhindar dan pencemaran, selama proses
pengolahan terdapat beberapa persyaratan, antara lain meliputi (a) semua kegiatan
pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung

101
dari tubuh, (b) setiap petugas yang bekerja disediakan pakaian kerja minimal celemek
(apron) dan penutup rambut (hair cover), khusus untuk penjamah makanan
disediakan sarung tangan plastik yang sekali pakai (dispossable), penutup hidung dan
mulut (mounth and nose masker), (c) perlindungan kontak langsung dengan makanan
jadi menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok, garpu dan
sejenisnya.
5.2.5 Evaluasi Penyaluran Makanan
Makanan yang telah diolah di dapur, selanjutnya dilakukan pemorsian dan
penyajian oleh petugas penyaji yang berjumlah 6 orang yang dibagi menjadi 2 shift
kerja. Adapun salah satu tugas dan petugas panyalur makanan adalah mengecek diet
pasien ke masing-masing kelas perawatan. Kemudian menyiapkan dan menata
peralatan makan di atas rak-rak penyajian. Setelah itu makanan diletakkan pada
piring dan plato pasien.
Pada tahap pemorsian, makanan yang akan disajikan kepada pasien tidak
ditimbang terlebih dahulu, tetapi hanya dilakukan estimasi oleh petugas penyaluran.
Penyajian makanan disesuaikan dengan kelas perawatan, umur pasien dan diet pasien.
Untuk kelas I, Utama dan VIP untuk nasi, bubur nasi, nasi tim di tempatkan di piring
besar, lauk pauk dan buah di piring kecil, sedangkan sayur ditempatkan di mangkok
juga disertai dengan sendok dan garpu. Setelah itu makanan dibungkus plastik
wrapping dan diletakkan diatas nampan yang terbuat dari kayu berwarna cokelat.
Jenis makanan untuk kelas II dan III sama seperti kelas I, Utama dan VIP,

102
hanya tempat penyajian yang berbeda yaitu untuk penempatan nasi, bubur nasi, nasi
tim, lauk pauk, sayur dan buah. Sedangkan untuk pasien anak untuk nasi, bubur nasi,
nasi tim, lauk pauk dan buah diletakan dalam satu plato yang juga disertai dengan alat
makan berupa sendok di dalamnya, sedangkan untuk sayur ditempatkan di mangkok
karena plato kurang, maka sebagian lagi penempatan nasi, bubur nasi, nasi tim di
tempatkan di piring besar, lauk pauk dan buah di piring kecil, dan sayur di tempatkan
di mangkok yang di letakan dalam nampan plastik yang diberi alas berupa taplak
putih juga disertai dengan alat makan berupa sendok. Setelah makanan disajikan dan
dikemas, petugas penyalur makanan diletakkan di atas trolley terbuka dan
membagikan makanan tersebut ke masing-masing kelas pasien.
Setelah makanan disajikan dan dikemas, tenaga distribusi meletakkannya di
atas trolley. Pendistribusian makanan kepada pasien dilakukan sesuai dengan jadwal
makan pasien (pagi, siang dan sore). Berdasarkan sistem pendistribusian makanan
menurut Kemenkes RI (2013), bahwa Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
menggunakan jenis pendistribusian sentralisasi, karena makanan pasien dibagi dan
disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan makanan, akan tetapi makanan
yang diterima pasien tidak langsung didistribusikan ke ruang perawatan oleh tenaga
distribusi melainkan oleh perawat ruangan, hal ini menyebabkan munculnya kendala
seperti perawat ruangan terkadang menyisihkan makanan pasien untuk dibawa pulang
ke rumah misalnya telur rebus tambahan yang seharusnya diberikan untuk pasien
dengan diet Tinggi Kalori Tinggi Protein (TKTP) tidak diberikan, selain itu buah

