Pembuatan Glukosa Cair dari Tepung Tapioka, Tepung Jagung dan Tepung

Ubi Jalar dengan Metode Hidrolisis Asam

Alexander Febriyanto, Diana Widiastuti, M.Sc, dan Drs. Husain Nashrianto, M.S
Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Pakuan Bogor

RINGKASAN

Glukosa cair dapat dibuat dari bahan baku yang memiliki kandungan pati yang
tinggi seperti tepung tapioka, tepung jagung dan tepung ubi jalar. Selama ini bahan baku
yang digunakan dalam pembuatan glukosa cair adalah tepung tapioka. Tepung jagung
dan tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan alternatif karena mempunyai
kandungan gizi yang hampir sama dengan tepung tapioka. Penelitian ini bertujuan untuk
menentukan sumber bahan baku alternatif sebagai pengganti tepung tapioka dalam
pembuatan glukosa cair. Sampel tepung tapioka, tepung jagung dan tepung ubi jalar
masing-masing ditimbang sebanyak 25 gram lalu ditambahkan air mendidih sebanyak 75
ml. Lalu ditambahkan 15 ml HCl 1 N dan dipanaskan pada suhu 1250C selama 60 menit
sambil dilakukan proses pengadukan. Kemudian dinetralkan dengan Na2CO3 hingga pH
±7. Glukosa cair yang dihasilkan kemudian dianalisis karakteristik fisik, kimia,
karakteristik mikrobiologi, cemaran logam dan kandungan nutrisinya. Berdasarkan hasil
penelitian dapat disimpulkan bahwa glukosa cair dapat dibuat dari bahan baku tepung
tapioka, tepung jagung dan tepung ubi jalar dengan metode hidrolisis asam karena setelah
dibandingkan terhadap SNI 01-2978-1992 dengan parameter bau, rasa, warna, kadar air,
kadar abu, kadar glukosa, kadar pati, cemaran logam dan cemaran mikrobiologi
didapatkan hasil yang sesuai dengan persyaratan. Hasil analisis glukosa cair dari tepung
jagung yaitu kadar glukosa 37,11%, derajat brix 59,50% dan jumlah rendemen sebesar
55,13%. Pada glukosa cair dari tepung ubi jalar didapatkan hasil kadar glukosa sebesar
30,46%, derajat brix 55,60% dan rendemen sebesar 52,67%. Bila hasil tersebut
dibandingkan dengan hasil pengujian glukosa cair dari tepung tapioka yaitu kadar
glukosa 40,69%, derajat brix 62,10% dan rendemen 58,52%, didapatkan perbedaan yang
tidak signifikan. Sehingga dapat disimpulkan bahwa tepung jagung dan tepung ubi jalar
dapat digunakan sebagai bahan baku alternatif pengganti tepung tapioka.

Kata kunci : tepung, hidrolisis asam, glukosa cair

PENDAHULUAN sebagian besar masyarakat. Salah satu

cara untuk mengatasi masalah ini adalah
Gula merupakan salah satu produk
dengan mencari sumber alternatif lain
pangan yang sangat penting dalam
sebagai bahan pengganti gula seperti
kehidupan masyarakat Indonesia.
sirup glukosa atau glukosa cair.
Kebutuhan gula nasional indonesia
Menurut Howling (1979), sirup
mencapai 3.3 juta ton per tahun,
glukosa atau glukosa cair dihasilkan dari
sementara produksi dalam negeri hanya
proses hidrolisis pati oleh enzim dan
1.7 juta ton atau hanya 51.51% dari
hidrolisis asam, sehingga dihasilkan
kebutuhan nasional (Nur & Agus, 2011).
senyawa D-glukosa, maltosa, dan
Namun belakangan ini harga jualnya
polimer D-glukosa. Jenis asam yang
terus melambung tinggi sehingga
digunakan dalam penelitian ini adalah
menimbulkan masalah ekonomi bagi

1
asam klorida karena memiliki daya
inversi yang baik.
Selama ini glukosa cair yang
beredar dipasaran dibuat dari hasil
pengolahan tepung tapioka. Tepung
jagung dan tepung ubi jalar merupakan
beberapa contoh yang dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku
alternatif dalam pembuatan glukosa cair
karena kedua tepung tersebut memiliki
kandungan nutrisi yang hampir sama
dengan tepung tapioka. Penelitian ini
bertujuan untuk mencari bahan baku
alternatif terbaik sebagai pengganti
tepung tapioka.
