BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit merupakan rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan
makanan, perencanaan anggaan belanja, pengadaan bahan makanan,
penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan
pencatatan, pelaporan serta evaluasi.Penyelenggaraan Makanan Institusi
atau Masal dilaksanakan untuk dapat memenuhi kebutuhan konsumen dalam
mendapatkan makanan yang yang berkualitas, enak rasanya, dapat
memenuhi kebutuhan gizinya serta aman saat dikonsumsi (Aritonang, 2014).
Semi-out sourching adalah system penyelenggaraan makanan institusi,
yaitu menggunakan / memanfaatkan perusahaan jasa boga.Dalam hal ini
pengusaha jasa boga selaku penyelenggara makanan RS.Untuk
meminimalkan timbulnya bahaya yang terjadi akibat proses saat produksi,
maka seluruh tahapan atau setiap proses produksi dilakukan control titik-
titik kritis atauCritical Control Point (CCP). Mulai tahap penerimaan,
sortasi, penyimpanan bahan makanan, pencucian, penyiangan, proses
pengolahan, penyajian, dan pendistribusian (Aritonang, 2014).
Pengembangan resep pada menu makanan misalnya, perlu diikuti
dengan upaya pengendalian produksinya melalui penelitian HACCP
(Hazard Analysis of Critical Control Point). HACCP adalah suatu system
mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkint imbul, dan cara
pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada suatu produk.
HACCP mengevaluasi dan memperbaiki cara produksi, memantau dan
mengevaluasi penanganan, pengolahan, dan sanitasi dalam proses produksi
serta meningkatkan inspeksi mandiri.

1
 Berdasarkan hal di atas, mahasiswa PKL DIII Gizi Poltekkes
Kemenkes Banjarmasin mampu melakukan penerapan HACCP pada produk
Sosis Ikan Tenggiri Saos Asam Manis dan juga kompetensi mahasiswa
mampu melakukan penerapan HACCP pada suatu produk. Penerapan
HACCP yang dilakukan bertujuan meningkatkan kesehatan pada makanan
dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan timbulnya
penyakit melalui makanan/pangan.

B. Tujuan
1. TujuanUmum
Mahasiswa mampu menyusun rancangan HACCP terhadap
produk“Sosis Ikan Tenggri saos Asam Manis”.
2. TujuanKhusus
a. Menyusun Tim HACCP
b. Mendeskripsikanproduk
c. Mengidentifikasipengguna produk
d. Menyusun diagram alir
e. Mengkonfirmasikesesuaian diagram alir
f. Menetapkan identifikasi bahaya dan cara pencegahan
g. MenentukanCritical Control Point (CCP)
h. Menentukanbataskritisuntukmasing-masing CCP
i. Menetapkanpemantauan batas kritisuntukmasing-masing CCP
j. Menetapkantindakankoreksi
k. Menetapkanverifikasihasil kegiatan HACCP
l. Menetapkandokumentasilaporan.

2
 BAB II

TIUNJAUAN PUSTAKA

A. HACCP
1. Pengertian Hazard Analysis And Critical Control Points (HACCP)
Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(Hazard Analysis and Critical Control Points /HACCP) didefinisikan
sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk
mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya.
Dillon and Griffith (1996) dalam buku Hygienedan Sanitasi Makanan
(Siti Fathonah, 2005) mendefinisikan HACCP sebagai sistem manajemen
keamanan makanan, dengan strategi mencegah bahaya dan resiko yang
terjadi pada titik-titik kritis pada rantai produksi makanan.
Sedangkan Badan Standardisasi Nasional(BSN) Indonesia
mendefinisikan HACCP sebagai suatu sistem untuk mengidentifikasi,
mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan
pangan.HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada
kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau
tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk
mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi
dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan
yang tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya
keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen
yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses
produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan
fisik. HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari
produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan,
distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir.Hazard
Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya

3
yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata
rantai produksi pangan yang tidak dapatditerima karena merupakan
penyebab masalah keamanan pangan.Bahaya tersebut meliputi :
1) Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi,
atau fisik pada bahan mentah.
2) Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan
hasilperubahan kimiawi yangtidak dikehendaki (misalnya nitrosamin)
pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
3) Kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination) pada produk
antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah
langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk
mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik
aman (Bryan, 1995).Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan
mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian
dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik
pengendalian kritis:
1) Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya
dapat dihilangkan
2) Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya
dikurangi.
Karena HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang
efektif, maka dengan menerapkan HACCP secara konsekuen maka
perusahaan jaminan pangan akandapat memberikan kepercayaan pada
pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan, dan akan
memberikan kesan yang baik bahwa industri pangan yang bersangkutan
memenuhi komitmen yang kuat dan profesional dalam menjamin keamanan
pangan. Bahkan suatu industri pangan penerap HACCP dapat
mendemonstrasikan bahwa sistem keamanan pangannya telah memenuhi
persyaratan regulasi pemerintah dalam menjamin masyarakat terhadap
kemungkinan timbulnya bahaya keamanan pangan.

4
 Konsep HACCP menurut Codex terdiri dari 12 langkah, dimana 7 prinsip
HACCP tercangkup pula didalamnya. Langkah-langkah penyusunan dan
penerapan sistem HACCP adalah sebagai berikut :

5
2. Identifikasi Bahaya
Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan
bahan mentah serta bahan tambahan untuk menentukan risiko terhadap adanya
bahaya kesehatan.
1) Jenis Bahaya
Jenis bahaya yang mungkin terdapat didalam makanan dibedakan atas tiga kelompok
bahaya, yaitu:
a. Bahaya biologis disebabkan oleh bakteri patogen, virus, parasit yang dapat
menyebabkan keracunan, penyakit infeksi, atau infestasi.
b. Bahaya kimia disebabkan karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia yang
beracun baik yang ditambahkan secara sengaja maupun tidak sengaja.
c. Bahaya fisik disebabkan karena tertelannya benda – benda asing yang seharusnya
tidak boleh terdapt pada makanan. Bahaya fisik dapat timbul selama pemanenan,
penanganan, pengolahan, pengemasan, penghidangan dan sebagainya,
seperti pecahan kayu, pecahan gelas, kerikil, logam, serangga, rambut dan lain –
lain.
Pada tahap ini diidentifikasi bahaya – bahaya potensial yang berhubungan
dengan produksi makanan pada setiap tahap, mulai dari pemeliharaan, pengolahan,
distribusi sampai konsumsi, kemudian diteliti kemungkinan terjadinya bahaya tersebut
dan mengidentifikasi cara – cara pencegahan untuk mengendalikannya.
Tabel 2.1 Pengelompokan Produk Berdasarkan Bahayanya
Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya
Biologi bakteri pathogen,virus atau parasit yang dapat menyebabkan
keracunan, penyakit infeksi atau
infestasi, misalnya : E. coli pathogenik, Listeria monocytogenes,
Bacillus sp, Clostridium sp., Virus hepatitis A, dan lain;
Fisik tertelannya toksin alami atau bahan kimia yang
beracun, misalnya : aflatoksin, histamin, toksin jamur, toksin
kerang, alkoloid
pirolizidin, pestisida, antibiotika, hormon pertumbuhan, logam-
logam berat (Pb, Zn,
Ag, Hg, sianida), bahan pengawet (nitrit, sulfit), pewarna
(amaranth, rhodamin B,
methanyl jellow), lubrikan, sanitizer, dan sebagainya
kimia karena tertelannya benda-benda asing yang seharusnyatidak boleh
terdapat di dalam makanan, misalnya : pecahan gelas, potongan
kayu,kerikil, logam, serangga, potongan tulang, plastik, bagian
tubuh (rambut), sisik, duri,kulit dan lain-lain