103
yang disediakan instalasi gizi untuk makanan selingan pasien beberapa diantaranya
dibawa pulang oleh perawat ruangan sehingga pihak instalasi gizi sering mendapat
komplain dari pasien.
Adapun salah satu keuntungan dan kelemahan dari cara distribusi sentralisasi
menurut Kemenkes RI (2013) yaitu makanan dapat disampaikan langsung ke pasien
dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan dan adapun salah satu
kelemahan dari cara distribusi sentralisasi adanya tambahan biaya untuk peralatan,
perlengkapan serta pemeliharannya.
5.3. Standar Pelayanan Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
Pelayanan gizi yang dilakukan di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai belum
melaksanakan seluruh indikator pelayanan gizi rumah sakit sebagaimana diuraikan
dalam Kemenkes RI (2013) yang meliputi : perencanaan gizi, konseling gizi,
ketepatan diet, ketepatan penyajian makanan, cita rasa makanan serta evaluasi sisa
makanan pasien.
Sejalan dengan hasil penelitian Dewi (2013) di RSUD Tugu Semarang bahwa
implementasi pelayanan gizi belum optimal karena pasien menyatakan bahwa
makanan kurang memuaskan, alat makan lengkap dan bersih namun belum
mendapatkan penjelasan tentang diet yang diberikan. Sama halnya dengan observasi
yang dilakukan di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai menunjukkan bahwa sisa nasi,
lauk nabati dan sayur pasien masih cukup banyak serta penjelasan terhadap diet yang
akan diberikan kepada pasien tidak dilakukan. Oleh sebab itu, disimpulkan bahwa

104
implementasi pelayanan gizi belum optimal berkaitan dengan komunikasi kebijakan
tidak jelas/tidak konsisten, tugas, wewenang, SOP dan mekanisme
pertanggungjawaban tugas tidak jelas/tidak dipahami oleh petugas.
Apabila makanan yang akan disajikan telah direncanakan dengan seksama dan
pasien dapat mengkonsumsi makanan yang disajikan, maka tujuan pelayanan
makanan rumah sakit telah tercapai. Kuantitas makanan yang dikonsumsi pasien
adalah indikator yang baik terkait status gizi dan kepuasan dari pelayanan makanan
(Kyungjo, 2010).
Sebagai proses pengembangan dalam penyelenggaraan makanan di rumah
sakit, telah diperkenalkan Proses Asuhan Gizi Terstandar atau Nutrition Care Process
(NCP) adalah suatu model baru dari asuhan gizi (ADA, 2008). NCP mulai
diimplementasikan sejak tahun 2006 di beberapa rumah sakit di Indonesia. NCP
terdiri dari 4 langkah sistematis, dimana terdapat tahapan diagnosis gizi yang
membedakan NCP dengan asuhan gizi sebelumnya. Dengan diagnosis gizi, asuhan
gizi menjadi seragam, sehingga asuhan gizi model baru ini mampu meningkatkan
kualitas pelayanan. Upaya pemenuhan kebutuhan gizi untuk pasien rawat inap
dilakukan melalui pelayanan pemberian makanan sesuai kebutuhan masing-masing
pasien. Agar pemenuhan zat gizi dapat optimal maka diperlukan keterlibatan dan
kerjasama antar berbagai profesi kesehatan sebagai pendukung tim asuhan gizi.
Selain itu, pelayanan gizi merupakan suatu proses yang kompleks mulai dari
rencana asuhan gizi dan proses asuhan gizi terstandar atau NCP dimana proses

105
intervensi dalam NCP berintegrasi dengan proses penyelenggaraan makanan mulai
dari perencanaan menu, pengadaan, penerimaan, penyimpanan, persiapan bahan
makanan, pengolahan, pemorsian, pendistribusian, dan penyajian makanan. Pada
akhirnya kedua aspek tersebut akan bermuara pada pengukuran kepuasan konsumen
dalam pelayanan gizi. Semua itu merupakan sebuah kesatuan yang saling
berkesinambungan yang harus dilakukan untuk mencapai kualitas pelayanan rumah
sakit yang baik bagi pasien (Chou, 2009).
Pelayanan gizi yang berbasis NCP tidak akan bisa berjalan optimal apabila
tidak didukung oleh proses penyelenggaraan makanan yang baik. Oleh karena itu
perlu dilakukan pengkajian mengenai langkah apa saja yang harus dilakukan untuk
dapat mengoptimalisasikan penyelenggaraan makanan untuk menunjang aplikasi
NCP bagi pasien sebagai salah satu upaya meningkatkan kualitas pelayanan gizi di
rumah sakit.