BAHAN DAN METODE
Alat
Alat yang digunakan dalam
pembuatan glukosa cair adalah wadah
penampung tepung, piala gelas,
pengaduk, termometer, stopwatch,
penangas air. Alat yang digunakan untuk
analisis parameter kimia meliputi neraca
analitik, cawan poselen, kotak timbang,
desikator, oven, tanur, tabung digest,
automatic digestor, kjeltec dengan
automatic titrator, erlenmeyer, pipet
volumetri, kertas saring, gelas ukur, labu
ukur, thimble, soxhlet, penampung
lemak, corong, pH meter kertas, syringe,
millipore 0.45μm, vial amber 2 ml,
ultrasonic, kolom karbohidrat 300 x 4
(id) mm, HPLC Waters Alliance dengan
Detektor RID (Refractive Index
Detector). Alat yang digunakan untuk
analisa mikrobiologi adalah ose,
pembakar bunsen, disposable petri dish,
micropipette, inkubator, autoklaf, tabung
reaksi bertutup ulir, laminar air flow,
penangas air, vortex, stomacher,
spreader, colony counter, lab bottle.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam
pembuatan glukosa cair adalah tepung
tapioka, tepung jagung, tepung ubi jalar,
air, HCl 1 N, Na2CO3. Bahan yang
digunakan untuk analisis parameter kimia
adalah petroleum eter, air suling, H2SO4
pekat, campuran selen, indikator BCG-
MM, H3BO3, HCl, NaOH, larutan lugol,
asetonitril, standar baku pembanding
2
glukosa. Bahan yang digunakan untuk
pengujian mikrobiologi adalah buffered
peptone water, media plate count agar,
media potato dextrose agar, pelarut
maximum recovery diluent, media lauryl
sulphate tryptose broth, brilliant green
lactose bile broth 2%, EC broth, eosin
methylene blue agar (Levine), media
MYP agar dan egg yolk emulsion 50%.
METODE KERJA
Metode penelitian ini meliputi
beberapa pengerjaan yaitu pembuatan
glukosa cair dari berbagai macam tepung,
analisis parameter kimia dan analisis
parameter mikrobiologi.
Pembuatan Glukosa Cair
Pembuatan glukosa cair dilakukan
dengan metode hidrolisis asam
menggunakan asam klorida (HCl). Pati
yang berasal dari tepung akan dihidrolisis
dengan bantuan katalis HCl menjadi
glukosa. Pertama-tama ditimbang
masing-masing sampel tepung tapioka,
tepung jagung dan tepung ubi jalar
sebanyak 25 gram dalam piala gelas, lalu
ditambahkan air mendidih sebanyak 75
ml. Setelah itu ditambahkan HCl 1 N
sebanyak 15 ml kedalam setiap sampel
tepung. Kemudian larutan tepung
tersebut dipanaskan diatas penangas air
selama 60 menit dengan suhu 1250C
sambil dilakukan proses pengadukan.
Glukosa cair yang terbentuk dicek pH-
nya dan dinetralkan dengan penambahan
garam Na2CO3. Kemudian glukosa cair
didiamkan sebentar hingga dingin dan
selanjutnya dilakukan pengujian untuk
parameter kimia dan mikrobiologi.
Karakteristik Fisik Glukosa Cair
Parameter uji yang dilakukan
meliputi bau, rasa, warna dan jumlah
rendemen yang dihasilkan.
Karakteristik Kimia Glukosa Cair
1. Analisis Kadar Air (SNI 01-2891-
1992)
Kotak timbang dan tutupnya
0
dikeringkan dalam oven 105 C selama 30
menit, kemudian didinginkan dalam
eksikator selama 25 – 30 menit dan
ditimbang bobot kosong. Ditimbang
dengan seksama 2 gram sampel yang
sudah dihomogenkan ke dalam kotak
timbang tersebut. Kotak timbang berisi
sampel kemudian dimasukkan ke dalam
oven 1050C dan dikeringkan selama 3
jam. Didinginkan di dalam eksikator
selama 25 – 30 menit. Setelah dingin
kotak timbang berisi sampel yang sudah
dikeringkan ditimbang. Kotak timbang
berisi sampel kemudian dikeringkan
kembali ke dalam oven 1050C selama 1
jam, didinginkan ke dalam eksikator
selama 25 – 30 menit dan ditimbang
kembali. Dilakukan sampai di peroleh
bobot tetap. Kadar air diperoleh dengan
menggunakan rumus :
Kadar air (%) = (a – b) x 100%
(a – c)
2. Analisis Kadar Abu (SNI 01-2891-
1992)
Cawan porselen dipijarkan dalam
tanur dengan suhu 5500C selama 1 jam,
kemudian didinginkan di dalam eksikator
selama 25 – 30 menit, lalu ditimbang
bobot kosong cawan porselen. Ditimbang
dengan seksama 2 gram sampel yang
sudah dihomogenkan ke dalam cawan
porselen. Cawan porselen berisi sampel
kemudian diarangkan diatas penangas
listrik dengan nyala kecil. Cawan
tersebut kemudian diabukan di dalam
tanur dengan suhu 5500C sampai abu
menjadi putih dan seluruh jelaga hilang
selama 4 – 8 jam. Didinginkan di dalam
eksikator selama 25 – 30 menit,
kemudian ditimbang bobot cawan + abu.