6
3. Penetapan CCP
CCP (Critical Control Point) atau titik kendali kritis atau titik kontrol
adalah titik prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Titik,
prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan termasuk bahan
mentah (produksi, pemeliharaan danpengadaan), penerimaan dan penanganan
bahan, formulasi atau komposisi, pengolahan, pengemasan, distribusi dan
transportasi, penjualan konsumsi, lokasi, kondisi atau lingkungan.CCP dapat
dibedakan atas dua kelompok, yaitu:
1) CCP 1 : CCP yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mencegah
bahaya
2) CCP 2 : CCP yang dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya, tetapi tidak
dapat menghilangkan atau mencegah bahaya.
4. Penetapan Batas / Limit Kritis
1) Batas/limit kritis adalah suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat
diterima dan tidak dapat diterima.
2) Batas kritis ditetapkan pada setiap CCP yang telah ditentukan.
3) Batas kritis tersebut harus dipenuhi untuk menjamin bahwa CCP dapat
dikendalikan dengan baik.
4) Kriteria batas kritis.
5) CCP yang melampaui atau menyimpang dari batas kritis menunjukkan
kemungkinan terjadinya beberapa hal yang membahayakan, misalnya: Terjadinya
bahaya bagi kesehatan. Contoh : Ditemukannya kerikil atau rambut pada
makanan kemungkinan bahaya dapat meningkat/berkembang.
5. Pemantauan
1) Kegiatan pemantauan mencakup: pemeriksaan apakah prosedur
penanganan dan pengolahan CCP dapat dikendalikan dengan baik.
2) Pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu proses tujuan
pengendalian CCP dan batas kritisnya untuk memperoleh data dengan
tujuan menjamin batas kritis yang ditetapkan dapat menjamin keamanan
produk.

7
6. Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan
Jika hasil pemantauan telah terjadi penyimpangan terhadap CCP dan
batas kritisnya, maka harus dilakukan tindakan koreksi. Tindakan koreksi
berbeda – beda tergantung tingkat resiko produk. Semakin tinggi resiko produk
semakin

7. Verifikasi
Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau rancangan
HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang diterapkan bekerja
secara efektif. Tujuannya untuk memeriksa apakah program HACCP telah
dilaksanakan sesuai dengan rancangan HACCP yang ditetapkan masih efektif.
8. Dokumentasi

Tujuan dari sistem dokumentasi dalam program HACCP adalah untuk

mengarsipkan rancangan HACCP dengan cara menyusun catatan yang teliti,
rapi mengenai seluruh sistem dan penerapan HACCP dan memudahkan
pemeriksaan oleh instansi berwenang jika produk yang dihasilkan diketahui
penyebab kasus keracunan.
B. Makanan Saring
Makanan saring adalah makanan semi padat yang mempunyaitekstur
lebih halus dari makanan lunak, sehingga lebih mudah ditelan dandicerna.
Menurut keadaan penyakit, makanan saring dapat diberikanlangsung kepada
pasien atau merupakan perpindahan dari makanan cair kental ke makanan
lunak (Almatser, 2012).
1) Tujuan diet makanan saring adalah memberikan makanan dalam bentuk semi
padat sejumlah yang mendekati kebutuhan gizi pasein untuk jangka waktu
pendek sebagai proses adaptasi terhadap bentuk makanan yang lebih padat.
2) Syarat Deit
a) Hanya diberikan untuk jangka waktu singkat selama 1-3 hari, karena
kurang memenuhi kebutuhan gizi, terutama energy dan tiamin.
b) Rendah serat, diberikan dalam bentuk saring atau di blender.
c) Diberikan dalam porsi kecil dan sering yaitu 6-8 kali sehari.

8
Tabel 2.2 Bahan Makanan Yang di anjurkan dan tidak di anjurkan
Bahan Makana Dianjurkan Tidak Dianjurkan
KH Beras dibubur Beras ketan,
saring atau jagung, cantel, ubi,
dihaluskan, roti talas, singkong
dipanggang atau
dibubur, krekers,
biscuit, tepung-
tepungan seperti
maizena, sagu dan
hunkwe
Hewani Daging, ayam, dan Daging dan sayuran
ikan tanpa duri, berlemak, daging
digiling dan ayam, ikan dan
dihaluskan. telur digoreng,
diawetkan seperti
dendeng dan
diasap.
Nabati Tempe dan tahu Kacang-kacangan
digiling, kacang dan hasil olahan
hijau disaring atau seperti tempe tahu
dihaluskan, susu digoreng.
kedelai.
Sayuran Sayuran rendah Sayuran mentah,
serat dan disaring sayuran yang
atau dihaluskan menimbulkan gas
seperti bayem, seperti lobak, kol,
wortel, labu sawi, sayuran yang
kuning, labu siam banyak serat seperti
dan tomat. dau singkong,
nangka muda.
Buah-buahan Buah yang tidak Buah-buahan yang
banyak serat banyak serat dan
disaring atau atau menimbulkan
dibuat jus atau gas seperti nangka,
dihaluskan seperti dan durian.
papaya, semangak,
melon
Bumbu-bumbuan Bumbu yang tidak Bumbu yang tajam
tajam dalam seperti cabe dan
jumlah terbatas , merica.
seperti garam dan
kecap.
Minuman Teh encer, kopi Minuman yang
encer, coklat mengandung alkhol
dalam jumlah seperti bir, wiski
terbatas dan yang
mengandung soda