106
BAB 6
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dalam pelaksanaan
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai dapat
disimpulkan bahwa :
6.1.1 Input
1. Jumlah tenaga yang ada di instalasi gizi belum mencukupi. Pada tahun 2015,
pelatihan terhadap ahli gizi pernah dilakukan, sementara untuk tenaga
pengolah dan tenaga distribusi makanan belum dilakukan dengan optimal.
2. Sarana dan prasarana dalam pelaksanaan penyelenggaraan makanan di rumah
sakit ini masih belum mencukupi, karena banyak alat-alat yang tidak ada.
Fasilitas ruangan untuk penyelenggaraan sangat kurang karena banyak
ruangan yang bergabung dalam satu tempat.
3. Sumber biaya operasional untuk penyelenggaraan makanan berasal dari
APBD.
6.1.2 Proses
1. Aspek manajerial atau perencanaan dilakukan melalui proses perencanaan
anggaran belanja, perencanaan menu dan perencanaan kebutuhan bahan
makanan, telah diatur oleh Kepala Instalasi Gizi sehingga setiap kegiatan

107
perencanaan dapat terlaksana dengan baik.
2. Aspek logistik dalam penerimaan dan penyimpanan bahan makanan belum
mengacu kepada konsep atau acuan umum yang berlaku di rumah sakit.
Proses penerimaan dari rekanan (leveransir) belum dilakukan sesuai dengan
kesepakatan. Penyimpanan bahan makanan khususnya bahan makanan kering
tidak dilakukan oleh pihak instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai.
3. Aspek operasional dalam proses pengolahan bahan makanan diawali dengan
proses persiapan bahan makanan, cara kerja yang efektif dan kesesuaian
tempat serta pengaturan ruang pengolahan serta pendistribusian makanan
sesuai dengan jadwal penyajian makanan, jenis diet pasien, namun kurangnya
kelengkapan petugas saat penyajian (sarung tangan, sepatu boot dan penutup
kepala) menjadi faktor yang perlu diperbaiki dalam proses penyajian makanan
di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai.
6.1.3 Output
1. Masih adanya kesalahan dalam pemberian diet pasien dan masih banyaknya
sisa makanan pasien.
6.2 Saran
Adapun beberapa saran yang dapat diberikan untuk peningkatan pelaksanaan
penyelenggaraan makanan di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai sebagai berikut.
6.2.1 Input
1. Untuk tenaga kesehatan yang belum terampil diharapkan agar mengikuti

108
pelatihan tentang gizi yang diberikan oleh Dinas Kesehatan sehingga kegiatan
pelaksanaan penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan baik.
6.2.2. Proses
1. Diharapkan petugas Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai, mulai
dari perencanaan sampai petugas pendistribusian agar memperhatikan dan
melaksanakan SOP dalam setiap melaksanakan pekerjaan, baik dalam
perencanaan, penerimaan, peyimpanan, pengolahan dan penyaluran.
2. Diharapkan data dan catatan pada bon permintaan diet dari ruangan ke
instalasi gizi supaya diisi dan dicatat secara lengkap serta ditandatangani oleh
dokter ruangan dan kepala ruangan agar tidak terjadi kesalahan dalam
pemberian diet pasien yang dapat memperburuk kondisi pasien atau
memperlambat proses penyembuhan pasien.
6.2.3. Output
1. Diharapkan Kepala Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai mampu
mengelola penyelenggaraan gizi rumah sakit dengan baik agar mendapatkan
feedback yang baik dari pasien.

109
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
American Dietic Association (ADA). 2008. Nutrion Diagnosis & Intrvention

Standardized Language For The Nutrition Care Process. Ministry of Health
Services
Aritonang. 2011. Penyelenggaraan Makanan (Manajemen Sistem Pelayanan Gizi

Swakelola) dan Jasa Boga di Instalasi Gizi Rumah Sakit. Yogyakarta:
Leutika
Azwar, A. 2010. Pengantar Administrasi Kesehatan. Tangerang: Binarupa Aksara

Publisher
Chou, C. 2009. Audits and More : A Nutrition and Food Service Audit Manual.
British Columbia: Ministry of Health Services
Depkes RI. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Departemen
Kesehatan Republik Indonesia
_________. 2004. Keputusan Menteri Kesehatan RI No.