Dimasukkan lagi ke dalam tanur 5500C
selama 1 jam, kemudian didinginkan
dalam eksikator kemudian ditimbang
kembali. Dilakukan kembali sampai
diperoleh bobot tetap. Kadar abu
diperoleh dengan menggunakan rumus :
Kadar abu (%) = W1 – W2 x 100%
W satuan %.
3. Analisis Kadar Glukosa (Waters,
2010)
Kadar glukosa dapat ditetapkan
dengan metode HPLC (High
Performance Liquid Chromatography).
Pengujiannya dilakukan dengan cara
3
menimbang sekitar 1 – 2 gram sampel ke
dalam labu ukur 25 ml dan
melarutkannya dengan air suling.
Kemudian saring larutan dengan
menggunakan milipore 45µL ke dalam
vial, lalu inject ke dalam instrumen
HPLC. Kadar glukosa dapat diperoleh
dengan menggunakan rumus dibawah ini:
a/b 𝑥 fp
Kadar Glukosa =
bobot sampel (g)
4. Analisis Kandungan Pati
(Kualitatif)
Pengujian kandungan pati secara
kualitatif dilakukan untuk mengetahui
ada atau tidaknya pati dalam contoh
sehingga hasil yang didapatkan hanyalah
positif atau negatif tanpa adanya besaran
kadar. Pengujian dilakukan dengan cara
mengambil 5 – 10 tetes sampel glukosa
cair yang telah dihasilkan dari bahan
baku tepung tapioka, tepung jagung dan
tepung ubi jalar. Masing-masing sampel
tersebut dimasukkan ke dalam tabung
reaksi, lalu ditambahkan sedikit air untuk
mempermudah proses pengamatan.
Kemudian ditambahkan 3 – 5 tetes
larutan lugol ke dalam tiap tabung reaksi,
amati perubahan warna yang terjadi. Bila
larutan sampel menghasilkan warna biru
tua atau ungu maka sampel tersebut
positif mengandung pati.
5. Derajat Brix
Pengukuran derajat brix bertujuan
untuk mengetahui tingkat kemanisan dari
sampel glukosa cair. Semakin tinggi
derajat brix-nya maka semakin manis
glukosa cair tersebut. Alat yang
digunakan dalam analisis derajat brix
yaitu refraktometer. Pengujian ini
dilakukan dengan cara meneteskan
sampel glukosa cair pada prisma
refraktometer dan kemudian dibaca
skalanya. Hasil yang didapatkan dalam
Karakteristik Mikrobiologi Glukosa
Cair
1. Angka Lempeng Total (FDA
BAM Chapter 3, 2001)
Mengacu pada FDA BAM Chapter
3 tahun 2001, metode Angka Lempeng
Total (ALT) berdasarkan pada
pertumbuhan bakteri mesofil aerob
setelah contoh diinkubasikan dalam
pembenihan yang sesuai selama 72 jam
pada suhu 300C. Metode ini diawali
dengan penimbangan contoh sebanyak 25
gram yang dilarutkan dalam larutan
buffered peptone water, homogenkan dan
dibuat pengenceran 10-1 sampai 10-5
kedalam cawan petri steril, kemudian
cawan petri diisi dengan media plate
count agar, goyangkan petri hingga
contoh tercampur rata dan lakukan
blanko. Contoh diinkubasikan pada suhu
300C selama 72 jam, kemudian dihitung
Angka Lempeng Total (ALT) dalam 1
gram contoh dengan mengalikan jumlah
rata-rata koloni pada cawan petri dengan
faktor pengenceran yang digunakan.
2. Coliform dan Escherichia coli
(FDA BAM Chapter 4, 2002)
Penentuan cemaran bakteri
Eschericia coli mengacu pada metode
FDA BAM Chapter 4 tahun 2002,
berdasarkan pada pembentukan gas pada
tabung durham, yang diikuti dengan uji
biokimia dan selanjutnya dirujuk pada
tabel APM (Angka Paling Mungkin).
Metode ini diawali dengan penimbangan
contoh sebanyak 25 gram yang dilarutkan
dalam larutan buffered peptone water,
kemudian dilakukan pengenceran 10-1, 10-
2,
dan 10-3 dalam media lauryl sulfate
tryptose broth dan diinkubasikan selama
48 jam pada suhu 350C, apabila terdapat
gelembung gas, maka sampel tersebut
positif untuk presumptive test coliform,
dan kemudian dilanjutkan confirmed test
untuk coliform dan Escherichia coli.
