DASAR TEORI

Bioteknologi adalah proses pemanfaatan sel atau organisme hidup dengan

berbagi teknik untuk menghasilkan satu produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi
dan berguna bagi kesejahteraan manusia. Bioteknologi merupakan salah satu cabang
ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-
lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi
untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi terbagi atas bioteknologi
konvensional dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional merupakan
bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam
asetat, gula, atau bahan makanan. Bioteknologi modern merupakan praktik
bioteknologi dengan teknik rekayasa genetika.
Sejalan dengan kemajuan ilmu pengetahuan, bioteknologi juga mengalami
perkembangan semakin pesat dan prosesnya semakin canggih, misalnya dalam
bidang teknologi pangan yaitu bioteknologi fermentasi yang dapat mengahasilkan
biakan tersendiri untuk menciptakan suatu produk hasil fermentasi. Produk yang
dapat dihasilkan dari bioteknologi fermentasi yaitu antara lain tape, oncom atau
tempe, yakult, nata de coco, gamxantan, kecap, keju dan lain-lain salah satunya
adalah yougurt.
Yakult dan yougurt merupakan salah satu produk pangan yang memanfaatkan
mikroorganisme untuk menghasilkan komponen tertentu sehingga diperoleh
kekhasan tekstur, rasa, warna maupun aromanya. Yakult dan yougurt tak hanya
memiliki kekhasan fisik saja, kandungan probiotiknya pun menguntungkan,
diantaranya mencegah kanker usus serta berfungsi sebagai pengganti susu bagi
penderita lactose intolerance.
.
1. YOUGURT

Yogurt adalah salah satu produk olahan susu dengan menggunakan bakteri.
Lactobasillus bulgarigus dan Streptococcus thermopilus. Yogurt mempunyai nilai
gizi yang tinggi sesuai dengan bahan bakunya yaitu “ susu “. Nilai gizinya terutama
terletak pada protein, lemak dan semua zat-zat didalam susu seperti asam laktat,
vitamin-vitamin, garam-garam yang semuanya mudah diserap oleh tubuh setelah
menjadi yogurt.
Bakteri Lactobasillus Bulgarigus dan Streptococcus thermopilus merubah protein
menjadi asam amino dan gula laktosa menjadi asam laktat. Semua ini menghasilkan
bahan yang lengkap dan sempurna disertai asam yang khas beraroma dan mudah
dicerna/diserap oleh tubuh, yogurt mempunyai kemampuan stimulasi efektif terhadap
fungsi lambung dan usus kecil. Dengan hadirnya Lactobasillus Bulgarigus dalam
pencernaan, maka zat-zat yang mengandung racun akan berkurang berkat kereaktifan
anti mikroorganisme dari Lactobasillus Bulgarigus dalam menghambat pertumbuhan
kuman meningococcus, bahkan sekaligus memusnahkannya. G.Hersehell dalam
keterangannya telah mengemukakan suatu teori terapi yang efektif dimana yogurt
baik sekali bagi orang yang susah buang air besar dan dapat mengobati penyakit
dalam usus kecil.
Yogurt dapat dibuat dari susu segar murni yang diambil sebahagian lemaknya
atau susu segar tanpa lemak. Susu segar terlebih dahulu dimasak untuk menguapkan
airnya, hingga volumenya tinggal 2/3 bahagian dari volume semula. Dapat juga
dibuat dari susu segar yang sudah ditambah 3% susu bubuk sehingga tidak perlu
dimasak terlalu lama (selama 15 menit pada suhu 90C) atau dari susu bubuk yang
dilarutkan dalam air dengan perbandingan 1 : 8 (berat) lalu dimasak selama 15 menit
pada suhu 90C.
 Pengertian yogurt
Yogurt adalah jenis minuman yang biasa terbuat dari susu segar, susu kedelai atau
susu buatan lainnya yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri
tertentu.