9
 BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Bahan Pengamatan
Bahan yang diamati adalah masakan “Sosis Ikan Tengiri Saos Asam
Manis” pada pengembangan menu dan resep yang terdiri dar ikantenggiri
(adoan ikan tenggiri),telur ayam, tepung tapioca ,maizena, tepeung terigu,
garam, lada, ketumbar gula pasir dan saos tomat. Mulai dari tahap penerimaan
bahan sampai dengan distribusi.
B. Waktu Pelaksanaan

Pengamatan dilaksanakan hari Rabu pada tanggal 14 Maret 2017 di dapur

Jasa Boga RSUD dr. Soedono Madiun

C. Prosedur Kerja

1) Pembentukan Tim HACCP

Tim HACCP terdiri dari ketua tim, anggota tim produksi, sekretaris dan
anggota tim distribusi.
2) Deskripsi Produk
Deskripsi produk yang dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai
produk, termasuk jenis produk, komposisi, formulasi, proses pengolahan,
daya simpan, cara distribusi, serta keterangan lain yang berkaitan dengan
produk.
3) Identifikasi pengguna yang dituju
Dalam kegiatan ini tim akan mencatat penggunaan produk, cara
penyajian dan kelompok konsumen yang mungkin berpengaruh pada
keamanan produk tersebut.
4) Penyusunan Diagram Alir
Dalam diagram alir harus memuatsemua tahapan dalam operasional
produksi.

10
5) Verifikasi Diagram Alir
Diagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP kemudian
diverifikasi di tempat (on site verification) dengan cara mengobservasi
secara langsung. Verifikasi dimaksudkan untuk meyakinkan bahwa
diagram alir proses yang disusun benar-benar sesuai dengan apa yang
terjadi di lapangan. Jika telah sesuai dengan kondisi di lapangan.
6) Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap tahapan.
Tim HACCP membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap
tahapan dari produksi utama, pengolahan, manufaktur dan distribusi
hingga sampai pada titik konsumen saat konsumsi.Tim HACCP harus
mengadakan analisis bahaya untuk mengidentifikasi programHACCP
dimana bahaya yang terdapat secara alami, karena sifatnya mutlak
harusditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang dapat diterima,
sehinggaproduksi pangan tersebut dinyatakan aman.
7) Penentuan TKK (CCP)
Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu
TKKpada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari TKK pada sistem
HACCPdapat dibantu dengan menggunakan Pohon keputusan.
8) Penentuan Batas Kritis pada tiap TKK
Batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan
pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya
sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara "yang diterima" dan
"yang ditolak", berupa kisaran toleransi pada setiap CCP.
9) Penyusunan Sistem Pemantauan untuk setiap TKK (CCP)
Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan
terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP
dan CL untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk.
10) Penetapan Tindakan Perbaikan
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas
kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi
penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada

11
 produk pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berupa
penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan
dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji
keamanannya.
11) Penetapan Prosedur Verifikasi
Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk
menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP
yang ditetapkan. Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian
program HACCP dapat diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat
dijamin.
12) Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan
Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program
HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan
selama periode waktu tertentu.

12
 BAB IV

HASIL PELAKSANAAN HACCP

A. Pembentukkan Tim HACCP

Tim HACCP atau keamanan pangan dapat dilihat pada tabel 4.1
Tabel 4.1 Tim HACCP
Latar
No. Nama Unit Tugas Kedudukan
Belakang
1. Arif Penyelenggaraan Membuat Ketua Tim Mahasiswa
Rahman Makanan Rancangan HACCP DIII Gizi
HACCP
Pengawasan :
- Pengadaan
bahan
makanan
- Penerimaan
bahan
makanan
- Pemorsian
dan distribusi
2. Ermaida Penyelenggaraan Pengawasan : Anggota Mahasiswa
Adela Makanan - Pengadaan DIII Gizi
bahan
makanan
- Pengolahans
osis ikan
tenggiri asam
manis
- Pemorsian
dan distribusi

