LAPORAN PRAKTIKUM
APLIKASI PERUBAHAN KIMIA PANGAN
KELOMPOK III
RIZKA AULIA SAFARNI (G31112007)
TRY PERMATA SIADE (G31112101)
ERNAWATI BINTI MUSTAMAR (G31112005)
SAIFULLAH MASDAR (G31112268)
AINUN MADLIYAH SAWEDI (G31112002)
ASISTEN :
NUR AZIZAH AMIN
2013
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Minyak Goreng
Minyak adalah zat atau bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh-
susunan asam-asam lemak yang tidak sama. Komponen-komponen lain yang mungkin
terdapat pada minyak meliputi fosfolipid, sterol, vitamin dan zat warna, yang larut dalam
lemak seperti klorofil dan karatenoid. Minyak adalah suatu kelompok dari lipida
sederhana terbesar yang merupakan ester dari tiga molekul asam lemak dengan satu
molekul gliserol dan membentuk satu molekul trigliserida yang dalam kondisi ruang
Minyak goreng adalah lemak yang digunakan untuk medium penggoreng. Secara
umum, di pasaran ditawarkan dua macam minyak goreng: minyak goreng nabati yang
berasal dari tanaman dan hewani berasal dari hewan. Saat ini yang paling umum
digunakan di Indonesia, adalah minyak yang berasal dari nabati (Hariskal, 2009).
Minyak goreng yang baik memiliki standar mutu yang telah ditentukan oleh SNI.
Standar mutu minyak goreng, telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi
Nasional (BSN). Standar mutu tersebut yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini merupakan revisi
dari SNI 01-3741-1995, menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng seperti pada
Begitu banyak jenis minyak yang beredar di pasaran saat ini. Di antaranya minyak
bermerek, minyak kelapa sawit, minyak curah dan lain-lain.Dari segi kandungan, minyak
curah kadar lemaknya lebih tinggi dan juga kandungan asam oleat dibanding minyak
Mulai dari proses produksi, minyak goreng kemasan selalu melalui dua kali
penyaringan, sedangkan minyak goreng curah hanya melalui proses penyaringan satu,
atau hanya sampai pada tahap olein saja, sehingga masih mengandung minyak fraksi
padat. Perbedaan proses ini pula yang kemudian menyebabkan warna minyak goreng
kemasan lebih jernih dari minyak goreng curah. Adapun dari segi kandungannya, kadar
lemak dan asam oleat pada minyak curah juga lebih tinggi dibanding minyak kemasan
(Cemerlang, 2013).
Ketika memilih minyak goreng ada beberapa syarat yang perlu diperhatikan
1. Minyak goreng harus memiliki umur pakai yang lama dan ekonomis.
4. Mudah untuk digunakan, baik dari segi bentuk (fluid shortening lebih mudah dari pada
5. Memiliki titik asap yang tinggi dan kandungan asapnya rendah setelah digunakan untuk
menggoreng.
6. Mengandung flavor alami dan tidak menimbulkan off flavor pada produk yang digoreng.
7. Mampu menghasilkan tekstur, warna, dan tidak menimbulkan pengaruh greasy pada
permukaan produk.
1. Lamanya minyak kontak dengan panas. Berdasarkan penelitian terhadap minyak jagung,
pada pemanasan 10-12 jam pertama, bilangan iod berkurang dengan kecepatan
konstan. Sedangkan jumlah oksigen dalam lemak bertambah dan selanjutnya menurun
2. Suhu, pengaruh suhu terhadap kerusakan minyak telah diselidiki dengan menggunakan
minyak jagung yang dipanaskan selama 24 jam pada suhu 120˚C, 160˚C dan 200˚C.