3. Kapang dan Khamir (FDA BAM
Chapter 18, 2001)
Pertumbuhan kapang dan khamir
dalam sebuah media potato dextrose agar
diinkubasikan selama 5 hari pada suhu
250C berdasarkan FDA BAM Chapter 18
tahun 2001. Metode ini diawali dengan
penimbangan contoh sebanyak 25 gram
yang dilarutkan dalam larutan buffered
peptone water, homogenkan dan dibuat
pengenceran 10-1 sampai 10-3 kedalam
cawan petri steril secara duplo, kemudian
4
cawan petri diisi dengan media potato
dextrose agar, goyangkan petri hingga
contoh tercampur secara merata. Setelah
pembenihan membeku, diinkubasikan
pada suhu 250C selama 5 hari (petri tidak
dibalik). Penghitungan koloni kapang dan
khamir dapat dilakukan mulai hari ketiga
sampai kelima. Cara penghitungan koloni
kapang dan khamir dibedakan oleh
morfologinya, koloni kapang yaitu yang
memiliki miselium sedangkan khamir
yaitu koloni yang berwarna putih tanpa
mempunyai miselium. Hasil dinyatakan
sebagai jumlah kapang dan khamir per
satuan gram contoh.
Kandungan Cemaran Logam Glukosa
Cair
Analisis Cemaran Logam Pb, Cu, Zn,
As (AOAC, 2005)
Penentuan kadar cemaran logam
timbal, tembaga seng dan arsen (Pb, Cu,
Zn, As) mengacu pada metode AOAC
tahun 2005. Pengujian dilakukan dengan
menggunakan instrumen ICP (Inductively
Coupled Plasma). Ditimbang 1 gram
contoh ke dalam tabung destruksi
(vessel). Ditambahkan 5 ml HNO3(p),
tutup tabung destruksi dan dimasukkan
ke dalam microwave digestion. Setelah
proses destruksi selesai, tunggu sejenak
hingga dingin kemudian hasil destruksi
tersebut dimasukkan ke dalam labu ukur.
Setelah itu larutan contoh disaring
dengan kertas saring dan ditampung
dalam tube. Larutan contoh kemudian
diukur dengan instrumen ICP
(Inductively Coupled Plasma). Kadar
cemaran logam Pb, Cu, Zn, As dapat
diperoleh dengan rumus dibawah ini :
Kadar Cemaran Logam =
(𝐼𝑛𝑡.𝑠𝑝𝑙− 𝑎)
𝑥 𝐹𝑝 𝑥 𝑉
𝑏
𝑊𝑠𝑝𝑙 𝑎𝑡𝑎𝑢 𝑉𝑠𝑝𝑙
Kandungan Nutrisi Glukosa Cair
1. Analisis Kadar Protein (SNI 01-
2891-1992)
Ditimbang dengan seksama 0,5
gram contoh, dimasukkan ke dalam
tabung digesti. Ditambahkan 2 gram
campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat.
Dipasangkan pada digestor sampai
mendidih dan larutan menjadi jernih oven selama 60 menit dan pendinginan
kehijau-hijauan selama 2 jam. Dibiarkan dalam eksikator selama 30 menit dan
sampai dingin, kemudian dipasangkan ditimbang sampai diperoleh bobot tetap
tabung digesti pada alat kjeltec. (W3). Kadar lemak diperoleh dengan
Disiapkan erlenmeyer penampung hasil menggunakan rumus dibawah ini :
destilasi. Dinyalakan alat yang sudah Kadar Lemak (%) = W3–W2 x 100%
terprogram. Setelah selesai bilas ujung W1
pendingin dengan air suling. Dititar
dengan larutan HCl 0,1 N. Dikerjakan 3. Analisis Kadar Karbohidrat
penetapan blanko. Kadar protein (AOAC, 2005)
diperoleh dengan menggunakan rumus : Kandungan karbohidrat dihitung
secara by difference antara jumlah
Kadar Protein (%) =
kandungan air, protein, lemak dan abu
(V1 – V2) x N x 0.014 x Fk x 100%
dengan 100. Kadar karbohidrat diperoleh
W
dengan menggunakan rumus dibawah ini:
Keterangan :
Fk = Faktor konversi 6.25 Kadar Karbohidrat (%) = 100– (%Protein
+ %Lemak + %Abu + %Air)
2. Analisis Kadar Lemak (SNI 01-
2891-1992) 4. Kandungan Energi
Ditimbang dengan seksama 0.5 – Kandungan energi dari glukosa cair
1 gram sampel ke dalam piala gelas 250 dihitung berdasarkan kadar protein, kadar
ml. Ditambahkan ± 20 ml air dan 30 ml lemak dan kadar karbohidrat yang
HCl 25% serta batu didih. Ditutup piala didapatkan dari hasil analisis. Kandungan
gelas dengan kaca arloji dan didihkan energi dapat dihitung dengan
selama 15 menit. Disaring dalam keadaan menggunakan rumus dibawah ini :
panas dan dicuci dengan air panas hingga Energi (kkal/100g) = (9 x kadar lemak) +
bebas asam (diuji dengan kertas lakmus). (4 x kadar protein) + (4 x kadar
Dikeringkan kertas saring berikut isinya karbohidrat)
pada suhu 100 – 1050C. Dimasukkan ke
dalam selongsong kertas yang dialasi HASIL DAN PEMBAHASAN
dengan kapas. Dipasangkan contoh
dalam selongsong ke dalam thimble. 1. Karakteristik Fisik Glukosa Cair
Dipasangkan pada alat penyangga Karakteristik fisik glukosa cair
thimble di dalam alat soxtec lalu terdiri dari pengujian bau, rasa, warna
dinaikkan. Dimasukkan penampumg dan kekentalan. Hasil pengamatan dapat
lemak yang sudah diketahui bobotnya dilihat pada tabel 1.