B. Deskripsi Produk
Pengembangan resep makanan biasa sosis ikan tenggiri asam
manisdiperuntukkan untuk pasien yang mendapat deit makanan saring
susunan maupun bahan makanan yang dipilih tidak berbeda dengan makanan
orang sehat yaitu beraneka ragam, bervariasi, tekstur normal tetapi bentuk

13
makanan yang mudah cerna dan tidak merangsang saluran cerna. Adapun
tujuan diet adalah memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi untuk
meningkatkan intake gizi . Resep ini merupakan pengembangan atau
modifikasi dari standar resep yang ada di RSUD dr. Soedono Madiun. Selain
kandungan gizi perbedaan antara standar resep dengan resep pengembangan
terletak pada warna yang dihasilkan, tektur dan bahan-bahan yang digunakan.
Berikut ini adalah deskripsi produk secara lengkap :
Tabel 4.2 Deskripsi Produk
Parameter Deskripsi Keterangan
A. NamaProduk Sosis Ikan Tenggiri Saos Asam Manis
B. Komposisi Ikan Tenggiri, Telur ayam, Tepung
Tapioka, tepung maizena, Tepung
Terigu, lada, garam, gula dan ketumbar
C.Karakteristik Produk Akhir Berwarna coklat ke abu-abuan, aroma
khas daging tengiri, rasa gurih
,teksturnya halus dengan bentuk
lonjong memanjang, dipotong serong di
sajikan dengan saos asam manis yang
berwarna merah orange.
D. Cara pengolahan Di Rebus
E.Pengemasan Dengan menggunakan piring kecil dan
di wrap
F. Pengiriman Distribusi menggunkan mobil box dari
dapur menuju pantry.
G. Kondisi Penyajian Di sajikan dengan berat 50gr dengan
kondisi hangat kuku
H.Metode Distribusi Dengan system desentralisasi
I. Masa Simpan Makanan bisa disimpan pada kondisi
suhu ruang selama± 2-3 jam
K. Konsumen Langsung dimakan melalui oral
L. Porsi 50 gram/ porsi

14
C. Identifikasi Pengguna Produk
Menu Sosis Ikan Tenggiri saos Asam Manis diperuntukkan bagi pasien dengan
menu diet makanan saring. Deskripsi penggunaan pengembangan resep
makanan biasa yaitu dapat dikonsumsi langsung oleh pasien.

D. Diagram Alir Proses Produksi

penerimaan

Bahan Makanan Basah Bahan Makanan Kering air

(daging ikan tenggiri, (tepung terigu, telur,

tomat, bawang putih, tepung maizena,tepung
bawang bombay) tapioca, gula pasir, garam,
lada, ketumbar, minyak,)

Persiapan

(dicuci, dipotong)

Pencampuran Bahan

Pembelenderan

Pencetakan adonan mejadi

sosis

Pengolahan (Perebusan)

pendistribusian

pemorsian

penyajian

15
E. Verifikasi Diagram Alir di Tempat Produksi

Padatanggal 14 Maret 2018 telah dilakukan pengamatan terhadap proses

pengembangan resep dengan tahapan proses di dalam diagram alir. Setelah
diteliti tidak terdapat penyimpangan, maka tidak perlu dilakukan revisi
terhadap diagram alir.

16
F. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan
Tabel 4.3 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan
Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
mentah/ingredient M/B/F/K
/bahan tambahan
Fellet Ikan Fisik Lumpur, Penyortiran bahan sesuai
Tenggiri rumput atau dengan spesifikasi ikan
kotoran lain tengiri baik dari segi warna
,dan bau
Mikrobiologi Salmonella Pada saat penerimaan
sp,listeria dilakukan pencucian yang
monocytogen benar dengan air mengalir
Kimia Logam berat Tidak menggunkan plastic
dari plastic hitam sebagai wadah
hitam
TelurAyam Fisik Retak/pecah, a. Menerima telur dengan
kotoran kondisi bersih, utuh dan
Mikrobiologi sallmonella tidak retak
Kimia Busuk b. Telur ayam terbebas dari
kotoran (salmonella),
melakukan pengolahan
dengan sempurna
(matang).
Tomat Fisik Busuk, a. Menerimatomatl dengan
kotoran, ulat, keadaan segar, tidak
memar busuk dan tidak memar
Jamur serta bersih dari kotoran
Mikrobiologi Salmonella, tanah, pencucian,
shigella, L pengupasan pembersihan
Monocytogen sebelum pengolahan agar
us, C. terbebas dari cemaran
botulinum, V. fisik.
cholerae b. Pencucian dengan air
Kimia Pestisida bersih yang mengalir
sebelum pengupasan
untuk menghilangkan
kemungkinan
pencemaran pestisida
c. Menerima tomat sesui
spesifikasi bebas dari
jamur, penyimpanan pada
suhu (10-15oC) agar tidak
lembab dan menimbulkan
jamur.
Tepung Tapioka Fisik Kemasan Penyortiran bahan.
dan Tepung rusak, apek, Penyimpanan di suhu ruang,