1204/MENKES/SK/X/2004 tentang persyaratan Kesehatan Lingkungan
Rumah Sakit. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia
_________. 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Departemen

Kesehatan Republik Indonesia
_________. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta:

Departemen Kesehatan Republik Indonesia
_________. 2009. Seri Perencanaan Pedoman Teknis Sarana dan Prasarana

Rumah Sakit. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia
Dewi E, Shinta, Kartasurya. 2013. Analisis Implementasi Pelayanan Gizi di RSUD

Tugurejo Semarang. Tesis. Semarang: Program Pasca Sarjana Fakultas
Kesehatan Masyarakat, Universitas Diponegoro

110
Ditjen PPM dan PLP Depkes RI, 2000. Prinsip-Prinsip Higiene Sanitasi Makanan.
Jakarta
Farida. 2010. Pengantar Pangan dan Gizi. Jakarta: Penebar Swadaya
Fatimah, N. 2002. Malnutrisi di Rumah Sakit dalam Gizi Medik Indonesia.

Jakarta: Perhimpunan Dokter Gizi Medik Indonesia
Ferry A, Umar MD, Nunung F. 2007. Tanggung Jawab Rumah Sakit terhadap
Pemberian Diet Pasien Rawat Inap Menurut UU Nomor 8 Tahun 1999
(Suatu penelitian di Rumah Sakit Umum Dr. Zainoel Abidin Banda
Aceh. Medan: Jurnal Kesehatan Masyarakat. Vol. 65
Griffin, R. 2006. Business. 8th Edition. NJ: Prentice Hall
Hartono, A. 2000. Asuhan Nutrisi Rumah Sakit. Jakarta: EGC.
Ivancevich JM, R Konopaske dan MT Matteson. 2007. Perilaku dan Manajemen

Organisasi. Jakarta: Erlangga
Jufri J, A Hamzah, B Bahar. 2012. Manajemen Pengelolaan Makanan di Rumah

Sakit Umum Lanto Dg. Pasewang Kabupaten Jenepoto. Tesis. Makassar:
Program Pascasarjana Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas
Hasanuddin
Kementrian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Penyelenggaraan Gizi Rumah Sakit,

Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia
Kyungjo, K. 2010. Assessment of Food Service Quality and Identification of

Improvement Strategies Using Hospital Food Service Quality Model. Nutr
Rest Pract
Lipoeto N, Megasari N, Putra AE. 2006. Malnutrisi dan Asupan Kalori pada Pasien
Inap di Rumah Sakit. Majalah Kedokteran Indonesia, Vol 56 No. 11.
Marotz. 2005. Health, Safety, And Nutrition, Sixth Edition. US: Thomson Delmar
Learning Inc.
Moehji, S. 1992. Pengaturan Makanan dan Diet Untuk Penyembuhan Penyakit.

Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

111
Permenkes. 2013. Peraturan Menteri Kesehatan No. 26 Tahun 2013 tentang

Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktek Tenaga Gizi. Jakarta: Biro
Hukum Departemen Kesehatan Republik Indonesia
________. 2014. Peraturan Menteri Kesehatan No. 56 Tahun 2014 tentang Klasifikasi
dan Perizinan Rumah Sakit. Jakarta: Biro Hukum Departemen Kesehatan
Republik Indonesia
Persagi dan AsDI. 2011. Pengembangan Konsep Nutrition Care Process (NCP).
Jakarta: Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)
Prakoso, M.I. 1998. Manajemen Instalasi Gizi di Rumah Sakit, Instalasi Gizi
Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo. Jakarta.
Pucket, RP. 2004. Food Service Manual For Health Institutions. Chicago: America
Chicago Press
Robbins, S dan M. Coulter. 2007. Management. 8th Edition. NJ: Prentice Hall
Sianturi, V. 2011. Analisis Diet pada Pasien Pascabedah Sectio Caesarea di RSUD
Sidikalang. Skripsi. Medan: Program Sarjana Fakultas Kesehatan
Masyarakat, Universitas Sumatera Utara
Simanjuntak, M. 2014. Analisis Manajemen Penyelenggaraan Makanan di

Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam. Tesis. Medan: Program Pascasarjana
Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara
Sugiyono. 2009. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung:

Alfabeta
Sumantri, A. 2010. Kesehatan Lingkungan. Jakarta: Kencana
Undang-Undang Nomor 44 Tahun 2009 tentang Rumah Sakit
Widjaja et al. 2000. Hukum Tentang Perlindungan Konsumen. Jakarta: Gramedia

Pustaka Utama
Widyawati, R. 2002. Higiene Sanitasi Umum dan Perhotelan. Jakarta: Grasindo
Wiyono, D. 1999. Manajemen Mutu Pelayanan Kesehatan, Teori Strategi dan

Aplikasi, Vol 2. Jakarta

112
Soegiono, M. 1998. Pedoman Gizi Klinik. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik

Indonesia

113
Lampiran 1
PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama :
Umur :
Dengan ini bersedia menjadi informan penelitian “Evaluasi Manajemen
Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUD DR. RM. Djoelham Binjai”
dengan syarat tidak mencantumkan nama asli yang bersangkutan.
Demikian surat pernyataan ini saya perbuat untuk dapat dipergunakan sebagaimana
mestinya
Medan, Mei 2016
(………………….)