dan sudah diisi ± 50 ml pelarut heksana,
dibawah penyangga thimble. Dinaikkan Tabel 1. Karakteristik Fisik Glukosa Cair
Glukosa Cair SNI
penampung lemak sampai benar-benar Glukosa
tidak ada yang bocor. Diekstrak selama Tepung
Parameter Tepung Tepung Cair
Ubi
20 menit, diteruskan dengan pembilasan Tapioka Jagung
Jalar
01-2978-
selama 45 menit. Disulingkan pelarut dan 1992
dikeringkan dengan mengalirkan udara Tidak Tidak Tidak Tidak
Bau
berbau berbau berbau berbau
panas selama ± 20 menit. Dimatikan Rasa Manis Manis Manis Manis
pemanas dan turunkan penampung lemak Tidak
kemudian dikeluarkan dari alat soxtec. Warna Jernih Jernih Jernih
Berwarna
Dikeringkan penampung lemak dalam Rendemen 58,52% 55,13% 52,67% -
oven pada suhu 1050C ± 10C selama 30 Setelah dibandingkan dengan
menit, dinginkan di dalam eksikator standar acuan SNI 01-2978-1992 semua
selama 25 – 30 menit kemudian parameter pengujian fisik memenuhi
ditimbang. Diulangi pengeringan dalam persyaratan.

5
 Rendemen yang dihasilkan dapat glukosa cair terlalu banyak penambahan
dilihat pada tabel 1. Na2CO3 pada saat penetralan produk
yang akan menimbulkan kenaikkan kadar
2. Karakteristik Kimia Glukosa Cair
abu karena Na2CO3 akan bereaksi dengan
Karakteristik kimia glukosa cair HCl dan akan membentuk mineral NaCl,
terdiri dari pengujian kadar air, kadar mineral tersebut tidak akan hilang pada
abu, kadar glukosa dan kadar pati saat pemanasan dan akan tertinggal
kualitatif. Hasil pengujian dapat dilihat sebagai kadar abu. Selain itu,
pada tabel 2. penambahan Na2CO3 berlebihan juga
Tabel 2. Karakteristik Kimia Glukosa Cair dapat mengganggu rasa dari glukosa cair
Kadar Glukosa Cair yang dihasilkan karena reaksi yang
SNI terjadi akan menghasilkan NaCl dalam
Tepung Tepung Tepung 01-2978-
Parameter Tapioka Ubi jumlah yang banyak.
Jagung 1992
(%) Jalar
(%) (%)
(%) 2.3 Kadar Glukosa
Air 16,27 15,91 13.83 maks 20
Abu 0 0,75 1.97 maks 1 Hasil analisa kadar glukosa dalam
Glukosa 40,69 37,11 30.46 min 30 glukosa cair pada ketiga bahan baku
Pati - - - - tepung dibandingkan terhadap SNI 01-
Brix 62,10 59,50 55,60 - 2978-1992 yang mensyaratkan batas
minimum kadar glukosa dalam glukosa
2.1 Kadar Air cair sebesar 30% maka ketiga jenis
Dari hasil analisis kadar air glukosa cair tersebut sudah memenuhi
glukosa cair dari ketiga bahan baku persyaratan karena hasilnya diatas 30 %.