 Kegunaan yogurt
Yogurt mengandung jutaan mikrobia yang masih hidup. Meminum yogurt berarti
memasukkan jutaan mikrobia ke dalam perut kita. Mikrobia-mikrobia itu memiliki
beberapa khasiat antara lain :
 Sebagai antibiotik terhadap kuman penyakit yang masuk ke dalam tubuh.
 Berguna bagi penderita kanker
 Dapat menghaluskan kulit wajah
 Dapat menyembuhkan radang pada lever dan memulihkan kesehatan setelah sakit
berat (Drasek dan Sensikov, 1980)
 Dapat menyembuhkan tekanan darah tinggi, sakit asabat bengkak dalam tubuh,
pengapuran pada sekitar pembuluh darah atau sekitar jantung, kekurangan darah,
penyakit kulit, sakit limpa, sakit empedu, radang pada ginjal, sakit kuning dan
sariawan usus.

 Produksi yogurt dengan fermentasi

Susu sapi mengandung protein yang disebut “ kasein “ & karbohidrat berupa
laktosa (gula susu). Laktosa atau gula susu merupakan karbohidrat utama dalam susu
yang dapat digunakan kultur starter Lactobasillus bulgarigus dan Streptococcus
thermopilus sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. Laktosa
dihidrolisis oleh kedua bakteri tersebut dan hasil akhirnya berupa asam pifurat.
Selanjutnya diubah menjadi asam laktat oleh asam laktat dehidrogenase yang
dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut.
 Asam laktat yang dihasilakan tersebut menyebabkan penurunan pH atau
meningkatkan keasaman. Kasein merupakan protein utama yang terpengaruh oleh
perubahan pH atau keasaman ini.
Jika pH menjadi sekitar 4,6 atau lebih rendah maka akan menjadi tidak satabil
atau terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk “ gel “ yogurt.
Ca-Caseinat-fosfat kompleks + Asam laktat Kasein kompleks + Ca-laktat+ Ca-
posfat

 Proses pembentukan asam laktat dari laktosa :

Laktosa mula-mula dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa 6-fosfat oleh
enzim D-galaktosidase dan D-fosfogalaktodase yang dihasilkan Lactobasillus
bulgarigus dan Streptococcus thermopilus. Kultur bakteri lebih menyukai glukosa
dari pada galaktosa dan pada proses metabolisme glukosa selanjutnya diubah melalui
proses glikolisis menjadi asam piruvat lalu diubah menjadi asam laktat melalui proses
aktivitas dari enzim laktat dehidrogenase yang dihasilkan oleh mikroorganisme
tersebut.

2. YAKULT
Yakult adalah minuman susu (fermentasi), yang dibuat dengan
memfermentasikan susu bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup,
Lactobacillus casei Shirota strain (Anonim, 2007).
Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri perusahaan Yakult,
mengisolasi berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu jenis bakteri yang
bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan. Di samping itu, Dr. Minoru Shirota
juga memperkuatnya sehingga menjadi strain baru yang unggul. Karena itu, berbeda
dengan bakteri lain, bakteri ini dapat menaklukkan berbagai hambatan fisiologis
seperti asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat mencapai dan bertahan
hidup dalam usus manusia. Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan
kesehatan kita dengan cara mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah
bakteri berguna dan mengurangi jumlah bakteri yang merugikan. Dengan
mengkonsumsi Yakult setiap hari berarti kita memasukkan sekurang-kurangnya 6,5
milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup (Anonim, 2007).
Usus kita memainkan peran yang penting dalam kesehatan kita. Bahkan proses
penuaan pun dimulai dari usus. Karena itu yang terpenting dalam menjaga kesehatan
adalah menjaga kesehatan usus.

 Pengertian Yakult
Yakult (Yakuruto) adalah minuman probiotik mirip yogurt yang dibuat dari
fermentasi skimmed milk dan gula dengan bakteri Lactobacillus casei. Karena L.
casei Shirota dapat ditemui dalam sistem pencernaan, Yakult dipromosikan sebagai
minuman yang baik untuk kesehatan. Minuman yang mengandung bakteri yang
bermanfaat untuk menekan pertumbuhan bakteri jahat. Namanya berasal dari jahurto,
bahasa Esperanto untuk “yoghurt” (Suyitno, 1990).