114
Lampiran 2. Pedoman Wawancara Mendalam
PEDOMAN WAWANCARA MENDALAM
Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi
RSUD DR. RM. Djoelham Binjai
Tanggal wawancara :
I. KARAKTERISTIK INFORMAN
Nama :
Jenis Kelamin :
Umur :
Pendidikan :
Jabatan :
Lama Kerja :
II. INPUT (ditanyakan kepada Kepala Instalasi Gizi)
1. Tenaga
a) Bagaimana tenaga di Instalasi gizi?Apakah sudah mencukupi
sesuai dengan beban kerja yang ada?
- Berapa jumlah tenaga TRD?
- Berapa jumlah tenaga RD?
b) Bagaimana latar belakang pendidikan tenaga yang ada di instalasi?
Apakah sudah sesuai dengan ketentuan?
Jika tidak sesuai, mengapa hal tersebut bisa terjadi?
c) Apakah pernah dilakukan pendidikan dan pelatihan untuk
meningkatkan kemampuan tenaga di instalasi gizi?
- Jika sudah, kepan terakhir dilakukan?
- Jika belum, kenapa?

115
2. Sarana dan Prasarana

a) Bagaimana dengan sarana dan prasarana yang tersedia di instalasi
gizi? Apakah sudah lengkap?
- Jika tidak, mengapa hal tersebut bisa terjadi?
b) Bagaimana cara mengatasi kekurangan sarana dan prasarana?
3. Biaya
a) Bagaimana dengan ketersediaan dana untuk pengelolaan gizi?
Darimana saja sumber dana yang diperoleh?
b) Bagaimana proses pengadaan untuk bahan gizi?
c) Apakah ada kendala dalam pemenuhan kebutuhan bahan gizi?
- Jika ada, apa yang dilakukan?
- Jika tidak ada, upaya apa yang dilakukan jika terjadi
masalah tersebut?
III. PROSES
1. Perencanaan : (ditanyakan kepada Kepala Instalasi Gizi serta petugas

perencanaan lainnya yang bertugas melakukan perencanaan kebutuhan
makanan untuk pasien)
a) Bagaimana proses perencanaan makanan pasien?

b) Apa saja item perencanaan yang dilakukan Kepala Instalasi Gizi?
c) Bagaimana prosedur perencanaan dan bagaimana langkah-
langkahnya?
d) Bagaimana Kepala Instalasi Gizi memperoleh data pasien dan
kebutuhan bahan makanan dari petugas sebagai bahan perencanaan?
e) Setelah dilakukan perencanaan, bagaimana proses pengajuan kepada
manajemen rumah sakit (bagian keuangan dan perlengkapan)?

116
2. Penerimaan : (ditanyakan kepada petugas penerimaan bahan

makanan di Instalasi Gizi)
a) Bagaimana langkah-langkah penerimaan bahan makanan yang

dilakukan?
b) Bagaimana petugas menerapkan prinsip kesesuaian jumlah dan
spesifikasi bahan makanan antara yang dipesan dan diterima?
c) Bagaimana petugas melakukan pencatatan dan pelaporan bahan
makanan yang diterima?
3. Penyimpanan : (ditanyakan kepada petugas penyimpanan bahan

makanan di Instalasi Gizi )
a) Bagaimana langkah-langkah yang dilakukan petugas penyimpanan

bahan makanan?
b) Bagaimana petugas penyimpanan mengatur bahan makanan basah dan
bahan makanan kering?
c) Bagaimana petugas mengontrol suhu ruang penyimpanan sehingga
memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan?
d) Bagaimana petugas menjaga higiene dan sanitasi ruang penyimpanan?
e) Bagaimana pengaturan rak-rak penyimpanan sehingga memudahkan
saat mengeluarkan bahan makanan sesuai prinsip FIFO?
4. Pengolahan : (ditanyakan kepada petugas pengolah makanan di

Instalasi Gizi)
a) Bagaimana prosedur dalam pengolahan bahan makanan?

b) Bagaimana petugas pengolah makanan menjaga kebersihan diri
sehingga makanan tidak terkontaminasi?
c) Bagaimana persyaratan untuk petugas pengolah makanan?