17
 Terigu benda asing disimpan pada tempat yang
Biologi Kutu, bersih dan tertutup serta
serangga kering, serta melihat tanggal
EXP. Dengan system FIFO

Kimia Residu bahan

tambahan
Tepung Fisik Kemasan Penyortiran bahan.
Maizena rusak, apek, Penyimpanan di suhu ruang,
benda asing disimpan pada tempat yang
Biologi Kutu, bersih dan tertutup serta
serangga kering, serta melihat tanggal
EXP. Dengan system FIFO

Kimia Residu bahan

tambahan

Garam dan gula Fisik Menggumpal, Menerima garam dan gula

berair, berbau dengan spesifikasi yang
apek, kotoran ditentukan : tidak
dan benda menggumpal, berbau khas
asing garam.
Penyimpanan dilakukan
ditempat sejuk dan tidak
lembab dan diletakkan pada
wadah tertutup dan tidak
dekat suhu panas
Bumbu Fisik Busuk, Jaminan mutu dari pemasok,
memar pemgecekan sesuai
Kimia Pestisida spesifikasi bahan makanan,
membersihkan dan mencuci
semua bumbu dengan benar
Air Mikrobiologi E.coli Menggunakan kaporit pada
Fisik Kotoran air.

18
1. Kategori Resiko dan Analisis Resiko Bahaya
Analisis resiko bahaya yang dapat timbul dari masakan sosis ikan tengiri saos
asam manis dapat dilihat pada tabel 4.5
Tabel 4.4 Kategori Resiko dan Analisis Resiko Bahaya
Kategori Tingkat
Keakutan Analisis Resiko
No Bahan Resiko RxK
Bahaya (K) Bahaya
®
1. Ikan Tengiri Tinggi Tinggi 1.000.000 Signifikansi
1000 1000 tinggi
2. Telur ayam Tinggi Tinggi 1.000.000 Signifikansi
1000 1000 tinggi
3. Tepung Sedang Rendah 1.000 Signifikansi
Maizena 100 10 rendah

4. Tepung Sedang Rendah 1.000 Signifikan

Tapioka 100 10 rendah

5. Tepung Sedang Rendah 1.000 Signifikan

Terigu 100 10 rendah

6. Tomat Rendah Rendah 1.000 Signifikansi

100 10 rendah
7. Minyak Sedang Rendah 1.000 Signifikansi
goreng 100 10 rendah

8. Bawang Rendah Rendah 100 Signifikan

Bombay 10 10 rendah

9. Bawang Rendah Rendah 100 Signifikansi

Putih 10 10 rendah

10 Gula Rendah Rendah 100 Signifikansi

10 10 rendah
11. Garam Rendah Rendah 100 Signifikansi
10 10 rendah
12. Air Rendah Tinggi 10.000 Signifinsi
10 1000 Sedang
Keterangan :
Tingkat signifikasi : hasil perkalian tingkat risiko dan tingkat akuratan
katagori:
100- 1.000 = signifikasi rendah
10.000 = signifikasi sedang
100.000- 1.000.000 = signifikasi tinggi

19
G. Penetapan Critical Control Point
Tetapkan titik kendali keritis (TKK) atau Critical Control Point (CCP), yaitu
titik prosedur atau tahap proses yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan
atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada sosis ikan tengiri saos
manis. Penetapan titik kendali kritis dapat menggunakan skema dan matrik.

Penetapan CCP untuk bahan mentah :

1. Ikan Tenggiri
P1 : apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(mikrobiologi/kimia/fisik)
Ya

P2 : apakah penanganan (termasuk cara mengonsumsi dapat menghilangkan

atau mengurangi bahaya) ?