 Kegunaan Yakult

 untuk memperbaiki penyerapan kalsium pada usus,

 melancarkan buang air besar,
 penyerapan bahan karsinogenik,
 membunuh bakteri patogen dan bersifat anti tumor
 memberi efek menguntungkan pada usus halus dengan meningkatkan
keseimbangan mikroorganisme dalam saluran pencernaan.

 Produksi Yakult

Dalam pembuatan Yakult, bahan baku yang digunakan adalah bakteri, susu bubuk,
glukosa, dan air. Sedangkan bahan yang digunakan untuk membuat botolnya adalah
polysteren, dan tutupnya dibuat menggunakan aluminium foil. Untuk menghasilkan
yakult, perusahaan melakukan beberapatahap proses produksi :
1. Pembibitan : Proses pembibitan ini dilakukann secara manua. Saat pembibitan
susu bubuk disteril sehingga warnanya berubah menjadi coklat. Kemudian
suhunya didinginkan dan dimasukkan ke tempat penampungan besar dan
didiamkan selama satu hari.
2. Fermentasi : Pada tahap ini gula mengalami proses HTST (High Temper Short
Time), dan susu mengalami proses UHT (Ultra High Temper). Waktu
penampungan sat fermentasi ialah tujuh hari.
3. Pencampuran gula dan air : pada tahap ini, gua dan air di mix menjadi satu. Media
yang digunakan adalah mesin yang berfungsi mengaduk gula pasir dan air sampai
membentuk gumpalan-gumpalan halus. Hasil dari tahap ini adalah yakult
konsentrat, kemudian dimasukkan ke blending pump dan ditambahkan air dan
hasil akhirnya adalah yakult.
4. Proses pencetakan botol menggunakan 15 mesin. Setiap mesin menghasilkan 18
botol, sehingga dalam satu jam dapat menghasilkan 11.000 botol.
5. Penyimpanan botol dilakukan dengan filter udara
6. Pada tahap terakhir ini menggunakan banyak sekali mesin, diantaranya adalah
selector mesin dan mesin printing. Semua botol akan diisi yakult dan ditutup dan
kemudian diseleksi.
7. Pengemasan : terdiri dari proses packing, repacking, dan mesin akan menyusun
produk akhir.
8. Ruang Pendingin : Kemasan yang berisi botol yakult disimpan dalam ruang
pendingin untuk menjamin kualitas dari minuman kesehatan yakult.
(http://yakult.co.id)
3. TAHAP PEMBUATAN YOUGURT DAN YAKULT
Secara umum pembuatan yogurt dan yakult secara fermentasi terbagi dalam
beberapa tahap, antara lain :
a) Sterilisasi

Semua alat yang digunakan disterilisasi terlebih dahulu sebelum digunakan.

Tujuannya agar bakteri-bakteri patogen yang dapat menganggu jalannya proses
fermentasi dapat dihilangkan.
b) Penyiapan bahan baku

Proses ini dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah proses fermentasi,

antara lain dengan memarut kelapa pemerasan dengan perbandingan berat 1 : 2.
c) Penambahan susu skim

Penambahan ini bertujuan untuk memberi aroma, kekentalan, keasaman dan

protein. Selain itu digunakan sebagai sumber gula bagi mikroorganisme.
d) Pasteurisasi

Tujuan tahap ini adalah untuk menghilangkan bakteri patogen yang tidak
dibutuhkan dalam proses fermentasi ini.
e) Pendinginan

Pendinginan dilakukan hingga suhu ruang yaitu 30C

f) Inkubasi

Pada proses ini campuran kultur murni dan susu murni dimasukkan dalam
inkubator selama kurang lebih 5 – 6 jam.
g) Analisa

Analisa yang biasa diujikan ialah :