117
d) Bagaimana teknik mengolah makanan untuk pasien dengan jenis

penyakit tertentu?
e) Bagaimana prosedur penataan peralatan yang digunakan untuk
pengolahan makanan
5. Penyaluran: (ditanyakan kepada petugas penyalur makanan dari

dapur ke ruangan serta yang menyajikan makanan kepada pasien)
a) Bagaimana proses penyaluran makanan dari dapur ke ruangan pasien?

b) Bagaimana kerjasama antara petugas penyaji makanan kepada pasien
dengan petugas-petugas di dapur instalasi gizi?
c) Bagaimana peralatan yang digunakan untuk membawa makanan dari
dapur ke ruangan?
d) Bagaimana jadwal penyajian makanan untuk pasien?
e) Bagaimana prosedur penyaluran makanan sehingga bebas dari
kontaminasi bahan pencemar?
III. Kualitas Makanan Rumah Sakit (ditanyakan kepada pasien)

1. Bagaimana menurut pasien tentang penampilan makanan
- Besar porsi
- Warna makanan
- Penyajian
2. Bagaimana menurut pasien rasa makanan
- Aroma
- Bumbu
- Kematangan

118
Lampiran Observasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi
RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
Lampiran Hasil Observasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan di Instalasi
Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
Indikator Yang diobservasi Ya Tidak Keterangan

Input A. A. Ruang Penerimaan
Timbangan 100-300 kg
Rak bahan makanan beroda
Kereta angkut
Alat-alat kecil seperti pembuka botol,
penusuk beras, pisau dan sebagainya
B. Ruang Penyimpanan bahan
makanan kering dan segar
Timbangan 
Rak bahan makanan 
Lemari es 
Freezer 
Tempat bahan makanan dari plastik 
atau stainless steel
C. Ruang Persiapan bahan
makanan
Meja kerja 
Meja daging 
Mesin sayuran 
Mesin kelapa 
Mesin pemotong dan pengggiling 
daging
Mixer 
Belender 
Timbangan meja 
Talenan 
Bangku kerja 
Penggiling bumbu 
Bak cuci 
D. Ruang pengolahan makanan
Ketel uap 10-250 lt 
Kompor 

119
Oven 
Penggorengan 
Mixer 
Belender 
Lemari es 
Meja pemanas 
Pemanggang sate 
Toaster 
Meja kerja 
Bak cuci 
Kereta dorong 
Rak alat 
Bangku 
Meja pembagi 
E. Ruang pencuci dan
penyimpanan alat
Bak cuci 
Rak alat 
Tempat sampah 
Lemari 
F. Dapur susu
Meja kerja 
Meja pembagi 
Sterilisator 
Tempat sampah 
Pencuci botol 
Mixer 
Belender 
Lemari es 
Tungku 
Meja pemanas 
G. Ruangan pegawai
Kamar mandi 
Locker 
Meja 
Kursi 
Tempat sampah 
Tempat sholat 
Tempat tidur 

120
H. Ruang perkantoran
Meja 
Kursi 
Filling cabinet 
Lemari buku 
Lemari es 
Alat peraga 
Alat tulis menulis 
Komputer 
Printer 
Lemari kaca 
Mesin ketik 
AC 
Proses A. A. Perencanaan bahan makanan
Ada peraturan pemberian makanan 
RS
Ada standar kecukupan gizi pasien 
Ada ketersediaan bahan makanan di 
pasar
Ada dana/anggaran 
Ada karakteristik bahan makanan 
Ada food habit dan preferences 
Ada fasilitas fisik dan peralatan 
Ada macam dan jumlah tenaga 
B. Penerimaan bahan makanan
Tersedia rincian pesanan bahan 
makanan berupa macam dan jumlah
yang akan diterima
Tersedia spesifikasi bahan makanan 
yang telah ditetapkan
C. Penyimpanan bahan makanan
Adanya ruang penyimpanan bahan 
makanan kering dan makanan segar
Tersedianya fasilitas ruang 
penyimpanan bahan makanan sesuai
peraturan
Tersedia kartu stok bahan 
makanan/buku catatan keluar
masuknya bahan makanan
D. Pengolahan bahan makanan
Tersedianya menu, pedoman menu 