Minyak dialiri udara pada 150ml/menit/kilo. Minyak yang dipanaskan pada suhu 160˚C
pemanasan pada suhu 120˚C. Hal ini merupakan indikasi bahwa persenyawan peroksida
bersifat tidak stabil terhadap panas. Kenaikan nilai kekentalan dan indek bias paling
besar pada suhu 200oC karena pada suhu tersebut jumlah senyawa polimer yang
yang telah dipanaskan dapat berfungsi sebagai pro-oksidan atau sebagai akselerator
Kerusakan minyak akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan yang
digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan
bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan
sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak. Oksidasi minyak
dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak.Oksidasi
Sifat-sifat minyak goreng dibagi ke sifat fisik dan kimia. Sifat fisik terdiri dari warna,
odor dan flavor, kelarutan, titik cair dan polymorphism, titik didih (boiling point), titik lunak
(softening point), slipping point, shot melting point, bobot jenis, indeks bias, titik asap, dan
titik kekeruhan (turbidity point). Sedangkan sifat kimia terdiri dari hidrolisa, oksidasi,
Odor dan flavor, terdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi karena
dalam air kecuali minyak jarak (castor oil), dan minyak sedikit larut dalam alkohol, etil
eter, karbon disulfida dan pelarut-pelarut halogen. Titik cair dan polymorphism, minyak
tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperatur tertentu. Polymorphism adalah
keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk kristal. Titik didih (boiling point), titik didih
akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak
tersebut. Titik lunak (softening point), dimaksudkan untuk identifikasi minyak tersebut.
Sliping point, digunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran komponen-
komponennya. Shot melting point, yaitu temperatur pada saat terjadi tetesan pertama
dari minyak atau lemak. Bobot jenis, biasanya ditentukan pada temperature 25˚C, dan
juga perlu dilakukan pengukuran pada temperatur 40˚C. Titik asap, titik nyala dan titik
api, dapat dilakukan apabila minyak dipanaskan. Merupakan kriteria mutu yang penting
dalam hubungannya dengan minyak yang akan digunakan untuk menggoreng. Titik
kekeruhan (turbidity point), ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak
Sifat kimia minyak terdiri dari reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam-
asam lemak bebas dan gliserol, reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan
minyak atau lemak terjadi karena terdapat sejumlah air dalam minyak atau lemak,
sehingga akan mengakibatkan rasa dan bau tengik pada minyak tersebut. Reaksi
oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen peda minyak atau
lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak.
Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan
rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi hidrogenasi ini
dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai
dipisahkan dengan penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras,
asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan
melalui reaksi kimia yang disebut interesterifikas atau pertukaran ester yang didasarkan
menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak seperti
asam lemak dan asam kaproat yang menyebabkan bau tidak enak, dapat diukur dengan
hidrolisis lemak oleh enzim. Proses hidrolisis dikatalisis oleh enzim lipase yang juga
terdapat dalam buah, tetapi berada diluar sel yang mengandung minyak. Jika dinding sel
pecah atau rusak karena proses pembusukan atau karena pelukaan mekanik, tergores
atau memar karena benturan, enzim akan bersinggungan dengan minyak dan reaksi
hidrolisis akan berlangsung dengan cepat sehingga membentuk gliserol dan asam lemak
bebas. Pembentukan asam lemak bebas juga dapat terjadi oleh adanya mikroorganisme
Kadar asam lemak bebas yang memenuhi standar mutu PKS adalah maksimal
3,5% dan untuk eksport (perdagangan) adalah maksimal 5%. Asam lemak bebas pada
CPO didalam storage tank tidak dapat dihilangkan, melainkan akan selalu bertambah
terlebih dalam waktu penyimpanan yang cukup lama. Jika kadar ALB pada CPO > 5%,
maka CPO tersebut sudah dinyatakan outspec atau melewati batas standar mutu dan
tidak layak untuk dipasarkan. ALB pada CPO outspec tersebut hanya dapat diturunkan
dengan cara melakukan blending (pencampuran) dengan CPO yang memiliki kadar ALB
rendah (CPO fresh), sehingga CPO outspec tersebut tidak dibuang dan dapat dipasarkan
hidrolisa, oksidasi dan polimerisasi. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis
komponen polar yang umumnya disebut dengan materi polar. Materi polar ini terbentuk
diakibatkan adanya reaksi kimia kompleks pada minyak goreng, seperti hidrolisa,
oksidasi, dan polimerisasi. Materi polar ini dapat dihitung dengan presentasi total pada
setiap minyak hasil penggorengan dengan simbol TPM. TPM dapat dijadikan sebagai
Minyak goreng dengan kadar total total polar material (TPM) sudah mencapai
angka 24 - 27 persen (maximal 4 kali pemakaian) seharusnya sudah tidak di pakai lagi.