Ya Bukan CCP (CP)

2. Telur Ayam
P1 : apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(mikrobiologi/kimia/fisik)
Ya

P2: apakah penanganan (termasuk cara mengonsumsi dapat menghilangkan

atau mengurangi bahaya) ?

Ya Bukan CCP (CP)

20
3. Tepung Tapioka
P1 : apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(mikrobiologi/kimia/fisik)
Ya

P2: apakah penanganan (termasuk cara mengonsumsi dapat menghilangkan

atau mengurangi bahaya) ?

Ya Bukan CCP (CP)

4. Tepung Terigu
P1 : apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(mikrobiologi/kimia/fisik)
Ya

P2: apakah penanganan (termasuk cara mengonsumsi dapat menghilangkan

atau mengurangi bahaya) ?

Ya Bukan CCP (CP)

5. Tepung Maizena
P1 : apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(mikrobiologi/kimia/fisik)
Ya

P2: apakah penanganan (termasuk cara mengonsumsi dapat menghilangkan

atau mengurangi bahaya) ?

Ya Bukan CCP (CP)

21
6. Bawang putih
P1 : apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(mikrobiologi/kimia/fisik)
Ya

P2: apakah penanganan (termasuk cara mengonsumsi dapat menghilangkan

atau mengurangi bahaya) ?

Ya Bukan CCP (CP)

7. Bawang bombay
P1 : apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(mikrobiologi/kimia/fisik)
Ya

P2: apakah penanganan (termasuk cara mengonsumsi dapat menghilangkan

atau mengurangi bahaya) ?

Ya Bukan CCP (CP)

8. Gula dan garam
P1 : apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(mikrobiologi/kimia/fisik)
Ya

P2: apakah penanganan (termasuk cara mengonsumsi dapat menghilangkan

atau mengurangi bahaya) ?

Ya Bukan CCP (CP)

22
9. Minyak goreng
P1 : apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(mikrobiologi/kimia/fisik)
Ya

P2: apakah penanganan (termasuk cara mengonsumsi dapat menghilangkan

atau mengurangi bahaya) ?

Ya Bukan CCP (CP)

Penentuan komposisi/formulasi/adonan/resep
P3 : apakah komposisi/formulasi adonan/campuran penting untuk mencegah
terjadinya bahaya ?
Ya Bukan CCP

Tahapan proses penghalusan bumbu/pemotongan/pencucian semua

bahan :
P4 : apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi
bahaya sampai batas aman.
Tidak

P5 : apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi

batas ?
Ya

P6 : apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi

bahaya sampai batas aman?
Ya Bukan CCP

23
Tahapan proses Pencampuran / Mixing:
P4 : apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi
bahaya sampai batas aman.
Tidak

P5 : apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi

batas ?
Ya

P6 : apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi

bahaya sampai batas aman?
Ya Bukan CCP
Tahapan Pembelenderan :
P4 : apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi
bahaya sampai batas aman
Tidak

P5 : apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi

batas ?
Ya

P6 : apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi

bahaya sampai batas aman?
Tidak Bukan CCP

Tahapan percetakan adonan mejadi sosis:

P4 : Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi
bahaya sampai batas aman ?
Tidak

24
P5 : apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/ meningkat sampai melebihi
batas ?
Ya

P6 : apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi

bahaya sampai batas aman ?
Tidak Bukan CCP

Tahapan perebusan (Pengolahan) :

P4 :apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi
bahaya sampai batas aman
Ya CCP
Tahapan Pendistribusian:
P4 : apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi
bahaya sampai batas aman
Tidak

P5 : apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi

batas ?
Ya

P6 : apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi

bahaya sampai batas aman?
Tidak Bukan CCP

Tahapan pemorsian :
P4 : apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi
bahaya sampai batas aman
Tidak

25
P5 : apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi
batas ?
Ya

P6 : apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi

bahaya sampai batas aman?
Tidak Bukan CCP

Tahapan penyajian:
P4 : Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi
bahaya sampai batas aman ?
Tidak