121
dan siklus menu

Tersedianya bahan makanan yang 
akan dimasak
Tersedianya peralatan pemasakan 
bahan makanan
Tersedianya aturan dalam menilai 
hasil pemasakan
Tersedianya prosedur tetap 
pemasakan
E. Penyaluran bahan makanan
Tersedianya peraturan pemberian 
makanan rumah sakit
Tersedianya standar porsi yang 
ditetapkan rumah sakit
Adanya peraturan pengambilan 
makanan
Adanya daftar permintaan makanan 
pasien
Tersedianya peralatan untuk distribusi 
makanan dan peralatan makan
Adanya jadwal pendistribusian 
makanan yang ditetapkan
Output Seluruh input dan proses sudah sesuai 
dengan PGRS
Dari hasil observasi yang dilakukan di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
menunjukkan masih kurang tersedianya sarana, prasarana dan peralatan untuk
pelaksanaan penyelenggaraan makanan. Selain itu, tidak tersedianya rincian dan
spesifikasi bahan makanan, tidak adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering
dan makanan basah, tidak tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan dan
prosedur tetap pemasakan, hal tersebut berdampak buruk pada kualitas makanan yang
dihasilkan oleh RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai.

122

123

124

125
Gambar 1. Kondisi Fisik Ruang Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai

126
Gambar 2. Kondisi Fisik Ruang Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai

127
Gambar 3. Rak Penyimpanan Bahan Makanan Instalasi Gizi

128
Gambar 4. Tahap Persiapan Bahan Makanan

129
Gambar 5. Tahap Pengolahan Bahan Makanan
Gambar 6. Tahap Penyaluran Bahan Makanan

130
Gambar 7. Tahap Penyaluran Bahan Makanan

131
Gambar 8. Tahap Pendistribusian Bahan Makanan

132

133
Gambar 9. Pembukuan Daftar Diet Pasien

134
Gambar 10. Makanan Pasien Bangsal

135

136

Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Universitas Sumatera Utara

Repositori Institusi USU http://repositori.usu.ac.id

Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan

Damanik, Balqis Nurmauli

EVALUASI MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

EVALUASI MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI

Skripsi ini diajukan sebagai

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Skripsi dengan Judul

Yang Disiapkan dan Dipertahankan Oleh

BALQIS NURMAULI DAMANIK

(dr. Heldy B.Z, MPH) (dr. Fauzi, SKM)

(dr. Heldy BZ, MPH)

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Kata kunci : Evaluasi, Manajemen, Penyelenggaraan Makanan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Installation of nutrition has the objective to give high quality of food,

Keywords: Evaluation, Management, Food Implementation

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

EVALUASI MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI INSTALASI

ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

Universitas Sumatera Utara.

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sekaligus sebagai Dosen

Pembimbing I dan dosen penasehat akademik, terimakasih untuk segala bantuan,

bimbingan, arahan dan perjuangan Ibu dalam menyelesaikan skripsi ini.

memberikan bimbingan dan masukan dalam penyempurnaan skripsi ini.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

dalam perbaikan dan penyelesaian skripsi ini.

dan pengarahan sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik

membantu saya selama melakukan penelitian ini.

berbagi selama proses pengerjaan skripsi ini.

semangat, motivasi dan dukungan dalam menyelesaikan skripsi ini.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

memberikan saran, perhatian, dukungan dan kasih sayang.

bermanfaat bagi semua pihak.

Medan, Februari 2017

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Nama : Balqis Nurmauli Damanik

Tempat Lahir : Medan

Tanggal Lahir : 14 September 1995

Jenis Kelamin : Perempuan

Suku Bangsa : Batak

Nama Ayah : Ir. Muhammad Madjid B. Damanik, MSc

Suku Bangsa Ayah : Batak

Nama Ibu : Sri Mulyati

Suku Bangsa Ibu : Jawa

Riwayat Pendidikan Formal :

1. TK Al-Azhar Medan : 1999 s/d 2000

2. SD Al-Azhar Medan : 2000 s/d 2006

3. SMP Al-Azhar Medan : 2006 s/d 2009

4. SMA Negeri 2 Medan : 2009 s/d 2012

5. Fakultas Kesehatan Masyarakat : 2013 s/d 2017

Universitas Sumatera Utara

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

BAB IV. HASIL PENELITIAN ........................................................... 52