saat minyak goreng dipakai berulang - ulang maka akan menimbulkan kadar senyawa-
senyawa yang dapat merusak kualitas minyak tersebut. Proses inilah yang membuat
makanan mudah tengik. hal yang dapat ditimbukan diantaranya kegemukan, darah tinggi,
bertambahnya komponen polar pada minyak, maka akan menyebabkan kerusakan pada
minyak. Saat minyak mencapai suhu penggorengan dan produk dimasukkan maka
proses konversi dari trigliserida akan mulai terjadi. Semakin lama proses penggorengan
berlanjut minyak
September 2013 di Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program
labu erlenmeyer
timbangan analitik
gelas ukur
hotplate
NaOH
minyak kelapa
minyak curah
alkohol netral
indikator` pp
C. Prosedur Praktikum
1. Disiapkan bahan berupa minyak goreng dengan beberapa perlakuan sebagai berikut:
A2 = minyak kelapa
A3 = minyak curah
Sampel diaduk kemudian ditimbang sebanyak 5 gram dan dimasukkan kedalam gelas
Dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terbentuk larutan berwarna merah muda.
b) Alat ukur TPM (konstanta dielektrik) dimasukkan kedalam minyak sampai semua sensor
terendam
A. Hasil
Hasil dari praktikum evaluasi mutu pangan berdasarkan minyak yang digunakan
Tabel 04. Persentase ALB dan TPM pada Berbagai Jenis Minyak
No Parameter
Perlakuan
ALB TPM
1 Minyak Sunco 0.2969% 13.5 %
2 Minyak Kelapa 0.09216% 36%
3 Minyak Curah 1.2288% 11.5%
4 Minyak Penggorengan 0.98304% >70%
Rumah
5 Minyak Rumah Makan 0.82434% 14.0%
6 Minyak Penjual Gorengan 0.55% 18.0%
Sumber : Data Sekunder Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan, 2013.
B. Pembahasan
Minyak curah
Minyak goreng curah adalah minyak kelapa sawit tanpa merek yang hanya
mengalami satu kali proses penyaringan. Minyak curah berbeda dengan minyak goreng
bermerek lainnya yang mengalami dua kali proses penyaringan. Sehingga dari warnanya
minyak curah tampak lebih keruh. Begitu juga kandungan yang terdapat antara minyak
curah dan minyak kemasan. Hal ini sesuai dengan (Citra, 2007) bahwa dari segi
kandungan, minyak curah kadar lemaknya lebih tinggi dan juga kandungan asam oleat
Asam lemak bebas adalah asam lemah yang terbentuk akibat proses hidrolisis
yang terjadi pada lemak sehingga menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Pada
praktikum dilakukan uji kadar asam lemak bebas (ALB) pada masing-masing sampel.
Dari hasil data di atas didapati bahwa kadar asam lemak tertinggi terdapat pada minyak
curah yaitu sebesar 1.2288% dan kadar asam lemak terendah terdapat pada minyak
kelapa yaitu sebesar 0.09216%. Tingginya kadar ALB pada minyak curah dikarenakan
minyak curah hanya mengalami satu kali proses penyaringan. Hal ini sesuai dengan
(Cemerlang, 2013) yang menyatakan bahwa dari proses produksi, minyak goreng
kemasan selalu melalui dua kali penyaringan, sedangkan minyak goreng curah hanya
melalui proses penyaringan satu, atau hanya sampai pada tahap olein saja, sehingga
masih mengandung minyak fraksi padat. Perbedaan proses ini pula yang kemudian
menyebabkan warna minyak goreng kemasan lebih jernih dari minyak goreng curah.