P5 : apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/ meningkat sampai melebihi

batas ?
Ya

P6 : apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi

bahaya sampai batas aman ?
Tidak Bukan CCP

26
 Penetapan CCP dengan menggunakan CCP decissission tree atau pohon
keputusan CCP diatas dapat dilihat pada tabel 4.6 berikut.
Tabel 4.5 Penetapan CCP

Pertanyaan diagram pohon

Bahan Makanan
No. CCP
dan Proses
P1 P2 P3 P4 P5 P6

1. Ikan Tenggiri Y Y ≠CCP

2. Telur Ayam Y Y ≠CCP
3. Tepung Tapioka Y Y ≠CCP
4. Tepung Terigu Y Y ≠CCP
5. Tepung Maizena Y Y ≠CCP
6. Bawang putih Y Y ≠CCP
7. Bawang Bombay Y Y ≠CCP
6. Garam dan Gula Y Y ≠CCP
7. Tomat Y Y ≠CCP
8. Minyak Y Y ≠CCP
9. Bumbu Y Y ≠CCP
10. Komposisi Resep Y ≠CCP
11. Pemotongan/pengh
T Y Y ≠CCP
alusan
12. Mixing T Y Y ≠CCP
13. Perebusan Y CCP
14. Distribusi T Y T ≠CCP
15. Pemorsian T Y T ≠CCP
16. Penyajian ≠CCP
Keterangan : CCP = titik pengendalian kritis ; ≠ CCP = bukan titik
pengendalian kritis

27
H. Penetapan Batas Kritis
Batas kritis dari pembuatan pengembangan resep makanan biasa menu diet
khusus makanan saring sosis ikan tenggiri saos asam manis.
I. Pemantauan Batas Kritis
Batas kritis dari pembuatan pengembangan resep makanan biasa menu diet
khusus makanan saring sosis ikan tenggirisaos asam manis dapat dilihat pada
Worksheet penerapan HACCP
J. Tindakan Koreksi
Tindakan koreksi dari pembuatan pengembangan resep makanan biasa menu
diet khusus makanan saring sosis ikan tenggiri saos asam manis dapat dilihat
pada Worksheet penerapan HACCP
K. Verifikasi
Verifikasi dari pembuatan pengembangan resep makanan biasa menu diet
khusus makanan saring sosis ikan tenggiri saos asam manisdapat dilihat pada
Worksheet penerapan HACCP
L. Dokumentasi
Dokumentasi dari pembuatan pengembangan resep makaan biasa menu diet
khusus makan saring sosis ikat tenggiri saos asam manisdapat dilihat pada
Worksheet penerapan HACCP

28
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Pembentukan Tim HACCP terdiri dari 2 orang, yaitu ketua yang
bertanggung jawab sebagai pelaksanaan HACCP, anggota tim produksi
yang bertanggung jawab selama proses produksi, anggota tim
laboratorium yang bertanggung jawab dalam mikrobiologi dan potensi
yang ditimbulkan dan anggota tim higiene sanitasi yang bertanggung
jawab dalam hal higiene dan sanitasi.
2. Deskripsi Produk Sosis Ikan Tenggiri Saos Asam Manis, yaitu berbahan
dasar ikan tengiri, berwarna abu-abu, aroma khas daging ikan tenggiri,
rasa gurih, disiram dengan saus asam manis dan disajikan menggunakan
piring kecil lauk, diwrap dengan kondisi hangat kuku.
3. Analisis risiko bahaya yang dapat timbul pada bahan sosis ikan tengiri
saos asam manis, dengan signifikasi tinggi terdapat pada ikan tengiri dan
telur ayam.
4. CCP pada proses produksi sosis ikan tenggiri saus asam manis terletak
pada tahap pengolahan bahan yaitu pada proses perebusan, sedangkan
pada tahap distribusi, pemorsian dan penyajian tidak termasuk CCP karena
bisa dikendalikan dengan SOP dan SSOP.
5. Cara pengendalian CCP, yaitu pemasakan pada suhu < 80oC dalam waktu
20 menit menggunakan peralatan yang telah sesuai standar.
B. Saran
C. Keamanan makanan dalam upaya mencegah terjadinya kontaminasi,
bahan-bahan yang digunakan yaitu dengan memperhatikan spesifikasi
dan kebersihan bahan makanan
D. Untuk menghindari kontaminasi dari pekerja mulai dari proses persiapan
sampai distribusi dilakukan dengan cara pekerja selalu menggunakann
APD lengkap

29