 Keadaan : penampakan, bau dan rasa
 Kadar bahan kering tanpa lemak
 Pengukuran pH
 Pengukuran viskositas
 Kadar abu
 Kadar lemak
Lemak susu dalam yogurt berkisar 1,0 – 3,25 %. Yogurt berlemak rendah
mengandung kurang lebih 0,5 % – 2 %, sedang yogurt mengandung lemak
kurang dari 0,5 %, dinamakan yogurt non lemak. Semua jenis yogurt
mengandung zat padat bukan lemak paling sedikit 8,25 % dan keasaman
tertitrasi paling sedikit berupa 0,5 % asam laktat.
 Kadar asam laktat
Asam laktat banyak terdapat didalam alam. Asam laktat ditemukan
terdapat dalam susu masam dan merupakan produk akhir dari suatu proses
fermentasi bakteri yang dihasilkan asam laktat termasuk suku Laktobacillae
yang digolongkan dalam 4 marga, yaitu Streptococcus, Pediococcus,
Lactobacillus. Tie fermentasi dan konfigurasi asam laktat yang terbentuk
bergantung pada marga bakteri asam laktat yang digunakan. Bakteri asam
laktat adalah mikroorganisme sangat “ rewel “ untuk pertumbuhan normal,
bakteri-bakteri itu disamping memerlukan sumber karbon juga memerlukan
nitrogen sebagian dalam bentuk asam amino beberapa vitamin, zat tumbuh
dan mineral.
4. STANDAR MUTU YOUGURT DAN YAKULT
 Standar Mutu Yougurt

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan :
Cairan kental sampai semi
1.1 penampakan
padat
1.2 Bau Normal / Khas
1.3 Rasa Asam / Khas
2 Lemak % b/b Maks 3,8
Bahan kering tanpa
3 % b/b Min 8,2
lemak
4 Protein ( N x 6,37) % b/b Min 3,5
5 Abu % b/b Maks 1,0
Jumlah asam
6 (dihitung sebagai % b/b 0,5 – 2,0
laktat)
7 Cemaran logam
7.1 Timbal ( pb ) Mg/Kg Maks 0,3
7.2 Tembaga ( Cu ) Mg/Kg Maks 20,0
7.3 Seng ( Zn ) Mg/Kg Maks 40,0
7.4 Timah ( Sn ) Mg/Kg Maks 0,03
8 Arsen ( As ) Mg/Kg Maks 0,1
9 Cemaran mikrobia
9.1 Bakteri koliform 4 PM/g Maks 10
9.2 E. Coli 4 PM/g <3
9.3 Salmonella Negatif/100 gr
 Standar Mutu Yakult

Per 100ml Per bottle

(65ml)
Energy 280 kJ / 66 182 kJ / 43
kcal kcal
Fat 0g 0g
of which 0g 0g
saturates
Carbohydrate 15 g 9.6 g
of which 14 g 9.2 g
sugars
Protein 1.3 g 0.9 g
Salt 0.04 g 0.03 g

Contains 1010 (10 billion) Lactobacillus casei Shirota per 100ml when
refrigerated (6.5 billion per bottle).

Yakult Light
Ingredients: Water, skimmed milk (reconstituted), sweetener: maltitol
syrup, glucose-fructose syrup, thickener: polydextrose, flavouring,
sweetener: steviolglycosides. contains Lactobacillus casei Shirota.

Per 100ml Per bottle

(65ml)
Energy 171 kJ / 41 111 kJ / 27
kcal kcal
Fat 0g 0g
of which 0g 0g
saturates
Carbohydrate 14 g 8.8 g
of which 4.4 g 2.9 g
sugars
Protein 1.3 g 0.8 g
Salt 0.04 g 0.03 g
10
Contains 10 (10 billion) Lactobacillus casei Shirota per 100 ml when
refrigerated. (6.5 billion per bottle)

http://yakult.co.uk/
5. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FERMENTASI :

 Temperatur
 Waktu fermentasi
 Substrat
 Pengadukan
 Jumlah oksigen
 Nutrisi