tepung dibandingkan dengan SNI 01- Kadar glukosa dijadikan acuan utama
2978-1992 ketiga jenis glukosa tersebut dalam menentukan kualitas suatu glukosa
memenuhi syarat. Tetapi glukosa cair cair. Dari ketiga jenis glukosa cair ini,
yang terbaik berdasarkan hasil kadar glukosa cair dengan bahan baku tepung
airnya yaitu glukosa cair yang berasal tapioka yang memiliki kadar glukosa
dari tepung ubi jalar. Semakin rendah tertinggi. Oleh karena itu dapat
kadar airnya maka kualitas glukosa cair dinyatakan bahwa glukosa cair dari
tersebut semakin baik karena nilai bahan baku tepung tapioka merupakan
viskositasnya tinggi sehingga glukosa produk dengan kualitas terbaik.
cair akan semakin kental, selain itu kadar 2.4 Kadar Pati Kualitatif
air yang rendah akan mengurangi bahaya
pertumbuhan mikroba. Berdasarkan hasil analisis pati
secara kualitatif yang telah dilakukan
2.2 Kadar Abu terhadap glukosa cair berbahan baku
Hasil analisa kadar abu glukosa tepung tapioka, tepung jagung dan
cair dari ketiga bahan baku tepung tepung ubi jalar didapatkan hasilnya yaitu
dibandingkan terhadap SNI 01-2978- negatif. Hal ini ditandai dengan tidak
1992 maka dapat dinyatakan bahwa adanya perubahan warna pada sampel
kadar abu glukosa cair dari bahan baku glukosa cair saat ditetesi larutan lugol.
tepung ubi jalar tidak memenuhi syarat. Maka dari itu dapat dinyatakan bahwa
Dan apabila glukosa cair dari bahan baku semua pati dari 3 jenis bahan baku
tepung tapioka yang dijadikan standar tepung telah dihidrolisis dengan
pembanding terhadap kedua jenis bahan sempurna. Sampel akan menunjukan
baku tepung lainnya maka glukosa dari hasil positif apabila masih ada pati yang
bahan baku tepung jagung yang lebih belum terhidrolisis. Hal ini dapat diamati
baik dibandingkan glukosa dari bahan dari perubahan warna yang terjadi,
baku tepung ubi jalar. Kadar abu tepung apabila terbentuk warna biru tua atau
ubi jalar tidak memenuhi syarat ungu maka sampel glukosa cair tersebut
disebabkan karena pada saat pembuatan positif mengandung pati.

6
 2.5 Derajat Brix kebersihan dalam proses pembuatan
produk pangan dan kesesuaiannya
Derajat brix adalah penentuan
dengan standar SNI. Berdasarkan SNI
bobot jenis dan konsentrasi gula dalam
01-2978-1992 untuk produk glukosa cair,
sirup berdasarkan penelitian Balling
parameter pengujian yang diharuskan
(1843). Derajat brix merupakan
adalah Angka Lempeng Total (ALT),
banyaknya gula dalam gram yang larut
Coliform, Escherichia coli, Kapang dan
dalam 100g sirup. Jadi dapat dinyatakan
Khamir. Berdasarkan data pada tabel 3,
bahwa derajat brix menentukan tingkat
dapat diamati bahwa semua parameter uji
kemanisan dari glukosa cair. Semakin
sesuai dengan standar acuan SNI 01-
tinggi derajat brix-nya maka semakin
2978-1992.
manis juga glukosa cair yang dihasilkan.
Bila diamati dari hasil analisis yang telah
4. Kandungan Cemaran Logam
didapatkan, glukosa cair dari tepung
Glukosa Cair
jagung memiliki tingkat kemanisan yang
Kandungan cemaran logam
lebih baik dibandingkan glukosa cair dari
glukosa cair terdiri dari pengujian Timbal
tepung ubi jalar karena persentase brix-
(Pb), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Arsen
nya lebih besar yaitu 59,50%.
(As). Hasil pengujian cemaran logam
3. Karakteristik Mikrobiologi dapat dilihat pada tabel 4.
Glukosa Cair Tabel 4. Kandungan Cemaran Logam
Karakteristik mikrobiologi glukosa Glukosa Cair
cair terdiri dari pengujian Angka Glukosa Cair SNI
Lempeng Total (ALT), Coliform, Tepung Tepung Tepung 01-2978-
Escherichia coli, Kapang dan Khamir. Parameter
Tapioka Jagung Ubi Jalar 1992
Hasil pengujian dapat dilihat pada tabel3.