Adapun dari segi kandungannya, kadar lemak dan asam oleat pada minyak curah juga
Hasil dari kandungan materi polar yang diuji di laboratorium yaitu sampel pertama
yaitu mi nyak goreng bermerek sebesar 13.5%. sampel ke-2 yaitu minyak kelapa sebesar
36%. Sampel ke-3 yaitu minyak curah sebesar 11.5%. Sampel ke-4 yaitu minyak
penggorengan rumah diatas 70%. Sampel ke-5 yaitu minyak rumah makan sebesar
14.0%. dan sampel ke-6 yaitu minyak penjual gorengan sebesar 18.0%. Berdasarkan
data di atas diperoleh bahwa kandungan total polar material tertinggi adalah sampel ke-
4 yaitu diatas 70% dan kandungan total polar material terendah adalah sampel ke-3 yaitu
minyak curah sebesar 11.5%. Ini menunjukan bahwa minyak curah memiliki kadar TPM
yang rendah dan masih aman untuk di konsumsi. Hal ini sesuai dengan (Wahyuni, 2012)
kadar total polar material (TPM) tinggi jika sudah mencapai total 24-30% .
Hasil dari uji coba laboratorium menunjukan bawa sampel yang mengalami tingkat
kerusakan minyak paling tinggi adalah sampel ke-4 yaitu minyak goreng rumah, yang
memiliki ALB sebesar 0.98304% dan TPM sebesar >70%. Dan sampel yang tingkat
kerusakannya paling rendah adalah minyak bermerek karena hanya memiliki kandungan
ALB sebesar 0.2969% dan TPM 13.5%. Kerusakan minyak yang terjadi pada sampel
sebagai indikator penentu kerusakan minyak karena ALB merupakan hasil dari proses
hidrolisis dan oksidasi, yaitu proses penyebab kerusakan minyak. Hal ini sesua dengan
(Hariskal, 2009) yang menyatakan bahwa kombinasi lamanya pemanasan dan suhu yang
TPM dapat pula digunakan sebagai penentu kerusakan minyak karena semakin
bertambahnya komponen polar pada minyak, maka akan menyebabkan kerusakan pada
(Stier, 2001) yang menyatakan bahwa pada saat minyak mencapai suhu penggorengan
dan produk dimasukkan maka proses konversi dari trigliserida akan mulai terjadi.
Semakin lama proses penggorengan berlanjut minyak akan semakin rusak dan
Berdasarkan dari hasil pengujian Asam Lemak Bebas, Total Polar Material, dan
organoleptik, maka didapati bahwa dari keenam sampel yang memiliki mutu minyak
goreng baik adalah sampel ke-2 yaitu minyak goreng bermerek, karena hanya memiliki
ALB sebesar 0.2969%, TPM 13.5% dan secara fisik minyak goreng bermerek lebih jernih
dibandingkan kelima sampel lainnya. Hal ini sesuai dengan (Anwar, 2012) yang
terkena kanker. Minyak goreng dengan kadar total total polar material (TPM) sudah
mencapai angka 24 - 27 persen ( max. 4 kali pemakaian) seharusnya sudah tidak di pakai
lagi.
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum Evaluasi Mutu Pangan
Berdasarkan Minyak Goreng yang Digunakan, yaitu mutu minyak goreng segar dan
melakukan uji Asam Lemak Bebas (ALB) dan Total Material Polar (TPM) yang dikandung
minyak goreng tersebut. Minyak goreng yang paling baik adalah minyak goreng yang
rendah kadar asam lemak bebas (maksimal 0,3%) dan materi polarnya (maksimal
30,0%). Sedangkan minyak goreng yang paling rendah mutu dan bahkan tidak layak
konsumsi adalah minyak goreng yang mengandung asam lemak bebas >0,3% dan materi
polar >30,0%.
B. Saran
Saran yang dapat kami berikan untuk praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan
mengetahui dan memahami dengan baik prosedur kerja terlebih dahulu. Agar praktikum
dapat berjalan dengan baik dan kesalahan dalam pengujian dapat diminimalisir.
Praktikan juga harus memahami tujuan dari praktikum supaya hasil yang didapatkan
maksimal
DAFTAR PUSTAKA
Anwar, Reskiati Wiradhika. 2012. Studi Pengaruh Suhu dan Jenis Bahan Pangan
Terhadap Stabilitas Minyak Kelapa selama Proses
Penggorengan.http://repository.unhas.ac.id/bistream/handle/123456789/1951/RESKIA
TI%20WIRADHIKA%20%ANWAR%20(G%20611%2008%20276)docx?sequence.Diaks
es pada tanggal 20 September 2013, Makassar.
Genisa, Jalil. 2013.Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Masagena Press: Makassar