(mg/kg) (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg)
Tabel 3. Karakteristik Mikrobiologi Pb Negatif Negatif Negatif maks 1
Glukosa Cair Cu Negatif Negatif Negatif maks 10
Glukosa Cair
SNI Zn Negatif Negatif Negatif maks 25
Tepung
Parameter Satuan Tepung Tepung 01-2978- As Negatif Negatif Negatif maks 0,5
Ubi
Tapioka Jagung 1992
Jalar Dari hasil pengujian cemaran
logam (Pb, Cu, Zn, As) yang telah
1,7 x 1,2 x 1,4 x maks 5 x
ALT kol/g dilakukan terhadap sampel glukosa cair
101 101 101 102 dari bahan baku tepung tapioka, tepung
Coliform APM/g <3 <3 <3 maks 20 jagung dan tepung ubi jalar didapatkan
E.coli APM/g <3 <3 <3 <3 hasilnya yaitu negatif atau tidak
terdeteksi untuk semua parameter sesuai
Kapang kol/g < 10 < 10 < 10 maks 50
dengan data pada tabel 9. Hasil tersebut
Khamir kol/g < 10 < 10 < 10 maks 50 dinyatakan negatif karena hasilnya
Analisis mikrobiologi merupakan berada dibawah LOD (Limit Of
salah satu analisis yang penting dalam Detection). LOD dari cemaran logam Pb,
industri pangan, selain digunakan sebagai Cu, Zn, As secara berurutan yaitu sebesar
indikator kebersihan makanan sebelum 0,009 ppm ; 0,04 ppm ; 0,07 ppm ; 0,008
makanan tersebut layak untuk ppm. Bila hasil analisa glukosa cair
dikonsumsi oleh konsumen, analisis (sesuai tabel 9) dibandingkan terhadap
mikrobiologi juga dapat digunakan untuk SNI 01-2978-1992 dapat dilihat bahwa
menduga daya simpan suatu makanan. semua produk yang dihasilkan sesuai
Pengujian karakteristik mikrobiologi dengan persyaratan.
merupakan pengujian yang sangat Keberadaan cemaran logam ini
penting untuk mengetahui tingkat akan mempengaruhi kualitas dari glukosa
cair yang dihasilkan. Apabila glukosa

7
cair tersebut mengandung cemaran logam
dan kadarnya melebihi standar yang telah
ditetapkan maka dapat disimpulkan
bahwa glukosa cair tersebut tidak layak
dikonsumsi. Hal ini dikarenakan cemaran
logam tersebut merupakan zat yang
karsinogenik dan dapat menimbulkan
kanker bila dikonsumsi dalam jangka
panjang.
5. Kandungan Nutrisi Glukosa Cair
Kandungan nutrisi glukosa cair
terdiri dari parameter kadar lemak, kadar
protein, kadar karbohidrat dan kandungan
energi. Hasil pengujian dapat dilihat pada
tabel 5.
Tabel 5. Kandungan Nutrisi Glukosa Cair
Glukosa Cair
Parameter Satuan Tepung Tepung
Tapioka Jagung
Lemak % 0 0,13
Protein % 0 0,22
Karbohidrat % 83,73 82,99
kkal/
Energi 334 333
10g
Kadar lemak yang didapatkan
sangat kecil kadarnya bahkan dari bahan
baku tepung tapioka tidak mengandung
lemak sama sekali. Hal ini mungkin
disebabkan karena kadar lemak yang
terdapat pada bahan baku juga memang
sedikit. Lemak mempunyai sifat yang
tidak larut dalam air, sehingga bila suatu
produk mengandung kadar lemak yang
tinggi maka produk tersebut akan sulit
larut dalam air. Hal ini berbanding
terbalik dengan sifat dari glukosa cair
yang sangat mudah larut dalam air. Maka
dari itu wajar bila kandungan lemak
dalam glukosa cair kadarnya sangat kecil.
Kadar protein yang terkandung
dalam bahan baku tepung tapioka, tepung
jagung maupun tepung ubi jalar memang
kecil bila dilihat pada literatur yang ada.
Rata-rata kadar protein dari ketiga tepung
tersebut sekitar 0,5% – 4%. Pada proses
pembuatan glukosa cair hanya proses
hidrolisis yang terjadi sehingga tidak ada
kemungkinan untuk naiknya kadar
protein pada produk akhir.
Kadar karbohidrat yang tertinggi
adalah berasal glukosa cair yang
berbahan baku tepung tapioka. Bila
diamati kadar karbohidrat dari setiap
glukosa cair yang terbentuk dapat
dikatakan bahwa glukosa cair ini
merupakan sumber energi yang baik
karena mengandung kadar karbohidrat
yang cukup tinggi.
Energi dalam produk pangan dapat
dihitung dengan rumus (9 x kadar lemak)
+(4 x kadar protein) + (4 x kadar
karbohidrat). Hasil perhitungan dapat
dinyatakan dalam satuan kilo kalori atau
kkal per 100 gram sampel. Kandungan
energi dari glukosa cair berbahan baku
tepung tapioka, tepung jagung, dan
tepung ubi jalar tidak ada perbedaan yang
signifikan.
KESIMPULAN DAN SARAN
Tepung
Ubi
Jalar
Kesimpulan
0,52 Glukosa cair dapat dibuat dari
2,84 bahan baku tepung tapioka, tepung
80,84 jagung dan tepung ubi jalar dengan
metode hidrolisis asam karena setelah
339
dibandingkan terhadap SNI 01-2978-
1992 dengan parameter bau, rasa, warna,
kadar air, kadar abu, kadar glukosa, kadar
pati, cemaran logam dan cemaran
mikrobiologi didapatkan hasil yang
sesuai dengan persyaratan.
Hasil analisis glukosa cair dari
tepung jagung yaitu kadar glukosa
37,11%, derajat brix 59,50% dan jumlah
rendemen sebesar 55,13%. Pada glukosa
cair dari tepung ubi jalar didapatkan hasil
kadar glukosa sebesar 30,46%, derajat
brix 55,60% dan rendemen sebesar
52,67%. Bila hasil tersebut dibandingkan
dengan hasil pengujian glukosa cair dari
tepung tapioka yaitu kadar glukosa
40,69%, derajat brix 62,10% dan
rendemen 58,52%, didapatkan perbedaan
yang tidak signifikan. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa tepung jagung dan
tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai
bahan baku alternatif pengganti tepung
tapioka.
Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih
lanjut terhadap metode pembuatan
glukosa cair ini terutama pada proses
hidrolisis. Suhu, lama pemanasan dan
8
konsentrasi asam yang digunakan harus Junk dan Pancoast. 1973. Handbook of
lebih dioptimalkan supaya proses sugar. The AVI publishing
hidrolisis bisa berlangsung dengan company, Inc. Westport,
sempurna. connecticut.
Lutfika, Ervin. 2006. Evaluasi Mutu Gizi
DAFTAR PUSTAKA Dan Indeks Glikemik Produk
Olahan Panggang Berbahan
Alikonis, J.J. 1979. Candy Technology. Dasar Tepung Ubi Jalar (Ipomoea
The AVI Publish Company, Inc. batatas L.) Klon Unggul
Westport, Conecticut. BB00105.10. Skripsi. Fakultas
AOAC. 2005. Official Methods of Teknologi Pertanian. Institut
Analysis of The Association of Pertanian Bogor, Bogor.
Official Analytical Chemistry. Muchtadi, Tien dan Fitriyono
AOAC Int, Washington D.C. Agustaningwarno. 2010. Teknologi
Astawan, Made. 2009. Panduan Proses Pengolahan Pangan.
Karbohidrat Terlengkap. Dian Alfabeta. Bogor.
Rakyat. Jakarta. Pangki, Sukarsih Andi. 2009. Brownies
Belitz, HD, Grosch, W, dan Schieberle,P. Kukus dari Ubi Jalar. HomeEC
2008. Food Chemistry 4th revised (Jurnal Teknologi Kerumah
and extended ed. Springer. tanggaan) Vol. 8, No. 1. Bandung.
Munchen, Germany. Syarief, Rizal Dan Anies Irawati, 1988.
Bernard, W.M. 1989. Chocolate, Cocoa Pengetahuan Bahan Untuk
and Confectionery Science and Industri Pertanian. Mediyatama
Technology 3rd ed. The AVI Publ. Sarana Prakasa. Jakarta.
New York. Tjokroadikoesoemo, P.S. 1986. HFS dan
Budiyah. 2005. Pemanfaatan Pati Dan Industri Ubi Kayu Lainnya. hlm
Protein Jagung (Corn Gluten 160. PT Gramedia. Jakarta.
Meal) Pembuatan Mie Jagung Waters Coporation. 2010. Instruction
Instan. Departemen Teknologi Manual of High Performance
Pertanian dan Gizi Fakultas Karbohidrat Column. USA.
Teknologi Pertanian. Institut Wilbraham, A.C. dan M.S. Matta.1992.
Pertanian Bogor. Bogor. Kimia Organik dan Hayati.
Fennema, Owen R. 1996. Food Terjemahan. Institut Teknologi
Chemistry Third Edition. Bandung. Bandung.
University of Wisconsin-Madison. Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan
Madison, Wisconsin, USA. Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Herschdoerfer, S.M. 1972. Quality Jakarta.
Control in Food Industry Vol 3. Winarno, F.G dan T.S. Rahayau. 1994.
Academic Press. London and New Bahan Makanan Tambahan Untuk
York. Makanan dan Kontaminan.
Hyvonen, L., & Koivistoinen, P. 1982. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
"Fructose in Food Systems". di
dalam Birch, G.G. & Parker, K.J.
Nutritive Sweeteners. London &
New Jersey: Applied Science
Publishers. hlm. 133–144. London.
Jackson, E.B. 1995. Sugar Confectionery
Manufacture. Blackie Academic
and Profesional. London.
Joseph, G. 2002. Manfaat Serat Makanan
Bagi Kesehatan Kita. Makalah
Falsafah Sains. Program
Pascasarjana IPB. Bogor